UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALÚRGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
CURSO: Composición de productos agroindustriales (TA-341)
PROFESOR: Ing. CHUQUI DIESTRA, Saúl Ricardo.

INTEGRANTES: ROCA LAUENTE, Ángel Esmit

: HERRERA VALENZUELA, Rudman Davis

GRUPO: miércoles 7-10 am

AYACUCHO _ PERÚ
2012
DETERMIANCION DE LA HUMEDAD Y MATERIA SECA EN PRODUCTOS
AGROIDUSTRIALES

I. OBJETIVO.

 Determinar el porcentaje de humedad y materia seca en diversos productos

agroindustriales

II. FUNDAMENTO TEORICO

2.2. Actividad de Agua y el contenido de agua

La relación entre la composición de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer

esta relación lo habitual es determinar los valores de la a w del alimento a diferentes
concentraciones de agua, los que se representan gráficamente con el fin de obtener la
isoterma de sorción de agua.

Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la a w son
la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias
disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el primer
ascenso de la isoterma representa la adsorción del agua formando una monocapa de
moléculas en los lugares de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma
crece rápidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares.
Estos fenómenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede
no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las
fuerzas capilares tienen poca influencia.

En la deshidratación

Se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor del agua
presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La
evaporación conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte
adicional de calor para mantener la presión de vapor a un nivel adecuado. A medida que se
va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que
migra merced a procesos de difusión, convección, flujo capilar y retracción.

La evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presión de

vapor de la atmósfera y la presión superficial del alimento. A medida que avanza la
deshidratación, desciende la velocidad de eliminación del agua porque la migración de agua
a la superficie tiene un límite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el
aumento de la concentración de solutos reduce la presión de vapor de la superficie.

Por ello, para alcanzar el grado de desecación deseado se hace necesario reducir la presión
de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar
deshidratación de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire
caliente con bandejas estáticas.
 III. MATERIALES Y METODO

III.1. MATERIALES.
MUESTRAS
 manzana

EQUIPOS

 estufa
 balanza analítica
 pinza
 rayador
 placa petri
 cuchillo
 luna de reloj
 secador
 espátula.

Balanza analítica de 0,1mg Estufa Placa petri

Pinzas Espátula
 III.2. METODOLOGIA
III.3. 1. DETERMINACION DE LA HUMEDAD

 tomamos una luna de reloj o capsula limpia y seca y luego pesamos.

 luego pesamos con exactitud en una luna de reloj 3 - 5 g de muestra,
extendemos la muestra para que ocupe la mayor superficie posible.
 colocamos una luna de reloj con su contenido en la estufa a 100-105, y
desecamos durante 2 a 3 horas
 retiramos la luna de reloj de la estufa y dejamos que se enfrié y pesamos.
 Calculamos el contenido en humedad a partir de la pérdida de peso de la
muestra, con la siguiente expresión:

contenido de agua
% humedad= X 100
peso de la muestra

Placa más muestra

Pesado de la

Placa vacía

Enfriado Colocar en una estufa x 2h (100 ± 5 C )

Pesar la placa ´Petri más la muestra seca

 III.4. 2 DETERMINACION DE MATERIA SECA.

La determinación de la materia seca se hace por diferencia de pesos inicial de la

muestra 100%, y el porcentaje hallada de esta forma se determina l el contenido de
materia seca:

% materia seca = 100% - %humedad

IV. RESULTADOS Y DICUSION

MUESTRA Placa petri Placa petri + muestra Placa petri + muestra seca Peso de la MS.
manzana 25,2407 28,4206 26,2080 2,2126

 DATOS CALCULADOS
Peso de la muestra = 3,1799
Peso de cont. Agua = 0,9673

 TABLA DE RESULTADOS

MANZANA

0 , 9673
%H= x 100=30 , 4192%
3. 1799
% MS=69 ,5808 %
30 , 4192
hbs= =0. 4372 gH 2 O/gms
69 .5808

DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
Los contenidos de humedad de las muestras variaron entre (30,4192% de humedad de la
muestra) y (la humedad de manzana nacional 84,7%) El contenido de humedad de la muestra
es mucho menor por que es arenosa ya que esta contiene mayor cantidad de materia seca; en
cambio la manzana nacional tiene mucho más contenido de agua.

Para la muestra que analizamos quizá no fue suficiente tiempo en la estufa por ello el contenido
de agua no evaporo, por ello el error es muy grande.

También puede ser la influencia de zona de donde procede como: de zonas húmedas las frutas
tendrán mayor cantidad de agua y de zonas secas menor cantidad de agua, por ello el contenido
de en frutas varían dependiendo de la zona donde se produce la fruta
 V. CONCLUCION
 En el análisis de los alimentos, la humedad de muestra agroindustriales, es un
factor que se toma en cuenta para establecer la calidad y tiempo de vida de los
productos.
 En conclusión la práctica se realizó con el objetivo de aprender como sacar el
porcentaje de humedad de los diversos productos utilizados en la práctica por el
método de la estufa.
 A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

VI .CUESTIONARIO:
6.1 ¿Qué métodos existen para determinar humedad y materia seca?
Describa cada uno de ellos.
Métodos para determinar humedad son:

Métodos por secado

En los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. Son los
métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos;
aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:
Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente. A cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. En los cereales, las
pérdidas de peso debidas a la volatilización aumentan conforme se incrementa la
temperatura de secado.

Métodos de destilación
Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente
inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del. El
agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado,
en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del
condensador un largo alambre, hasta cerca del tubo de salida que facilite el
escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado.
Métodos químicos
Este método se basa en la reacción no estequiometria del agua con el yodo y el bióxido
de azufre en solución de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulación se
puede detectar en forma visual, la mayoría de los laboratorios usan instrumentos
electrométricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una
solución tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de
tartrato de sodio.

Métodos Instrumentales
Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en
principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de
ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de
muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad
requiere en la línea de producción de alimentos elaborados.

MÉTODOS PARA DETERMINAR MATERIA SECA

Métodos para determinar la materia seca son:
Método tradicional
Se basa en tomar una muestra, previamente pesada y luego es llevada a una estufa por
72 horas con circulación forzada de aire. Finalizado este período se pesa nuevamente
la muestra y se estimó el % MS por diferencia de peso antes y después de la
colocación en estufa.

Método de microondas
Se basa en llevar dos muestras, previamente pesadas y sometidas a una estufa para
luego ser llevadas a un horno a microondas. Cada muestra es sometida a 5 ciclos de 2
minutos cada uno a potencia máxima, en presencia de un vaso de 100 ml
aproximadamente, conteniendo agua destilada. El vaso de agua se incluyó para
humedecer el medio y evitar la ignición de la muestra. Al finalizar cada ciclo de 2
minutos, se remueve la muestra con el fin de lograr uniformidad de secado.
Simultáneamente, se descartó el agua y se reemplazó por igual cantidad, pero a
temperatura ambiente, para evitar la ebullición y proyección sobre la muestra
adyacente. A la finalización del proceso, se pesó el remanente y se estimó el % MS por
relación con el peso previo al secado.

Método por pérdida de peso con estufa de vacío

La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario
cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la
ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia
de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta mas de tres grados en los tipos antiguos, en los
que el aire se mueve por convección. Las estufas mas modernas de este tipo están
equipadas con eficaces sistemas de termoestatación y sus fabricantes afirman que la
temperatura de las distintas zonas de las mismas no varía en más de un grado
centígrado.

Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben ser desecarse con
precaución, de preferencia de una estufa de vacío a 60 ºC.

Método por Destilación con Solventes no Miscibles

El método de destilación más frecuentemente utilizado (método de Bidwell – Sterling),

mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación continua junto
con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un colector especialmente
diseñado con una sección graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el
disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilación. Ofrece un inconveniente
que es común a todos los métodos de determinación del contenido en agua en los que
la muestra se calienta, y es que también mide el agua formada por la temperatura de
destilación, por descomposición de los constituyentes de la muestra analizada.
Método Instrumental con la Balanza automática O’HAUS

Está constituido por una balanza con capacidad para 10 grs ± 0,01 de muestra y sobre
su platillo está colocada una lámpara de luz infrarroja a la derecha del platillo están dos
diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a
la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la parte
frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la
izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad, del
cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un dial que
permite tarar el instrumento.

6.2 ¿Qué diferencia existe entre agua libre y agua ligada y explique porque el
agua ligada no se puede evaporar?

Agua libre Agua ligada

 Se puede separar por algún  Esta unida químicamente a los

fenómeno físico. grupos aminos y carboxilos de las
 Evaporable. proteínas.
 Es congelable.  No evaporables.
 Medio para el deterioro de los  No congelables.
productos (origen animal o  No disponibles.
vegetal).
 Sirve como medio de reacción.

¿Por qué el agua ligada no se puede evaporar?

El agua ligada no se puede evaporar porque esta unida químicamente a los productos
ya sea de origen animal como vegetal y su punto de evaporación esta por encima del
punto de evaporación del agua libre la que si se puede evaporar.
6.3 ¿Presentar dos listas de por lo menos 10 productos clasificados en base al
contenido de humedad, una de origen vegetal y otra de origen animal?

Alimentos de origen % Alimentos de origen % Humedad

vegetal Humedad animal
Caigua 95.0 Leche fresca 90.0
Calabaza 93.5 Carne de bacalao 82.0
Apio 93.4 Carne de gallina 80.0
Alcachofa 92.9 Huevo 79.0
Col 91.0 Carne de cordero 76.0
Berenjena 89.7 Queso, lenguado, 75.0
Langostas
Ají amarillo 88.9 Jamón 74.9
Cebolla china 88.7 Carne de buey 51.6
Brócoli 87.3 Carne de cerdo 51.2
Culantro 85.6 Caballa 50.0
Ajo 61.4 Sardinas 50.0

6.4 Se tiene una tonelada de harina de pescado con 13,16% de humedad, si

una empresa de elaboración de tónicos pide para recepcionarlo que
tenga por lo menos 12.4% de humedad. ¿Qué cantidad de agua se debe
eliminar y que tipo de agua se elimina

* Para determinar la cantidad de humedad que se debe eliminar, se representa de la

siguiente manera:
13,16%- 12.40% = 0,76%

* Calculando que cantidad de agua se debe eliminar:

Pesodelagua
%H= x 100
Pesodelamuestra
 Pesodelagua
13 ,16 %= x100
1000 kg
Pesodelagua=131, 6kg
Pesodelagua
12. 40 %= x 100
1000 kg
Pesodelagua=124 kg
kgdeagua
131 ,6 kg−124 kg=7,6
kgdem . s.
Diferencia:

¿Qué tipo de agua se elimina?

Lo que elimina es el agua libre; ya que esta si se puede evaporar.
 VII BIBLIOGRAFÍA:
 Coultate T.P. 1998. Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. 2 da Edición. Ed.
Acribia, Zaragoza-España
 Biblioteca de la institución.
 SALVADOR BADUI. D. Química de los Alimentos. 4ta Ed.