INFORME: DESHIDRATACIÓN DE PIÑA
Cuellar H, Ladino G, Bernal C
Ingeniería de alimentos, Universidad de La Salle.
Fecha de entrega: 16-03-2021
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INTRODUCCIÓN
La disminución de la humedad de los
alimentos es uno de los métodos más
antiguos utilizados para su conservación. Al
reducir el contenido de agua de un alimento
hasta un nivel muy bajo se elimina la
posibilidad de su deterioro biológico y se
reducen apreciablemente las velocidades de
otros mecanismos de deterioro.
Además del efecto conservante, mediante la
deshidratación se reducen el peso y el
volumen del alimento, aumentando la
eficacia de los procesos de transporte y
almacenaje. Además, la deshidratación de
un alimento produce a menudo otro más
apto para el consumo, (Singh, 2001).
El equipo del secador es de un material
particulado dispuesto en bandejas, el que
permite controlar la velocidad y la
temperatura del flujo del aire, el cual es
impulsado por un termo ventilador. Además,
se debe contar con una balanza digital que
permita registrar en el tiempo la masa del
sólido, y por lo tanto la pérdida de humedad.
La velocidad del aire se determina con
velocímetro digital de paletas y con un
psicrómetro que determina la temperatura
del flujo del aire, por lo tanto, es posible
obtener la velocidad de secado, la cantidad
de agua evaporada y la humedad relativa del
aire.
Este proceso se realiza con el objetivo de
conservar y prolongar la vida útil, reducción
de peso y volumen para facilitar empaque y
transporte, presentación de alternativas de
consumo, aunque pueden producirse
cambios no deseables que afectan tanto la
calidad como la aceptación del producto,
producen cambios y alteraciones no
necesariamente deseables en la textura,
sabor, color, calidad nutritiva y la forma.Es
una operación que consume energia por
ende aumenta el costo del producto
terminado, (Merino, 2006).
El secado o deshidratación de materiales
biológicos (en especial los alimentos), se usa
también como técnica de preservación. Los
microorganismos que provocan la
descomposición de los alimentos no pueden
crecer y multiplicarse en ausencia de agua.
Además, muchas de las enzimas que causan
los cambios químicos en alimentos y otros
materiales biológicos no pueden funcionar
sin agua. Los microorganismos dejan de ser
activos cuando el contenido de agua se
reduce por debajo del 10% en peso. Sin
embargo, generalmente es necesario reducir
este contenido de humedad por debajo del
5% en peso en los alimentos, para preservar
su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos
secos pueden almacenarse durante períodos
bastante largos, (Geankoplis, 1998).
 METODOLOGÍA
Para la elaboración de esta práctica se
dispuso de un secador convectivo de
alimentos, donde se reconoció las partes y el
funcionamiento teórico del secador,
utilizando como materia prima piña a
temperatura ambiente.
A continuación se muestra el secador
utilizado en la práctica de la Universidad de
la Salle.
Imagen 1. Deshidratador de alimentos de la
Universidad de la Salle.
Después de realizar la toma de datos, se
genera el registro de la masa de cada una de
las muestras de las bandejas registrando así
Para el desarrollo de la práctica se tomaron
registros correspondientes de las diferentes
variables que intervienen en el proceso, cada
tanto para el balance de masa como el de
energía. Las ecuaciones utilizadas para la
elaboración del informe son las siguientes.
❏ Balance de masa
𝑚𝑖=𝑚𝑓+𝑚𝑝 (1)
mf= masa final
mp= masa de pérdida
❏ del alimento
Para la preparación de la muestra se
utilizaron tres piñas maduras siguiendo los
lineamientos de limpieza y desinfección
previamente peladas y pesadas,
posteriormente se cortan en rodajas
aproximadamente de 0,5 milímetros.
Para iniciar el proceso se procedió a
encender el botón de totalizador del tablero
y el control del ventilador, ajustando la
temperatura deseada de 70 °C. Se tomaron
datos del flujo del aire cada 15 minutos de
tal manera que transcurrido este tiempo el
equipo se adaptó a las condiciones.
Posteriormente se envolvió un termómetro
en algodón húmedo y se colocó en la
boquilla de la salida del aire para medir la
temperatura de bulbo húmedo, cada vez que
se tomaba datos, se humedece el algodón,
luego se tomaba la lectura de las
temperaturas de bulbo seco, bulbo húmedo,
aire húmedo, temperatura ambiente,
humedad relativa.
un valor cero, se realizó el seguimiento de
estos datos durante dos horas.
una de ellas se utilizan para las medidas y
determinar valores
Donde:
mi= masa inicial
❏ Contenido de humedad
(2)
Donde: Yt = Humedad expresada en agua/peso
wT = Peso total del material a un tiempo sólido seco.
determinado.
w’s = Peso de los sólidos secos. ❏ Contenido de humedad libre

En cuanto al contenido de humedad libre, se Se consideró hallar el tiempo con velocidad

determina a partir de la expresión: constante considerando la siguiente fórmula:

Donde:
Yeq= Es el contenido de humedad cuando se
alcanza el equilibrio. Donde:

tc= Tiempo de secado en velocidad

❏ Velocidad de secado
constante (s).
R= Constante universal de los gases (m3
Kpa / (mol K))
wo=Contenido de agua inicial (kg agua /kg
❏ sólido)
❏ Tiempo de velocidad constante wc=contenido de agua crítico (kg agua /kg
sólido)
km=Coeficiente de transferencia de masa
convectivo (m/s).
RESULTADOS
Mues Diámetro Espesor Área
Para comenzar, fueron tomados los pesos tra (cm) (cm) (cm2)
iniciales y dimensiones de cada una de las
cuatro muestras próximas a deshidratar, los 1 7,6 0,8 6,08
cuales se observan en las tablas 1 y 2.
2 6,62 0,9 5,958
Tabla 1. Peso inicial muestras. 3 6,7 1 6,7
Pesos iniciales alimento 4 6,13 1 6,13
Bandeja 1 2 3 4 5 7,4 0,9 6,66
Peso 1020 822 1019 833 Fuente: Autor(es).
Fuente: Autor(es)
Seguido, cada una de las muestras fue
Tabla 2. Dimensiones iniciales producto. sometida al proceso de deshidratación donde
se tomaron los pesos de las bandejas durante
Dimensiones iniciales producto intervalos de 20 minutos y fueron
consignados a continuación.
Tabla 3. Datos proceso de secado.
Proceso de secado

Tiempo (min) Bandeja 1 (g) Bandeja 2 (g) Bandeja 3 (g) Bandeja 4 (g)

0 1772 1631 1807 1592

20 1728 1609 - -

40 1677 1579 - -

60 1648 1526 - -

80 1615 1473 - -

100 1588 1429 - -

120 1558 1380 - -

140 1516 1350 1510 1366

Fuente: Autor(es).

Con el fin de analizar los datos recopilados, se realizaron dos gráficas correspondientes a la
pérdida de peso de cada muestra frente a los intervalos de tiempo medidos.

Gráfica 1. Pérdida de peso en muestra 1.

Fuente: Autor(es).
.
Gráfica 2. Pérdida de peso muestra 2.

Fuente: Autor(es).

De la misma manera, se recopilaron las condiciones de temperatura de bulbo húmedo y seco,

humedad relativa tanto a la entrada como a la salida con el fin de facilitar los cálculos del
proceso.

Tabla 3. Condiciones del secador de bandejas durante el proceso de deshidratación.

Condiciones de secado

Condiciones de entrada Condiciones de salida

Tiempo T° Ambiente HR T° Aire caliente Tb húmedo Tb seco salida

(min) (°C) (%) (°C) salida (°C) (°C)

0 21 53 60 48 70

20 22,3 51 64 55 69

40 23,3 49 63 56 71

60 23,3 48 60 58 69

80 22,6 50 62 59 71

100 22,2 51 64 59 71

120 21,9 52 64 60 78
 140 22 50 63 59 69

Promedio 22,325 50,5 62,5 56,75 71

Fuentes: Autor(es).

Cálculos

A partir de los valores iniciales y finales de cada una de las muestras se realizó un balance de
materia (ecuación 1) para calcular los valores de pérdida de masa de cada una de las muestras.
Los resultados se evidencian en la tabla 4.

Tabla 4. Pérdida de masa de cada muestra.

Pérdida de masa de muestras

Muestra Masa inicial Masa final Pérdida de masa % de pérdida

1 1772 1516 256 14,4469526

2 1631 1350 281 17,22869405

3 1807 1510 297 16,4360819

4 1592 1366 226 14,1959799

Fuente: Autor(es).

Como se puede observar, existe una pérdida de masa para las bandejas de entre un 14% hasta un
17%. Dentro de cada una de estas bandejas se encontraban las rodajas de piña en una cantidad
promedio de entre 10-12 rodajas por bandeja. La pérdida de masa dentro del sistema se explica
por medio de la pérdida de agua que sufre el alimento luego de ser sometido al tratamiento de
deshidratación.

Para el contenido de humedad del alimento, se calculó por medio de la ecuación 2 y se obtuvo:

Tabla 5. Contenido de humedad para cada una de las muestras.

Humedad de muestras

Muestra Humedad Unidad

1 0,168865435 g H2O/g secos

2 0,208148148 g H2O/g secos

3 0,196688742 g H2O/g secos

 4 0,165446559 g H2O/g secos
Fuente: Autor(es).

Obteniendo así el contenido de humedad de cada una de las muestras, se asumió una humedad
teórica de la piña del 85,5% con el fin de por medio del balance de masa propuesto en la
ecuación 4, calcular la cantidad de aire necesario para el proceso. De la misma forma según los
valores de temperaturas de bulbo húmedo, seco y humedad relativa consignados como datos de
entrada y salida se estimó la humedad del aire por medio de la carta psicrométrica. Los
resultados se ven a continuación:

ma W 2 +mp w1=maW 1 +mp w2(4)

m (w −w 1)
m a= p 2
W 2−W 1

Tabla 6. Aire empleado en el proceso.

Aire empleado en proceso

Muestra Cantidad de aire Unidad

1 165,3408575 kg aire seco/h

2 152,1845026 kg aire seco/h

3 150,131738 kg aire seco/h

4 147,3325135 kg aire seco/h

Fuente: Autores

Por medio de los cálculos de las humedades en base seca y húmeda para cada uno de los
intervalos, se calcularon los diferenciales de humedad y peso con el fin de hallar la velocidad de
deshidratación durante el proceso. Los resultados se ven en la tabla 7 y 8 para cada muestra
respectivamente.

Tabla 7. Humedades, diferenciales y velocidad de deshidratación en el proceso para muestra 1.

Datos muestras 1
 Diferencia Humedad BH dH/dt (kg H20/kgss Humedad BS Velocidad de
masas min) secado (kg H20/h
m^2)

0 0,855 0,020018169 5,896551724 1,718665128

44 0,833769752 0,015209937 5,015752309 1,497050257

51 0,809161964 0,012343616 4,24004554 1,394781794

29 0,7951693 0,010670874 3,88208067 1,294177798

33 0,779246614 0,009349443 3,529941842 1,222058611

27 0,766218962 0,008313674 3,27750688 1,150803573

30 0,751743792 0,007238079 3,028096656 1,063952755

42 0,731478555 - 2,724097348 -
Fuente: Autor(es).

Tabla 7. Humedades, diferenciales y velocidad de deshidratación en el proceso para muestra 2.

Datos muestras 2

Diferencia Humedad BH dH/dt (kg Humedad BS Velocidad de secado

masas H20/kgss min) (kg H20/h m^2)

0 0,786966704 0,010127193 3,694101909 1,277425215

22 0,77635158 0,009060124 3,471303668 1,199772488

30 0,761876411 0,007684149 3,199499947 1,08342072

53 0,736303612 0,006325517 2,792240033 0,987641074

53 0,710730813 0,005372042 2,456987622 0,920111595

44 0,689500564 0,004650613 2,22061777 0,8550076

49 0,665857788 0,004142114 1,992737713 0,819506273

30 0,651382619 - 1,868474302 -
Fuente: Autor(es).
Finalmente, con todos los valores obtenidos se procede a graficar cada una de las muestras con
los datos obtenidos respecto a humedades y velocidad de deshidratación vs el tiempo empleado.
Se observan en las gráficas 3 y 4 para la muestra 1 y 5 y 6 para la muestra 2.

Gráfica 3. Humedad vs tiempo para muestra 1.

Fuente: Autor(es).

Gráfica 4. Velocidad de secado vs tiempo para muestra 1

Fuente: Autor(es).

Gráfica 5. Velocidad de secado vs tiempo para muestra 2.

 Fuente: Autor(es).

Se puede identificar la relación de la humedad respecto al tiempo, el alimento disminuye su

humedad lentamente durante el tiempo de 140 min, para (Singh, 2001), el alimento debe llegar
aun punto donde la velocidad de humedad constante y es donde demuestra que el proceso ha
finalizado obteniendo así la humedad requerida para el alimento, cuando el agua libre se evapora
completamente del alimento solo queda el agua ligada, por ende la masa final no cambia.

Gráfica 6. Velocidad de secado vs tiempo para muestra 2.

Fuente: Autor(es).
A Partir de las gráficas 5 y 6 se observa el
porcentaje de humedad se retira o disminuye
en menor proporción con respecto al tiempo
y se determina como humedad crítica, en
cuanto a la humedad de equilibrio de
identifica como el contenido de humedad en
el cual a pesar de que transcurría el tiempo
debería mantenerse constante sin embargo
no logró llegar a unos valores constantes por
lo que hizo falta una cantidad considerable
de humedad por retirar, de acuerdo a esto se
observa que la fruta posee un valor la
humedad a la cual se llegó con un valor de
73% de humedad B.H desde un valor de
85% la cual pertenecería a la humedad de de
la fruta sin deshidratar.
Como se conoce el proceso de secado está
divido en dos partes fundamentales, el
periodo de velocidad constante y la caída de
la velocidad del secado o velocidad
decreciente; a partir del cálculo del tiempo
constante y variable para el proceso de
deshidratación de cada muestra, de acuerdo
a lo observado en las gráficas 4 y 6 se
observa que para en el caso de la
evaporación superficial. Tuvo una velocidad
inicial mucho mayor en comparación a final
del proceso, pero luego de esto su velocidad
fue mínima, esto es debido a que en la parte
capilar del fruto puede haber una dificultad
mayor para lograr eliminar el agua. El
secado convectivo en la piña puede ser un
proceso rápido gracias a sus características
de porosidad que presenta. La porosidad es
definida como la relación entre el volumen
vacío de la fruta y el volumen total de la
fruta, una porosidad más grande significa
que la frutas contienen más cavidades cercas
de la superficie y permitiría una evaporación
más eficaz del agua libre.
Para el caso de la deshidratación de la piña
en ambas muestras es la fruta que
comparada con diversas frutas, tiene una
cantidad de humedad bastante alta (85,5%)
llegando a un valor aproximadamente del
71% en más de 1 hora lo que comparado a
Alvarado (2017) donde se logró obtener una
humedad de 12% en un tiempo de 45 min, lo
que se puede deducir que la diferencia de
resultados se relaciona con la cantidad de la
masa inicial de la fruta y la variedad de esta.
Otro factor puede ser las condiciones
climáticas, la madurez de la fruta y las
características de la misma.
En cuanto a la velocidad de secado en
función del tiempo tal como lo evidencia el
gráfico 5 y 6 se presenta una disminución de
la velocidad de secado a medida que el
tiempo aumenta. No logra ser constante por
la falta de humedad para retirar por lo que
esta velocidad no se vuelve constante en
algún punto del proceso.
CONCLUSIONES
*En el secado es importante controlar la
humedad del producto en función al tiempo
al igual que la temperatura de secado al
producto no se le puede extraer en su
totalidad la humedad ya que se puede
presentar una desnaturalización afectando
sus propiedades.
*En el proceso de secado donde la pérdida
de humedad es lenta indica que el agua tiene
gran dificultad para migrar a la superficie lo
que hace que el contenido de humedad y la
velocidad estén directamente relacionados.
*Como método alternativo para la
conservación de alimentos, la deshidratación
de frutas mediante un secador directo resulta
una opción , alargando el tiempo de vida útil
del producto, al evitar el desarrollo de
bacterias que aceleran su proceso de
descomposición, otorgando cierta
variabilidad de comercialización al producto

*El secado convencional, es importante

tener una temperatura de 60°C por espacio
de 8h, ya que esto contribuye a la
deshidratación

Referencias

Alvarado, M.(2017). Estudio del proceso de

secado de fresa usando horno microondas.
Institución Universitaria ITSA,
Barranquilla-Colombia., Prospectiva, Vol
15, N° 1, 29-34

Singh, 2001, Introducción a la ingeniería de

Alimentos, Department of Food Science
Rutgers, The State University of New Jersey
New Brunswick, New Jersey, Editorial
ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (España)

Merino, 2016, Implementación de un equipo

de secado para alimentos, Universidad
Nacional, Bogotá. Colombia Obtenido de:
https://core.ac.uk/download/pdf/77275058.p
df