Universidad de Artemisa

Faculta de Ingeniería y Ciencias Empresariales

CUM Güira d Melena
Asignatura: Nutrición Animal
Curso por encuentro. 4to año. Semestre 1. Curso 2024
Profesor: Lic. Yasiel Reyes Rodríguez. Profesor Instructor.

Actividad docente #2
Tema 1: Generalidades de la nutrición Animal (8 h/c)

Temática 1.2: Las proteínas. Principales funciones y utilización por

monogástricos y rumiantes. Los análisis bromatológicos, su realización.
Métodos de valoración. Composición nutritiva. Digestibilidad. Calidad de las
proteínas.

Las proteínas. Principales funciones y utilización por monogástricos y

rumiantes.
Las proteínas son grandes moléculas que consisten primariamente de cadenas
largas de aminoácidos. El término “péptido” es usualmente dado a cadenas cortas
de aminoácidos pero la línea divisoria entre los grandes polipéptidos y las proteínas
pequeñas es algo arbitraria.
Las proteínas pueden dividirse en dos grupos: proteínas simples y complejas. Las
proteínas simples consisten solamente de aminoácidos, mientras que las
complejas contienen compuestos no aminoacídicos adicionales.

Funciones principales de las proteínas

Las proteínas constituyen más de la mitad del peso seco de la mayoría de los
organismos y realizan muchas funciones biológicas diferentes.
La siguiente tabla ofrece algunas proteínas según su función biológica.

Tabla 4. Funciones biológicas de las proteínas

Funciones biológicas Clase de proteína
Enzimas Tripsina
Transportación Hemoglobina (oxígeno)
Albúmina sérica
Lipoproteína
Nutrimentos y almacenaje Gliadina (trigo)
Ovalbúmina (huevo)
Caseína (leche)
Contráctil o móvil Actina (músculo)
Miosina (músculo)
Estructurales Queratina (pelo)
Colágeno (articulaciones)
Defensa Inmunoglobulinas (Anticuerpos)
Fibrinógenas
Regulatorias Insulina (páncreas)
Hormona del crecimiento (cerebro)

Es obvio de la tabla que las proteínas desempeñan un papel importante en la nutrición

y salud de los animales. Debido a que la dieta es la única fuente de proteína para
todas estas funciones el contenido de proteína de un alimento es una de las primeras
cosas que debemos evaluar. Es también una de las cosas más fáciles de medir en el
laboratorio (contenido de nitrógeno total por el método de digestión de Kjeldhal)

Utilización de proteínas en animales monogástricos y rumiantes

En el tracto digestivo del monogástrico las proteínas son descompuestas
enzimáticamente en aminoácidos. Según pasan los aminoácidos por el intestino
delgado son absorbidos en la corriente sanguínea y transportadas al hígado.
Los animales requieren aproximadamente 20 diferentes aminoácidos conocidos
para manufacturar la proteína dentro del cuerpo. De éstos, 10 pueden ser
sintetizados en el hígado desde amoníaco a varias fuentes de carbono pero los
otros 10 deben venir de la dieta. Estos son llamados aminoácidos esenciales. El
término Calidad es una medida de cuán bien una proteína particular suministra los 10
aminoácidos esenciales necesarios para el animal.
El término calidad de la proteína es una medida de cuán bien una proteína
particular suministra los 10 aminoácidos esenciales necesarios para el animal.

Una proteína de alta calidad, tal como la encontrada en los huevos, suministra todos
los aminoácidos esenciales. Las proteínas en la leche, pescado, carne, harina de
soya, harina de canola y guisantes son de bastante alta calidad pero las proteínas en
los granos de cereal y los forrajes son de baja calidad. La calidad de las proteínas es
de gran importancia para los humanos, cerdos y pollos pero de menor importancia
para el ganado. ¿Por qué?

Rumiantes
El sistema digestivo de los rumiantes tiene un método elaborado y efectivo de
asegurar que la proteína que llega al abomaso (verdadero estómago) sea
suficientemente alta en aminoácidos esenciales para cumplir con los requerimientos
del cuerpo.
La mayoría (aproximadamente 80%) de la proteína dietética es degradada a
amoníaco, dióxido de carbono y AGV. Los microbios entonces utilizan el amoníaco
(NH3) como una fuente de nitrógeno para construir la proteína en sus propias células.
Por tanto los microorganismos del rumen pueden utilizar el amoníaco OJO VER
ORIGINAL en lugar de proteína como una fuente de nitrógeno.
Los análisis bromatológicos, su realización. Métodos de valoración.
Composición nutritiva. Digestibilidad. Calidad de las proteínas.
¿Qué es la bromatología?
Del griego brom-atos: alimento, y logía: estudio. La bromatología es una disciplina
científica que estudia de íntegramente los alimentos (Salazar, s. f.).
Podríamos definirla como la ciencia de los alimentos, ya que se ocupa de su estudio
y análisis en todos los ámbitos en que pueden estar presentes antes de ser
ingeridos. La bromatología es a los alimentos lo que un equipo de investigación a la
escena de un crimen, puesto que la exploración que hace de ellos es todo un
despliegue de medios y conocimientos (Actual, 2019).
Un estudio bromatológico es una analítica completa que se realiza sobre una
muestra de alimento para conocer su composición, sus cualidades organolépticas y
sus posibles alteraciones (Pablos, 2021). Consiste en la evaluación de las
características físicas, químicas y microbiológicas de un producto alimenticio para
determinar su inocuidad y valor nutricional (Descubre Por Qué El Análisis
Bromatológico Es Esencial, 2023)

Donde los propósitos del análisis bromatológico son:

• Conocer la composición cualitativa y cuantitativa tanto del alimento como de las
materias primas.
• Ver su estado higiénico y toxicológico (bromatología sanitaria)
• Sirve para poder hacer la medición de la dieta de los animales, de acuerdo con sus
regímenes alimenticios específicos (bromatología dietológica)
• Analizar si el alimento o materias primas cumplen con lo establecido por el productor,
además de ver si tiene alteraciones o contaminantes.
• Sirve para legislar y fiscalizar los alimentos (Salazar, s. f.)

DIGESTIBILIDAD
Es la capacidad que tiene un animal de degradar una materia prima y hacerla
asimilable al organismo. Sencillamente es lo que el animal aprovecha de lo que
consume.

Dig = Nutriente o MS ingerida - Nutriente o MS en heces x 100

Nutriente o MS ingerida

Los factores que afectan la digestibilidad son:

• Composición de la dieta:
• Composición de la ración:
• Preparación del alimento
• Velocidad de paso.
• Mejoramiento genético:
• Origen del alimento
• Factor animal.
La digestibilidad se puede determinar: in vivo (animal), in Vitro (laboratorio) o in situ
(en un lugar específico de la anatomía del animal) (Salazar, s. f.)
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS

Para comprender los tres factores que miden la calidad de una proteína, es
importante entender previamente en que consiste la síntesis de proteínas. Las
proteínas están formadas por secuencias de aminoácidos que se puede representar
como los eslabones de una cadena, dando como resultado una proteína u otra según
el orden de cada uno de estos eslabones. Cuando se ingiere una fuente de proteína se
descompone separando dichos eslabones y mediante un complejo proceso biológico
se forman nuevas estructuras específicas para distintas funciones y necesidades del
organismo, es decir, nuevas proteínas con otro orden en la secuencia de aminoácidos.
Para que este proceso denominado síntesis de proteínas se lleve a cabo, es necesaria
la presencia de determinados aminoácidos, unos, los llamados no esenciales que los
fabrica el organismo a partir de otras moléculas y otros que no fabrica y se obtienen de
los alimentos: los aminoácidos esenciales (Blog - CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS,
2019).

Desde este punto se pueden formar dos conclusiones. La primera, que la formación
de nuevas proteínas en el organismo depende de la eficacia de la síntesis proteica.
La segunda, que para alcanzar un grado óptimo de síntesis proteica deben estar
presentes los aminoácidos esenciales que el organismo no fabrica.

FACTORES DE CALIDAD DE UNA PROTEÍNA (Blog - CALIDAD DE LAS

PROTEÍNAS, 2019; ¿Cómo medimos la calidad de la proteína?, 2024)

Según apunta el Profesor Asker Jeukendrup, para aumentar la síntesis de

proteínas se debe seleccionar aquellas proteínas de mayor calidad teniendo en
cuenta entre otros, los tres principales factores que determinan la calidad:

 Contenido de aminoácidos esenciales (AAEE). Como hemos adelantado en

el apartado anterior los denominados aminoácidos esenciales no los fabrica
el organismo y la única forma de aportarlos es mediante los alimentos y
suplementos que los contienen. En la edad adulta el grupo de aminoácidos
esenciales está formado por 9 aminoácidos:

1. L-leucina,
2. L-isoleucina,
3. L-valina,
4. L-lisina,
5. L-fenilalanina,
6. L-treonina,
7. L-triptofano,
8. L-metionina y
9. L-histidina.
Para estimular de manera óptima la síntesis de las proteínas ingeridas parece
haber un umbral mínimo de 10g por ingesta.

 Contenido de L-leucina. La leucina es un aminoácido esencial, que junto con

los aminoácidos valina e isoleucina forma parte del grupo denominado
 aminoácidos ramificados (BCAA) y es un aminoácido clave para la activación
de la vía metabólica por excelencia, la vía m-TOR. La presencia de L-leucina
en concentración adecuada activa la síntesis de proteínas por esta vía con el
fin de generar nuevas células que posteriormente se diferenciaran en fibras
musculares. Tanto la Sociedad Internacional de Nutrición Deportiva como el
Comité Olímpico Internacional recomiendan que la fuente de proteínas debe
contener entre 0,7 y 3g por ingesta. Según sugiere una revisión
bibliográfica una concentración superior a 3g también puede resultar óptima
para estimular la síntesis de proteínas musculares.

 Biodisponibilidad (DIASS)(¿Cómo saber la calidad de una proteína? –

MrFitnesscience, s. f.). De poco sirve introducir alimentos ricos en proteínas si
la biodisponibilidad de estos es baja, es decir, es imprescindible que los
aminoácidos ingeridos para la síntesis de proteínas estén disponibles.

Para estudiar la biodisponibilidad se han empleado diferentes métodos que

combinan información sobre la composición de aminoácidos con la
digestibilidad de la proteína. El método de referencia respaldado por la FAO es
el sistema de Puntuación de los aminoácidos indispensables digestible (DIAAS)
desbancando al anterior sistema de puntuación de aminoácidos corregidos por
digestibilidad de proteínas (PDCAAS). En ambos métodos una puntuación más
alta indica una proteína de mayor calidad, siendo más eficaz para aumentar la
síntesis de proteínas.
La ventaja de DIASS vs PDCAA es que PDCAAS no acredita los valores extra
nutricionales para proteínas de calidad alta, sobrestima la calidad proteica de
productos que contienen factores anti nutricionales y no tiene en cuenta de
manera adecuada la biodisponibilidad de los aminoacidos. Además, el método
DIASS acredita proteínas de mayor calidad con puntuaciones superiores a 1
(PDCAA máximo 1) y evalúa la digestión de aminoacidos en el íleon en lugar
de las heces (PDCAA), reflejando mejor los valores de absorción de
aminoácidos.
Ambos sistemas ponen en valor la importancia en la digestibilidad del
alimento a ingerir y debe tenerse en cuenta a la hora de seleccionar un
producto u otro ya que algunos alimentos, principalmente vegetales, aportan
fibra, polifenoles, etc… que pueden alterar la digestibilidad de la proteína.

Referencias
Actual, B. E. (2019, septiembre 4). Bromatología, la ciencia de los alimentos. Bio Eco Actual.

https://www.bioecoactual.com/2019/09/04/bromatologia-la-ciencia-los-alimentos/

Blog—CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS. (2019). https://www.infisport.com/blog/calidad-de-las-

proteinas

¿Cómo medimos la calidad de la proteína? (2024). Fisiología del Ejercicio.

https://www.fisiologiadelejercicio.com/como-medimos-la-calidad-de-la-proteina/

¿Cómo saber la calidad de una proteína? – MrFitnesscience. (s. f.). Recuperado 13 de marzo de

2024, de https://mrfitnesscience.com/como-saber-la-calidad-de-una-proteina/

Descubre Por Qué El Análisis Bromatológico Es Esencial: Conoce Sus Beneficios Y Su

Importancia En La Alimentación » Microscopio.pro✅. (2023, abril 13).

https://www.microscopio.pro/descubre-por-que-el-analisis-bromatologico-es-

esencial-conoce-sus-beneficios-y-su-importancia-en-la-alimentacion/

Pablos, V. de. (2021, diciembre 13). Bromatología, el estudio de los alimentos. TRAZA.

https://www.traza.net/2021/12/13/bromatologia-el-estudio-de-los-alimentos/

Salazar, G. A. (s. f.). Análisis Bromatológicos. Academia.edu. Recuperado 13 de marzo de 2024,

de https://www.academia.edu/9256683/Analisis_Bromatologicos?auto=download