ANÁLISIS DE ALIMENTOS Y

BROMATOLOGÍA

CLASE TEÓRICA N°
N° 2
ANÁLISIS PROXIMAL: CONTENIDO DE
AGUA Y CONTENIDO TOTAL DE
MINERALES

Dr. Gonzalo G. Palazolo (LIFTA-

(LIFTA-UNQ)
 PRIMERA PARTE
DETERMINACIÓN DE AGUA Y
SÓLIDOS TOTALES
 Determinación de humedad (o sólidos totales) en
alimentos

¿ Por qué es importante?

1) Es esencial en la preservación de algunos productos y afecta la estabilidad de:

de:
Vegetales y frutas deshidratadas
Leche y huevo en polvo
Especias y hierbas
Galletitas crackers
2) Es un factor de calidad para:
para:
Mermeladas y jaleas (evita la cristalización de los azúcares)
Jarabes de maíz, de glucosa
Miel
Cereales inflados
3) La humedad debe ser especificada en algunos alimentos (estándares de identidad)
El contenido de humedad de una harina debe ser menor a 15% P/P
El jugo de manzana debe tener un contenido de sólidos totales mayor a 10,5º Brix
El porcentaje de agua agregada en productos cárnicos procesados es especificado
por el CAA.
 Determinación de humedad (y de sólidos totales) en
alimentos

¿ Por qué es importante?

4) Un contenido reducido de humedad es conveniente para el envasado y transporte

de:
de:
Leche concentrada
Jugos concentrados de fruta
Productos deshidratados en general
5) La estimación del valor nutricional de un alimento requiere el conocimiento del
contenido de humedad
6) El contenido de humedad es utilizado para expresar resultados de otros métodos
seca). La composición de un
analíticos en una base uniforme (porcentaje en base seca).
determinado alimento en base seca es única,
única independientemente del contenido de
humedad.
El contenido de humedad de un alimento es variable

La elección del método

depende del contenido de
humedad de la muestra y de
las características (presencia
de otros componentes
volátiles, termolabilidad de
los componentes)
Algunas propiedades
del agua

Punto de fusión, de
ebullición, calor de
vaporización y presión
de vapor a distintas
temperaturas
 Agua presente en los alimentos

Agua libre:
libre: retiene sus propiedades físicas y de esta forma actúa
como agente dispersante y como solvente.
solvente. El agua está disponible
para el crecimiento microbiano.
microbiano.

Agua adsorbida o agua ligada:

ligada: El agua interacciona fuertemente con
las macromoléculas del alimento o está ocluida dentro de las células
fuertemente asociadas a los componentes del citoplasma celular.
celular.

Agua de hidratación:
hidratación: está unida químicamente, por ejemplo, en la
lactosa hidratada o en las sales hidratadas.
hidratadas.
 Agua «ligada»

Es un concepto muy amplio,

amplio, debe especificarse
cuidadosamente su concepto para un caso particular

1) Agua que no congela a 0 º C.

2) Agua que está unida por enlaces de hidrógeno a una macromolécula y
puede ser detectada con técnicas instrumentales de análisis como
espectroscopía infrarroja o Raman.
Raman.
3) Agua que se mueve con macromoléculas en experimentos
hidrodinámicos, como viscosimetría o ultracentrifugación.
ultracentrifugación.
4) Agua no solvente, es decir agua que no está disponible como solvente
para un dado soluto.
soluto. La cantidad de agua varía según el soluto
5) Agua que difunde más lentamente que en el seno del líquido.
líquido.
 Actividad acuosa (a
(aw)

Alimentos que poseen contenidos muy similares de agua

pueden diferir en su carácter perecedero. La actividad acuosa
es un mejor indicador del carácter perecedero de un alimento
que el contenido de agua.

P HReq
aw = =
P0 100

P = presión parcial del agua sobre la

muestra
P0 = presión de vapor del agua pura a
la misma temperatura
HReq = humedad relativa de equilibrio
en la atmósfera que rodea el producto.
producto.
 Crecimiento microbiano y aw

Procesos de deterioro y aw
 Determinación del contenido de agua
Según el método se determina sólo agua o agua + otros componentes volátiles

Principales métodos de determinación

Secado

Destilación azeotrópica

Métodos químicos

Métodos eléctricos

Otros métodos físicos

 Preparación previa de la muestra

Se debe minimizar la ganancia o pérdida de agua durante la

preparación de la muestra

1. La exposición de la muestra a una atmósfera abierta debe ser tan corta

como sea posible debido a la diferencia entre la HReq y la HRamb.
2. La muestra se debe moler, pero debe evitarse la generación de calor
excesivo por fricción.
fricción.
3. Para muestra de consistencia pastosa, durante el secado se debe evitar
la formación de una película superficial que dificulta la deshidratación.
deshidratación.
La muestra se disgrega empleando arena limpia y previamente
calcinada.
calcinada.
4. El «head space» en el recipiente que contiene la muestra debería ser
mínimo o nulo.
nulo.
5. Debe evitarse las fluctuaciones térmicas excesivas, dado que se produce
migración de agua hacia las zonas más frías.
frías.
 Determinación por secado
Método que determina agua más componentes volátiles

Métodos de secado
estufas: La determinación se realiza en un cristalizador, pesafiltro, placa de Petri
En estufas:
etc. (ver Guía de Trabajos Prácticos).
etc.
A T > 100 °C, en estufa con circulación de aire y presión atmosférica
(105 ±1 °C o 130°130°C si no hay componentes termolábiles).
termolábiles). El incremento de
temperatura disminuye el tiempo de secado.
secado.
A T > 100 °C en una atmósfera inerte de N2 (para evitar oxidación).
oxidación).
A T < 70 °C en una estufa de vacío o presión reducida (para muestras termolábiles).
termolábiles).
En equipos especializados:
especializados: radiación infrarroja, visible (halógena) o microondas.
microondas. El
tiempo de tratamiento es mucho menor que en la estufa y son útiles para control de
procesos o la obtención de resultados rápidos (en “tiempo real”).
real”).
En desecador (ver diapositiva siguiente): A temperatura ambiente, en desecador con
agentes desecantes específicos (perclorato de magnesio, P2O5 etcétera)
Desecadores y agentes desecantes
Luego del secado, el residuo que queda se denomina «extracto
ES» o también «sólidos totales, ST»
seco, ES» ST». El residuo, expresado
como % P/P sobre la muestra total, viene dado por la siguiente
expresión:
expresión:

 m3 − m1   m3 − m1 
ST (% P ) = ES (% P ) = 
P P  ⋅ 100 =   ⋅ 100
 m2 − m1   M 

-m1 es la masa del cristalizador (en caso necesario con arena de mar y
varilla de vidrio), expresado en gramos.
-m2 es la masa del cristalizador (en caso necesario con arena de mar y
varilla de vidrio), más la muestra antes del secado, expresado en gramos.
-m3 es la masa en vacío del cristalizador (en caso necesario con arena de
mar y varilla de vidrio), más la muestra después del secado expresado en
gramos.
- M = (m2 –m1) es la masa de la muestra, en gramos.
Factores que influyen en la liberación de agua durante el
calentamiento e influyen en la determinación del contenido acuoso

1. Adsorción, oclusión o combinación química del agua con otros

componentes del alimento.

2. Barreras físicas que dificultan la difusión del agua o vapor desde el

interior de la muestra hacia la superficie y su posterior liberación.

3. Sensibilidad extrema de algunos componentes a la descomposición

térmica.

4. Presencia de otras sustancias volátiles.

5. Adsorción de O2 durante el calentamiento, fundamentalmente en

alimentos grasos.

6. Adsorción de agua de la atmósfera antes de la pesada del alimento

sometido a secado.
El contenido de agua % P/P (o más correctamente el contenido de volátiles,
volátiles si
hay otras sustancias volátiles).

Volátiles (% P P ) ≈ Agua (% P P ) = 100 − ES (% P P ) = 100 − ST (% P P )

En el caso de que no existan otras sustancias volátiles (o su concentración

sea despreciable respecto a la del agua) hay distintas formas de expresar el
contenido de agua:

El término “agua”
agua”, es más común cuando la cantidad de agua presente es
elevada, como alimentos frescos, embutidos y quesos.
humedad”
humedad” se usa principalmente en polvos como harinas, cacao
El término “humedad
molido y azúcar, cuyos contenidos acuosos son relativamente pequeños.
“sólidos totales”
totales” o “extracto seco”
seco” se utilizan más a menudo para los
líquidos como vinagre, jugos, bebidas y leche.

Volátiles % P/P ≠ A% P/P para vinagre, bebidas con alcohol, especias,

hierbas con alto contenido de aceites esenciales etc.
B. Método de destilación (Dean-
(Dean-Stark,
Bidwell-
Bidwell-Stearling)
Stearling)
Bidwell
Dean-Stark Stearling
(TP)

Recolección
de agua en
trampa
(lectura
volumétrica)

Se utilizan solventes orgánicos inmiscibles con el agua y saturados

en ella.
ella.
La densidad del solvente debe ser inferior a la del agua.
agua.
Punto de ebullición superior al del agua (tolueno, Peb= 111 °C C y xileno,
Peb = 138 °C
C).
El H2O forma azeótropos de mínima temperatura de ebullición con el
solvente orgánico (tolueno-
tolueno-agua, 86, 13,5 % P/P, Peb = 84,
86,5-13, 84,1 °C).
 Método de destilación (Dean-
(Dean-Stark o Bidwell-
Bidwell-Stearling)
Stearling)

1. Aunque pueden emplearse mayores cantidades de muestra, es un método

menos exacto que el de secado en estufa porque implica una lectura
volumétrica. Para transformar volumen de agua en masa, se asume que la
densidad es 1 g/ml, lo cual es cierto sólo a 4 °C.
2. Se pueden formar “emulsiones” entre el solvente orgánico y el agua,
especialmente si la temperatura es elevada.
3. El material de vidrio debe estar perfectamente limpio.
4. Al igual que el método de secado en estufa, la utilización en muestras con
componentes termolábiles puede inducir a un error de sobreestimación del
contenido de agua.

 Vr 
( )
Agua % P ≈   ⋅ 100
P
M 
Vr = volumen de H 2O recolectado en la trampa (ml)
M = masa de muestra (g)

Es un método de elección para muestras que contienen

alto contenido de aceites esenciales (liposolubles) o que
contienen ácidos grasos fácilmente oxidables.
C) Métodos químicos

Método de Karl-
Karl-Fisher manual o automatizado

El método se basa se basa en la reducción del I2 por el SO2 en presencia de

agua:
2 H2O + SO2 + I2 → H2SO4 + 2 HI

Esta reacción es llevada a cabo en un sistema de 4 componentes que

incluye la presencia de I2, SO2, una base nitrogenada (piridina) y metanol
Karl--Fisher, KFR)
(reactivo de Karl KFR).

1) El SO2 reacciona con el metanol para formar un éster que luego es

neutralizado por la base
base..
2) El éster es oxidado por el yodo a metilsulfato en una reacción que
involucra el H2O.

1) CH 3OH + SO2 + C5 H 5 & → (C5 H 5 &H )SO3CH 3

2) H 2O + I 2 + (C5 H 5 &H )SO3CH 3 + 2 C5 H 5 & → (C5 H 5 &H )SO4 CH 3 + 2 (C5 H 5 &H )I

La reacción utiliza 1 mol de metanol, 1 mol de SO2, 3 moles de piridina y 1

mol de metanol. Habitualmente, se utiliza un exceso de SO2, piridina y
metanol de manera que la fuerza del KFR está dada por el I2
 Método de Karl-
Karl-Fisher manual o automatizado

El KFR se estandariza utilizando una sal patrón estándar (contiene 15,66%

de agua bajo todas las condiciones esperadas en el laboratorio): tartrato de
sodio dihidrato (ver Guía de Trabajos Prácticos). 3,5 mg H2O ≈ 1 ml KFR.
KFR
Valoración manual y potenciométrica.

Método aplicable a alimentos

de contenido de humedad
reducida, que muestran
resultados imprecisos e
inexactos por secado en
estufa: frutas y vegetales
deshidratados, café tostado,
aceites y grasas.
 Resumen de métodos de determinación de agua

Algunos de los métodos descriptos en la tabla (no tratados en esta clase) se

desarrollarán en detalle en clases posteriores
Composición proximal en base húmeda y en base seca

 100 
X (% P , B.S.) = X (% P , B.H.) ⋅ 
P P 
 ST % P P 
 ST % P
P
X (% P , B.H.) = X (% P , B.S.) ⋅ 
P P

 100 

X: composición proximal del componente X en % P/P o g/100 g(hidratos de

carbono asimilables, fibra dietaria, proteínas, lípidos, cenizas)
ST%: contenido de sólidos totales o extracto seco (en % P/P o g/100 g).
B.H.: base húmeda.
B.S.: base seca

Estas relaciones se pueden deducir por regla de tres simple (ver seminarios de problemas)
 Métodos que se relacionan con el contenido de agua y
de sólidos totales

Gravedad específica o densidad:

densidad por hidrometría para alimentos con
matrices simples (bebidas, salmueras, soluciones de azúcares) y
picnometría (bebidas alcohólicas, jarabes y leche fluida).

Refractometría: sólidos solubles en alimentos azucarados (jarabes, jugos

Refractometría
(previa separación de sólidos en suspensión) y miel.

Espectroscopía infrarroja en el infrarrojo cercano ,NIR (para leche).

Descenso crioscópico:
crioscópico para analizar genuinidad en leche fluida y la cantidad
de agua agregada a la leche fluida (adulteración por aguado).

Estos métodos se tratarán detalladamente en

clases posteriores
 SEGUNDA PARTE:
CONTENIDO TOTAL DE MINERALES.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
 Determinación de cenizas

¿ Por qué es importante?

Calidad: los productos de origen animal tienen contenidos relativamente

Calidad
constantes de cenizas (estándares de identidad). Además el contenido de
ciertos minerales tiene una influencia directa sobre el sabor, apariencia y
textura.
Ajuste a normas legales (CAA):
(CAA): Las harinas blancas se tipifican por su grado
de extracción a través del contenido de cenizas en base seca.
Tratamiento previo para la determinación de minerales individuales de
importancia nutricional y toxicológica (detección de contaminantes). El
contenido de sodio (Na+) debe declararse obligatoriamente en el rótulo.
Estabilidad microbiológica:
microbiológica Altos contenidos de minerales pueden retardar
el crecimiento de ciertos microorganismos.
Detección de adulteraciones, contaminaciones y fraudes: fraudes Ensayos
específicos de cenizas (alcalinidad de cenizas, cenizas insolubles en HCl
etc.).
 Determinación de contenido total de minerales

Calcinación por vía seca («dry ashing»):

ashing») se utiliza una mufla eléctrica o con
microondas a una temperatura definida. Es el método de elección para el
análisis proximal o para control de calidad (especificaciones legales del
CAA). Puede haber volatilización de minerales, fundamentalmente los
haluros de metales alcalinos y los metales de importancia toxicológica (Pb,
Hg, Ni, Cd, Al). Es un método gravimétrico.
gravimétrico.

Calcinación por vía húmeda («wet

(«wet ashing»):
ashing») es un procedimiento donde se
oxida la materia orgánica usando ácidos fuertes y oxidantes (mezcla de
H2SO4 concentrado con HNO3 o HClO4), sólo o en combinaciones. Los
minerales se solubilizan sin volatilización.
volatilización Es el método de elección para el
análisis específico de minerales. Se requieren precauciones especiales si
se utiliza HClO4 debido a que reacciona explosivamente con la materia
orgánica.
orgánica Es un método gravimétrico.
gravimétrico
Conductividad: proceso que no implica calcinación; el contenido total de
Conductividad
minerales solubles se obtiene por medidas conductividad eléctrica.
eléctrica Es el
método de elección para muestras que contienen cantidades
minerales Por ejemplo, azúcar blanco.
extremadamente bajas de minerales.
El contenido de cenizas de un alimento es variable

Determinados por
calcinación por vía seca
 Determinación de contenido total de minerales

Método principal : Determinación de cenizas por vía

seca («dry
(«dry ashing»)
ashing») para análisis proximal

Cenizas:: Residuo inorgánico remanente después que la materia

Cenizas
orgánica del alimento ha terminado un proceso calcinación a una
temperatura determinada

La calcinación incluye la deshidratación-

deshidratación-ignición de la
materia orgánica hasta residuos carbonosos y la oxidación
de éstos hasta CO2 y óxidos de nitrógeno (NO
(NOx).

La temperatura mínima empleada para poder obtener cenizas por vía

seca es de 500-
500-550°
550°C, ya que permite la calcinación completa, sin
volatilizar haluros de metales alcalinos
 Determinación de cenizas
Preparación previa de la muestra

1. Los alimentos deshidratados, harinas o alimentos de bajo contenido de

agua no requieren preparación previa especial.
especial.
2. Las muestras de alto contenido de agua deberían secarse previamente
(por ejemplo, leche fluida)
3. Las muestras de alto contenido lipídico deben secarse y luego realizar la
orgánicos. Bajo ninguna
extracción de la materia grasa con solventes orgánicos.
circunstancia debe iniciarse la calcinación sin asegurar previamente la
total evaporación del solvente orgánico.
 Calcinación por vía seca, “Dry ashing”. Materiales e instrumentos.

La elección del crisol es crítica para la exactitud del resultado; el tipo de

crisol dependerá del tipo de muestra y la temperatura seleccionada para
la calcinación.
Crisoles de porcelana
porcelana: son
relativamente baratos, resistentes a
ácidos y tienden a romperse con
cambios rápidos de temperatura.
Pueden emplearse a T > 900 °C Las
sales fundidas pueden incrustarse
dificultando la limpieza. No obstante,
por su costo, son los crisoles de
elección.

Crisoles de cuarzo:
cuarzo son resistentes a
ácidos y halógenos, pero no a álcalis a
altas temperaturas. En cuanto a las
demás propiedades generales, son
similares a la de los crisoles de
porcelana
 Calcinación por vía seca, “Dry ashing”. Materiales e instrumentos.

La elección del crisol es crítica para la exactitud del resultado; el tipo de

crisol dependerá del tipo de muestra y la temperatura seleccionada para
la calcinación.

Crisoles de Gooch (Pyrex®)

Pyrex®):
®) Su aplicación es
limitada ya que no pueden utilizarse a
temperaturas superiores a 500 °C.

Crisoles Vycor®
Vycor®: pueden utilizarse a
temperaturas hasta 900°C
 Calcinación por vía seca, “Dry ashing”. Materiales e instrumentos.

La elección del crisol es crítica para la exactitud del resultado; el tipo de

crisol dependerá del tipo de muestra y la temperatura seleccionada para
la calcinación.
Crisoles de fibra de cuarzo:
cuarzo pueden emplearse a
temperaturas de hasta 1000 °C. Son porosos,
permiten la circulación de aire alrededor de la
muestra y reduce el tiempo de calcinación. Se
enfrían casi instantáneamente al sacarlos de la
mufla lo que reduce el riesgo de quemaduras. Son
desechables.

Crisoles de acero:
acero son resistentes a
ácidos y álcalis. Por su composición
,pueden transferir cromo y níquel, por lo
que existe riesgo de contaminación.
 Calcinación por vía seca, “Dry ashing”. Materiales e instrumentos.

La elección del crisol es crítica para la exactitud del resultado; el tipo de

crisol dependerá del tipo de muestra y la temperatura seleccionada para
la calcinación.
Crisoles de platino:
platino: están compuestos de un
metal noble (Pt) e inerte. Son los mejores crisoles,
crisoles
pero son demasiado caros para la realización de
ensayos de rutina.
 Determinación de cenizas por vía seca
El proceso de calcinación se inicia con calentamiento con llama suave en
sobre una tela metálica con amianto y luego en llama directa sobre triángulo
de pipas o con lámpara IR de alta potencia radiante
radiante.. (obtención de residuo
carbonoso).. Siempre sin inflamación o formación de llama sobre la muestra
carbonoso)

Luego se lleva a la mufla para

completar el proceso de calcinación
calcinación..
Siempre es conveniente iniciar el
proceso de calcinación fuera de la
mufla en caso de que la misma no
disponga de un programa de
calentamiento--enfriamiento paulatino
calentamiento paulatino..
 Horno mufla convencional:
convencional:
permite trabajar a temperaturas
hasta 1000 °C-1200°
1200°C. Según la
AOAC el proceso de calcinación
a temperaturas de 550 °C se
completa aproximadamente en
un promedio de12
de12 horas.
horas.

Horno mufla con microondas:

microondas:
permite trabajar a temperaturas
hasta 1200°
1200°C El proceso de
calcinación puede acelerarse 10
veces respecto al de una mufla
convencional.
convencional.

Los hornos mufla modernos disponen de

programas de calentamiento-
calentamiento-enfriamiento
paulatino, circulación interna del aire y trampa
para gases, por lo que la calcinación puede
iniciarse directamente en la mufla
 Análisis comparativos de tiempos de calcinación
(convencional versus microondas)
microondas)

Muestra Convencional Microondas

Yema de huevo 4 horas 20 minutos
deshidratada
Productos vegetales 4 horas 20 minutos
Lactosa comercial 16 horas 35 minutos

Fuente:: Food Analysis (S. Nielsen, Ed), Springer, 2010

Fuente

En general, las muflas convencionales pueden procesar

un mayor número de muestras en forma simultánea, pero
el tiempo de calcinación es mucho más lento.
Inconvenientes experimentales durante la calcinación por vía seca

Calentamiento inicial excesivo,

preparación inadecuada de la
muestra. Salpicaduras
(“spattering”), formación de
“espumas” y derrames.

Inflamación por calentamiento

inicial excesivo (muestras con alto
contenido de azúcares, de materia
grasa, etcétera)

Si la calcinación comienza fuera de la mufla, el calentamiento

inicial debe ser suave.
 Inconvenientes experimentales durante la calcinación por vía seca

Calcinación incompleta

La calcinación incompleta puede manifestarse a través de cenizas que

exhiben un color gris intenso y/o la presencia de pequeñas partículas
carbonosas.
carbonosas. Las partículas están cubiertas por sales fundidas
(principalmente fosfatos) que impiden la llegada del O2.

Acciones correctivas recomendadas por la AOAC

1. Tomar las cenizas con una pequeña porción de agua destilada, entibiar
para disolver las sales, remover con varilla, lavar esta con agua, llevar a
sequedad y volver a calcinar.
calcinar. (si la varilla se limpia con un papel de filtro
libre de cenizas, el papel se introduce en el crisol y se calcina).
calcina).
2. La glicerina, etanol, NH4NO3 y (NH4)2CO3 aceleran la calcinación, sin
dejar residuos (se descomponen completamente).
completamente). En algunos casos, es
suficiente el agregado de algunas gotas de H2O2 y de HNO3.
3. La adición de soluciones alcohólicas de acetato de magnesio o calcio
también aceleran la calcinación, especialmente en el caso de cereales,
pero requiere la realización de un ensayo en blanco.
blanco. Estas sales también
actúan como fijadores.
fijadores.
 Transformaciones que pueden ocurrir, parcial o totalmente durante la
calcinación por vía seca.

N orgánico → NOx (óxidos de nitrógeno)

C e H orgánico → CO2 y H2O
P orgánico (como fosfato) → pirofosfato (T T > 900°
900°C)
S orgánico (aminoácidos azufrados) → sulfato
Sulfito → sulfatos
Bicarbonato → carbonato
Carbonato → óxido (T T > 650 °C)
Haluros (cloruros, fluoruros y bromuros) → se volatilizan a T > 600°
600°C si son
de metales alcalinos (sodio, litio, potasio). No se volatilizan si son de calcio
o magnesio.
Aniones de ácidos orgánicos (malato, succinato, tartrato, citrato, acetato,
lactato, etcétera)→ carbonatos
Metales de transición de importancia nutricional o toxicológica (Fe, Ni, Cd,
Cu, Hg, Pb, Mn, etcétera) → tienden a volatilizarse por lo que la calcinación
por vía húmeda es el método de elección.

El porcentaje de cenizas depende de la temperatura de calcinación

 Calcinación por vía seca. Métodos modificados

Cenizas solubles e insolubles en agua

La relación cenizas solubles/insolubles en agua es un indicador de

calidad (Ejemplo: contenidos de frutas en jaleas y conservas)

Procedimiento general

1. Tratamiento de las cenizas obtenidas con agua destilada en ebullición.

2. Filtrado de solución con un papel de filtro libre de cenizas (o contenido
de cenizas conocido).
3. Lavados sucesivos del papel de filtro y su residuo con agua destilada.
4. Secado y calcinación del papel de filtro y el residuo.
5. El residuo obtenido son las cenizas insolubles en agua.
agua
6. La diferencia de masa entre las cenizas totales y las insolubles en agua,
son solubles en agua.
agua
 Calcinación por vía seca. Métodos modificados

Cenizas insolubles en HCl 10%

Permite la detección de contaminación con arena o tierra (alto

contenido de silicatos insolubles en medio ácido). Parámetro de
calidad útil para yerba mate, té, café, azúcar moreno, especias, etc.

Procedimiento general

1. Tratamiento de las cenizas obtenidas HCl concentrado (37% P/P) y

evaporación a sequedad (insolubilización de silicatos).
2. Tratamiento del residuo a ebullición con HCl 10% P/P durante 5 minutos
3. Filtrado del líquido con papel de filtro libre de cenizas (o contenido de
cenizas conocido).
4. Lavados sucesivos del papel de filtro y su residuo con agua destilada
caliente.
5. Secado y calcinación del papel de filtro y el residuo.
6. El residuo obtenido son las cenizas insolubles en HCl 10%.
10%
 Calcinación por vía seca. Métodos modificados

Alcalinidad de cenizas

El grado de alcalinidad de las cenizas depende de cada alimento. La

determinación de alcalinidad de las cenizas permite detectar
adulteraciones (Ejemplo: corrección de acidez del vino con ácidos
minerales, una práctica enológica prohibida por el CAA)

Procedimiento general

1. Tratamiento de las cenizas con agua destilada en ebullición

2. Agregado de un volumen exactamente medido de H2SO4 0,1 N
estandarizado y gotas del indicador ácido-base naranja de metilo.
3. Tratamiento en ebullición (10 minutos) y posterior enfriado
4. Valoración por retroceso del ácido remanente con solución de NaOH
0,1 N hasta viraje del indicador.
 Calcinación por vía seca. Métodos modificados

Cenizas sulfatadas

Es una medida más fidedigna en muestras que contienen minerales

volátiles que pueden perderse durante la calcinación. Se forman sulfatos,
que son mucho más estables que los carbonatos o los haluros.

Procedimiento general

1. La calcinación comienza en la forma usual y se realiza hasta no

observar desprendimiento de humo.
2. Los residuos carbonosos se humedecen H2SO4 concentrado
3. Se culmina la calcinación a 500-550°C
cenizas sulfatadas”
4. El resultado debe expresarse claramente como “cenizas sulfatadas
 Calcinación por vía húmeda («
(«wet ashing»)
ashing»)

Es el método de elección cuando se desea determinar el contenido de

minerales que son volatilizados parcial o totalmente durante la calcinación
por vía seca (Fe, Cu, Ni, Hg, Cd, Pb, Mn).

No requiere crisoles ni muflas (salvo si se desea utilizar un método

automatizado), pero es imperativa la utilización de un sistema eficiente de
extracción de gases. Las temperaturas de tratamiento son mucho más bajas
que en los métodos por vía seca (200-240 °C).

Para el tratamiento oxidativo se requieren ácidos como H2SO4, HNO3 y

HClO4 concentrados o solución concentrada de H2O2. En general se utilizan
mezclas de H2SO4 y HNO3 con o sin adición de H2O2.

En los métodos automatizados también puede usarse un ácido oxidante

junto con otros de naturaleza no oxidante como HCl y HF.

La utilización de HClO4 no es aconsejable, sin antes realizar una digestión

exhaustiva con H2SO4 y HNO3 debido a su tendencia a reaccionar
explosivamente con los componentes reductores de la muestra.
 Calcinación por vía húmeda

Procedimiento general

1. Tratamiento de la muestra con una mezcla de H2SO4 y HNO3

concentrados (al mismo tiempo se prepara un blanco con los reactivos,
sin la muestra) en un Erlenmeyer sobre placa calefactora. Calentamiento
∼200 °C con liberación de vapores pardos, NO2)
hasta ebullición (∼
2. Cuando se detiene la liberación de vapores pardos, se desprender SO2 y
la muestra comienza a carbonizarse.
3. Sin dejar enfriar, se agrega HNO3 concentrado en sucesivas alícuotas,
hervir sin llevar a sequedad hasta que quede una solución clara (color
amarillo)
4. Se puede determinar el porcentaje de cenizas gravimétricamente
evaporando a sequedad (se se debe restar la determinación del blanco).
blanco Si
se desea hacer el análisis gravimétrico debe pesarse previamente cada
Erlenmeyer (el del blanco y el de la muestra).
5. Para el análisis específico de un mineral, se puede transferir todo el
líquido o una alícuota medida del mismo a un matraz volumétrico y llevar
a volumen con agua Millipore.
 Calcinación por vía húmeda
Equipos automatizados – sistemas de digestión con microondas

Sistema de vasos abiertos

Sistema de vasos cerrados

 DETERMINACIÓN DE CENIZAS (C%) - EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Calcinación por vía seca

 m3 − m1 
C (% P en B.H.) = 
P  ⋅ 100
 m2 − m1 
 m3 − m1   100 
C (% P en B.S.) = 
P  ⋅   ⋅ 100
 m2 − m1   ST % P 
P

-m1: masa del crisol, en gramos

-m2: masa del crisol + muestra, en gramos
-m3: masa del crisol + cenizas (muestra luego de la calcinación), en gramos.
-ST: porcentaje de sólidos totales (extracto seco, % P/P o g/100 g)
-B.H. y B.S.: base húmeda y base seca, respectivamente
 Calcinación por vía húmeda

 m3 − m1  
C (% P en B.H.) = 
P  − (m5 − m4 )B  ⋅ 100
 m2 − m1  M 
 m3 − m1    100 
C (% P P en B.S.) =   − (m5 − m4 )B  ⋅  100
 m2 − m1  M   ST % P 
P

Para la muestra (M)

-m1: masa del Erlenmeyer 1
-m2: masa del Erlenmeyer 1 + muestra.
-m3: masa del Erlenmeyer 1 + muestra, luego de la evaporación de los reactivos

Para el blanco (B)

-m4: masa del Erlenmeyer 2
-m5: masa del Erlenmeyer 2, luego de la evaporación de los reactivos.

ST: porcentaje de sólidos totales (extracto seco, en % P/P o g/100 g).