UN MÉTODO PARA LA DESHIDRATACION DE LA FRUTILLLA Y DETERMINACION DE SU HUMEDAD

POR EL METOD DE SECADO

ABSTRACTO

La presente invención proporciona un método para la obtención de frutas deshidratadas por

medio de un horno de deshidratación, que comprende los siguientes pasos: (1) Preparación de la
muestra, (2) Deshidratación, (3) Valoración de calidad Análisis. La invención adopta un proceso de
deshidratación de la frutilla , donde dicha fruta tiene un porcentaje de humedad de 80% lo que
resuelve el problema de enfermedades cardiovasculares, ayudan a prevenir enfermedades crónicas
o cáncer.

ANTECEDENTES

La deshidratación de frutas es una técnica muy utilizada hoy en día que permite reducir el grado de
humedad de las frutas y verduras ayudando a detener el crecimiento de microorganismos los
cuales son la principal causa de que estos deterioren. La deshidratación permite obtener alimentos
sólidos con un contenido de agua inferior al 15%.

Las principales ventajas radican en que la deshidratación de frutas y de verduras es uno de los
sistemas más efectivos para su preservación durante un tiempo más prolongado, además de ello
permite reducir considerablemente el peso y volumen de la fruta, permitiendo una mayor cantidad
de almacenamiento de esta.

En el proceso de deshidratación se busca que la fruta no pierda su sabor característico y sus

cualidades nutricionales, para lo cual se deben establecer condiciones adecuadas que reduzcan al
mínimo estos cambios. En este proceso no se utilizan aditivos, colorantes, conservantes ni azúcar
adicional, lo que garantiza que sea un producto natural y saludable.

Para la deshidratación Existen diversos métodos para la conservación de la fruta en este caso de la
frutilla, entre uno de los más utilizados se encuentra la deshidratación por medio de aire caliente,
debido a que el aire caliente no maltrata las propiedades de la fruta como lo pueden llegar hacer
otros métodos de conservación como la esterilización, la adición de aditivos, entre otros.

Entre los equipos para deshidratar frutas se encuentra el deshidratador de bandejas, el cual es un
equipo relativamente sencillo en cuanto a operación y construcción, donde, las propiedades del
aire son de vital importancia para el uso del equipo y para ello se dispone de la carta psicométrica,
brindando información del aire para establecer variables de operación.

Para el proceso de deshidratación de frutas es necesario tener ciertas recomendaciones a fin de

obtener buenos resultados, las rodajas deben tener un grosor muy similar entre sí, porque de no
ser así los trozos menos gruesos se secarán mucho más de lo necesario y como consecuencia de
ello podrían perder nutrientes y el producto final no sería homogéneo. Los bordes entre rodaja y
rodaja no deben estar demasiado juntos para evitar que las rodajas no se peguen entre si y
garantizar un flujo fácil del aire. A demás otro factor a tener en cuenta es el estado de maduración
de la fruta, debido a que según su estado cambia factores como la humedad.
ESTADO DEL ARTE

UN MÉTODO PARA LA DESHIDRATACION DE LA FRUTILLLA Y DETERMINACION DE SU HUMEDAD

POR EL METOD DE SECADO

Descripción

1 Preparación de la muestra

Se escogieron frutas de 33.6 ± 0.5 g de peso, 4.8 ± 0,5 cm de longitud y madurez similar,
provenientes de un supermercado en la ciudad de La Paz a 3625 m sobre el nivel del mar y
temperatura media ambiental de 15 ºC. Fueron lavadas, sumergidas en una solución de hipoclorito
de sodio el cual actúa como desinfectante de 200 ppm durante 2 minutos y enjuagadas con
abundante agua. Se cortaron en rodajas de 3 mm de espesor para su procesamiento posterior. A la
fruta fresca se le determinó el peso inicial que fue 3.6 ± 0.5 g (muestra), el contenido de humedad
que fue 91.2 ± 2.1 , ácido ascórbico y sólidos solubles de 8,2 ± 1,1.

2 Deshidratación

Las muestras se colocaron en una bandeja para llevarla al horno de deshidratación. El tratamiento
se llevó a cabo a 55 ºC y 495 mmHg de presión atmosférica en la ciudad de La Paz, ubicada a 3600
m sobre el nivel del mar. Una vez transcurrido el tiempo de 3 horas de deshidratación el producto
se retiró del deshidratador , se dejó reposar con el fin de retirar el agua adherida a la superficie. Al
final del proceso se pesaron los trozos de fruta deshidratados y se analizó la humedad.

3 Valoración de calidad Análisis

El contenido de humedad se determinó por el método de secado.

MUESTRA −MUESTRA SECA

%H= ×100
PESO DE LA MUESTRA
% H =¿ 8.17 %
Temperatura
o
40 C 50 oC
24 hrs
Tiemp
o 48 hrs

Resumen del Estado del Arte

INVENTOR OPERACION FACTORES VARIABLE RESULTADOS

RESPUESTA
Nicolas Selección de Peso = 33.6 ± 5 g
Appert fresas Longitud = 4.8 ± 0,5 cm
Desinfectadas NaClO = 10ml Tiempo = 2 min
H2O = 1 litros
Rebanado Espesor = 3 mm
 Peso de la Peso (muestra) = 3.6 g
muestra inicial
Deshidratación T = 55 oC % humedad
Tiempo = 4 hrs
Enfriamiento Tiempo = 3Hrs Contenido de
Temperatura amb. 15ºC humedad
Peso de la Peso = 0.32 g % humedad 8.17 %
muestra final contenido de
humedad

INICIO

Selección de la fruta

H2O = 1 litros
Lavado y desinfectado Tiempo = durante 2 minutos
NaClO = 10ml por cada 200 ppm

3 mm de espesor cada rodaja

Rebanado o lamina

o
T=40 - 50 C
Deshidratado Tiempo = 24 - 48 hrs

VR= % humedad

Enfriamiento Tiempo 3 Hrs

o
Temperatura ambiente 15 C
VR=% Humedad

FIN
PLANIFICACION PARA LA OPERACIÓN DE FERMENTACION

1.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA PARA LA

1.1.- PREGUNTA DE INVESTIGACION

¿La temperatura, el tiempo de deshidratación y la interacción de los factores ejercen una

influencia significativa sobre la concentración de humedad?

1.2.- OBJETIVO

“Determinar si la temperatura, el tiempo de deshidratación y la interacción de los factores ejercen

una influencia significativa sobre la concentración de humedad.”

1.3.- HIPOTESIS INVESTIGATIVA

La temperatura, y el tiempo de deshidratación y la interacción de los factores ejercen una

influencia significativa sobre concentración de humedad

1.4- HIPOTESIS ESTADISTICA

a) Hipótesis Nula
H o : µ A =0 La temperatura no tiene efecto o no tiene influencia sobre la concentración
de humedad.
H o :µ B=0 El tiempo de deshidratación no tiene efecto o no tienen influencia
sobre la concentración de humedad.
H o : µ AB=0 La interacción de la temperatura y el tiempo de deshidratación no tienen
efecto o no tiene influencia sobre la concentración de humedad.

b) Hipótesis alterna
H i : µ A ≠0 La temperatura tiene efecto o no tiene influencia sobre la concentración de
humedad.
H I : µB ≠0 El tiempo de deshidratación tiene efecto o no tienen influencia sobre la
concentración de humedad.
H I : µ AB≠0 La interacción de la temperatura y el tiempo de deshidratación tienen
efecto o no tiene influencia sobre la concentración de humedad.

2.- HACER UN ESQUEMA DEL ESTUDIO DONDE SE SEÑALE EL PROBLEMA PLANTEADO

Temperatura Tiempo de
deshidratación

PROCESO
VR= Concentración de
humedad
3.- DETERMINAR LOS FACTYORES QUE DEBEN INVESTIGARASE Y LOS NIVELES

Temperatura
40 oC 50 oC
24 hrs
Tiemp
o 48 hrs

4.- ELEGIR LA(S) VARIABLE(S) DE RESPUESTA QUE SERÁ(N) MEDIDA(S) EN CADA PUNTO DEL
DISEÑO Y VERIFICAR QUE SE MIDEN DE MANERA CONFIABLE.

Porcentaje de humedad.

5.- SELECCIONAR EL DISEÑO EXPERIMENTAL ADECUADO A LOS FACTORES QUE SE TIENEN Y AL

OBJETIVO DEL EXPERIMENTO.

Diseño factorial
2
2
2 Niveles

2 Factores

6.- PLANEAR Y ORGANIZAR EL TRABAJO EXPERIMENTAL.

a) Aleatorizar las muestras minitab

b) Materiales
Frutillas
Hipoclorito de sodio
Agua
c) Equipos
Balanza analítica
Horno de deshidratación

7.- BIBLIOGRAFIA

Varzakas, T. , & Tza, C. 2016, Alcoholic Beverages. In Handbook of Food Processing: Food Safety,
Quality, and Manufacturing Processes (pp. 319-350)

Russel, I. & Stewart G. (2015). Whisky Technology, Production and Maketing (Second). United
Kingdom; Elsevier Ltd.

Balcerek, M., Pielech, P., Strak, E., Pateslski,. P., & Dziekonska, U. (2016). Comparison of
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amylolytic preparations and cereal malts. European Food Research and Technology, 242(3), 321-
335. https;//doi.org/10.1007/s00217-015-2542-7.