Dossier V (Avanzada) 2023

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo
Área Hotelería, Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2020
Material Alumno
NOMBRE ALUMNO
DOSSIER
TALLER DE TÉCNICAS DE PASTELERÍA AVANZADA
INACAP
Colabora:
EQUIPO HOTUGA OTOÑO 2020
DC Responsable: Mónica Foucher
Coordinador: Marcelo Mora
Docentes:
Patricia Ortiz
Johanna Guerrero
Eduardo Novoa
Lucía Espinoza
Jorge Ruiz
ARGUMENTACIÓN TÉCNICA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
Batido con matería grasa Torta Panqueque Ganache
HOTLERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PASOS PARA LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1.0 Preparar puesto de trabajo
Panqueques Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar panqueques
Mantequilla sin sal KG 0,6 2.1. Cremar la mantequilla con la esencia de vainilla
Azúcar flor KG 0,6 2.2. Agregar en forma gradual el azúcar flor cernida
Huevos KG 0,6 2.3. Continuar batiendo y agregar los huevos de a poco, en forma gradual
Harina sin polvos de hornear KG 0,6 2.4. Cernir la harina con el polvo de hornear y agregar batiendo solo lo necesario para integrar
Polvos de hornear KG 0,01 2.5.Cortar discos de papel mantequilla y espátular la mezcla en capas delgadas cubriendo la superficie
Esencia de vainilla LT 0,005 2.6. Hornear durante 5 a 6 minutos o hasta dorar ligeramente la orilla a una temperatura de 180ªC
2.7. Dejar enfriar y desmoldar las capas al momento de montar la torta
Ganache Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Elaborar Ganache
Cobertura blanca KG 0,45 3.1. Picar la cobertura
Crema fresca LT 0,2 3.2. Hervir la crema y agregar la cobertura
Cobertura de leche KG 0,4 3.3. Revolver para integrar y disolver el chocolate

Crema fresca LT 0,2 3.4. Realizar esta operación utilizando los 3 chocolates por separado, logrando 3 Ganache se en total, uno de
Cobertura Bitter KG 0,3 chocolate blanco, uno de chocolate de leche y uno de chocolate Bitter
Crema fresca LT 0,15 3.5. Reservar en el refrigerador
Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0 Montaje y Decoración
4.1. Montar la torta alternando capa de panqueque, Ganache de chocolate blanco, capa de panqueque, capa de
Ganache de chocolate de leche y capa de panqueque y capa de Ganache Bitter continuar hasta terminar todas
las capas de panqueque
COSTO PARA PRICIPAS:
COSTO PARA PRINCIPAL:
PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE
1
Masa de azúcar utilizada para elaborar figuras con movimiento Pasta Goma
INGREDIENTES
PARA PAX
Pastillaje Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Pasta Goma
Glucosa KG 0,070 2.1. Cernir el azúcar flor y agregar el C.M.C
C.M.C KG 0,006 2.2. Mezclar la glucosa con el agua y disolver a fuego suave
Azúcar flor KG 0,500 2.3. Agregar el agua con la glucosa sobre el azúcar flor
Agua KG 0,060 2.4. Unir amasando hasta integrar, si es necesario agregar más agua fría en el caso de estar muy seca, de lo
contrario agregar más azúcar flor cernida si quedara muy húmeda
2.4. Reservar envuelta el alisa plástico para evitar que se reseque
Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total
2
Masa de azúcar utilizada para figuras planas Pastillaje
INGREDIENTES
PARA PAX
Pastillaje Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Pastillaje
Azúcar flor KG 0,25 2.1. Hidratar la gelatina en el agua fria
Gelatina sin sabor KG 0,005 2.2. Cernir el azúcar flor
Agua KG 0,03 2.3. Disolver la gelatina a baño maría y agregar sobre el azúcar flor
2.4. Unir amasando hasta integrar y formar una masa lisa, si es necesario agregar más agua si
Queda muy dura la textura de la masa o más azúcar flor si queda muy blanda
3
Masa de azúcar utilizada para formar torta Masa Fondant
INGREDIENTES
PARA PAX
1.0. Preparar puesto de trabajo
Masa Fondant Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar masa de Fondant
Azúcar flor KG 1 2.1. Hidratar la gelatina en el agua fria
Gelatina sin sabor KG 0,01 2.2. Cernir el azúcar flor con el C.M.C
Agua KG 0,05 2.3. Disolver la gelatina a baño maría junto con la glucosa,Retirar y agregar la glicerina
C.M.C KG 0,005 2.4. Unir amasando hasta integrar y formar una masa lisa, si es necesario agregar más agua si
Glucosa KG 0,1 Queda muy dura la textura de la masa o más azúcar flor queda muy blanda
Glicerina,o aceite de maravilla LT 0,03
4
Mezcla de cereal para crear piezas R.K.T (Rice Krispy Treats)
INGREDIENTES
PARA PAX
R.K.T Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar R.K.T
Marsmellow KG 0,4 2.1. Derretir la mantequilla a fuego suave
Arroz Inflado KG 0,3 2.2. Agregar los marshmellows y cocinar hasta fundir
Mantequilla sin sal KG 0,1 2.3. Incorporar el arroz previamente picado
2.4. Revolver hasta incorporar y retirar del fuego

2.5. Modelar la figura deseada, dejar secar a temperatura ambiente
2.6. Decorar con Glasé, masa de Fondant o Buttercream
5
Mantequilla cremada con azúcar flor Butercream
INGREDIENTES
PARA PAX
R.K.T Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar R.K.T
Azúcar flor KG 0,5 2.1. Cernir el azúcar flor 2 veces
Mantequilla sin sal KG 0,125 2.2. Disolver la sal en la leche junto con la glucosa
Leche entera LT 0,06 2.3. Picar la mantequilla y agregar al azúcar flor
Sal KG 0,002 2.4. Batir la mezcla y agregar la leche cuidadosamente

Glucosa KG 0,03 2.5. Batir hasta que la mezcla cambie de color
2.6. Mantener cubierto con alusa plas de contacto
6
Mezcla de azúcar flor para terminaciones y decoraciones Glasé Royal
INGREDIENTES
PARA PAX
Glasé Royal Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Glasé
Clara de huevo UND 2 2.1. Cernir el azúcar flor
Azúcar flor KG 0,5 2.2. Revolver la clara y agregar revolviendo de a poco el azúcar flor
Jugo de limón Gotas 4 2.3. Una vez lograda la consistencia deseada agregar el jugo de limón
2.4. Mantener protegido con alusa plas para evitar que se reseque
7
Postre frío en base a queso crema Cheesecake de Praliné o Limón
INGREDIENTES
PARA PAX
Base Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar base
Galletas de coco KG 0,15 2.1. Fundir la mantequilla a baño maría
Azúcar flor KG 0,025 2.2. Moler las galletas y mezclar con el azúcar flor cernida
Mantequilla sin sal KG 0,05 2.3. Unir las galletas con la mantequilla y revolver hasta mezclar
2.4. Comprimir en la base de un molde formando una capa y refrigerar
Cheesecake de Praliné Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Elaborar Cheesecake de Praliné
Queso Philadelphia UN 2 3.1. Elaborar un caramelo rubio con el azúcar y el agua
Leche condensada UN 1 3.2. Agregar las almendras ligeramente tostadas y mezclar con el caramelo
Colapez UN 8 3.3. Dejar sobre un Silpat enfriar y moler hasta reducir a polvo
Crema semi batida LT 0,25 3.4. Batir el queso hasta cremar y agregar la leche condensada batiendo
Azúcar granulada KG 0,08 3.5. Hidratar el colapez durante 5 minutos en abundante agua fria
Almendras KG 0,08 3.6. Estrujar y disolver a baño maría
Agua LT 0,04 3.7. Agregar batiendo las almendras con caramelo (Praliné) a la mezcla de queso
3.8. Incorporar el colapez disuelto y la crema semi batida
3.9. Vaciar la mezcla de Cheesecake en el molde con la base de galletas
3.10. Congelar
Cheesecake de Limón Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Elaborar Cheesecake de Limón
Queso Philadelphia UN 2 4.1. Cremar el queso crema junto al zeste de limón
Leche condensada UN 1 4.2. Mezclar la leche condensada con el jugo de limón
Colapez UN 8 4.3.Hidratar el colapez en agua fria durante 5 minutos

Crema semi batida LT 0,25 4.4. Estrujar y disolver a baño maría
Zeste rallado de limón UN 2 4.5. Agregar batiendo sobre la mezcla de queso
Jugo de limón LT 0,12 4.6. Incorporar la crema semi batida
4.7. Vaciar sobre el molde con la base de galletas
COSTO PARA PRICIPAS: 4.8. Congelar
8
Postre frío en base a queso crema Cheesecake de Piña colada-Berrines albahaca
INGREDIENTES
PARA PAX
Galletas de coco KG 0,15 2.1. Fundir la mantequilla a baño maría
Azúcar flor KG 0,025 2.2. Moler las galletas y mezclar con el azúcar flor cernida
Mantequilla KG 0,05 2.3. Unir las galletas con la mantequilla y revolver hasta mezclar
2.4. Comprimir en la base de un molde formando una capa y refrigerar
Cheesecake de Piña colada Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Elaborar Cheesecake de Piña colada
Queso Philadelphia UN 2 3.1. Moler la piña y filtrar el almíbar ( reservar)
Leche condensada UN 1 3.2. Batir el queso hasta cremar y agregar la leche condensada batiendo
Colapez UN 8 3.3. Hidratar el colapez durante 5 minutos en abundante agua fria

Crema semi batida LT 0,25 3.4. Estrujar y disolver a baño maría
Piña en conserva KG 0,120 3.5. Agregar batiendo el coco rallado, la piña , el ron y la crema de coco
Coco rallado KG 0,02 3.6. Disolver el colapez a baño maría
Crema de coco KG 0,12 3.7. Incorporar el colapez disuelto y la crema semibatida

Ron blanco LT 0,03 3.8. Vaciar la mezcla de Cheesecake en el molde con la base de galletas
3.9. Congelar
Cheesecake de Berries 4.0. Elaborar Cheesecake de Berries-Albahaca

albahaca
Queso Philadelphia UN 2 4.1. Cremar el queso crema y agregar la leche condensada
Leche condensada UN 1 4.2.Hidratar el colapez en agua fria durante 5 minutos
Colapez UN 8 4.3. Estrujar y disolver a baño maría

Crema semi batida LT 0,25 4.4. Agregar batiendo sobre la mezcla de queso
Albahaca HOJAS 5 4.5. Incorporar la pulpa de berries infusionada con la albahaca
Pulpa de berries KG 0,3 4.6. Incorporar la crema semi batida
4.7. Vaciar sobre el molde con la base de galletas
COSTO PARA PRICIPAS: 4.8. Congelar
9
Postre frío en base a crema Inglesa Mousse de chocolate en formato individual
INGREDIENTES
PARA PAX
Base bizcochuelo de chocolate Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar base
Huevos UN 2 2.1. Batir los huevos con las yemas y los 100 gramos de azúcar granulada
Yemas UN 2 2.2. Batir las claras a punto de nieve con los 40 gramos de azúcar agregados lentamente
Azúcar granulada KG 0,1 2.3. Cernir la harina con el cacao en polvo
Claras UN 3 2.4. Incorporar la mezcla de harina al batido de huevos en forma envolvente

Azúcar granulada KG 0,04 2.5. Finalmente y de igual forma incorporar el batido de claras
Harina sin polvos de hornear KG 0,05 2.6. Espatular formando una capa sobre silpat o papel de mantequilla
Cacao en polvo KG 0,03 2.7. Hornear a 180ºC, durante 10 minutos aproximadamente

2.8. Desmoldar y reservar
Crema Inglesa Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Elaborar Crema Inglesa
Crema fresca LT 0,2 3.1. Mezclar la leche y yemas para integrar
Leche entera LT 0,2 3.2. Filtrar la mezcla y agregar el azúcar granulada
Yemas UN 4 3.3. Cocinar a fuego suave sin dejar de revolver hasta alcanzar los 83ºC
Azúcar granulada KG 0,05 3.4. Retirar del fuego y dejar rápidamente en baño maría frío para cortar cocción
Mousse de chocolate Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Elaborar Mousse de chocolate Ecuador o Gold
Crema Inglesa LT 0,3 4.1. Fundir la cobertura Gold , Ecuador , W2 o 823 a baño maría
Crema semi batida LT 0,4 4.2. Mezclar la crema inglesa con el chocolate fundido
Colapez UN 10 4.3.Hidratar el colapez en agua fria durante 5 minutos
Sabor 4.4. Estrujar y disolver a baño maría
Chocolate Ecuador origen KG 0,4 4.5. Agregar el colapez a la mezcla anterior, integrando
Chocolate Gold KG 0,5 4.6. Finalmente incorporar la crema semi batida

Chocolate W2 KG 0,4 4.7. Vaciar sobre el molde con la base de bizcochuelo
Chocolate 823 KG 0,4 4.8. Congelar
10
Galleta decorativa para postres Tuille de cacao
INGREDIENTES
PARA PAX
Tuille Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar base
Avellanas KG 0,03 2.1. Picar irregular los frutos secos, mezclar y reservar
Pistachos KG 0,04 2.2. Fundir la mantequilla a baño María y mezclar con el azúcar flor cernida
Almendras laminadas KG 0,03 2.3. Agregar las claras de huevo ligeramente batidas
Mantequilla sin sal KG 0,06 2.4. Incorporar la harina cernida con el cacao
Azúcar flor KG 0,1 2.5. Mezclar hasta integrar
Cacao en polvo KG 0,025 2.6. Espatular formando una capa delgado del diseño deseado sobre silpat
Claras de huevo UN 2 2.7. Espolvorear con los frutos secos

Harina sin polvos de hornear KG 0,015 2.8. Hornear a 180ºC, durante 8 a 10 minutos
2.9. Desmoldar caliente y dar forma si se desea sobre una superficie ondulada
11
Postre frío en base a crema Inglesa Bavaroisse de frutas
INGREDIENTES
PARA PAX
Bavaroisse base Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar bavaroisse
Crema LT 0,15 2.1. Elaborar crema inglesa mezclando la leche, crema azúcar y yemas
Leche LT 0,15 2.2. Llevar a fuego suave hasta alcanzar los 83ºC, retirar y dejar en baño maría inverso
Azúcar granulada KG 0,03 2.3. Mezclar con la pulpa de frutas
Yemas de huevo UN 6 2.4. Incorporar el colapez hidrato en agua fría y disuelto a baño maría
Colapez UN 12 2.5. Finalmente agregar suavemente la crema semi batida
Crema semi batida LT 0,6 2.6. Poner en moldes y cubrir con una capa de bizcochuelo
Pulpa de frutas KG 0,3 2.7. Congelar
Bizcochuelo Base Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Elaborar Bizcochuelo
Huevos UN 2 3.1. Según técnica aprendida elaborar bizcochuelo
Azúcar granulada KG 0,06 3.2. Espatular formando una capa delgada sobre Silpat o lata de horno con papel mantequilla
Harina sin polvos de hornear KG 0,06 3.3. Hornear a 200ºC, durante 7 a 8 minutos
Esencia de Vainilla LT 0,05 3.4. Retirar del horno y desmoldar de inmediato
3.5. Cortar discos de la medida del molde elegido
Glaseado Espejo Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Elaborar Glaseado
Agua LT 0,05 4.1. Juntar el agua, azúcar y glucosa. Llevar a fuego suave hasta alcanzar los 103ºC.
Azúcar granulada KG 0,1 4.2. Fundir la cobertura a baño maría y mezclar con Leche condensada
Glucosa KG 0,1 4.3. Hidratar la gelatina en el agua fría hidratar por 10 minutos y disolver a baño maría
Leche condensada KG 0,07 4.4. Unir el chocolate con la mezcla de glucosa y la gelatina
Chocolate blanco KG 0,1 4.5. Usar una minipimer para mezclar todos los ingredientes y enfriar
Gelatina sin sabor KG 0,006 4.6. Agregar colorante a gusto y bañar los productos cuando el glaseado alcance los 30 ºC
Agua LT 0,036 4.7. Decorar a gusto
12
Mrengue Enriquecido con Harina de Almendras Macarons
HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
INGREDIENTES
PARA PAX
1.0. Realizar M.E.P:
Macarons Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Macarons
Claras (A) KG 0,045 2.1. Realizar un almíbar con el azúcar granulada y el agua a 121ºC
Azúcar granulada KG 0,125 2.2. Agregar sobre las claras (A) batidas a punto de nieve
Agua LT 0,06 2.3. Batir hasta enfriar
Azúcar flor KG 0,125 2.4. Cernir el azúcar flor, mezclar con la harina de almendras y las claras (B)
Harina de almendras KG 0,125 2.5. Colorear la mezcla anterior la cual recibía el nombre de pastiche
Colorantes LT C/N 2.6. Incorporar el merengue con mezquino tratando de no licuar demasiado la masa y alcanzar el punto
Claras (B) KG 0,045 Deseado
2.7. Manguear sobre silpat utilizando una boquilla lisa

2.8. Hornear a150ºC, durante 11 minutos aproximadamente
Ganache de Frutas Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Preparar Ganache
Pulpa de frutas KG 0,1 3.1. Hervir la pulpa junto con la miel o la glucosa
Miel o glucosa KG 0,02 3.2. Retirar del fuego y agregar la cobertura Blanca
Mantequilla sin sal KG 0,03 3.3. Lograr una emulsión y agregar la mantequilla
Chocolate blanco KG 0,25 3.4. Rectificar color y sabor si fuera necesario

Esencia del sabor de la pulpa LT C/N 3.5. Refrigerar para dar consistencia emulsionar y manguear rellenando los Macarons
Colorante LT C/N
13
Recipiente de chocolate con variedad de rellenos Shots de chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Recipiente de chocolate Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar recipiente
Chocolate Bitter KG 0,3 2.1. Fundir ambas coberturas por separado
Chocolate blanco KG 0,3 2.2. Limpiar los vasos desechables con alcohol desnaturalizado
2.3. Vacear la cobertura y realizar casquillos
2.4. Refrigerar y reservar hasta rellenar
Shot Selva negra Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Preparar Shot Selva Negra
Harina sin polvos de hornear KG 0,05 3.1. Realizar bizcochuelo de chocolate según técnica aprendida
Cacao en polvo KG 0,01 3.2. Realizar almíbar liviano con el agua, azúcar y kirsch y reservar
Azúcar granulada KG 0,06 3.3. Cortar las cerezas en mitades
Huevos UND 2 3.4. Batir la crema a medio punto y agregar 30 gramos de azúcar flor
Crema de leche LT 0,3 3.5. Agregar el colapez hidratado y disuelto a baño maría
Cerezas en conserva KG 0,2 3.6. Cortar el bizcochuelo en discos del díametro menor que el recipiente
Colapez UND 3 3.7. Montar poniendo un disco embebido en el almíbar
Azúcar granulada KG 0,05 3.8. una capa de crema y espolvorear las cerezas y tapar con disco de bizcochuelo
Kirch LT 0,02 3.9. Decorar con chocolate

Agua LT 0,1
Shot Pompadour Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Preparar Shot Pompadour
Harina sin polvos de hornear KG 0,06 4.1 Realizar bizcochuelo según técnica aprendida
Azúcar granulada KG 0,06 4.2. Realizar almíbar liviano con el azúcar, agua y maula y reservar
Huevos UND 2 4.3. Batir la crema a medio punto con 30 gramos de azúcar flor
Crema de leche LT 0,3 4.4. Hidratar el colapez en agua fría y disolver a baño maría, agregar a la crema semi batida
Manjar KG 0,15 4.5. Cortar en bizcochuelo en discos de menor tamaño del recipiente
Colapez UND 3 4.6. Corte los platos y caramelizar con 30 gramos de azúcar granulada y enfriar
Amarula LT 0,02 4.7. Agregar el manjar a la crema semibatida
Azúcar granulada KG 0,05 4.8. Montar poniendo un disco embebido en el almíbar
Agua LT 0,1 4.9. Agregar la crema de manjar, espolvorear los plátanos, continuar hasta rellenar el recipiente
Platanos KG 0,3 5.0 Decorar a gusto
14
Recipiente de chocolate con variedad de rellenos Shots de chocolate
INGREDIENTES
PARA PAX
Recipiente de chocolate Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar recipiente
Chocolate Bitter KG 0,3 2.1. Fundir ambas coberturas por separado
Chocolate blanco KG 0,3 2.2. Limpiar los vasos desechables con alcohol desnaturalizado
2.3. Vacear la cobertura y realizar casquillos
2.4. Refrigerar y reservar hasta rellenar
Shot de Piña colada Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Preparar de Piña colada
Harina sin polvos de hornear KG 0,05 3.1. Realizar bizcochuelo de chocolate según técnica aprendida
Coco KG 0,03 3.2. Realizar almíbar liviano con el agua, azúcar y ron y reservar
Azúcar granulada KG 0,06 3.3. Cortar la piña en brunoisse
Huevos UND 2 3.4. Batir la crema a medio punto y agregar 30 gramos de azúcar flor
Crema de leche LT 0,3 3.5. Agregar el colapez hidratado y disuelto a baño maría
Piña en conserva KG 0,2 3.6. Incorporar suavemente la crema de coco y la esencia
Colapez UND 3 3.7. Cortar el bizcochuelo de menor diámetro que el recipiente
Crema de coco KG 0,15 3,8, Montar el recipiente comenzando por un disco de bizcochuelo embebido en el almíbar
Esencia de coco Gotas 5 3.9. Colocar una cap de crema de coco, piña y continuar de igual forma hasta terminar con bizcochuelo
Azúcar granulada KG 0,05 4.0 Decorar a gusto
Ron dorado LT 0,02
Agua LT 0,1
Shot Manzana canela Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Preparar Shot Manzana canela
Harina sin polvos de hornear KG 0,06 4.1 Realizar bizcochuelo según técnica aprendida
Azúcar granulada KG 0,06 4.2. Realizar almíbar liviano con el azúcar, agua y vodka de manzana y reservar
Huevos UND 2 4.3. Batir la crema a medio punto con 30 gramos de azúcar flor y canela molida
Crema de leche LT 0,3 4.4. Hidratar el colapez en agua fría y disolver a baño maría, agregar a la crema semi batida
Manzanas verdes KG 0,3 4.5. Cortar en bizcochuelo en discos de menor tamaño del recipiente
Colapez UND 3 4.6. Corte la manzana en brunoise y caramelizar con 30 gramos de azúcar granulada y reservar
Vodka de manzana LT 0,02 4.7. Agregar el manjar a la crema semibatida
Azúcar granulada KG 0,05 4.8. Montar poniendo un disco embebido en el almíbar
Agua LT 0,1 4.9. Agregar la crema de canela, espolvorear las manzanas y continuar hasta rellenar el recipiente
Nueces KG 0,1 5.0 Decorar a gusto
15
Recipiente de acrílico con variedad de rellenos Shots de variados
INGREDIENTES
PARA PAX
Shot Duo de champagne Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Preparar duo de champagne
Claras de huevo UND 2 2.1. Realizar un mousse de merengue Italiano con las claras, azúcar y Champagne Brut
Azúcar granulada KG 0,120 2.2. Incorporar el colapez hidratado y disuelto a baño maría
Champagne Brut KG 0,1 2.3. Integrar la mitad de la crema semi batida (0,3 LT)
Colapez UND 5 2.4. Poner en los vasitos y refrigerar inclinados hasta cuajar
Claras de huevo UND 2 2.5. De igual forma realizar el otro mouse de Champagne Rosé
Azúcar granulada KG 0,12 2.6. Poner en los vasitos inclinados inclinados a la derecha encontró del mouse anterior
Champagne Rosé LT 0,1 2.7. Mezclar la Champagne Rosé ,el azúcar junto con el agar Agar y la mitad de las frambuesas
Colapez UND 5 2.8. Hervir la mezcla, retirar agregar las frambuesas restante y las gotas de colorante, enfriar
Frambuesas KG 0,2 2.9. Colocar en el centro de los vasitos de mouse y refrigerar hasta cuajar
Agar agar KG 0,005 2.10 Decorar a gusto
Champagne Rosé KG 0,3

Azúcar granulada KG 0,05
Crema fresca LT 0,6
Colorante rojo Gotas 3
Shot Refrescante Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Preparar Shot Refrescante
Leche entera LT 0,3 4.1 Realizar crema pastelera y agregar el colapez hidratado y dividir en 2 partes
Yemas UN 2 4.2. la primera parte de crema pastelera agregar el chocolate blanco y mezclar hasta disolver
Azúcar granulada KG 0,06 4.3. Batir la mitad de la crema a medio punto e incorporar a la mezcla de chocolate
Maicena KG 0,03 4.4. Manguear en los vasitos y refrigerar ladeados hasta cuajar
Platanos KG 0,2 4.5. La crema pastelera restante agregar el puré de mango y la otra mitad de crema semi batida
Colapez UN 5 4.6. Manguear en los vasitos con el mousse de chocolate y refrigerar ladeados en contra del mousse anterior
Pulpa de frutillas KG 0,15 4.7. Refrigerar hasta cuajar

Crema fresca LT 0,6 4.8. Hervir la pulpa de maracuya con el azúcar granulada mezclada con el agar agar
Azúcar granulada KG 0,08 4.9. Dejar enfriar pero no cuajar y vaciar en el centro de ambos mouse, refrigerar hasta cuajar

Kiwi KG 0,2
Agua LT 0,3
Colorante verde GOTAS 3
16
Recipiente de acrílico con variedad de rellenos Shots de variados
INGREDIENTES
PARA PAX
Shot tropical Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Preparar Shot Tropical
Leche entera LT 0,3 2.1. Realizar un crema pastelera retirar y agregar el colapez hidratado
Yemas UN 2 2.2. Dividir en partes iguales y a la primera mitad agregar el chocolate revolver hasta integrar
Azúcar granulada KG 0,06 2.3. Integrar la mitad de la crema semi batida (0,3 LT)
Maicena KG 0,03 2.4. Poner en los vasitos y refrigerar inclinados hasta cuajar
Chocolate blanco W2 KG 0,1 2.5. A la mitad restante agregar la pulpa de mango y la crema semi batida
Colapez UN 5 2.6. Poner en los vasitos inclinados inclinados a la izquierda del mouse anterior
Pulpa de mango KG 0,15 2.7. Mezclar la pulpa de maracuya con el azúcar junto con el agar agar
Crema fresca LT 0,6 2.8. Hervir la mezcla, retirar agregar las gotas de colorante, enfriar
Azúcar granulada KG 0,05 2.9. Colocar en el centro de los vasitos de mouse y refrigerar hasta cuajar
Pulpa de maracuya KG 0,3

Agua LT 0,2
Colorante amarillo GOTAS 3
Shot de Chia y chocolate Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Preparar Shot de Chia y chocolate
Leche entera LT 0,3 4.1 Realizar crema pastelera y agregar el colapez hidratado y dividir en 2 partes
Yemas UN 2 4.2. la primera parte de crema pastelera agregar la mantequilla de maní y mezclar hasta disolver
Azúcar granulada KG 0,06 4.3. Batir la mitad de la crema a medio punto e incorporar a la mezcla de chocolate
Maicena KG 0,03 4.4. Manguear en los vasitos y refrigerar ladeados hasta cuajar
Mantequilla de maní KG 0,15 4.5. La crema pastelera restante agregar el chocolate de leche y la otra mitad de crema semi batida
Colapez UN 5 4.6. Manguear en los vasitos el mousse de chocolate y refrigerar ladeados en contra del mousse anterior
Chocolate de leche 823 KG 0,1 4.7. Refrigerar hasta cuajar

Crema fresca LT 0,6 4.8. Hervir la leche con el azúcar granulada, retirar y agregar la esencia de vainilla
Azúcar granulada KG 0,05 4.9. Agregar las semillas de Chia y dejar enfriar, vaciar en el centro de ambos mouse, refrigerar hasta cuajar
Semillas de chia KG 0,05 5.0 Decorar a gusto

Leche entera LT 0,3
Esencia de vainilla LT 0,001
17
Bizcochuelo Gioconda, Ganache y crema mantequilla al café Torta Ópera
INGREDIENTES
PARA PAX
Bizcochuelo Gioconda Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Bizcochuelo Gioconda
Harina de almendras KG 0,1 2.1. Mezclar la harina de almendras con el azúcar flor
Azúcar flor KG 0,1 2.2. Unir los huevos con la mezcla de almendras y batir a punto Rubén
Harina sin polvos de hornear KG 0,015 2.3. Batir las claras a punto de nieve agregando el azúcar granulada de a poco
Almendras picadas KG 0,015 2.4. Incorporar la harina cernida y las almendras picadas a la mezcla de huevos
Huevos KG 0,125 2.5. Agregar las claras batidas en forma envolvente y finalmente la mantequilla
Clara de huevo KG 0,090 2.6. Espatular sobre silpat o lata enmantequillada
Azúcar granulada KG 0,015 2.7. Hornear a 190ºC, durante 10 minutos aproximadamente

Mantequilla sin sal fundida KG 0,02 2.8. Desmoldar caliente y enfriar
Crema mantequilla al café Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Elaborar Crema de mantequilla al café
Leche LT 0,1 3.1. Preparar crema inglesa con la leche, azúcar y yemas
Azúcar granulada KG 0,110 3.2. Enfriar en baño maría frío
Yemas de huevo KG 0,09 3.3. Cremar la mantequilla hasta que este muy cremosa
Mantequilla sin sal KG 0,3 3.4. Agregar de a poco la crema Inglesa batiendo
Café instantáneo KG 0,002 3.5. Finalmente saborizar con el café disuelto en el licor
Kahlua LT 0,02 3.6. Mantener refrigerada
Almíbar al café Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Elaborar Almíbar
Agua LT 0,15 4.1 Hervir el agua con el azúcar hasta lograr un almíbar liviano
Azúcar granulada KG 0,2 4.2. Retirar del fuego y agregar el café instantáneo
Café instantáneo KG 0,002 4.3. Enfriar
Ganache de chocolate Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 5.0. Preparar Ganache
Chocolate Bitter 811 KG 0,15 5.1. Hervir la crema
Crema de leche KG 0,1 5.2. Picar la cobertura
5.3. Agregar sobre la crema y revolver hasta disolver
18
Bizcochuelo Gioconda, Ganache y crema mantequilla al café Torta Ópera
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina de almendras KG 0,1 2.1. Mezclar la harina de almendras con el azúcar flor y el zeste de naranja

Zeste de naranja UN 1
Crema mantequilla de naranja Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Elaborar Crema de mantequilla
Jugo de naranja LT 0,3 3.1. Preparar crema ligada con el jugo de naranja, azúcar y maicena
Azúcar granulada KG 0,06 3.2. Enfriar en baño maría frío
Maicena KG 0,03 3.3. Cremar la mantequilla hasta que este muy cremosa
Mantequilla sin sal KG 0,3 3.4. Agregar de a poco la crema ligada batiendo
Zeste de naranja KG 0,002 3.5. Finalmente saborizar con el licor
Grand manier LT 0,02 3.6. Mantener refrigerada
Almíbar Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Elaborar Almíbar
Azúcar granulada KG 0,2 4.2. Retirar del fuego y agregar el licor
Grand manier KG 0,002 4.3. Enfriar
Chocolate Bitter 823 KG 0,15 5.1. Hervir la crema con el zeste e infusion 5 minutos y filtrar
Zeste de naranja UN 1 5.3. Agregar sobre la crema y revolver hasta disolver
19
Bizcochuelo Gioconda, Ganache de frambuesa y crema mantequilla Torta Ópera
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina de almendras KG 0,1 2.1. Mezclar la harina de almendras con el azúcar flor

Crema mantequilla Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Elaborar Crema de mantequilla
Agua LT 0,05 3.1. Preparar un almíbar a 107ºC, con el agua y el azúcar
Azúcar granulada KG 0,125 3.2. Batir las yemas a punto de Ruban y agregar el almíbar de a poco, batir hasta enfriar
Yemas UN 4 3.3. Cremar la mantequilla hasta que este muy cremosa

Mantequilla sin sal KG 0,125 3.4. Agregar de a poco la crema batiendo
Ron blanco LT 0,02 3.5. Finalmente saborizar con el licor
3.6. Mantener refrigerada
Almíbar liviano Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Elaborar Almíbar
Agua LT 0,2 4.1 Hervir el agua con el azúcar y el puré de frambuesa hasta lograr un almíbar liviano
Azúcar granulada KG 0,2 4.2. Retirar del fuego y filtrar
Puré de frambuesa KG 0,1 4.3. Enfriar
Ganache de Frambuesa Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 5.0. Preparar Ganache
Pure de frambuesa KG 0,06 5.1. Hervir elpuré de frambuesa, azúcar y crema
Azúcar granulada KG 0,04 5.2. Picar la cobertura
Crema de leche LT 0,05 5.3. Agregar la cobertura sobre la pulpa, mezclar hasta integrar
Chocolate blanco W2 KG 0,160 5.4. Incorporar la mantequilla y mezclar hasta enfriar
Mantequilla sin sal KG 0,02
20
Bizcochuelo Gioconda, Ganache y crema mantequilla al café Torta Ópera con Té Matcha
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina de almendras KG 0,1 2.1. Mezclar la harina de almendras con el azúcar flor y el té Matcha
Té Matcha KG 0,003 2.4. Incorporar la harina cernida a la mezcla de huevos


Crema mantequilla Té Matcha Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Elaborar Crema de mantequilla de té Matcha
Leche LT 0,1 3.1. Preparar crema inglesa con la leche, azúcar y yemas
Azúcar granulada KG 0,110 3.2. Enfriar en baño maría frío y mezclar con el té Matcha
Yemas de huevo KG 0,09 3.3. Cremar la mantequilla hasta que este muy cremosa
Mantequilla sin sal KG 0,3 3.4. Agregar de a poco la crema Inglesa batiendo
Té Matcha KG 0,002 3.5. Mezclar hasta integrar completamente
Almíbar Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Elaborar Almíbar
Azúcar granulada KG 0,2 4.2. Retirar del fuego y enfriar
Té Matcha KG 0,002
Chocolate Bitter 823 KG 0,15 5.1. Hervir la crema
5.3. Agregar sobre la crema y revolver hasta disolver
21
Bizcochuelo Gioconda, Ganache y crema mantequilla al café Torta Ópera (Continuación)
INGREDIENTES
PARA PAX
Glaseado de cacao Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Preparar Glaseado de cacao
Crema fresca KG 0.08 2.1. Hervir la crema, agua, glucosa y azúcar
Agua KG 0,1 2.2. Agregar el cacao cernido y revolver hasta integrar
Azúcar granulada KG 0,065 2.3. Entibiar
Glucosa KG 0,06 2.4. Hidratar la gelatina en 50 gramos de agua fría durante 10 minutos
Cacao Amargo KG 0,04 2.5. Agregar a la mezcla anterior cuando alcance los 60ºC
Gelatina sin sabor KG 0,01 2.6. Utilizar cuando alcance los 30ºC
Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Montaje y terminación
3.1. Porcionado el bizcochuelo en 4 capas
3.2. Tomar la primera capa y remojar con almíbar
3.3. Espatular una capa de crema de mantequilla

3.4. Colocar una delgada capa de Ganache
3.5. Continuar igual hasta terminar todas las capas
3.6. Espatular una capa de crema mantequilla y refrigerar
3.7. Cubrir con una capa de glaseado de cacao

3.8. Cortar las orillas y porcionar pequeñas piezas
3.9. Decorar a gusto
22
Bizcochuelo saborizado y relleno con crema mantequilla Alemana al café Torta Mocka
INGREDIENTES
PARA PAX
Bizcochuelo Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Bizcochuelo
Harina sin polvos de hornear KG 0,120 2.1. Realizar bizcochuelo con técnica aprendida
Azúcar granulada KG 0,120 2.2. Disolver el café en 20 cc de agua caliente y saborizar la mezcla de bizcochuelo
Huevos UN 4 2.3. Esparcir la mezcla en lata de horno enmantequilla y con papel o silpat
Nescafe instantáneo KG 0,004 2.4. Hornear a 200ºC, durante 10 minutos

2.5. Retirar y enfriar
Almíbar al café Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Almíbar al café
Agua LT 0,2 3.1. Realizar un almíbar liviano con el azúcar, agua y vainilla
Azúcar granulada KG 0,1 3.2. Retirar del fuego y agregar el licor
Café instantáneo KG 0,004
Kaluha LT 0,02
Vaina de vainilla UN 0,5
Crema mantequilla alemana Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Crema de mantequilla Alemana
Leche entera LT 0,3 4.1. Realizar crema de mantequilla Alemana según técnica aprendida
Azúcar granulada KG 0,06 4.2. Aromatizar con el café disuelto en el licor
Maicena KG 0,03 4.3. Refrigerar
Yemas UN 2
Mantequilla sin sal KG 0,5
Nescafe instantáneo KG 0,004
Kaluha LT 0,02
Montaje Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Montaje
Mermelada de damasco KG 0,3 4.1. Porcionar el bizcochuelo en tiras de 5 cm de ancho
Cobertura de chocolate KG 0,25 4.2. Remojar con el almíbar, esparcir una capa de mermelada
4.3. Manguear la crema de mantequilla

4.4. Cubrir con el bizcochuelo, y repetir el procedimiento anterior
4.5.Refrigerar
4.6. Cortar de 3cm y decorar con chocolate
23
Batido con materia grasa, rellena con crema mantequilla francesa Torta Dobosch
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina sin polvos de hornear KG 0,120 2.1. Cremar la mantequilla y agregar el azúcar flor
Azúcar flor KG 0,05 2.2. Agregar las yemas batiendo
Mantequilla sin sal KG 0,18 2.3. Batir las claras a nieve y agregar de a poco el azúcar flor
Azúcar flor KG 0,12 2.4. Agregar la harina cernida e incorporar las claras en forma envolvente
Yemas UN 6 2.5. Espatular la mezcla sobre papel mantequilla en capas realizando 6 capas
Claras UN 6 2.6. Hornear a 180ºC, durante 10 minutos aproximadamente
Crema de mantequilla francesa Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Crema de mantequilla Francesa
Nutella KG 0,12 3.1. Realizar un almíbar a 120ºC, con el azúcar y el agua

Azúcar granulada KG 0,18 3.2. Batir las yemas a Ruban y agregar el almíbar de a poco
Huevos UN 4 3.3. Batir hasta enfriar
Agua LT 0,06 3.4. Cremar la mantequilla y agregar el batido de yemas

Mantequilla sin sal KG 0,28 3.5. Agregar la Nutella y batir hasta integrar
Caramelo Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Caramelo
Azúcar granulada KG 0,3 4.1. Realizar un caramelo rubio con el azúcar, agua y glucosa
Agua LT 0,12
Glucosa KG 0,03
4.1. Montar las capas de batido con crema de mantequilla
4.2. Utilizar 5 capas de las realizadas
4.3. La ultima capa, bañarla con el caramelo

4.4. Porcionar con la ayuda de un cuchillo aceitado, porciones de 5 X 3 cm
4.5.Colocar sobre el pastel las porciones de caramelo
4.6. Cortar el pastel guiándose por el caramelo
4.7. Decorar con crema
24
Merengue aromatizado al cacao, relleno con mouse de chocolate Torta Concord
INGREDIENTES
PARA PAX
Merengue de chocolate Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Merengue de chocolate
Azúcar granulada KG 0,16 2.1. Batir las claras a punto de nieve agregando de a poco el azúcar granulada
Cacao amargo KG 0,04 2.2. Cernir el azúcar flor con el cacao amargo
Claras UN 5 2.3. Incorporar en forma envolvente el azúcar flor con el cacao
Azúcar flor KG 0,12 2.4. Manguear discos de 6 cm de diámetro sobre papel mantequilla enmantequillado
2.5. Una parte del merengue manguearlo en forma de bastones
2.6. Secar a 100ºC, durante 40 minutos
Crema de chocolate Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Preparar crema de chocolate
Crema de leche LT 0,15 3.1. Hervir los 0,15 de crema
Chocolate Bitter KG 0,3 3.2. Retirar del fuego y agregar el chocolate
Crema de leche KG 0,08 3.3. Revolver hasta integrar y disolver
3.4. Enfriar y batir agregando el resto de la crema
Crema fresca LT 0,3 4.1. Tomar un disco y manguear la crema de chocolate
Azúcar flor KG 0,03 4.2. Continuar igual, utilizando 3 discos de merengue
Durazno en conserva UN 0,5 4.3 Cubrir con la crema

Piña en conserva UN 0,5 4.4. Cortar en pequeños trozos los bastones de merengue
Kiwi UN 3 4.5. Cubrir completamente con el merengue cortado
Miroir KG 0,1
25
Masa Choux rellena con crema diplomatica Torta Flocken
INGREDIENTES
PARA PAX
Masa quebrada Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Masa seca
Mantequilla sin sal KG 0,1 2.1. Cernir la harina agregar la mantequilla en trozos y cernizcar
Azúcar flor KG 0,05 2.2. Incorporar el azúcar flor cernida, el zeste y las yemas
Yemas de huevo UN 1 2.3. Unir formando una masa , uslerear entre alusa plas y refrigerar
Zeste de limón rallado UN 0,5 2.4. Cortar una plancha de 20cm por 10 cm y pinchar
Harina sin polvos para hornear KG 0,2 2.5. Hornear a 180ºC, durante 10 minutos aproximadamente
2.6. Desmoldar fría
Masa choux Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Masa choux
Agua KG 0,2 3.1. Hervir el agua, azúcar y mantequilla
Azúcar granulada KG 0,001 3.2. Agregar la harina cernida de golpe y cocinar hasta formar una corteza en la base de la olla
Mantequilla sin sal KG 0,06 3.3. Entibiar protegida con alusa plas
Harina sin polvos para hornear KG 0,12 3.4. Agregar los huevos de a uno revolviendo hasta alcanzar la consistencia necesaria
Huevos UN 4 3.5. Espatular en lata enmantequillada y enharinada formando una plancha de 0,5 cm de espesor
3.6. Hornear a 180ºC, durante 15 a 20 minutos aproximadamente
3.7. Enfriar
Crema diplomatica Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Crema diplomatica
Leche LT 0,25 4.1. Elaborar una crema pastelera con la leche, vaina de vainilla, azúcar, maicena y yemas
Vaina de vainilla UN 0,5 4.2. Retirar agregar el colapez hidratado y enfriar protegida con alusa las
Yemas de huevo UN 2 4.3. Batir la crema a medio punto
Azúcar granulada KG 0,05 4.4 Batir la crema pastelera e integrar la crema semi batida
Colapez UN 5 4.5. Mantener refrigerada

Crema de leche LT 0,5
Maicena KG 0,025
Mermelada de frambuesa KG 0,3 5.1. Porcionar en 3 rectángulos la masa choux fría

Frambuesas congeladas KG 0,2 5.2. Tomar una capa y esparcir la mermelada de frambuesa
Azúcar flor KG 0,05 5.3 Esparcir una capa de crema diplomatica y espolvorear las frambuesas
5.4. Continuar igual con el resto de las capas y terminar con una capa de crema
5.5. La masa choux restante picarla finamente en juliana y cubrir totalmente la superficie
COSTO PARA PRICIPAS: 5.6. Refrigerar hasta dar consistencia
COSTO PARA PRINCIPAL: 5.7. Cortar rectángulos de 5 cm por 3 cm
26
Batido con materia grasa saborizado con licor Cupcake de Mojito
INGREDIENTES
PARA PAX
Cupcake Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Cupcake
Mantequilla sin sal KG 0,180 2.1. Cremar la mantequilla y agregar el azúcar flor batiendo
Azúcar rubia KG 0,180 2.2. Incorporar los huevos de a uno batiendo
Huevos UN 3 2.3. Agregar la pulpa de una vaina de vainilla, la esencia y el jugo de limón con el zeste
Polvo de hornear KG 0,01 2.4. Incorporar el ron y la harina cernida con el polvo de hornear alternando con el buttermilk
Harina sin polvos para hornear KG 0,180 2.5. Mezclar hasta integrar y manguearen molde con cápsulas de papel
Vaina de vainilla UN 1 2.6. Hornear a 180ºC durante 15 minutos
Esencia de menta LT 0,005 2.7. Desmoldar y enfriar
Jugo y Zeste de limón UN 2

Buttermilk LT 0,1
Ron blanco LT 0,01
Sirope Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Sirope
Azúcar Morena KG 0,06 3.1. Hervir el agua con la menta y realizar una infusión
Agua LT 0,06 3.2. Filtrar y agregar el azúcar y el ron
Ron blanco KG 0,06 3.3. Pinchar los cupcakes con un palito de brochetas y rociar con el almíbar
Hojas de menta UN 8 3.4. Dejar enfriar
Buttercream Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Frosting
Mantequilla sin sal KG 0,25 4.1. Cremar la mantequilla y agregar el azúcar flor cernida 2 veces
Azúcar flor KG 0,25 4.2. Agregar el ron, el jugo de limón y el zeste de limón
Jugo y zeste de limón UN 1 4.3. Manguear sobre los cupcakes y decorar con la menta
Ron LT 0,02
Hojas de menta UN 10
Butermilk : 110 de leche con 1 cucharada de jugo de limón reposado por 10

minutos
27
Batido con materia grasa saborizado con licor Cupcake de Margarita
INGREDIENTES
PARA PAX
Mantequilla sin sal KG 0,125 2.1. Cernir la harina con el polvo de hornear y el azúcar
Azúcar flor KG 0,27 2.2. Agregar la mantequilla previamente cremada con la pulpa de vainilla y batir formando una arena
Huevos UN 2 2.3. Unir los huevos, aceite, crema y el yogurt
Polvo de hornear KG 0,010 2.4. Incorporar la mezcla liquida sobre la harina y mezclar hasta integrar
Harina sin polvos para hornear KG 0,43 2.5. Dividir la mezcla en 2 partes iguales
Crema fresca LT 0,15 2.6. Una parte agregar pulpa de frutillas, colorante rojo, tequila y jugo de limón
Aceite de maravilla LT 0,125 2.7. La otra mitad agregar colorante amarillo, pulpa de mango, tequila y jugo de limón
Vaina de vainilla UND 1 2.8. Manguear las 2 mezclas en las capsulas de cupcake
Colorante rosado GOTAS 4 2.9. Hornear a 180ºC, durante 20 minutos aproximadamente
Colorante rojo GOTAS 3
Pulpa de frutillas KG 0,1

Tequila LT 0,03
Jugo de limón UN 1
Pulpa de mango KG 0,1

Tequila LT 0,03
Jugo de limon UN 1
Buttercream Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Buttercream
Azúcar flor KG 0,25 3.1. Cremar la mantequilla
Mantequilla sin sal KG 0,25 3.2. Agregar de a poco el azúcar flor cernida de a poco
Jugo de limón UN 1 3.3. Agregar el Tequila y el jugo de limón

Tequila LT 0,02 3.4. Dividir la mezcla en 2 partes iguales
Esencia de mango GOTAS 3 3.5. A una parte agregar el colorante amarillo y la esencia de mango
Esencia de frutilla GOTAS 3 3.6. La parte restante agregar el colorante y la esencia de frutillas
Colorante Rosado GOTAS 2
Decoración Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Decoración
Limón UN 2 4.1. Pintar el cupcake con agua y pasar por azúcar granulada
Frutillas UN 10 4.2. Manguear el frosting
Mango en conserva TARRO 1 4.3. Decorar con rodelas de limón, frutillas y mango

minutos
28
Batido con materia grasa saborizado con licor Cupcake de Daiquiri
INGREDIENTES
PARA PAX
Ron LT 0,2 2.1. Picar las frutillas, mezclar con 30 gramos y 50 cc de agua, cocinar por 5 minutos
Azúcar rubia KG 0,34 2.2. Filtrar y reservar el almíbar
Frutillas KG 0,3 2.3. Mezclar la mantequilla con el resto del azúcar y la esencia de vainilla
Mantequilla sin sal KG 0,08 2.4. Agregar los huevos

Harina sin polvos de hornear KG 0,24 2.5. Incorporar la harina cernida con el polvo de hornear alternando con la leche
Polvos de hornear KG 0,01 2.6. Manguear en capsulas para cupcakes, a la mitad, agregar las frutillas
Huevos UN 2 2.7. Cubrir las frutillas con batido
Leche entera LT 0,12 2.8. Hornear a 180ºC, durante 15 minutos
Esencia de vainilla LT 0,01 2.9. Retirar del horno y pintar con el almíbar reservado

Pulpa de frutillas LT 0,05 3.3. Agregar el ron y la pulpa de frutillas
Ron blanco LT 0,02 3.4. Manguear sobre los cupcakes
Frutillas KG 0,2

minutos
29
Batido con materia grasa saborizado con licor Cupcake de Baylies
INGREDIENTES
PARA PAX
Harina sin polvos KG 0,32 2.1. Cernir la harina con el cacao, bicarbonato y el polvo de hornear
Azúcar granulada KG 0,4 2.2. Agregar el azúcar y mezclar
Cacao en polvo KG 0,1 2.3. Unir el Baylies, leche, aceite, huevos y esencia de vainilla
Polvos de hornear KG 0,02 2.4. Agregar sobre la mezcla de harina hasta disolver e integrar
Bicarbonato KG 0,005 2.5. Incorporar el agua hirviendo de a poco hasta integrar y batir a máxima velocidad hasta integrar
Sal PIZCA 2.6. Manguear en capsulas para cupcakes, hasta 3/4 de su capacidad
Baylies LT 0,02 2.7. Hornear a 180ºC, durante 15 minutos
Leche LT 0,08 2.8. Retirar, pintar con Baylies y enfriar.

Aceite de canola LT 0,12
Huevos UN 2
Esencia de vainilla LT 0,01

Agua hirviendo LT 0,2
Baylies LT 0,1 3.3. Agregar el ron y la pulpa de frutillas

3.4. Manguear sobre los cupcakes
Cobertura Bitter KG 0,2 4.1. Realizar filigranas de chocolate para decorar los cupcakes

minutos
30
Batido con materia grasa, decorado con crema de avellanas Brownie de chocolate y crema de avellanas
INGREDIENTES
PARA PAX
Brownie Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Brownie
Mantequilla sin sal KG 0,075 2.1. Fundir a fuego suave la cobertura con la mantequilla y retirar del fuego
Chocolate Bitter 823 KG 0,3 2.2. Agregar el azúcar granulada y la esencia de vainilla, revolver hasta enfriar
Huevos UN 3 2.3. Incorporar los huevos de a uno, revolviendo hasta integrar
Azúcar granulada UN 0,15 2.4. Agregar la harina cernida con el polvo de hornear
Nueces KG 0,1 2.5. Poner en molde enmantequillado, espolvorear las nueces picadas
Harina sin polvos de hornear KG 0,12 2.6. Hornear a 180ºC durante 15 minutos
Esencia de vainilla LT 0,005 2.7. Porcionar frío
Polvos de hornear KG 0,01
Ganache montado de avellanas Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Ganache montado
Crema fresca LT 0,2 3.1. Hervir la crema fresca
Chocolate Bitter 823 KG 0,1 3.2. Retirar y agregar la cobertura revolver hasta disolver
Nutella KG 0,15 3.3. Agregar la Nutella y revolver hasta integrar
3.4. Refrigerar hasta dar consistencia

3.5. Batir hasta lograr una Crema
3.6. Cortar el brownie en forma redonda o rectangular y manguear la crema
3.7. Decorar a gusto.
Brownie manjar merengue Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Brownie manjar merengue
Receta de Brownie anterior Receta 1 4.1. Una vez horneado y frio el brownie esparcir una capa de manjar
Manjar KG 0,3 4.2. Preparar un merengue Suizo con las claras y el azúcar granulada
Claras KG 0,09 4.3. Porcionar el brownie en forma rectangular

Azúcar granulada KG 0,180 4.4. Decorar con el merengue y gratinar
31
Batido con materia grasa, decorado con crema de avellanas Brownie de chocolate y crema de avellanas
INGREDIENTES
PARA PAX
Brownie Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Brownie
Mantequilla sin sal KG 0,075 2.1. Fundir a fuego suave la cobertura con la mantequilla
Chocolate Bitter 823 KG 0,3 2.2. Agregar el azúcar granulada y la esencia de vainilla, revolver hasta enfriar
Huevos UN 3 2.3. Incorporar los huevos de a uno, revolviendo hasta integrar
Azúcar granulada UN 0,15 2.4. Cernir la harina con el polvo de hornear y mezclar con el chocolate
Harina sin polvos de hornear KG 0,12 2.5. Partir las frutillas en mitades
Esencia de vainilla LT 0,005 2.6. En molde enmantequillado esparcir la mitad de la mezcla, poner las frutillas formando una capa
Polvos de hornear KG 0,01 2.7. Cubrir con la otra mitad del batido del brownies
Frutillas KG 0,3 2.8. Hornear a 180ºC, durante 15 a 20 minutos

2.9. Desmoldar tibio
Ganache montado Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Ganache montado
Crema fresca LT 0,2 3.1. Hervir la crema fresca
Chocolate Bitter KG 0,1 3.2. Retirar y agregar la cobertura revolver hasta disolver
3.3. Refrigerar hasta dar consistencia
3.4. Batir hasta lograr una crema

3.5. Cortar el brownie en forma redonda o rectangular y manguear la crema
32
Batido con materia grasa, decorado con crema de limón Blondi con crema de limón y arándanos
INGREDIENTES
PARA PAX
Blondie Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Elaborar Blondie
Mantequilla sin sal KG 0,150 2.1. Mezclar la mantequilla con el azúcar granulada y rubia
Azúcar rubia KG 0,18 2.2. Agregar los huevo y la esencia de vainilla, revolver hasta integrar
Huevos UN 2 2.3. Cernir la harina con el polvo de hornear y mezclar con la cobertura
Chocolate blanco (chips) KG 0,15 2.4. Unir a la mezcla de mantequilla revolviendo, poner en molde enmantequillado
Harina sin polvos de hornear KG 0,25 2.5. Espolvorear los arándanos. Hornear a 180ºC, durante 15 minutos aproximadamente
Esencia de vainilla LT 0,005 2.6. Desmoldar frío
Polvos de hornear LT 0,01

Arándanos KG 0,1
Crema de limón Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Crema de limón
Zeste de limón rallado UN 1 3.1. Calentar a baño maría los huevos enteros con el azúcar granulada hasta disolver el azúcar
Jugo de limón LT 0,1 3.2. El fuego del baño maría debe ser muy suave
Huevos UN 2 3.3. Agregar el jugo de limón filtrado y revolver constantemente
Azúcar granulada KG 0,06 3.4. Revolver hasta dar consistencia de crema

Mantequilla sin sal KG 0,05 3.5. Retirar, agregar la mantequilla y el zeste de limón
Crema semi batida LT 0,2 3.6. Revolver hasta integrar y enfriar protegido con alusa plas
3.7. Una vez frió incorporar suavemente la crema semi batida
Decoración Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. terminación
Arándanos KG 0,1 4.1. Porcionar el Blondie
4.2. Manguear decorativamente la crema
4.3. Calentar ligeramente los arándanos, enfriar y espolvorear sobre la crema

33
Masa escaldada rellena con derivado de crema pastelera Eclair con crema diplomática de naranja
INGREDIENTES
PARA PAX
Masa Choux Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Masa Choux
Mantequilla sin sal KG 0,06 2.1. Hervir el agua, azúcar y mantequilla
Azúcar KG 0,01 2.2. Cernir la harina y agregar de golpe
Huevos UN 4 2.3. Cocinar hasta lograr una masa compacta y que se despegue de la olla
Harina sin polvos de hornear KG 0,12 2.4. Dejar enfriar protegido por alusa plas
Agua KG 0,2 2.5. Agregar los huevos de a uno revolviendo después de cada incorporación
2.6. Manguear en lata enmantequillada pequeños eclairs
2.7. Hornear a 180ºC, durante 15 minutos aproximadamente
2.8. Desmoldar y enfriar
Crema diplomática de naranja Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Diplomática de naranja
Jugo de naranja LT 0,25 3.1. Hervir la mitad del jugo de naranja con el azúcar granulada y el zeste
Azúcar granulada KG 0,05 3.2. En el resto del jugo disolver la Maicena y las yemas
Yemas de huevo UN 2 3.3. Agregar filtrando sobre el jugo que esta hirviendo
Maicena KG 0,025 3.4. Revolver hasta dar consistencia de crema sin dejar de revolver
Crema fresca LT 0,3 3.5. Retirar y dejar enfriar cubierto con alusa plas
Zeste de naranja UN 0,5 3.6. Una vez fría suavizar la crema pastelera de naranja
3.7. Incorporar la crema semi batida suavemente

Decoración Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Terminación
Chocolate Bitter KG 0,1 4.1. Rellenar los eclair con la crema diplomática de naranja
Crema chantillí LT 0,2 4.2. Manguear en la superficie con boquilla un cordón de crema chantillí
Naranja UN 1 4.3. Cortar rectángulos de chocolate del largo del eclair y poner sobre la crema
4.4. Finalmente decorar con un pequeño trozo de naranja
34
Masa escaldada rellena con derivado de crema de Ganache Eclair con crema Ganache de whisky
INGREDIENTES
PARA PAX
Masa Choux Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Masa Choux
Mantequilla sin sal KG 0,06 2.1. Hervir el agua, azúcar y mantequilla
Azúcar KG 0,01 2.2. Cernir la harina y agregar de golpe
Huevos UN 4 2.3. Cocinar hasta lograr una masa compacta y que se despegue de la olla
Harina sin polvos de hornear KG 0,12 2.4. Dejar enfriar protegido por alusa plas
Agua KG 0,2 2.5. Agregar los huevos de a uno revolviendo después de cada incorporación
2.6. Manguear en lata enmantequillada pequeños eclairs
2.8. Desmoldar y enfriar
Crema Ganache de whisky Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Crema Ganache de whisky
Chocolate leche KG 0,25 3.1. Hervir la crema y la glucosa
Crema de leche LT 0,1 3.2. Agregar la cobertura picada
Crema de whisly LT 0,05 3.3. Revolver hasta disolver y agregar la crema de whisky
Glucosa KG 0,01 3.4. Dejar enfriar

Crema fresca LT 0,2 3.5. Batir la crema a media consistencia y unir suavemente el Ganache
3.6. Dejar enfriar
Decoración Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Terminación
Chocolate Bitter KG 0,1 4.1. Rellenar los eclair con la crema de Ganache al whissky
Crema chantillí LT 0,2 4.2. Bañar la superficie con cobertura Bitter
Cobertura Gold KG 0,1 4.3. Cortar cuadrados de chocolate Gold y Bitter

4.4. Poner en la superficie intercalados
35
Mousse de arándanos sobre masa seca Mousse de arándano sobre sablé de almendras
INGREDIENTES
PARA PAX
Masa Sableé Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Masa Sableé
Azúcar flor KG 0,07 2.1. Cernir la harina y mezclar con la harina de almendras
Harina sin polvos de hornear KG 0,18 2.2. Agregar la mantequilla y cernizcar
Harina de almendras KG 0,025 2.3. Finalmente agregar el azúcar flor cernida y el huevo
Mantequilla sin sal KG 0,095 2.4. Unir formando una masa

Huevo UN 1 2.5. Uslerear entre alusa plas y refrigerar durante 20 minutos
2.6. Cortar del tamaño deseado
2.8. Retirar del horno y desmoldar fríos
Mousse de arándanos Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Mousse de arándanos
Colapez UN 4 3.1. Hidratar el colapez en agua fría
Puré de arándanos KG 0,1 3.2. Calentar el puré con el azúcar granulada solo hasta disolver
Queso Crema KG 0,1 3.3. Retirar del fuego, entibiar y agregar el colapez
Azúcar granulada KG 0,05 3.4. Batir el queso crema hasta suavizar y agregar batiendo el puré de arándanos
Crema fresca LT 0,2 3.5. Batir la crema y la esencia de vainilla a media consistencia y unir con el puré de arándanos
Esencia de vainilla LT 0,005 3.6. Poner en molde y colocar el geleé en el centro
3.7. Congelar
3.8. Bañar en glaseado espejo y poner sobre una galleta de sableé
Gelée de arándanos Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Geleé de arándanos
Arándanos KG 0,25 4.1. Cocinar los arándanos con la mitad del azúcar y el jugo de limón
Azúcar granulada KG 0,05 4.2. Procesar y filtrar
Colapez UN 3 4.3. Agregar el resto del azúcar y cocinar hasta disolver

Jugo de limón LT 0,015 4.4. Retirar hasta entibiar
4.5. Agregar el colapez previamente hidratado
4.6. Mezclar y poner en moldes
4.7. Congelar
36
Mousse paté bombé de Mara cuya con cremoso de chocolate en masa seca Mousse de Mara cuya en sableé de coco
INGREDIENTES
PARA PAX
Masa Sableé Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Masa Sableé
Azúcar flor KG 0,07 2.1. Cernir la harina y mezclar con el coco rallado
Harina sin polvos de hornear KG 0,18 2.2. Agregar la mantequilla y cernizcar
Coco rallado KG 0,025 2.3. Finalmente agregar el azúcar flor cernida y el huevo
Mantequilla sin sal KG 0,095 2.4. Unir formando una masa

Huevo UN 1 2.5. Uslerear entre alusa plas y refrigerar durante 20 minutos
2.6. Cortar del tamaño deseado
2.8. Retirar del horno y desmoldar fríos
Cremoso de chocolate Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 3.0. Cremoso de Chocolate
Crema LT 0,125 3.1. Realizar un almíbar con el agua y el azúcar a 105ºC
Chocolate Bitter KG 0,075 3.2. Batir el huevo y la yema hasta blanquear y agregar el almíbar de a poco
Yema de huevo UN 1 3.3. Continuar batiendo hasta dar consistencia y agregar la cobertura fundida
Huevo entero UN 1 3.4. Hidratar y disolver a baño maría el colapez

Azúcar granulada KG 0,05 3.5. Agregar a la mezcla anterior y mezclar hasta integrar
Agua LT 0,02 3.6. Incorporar la crema semi batida en forma envolvente
Colapez UN 2 3.7. Poner en moldes pequeños

3.8. Congelar
Mousse de maracuyá Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0. Mousse de maracuya
Colapez UN 3 4.1. Hidratar el colapez
Pulpa de maracuya KG 0,125 4.2. Blanquear las yemas con el azúcar flor
Yemas de huevo UN 2 4.3. Agregar la pulpa de maracuya

Azúcar flor KG 0,05 4.4. Calentar la mezcla a baño maría con fuego muy bajo, hasta alcanzar los 83ºC
Crema fresca LT 0,2 4.5. Retirar y rápidamente poner a baño maría inverso
4.6. Agregar la gelatina disuelta a baño maría y la crema semi batida
4.7. Poner en molde en molde, colocar en el centro el mousse de chocolate congelado

4.8. Congelar
COSTO PARA PRICIPAS: 4.9. Montar sobre la galleta de coco previamente cocida
COSTO PARA PRINCIPAL: 4.10. Decorar a gusto
37
Chocolate adicionado para modelar Chocolate plástico
INGREDIENTES
PARA PAX
Chocolate plástico Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Chocolate plástico
Cobertura Bitter KG 0,2 2.1. Fundir la cobertura a baño maría
Glucosa KG 0,1 2.2. Agregar la glucosa y mezclar hasta integrar
2.3. Refrigerar durante 2 horas antes de utilizar
2.4. Se puede utilizar para modelar todo tipo de figuras
38
Azúcar para realizar colados, satinado y moldeado Azúcar para esculturas
INGREDIENTES
PARA PAX
Chocolate plástico Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 2.0. Almíbar
Azúcar granulada KG 1 2.1. Hervir el agua y el azúcar
Agua fría KG 0,3 2.2. Agregar la glucosa
Glucosa KG 0,25 2.3. Cocinar hasta alcanzar los 130ºC
Ácido Tartarico GOTAS 10 2.4. Agregar el colorante y el ácido tartarico

2.5. Cocinar hasta alcanzar los 150ºC
2.6. Utilizar
39

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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Área Hotelería, Gastronomía y Turismo

Batido con matería grasa Torta Panqueque Ganache

HOTLERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

1.0 Preparar puesto de trabajo

2.7. Dejar enfriar y desmoldar las capas al momento de montar la torta

Cobertura blanca KG 0,45 3.1. Picar la cobertura

Crema fresca LT 0,2 3.2. Hervir la crema y agregar la cobertura

Cobertura de leche KG 0,4 3.3. Revolver para integrar y disolver el chocolate

Crema fresca LT 0,15 3.5. Reservar en el refrigerador

Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total 4.0 Montaje y Decoración

las capas de panqueque

COSTO PARA PRICIPAS:

COSTO PARA PRINCIPAL:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

HOTLERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

1.0 Preparar puesto de trabajo

Glucosa KG 0,070 2.1. Cernir el azúcar flor y agregar el C.M.C

2.4. Reservar envuelta el alisa plástico para evitar que se reseque

Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total

Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total

COSTO PARA PRICIPAS:

COSTO PARA PRINCIPAL:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Masa de azúcar utilizada para figuras planas Pastillaje

HOTLERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

1.0 Preparar puesto de trabajo

Azúcar flor KG 0,25 2.1. Hidratar la gelatina en el agua fria

Gelatina sin sabor KG 0,005 2.2. Cernir el azúcar flor

Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total

Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total

COSTO PARA PRICIPAS:

COSTO PARA PRINCIPAL:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Masa de azúcar utilizada para formar torta Masa Fondant

HOTLERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

1.0. Preparar puesto de trabajo

Azúcar flor KG 1 2.1. Hidratar la gelatina en el agua fria

Glicerina,o aceite de maravilla LT 0,03

Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total

Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total

COSTO PARA PRICIPAS:

COSTO PARA PRINCIPAL:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Mezcla de cereal para crear piezas R.K.T (Rice Krispy Treats)

HOTLERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

1.0. Preparar puesto de trabajo

Marsmellow KG 0,4 2.1. Derretir la mantequilla a fuego suave

Mantequilla sin sal KG 0,1 2.3. Incorporar el arroz previamente picado

2.4. Revolver hasta incorporar y retirar del fuego

2.6. Decorar con Glasé, masa de Fondant o Buttercream

Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total

Uni. Med. Cant. $ Uni. Costo Total

COSTO PARA PRICIPAS:

COSTO PARA PRINCIPAL:

PUNTOS CRÍTICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE

Mantequilla cremada con azúcar flor Butercream

HOTLERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

1.0. Preparar puesto de trabajo

Azúcar flor KG 0,5 2.1. Cernir el azúcar flor 2 veces

Leche entera LT 0,06 2.3. Picar la mantequilla y agregar al azúcar flor

Sal KG 0,002 2.4. Batir la mezcla y agregar la leche cuidadosamente

2.6. Mantener cubierto con alusa plas de contacto