EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

CALCULANDO EL ESCORE DE AMINOÁCIDOS CORREGIDO POR

DIGESTIBILIDAD

El valor biológico de una proteína depende fundamentalmente de su composición

en aminoácidos indispensable, el cual no es constante, depende de una serie de
variables entre las que se encuentran la especie, edad, y el estado fisiológico. La
Academia Nacional de Ciencias propone un nuevo patrón de aminoácidos para
niños mayores de un año y adultos, que puede tomarse como referencia para
calcular la dosis inocua de proteínas ingeridas y para evaluar la calidad de las
proteínas alimenticias.

L a calidad de una proteína alimenticia depende de su contenido en aminoácidos

indispensables y su digestibilidad. La digestibilidad será igual a 100 cuando el
nitrógeno ingerido sea totalmente absorbido.

En la actualidad el método sugerido para evaluar la calidad proteica es la

calificación del cómputo químico o escore de aminoácidos corregido por
digestibilidad proteica (PDCAAS). El PDCAAS más alto que pude recibir una
proteína es 1.0. El PDCAAS se calcula multiplicando el valor correspondiente al
escore por el valor correspondiente a la digestibilidad.

la práctica nutricional no se dispone de información recopilada y actualizada con

respecto a los valores de escore y PDCAAS de los alimentos habitualmente
utilizados en los planes de alimentación.
 VIDEO DE CALIDAD DE PROTEINAS

La calidad de la proteína se refiere a la presencia de proporción de aminoácidos

esenciales comparado con una proteína patrón (la cual cambia de acuerdo con
edad), para presentando un equilibro, y la digestibilidad de la proteína. Con la
finalidad de llevar a cabo la adecuada síntesis de aminoácidos.

La digestibilidad de la proteína es la proporción de nitrógeno absorbido y el

nitrógeno digerido, los factores que influyen depende de la estructura, anti
nutrientes, componentes del alimento y procesos tecnológicos (temperatura alta y
pH alcalino). La digestibilidad puede afectar a la calidad proteica. Entre los
alimentos con mayor digestibilidad son los de origen animal.

La calidad se mide por dos métodos por biológicos que se basa en el coeficiente
de eficacia proteica (PER), valor biológico, utilización neta de proteínas y el
método químico que evalúa el computo aminoácido o score químico, puntuación
de aminoácidos corregida por la digestibilidad de proteína.

Entre los métodos biológicos se encuentra el coeficiente de eficacia proteica es el

método más simple para evaluar el valor nutritivo de una proteína. El valor
biológico representa la proporción de proteína de la dieta que es retenido y
utilizado por el organismo, es alto cuando contiene aminoácidos esenciales
adecuados. Las proteínas de origen animal sin las de mayor valor biológico. Y por
último la utilización neta de la proteína, es la proporción de nitrógeno proteico
retenido por el organismo corrige el valor biológico con respecto a las perdidas
digestivas.

Entre los métodos químicos se encuentra el computo de aminoacídico (escore

químico) evalúa la calidad de la proteína según su contenido de aminoácidos
esenciales. Y la puntuación de aminoácido corregida por la digestibilidad de
proteínas, es considerado como el mejor método para determinar la calidad de las
proteínas, es propuesto por la OMS/ FAO. Es el producto del score químico por la
digestibilidad.