CONTAMINACIÓN

DE ALIMENTOS.
 NUTRICIÓN 3010.
Microbiología y parasitología.
Xitlali Lisset Moreles Flores.

Lic. Francisco Javier Gaytán Lara.

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.
La contaminación alimentaria se define como
la presencia de cualquier materia anormal en
el alimento que comprometa su calidad para el
consumo humano.
FUENTES DE
CONTAMINACIÓN.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN.
Las principales vías de contaminación del
alimento son: el aire (gotas expulsadas por
nariz y boca), polvo o tierra, contacto con
utensilios, superficies u otros alimentos
contaminados, manos sucias, agua
contaminada, insectos (moscas, escarabajos) y
roedores.
LOS ALIMENTOS MÁS COMUNES
A CONTAMINARSE SON:
 Un alimento puede ser contaminado antes, durante
y después de su preparación y manipulación:

ANTES: Si durante el sacrificio

animal, éste entra en
contacto con heces, si las
frutas y verduras se riegan
con aguas negras, etc.
 DURANTE: DESPUÉS:
Si la persona que los Si no se mantiene en las
prepara está enferma o no condiciones de temperatura
se lavó las manos, si el adecuadas, como no
alimento cocido sufre una refrigerarlo por la noche,
contaminación cruzada a etc.
través de otro producto al
usar el mismo cuchillo o la
tabla errónea, etc.
MATERIAS
PRIMAS.
MATERIAS PRIMAS
“Las materias primas que llegan a la industria
alimentaria pueden venir alteradas o contaminadas, ya
sea en origen, o contaminarse a lo largo del proceso de
producción o una vez finalizado.”
1.Alimento alterado: Es aquel que ha sufrido una
modificación en sus características
como (color, sabor, textura, olor...)
y/o valor nutritivo que no supone
riesgo para la salud. Existen tres
tipos de alteraciones:
a. Biológicas
b. Químicas
c. Físicas
 2.Alimento
Es aquel que presenta cualquier material
extraño, microorganismos u organismos,

contaminado:
metales, sustancias tóxicas, que hace que
se convierta en inaceptable y peligroso
para el consumidor. Estos alimentos
pueden dar lugar a enfermedades de
transmisión alimentaria. Existen tres tipos
de contaminaciones:
a. Biológicas
b. Químicas
c. Físicas
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN
ALIMENTARIA.
Cuando hablamos de contaminación alimentaria
estamos hablando de contaminación por tres
tipos: física, química y biológica.
 CONTAMINACIÓN FÍSICA.
Existen agentes externos a la comida
que pueden contaminarla, sobre todo
durante la manipulación.

Metales presentes en recipientes de

alimentos
Vidrio
Cabellos
Tierra o piedras pequeñas
Aretes
Uñas Factores físicos:
*Perdida de contenido de agua.
*Modificaciones de temperatura,
acidez.
*Luz, Calor, Humedad, aire etc.
 CONTAMINACIÓN QUÍMICA.
Las enfermedades transmitidas
por alimentos pueden causarlas
también sustancias químicas
tóxicas presentes en:
Productos de limpieza
Contaminantes ambientales

Factores químicos:
*Acciones de enzimas.
*Reacciones puramente químicas
(oxidación, hidrólisis) etc.
 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA.
Causada por microorganismos, que incluye
las denominadas toxiinfecciones
alimentarias, es la que origina un mayor
número de casos de enfermedades.

Factores biológicos:
Crecimiento y actividad metabólica de
bacterias, levaduras y hongos
(fermentación y la putrefacción).
Acción de insectos, roedores, aves
y otros animales.
 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA.

Infecciones transmitidas por alimentos. Se presentan cuando

se consumen alimentos que contienen microorganismos
patógenos de enfermedades como hepatitis A, salmonelosis,
parasitosis, etc.
Intoxicaciones causadas por alimentos. Cuando se consumen
alimentos que contienen toxinas; generalmente no producen
olor ni sabor, por lo que no son detectables. Ejemplo de éstas
son el botulismo (en enlatados y embutidos) o las aflatoxinas
(en los cereales o el cacahuate).
Toxi-infecciones causadas por alimentos. Se presentan cuando
se consumen alimentos con una gran cantidad de
microorganismos que liberan toxinas cuando ya son ingeridos.
Ejemplo de éstas es el cólera.
INTOXICACIÓN POR SALMONELLA
Se trata de un microorganismo aeróbico que se encuentra principalmente en el
intestino humano, de animales, en la superficie de huevos, piel, patas de ratones
y moscas.
Los alimentos contaminados más comunes son los huevos, carnes de aves,
productos lácteos, pescados, etc.
 TOXIINFECCIÓN POR STAPHYLOCOCCUS
AUREUS
La causa es la enterotoxina producida por determinadas
cepas toxigénicas. aureus. Este germen se encuentra en
piel, nariz, garganta, heridas. También en alimentos muy
manipulados, contaminados durante su producción,
transporte o servicio (cremas, pastelería, carnes,
salsas). Son alimentos que se consumen sin calentar y
mucho después de su preparación.
 BIBLIOGRAFÍA:
M Rafaela Rosas. 2007. “Contaminaciones alimentarias”.
ELSEVIER 26, 95-100.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS. Revista comedores

industriales, 2021. Recuperado de https://comedores-industriales.com.mx/tipos-de-
contaminacion-de-alimentos/. Consultado el 12 de junio de 2023.

BRAUN, Debby, (2015) Higiene en la cocina. Guía para evitar

la contaminación de alimentos. Editorial Larousse, CDMX.
 BIBLIOGRAFÍA:
ROSA M GARCINUÑO MARTÍNEZ. Departamento de Ciencias
Analíticas.Facultad de Ciencias. UNED. Recuperado de
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/4696799.pdf. Consultado
el 12 de Junio de 2023.

Contaminación de los alimentos. Carnet de Manipulador de Alimentos, 2023. Recuperado de

https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-
de-los-alimentos/. Consultado el 13 de Junio de 2023.
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