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PRÁCTICA N° 1

CONTENIDO DE AGUA EN ALIMENTOS

CATEDRA

: QUÍMICA DE ALIMENTOS
CATEDRATICO : Ing/Mg. PONCE ROSAS, Fortunato

ALUMNAS :

RODRIGUEZ SANCHEZ, YESENIA CYNTIA

MUÑOZ CISNEROS, DIANA

La Merced – Chanchamayo
INDICE

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

IV. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES

B. METODOS

C. CALCULOS RESULTADOS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFIA

VIII. CUESTIONARIO

IX. ANEXOS
I. INTRODUCCION

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas


razones científicas técnicas y económicas, pero su determinación precisa es
muy difícil. El agua se encuentra en los alimentos esencialmente en dos
formas, como agua enlazada y como agua disponible o libre; el agua enlazada
incluye moléculas de agua unidas en forma química, o a través de puentes de
hidrógeno a grupos iónicos o polares, mientras que el agua libre es la que no
está físicamente unida a la matriz del alimento y se puede congelar o perder
con facilidad por evaporación o secado. Puesto que la mayoría de los
alimentos son mezclas heterogéneas de sustancias, contienen proporciones
variables de ambas formas.

II. OBJETIVOS
- Enseñar y aplicar el método de secado en la determinación del contenido
de agua en alimentos.
- Determinar el contenido de agua en diferentes tipos de alimentos.
III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
El método de secado incluye la determinación de la pérdida de peso debido a
la evaporación de agua en el punto de ebullición o temperaturas cercanas a
él. Aunque se usan con frecuencia porque al considerarlo sobre una base
comparativa dan resultados precisos, es necesario recordar que el resultado
obtenido puede no ser una medida verdadera del contenido de agua de la
muestra. Por ejemplo, el aceite volátil se puede perder por secado o
temperatura de 100 °C. En algunos alimentos (por ejemplo, los cereales) solo
una proporción del agua presente se pierde a la temperatura de secado; el
resto (principalmente el agua enlazada) es difícil de eliminar y está asociado
con las proteínas presentes. La proporción de agua perdida aumenta al elevar
la temperatura; por lo tanto, es muy importante comparar sólo los resultados
obtenidos usando las mismas condiciones de secado. Más aún, si es factible
que ocurra alguna descomposición, como es el caso de alimentos que
contienen una proporción apreciable de azúcares, es recomendable usar una
temperatura menor de secado, 70 °C aplicar vacío. El polvo de hornear tiene
que secarse a temperatura ambiente en un desecador al vacío durante un
tiempo considerable, ya que el calor causa perdidas apreciables de dióxido de
carbono.

IV. MATERIALES Y METODOS


A. Materiales:
- Estufa
- Balanza
- Desecador
- Capsulas o placas Petri
- Muestras: tomate, pan y naranja.
B. Métodos
- Secar una capsula y enfriarlo en el desecador
- Pesar la capsula vacia (PCV).
- En la capsula tarada, pesar de 5 a 10 g de nuestra (PCM).
- Colocar la capsula con muestras en la estufa a 102+- 2 °C.
- Dejar la capsula con la muestra en la estufa hasta obtener un peso
constante (aproximadamente de 1 a 6 horas).
- Retirar la capsula con la muestra de la estufa a un desecador.
- Luego enfriar y pesar (PCD).
C. Cálculos de los resultados:
Los resultados se expresan en % de agua o % de humedad.

PCM - PCD
% de agua = --------------- X 100
PCM – PCV
Dónde:
- PCM: Peso de la cápsula con muestra.
- PCD: Peso de la cápsula con la muestra desecada.
- PCV: Peso de la cápsula vacía.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

PLA MUESTRA PPV PESO PESO PLACA + MUESTRA RESTAR EL PPV


CA (g) MUEST SECA
RA PESO
MUESTRA SECO

TOMATE 44.60 (g) 5.00 49.6 (g) 45.02 – 44.60 = 0.42


PAN 39.63 (g) 5.00 44.63(g) 43.62 – 39.63 = 3.99(g)


TANGELO 36.56 (g) 5.23 31.56(g) 36.85 – 36.56= 0.29(g)
EJERCICIOS:
1° TOMATE

agua % = 49.06 – 45.02 x 100


49.06 – 44.60
= 4.04 x 100 = 90.58 %
4.46

2° PAN
= 44.63 – 43.62 x 100
44.63 – 39.63
= 1.01 x 100 = 2020%
5

TANGELO
% agua = 31.56 – 36.85 x 100
31.56 – 36.56
= -5.29 x 100 = 105.8
-5

PRUDUCTOS SECOS % HUMEDAD

ARROZ 10.2 %

LENTEJAS 9.9 %

CACAO 7.9 %
DISCUCIONES:

Algunas frutas y hortalizas son un aporte complementario de este


vital líquido, algunas con un contenido de agua superior al 90%,
entre ellas: la sandía (92%), el melón (92%), el limón dulce (91%),
las fresas (91%), el tomate (93,6%) y la lechuga (94%); otras como
el banano, la naranja y la manzana tienen 76%, 87% y 89%,
respectivamente.
 En la practica nuestro tomate estaba dentro de los
parámetros de agua.
el grano de cacao, el arroz y las lentejas están dentro de los
parámetros de la práctica.

VI. CONCLUSIONES
 Se aplicó en la práctica de contenido de agua en alimentos
con dos métodos con el secado con la estufa y los alimentos
secos en la capsula.
 Determinamos la humedad tanto en los alimentos secos y en
los alimentos que contienen agua.
VII. BIBLIOGRAFIA
- AOAC. 1994. Métodos oficiales de análisis de los alimentos. Madrid
Vicente, Ediciones y Mundi-Prensa, s.a. Madrid. 570.
- KTRK, R.S.et., 2002. Composición y análisis de los alimentos de Pearson.
Editorial Continental. México. 777. P.

VIII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué otros métodos existen para determinar el contenido de agua
en alimentos?

 Método por secado en estufa de vacío


Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de
vapor con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate
la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente
se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por
medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que
la presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la
muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos
volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también a sido
modificada (Nollet, 1996).

 Método de secado en termobalanza


Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de
la muestra y el registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la
muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este
método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente
al ambiente (Nollet, 1996).

 Método de destilación azeotrópica


El método se basa en la destilación simultánea del agua con un
líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es destilada
en un
íquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y
xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa
Bidwell para medir el volumen (Nollet, 1996).

 Método de Karl Fischer.


Es el único método químico comúnmente usado para la
determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su
reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo,
dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin
embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está
reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para
formar el éster el cual es neutralizado por la base (1). El éster es
oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción que involucra al
agua (2). Las reacciones son las siguientes: (James, 1999)
2. ¿Cuál es la humedad en almacenamiento de granos? Ejemplos
a humedad es un factor limitante tanto para asegurar la calidad como para
determinar el tiempo de almacenamiento”, explicó Bartosik. Para ello, será
fundamental conocer el porcentaje de humedad que contiene cada grano
–los parámetros óptimos son 14% en trigo, 12% en cebada cervecera y
8% en colza–. En el caso de almacenar grano húmedo para posterior
secado, es imprescindible contar con un sistema de aireación reforzada
que permita controlar la temperatura de la masa. En línea con esto, el
técnico advirtió sobre los riesgos de las altas temperaturas y el elevado
tiempo de permanencia en la secadora, que pueden pueden dañar la
calidad panadera del trigo o la viabilidad de la cebada. En cuanto a la
temperatura del granel, el especalista sugirió mantenerla “lo más baja
posible” para retrasar el deterioro causado por los hongos, carcomas,
gorgojos y demás insectos plaga. Lo ideal sería que sea inferior a los 18
°C o lo más bajo que la condición climática del lugar permita”. Para
mantener la temperatura de los granos en los valores adecuados, se
pueden utilizar mecanismos de aireación o refrigeración artificial, en
especial durante la noche. Una vez enfriado, se recomienda sellar las
bocas de los ventiladores para evitar la circulación de aire por convección
y la entrada de insectos. “La baja conductividad térmica del grano permitirá
mantener la masa de grano fría durante un tiempo prolongado aun cuando
la temperatura ambiental exterior aumente”, indicó Bartosik.
EJEMPLO; Para mantener la temperatura de los granos en los valores
adecuados, se pueden utilizar mecanismos de aireación o refrigeración
artificial, en especial durante la noche.
3. ¿Cuál es el agua, se elimina durante el secado convencional de un
alimento?

El agua que se elimina durante el secado convencional de un alimento


se le llama agua de cristalización.

4. ¿Cuál es el agua que no se congela en los alimentos?


Por otro lado, el agua no se congela a 0º C. , ni la del mar ni el agua
pura. A fin de que el agua se congele, es necesario que sus moléculas
puedan agarrarse a algo. Los cristales de hielo se forman alrededor de
núcleos, como pequeñas partículas de polvo. Si no las hay, la
temperatura debe bajar entonces hasta -42 ºC para que se congele.

XV. ANEXOS:

Resultado de humedad del arroz Resultado de humedad de Resultado de humedad


las lentejas
cacao