Tarte Tatin

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1- Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos de Hojaldre unid cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Hojaldre
Harina KG 0,300 2.1-Realizar masa base utilizando método directo hasta lograr una masa elástica. Reposar por 15
Agua LT 0,165 min en frío.
Mantequilla sin Sal KG 0,020 2.2- Realizar empaste libro.
Sal KG 0,002 2.3- Dar tres vueltas simples dando los tiempos de reposo correspondientes en cada una.
Azúcar Granulada KG 0,005 2.4- Cortar circunferencias del tamaño del molde de silicona y reservar para cubrir las manzanas.

Margarina de Hoja KG 0,150

Elementos de Tarte Tatin unid cant $ uni Costo total 3) Elaboración de Tarte Tatin
Azúcar Granulada KG 0,100 3.1- Pelar las manzanas y cortar en cuartos. Reservar en agua con el jugo de limón para que no
se oxiden
Manzanas Verdes KG 0,600 3.2- Hacer un caramelo rubio y encamisar los moldes de silicona con el mismo.
Jugo de Limón LT 0,020 3.3- Saltear los cuartos de manzanas con la mantequilla y disponer el los moldes en forma
decorativa
Mantequilla KG 0,100 3.4- Cubrir las manzanas con la masa de hoja, pinchar y hornear a 200°C por 20 min.

Elementos de Diplomática de Manzanas y unid cant $ uni Costo total 4) Elaboración de Diplomática de Manzanas y Té Verde
Pulpa de Manzanas KG 0,500 4.1- Elaborar crema pastelera de manzana. Incorporar la mantequilla y enfriar.
Azúcar Granulada KG 0,100 4.2- Batirla crema a punto chantilly. Reservar.
Yemas UNI 3 4.3- Cremar la pastelera e incorporar con movimientos envolventes la crema vegetal.
Maicena KG 0,060 4.4.- Formar quenelles y reservar para en momento del montaje
Mantequilla sin Sal KG 0,025 4.5- Espolvoraear té verde liofilizado para el montaje.
Colorante Verde Manzana LT *

Crema de Leche KG 0,200

Té Verde en Polvo Liofilizado KG 0,002

Elementos de Cristales de Glucosa unid cant $ uni Costo total 5) Elaboración de Cristales de Glucosa
Glucosa KG 0,200 5.1- Disponer sobre un silpat pequeñas cantidades de glucosa o una placa completa colorear si lo
Colorante (Opcional) LT * desea y hornear a 200°C por 8 min.
5.2- Cubrir con otro silpat y uslerear, si desea dar una forma especifica llevar al horno
nuevamente y dar un golpe de calor.
5.3- Sacar del horno y moldear.

Elementos de Decoración de Chocolate unid cant $ uni Costo total 6) Elaboración de Decoración de Chocolate
Cobertura de Chocolate Amarga KG 0,250 6.2 Fundir a baño Maria, traspasar a un cornet y realizar enrejado en el molde de silicona de
forma semi esférico.

COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES FOTO MONTAJE