UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Informe de práctica

“liofilización de frutas”

ASIGNATURA:
Tecnología agroalimentaria II

ESTUDIANTE:
Walter Salas Sánchez

SEMESTRE:
2019 – II

DOCENTE:
ING. Dr. Abner Felix Obregón Lujerio
 LIOFILIZACION DE FRUTAS

I. INTRODUCCION

La liofilización es un proceso de secado mediante sublimación. Se ha

desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables
del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se pierden durante los
procesos convencionales de secado. El proceso de liofilización consta
principalmente de dos pasos; el primero consiste en congelar el producto y en
el segundo paso el producto es secado por sublimación directa del hielo bajo
presión reducida.

I.1. OBJETIVOS

 Objetivos generales

 Aprender el beneficio y manejo del proceso de liofilización

 Objetivos específicos

 Aprender a diferenciar los beneficios que podemos tener al utilizar la

deshidratación de frutas en las frutas
 Conocer y aprender los tratamientos el manejo del liofilizador
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

Se han hecho numerosos intentos para describir matemáticamente el

Proceso de liofilización. Quizá lo hicieron por primera vez Zamzow y
Marshall, quienes calcularon el movimiento de la interface de sublimación
y la máxima transferencia de calor a través de la región congelada
considerando la conducción y la radiación. En la década de los 60s se
reportaron muchos estudios acerca de la liofilización de placas delgadas de
carne y pescado
 McCulloc y Sunderland propusieron un modelo con suministro de calor
por la capa seca y la capa congelada del producto. Rothmayr y Kessler
analizaron el problema de la liofilización de material congelado y
granulado. Cox y Dyer investigaron la influencia de la geometría en el
producto a secar.
 En los 80's se presentaron diferentes modelos para varias condiciones.
Mujumdar utilizó un proceso iterativo de tanteo y error en el que supuso la
temperatura de la interface. Millman, Liapis y Marchello (1984)
propusieron un modelo de sublimación no estacionario para calefacción
por la capa seca y la capa congelada por distintos mecanismos y varias
presiones de operación estimando los tiempos de secado. Este enfoque se
 reconoce como de superior precisión al de King denominado de retroceso
uniforme de la capa congelada (URIF, de sus iniciales en inglés, uniform
retreating ice front)
 Kochs examinó la influencia de la congelación en la subsecuente
sublimación caracterizando la distribución de los coeficientes locales de
Difusividad másica de la muestra según la velocidad de la congelación.
Ferguson presentó un modelo bidimensional basado en el sistema uikov de
ecuaciones diferenciales parciales que resolvió p al método de elementos
finitos. Mascarenhas y Akay proponen una solución de tal sistema, en dos
dimensiones, para geometrías de material e interface de forma arbitraria.
 Schoen y Jefferis elaboraron un modelo para el secado primario en un
Liofilizador de lotes. Sus simulaciones incluyeron la influencia del radio
de poro, de gas inerte en la cámara y el efecto del cierre de la válvula entre
la cámara y el condensador.

El autor ha desarrollado y adaptado sus propios modelos matemáticos para

los casos de unidimensionalidad, en estados estacionario y no estacionario,
que han sido la base del diseño y control de un equipo piloto y de varias
investigaciones en liofilización de frutas. A continuación se presentan en
forma actualizada algunos de los modelos más útiles para cálculos de
ingeniería en la operación de liofilización.

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales y equipos

a) Materia prima e insumos: Banana, Uva, Manzana y Pera

b) Equipo

 Maquina liofilizadora

III.2. Método o Procedimiento

 Colocamos en cubihielos volúmenes de néctar de cocona uno de 0.5 cm y

1.5 cm altura respectivamente.
 Colocamos ambos cubihielos a la congeladora a una Tº de -25ºC, y un
tiempo de 14 min
 Al siguiente día le sometemos al proceso de liofilización a las muestras
ya congeladas
 Procedemos a prender el liofilizador, la cual debe eliminar el agua si
tiene presente en el condensador destapando la tapa de una manguerita,
presente en la parte inferior del liofilizador
 Después de haber calentado el motor, destapamos la llave de la cámara
para eliminar el aire obtenido durante el prendido al vacío que duro unos
10 min. a una Tº= 40 ºC
 Llego a la presión de trabajo de 0.2 Pa en un tiempo de 42 min. a una
temperatura de T = -84 ºC
  Lo dejamos la muestra en la cámara durante 24 horas, culminado lo
pusimos a la estufa
Determinamos la humedad del producto liofilizado
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IV. RESULTADOS:
Materia prima cortado a 0.5 cm y 1 cm

T inicial = 15 °C
Peso 250 gr con una medida de 0.5 cm
Peso 320 gr con una medida de 1 cm
T final = -30 °C

TEIMPO (min) Temperatura °C Presión (pas)

8 -80 3.5
12 -82 3
13 -82 2.7
13.5 -82 2.4
14 -82 2.1
14.2 -82 1.8
15 -82 1.6
15.5 -82 1.4
23 -82 1

El proceso se llevó acabo 8 días donde se encontró con una temperatura de -81 °C y con
una presión de 1 pascales.

V. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES

 DISCUSIONES:
Cuando se cumplió los días de la liofilización se vio que la uva estaba con
un aspecto de ruptura de su estructura con forma de burbuja de agua, dando
un aspecto como si la uva estuviera aún con su contenido de humedad, pero
era solo la forma, por la presión que se encontraba se a reto su estructura
pero ya estaba concentrado su sólidos y disminuido su contenido de
humedad.

 CONCLUSIONES
  Se logró la liofilización de las frutas (Uva, Banano, Pera y Manzana),
con el cual se mostró las bondades del proceso, al obtener un
producto
Con buenas características de rehidratación, olor, sabor y apariencia.
 La liofilización de la Manzana, Pera muestra que la concentración de
De sólidos que presenta una mayor eficiencia en la disminución de la
Humedad, lo cual repercute en la actividad de agua del producto y, por lo
tanto, en el tiempo de vida útil del mismo.
 Con respecto a la uva también se logró concentrar sus sólidos y
disminuyendo su contenido de humedad

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Jennings, T. A. (2002). Lyophilization. Boca Ratón: Interpharm/CRC.
Quitian, F. (1986). Liofilización de frutas y especies exóticas, determinación
de variables y el efecto sobre el cambio de parámetros en la liofilización de
tales frutas (curuba, pitahaya, tomate de árbol), ed. Biblioteca Cenicafé.

ANEXOS