UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
LABORATORIO DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS (TA-456)

PRACTICA N° 05

“REFRIGERACIÓN DE LECHE”

Profesor de Teoría: Ing. PILLACA MEDINA, Edith Susan

Profeso de Práctica:
Día y hora de práctica:
Alumnos:
Fecha de ejecución de práctica:
Fecha de entrega de informe:
Ing. PILLACA MEDINA, Edith Susan
Lunes 7:00 a 10:00 am
HUAMÁN CARRERA, Luis Gabriel
HUAMANÍ MENDOZA, Vladimir
lunes 13 de junio del 2022
lunes 20 de junio del 2022

AYACUCHO – PERÚ
2022
 RESUMEN

La leche es un alimento muy delicado ya que su composición, rica en grasas,

vitaminas, minerales, proteínas y energía es un medio de cultivo excelente para
los patógenos. Por este motivo, la leche requiere unas precisas técnicas de
transformación y almacenamiento que aseguren la total eliminación de los
patógenos o por lo menos establezcan un control adecuado.

En esta práctica se estudió y realizó los controles necesarios para conocer una
adecuada forma de refrigeración de la leche, además se determinó las
características sensoriales y parámetros fisicoquímicos en refrigeración de la
leche (leche pasteurizada y no pasteurizada) en un control realizado por tres
días.
I. OBJETIVO
 Realizar los controles necesarios para una adecuada refrigeración.
 Determinar las características sensoriales y parámetros fisicoquímicos
en refrigeración de la leche (leche pasteurizada y no pasteurizada).

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La leche de buena calidad es un alimento excelente. Una de las condiciones

que deferirían la calidad de la leche es su contenido microbiano. Los gérmenes
que se encuentran en la leche pueden incluirse en dos grandes grupos: uno, el
de los microbios que alteran el producto, porque producen fermentaciones de la
lactosa, o azúcar de la leche, con formación de ácido o de gas o porque
descomponen las proteínas; el otro está formado por organismos patógenos
capaces de originar enfermedades en el hombre, tales como tuberculosis,
fiebre de Malta, fiebre tifoidea, difteria, etc. A1 ganadero le interesa, por tanto,
que la leche tenga la menor cantidad de bacterias posible para evitar el agriado
y con ello la pérdida del producto y, por otra parte, la salud del consumidor no
correrá riesgos si la leche que toma está libre de gérmenes patógenos. Las
bacterias que habitualmente se encuentran en la leche proceden de la ubre del
propio animal, del ambiente en que éste vive, de los utensilios o equipos que se
utilizan para efectuar el ordeño y manejar la leche después de ser extraída del
animal y, por último, de las personas que atienden y ordeñan a los animales y
manejan el producto (Benedi, s. f.).

2.1. Evolución del contenido microbiano de la leche

Aunque el ordeño se realice higiénicamente, la leche recién ordeñada contiene

siempre una cierta cantidad de gérmenes. En un plazo de dos horas,
aproximadamente, después del ordeño, el número de bacterias que hay en la
leche permanece bastante estable, tanto si la leche es sometida a refrigeración
como si se mantiene a la temperatura ambiente. Este plazo de tiempo se
conoce con el nombre de fase bacteriostática de la leche (Benedi, s. f.).

Figura 1

Multiplicación de las bacterias de la leche según la temperatura de

conservación.
Nota: En la figura nos muestra cómo van creciendo las bacterias a medida que
trascurren las horas, se puede apreciar que a temperatura de 4°C, esta se
mantiene hasta 72 horas y luego empieza el crecimiento microbiano. Extraído
de: Benedi, M. LA REFRIGERACION DE LA LECHE.

Sin embargo, cuando pasa ese período de tiempo, el comportamiento de las

bacterias de la leche es diferente según la temperatura a que se encuentra el
producto. Concretamente, si la temperatura de la leche está comprendida entre
los 15 y los 35° C., las bacterias que hay en ella, especialmente las que
originan el agriado del producto, se multiplican rápidamente. En el caso de que
la temperatura de la leche sea de 10° C, el número de bacterias crece mucho
más lentamente. Finalmente, conservando el producto a temperaturas
comprendidas entre 0° y 4 °C, el número de bacterias que inicialmente tenía la
leche se mantiene prácticamente estacionario durante un plazo de tiempo
comprendido entre las 48 y las 72 horas, e incluso más en algunas ocasiones
(Betancourt et al., 2011).

El enfriamiento rápido de la leche a bajas temperaturas no reduce su contenido

microbiano, solamente lo estabiliza; por tanto, si el ordeño no se realiza
higiénicamente, la leche, aunque se refrigere inmediatamente después de
obtenerla de los animales, no será de buena calidad. Al ganadero le interesa
enfriar la leche en el plazo máximo de dos horas a una temperatura tanto más
próxima a los 4° C, cuanto mayor sea el tiempo que haya de transcurrir desde
el ordeño hasta que se efectúe la recogida del producto, y mantenerla en esas
condiciones con el fin de disminuir e incluso detener la multiplicación de los
microbios que hay en ella (Betancourt et al., 2011).
2.2. Temperatura de conservación

Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los

gérmenes tal y como se puede observar en la figura 2. Actualmente se
recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la
leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una
temperatura inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de congelación que
deben ser evitados, pues pueden alterar la composición y calidad de la leche
(Costa et al., 2001).

Figura 2

Influencia de la temperatura de conservación en el crecimiento bacteriano en

leche cruda.

Nota: Podemos observar como la temperatura de almacenamiento influye en el

crecimiento microbiano de la leche cruda, observando que a mayor
temperatura las bacterias se encuentran en grandes cantidades. Extraído de:
Costa, M. (2001). Cinética de crecimiento y producción de proteasas de
Pseudomonas fluorescens en leche cruda a temperaturas de refrigeración.

2.3. Leche pasteurizada

Las bacterias presentes en la leche pasteurizada, y en consecuencia

responsables de su degradación, son las del género bacteriano Paenibacillus,
muy resistente tanto a altas como a bajas temperaturas y catalogado como uno
de los principales causantes de la degradación de la leche. La leche
pasteurizada debe almacenarse siempre en refrigeración, aunque estas
bacterias pueden desarrollarse igual bajo frío. A pesar de que con la
pasteurización se erradican la mayoría de patógenos que causan el deterioro
de la leche, el nuevo estudio sugiere que siempre hay riesgo de que estén
presentes bacterias como Paenibacillus.

La pasteurización de la leche consiste en someterla a una temperatura de 70ºC

durante unos 20 minutos y 85ºC durante cuatro segundos hasta llegar a un
máximo de 90ºC. Nunca se sobrepasan los 100ºC. De esta manera, se elimina
un porcentaje elevado de microorganismos y las cualidades nutritivas de la
leche quedan casi intactas. El problema es que la leche pasteurizada a estas
temperaturas necesita estar en refrigeración (4ºC). Su vida útil es corta, de uno
ocho a diez días, y puede suponer un peligro romper la cadena de frío en algún
momento (Costa et al., 2001).

III. MATERIALES, EQUIPOS Y PROCEDIMIENTO

III.1. Materiales
 Termómetro
 Vasos precipitados
 Botellas esterilizadas
 Solución de NaOH (0.1 N)
III.2. Equipos
 Refrigeradora
 Balanza analítica
 Calentador
III.3. Muestras
 Leche
III.4. Procedimiento
Primero calentamos agua no tratada hasta hervir con la finalidad de
esterilizar las botellas contenedoras de leche. Seguidamente
separamos aproximadamente 500 mL de leche recién ordeñada y
dividimos en dos botellas de igual cantidad (250 mL), otros 500 mL
fue pasteurizado y de igual forma se separaron en dos botellas.
Dos muestras fueron almacenadas a temperatura ambiente y las
otras dos en refrigeración, se realizaron análisis de características
sensoriales y fisicoquímicas por cuatro días.
IV. RESULTADOS

Tabla 1
Resultados obtenidos de la leche sin pasteurizar.

Caracteristicas sensoriles Caracteristicas fisicoquimicas

Tiempo Temperatura Observaciones
Olor Color Gasto NaOH Promedio %Acidez
2.2
Refrigeracion 4 Leche fresco Blanco 2.3 2.2 0.198 Ninguna
2.1
Mañana
2.2
Ambiente 19.4 Leche fresco Blanco 2.3 2.2 0.198 Ninguna
2.1
Día 1
2.2
Refrigeracion 10 Bajo a leche Blanco 2.15 2.18 0.1962 Transpiracion
2.2
Tarde
2.3
Ambiente 19.8 Fuerte leche Más claro 2.2 2.28 0.2052 Transpiracion
2.35
2.2
Refrigeracion 4 Pierde olor Caractristico 2.2 2.16 0.1944 Igual
2.1
Mañana
2.4
Ambiente 19.6 Guardado Amarillo 2.3 2.33 0.2097Formacion de grasa
2.3
Día 2
2.15
Refrigeracion 2 Caracteristico Blanco 2.2 2.22 0.1998Formacion de grasa
2.3
Tarde
2.4
Ambiente 20.5 Guardado Más blanco 2.4 2.43 0.2187Formacion de grasa
2.5
2.3
Refrigeracion 3 Caracteristico Perla 2.5 2.33 0.2097 Nata espeso
2.2
Mañana
9.1
Ambiente 20.2 Fetido Perla 8.8 8.83 0.7947 Precipitación
8.6
Día 3
2.3
Refrigeracion 4.5 Caracteristico Blanco 2.2 2.3 0.207
Capa de grasa y precipitado
2.4
Tarde
9.2
Ambiente 20 Guardado Perla 9.3 9.23 0.8307Formacion de nata
9.2
2.4
Refrigeracion 4 Acido Caracteristico 2.5 2.43 0.2187 pPoco grumo
2.5
Mañana
9.7
Ambiente 19.8 Malogrado Caracteristico 8.4 9.16 0.8244 Grumos
9.4
Día 4
2
Refrigeracion 3.5 Malogrado Blanco 2.2 2.1 0.189 Poco grumo
2.1
Tarde
8.5
Ambiente 21.1 Acido Más blanco 8.7 8.56 0.7704 Mucho grupo
8.5
Tabla 2
Resultados obtenidos de la leche Pasteurizada.

Caracteristicas sensoriles Caracteristicas fisicoquimicas

Tiempo Temperatura Observaciones
Olor Color Gasto NaOH Promedio %Acidez
2.6
Refrigeracion 4 Caracteristico Perla 3.3 2.5 0.225 Ninguna
1.6
Mañana
2.6
Ambiente 19.4 Leche fresco Blanco 3.3 2.5 0.225 Ninguna
1.6
Día 1
2.1
Refrigeracion 10 CaracteristicoCaracteristico 2.1 2.266667 0.204 Transpiracion
2.6
Tarde
2.3
Ambiente 19.8 CaractereisticoCaracteristico 2.2 2.233333 0.201 Transpiracion
2.2
2.2
Refrigeracion 4 CaracteristicoCaractristico 2.1 2.133333 0.192 Igual
2.1
Mañana
2.1
Ambiente 19.6 Guardado Más blanco 2.2 2.166667 0.195 Formacion de grasa
2.2
Día 2
2.4
Refrigeracion 2 Caracteristico Blanco 2.35 2.383333 0.2145Formacion de grasa
2.4
Tarde
2.3
Ambiente 20.5 Guardado Más blanco 2.2 2.233333 0.201 Formacion de grasa
2.2
2.3
Refrigeracion 3 Caracteristico Blanco 2.5 2.466667 0.222 Nata espeso
2.6
Mañana
2.6
Ambiente 20.2 Suero Perla 2.8 2.633333 0.237 Precipitación
2.5
Día 3
2.3
Refrigeracion 4.5 Caracteristico Blanco 2.6 2.466667 0.222Capa de grasa y precipitado
2.5
Tarde
3
Ambiente 20 Suero Perla 2.8 2.866667 0.258 Formacion de nata
2.8
2.8
Refrigeracion 4 Leche acido Perla 2.6 2.666667 0.24 pPoco grumo
2.6
Mañana
10.1
Ambiente 19.8 Malogrado Perla 10.7 10.36667 0.933 Grumos
10.3
Día 4
2.2
Refrigeracion 3.5 Leche acido Blanco 2.3 2.266667 0.204 Poco grumo
2.3
Tarde
9.7
Ambiente 21.1 Malogrado Perla 10 9.833333 0.885 Mucho grupo
9.8
V. DISCUSIONES
Con los resultados obtenidos tal como podemos observar en la tabla 1 y 2 de la
leche sin pasteurizar y la leche pasteurizada respectivamente, notamos en
cuanto a las características sensoriales del primero que los cambios se originan
a partir del segundo día y es en el tercer día en donde la leche tiene signos de
ya estar malograda ya que se aprecia un color más claro en la base y
formación de grasa en la superficie además de un olor a suero, en el último día
de registro la leche está totalmente malograda incluso con precipitaciones olor
fuerte y un color casi transparentes por partes, la formación de grumos es otro
indicador. En caso del segundo en cuanto a las características sensoriales es
muy similar al primero, incluso en los cambios que presenta ya que también
sufre cambios al segundo día, una diferencia significativa se encontró en la
muestra refrigerada y en ambiente en la que se aprecia que la muestra
refrigerada se mantuvo en mejores condiciones tanto en color y olor, no hubo
mucha diferencia entre la muestra tratada y no tratada en cuanto a las
características sensoriales, una diferencia significativa y casi única apunta a la
formación de precipitado, cabe señalar que las dos muestras tienen formación
de precipitado pero en la pasteurizada esta formación se da en un tiempo más
corto.
Observando el otro punto, en cuanto a las características fisicoquímicas se
midió la acidez de la leche diferenciando que en la sin pasteurizar la acidez
aumenta considerablemente al tercer día mientras que en la pasteurizada este
cambio es en el cuarto día, esto referido a las muestras en ambiente ya que las
muestras refrigeradas no sufrieron alteraciones significativas en cuanto a la
acidez.
Una teoría que concuerda con nuestros resultados obtenidos y nos ayuda a
entender más el comportamiento de la leche lo encontramos en (Benedi, s.f) en
donde menciona que aunque el ordeño se realice higiénicamente, la leche
recién ordeñada contiene siempre una cierta cantidad de gérmenes, es por
esto que la leche se malogrará de todas formas pudiendo simplemente retardar
este proceso. En un plazo de dos horas, aproximadamente, después del
ordeño, el número de bacterias que hay en la leche permanece bastante
estable, tanto si la leche es sometida a refrigeración como si se mantiene a la
temperatura ambiente.
(Betancourt et al., 2011) dice que cuando pasa un periodo de dos horas, el
comportamiento de las bacterias de la leche es diferente según la temperatura
a que se encuentra el producto. Concretamente, si la temperatura de la leche
está comprendida entre los 15 y los 35° C., las bacterias que hay en ella,
especialmente las que originan el agriado del producto, se multiplican
rápidamente. En el caso de que la temperatura de la leche sea de 10° C, el
número de bacterias crece mucho más lentamente. Finalmente, conservando el
producto a temperaturas comprendidas entre 0° y 4 °C, el número de bacterias
que inicialmente tenía la leche se mantiene prácticamente estacionario durante
un plazo de tiempo comprendido entre las 48 y las 72 horas, e incluso más en
algunas ocasiones. Ya que nuestra muestra estuvo en transporte por lo menos
2 horas hasta el momento de la práctica, en el transcurso de este tiempo hubo
formación de bacterias ya que la leche no se encontraba a una temperatura
adecuada. (Costa et al., 2001, recomienda enfriar la leche a una temperatura
entre 3 y 4º C ya que retarda el crecimiento de los gérmenes tal y como se
puede observar en la figura 2. Actualmente se recomienda en la mayoría de los
países una temperatura de conservación de la leche de 4º C como la más
eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3º C
puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues
pueden alterar la composición y calidad de la leche.

VI. CONCLUIONES
 Se realizaron los controles necesarios para una adecuada refrigeración
en donde se pudo diferenciar que se obtiene un mejor almacenamiento
si la leche esta pasteurizada y a la temperatura ideal 4°C.
 Determinamos las características sensoriales y parámetros
fisicoquímicos en refrigeración de la leche notando características
favorables en las muestras refrigeradas pero no por mucho tiempo
(máximo dos días).

VII. BIBLIOGRFÍA

Benedi, M. H. (s. f.). LA REFRIGERACION DE LA LECHE. 28.

Betancourt, A., Navarro, V., González, D., López, Y., & Linares, A. (2011).

CONTROL INTERNO DE LA CALIDAD APLICADO AL STABILAK,

PRODUCTO PARA PROLONGAR LA CONSERVACIÓN DE LA LECHE

SIN REFRIGERACIÓN. Revista de Salud Animal, 33(2), 121-125.

Costa, M., Gómez, M. F., Molina, L. H., & Romero, A. (2001). Cinética de

crecimiento y producción de proteasas de Pseudomonas fluorescens en

leche cruda a temperaturas de refrigeración. Archivos Latinoamericanos

de Nutrición, 51(4), 371-375.