“INSTITUTO TECNOLOGICO SUpErIOr DE MArTINEZ DE LA TOrrE”

Ingeniería en Industrias Alimentarias.

Alumno(s):

Isaac Lozano Brandon Gael (220I0047)

García Bonilla Angel de Jesus (220I0033)

Salome Villanueva Yahir (220I0083)

Bioquímica II

Dra. Elena Cruz Preza.

Act 5: Reporte de practica “Proteínas por

el Método de Micro Kjeldahl “

Tema 2: Proteínas

Periodo: Febrero-Junio

4ºSemestre.

Martínez de la Torre, Ver.

06/03/2024.
 ÍNDICE

ÍNDICE ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 2

MARCO TEÓRICO -------------------------------------------------------------------------------------- 3

OBJETIVOS ----------------------------------------------------------------------------------------------- 6

MATERIALES Y METODO ---------------------------------------------------------------------------- 7

RESULTADOS ------------------------------------------------------------------------------------------- 10

DISCUSIÓN ---------------------------------------------------------------------------------------------- 11

CONCLUSION ------------------------------------------------------------------------------------------- 12

REFERENCIAS ------------------------------------------------------------------------------------------ 13

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 MARCO TEÓRICO

Las proteínas son compuestos químicos muy complejos que se encuentran en todas las
células vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes.
Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas
los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de
nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe
azufre, y en algunas fósforo y hierro. Las proteínas son sustancias complejas, formadas por
la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales
sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros
reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los
animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales.
Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve
que son imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se
encuentran en mayor cantidad. El valor químico de una proteína no tiene en cuenta otros
factores, como la digestibilidad de la proteína o el hecho de que algunos aminoácidos pueden
estar en formas químicas no utilizables. Sin embargo, es el único fácilmente medible. Los
otros parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína (coeficiente de
digestibilidad, valor biológico o utilización neta de proteína) se obtienen a partir de
experimentos dietéticos con animales o con voluntarios humanos (Jaya, S. 2014).

El contenido proteínico de los alimentos puede determinarse por medio de diversos métodos.
El método Kjeldahl se basa en la determinación del nitrógeno. La determinación del contenido
de nitrógeno en muestras de naturaleza orgánica es importante en muchos campos de
análisis, como los relacionados con las industrias agroalimentaria o farmacológica o con el
medio ambiente, entre otros. En este artículo se describe el fundamento del método Kjeldahl,
recogiendo el nitrógeno sobre ácido bórico y valorándolo con una disolución de ácido
clorhídrico o sulfúrico. También se explican los cálculos necesarios para obtener el
porcentaje de proteínas de un alimento a partir del valor del contenido en nitrógeno obtenido.

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La forma más habitual es su cuantificación de forma indirecta y aproximada, bien a partir del
contenido en nitrógeno de la muestra, o bien deduciendo su cantidad a partir del contenido
de uno o dos aminoácidos particulares que conforman la proteína, fáciles de identificar y de
cuantificar por su reactividad química específica. Este segundo procedimiento conlleva una
mayor inexactitud. Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para
la determinación del nitrógeno en una amplia gama de muestras (alimentos y bebidas,
piensos, forrajes, fertilizantes) para el cálculo del contenido en proteína. También se utiliza
el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas residuales y suelos. Es un
método oficial descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, Farmacopeas y
distintas Directivas Comunitarias. La convención general, sobreentendida, es que la totalidad
del nitrógeno de la muestra está en forma proteica, aun cuando la realidad es que, según la
naturaleza del producto, una fracción considerable del nitrógeno procede de otros
compuestos nitrogenados (bases púricas y pirimidínicas, creatina y creatinina, urea,
amoniaco, etc.), por ello se denomina “proteína bruta” o “proteína total” a la obtenida por este
método. Con este análisis, sin embargo, no se determina el nitrógeno nítrico, el cianhídrico,
la hidracina, el de grupos azo y el nitrógeno de un núcleo cíclico (Garcia, E. Fernández, I.).

Cuando se aplica de forma clásica, se utilizan calentadores de laboratorio manuales, así

como balones de destilación para la digestión y matraces Erlenmeyer para la destilación.
Tras la publicación del método Kjeldahl, C. Gerhardt se propuso optimizar esta aplicación
clásica.

Para ello, en las últimas décadas se han desarrollado multitud de tipos de dispositivos. Al
principio, eran grandes bastidores de hierro fundido; hoy son unidades de digestión en
bloque de alta precisión y unidades de destilación de arrastre de vapor con cálculo del
resultado y alimentación automática de muestras.

No obstante, en esencia, el análisis Kjeldahl puede seguir dividiéndose en las 3 etapas de

trabajo que también constituyen la base de la aplicación clásica:

 Digestión de muestras con ácido sulfúrico

 Destilación de la solución digerida con vapor de agua

 Valoración del producto destilado y cálculo del resultado

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Por consiguiente, la química solo ha cambiado ligeramente, pero el proceso general está
ahora totalmente automatizado y adaptado a las condiciones de los laboratorios modernos.

El uso de un bloque de digestión y un sistema de destilación por arrastre de vapor con

valoración integrada crea muchas ventajas para el usuario.

El análisis Kjeldahl permite registrar todos los componentes del nitrógeno.

Además del contenido total de nitrógeno, pueden determinarse componentes aislados como
el amonio, el nitrato, el nitrito y el nitrógeno ligado orgánicamente a partir de una amplia
variedad de matrices de muestras.

La ventaja particular en este caso es la versatilidad de las matrices a examinar. Por ejemplo,
además de los cereales, los piensos, los productos lácteos u otros alimentos, también
pueden analizarse los purines, los lodos de depuradora, los abonos y los suelos, así como
los extractos acuosos y las aguas residuales para determinar su contenido en nitrógeno.

Sobre todo en el caso de un material de muestra muy homogéneo, apenas hay alternativa al
método Kjeldahl debido a los elevados pesos de muestras que conlleva.

El trabajo diario del personal del laboratorio es mucho más seguro, ya que el tiempo de
presencia en el aparato se ha reducido considerablemente y está dotado de diversos
elementos de seguridad. Asimismo, el rendimiento de las muestras podría aumentar
considerablemente gracias a los procesos automatizados. Al mismo tiempo, también
aumenta la repetibilidad del análisis (Gerhardt Analytical Systems).

En el procedimiento Kjeldahl, después de la digestión en ácido sulfúrico concentrado, el

nitrógeno orgánico total se convierte en sulfato de amonio. Se forma amoníaco y se destila
en una solución de ácido bórico en condiciones alcalinas. Los aniones borato formados se
titulan con ácido clorhídrico estandarizado, mediante el cual se calcula el contenido de
nitrógeno que representa la cantidad de proteína cruda en la muestra. La mayoría de las
proteínas contienen un 16% de nitrógeno, por lo que el factor de conversión es 6,25. Sin
embargo, también se mide el nitrógeno de los aditivos no proteicos o contaminantes de los
alimentos, como la melanina de la leche(J.M. Evers, C.G. Hughes).

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 OBJETIVOS

Objetivo general

Determinar la presencia de proteínas en alimentos para asegurar la calidad y valor nutritivo

de algún producto relacionado con la industria alimentaria o materia prima para su
producción.

Objetivos específicos

Realizar un análisis de manera cualitativa y/o cuantitativa por el método-Kjeldahl para

asegurar la presencia de proteínas en algún alimento o producto agroalimentario.

Descubrir la presencia de nitrógeno en muestras de alimentos para identificar la presencia

de proteinas.

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 MATERIALES Y METODO

Materiales y equipo

 150 mg de muestra (Cereales, semillas, y demás granos de preferencia)

 Balanza analítica o semianalítica
 Pinzas (utilizarlas para sostener los tubos de ensayo)
 4 matraz Kjeldahl
 Espátula pequeña
 Mortero con mano o pistilo
 Aparato de digestión “LABCONCO”
 Destilador de proteínas micro-Kjeldahl
 Sacarosa y trozo de papel
 7 pipetas graduadas de 10 mL
 1 pipetador
 4 vasos de precipitado de 100 mL
 Reloj de mano
 1 bureta
 1 soporte universal
 Ácido sulfúrico
 Ácido clorhídrico
 Fosfato
 Catalizador de cobre
 Peróxido
 Hidróxido de sodio entre 40 % y 60 %
 Material de limpieza

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 Metodología

NOTA: Las pruebas de laboratorio se realizaron en 3 repeticiones para dar mayor

confiabilidad.

1º Etapa “Digestión”

Se desinfecto la zona en donde se realizaron los diversos análisis y el equipo de laboratorio

para determinar la presencia de proteínas en muestras de semillas.

La primera etapa consto de realizar las pesadas y moliendas de 40 mg de muestra en la cual

se colocaron en cada matraz Kjeldahl y se prepararon agregando ácido sulfúrico, fosfato y
un catalizador de cobre.

De igual forma se realizó una disolución patrón o blanco, en donde se agregaron papel y
sacarosa a las mismas sustancias para digerir las muestras, por lo cual con esta disolución
se compararon las demás muestras después de la digestión, en la cual es la unica que no
cambio a una tonalidad diferente.

Para el proceso o etapa de digestión se colocaron las muestras y la disolución patrón o

blanco en el aparato de digestión por lo cual estuvieron durante ese proceso en un lapso de
1.5 h en la cual las 3 muestras mostraron una tonalidad oscura mientras se generaba la
reacción, y se retiraron hasta que quedaron de manera transparente.

2º Etapa “Destilación”

El proceso de la 2º etapa del análisis consistió en colocar las muestras en el bulbo del
destilador de proteínas por lo cual se fue agregando de manera suave, lenta y en su totalidad.
Para acelerar la reacción se agregaron 5 mL de hidróxido de sodio al 60 % y para este
importante proceso de agrego dicha sustancia por lo que se formó ácido bórico y amoniaco
durante la reacción y es por ello que se realizó suavemente y lento la apertura y cierre de
llaves en los bulbos que se conectan en el destilador para evitar liberaciones de gas,

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Durante el proceso de reacción de la digestión se obtuvo como resultado aproximadamente
80 mL de ácido bórico con nitrigeno en la cual la disolución que se obtuvo de la digestión
tomo un color café rojizo debido a la carbonización que ocurrió y el producto después de
someterse al destilado se obtuvo una disolución en color verde semi-oscuro, y es ahí donde
culmina la º2 etapa de la destilación.

3º Etapa “Valoración”

Para la tercera etapa del análisis de micro-Kjeldahl se realizó una valoración a las muestras
de destilación en la cual a los productos obtenidos de la reacción se le agregaron poco a
poco gotas de ácido clorhídrico 0.01 N en los vasos de precipitado y durante ese goteo se
agito suavemente hasta tomar nuevamente un color de verde esmeralda o semi-oscuro a un
color café rojizo. En la cual nos indica la presencia de nitrógeno y por ello la presencia de
proteínas.

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 RESULTADOS

Determinación de proteínas Método micro-Kjeldahl

1º Etapa El producto de la
“Valoración” digestión de
proteínas produjo
diversos gases y
la oxidación de la
sustancia fue un
éxito

2º Etapa El producto de la
“Destilación” reacción de la
destilación
provoco una
disolución de
ácido bórico,
amoniaco y
nitrógeno.
El resultado de la
3º Etapa digestión se
“Valoración” corroboro en una
valoración con la
presencia de
nitrógeno
agregando ácido
clorhídrico en la
cual el resultado
fue positivo

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 DISCUSIÓN

El análisis mostro un resultado favorable más no completo por lo que para el método de
Kjeldahl o micro-Kjeldahl se requiere la cuantificación del contenido de nitrógeno aplicando
cálculos analíticos por lo cual no hubo cuantificación del mismo por lo que se realizó
solamente un análisis de manera incompleta en la cual se considera como cualitativo, sin
embargo dicho análisis tiene similitud a el método de Biuret en la cual de forma cualitativa se
demuestra la presencia de proteínas en una diferencia de tiempo, reactivos y de compuestos
tal es el caso de la presencia o determinación a través de nitrógeno y por lo consiguiente la
presencia de precipitados y grumos de caseína que se encuentran en muestras de leche sin
embargo cabe resaltar que fueron muestras y métodos distintos pero ambos son de utilidad
para desarrollarlos en diversas áreas de la industria o ciencias de la salud.

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 CONCLUSION

Dicho análisis realizado demuestra la presencia de nitrógeno en la cual determina la

presencia de proteínas en muestras de semillas por lo que ante una situación desconocida
este método puede determinar la cantidad del macronutriente presente en un alimento y por
ello dar confiabilidad y un mejor tratamiento.

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 REFERENCIAS

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza. (23 jun 2015). Proteínas por el Método de Micro Kjeldahl
[Archivo de video] YouTube.

https://www.youtube.com/watch?v=LTddjI6jkp4

Jaya, S. (23 de junio de 2014). Determinación de proteína. Química de alimentos.

https://quimicaksoria.blogspot.com/2014/06/determinacion-de-proteina-objetivo.html

The Kjeldahl method for the determination of nitrogen and protein. Gerhardt Analytical Systems.
Recuperado el 04 de marzo del 2024 de https://www.gerhardt.de/en/know-how/analytical-
methods/kjeldahl-method/

Garcia, E. Fernández, I. Determinación de proteínas de un alimento por el método Kjeldahl.

Valoración con un ácido fuerte. [PDF]

https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%20de%20proteinas.pdf

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