Recetario Taller de Pastelería y Repostería I

Recetario
Pasteleria
Reposteria
I
Jefa de Carrera: Variña Astorga B.

Docentes: Cristian Romero G.
Gricelda Vera O.
Rodrigo Tapia B.
Índice
Empolvados 01.
Galletas de champagne 02.
Brazo de reina 03.
Torta de piña 04.
Torta de selva negra 05.
Torta tres leches 06.
Tartaleta de fruta 07.
Pie de limón 08.
Pie de naranja 09.
Kuchen de manzana 10.
Kuchen de frambuesa 11.
Galletas de avena miel 12.
Galletas con chip de chocolate 13.
Galletas biscuit 14.
Queque básico 15.
Queque marmol 16.
Queque arena 17.
Queque de zanahoría 18.
Masa Choux 19.
Conejos 20.
Sultanas 21.
Berlines 22.
Donuts 23.
Pan amasado 24.
Ficha Técnica
ASIGNATURA: Pastelería y reposteria I
Unidad Batidos sin materia grasa
Nombre Preparación: Empolvados
Numero Porciones: 12 Unid.
Por Receta Por Receta

Ingredientes Cantidad Unidad Ingredientes Cantidad Unidad
Azúcar 0,15 Kg
Harina 0,15 Kg
Huevos 5 Unidad
Manjar 0,4 Kg.
Azúcar Flor 0,2 Kg.
Papel mantequilla 1 Pliego
PREPARACIÓN:
1- Realizar mise en place de materiales y utensilios a utilizar
2- Cernir harina
3.-Separar claras y yemas
4- Emulsionar las yemas con la mitad del azúcar hasta conseguir el punto Rubans (maxima emulsion)
5- Batir las claras, hasta conseguir el punto nieve, agregar la otra mitad del azúcar en forma de lluvia.
y batir hasta dar el punto de nieve firme.
6- Incorporar las claras sobre las yemas suavemente , con movimientos envolventes
7- Agregar harina, poco a poco, seguir mezclando con movimientos envolventes (no sobre incorporar).
8- Colocar la mezcla en manga con boquilla lisa
9- Manguear porciones del mismo tamaño sobre lata con papel mantequilla.
10- Hornear a 200 - 210°C. por 6 a 8 minutos. Aprox.
11- Sacar del horno y retirar el papel de la lata caliente, enfriar.
12- Despegar los empolvados del papel y juntarlos en pareja.
13- Colocar manjar a 1 de las mitades y pegarlo con la otra mitad.
14- Tomar los empolvados y colocarlos en una bolsa con azúcar flor. Técnicas Aplicadas en Receta:
15- Sacudir para retirar el exceso de azucar flor. Batir
16- Colocar los empolvados en bandeja y presentar Incorporar
Manguear
Hornear
Rellenar
Cristian Romero G. 01
Ficha Técnica
ASIGNATURA: Pastelería
Nombre Preparación: Galletas de Champagne
Numero Porciones: 20 Unidades

Azúcar 0,175 Kg.
Harina 0,165 Kg.
Huevos 5 Unidad
Papel mantequilla 1 Unidad
Maicena 0,01 Kg.
Para espolvorear
Azúcar granulada 0,06 Kg.
PREPARACIÓN:
1. Realizar mise en place de materiales y utensilios a utilizar
2.- Cernir harina
3.-Separar claras y yemas
4. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta conseguir el punto Rubans.
5.-Batir las claras solas, hasta conseguir el punto nieve, agregar
la mitad del azúcar y seguir batiendo
6.- Incorporar las claras sobre las yemas suavemente , con movimientos
envolventes
7.- Incorporar la harina, maicena poco a poco y seguir los mismos pasos anteriores.
8.- Colocar la mezcla en manga con boquilla lisa
9.- Manguear en forma alargada sobre papel de mantequilla, rociar con azúcar granulada
10.-Hornear de 170 a 180°C. por 5 a 8 minutos.
11.-Retirar del horno, despegar del papel mantequilla y enfriar
Técnicas Aplicadas en Receta:
Batir
Incorporar
Manguear
Hornear
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Brazo de Reina
Numero Porciones: 8 Unidades

Azúcar 0,15 Kg
Harina 0,15 Kg
Huevos 5 Unidad
Manjar 0,4 Kg.
Azúcar Flor 0,2 Kg.
Papel mantequilla 1 Pliego
PREPARACIÓN:
1. Realizar mise en place, de materiales y utensilios a ocupar.
2.- Cernir harina
3.-Colocar huevos y azúcar en un bowl a baño maria hasta disolver los cristales
4. Retirar batir hasta enfriar e incorporar harina en forma envolvente .
5. Colocar la mezcla en lata con papel mantequilla
6. Esparcir con espátula angulada.
7. Llevar a horno a 200° C entre 7 a 10 minutos aprox..
8. Retirar del horno y volcar sobre otro papel de mantequilla.
9. Retirar el papel que está adherido a la plancha y dejar enfriar
10. Rellenar con manjar y decorar.
El tiempo de cocción depende del grosor de la plancha
Nota Técnicas Aplicadas en Receta:
El tiempo de cocción depende del grosor de la plancha Batir
Incorporar
Esparcir
Hornear
Rellenar
Enrollar
Decorar
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Torta de Piña
Numero Porciones: 12 porciones

Ingredientes Bizcocho Ingredientes Relleno
Huevos 5. Unidad Mermelada de 0,2 Kg
Harina sin polvos de hornear 0,15 kg. damasco
Azúcar granulada 0,15 kg. Piña conserva 1 tarro
Ingredientes almíbar Crema vegetal 0,75 Lt
Agua 0,35 Lt. Esencia de vainilla 0,005 Lt
Azúcar granulada 0,15 kg.
Clavo olor entero 0,002 kg.
Canela rama 0,002 kg.
Ron blanco 0,03 Lt.
Naranja 0,02 kg.
PREPARACIÓN:
1. Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.
2. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta conseguir el punto Rubans
3- Batir las claras hasta conseguir el punto nieve , agregar la otra mitad del
azúcar y seguir batiendo hasta dar punto de nieve firme.
4- Incorporar las claras sobre las yemas suavemente , con movimientos envolventes.
5- Incorporar la harina poco a poco y con los mismos movimientos envolventes.
6- Vaciar la mezcla en un molde , enmantecada y enharinado y/o forrado con papel mantequilla
7-Hornear de 170° o 180 °C por 30 a 35 minutos apróx.
Montaje torta:
1. El bizcochuelo frío realizar tres cortes en forma horizontal y así obtener tres discos.
2. Preparar el remojo colocando a hervir agua, azucar, canela y clavo de olor, enfriar,
una vez lista, agregar esencia de vainilla y licor
3. Cortar la piña en parmentier y reservar algunos trozos para decorar.
4. Batir la crema a punto de chantilly.
5 colocar dentro del molde el primer disco de bizochuelo remojar.
6. Impermeabilizar con la mermelada y agregar una capa de crema de 1 cm. de grosor.
7. Disponer de la piña cortada y colocar el otro disco, repetir la misma operación hasta colocar el
el tercer disco, refrigerar Técnicas Aplicadas en Receta:
8.- Cubrir la torta por los costados y la superficie con crema chantilly. Batir
9. Alisar la superficie y decorar con la manga pastelera y crema. Incorporar
10. Ornamentar con los trozos de piña reservados. Hornear
11. Traspasar a blonda con bandeja y refrigerar Cortar
Nota: Esta es la misma base para las tortas de papaya, Rellenar
durazno etc; lo único que cambiará será la fruta principal Emparejar
Decorar
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Torta Selva Negra
Numero Porciones: 12

Ingredientes Bizcocho Ingredientes Relleno
Huevos 5 Unidad Cerezas en conserva 1. tarro.
Harina 0.135 Kg. Mermelada de Guinda 0.2 Kg.
Azúcar granulada 0.15 Kg. Cobertura Molder Choc 0.2 Kg.
Cacao amargo en polvo 0.015 Kg. Crema Vegetal 0.75 Litro
Agua de remojo: Marrasquino 0.05 Kg.
Agua 0,45 Litro Bandeja y Blonda 1 Unidad
Azúcar granulada 0,1 Kg. Azúcar flor 0.03 Kg.
Cogñac 0,03 Litro
Naranja 0.02 Unid.
Canela en rama 3 Unid
PREPARACIÓN:
2. Emulsionar las yemas con la mitad del azúcar hasta conseguir el punto Rubans
3. Batir las claras hasta conseguir el punto nieve , agregar la mitad del
azúcar y seguir batiendo hasta dar punto de nieve firme.
4. Incorporar las claras sobre las yemas suavemente , con movimientos envolventes.
5- Agregar la harina mezclada con cacao de poco y con los mismos movimientos envolventes.
7- Hornear de 170° o 180 °C por 30 a 35 minutos apróx.
8- Una vez frio dividir en 3 discos iguales.
Preparación remojo
1. Colocar el agua en una olla con azúcar, clavos de olor, canela y cáscara de naranja
2. Llevar a cocción por 20 min. apróx., Ua vez frío agregar cognac
MONTAJE TORTA
1.- Cortar las cerezas en la mitad.
2. Derretir cobertura y extender sobre lata o meson y enfriar, realizar virutas de chocolate, refrigerar
3. Batir la crema a punto de chantilly.
4. Colocar dentro del molde el primer disco de bizcochuelo remojar.
5. Impermeabilizar con la mitad de la mermelada y agregar una capa de crema de 1 cm. de grosor.
6. Colocar la mitad de las cerezas Técnicas Aplicadas en Receta:
7. Realizar la misma operación hasta colocar el último disco. Batir
8. Desmoldar Incorporar
9. Cubrir la torta por los costados y la superficie con crema chantilly. Hornear
10. Alisar la superficie y decorar con manga pastelera realizar 12 de rosetones. Decorar
11. Traspasar la torta a bandeja con blonda. Espatular
11. Ornamentar con los marrasquino en cada rosetón de la torta. Manguear
12. Colocar las ramas de cobertura sobre la superficie de la torta. Refrigerar Rellenar
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Torta tres leches

Ingredientes Bizcocho Ingredientes crema Pastelera
Huevos 5 Unidad Leche 0,5 lt.
Harina sin polvos de hornear 0,175 kg. Azúcar granulada. 0,1 Kg
Azúcar granulada 0,175 kg. Maicena. 0,05 Kg
Yemas 3 Unidad
Esencia de vainilla. 0,005 Litro
Ingredientes remojo Ingredientes Merengue Frances
leche condensada 1 tarro claras 0,180 lt.
leche evaporada 1 tarro Azúcar granulada 0,180 Kg
crema liquida 0,25 lt. Azúcar flor 0,180 Kg
PREPARACIÓN:
2. emulsionar las yemas con la mitad del azúcar hasta conseguir el punto Rubans
3- Batir claras a punto nieve , agregar resto del azúcar y seguir batiendo hasta dar punto de nieve firme.
4- Incorporar las claras sobre las yemas suavemente , con movimientos envolventes.
5- Agregar el harina poco a poco y con los mismos movimientos envolventes.
7- Hornear de 170° o 180 °C por 30 a 35 minutos apróx.
Crema pastelera
1. Mezclar en un bolw, leche, yemas y maicena, Filtrar la mezcla y colocar en una olla.
2. Incorporar el azúcar y llevar a fuego medio hasta que espece, retirar y agregar vainilla.
3. Colocar en un baño maria frio, mezclando cada cierto rato.
Remojo tres leches.
1- Mezclar en un bolw, las leches con la crema, mantener refrigerado.
Merengue Frances
1- Batir claras a nieve solas, agregar el azúcar granulada en forma de lluvia y seguir batiendo hasta
disolver completamente los cristales.
2- Incorporar el azúcar flor (cernida), en forma envolvente con un mezquino, solo homogeneizar.
Montaje
1- Dividir el bizcochuelo en 3 capas
2- Colocar el 1er disco dentro del molde, remojar con la mezcla de las leches Técnicas Aplicadas :
3- Agregar un capa de crema pastelera, en forma pareja y homogenea Batir
4- Colocar 2do disco, remojar y agregar otra capa de pastelera. Incorporar
5- Poner 3er disco y remojar, desmoldar. Hornear
7- Espatular la torta con el merengue, cuidando que quede pareja. Cortar
8- Colocar merengue en una manga pastelera y decorar según el diseño Rellenar
9- Gratinar la torta con la ayuda de un soplete. Pasar a bandeja y servir. Emparejar
nota: se puede reemplazar la cerma pastelera por manjar Decorar
Ficha Técnica
Unidad Masas Secas
Nombre Preparación: Tartaletas de Frutas

Masa mürbe: Crema Pastelera:
Harina 0,3 Kg. Leche 0,5 Litro
Margarina de horneo 0,2 Kg. Azúcar granulada. 0,1 Kg
Azúcar flor. 0,1 Kg. Maicena. 0,05 Kg
Ingredientes relleno: Yemas 3 Unidad
Piña en conserva. 1 Unid Esencia de vainilla 0,005 Litro
Durazno en conserva 1 Unid Decoración
Kiwi 0,3 Kg Brillo 0,12 Litro
Cerezas en conserva 1 Unid
PREPARACIÓN Masa
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios a ocupar
2. Cernir harina y unir con azúcar flor
3. Formar aro con la harina y agregar la margarina trozada al centro
4. Cernizcar los productos.
5. Guardar en bolsa plástica y refrigerar. (solo en caso que no se ocupe inmediatamente)
6. Uslerear y encamisar el molde. Refrigerar por 15 minutos
7. Hornear a 200°C. Por 10 minutos apróx..
Crema pastelera
1. Lavar los huevos con jabon yodado.
2. Separar las claras de las yemas .
3. Unir la mitad de la leche con el azúcar y llevar a fuego medio.
4. Con la otra mitad de leche disolver la maicena y las yemas.
5. Cuando la leche con el azúcar comiencen a hervir agregar la segunda mezcla (filtrada), de golpe
comenzar a revolver constantemente con el fuego bajo para que no se pegue. Técnicas Aplicadas en Receta:
6. Dar un hervor de 1 minutos y retirar del fuego. Cernizcar
7. Agregar la esencia de vainilla al último para que no se evapore. Unir
Montaje tarta: Uslerear
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios a ocupar Encamisar
2. Disponer sobre una masa seca horneada, crema pastelera Rellenar
3. Colocar la fruta sobre la crema pastelera en forma ornamental y abrillantar Ornamentar
4. Traspasar a bandeja con blonda y mantener refrigerada Hornear
Nota. En verano hay que aprovechar de ocupar frutillas, moras, arandanos
debido que por su color aportan mucha frescura al producto
Ficha Técnica
Unidad Masas secas
Nombre Preparación: Pie de Limón
Numero Porciones: 8

Masa murbe: Crema Limón:
Harina sin polvos 0,3 Unidad Azúcar granulada. 0,2 Kg
Margarina de horneo. 0,2 Kg. Mantequilla sin sal. 0,03 Kg
Azúcar flor. 0,1 Kg. Maicena. 0,05 Kg
Decoración Jugo limón 0,1 Litro
Merengue suizo Leche 0,5 Litro
Azúcar granulada. 0,4 Kg zeste limon 1 Unidad
Claras 0,2 Litro yemas 2 Unidad
PREPARACIÓN:
2. Cernir harina
3. Unir Harina y azúcar flor
4. Formar aro con la harina y agregar la margarina trozada al centro
5. Cernizacar los elementos hasta formar miga.
6. Comprimir hasta formar la masa
7. Guardar en bolsa plástica y refrigerar (solo en caso que no se utilice inmediatamente)
8. Uslerear y encamisar el molde. (refrigerar por 15 minutos).
9. Hornear a 200°C por 10 minutos aprox.
Crema de limón:
1. Realizar mise en place en forma limpia y ordenada.
2. Colocar en una olla el azúcar, zeste rallado de 1 limon y la mitad de la leche, dar punto de ebullición
3. Colocar en un bowl la otra mitad de la leche con maicena y yemas (filtrar)
4. Vaciar la segunda mezcla sobre la anterior cuando esta suelte el hervor, revolver energicamente
hasta espezar.
5.- Retirar del fuego y agregar mantequilla sin sal y el jugo de limón (rectificar sabor).
6.- Reservar y enfriar.
Merengue Suizo:
1. Realizar mise en place
2. Colocar en un bowl, claras y azúcar , llevar a baño María y revolver, Técnicas Aplicadas en Receta:
hasta que se disuelvan los cristales Cernizcar
4. Colocar en la máquina y comenzar a batir hasta que enfrie Unir
Montaje: Uslerear
1. Disponer la crema de limón en el fondo o base y emparejar. Encamisar
2. Manguear el merengue con una boquilla rizada en forma decorativa Hornear
3. Gratinar a 300ºc por algunos segundos en el horno o Rellenar
Utilizar el soplete, cuidando de no quemar. Manguear
4. Traspasar a abndeja con blonda, cuidando de no quebarar el pie
Ficha Técnica
Unidad Masas secas
Nombre Preparación: Pie de Naranja
Numero Porciones: 8

Masa murbe: Crema de naranja
Harina sin polvos 0,3 Unidad Jugo de naranja. 0,5 lt.
Margarina de horneo. 0,2 Kg. Maicena. 0,05 Kg.
Azúcar flor. 0,1 Kg. Azúcar granulada. 0,15 Kg.
Decoración Triple sec (optativo). 0,02 Litro
Merengue suizo Mantequilla sin sal 0,05 Kg.
Azúcar granulada. 0,2 Kg. Yema de Huevo 2 Unidad
claras 0.1 lt.
PREPARACIÓN:
2. Cernir harina
3. Unir Harina y azúcar flor
4. Formar aro con la harina y agregar la margarina al centro
5. Cernizcar ambos productos.
6. Comprimir con las manos y formar la masa
7. Guardar en bolsa plástica y refrigerar (en caso que la masa no se ocupe inmediatamente).
8. Uslerear y encamisar el molde. (refrigerar por 15 minutos).
9. Hornear a 200°C por 10 minutos aprox.
Preparación Crema de naranja
1. Colocar en un bowl. La mitad de jugo de naranja, maicena y yemas,
2. Colocar en una olla el resto del jugo de naranja y el azúcar, dar hervor, cuando comience
a hervir agregar a los ingredientes del paso nº 1
3. Bajar la intensidad del fuego y dar unos tres a cinco minutos más para la cocción de la maicena
4.- Retirar y agregar mantequilla,triple sec, vaciar a un bowl Técnicas Aplicadas en Receta:
Preraración de Merengue Suizo Cernizcar
1. Realizar mise en place Unir
2. Colocar en un bowl, claras y azúcar , llevar a baño María y Uslerear
revolver, hasta que se disuelvan los cristales de azúcar Encamisar
4. Colocar en máquina y comenzar a batir hasta estabilizar Hornear
5. Utilizar Rellenar
6. Manguaer en forma decorativa y gratinar con soplete o en el horno Manguear
7. Traspasar a bandeja con blonda
Nota: Si se elabora con jugo natural se debe aumentar la
cantidad de azucar, y la crema dura solo 1 dia, se
esta se oxidara y pondra amarga
Ficha Técnica
Unidad Masas secas
Nombre Preparación: Kuchen de manzana
Numero Porciones: 8
Masa murbe Relleno
Azúcar flor 0,1 Kg Manzanas verdes 1 kg.
Margarina 0,2 Kg Azúcar 0,15 kg.
Harina 0,3 Kg Canela en polvo 0,005 kg.
zeste de limón 1 Unidad Mantequilla sin sal 0,05 kg.
Crema Pastelera Nueces 0,050 kg.
Leche 0,300 Kg Pasas 0,050 kg.
Maicena 0,030 kg mermelada de damasco 0,150 kg.
Yemas 2 Unidad
Azúcar 0,060 Kg
vainilla 0,015 lt.
PREPARACIÓN:
2. Cernir harina, agregar el azúcar flor,zeste rallado y la margarina en trozos ,
luego frotar entre las manos hasta que se integre la margarina (cernizcado)
3. formar masa comprimiendo con las manos.
4. Alusar la masa y refrigerar por diez minutos antes de usar (en caso que quede muy blanda)
5.- Uslerear forrar la base molde con la masa dar un grosor de 3-4 milimetros.
6. Dar una precocción a 200°C por 7 a 10 minutos aprox. Enfriar en el molde.
7. Uslerear el resto de la masa en forma de guarda de 0,4 centometro.
8. Forrar el borde del molde con la masa.
Crema pastelera
1. Unir todos los ingredientes (Leche, maicena yemas en un bowl), filtrar
2. Colocar en una olla, agregar el azúcar y llevar a fuego sin dejar de revolver.
3. Cuando comience a hervir, bajar la intensidad del fuego, aplicar cocción
4. Retirar del fuego,agregar esencia de vainilla, cambiar a un bowl
Relleno de Manzanas
2. Lavar las manzanas pelar, sacar la corona y filetear las manzanas de un grosor de 0,4 centimetros
3. Colocar las manzanas en la sartén con la mantequilla, azúcar, canela y saltear, estas deben quedar
aldente, retirar del fuego y enfriar
4. Incorporar pasas, nueces y mermelada. Técnicas Aplicadas en Receta:
5. Colocar en el molde la crema pastelera, emparejar. Cernizcar
6. Poner el relleno sobre la crema pastelera y decorar la superficie Unir
7. Colocar un ribete por la orilla para tapar las uniones. Uslerear
8. Pintar con dora y llevar al horno a una temperatura de 180° por Encamisar
25 minutos aprox. para que las tiras se horneen Hornear
9. Una vez retirado del horno , abrillantar la superficie (optativo) Rellenar
10. Enfriar antes de desmoldar, si el relleno esta caliente se puede desarmar
Nota: solo se pueden ocupar manzanas verdes, las manzanas rojas
no soportan cocción, el relleno idelamente se debe preparar un dia antes
Ficha Técnica
Unidad Masas secas
Nombre Preparación: Kuchen de frambuesa
Numero Porciones: 8

Masa Mürbe Relleno:
Harina 0,3 Kg Frambuesas naturales 0,5 Kg
Margarina de horneo. 0,2 Kg Azúcar granulada 0,2 Kg
Azúcar flor. 0,1 Kg Stroissel
Crema pastelera Harina 0,15 Kg
Leche liquida. 0,3 Litro Azúcar granulada. 0,1 Kg
Azúcar granulada. 0,06 Kg Mantequilla sin sal. 0,075 Kg
Maicena. 0,03 Kg Esencia de vainilla. 0,002 Kg
yemas 2 Unidad
Esencia de vainilla 0,01 Litro
PREPARACIÓN:
2. Cernir harina, agregar el azúcar flor, zeste rallado y la margarina en trozos, luego
frotar entre las manos hasta que se integre la margarina (cernizcado)
3. Formar masa comprimiendo con las manos.
4. Alusar la masa y refrigerar por diez minutos antes de usar (en caso que quede muy blanda)
5. Uslerear y forrar la base molde con la masa dar un grosor de 3-4 milimetros.
6. Dar una precocción a 200°C por 7 a 10 minutos aprox. Enfriar dentro del molde.
7. Uslerear el resto de la masa en forma de guarda de 0,4 centimetro.
8. Forrar el borde del molde con la masa.
Crema pastelera
1. Unir todos los ingredientes (Leche, maicena yemas en un bowl), filtrar
2. Colocar en una olla, agregar el azúcar y llevar a fuego sin dejar de revolver.
3. Cuando comience a hervir, bajar la intensidad del fuego, aplicar cocción
4. Retirar del fuego,agregar esencia de vainilla, cambiar a un bowl
Preparación relleno de Frambuesas
1.- Colocar las frambuesas con el azúcar y llevar a cocción por 20 min.
2.- Enfriar y utilizar
Sroissel
1. Mezclar en un bolw todos los ingredientes y fomar un arenado, no formar masa
Montaje: Técnicas Aplicadas en Receta:
1. Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar. Cernizcar
2. Apricotear sobre la masa seca precocida , Unir
3. Colocar sobre esta la crema pastelera y las frambuesas preparadas Uslerear
4. Agregar stroissel y llevar a cocción a 180°C por 20 a 30 min., apróx.. Encamisar
5 Montar en bandeja con blonda Hornear
NOTA: Todos los kuchenes se pueden cubrir con stroissel enrejado o Rellenar
cubierta total con la masa del kuchen.
Ficha Técnica
Unidad Batidos con materia grasa
Nombre Preparación: Galletas Avena Miel
Numero Porciones: 45 unidades

Azúcar granulada 0,3 Kg
Margarina de horneo 0,24 Kg
Leche en polvo 0,15 Kg
bicarbonato 0,008 Kg
Harina 0,26 Kg
Pasas corinto 0,12 Kg
Avena 0,27 Kg
Esencia de vainilla 0,01 Lt
Sal 0,001 Kg
Limón zeste rallado 1 unid
Canela molida 0,005 Kg
Nueces trozadas 0,08 Kg
Huevos 2 Unid
Miel de abeja 0,07 Kg
PREPARACIÓN:
2. Cremar la mantequilla o margarina con el azúcar y la miel, hasta homogenizar.
3. Agregar al cremado las especies, zeste y pizca de sal, seguir cremando hasta homogenizar
4. Incorporar los huevos uno a uno.
5. Cernir harina, bicarbonato y leche en polvo 3 veces.
6. Agregar al harina las pasas corinto, avena y nueces.
7. Incorporar al cremado los elementos secos y mezclar hasta formar una mezcla homogenea.
8. Refrigerar por 15 minutos.
9. Formar pelotitas de 0.035 kg, colocar en latas ligeramente mantequilladas y harinadas.
10. Retirar del horno y enfriar Técnicas Aplicadas en Receta:
11. Hornear a 190°C por unos 15 minutos aproximadamente. Cremar
12. Retirar del horno , sacar de las latas y enfriar. Incorporar
Formar
Hornear
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Galletas Choco chips
Numero Porciones: 45 unidades

Azúcar rubia 0,23
Margarina crema 0,2
Huevo 1
Harina 0,3
Bicarbonato 0,003
Cobertura blanca 0,075
Almendras 0,07
Cobertura negra 0,15
Canela en polvo 0,005
Vainilla escencia 0,005
PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a ocupar.
2. Cremar materia grasa con azúcar rubia, canela hasta homogeneizar
3 .- Agregar el huevo y seguir cremando hasta que este desaparezca.
4- Tamizar el harina con los polvos de horneo (3 veces).
5- Trozar las coberturas y las almendras y mezclar con el harina
6. Agregar los ingredientes secos al cremado mezclar bien hasta formar una masa (blanda)
7. Con las manos estirar la masa en forma de un cilindro de un diámetro de 5 cm
8. Llevar al congelador mantener por 15 minutos
9. Cortar cilindros en forma vertical de un grosor de 1 cm.
10- Colocar en lata enmantequillada y enharinada Técnicas Aplicadas en Receta:
11. Llevar a horno a 200° a 210° por 10 minutos aprox Cremar
12. Retirar del horno y sacar las galletas de la lata, enfriar en el meson Mezclar
Extender
Nota: mantener las galletas en un recipinte hermetico, para que Cortar
no pierdan crocancia. Hornear
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Galletas Biscuit
Numero Porciones: 30 unid aprox.

Azúcar flor 0,16 Kg Decoración
Margarina bacrema 0,25 Kg Cobertura Lacty Choc 0,2 Kg
Huevos 3 Und
Harina sin polvos 0,3 Kg
Polvos de hornear 0,001 Kg
maicena 0,1 Kg
Zeste de Limón 1 und
Mermelada durazno 0,3 Kg
PREPARACIÓN:
1. Realizar mise en place de utensilios y materias primas.
2. Cremar materia grasa con azúcar flor hasta que quede suave (temperatura corporal).
3. Agregar zeste de limón y seguir cremando.
4. Incorporar los huevos uno a uno.
5. Cernir harina, maicena y polvos de horneos (cernir 3 veces).
6.Agregar al cremado los elementos secos de golpe y mezclar hasta homogeneizar.
7. Manguear en una lata ligeramente enmantecada y harinada.
8. Hornear a 200°C por 10 minutos aproximadamente. Solo ligeramente dorar los bordes.
9. Retirar del horno y enfriar.
10. Reducir la mermelada a fuego hasta que espese.
11. Unir de a dos galletas con la mermelada con la ayuda de un cornet o cuchara.
12. Untar las puntas de las galletas con cobertura negra o rallar con cornet con cobertura.
Técnicas Aplicadas en Receta:
NOTA: RECUERDA SOLO NECESITAS 150 GRS DE LIQUIDO DE HUEVO Cremar
Si se desean hacer de cacao hay que quitar el 10% del harina y Incorporar
reemplazar por cacao, la memelada se puede cambiar por una roja Manguear
Hornear
Rellenar
Decorar
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Queque Básico
Numero Porciones: 10 tajadas

Harina 0,4 Kg Decoración
Azúcar flor 0,25 Kg Azúcar flor 0,150 Kg.
Margarina de Horneo. 0,125 Kg
Huevos. 3 Unidad
Polvo de horneo. 0,015 Kg
Leche líquida 0,2 Litro
Esencia de vainilla 0,002 Litro
Zeste de limóm 1 Unidad
Papel mantequilla .1/2 Pliego
PREPARACIÓN
1. Realizar mise en place de materias primas y utensilios a utilizar
2. Separar las claras de las yemas en dos bowl.
3. Cernir la harina con los polvos de hornear 3 veces.
4. Cremar la margarina a pomada, agregar azúcar flor cernida, zeste de limón y
luego la esencia de vainilla (lograr temperatura corporal con el cremado)
5. Incorporar yemas una a una seguir revolviendo hasta que la mezcla quede homogénea.
6. Batir las claras a nieve y estabilizar con un puñado de azúcar granulada.
7. Incorporar la harina alternando con leche y claras.
8. Vacíar la mezcla sobre molde de cajon con papel mantequilla , rellenar 3/4 partes.
9. Llevar al horno a una temperatura de 170° a 180°C por 45 minutos apróx.
10. Despues de 15 minutos realizar una incisión con una puntilla aceitada.
11. Retirar enfriar , decorar con azúcar flor. Técnicas Aplicadas en Receta:
Nota: Cremar
Para un queque con fruta fresca, frutos secos o deshidratados, se Incorporar
debe agregar hasta un 10% de fruta, y esta debe ir pasada por harina Rellenar
Hornear
Decorar
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Queque Marmol

Huevos 6 Unid. Decoración
Harina 0,225 Kg Cobertura lacty choc. 0,15 Kg.
Azúcar flor 0,225 Kg
Margarina Horneo 0,2 Kg
Esencia de vainilla 0,002 Lt
Zeste de limon 1 Unid.
Sal 0,001 Kg
Polvo de horneo 0,005 Kg
Cacao amargo 0,01 Kg
Papel de mantequilla. 1/2 Pliego
PREPARACIÓN:
2. Separar las yemas de las claras en dos bowl.
3. Cernir la harina con los polvos de hornear. (3 veces)
4. Cremar la materia grasa con azúcar flor a pomada (temperatura corporal).
5. Agregar zeste de limón, esencia de vainilla y sal, seguir cremando para que suelten sabor.
6. Incorporar las yemas una a una.
7. Batir la claras a punto de nieve y estabilizar con un puñado de azúcar.
8. Incorporar la harina alternando con las claras (secos, claras, secos, claras , secos)
9. Dividir la mezcla en tres partes iguales, adicionando a una de ella cacao amargo cernido.
10. Colocar una parte de la mezcla blanca en un molde con papel mantequilla,
11. Agregar la mezcla de chocolate al molde y emparejar.
12. Colocar el resto de la mezcla blanca y emparejar nuevamente.
13. Con una puntilla o mezquino mover dentro del molde para dar la forma caracteristica.
14. Hornear a 170 - 180°C por 45 minutos aprox, a los 10 minutos, realizar una incisión en el centro
a lo largo del molde , con un cuchillo con aceite para que la mezcla no se pegue.
NOTA: Este queque se puede bañar con cobertura Técnicas Aplicadas en Receta:
Cremar
Batir
Incorporar
Hornear
Rellenar
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Queque Arena

Huevos 7 Und
Azúcar granulada 0,3 Kg
Margarina para batidos 0,25 Kg
Maicena 0,225 Kg
Harina sin polvos 0,225 Kg
Polvo de horneo 0,005 Kg
Sal 0,001 Kg
Limón (zeste) 1 Und
Canela en polvo 0.001 Kg
Esencia de vainilla 0.008 Litro
PREPARACIÓN:
1. Hacer mise en place de materiales y utensilios a ocupar
2. Cernir harina, maicena y polvos de horneos tres veces
3. Cremar margarina con azúcar a pomada agregar zeste, canela y esencia de vainilla (t° corporal)
4. Agregar al cremado las yemas una a una , mezclar bien.
5. Batir claras a punto de nieve, estabilizar con un puñado de azúcar.
6. Incorporar la harina alternando con las claras. (secos, claras, secos, claras, secos)
7. Enmantequillar y enharinar el molde.
8. Vaciar la mezcla Técnicas Aplicadas en Receta:
9. Hornear a 180°C por 40 minutos apróx.. Cremar
10. Despues de 10 minutos realizar una incisión con una puntilla aceitada Batir
11. Desmoldar una vez frío Incorporar
12. Colocar glasé optativo Hornear
Glasear
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Queque de Zanahoría

Almendras 0,28 kg.
Azúcar flor 0,2 kg.
Canela en polvo 0.001 kg.
Harina sin polvos 0,08 kg.
Huevos 6 Und.
Maicena 0,07 kg.
Margarina 0,28 kg.
Polvos de Horneo 0,005 kg.
Zanahoria 0,3 kg.
Azúcar granulada 0,07 kg.
PREPARACIÓN:
1.- Realizar mise en place de materiales y utensilios a utilizar
2- Cremar margarina con azúcar flor y canela. (temperatura corporal)
3- Rallar las zanahorias por la parte mas pequeña del rallador, quitar 30 cc del jugo.
4- Incorporar la zanahoria al cremado y seguir batiendo para que suelte color.
5- Agregar al cremado yemas una en una .
6- Mezclar harina, polvos de horneo y maicena, cernir 3 veces.
7- Moler a polvo las almendras, mezclar con los demas elementos secos.
6- Batir claras a nieve, luego incorporar azúcar granulada y dar punto de nieve firme.
7-Incorporar los elementos secos al cremado alternando con las claras batidas a nieve .
8- Vaciar el relleno al molde Técnicas Aplicadas en Receta:
9- Hornear a 17Oº C por 45 minutos aprox. Cremar
10- Sacar del molde y enfriar. Incorporar
Batir
nota: las almendras se pueden sustituir por nueces o mani y esta rellenar
preparacion tambien se puede realizar con Betarraga (queque de betarraga) Hornear
Hornear
Ficha Técnica
Unidad Masas escaldadas
Nombre Preparación: Masa Choux (profiteroles, cisnes y eclair)

Pate a Choux Ingredientes relleno
Agua o leche 0,5 Litro Crema fresca 0,7 litro
Margarina de horneo 0,2 Kg Café instantáneo 0,003 kg
Harina 0,3 Kg Azucar flor 0,07 kg
Huevos. 8 Und Crema Pastelera
Azúcar granulada 0,02 Kg. Leche 0,6 litro
Papel mantequilla 1 Und Azúcar 0,12 kg
Decoración Maicena 0,6 kg
Azúcar flor Kg. Yemas de huevo 3 und
Cobertura Molder Choc 0,1 Kg Esencia de vainilla 0,02 litro
PREPARACIÓN:
2. Cernir harina.
3. Colocar en una olla al fuego margarina, azúcar y el agua , cuando comience a hervir, agregar la
harina de golpe y revolver enérgicamente hasta que se despegue del fondo de la olla.
4. Retirar del fuego y extender la masa en un mesón, enfriar
5. Colocar en un bowl , agregar los huevos de uno en uno ; trabajando con la cuchara de
madera hasta que quede una masa homogénea.
6. Colocar la mezcla en una manga pastelera con boquilla rizada
7. Manguear sobre una lata semi enmantecada de la forma deseada, cisnes, eclair y profiteroles.
8. Hornear a 180° C por 25 a 30 min. (deben quedar secos y livianos)
9. Enfriar rellenar y decorar con cobertura o azúcar flor
Crema pastelera
1. Lavar los huevos con jabon yodado.
2. Separar las claras de las yemas .
3. Unir la mitad de la leche con el azúcar y llevar a fuego medio. Técnicas Aplicadas en Receta:
4. Con la otra mitad de leche disolver la maicena y las yemas. Mezclar
5. Cuando la leche con el azúcar comiencen a hervir agregar la segunda mezcla (filtrada), Manguear
comenzar a revolver constantemente con el fuego bajo para que no se pegue. Hornear
6. Dar un hervor de 1 minutos y retirar del fuego. Rellenar
7. Agregar la esencia de vainilla al último para que no se evapore. Decorar
Ficha Técnica
Unidad Masas de Levadura
Nombre Preparación: Conejos

Harina panadera 0,5 Kg Crema Past:
Azúcar 0,1 Kg Leche en polvo. 0.05 Kg.
Margarina de horneo 0,05 Kg Azúcar granulada. 0,1 Kg
Huevo 2 Und Maicena. 0,05 Kg
Leche en polvo 0.02 Kg. yemas 3 Und
Levadura fresca. 0,02 Kg Esencia de vainilla. 0,002 Lt
Zeste de limón 1 und. Decoración
Agua 0.2 lt. Azúcar flor 0,1 Kg
PREPARACIÓN:
2. Formar una corona con harina , colocar en el centro del aro azúcar, leche en polvo, zeste
levadura , huevo agua y formar masa, agregar materia grasa amasar hasta desarrollar gluten.
3. Amasar y trabajar hasta obtener una masa homogénea sin que se adhiera a las manos.
4. Dejar reposar por 10 minutos uslerear
5. Cortar piezas del gramaje deseado, ovillar y dar forma.
6. Poner en lata semienmantecada, dejar leudar, hasta doblar su volumen.
7. Pintar con dora la superficie.
8. Hornear a 200°C por 20 a 25 minutos aproximados, sacar del horno, enfriar
9. Hacer corte en forma diagonal y rellenar con crema pastelera.
10. Espolvorear azúcar flor
Crema pastelera
1. Unir todos los ingredientes ( Leche azúcar, maicena y yemas en un bowl
2. Colocar en una olla y llevar a fuego sin dejar de revolver.
3. Cuando comience a hervir, bajar la intensidad del fuego a Técnicas Aplicadas en Receta:
aplicar cocción por 1 minutos aprox. Formar masa
4. Retirar del fuego, agregar esencia de vainilla, Desarrollar gluten
5. Cambiar a un bowl enfriar Ovillar
Fermentar
Nota: con esta masa se pueden realizar las Trenza. Hornear
Rellenar
Decorar
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Sultanas

Harina panadera . 0,5 Kg Relleno:
Azúcar granulada. 0,1 Kg Pasas corinto 0,1 Kg
Margarina de horneo 0,05 Kg Pasas sultana 0,1 Kg.
Huevo. 1 Und Canela polvo 0,05 Kg
Leche en polvo 0,02 Kg Fruta confitada 0,1 Kg
Levadura fresca. 0,02 Kg Nueces 0.1 Kg
Esencia de vainilla 0,002 Lt mermelada de
agua 0.250 Lt damasco 0.25 kg
Miroir 0,05 Kg
PREPARACIÓN:
2. Formar una corona con harina , colocar en el centro del aro azúcar, leche,esencia de vainilla
zeste levadura , huevo agua y formarmasa agregar materia grasa amasar hasta desarrollar gluten.
4. Dejar reposar por 10 minutos uslerear
5. Agregar una capa de mermelada, esparcir las pasas, fruta confitada nueces, espolvorear canela.
6, Enrollar como un brazo de reina
7. Cortar medallones con un grosor de 2 cm. y colocar en lata semienmantecada y fermentar hasta
que doble el volumen Técnicas Aplicadas en Receta:
8. Pintar con dora Formar masa
9. Hornear a 200ºC por unos 15 minutos aproximados Desarrollar gluten
10. Pintar con billo o apricotear con mermelada de damasco Uslerear
Enrrollar
Cortar
Fermentar
Hornear
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Berlines

Harina panadera 0,5 Kg Crema pastelera
Azúcar granulada. 0,1 Kg Leche en polvo. 0,05 Kg
Huevo 1 Und Maicena. 0,05 Kg
Leche en polvo o agua 0,02 Kg Yemas 3 Und
Esencia de vainilla 0,002 Lt Decoración
Agua 0,2 Lt Azúcar flor 0,1 Kg
Aceite maravilla 1 Lt
PREPARACIÓN:
2. Formar una corona con una parte de harina y la otra dejar para formar leudo
3. Colocar al centro del aro el azúcar, leche, esencia de vainilla o el zeste, la materia grasa
y el huevo.
4. Agregar al centro el leudo y el agua de a poco , formar masa
5. Amasar hasta desarrollar gluten,
7. Dejar reposar por 10 minutos y cortar piezas del gramaje deseado, ovillar y dar forma .
8. Colocar sobre paño enharinado o lata con alusa plus con aceite, tapado.
9. Fermentar hasta que doble su volumen y freír en aceite 160 a 170°C.
10. Retirar del aceite, enfriar y hacer un corte en diagonal
13. Rellenar con crema pastelera.
14.- Espolvorear con azúcar flor
Crema pastelera
1.- Unir los ingredientes( leche, azúcar, maicena,y yemas en un bowl Técnicas Aplicadas en Receta:
2.- Colocar en una olla y llevar a fuego sin dejar de revolver Formar masa
3Cuando comience a hervir, bajar la intensidad del fuego y aplicar Desarrollar gluten
cocción por 3 a 4 minutos Ovillar
4.- Retirar del fuego, agregar esencia de vainilla, cambiar a un bowl Fermentar
Enfriar Freir
Nota : Se puede realizar la masa con agua reemplazando al leche Cortar
Decorar
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Donut´s

Harina panadera . 0,5 Kg Crema pastelera
Azúcar granulada. 0,1 Kg Leche en polvo. 0,05 Kg
Huevo. 1 Und Maicena. 0,05 Kg
Agua o leche 0,2 Lt Huevos 3 Und
Esencia de vainilla 0,002 Lt Decoración
Zeste de limón 0,002 Kg Cobertura Molder 0,3 Kg
Aceite maravilla 1 Lt Mostacillas 1 Sobre
Glasé
Huevo 1 Unid.
Azucar flor 0.25 Kg.
Colorante rosado 1 Unid.
PREPARACIÓN:
2. Formar una corona con una parte de harina y la otra dejar para formar leudo
3. Colocar al centro del aro el azúcar, leche, esencia de vainilla o el zeste, la materia grasa y
el huevo
4. Agregar al centro el leudo y el agua de a poco , formar masa
5. Amasar hasta desarrollar gluten,
6. Dejar reposar por 10 minutos y cortar piezas del gramaje deseado, ovillar y dar forma de anillo
7. Colocar sobre paño enharinado o lata con alusa y aceite
8. Fermentar hasta que doble su volumen y freír en aceite.
9. Retirar del aceite, enfriar cortar a la mitad
10. Rellenar con crema pastelera.
11. Unir y aplicar baño de cobertura o glasé
Crema pastelera
1. Unir los ingredientes( leche, azúcar, maicena,y yemas en un bowl
2. Colocar en una olla y llevar a fuego sin dejar de revolver Técnicas Aplicadas en Receta:
3. Cuando comience a hervir, bajar la intensidad del fuego y aplicar Formar masa
cocción por 1 minuto. Desarrollar gluten
4. Retirar del fuego, agregar esencia de vainilla, cambiar a un bowl Uslerear-ovillar
Enfriar Fermentar
Nota : Se puede realizar la masa con agua reemplazando al leche Freir
Rellenar
Glasear
Ficha Técnica
Nombre Preparación: Pan amasado

Harina panadera 0,5 Kg
Sal 0,015 Kg
Levadura fresca 0,02 Kg
Manteca hidrogenada 0,1 Kg
Agua aprox. 0,2 Lt
PREPARACIÓN:
2. Cernir la harina.
3. Formar un aro con la harina y sal .
4. Agregar agua tibia y la materia grasa
5. Agregar la levadura
6. Formar una masa homogénea sin que se adhiera a las manos.
7. Dejar reposar por unos 10 a 15 minutos sobre el mesón enharinado tapado con bolsa plástica.
8. Cortar las piezas del gramaje deseado. Técnicas Aplicadas en Receta:
9. Ovillar y poner sobre latas enmantecadas y enharinada Formar masa
10. Dejar fermentar por unos 20 a 30 minutos. Desarrollar gluten
11. Hornear de 200º a 220°C por 10 a 15 minutos. Cortar
Fermentar
Hornear
Ficha Técnica

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