ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGÍA DE CHOCOLATES Y CONFITERÍA

PRÁCTICA N°8

ELABORACIÓN DE
BARRAS DE CEREAL

DOCENTE:

Grethel Choque Delgado

INTEGRANTES:
- Choque Carpio Jonathan
- Choque Quispe Gaby
- Choquehuanca Manrique Lyen
- Urdanivia Alarcón Angie

Arequipa, Perú 2017

 ELABORACIÓN DE BARRAS DE CEREAL

PRÁCTICA N°8
ELABORACIÓN DE BARRAS DE CEREAL
I. OBJETIVOS:

1.1.Objetivo general:
 Elaborar barras de cereal, aplicando las técnicas adecuadas, para su
obtención.

1.2.Objetivos específicos:
 Realizar un balance de materia, hallando las pérdidas de masa durante cada
etapa de elaboración, para determinar rendimientos e identificar cuáles son
los puntos críticos en el proceso.
 Analizar la información nutricional de las barras de cereal.
 Determinar los costos de elaboración incluyendo costos directos e indirectos
de elaboración.
 Realizar una prueba sensorial (QDA) al producto final.

II. MATERIALES

INSUMOS:

 Granola
 Miel de abeja sólida.
 Azúcar mascabo

EQUIPOS:

 Papel manteca
 Envolturas para barras
 Olla
 Cuchillo
 Cucharas grandes
 Espátula
 Balanza
 Bowl para mezclar
 Cocina
 Refrigerador

III. PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE BARRAS DE CEREAL

- Granola TECNOLOGÍA DE CHOCOLATES Y CONFITERÍA 1

- Miel de caña
- Panela
granulada
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RECEPCIÓN DE
INSUMOS

PESADO

- Miel de abeja CALENTAMIENTO T=45°C x t = 6 horas

- Miel de abeja
- Granola MEZCLADO T=40 °C x t = 10 minutos
- Miel de caña
- Panela
granulada
MOLDEO

PRESIÓN - T= Ambiente x t = 8-10 horas

ENFRIAMIENTO - .t = 20 minutos

CORTE - Rectángulo: 8 x3 cm

EMPAQUETADO
Fuente: Elaboración propia, 2017

Adaptado de: (Hernández (2011)

PASO N°1: Recepcionar los insumos: granola, miel de caña, panela granulada, miel
de abeja, los cuales pasan por un control de calidad de insumos (visual). Control de
calidad de insumos (visual). (Hernández, M. (octubre 2011). Diseño y
formulacion de una barra alimenticia a base de frutos secos, avena y miel . (pág. 37).
Caracas.)

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Figura 1. Recepción de insumos

Fuente: Laboratorio de Tecnología del chocolate y confitería, 2017

PASO N°2: Pesar la miel en el recipiente de preparación (resistente al calor). Calentar

la miel a una temperatura de 45°C por 6 minutos. (Hernández, M. (octubre 2011).
Diseño y formulacion de una barra alimenticia a base de frutos secos, avena y miel .
(pág. 37). Caracas.)
Figura 2. Disolución de miel.

Fuente: Laboratorio de Tecnología del chocolate y confitería, 2017

PASO N°3: Mezclar los ingrediente, añadir la premezcla ( granola, pasas, etc), a la
miel y mezclar por 10 minutos a 40°C. (Hernández, M. (octubre 2011). Diseño y
formulacion de una barra alimenticia a base de frutos secos, avena y miel . (pág. 37).
Caracas.)

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Figura 3. Mezclado.

Fuente: Laboratorio de Tecnología del chocolate y confitería, 2017

PASO N°4: Moldear la mezcla, verter la mezcla en un molde cubierto con papel
antiadherente, esparcir uniformemente la mezcla y cubrir la superficie con el papel.
(Hernández, M. (octubre 2011). Diseño y formulacion de una barra alimenticia a
base de frutos secos, avena y miel . (pág. 37). Caracas.)
Figura 4. Moldeado.

Fuente: Laboratorio de Tecnología del chocolate y confitería, 2017

PASO N°5: Prensar uniformemente por un periodo de 8-10 horas a temperatura

ambiente. (Hernández, M. (octubre 2011). Diseño y formulacion de una barra
alimenticia a base de frutos secos, avena y miel . (pág. 37). Caracas.)

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Figura 5. Prensado.

Fuente: Laboratorio de Tecnología del chocolate y confitería, 2017

PASO N°6: Cortar, retirar el papel de la suferficie, y cortar rectángulos de 8 por 3 cm.
(Hernández, M. (octubre 2011). Diseño y formulacion de una barra alimenticia a base
de frutos secos, avena y miel . (pág. 37). Caracas.)
Figura 6. Cote de barra.

Fuente: Laboratorio de Tecnología del chocolate y confitería, 2017

PASO N°7: Desmoldar, colocar las barras individualmente en un envase de cartulina
sulfatada grado alimenticio. (Hernández, M. (octubre 2011). Diseño y formulacion de
una barra alimenticia a base de frutos secos, avena y miel . (pág. 37). Caracas.)

IV. RESULTADOS:
4.1. CANTIDAD DE INSUMOS:
Tabla 1. Cantidad de ingredientes utilizados en la práctica

Ingredientes Cantidad Porcentaje (%)

Granola 1000 gr
68.97

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Miel (abeja) 200 ml

13.79
Panela granulada 200 gr
13.79
Miel de caña 50 ml
3.45
TOTAL 1450 100
Fuente: Elaboración propia, 2017

DISCUSIÓN:
Entre las materias primas que destacan se encuentran los azúcares en proporciones
importantes, siendo el primer o segundo ingrediente en mayor cantidad (Hernández,
octubre 2011). En la práctica el azúcar si representa el segundo ingrediente en mayor
cantidad, al ser la miel, panela granulada y la caña de azúcar fuente principal de este
componente.

Otras formulaciones incluyen otros ingredientes como lecitina de soya y gelatina

hidrolizada, en un cereal a base de avena (Zenteno, 2014). En la práctica no se utilizaron
estos ingredientes, porque se tenía una base de cereales que era la granola.

Gráfica 1. Porcentaje de insumos

PORCENTAJE DE LOS INSUMOS

Granola
14%
3%
Miel (abeja)
14%

Panela granulada

Miel de caña

69%

Fuente: Elaboración propia, 2017.

DISCUSIÓN:

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Las barras de cereales se obtienen por la compresión de

cereales tostados, que también puede contener otros
ingredientes como frutos secos, semillas, ligantes, etc.
(Zenteno, 2014). En la práctica se utilizó como
ingrediente principal la granola, la cual es fuente de
todos los ingredientes mencionados anteriormente,
teniendo como cereales copos de avena, quinua pop, y
además pasas.

Las barras de cereales están conformadas por

ingredientes secos y también por ligantes como el
jarabe de azúcar (Zenteno, 2014). Los ligantes en la
práctica fueron la miel de abeja y la miel de caña, en el
caso de la miel de abeja se requirió un
acondicionamiento a través del calentamiento, para
facilitar su disolución. Figura 1. Granola

4.2. BALANCE DE MATERIA:

A) RECEPCIÓN Y PESADO DE MATERIA PRIMA:

- Granola. Control de
- Miel de caña calidad de
- Miel de abeja RECEPCIÓN Y
insumos
- Panela granulada PESADO
(visual)

Antes de utilizar los ingredientes, durante la

recepción de los mismos, se hizo un análisis visual
de su estado, observando su fecha de vencimiento y
en el caso de algunos de ellos, se indicaba el modo
de uso. Durante esta etapa también se pesaron los
ingredientes que se iban a utilizar. El aceite que se
utilizó no tuvo un aroma ni sabor fuerte.

Los ingredientes utilizados deben cumplir con los

requisitos establecidos para cada uno de ellos que Figura 2. Miel de abeja
aseguren su consumo.

B) MEZCLADO:

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 MIEL DE ABEJA:

190 ml miel de
200 ml miel CALENTAMIENTO abeja
de abeja

10 ml. pérdidas

Fuentes bibliográficas indican que se debe calentar primera la miel de abeja, antes de
mezclarla con los demás ingredientes, y este caso se realizó coincidiendo con esta
indicación, debido a que la miel de abeja estuvo demasiado concentrada y se hizo un
previo calentamiento para ayudar en su disolución, donde hubo una pérdida de 10 ml. de
miel de abeja. Hernández (2011) indica que se debe hacer un calentamiento a 45°C por 6
minutos solo de la miel.

 INGREDIENTES SECOS:
1000 gr. granola

50 ml miel de caña

200 gr. panela granulada

190 ml. miel

MEZCLA 1425 gr. mezcla
de abeja
SÓLIDOS de sólidos

15 gr. pérdida

Después de la disolución de la miel de abeja, la cual fue

bastante concentrada, se añadieron los demás ingredientes
secos, y la miel de caña se agregó en esta etapa porque ésta
no era muy concentrada como la miel de abeja y se pudo
unirse con mayor facilidad a los demás ingredientes. Al
final se obtuvo una mezcla de 1425 gr., donde hubo una
pérdida de 15 gr. por la evaporación de los líquidos que
contenían los ingredientes líquidos como la miel. En
fuente bibliográfica se indica que la mezcla de todos los
ingredientes se debe realizar a 40°C por 10 minutos, esto Figura 3. Mezcla de
es una T° menor y mayor tiempo que el calentamiento de ingredientes

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la miel. No se utiliza una T° alta ya que la granola es in ingrediente pre-cocido que puede
consumirse sin necesidad de cocción (Hernández, 2011).

C) MOLDEO:

1425 gr. mezcla MOLDEO 1415 gr. mezcla

10 gr. pérdida

Después del mezclado en presencia de calor se procedió

a moldear la mezcla estando aun tibia, ésta se colocó
sobre una superficie de papel mantequilla y hubo una
pérdida de 10 gr. que eran restos que no podían se
adheridos y se separaban constantemente. Al final de esta
etapa de obtuvo 1415 gr. de mezcla.

Algunas fuentes bibliográficas indican que se debe

colocar la mezcla en un molde cubierto por papel
antiadherente y después de colocar la mezcla ésta debe
Figura 4. Moldeo
ser cubierta (Hernández, 2011). En la práctica no se contó
con los moldes necesarios, y se moldeó la mezcla de forma
manual utilizando como papel antiadherente el papel mantequilla.

D) PRESIÓN:

1415 gr. mezcla PRESIÓN 1395 gr. Mezcla

20 gr. pérdida

Después de moldear se aplicó presión durante unos 10 minutos aproximadamente

teniendo al final 1395 gr. de mezcla, al perder 20 gr. debido a la presión que no fue
uniforme, por lo cual pequeñas cantidades de granola no fueron lo suficientemente
adheridas y se desprendían con facilidad. Según Hernández (2011) se debe prensar
uniformemente de 8-10 horas a temperatura ambiente, esta referencia no coincide con la
presión aplicada en laboratorio la cual tuvo una duración de solo 10 minutos, pero si fue
a temperatura ambiente.

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E) ENFRIAMIENTO:

1395 gr. de ENFRIAMIENTO 1395 gr. de

13
Mezcla Mezcla
95
gr.
de
Se enfrío la mezcla en el papel mantequilla con la finalidad de favorecer la
Me
consistencia de las barras y para que los agentes ligantes, en este caso las mieles
zcl
utilizadas, cumplan su función de mantener unida la barra. Esta
a etapa duró 20 minutos
y en ella no se presentaron pérdidas.

F) CORTE:
1365 gr. de
1395 gr. de Mezcla CORTE
barras de
cereales

Pérdida total = 30 gr.

Después del enfriamiento de la mezcla, se procedió a cortar

en forma de rectángulos. Es la etapa en la cual hubo
mayores pérdidas. Al final se obtuvo 1365 gr. de barras de
cereales y hubo una pérdida de 30 gr.
De acuerdo a bibliografía se debe cortar en rectángulos de
8 x 3 cm, y se colocan las barras en cartulinas sulfatadas de
grado alimenticio (Hernández, 2011). En este caso después
de cortar se colocaron individualmente nuevamente en
Figura 5. Moldeo individual
papel mantequilla.

 RENDIMIENTOS:

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Gráfica 2. “Pérdidas en gramos en las diferentes etapas de elaboración de barras de

cereales

Pérdidas en el proceso
0
1 2 3 4 5 6 7 8
-5

-10

-15
Gramos

-20

-25

-30

-35

Fuente: Elaboración propia, 2017

DISCUSIÓN:
En la gráfica 2 se observan las pérdidas durante las diferentes etapas en la elaboración de
barras de cereal. Durante la etapa de corte se produjeron las mayores pérdidas iguales a
30 gr., esto significa que no hubo un buen efecto ligante por parte de la miel de abeja y la
miel de caña, por falta de presión, o falta de tiempo de enfriamiento. En las demás etapas
las pérdidas fueron menores, en la mayoría de ellas hubo desprendimiento de partes de
granola que no fueron bien adheridas a la mezcla y por lo tanto se desprendían con
facilidad.

Figura 6.

4.3 EVALUACION SENSORIAL.

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATES Y CONFITERÍA 11

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Para la evaluación sensorial se tomó en cuenta las siguientes codificaciones para la

puntuación de las evaluaciones cualitativas.

Cuadro 1. Puntaje para la evaluación cualitativa

Evaluación cualitativa Puntaje
Excelente 4.0 – 5.0
Muy buena 3.0 – 3.9
Buena 2.0 – 2.9
Aceptable 1.0 – 1.9
Mala Menor a 1.0
Fuente: Utset E. Z (2007)
Para la calificación del producto se toma en cuenta los grados de calidad de acuerdo
a la calificación lo cual se presenta en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Grados de calidad de acuerdo a la calificación

EXCELENTE
GRADO 1
MUY BUENA
BUENA
GRADO 2
ACEPTABLE
MALA GRADO 3
Fuente: Utset E. Z (2007)

A continuación se muestra la tabla de la evaluación sensorial de las características

analizadas a la barra de cereal.

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Cuadro 3. Evaluación Sensorial de las Características Analizadas a la barra de

cereal
Apariencia
Panelista Textura Sabor Olor TOTAL
(Color)
1 4 4 4 4 4
2 4 5 4 4 4.25
3 4 4 4 4 4
4 4 5 4 5 4.5
5 5 4 4 4 4.25
6 4 4 4 4 4
16.67
PROMEDIO 4.17 4.33 4 4.17
83.35%
Fuente: Elaboración Propia (2017)

Se observa en el cuadro que la evaluación descriptiva cualitativa dio como resultado

que el grado de aceptación de acuerdo a los diferentes criterios evaluados (gomosidad,
sabor, color, olor), es de grado 1, según el grado de calidad presentado por Utset
(2007), por lo cual presentaría una calidad alta.
Se observa también que el grado de aceptación es de 83.35% por lo que se afirma que
el producto es calificado como excelente, con un puntaje de 4.17 según leyenda.

FIGURA 1: Grafica radial de la evaluación sensorial

TEXTURA
5
4
3
2
1
OLOR 0 SABOR

APARIENCIA
(COLOR)
FUENTE: Elaboración Propia (2017)
En la gráfica se observa que la característica más aceptada por los panelistas, fue el sabor
que presenta la barra de cereal.

4.4 COSTOS DEL PRODUCTO

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Cuadro 4. Costos del producto

INGREDIENTES CANTIDAD COSTOS S/.

Granola 400gr S/.7.92

Miel de abeja 169.45 gr S/.4.06
Panela 64.74 gr S/.4.70
Papel Manteca 1 pliego S/. 0.61
Total S/.17.29
Fuente: Elaboración Propia (2017)

DISCUSION:
En el producto se invirtió S/. 17.29, el peso del producto final fue de 604.8 gr obteniendo
12 barritas de aproximadamente 18*5cm, la barra de cereal tendrá una presentación final
de 50.4 gr aproximadamente cada uno, y con un precio de costo por unidad de S/. 1.44 de
esta manera estarán empaquetados en bolsa de polipropileno adecuada para alimentos, el
costo por cada empaque que contiene 50.4 gr de barra de cereal es de S/2.00 para que el
producto muestre ganancias y de esta manera recuperar la inversión y considerar este tipo
de producto rentable para el mercado.

4.5 COMPARACIÓN DE COSTOS CON OTRAS MARCAS DEL MERCADO.

Cuadro 5. Comparación de Precios de los Cereales del Mercado Nacional

PRECIO
CANTIDAD MARCA
(S/.)
Cereal COSTA cereal y leche 8Un

8Un= S/.3.59
1Kg 1Un= S/.0.45
1kg = S/. 21.37

Cereal MCCALLUMS Barra pasas caja 6Un

6Un= S/. 11.99

1Kg 1Un= S/.2.00
1KG = S/. 79.93

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Cereal NATURE VALLEY Granola de avena

con chocolate en barra caja
6Un= S/. 13.99
1Kg 1Un= S/.2.33
1KG = S/. 66.62

Cereal NUTRIBARS En barra con cereales

andinos
1Kg 30gr= S/. 1.30
1KG = S/.43.33

PROMEDIO DE COSTO x Kg S/. 52.81

FUENTE: PlazaVea (2017)

En tabla 4se observa que el precio promedio de los cereales por kilogramo es igual a S/.
52.81 nuevos soles; y en una comparación con el producto elaborado se determinó que
dicho producto si podría competir con tales marcas, con una presentación de 50.4gr en
bolsas de polipropileno a S/. 2.00 nuevos soles, siendo este precio rentable y asequible.

4.6 PUNTO CRÍTICO EN EL PROCESO

El proceso de mezclado de la panela con la miel, este es llevado a fuego lento hasta que
se forme una sola composición homogénea para luego añadir la granola, se debe
considerar no usar fuego alto debido a que en la miel todos sus elementos se
descomponen, se destruyen sus enzimas y sus moléculas se vuelven como un pegamento
que obstruye los canales del cuerpo, produciendo toxinas que provocan una especie de
intoxicación metabólica. (Valsecchi, 2000)

I. CONCLUSIONES.
Se elaboró barras de cereal con un rendimiento del 95.37%; siendo, la cantidad de barras
de cereal que se produjeron de 12 unidades con un peso por barra de 50.4 gr.
aproximadamente, con una forma rectangular de 8 x 4 cm. Se determinó según la
evaluación sensorial descriptiva cualitativa, que la barra de cereal elaborada presenta un
promedio de 4.17 equivalente al 83.35%, indicando que el grado de calidad es 1, siendo
considerado un producto excelente para el consumo. El costo del producto final es de S/.
2.00 por cada barra de cereal, en presentación de 50.4 gr en envase de polipropileno. El
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precio promedio de la barra de cereal en el mercado es de S/. 52.81 nuevos soles por un
kilogramo, y que la barra de cereal elaborada competiría con dichos productos. Además
se elaboró una ficha técnica de la barra de cereal elaborada y con respecto al punto crítico
de control se debe tener cuidado en el proceso en que la miel y la panela son llevados a
fuego, porque de lo contrario la miel se puede volver tóxica.

II. RECOMENDACIONES.
 Se debe tomar en cuenta las medidas de higiene, y buenas prácticas de manufactura
para obtener un producto de mayor calidad, asi como la implementación de
vestimenta adecuada para el ingreso del laboratorio, mandil blanco, etc.
 Lavarse las manos de manera correcta y desinfectar las mesas donde se realizará el
procesado de la barra de cereal.
 Para la formulación se debe tener en cuenta la calidad nutricional, como el contenido
de proteínas, mejorar las fuentes de grasas alternativas a las utilizadas en los
productos comerciales y aplicar pautas de distribución energética equilibrada de
macronutrientes.

III. BIBILIOGRAFÍA.
- Dr. Grethel Choque Delgado .2017. Apuntes de laboratorio de Tecnología del
Chocolate Y Confitería.
- Hernández, María. 2011. Diseño y Formulación de una barra alimenticia a base
de frutos secos, avena y miel. Ciencia de los alimentos. Universidad Simón
Bolívar.
- Valsecchi, P. (2000). Moderno Destilador - Licorista. Barcelona.
- Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. (2013). formato
Único de Alimentos, Permiso Sanitario, (Decreto 4444 de 2005), Ficha Técnica.
INVIMA ICONTEC Internacional. (2011). ISO 9001. Colombia. DQS Colombia.
(2012). IQnet. Recuperado de http://www.dqscolombia.com/
- Utset, E. Z. (2007). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos
procesados. Editorial Universitaria.

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