Material Académico de Uso Interno Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

FICHAS TÉCNICAS
Gastronomía y Administración Gastronómica
Asignatura: Taller de Operaciones Básicas de Pastelería
1er Semestre
Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Docente Maximiliano Améstica, sede Osorno

Validado por:
Docente Nataly Hurtado, sede Calama
Docente Rodrigo Araya, sede Calama
Docente Jorge Ruiz, sede Osorno

Actualizado enero 2023

Constanza Grossi y Claudia Vargas, sede Maipú
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Aporte Tiempo de Rendimiento pax

Calórico preparación
50 besitos y figuras
Merengues GAB203_01 adicionales ( pequeñas)

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. MERENGUE ITALIANO: Elaborar almíbar a 117°C AZÚCAR FLOR KILO 0.1 0.1
En una olla, disponer azúcar y agua. Llevar a cocción a fuego
alto hasta llegar a 117°C. Retirar la olla del fuego.
AZÚCAR GRANULADA KILO 0.2 0.2 0.1 0.5
B. BATIR CLARAS A NIEVE COLORANTES UNIDAD 3 3
Batir las claras a punto nieve con una pizca de sal. CREMOR TARTARO KILO 0.001 0.001
Verter el almíbar en forma de hilo constante sobre las claras sin MANJAR KILO 0.3 0.3
parar de batir.

Seguir batiendo hasta enfriar. OVO-LACTEOS

C. MERENGUE SUIZO: Disolver cristales de azúcar a baño
maría HUEVOS UNIDAD 3 3 3 9
Mezclar claras con azúcar y sobre un baño maría disponer el
bowl hasta disolver los cristales de azúcar. El agua no debe
tocar el bol y el fuego debe estar apagado. OTROS
AGUA LITRO 0.07 0.07
D. MERENGUE FRANCÉS:
1.Batir claras con azúcar granulada hasta punto nieve. (agregar
pizca de sal o cremor tártaro a las claras antes de batir para
estabilizar)

2. Incorporar de forma envolvente el azúcar flor.

3. Manguear rosetones o bastones y diferentes formas.
4. Hornear a 90°C por 2 hr aprox. y secar según tamaño de las
piezas.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Batido de claras a nieve Costo de receta (M P)
Cocción de azúcar Make up %
Elaboración de merengue Subtotal
Secado de merengue Factor de multiplicación
Puntos Críticos IVA 19%
Cocción de azúcar a 117°C Precio de Bruto
Disolución de azúcar a baño maría sin sobrepasar 50°C % Ratio de costo
Secado de merengue entre 90° -100°C
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Aporte Tiempo de Rendimiento pax

Calórico preparación
7 shots de 40 gr de
Shot de Fruta con merengue GAB201_02
fruta aprox.

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Cocción de fruta: ALULOSA EN POLVO KILO 0.03 0.03
1. Cortar fruta en brunoise (si son berries se dejan tal cual). Juntar la fruta
y disponer en olla con alulosa, zeste de naranja en láminas y agua. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.2 0.2

CHOCOLATE SEMI AMARGO KILO 0.15 0.15

2. Llevar a cocción a fuego suave por 10 minutos, revolver regularmente. NARANJA - CHILENA KILO 0.08 0.08
3. Disponer un poco de la fruta en shot y manguear merengue (manga
con boquilla). SEMILLA DE AMAPOLA KILO 0.001 0.001

*Se puede gratinar con soplete o decorar según instrucción del docente. 0

*La frambuesa se puede reemplazar por fruta regional y de temporada. OVO-LACTEOS 0

B. MERENGUE SUIZO: 1 parte de clara por 2 de azúcar HUEVOS UNIDAD 3 3

Disolver cristales de azúcar baño maría CONGELADOS

1. Mezclar claras con azúcar y sobre un baño maría disponer el bol con la FRAMBUESA CONGELADA KILO 0.25 0.25
mezcla para disolver los cristales de azúcar. El agua no debe tocar el
bowl y el fuego debe estar apagado. MIX BERRIES KILO 0.1 0.1

2. Una vez que se disolvieron los cristales, llevar a la batidora. Batir hasta
enfriar. FRUTAS Y VERDURAS
MENTA FRESCA KILO 0.025 0.025
C. ELEMENTOS DECORATIVOS:

Fruta disponible, menta, placas de chocolate y semillas de amapola. OTROS

AGUA LITRO 0.05 0.05
D. HARINA PARA ESPOLVOREAR

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Cocción de fruta Costo de receta (M P)
Mangueado de merengue Make up %
Gratinado Subtotal
Merengue suizo Factor de multiplicació
Puntos Críticos IVA 19%
Punto correcto de cocción de la fruta Precio de Bruto
Gratinado del merengue % Ratio de costo
T°
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Tiempo de
Nombre de la preparación Código Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación

Galletas de mantequilla 25 un ( 6 gr)

Galletas mangueadas GAB201_03 Amapola 25 un (6g)
Nuez 12 un grandes (15 gr)

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total
naturaleza Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. GALLETAS DE MANTEQUILLA: AZÚCAR FLOR KILO 0.06 0.06 0.06 0.18
CHOCOLATE SEMI
1. Cremar mantequilla y azúcar flor. AMARGO KILO 0.1 0.1
2. Agregar los huevos uno a uno junto con el zeste de limón rallado y la
vainilla. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0.005 0.005 0.005 0.015
3. Agregar harina cernida mezclada con polvo de hornear. HARINA KILO 0.11 0.1 0.11 0.32
4. Disponer la mezcla en manga con boquilla risada. NUECES ENTERAS KILO 0.015 0.015
5. Manguear rosetas o lenguas sobre papel mantequilla y congelar por
15 minutos aprox. POLVOS DE HORNEAR KILO 0.002 0.002 0.002 0.006
6. Hornear a 220°C por aprox 5 minutos según tamaño de las piezas. SEMILLA DE AMAPOLA KILO 0.04 0.04
7. Fundir chocolate, disponer en cornet y decorar algunas galletas, otras
dejarlas sin chocolate.
OVO-LACTEOS
B. GALLETAS DE NUEZ: HUEVOS UNIDAD 1 1 1 3
1. Tostar al horno las nueces, dejar enfriar y moler. Reservar. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0.06 0.06 0.06 0.18
2. Cremar mantequilla y azúcar flor.
2. Agregar los huevos uno a uno junto con la esencia de vainilla. FRUTAS Y VERDURAS
3. Agregar harina cernida mezclada con polvo de hornear y, las nueces
reservadas. ZESTE LIMON KILO 0.001 0.001
4. Disponer la mezcla en manga con boquilla risada o lisa, según forma
a elaborar.
5. Manguear rosetas o lenguas sobre papel mantequilla y congelar por
15 minutos aprox. OTROS
6. Hornear a 220°C por aprox 5 minutos según tamaño de las piezas. PAPEL MANTEQUILLA

C. GALLETAS DE AMAPOLA:
1. Cremar mantequilla y azúcar flor.

2. Agregar los huevos uno a uno junto con el zeste rallado y la vainilla.

3. Agregar la harina cernida, polvo de hornear y semillas de amapola.

4. Disponer la mezcla en manga con boquilla risada o lisa, según forma
a elaborar.
5. Manguear rosetas o lenguas sobre papel mantequilla y congelar por
15 minutos aprox.
6. Hornear a 220°C por aprox 5 minutos según tamaño de las piezas.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Cremar Costo de receta (M P)
Manguear Make up %
Formato Subtotal
Factor de multiplicación
Puntos Críticos IVA 19%
Cremado correcto para lograr emulsión Precio de Bruto
Masa congeada al momento de hornear % Ratio de costo
Cocción de las masas
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Nombre de la preparación Código Aporte Tiempo de Rendimiento pax

Calórico preparación

25 galletas troqueladas grandes (20 gr)

Galletas de Corte GAB201_04 30 galletas diamante (13 gr)
12 ojos de linz grandes

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total
naturaleza Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. GALLETAS OJOS DE LINZ: AZÚCAR FLOR KILO 0.05 0.05 0.05 0.075 0.225
1. Arenar mantequilla con harina AZÚCAR GRANULADA KILO 0.05 0.05
2. Agregar huevo, vainilla y 50gr azúcar flor (el resto es para
decorar las galletas una vez listas). Formar masa sin amasar.
CACAO EN POLVO AMARGO KILO 0.015 0.015
3. Extender con uslero entre alusa plast y congelar por 5 minutos. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0.005 0.005 0.005 0.015
4. Cortar las piezas en pares (una debe tener un espacio hecho con HARINA KILO 0.15 0.15 0.225 0.525
cortapastas en el centro)
MERMELADA FRAMBUESA KILO 0.05 0.05
5. Hornear a 200°C por aprox 7 minutos según tamaño de las
piezas
6. Enfriar y montar la pieza sin centro sobre la otra. OVO-LACTEOS
Rellenar con mermelada. HUEVOS UNIDAD 0.5 0.5 0.5 1.5
B. AZÚCAR PARA ESPOLVOREAR. MANTEQUILLA KILO 0.1 0.1 0.14 0.34

C. GALLETAS DIAMANTE:
1. Arenar mantequilla con harina

2. Agregar huevo, vainilla y azúcar flor. formar masa sin amasar.

3. En alusa plast formar un cilindro y congelar.
4. Pintar cilindro con yema y rebozar en azúcar granulada.
5. Cortar las piezas del grosor deseado.
6. Hornear a 200°C por aprox. 7 minutos según tamaño de las
piezas.

D. GALLETAS TROQUELADAS:
1. Arenar mantequilla con harina.

2. Agregar huevo, vainilla y azúcar flor. formar masa sin amasar.

3. Dividir la masa en 2 y a una parte agregar el cacao en polvo.
4. Extender con uslero entre alusa plast y congelar por 5 minutos.
5. Cortar y formar las galletas en capas de 2 colores: Enrolladas o
en forma de dominó
6. Hornear a 200°C por aprox 7 minutos según tamaño de las
piezas

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Masas secas Costo de receta (M P)
Arenado Make up %
Formato Subtotal
Factor de multiplicación
Puntos Críticos IVA 19%
Arenado (no desarrollar gluten) Precio de Bruto
Congelar maa antes de hornear % Ratio de costo
Cocción
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Aporte Tiempo de Rendimiento pax

Calórico preparación

GAB201_05 3 tarta aro 20 (1 de cada tipo)

Tartas

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza U/M a B C D E F G Total Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. PIE DE LIMÓN -Masa Sableé de Almendra: AZÚCAR FLOR KILO 0.09 0.05 0.14
Elaborar masa por método arenado. AZÚCAR GRANULADA KILO 0.115 0.2 0.1 0.35 0.765
CHOCOLATE SEMI
1. Arenar mantequilla con harina y harina de almendras. AMARGO KILO 0.15 0.15
2. Agregar huevo, vainilla y azúcar flor. formar masa sin amasar. ESENCIA DE VAINILLA LITRO 0.003 0.003 0.005 0.011
3. Alusar la masa y refrigerar por 30 minutos. GELATINA SIN SABOR KILO 0.001 0.001
4. Disponer un velo de harina sobre el mesón para trabajar la masa. Uslerear y HARINA S/POLVOS KILO 0.235 0.15 0.15 0.535
dejar de 0,3mm de grosor. HARINA DE
ALMENDRAS KILO 0.03 0.03
5. Disponer la masa estirada sobre el molde, pinchar con tenedor y congelar MAICENA KILO 0.05 0.05
por 15 minutos.
MIROIR KILO 0.1 0.1
6. Hornear a 180°C por aprox. 12 minutos aprox. NUECES ENTERAS KILO 0.15 0.15

B. CURD DE LIMÓN: OVO-LACTEOS

1. Hidratar gelatina en agua fría (el peso de agua es 7 veces el peso de la
gelatina). Reservar. CREMA FRESCA LITRO 0.15 0.15
2. En un bowl disponer huevos, jugo de limón, zeste de limón, mantequilla y
azúcar. HUEVOS UNIDAD 1 3 3 0.5 2 9.5
Llevar a baño maría hasta que tome consistencia e incorporar la gelatina
disuelta a baño maría. MANTEQUILLA KILO 0.1 0.135 0.1 0.12 0.455
3. Agregar la gelatina sin sabor previamente hidratada.
4. Agregar la mantequilla pomada y mezclar con batidor manual hasta FRUTAS Y VERDURAS
obtener crema homogénea. Cubrir con film.
FRUTILLA KILO 0.3 0.3
5. Refrigerar hasta utilizar. LIMON KILO 0.09 0.09
C. ELABORAR MERENGUE ITALIANO. MANGOS KILO 0.3 0.3
(Seguir instrucciones de ficha técnica de merengues)
MARACUYA KILO 0.02 0.02
NARANJA -
*Montaje: En la masa ya horneada disponer curd y manguear sobre éste con el MANDARINA KILO 0.3 0.3
merengue. Gratinar con soplete y decorar según instrucción.

OTROS
AGUA LITRO 0.07 0.08 0.15
D.TARTA DE FRUTA- Masa Mürbe:
Elaborar masa por método arenado.

1. Arenar mantequilla con azúcar flor y esencia de vainilla, agregar harina

cernida y formar masa sin amasar
2. Alusar la masa y refrigerar por 30 minutos
3. Disponer un velo de harina sobre el mesón para trabajar la masa.
Uslerear y dejar de 0,3mm de grosor.
4. Disponer la masa estirada sobre el molde, pinchar con tenedor y congelar
por 15 minutos.

5. Hornear a 180°C por aprox. 12 minutos aprox.

E. CREMA PASTELERA:
1.Llevar a ebullición 3/4 partes de la leche con el azúcar; en el 1/4 restante
diluir la maicena, yemas y vainilla.

2.Agregar la mezcla antes de que alcance la ebullición, revolver

enérgicamente y dar cocción unos minutos.
3.Verter sobre masa ya horneada y enfriar.
F. FRUTA DECORATIVA: Realizar cortes y decorar según instrucción.
Abrillantar con Miroir.

G. KUCHEN DE NUEZ -MASA SUCRÉE: Elaborar masa por método

arenado.

Toffee de Nuez: Elaborar caramelo con azúcar, apagar con crema, agregar
mantequilla y nueces picadas. Dar cocción unos minutos y espesar.
Disponer sobre masa de tarta con previa cocción y enfriar.
Decorar según indicaciones del docente.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Arenar Costo de receta (M P)
Laminado
Pre-cocción
Crema ligada Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Cocción de masas Factor de multiplicación
Elaboración de merengue IVA 19%
Punto cocción de toffee Precio de Bruto
Grumos en crema pastelera % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de
Nombre de la preparación Código Rendimiento pax
Calórico preparación

50 unidades pequeñas ( 25 manjar y 25 chancaca)

Pastelería Chilena GAB203_06a 10 principes medianos
1 torta aro 20

Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E F Total Costo Costo

naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. MASA AMARILLA ALMENDRA EFILADA KILO 0.08 0.08
1. Mezclar todos los ingredientes y formar una masa firme. AZÚCAR GRANULADA KILO 0.2 0.125 0.325

Envolver en film o dentro de una bolsa para que no se seque, reservar. CANELAEN RAMMA KILO 0.002
2. Extender con uslero o pasar por laminadora, pinchar y cortar discos
de 4 a 5 cm de diámetro CHANCACA KILO 0.225 0.225
3. Hornear a 200°C por 3 a 4 minutos según tamaño y grosor de las
piezas ESENCIA DE VAINILLA LITRO 0.005 0.005
GLUCOSA KILO
Relleno 1: Manjar HARINA S/POLVOS KILO 0.25 0.12 0.4 0.77
HARINA DE ALMENDRAS KILO 0.1 0.1
B. RELLENO 2 CHANCACA: MANJAR KILO 0.25 0.5 0.75
En una olla mezclar Chancaca, agua, zeste en láminas de naranja, rama
de canela y nueces picados.
MIEL DE PALMA KILO
Llevar a ebullición y espesar agregando harina dorada previamente
para espesar. NARANJA CHILENA KILO 0.001 0.001
C. CHILENITOS O PRÍNCIPES:
Elaborar merengue italiano y cubrir. NUECES ENTERAS KILO 0.05 0.05
Secar en horno a 100°C por 45 minutos a 1hr sobre silpat o papel
mantequilla.
OVO-LACTEOS
D. TORTA DE HOJARASCAS: HUEVOS UNIDAD 1 3 6 10
MASA: Mezclar todos los ingredientes, formar masa y extender con
uslero o laminadora.
MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0.05 0.05
Cortar piezas de 18 cm de diámetro y 2mm de grosor, pinchar y
hornear a 200°C por 4 a 5 minutos. YEMA UNIDAD 7 4 11

E. HUEVO MOLL: LICORES

1. Elaborar almíbar a 113°C con azúcar, agua y vainilla. Entibiar PISCO LITRO 0.02 0.02
2. Batir las yemas a baño maría y añadir el almíbar en forma de hilo,
lograr punto rubans. VINO BLANCO LITRO 0.1 0.1

3. Agregar almendras peladas y molidas. Utilizar para rellenar la torta.

OTROS
F. RELLENO TORTA HOJARASCA AGUA LITRO 0.6 0.07 0.05 0.72
1. Utilizar manjar y huevo moll de forma intercalada para el relleno de
torta. MICA UNIDAD

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Masas amarillas Costo de receta (M P)
Laminado
Merengues
Almibar 113°C Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Cocción de masas Factor de multiplicación
Elaboración de merengue IVA 19%
Almibar de huevo moll Precio de Bruto
Proporción del relleno de los principes y secado a 100°C % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Aporte Tiempo de Rendimiento pax

Calórico preparación

Sopaipillas pasadas ( clase de pastelería chilena) GAB203_06b 6 pocillos de 4 uds

pequeñas aprox

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total
naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. SOPAIPILLA ACEITE DE MARAVILLA LITRO 1 1

1. Cocer zapallo con sal a gusto cortado en parmentier por 10

minutos aprox, a partir de agua hirviendo. Filtrar y reservar el
agua de cocción. Reservar CANELA ENTERA KILO 0.001 0.001

CHANCACA KILO 0.225 0.225

2. Mezclar harina, polvo de hornear, 1 gramo de sal, manteca,
zapallo cocido y molido con agua tibia; formar masa lisa. CLAVO DE OLOR KILO 0.001 0.001
3. Extender con uslero, dejar de 0,3 cm de grosor, pinchar con
tenedor y cortar con corta pasta HARINA S/POLVOS KILO 0.25 0.25
4. Freír en aceite hondo a 170°C (cocer por ambos lados) MAICENA KILO 0.015 0.015

MANTECA HIDROGENADA KILO 0.01 0.01

B. SALSA DE CHANCACA POLVOS DE HORNEAR KILO 0.003 0.003
1. Mezclar chancaca, agua, zeste, clavo de olor y canela en
rama; llevar a hervir. SAL KILO 0.001 0.001
2. Espesar con maicena disuelta en agua fría
FRUTAS Y VERDURAS
Una vez lista la salsa y las sopaipillas, una parte de ellas ZAPALLO CAMOTE LITRO 0.17 0.17
sumergir en la salsa y dejar reposar para que se empapen del
sabor y humedad. ZESTE DE NARANJA KILO 0.005 0.005
Servir caliente las sopaipillas pasadas.
OTROS
AGUA KILO 0.05 0.6 0.65

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Amasar Costo de receta (M P)
Laminar
Cocción seca
Salsa ligada Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Cocción en aceite hondo Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación

7 mini tarta manzana,

Postres de Fruta GAB203_07 9 platos ensalada fruta,
6 peras al vino de 80 gr

Productos ordenados Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F G Total
por naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

ACEITE DE
A. PERAS AL VINO TINTO Y TUILLE DE MIEL. MARAVILLA LITRO 0.05 0.05
1. Lavar, pelar y cortar las peras en mitades, quitar el centro. Reservar en
agua con limón. AZÚCAR FLOR KILO 0.012 0.05 0.01 0.072
2. En una olla calentar vino, azúcar, vainilla, zeste de naranja y canela en AZÚCAR
rama. GRANULADA KILO 0.1 0.12 0.05 0.05 0.32
Flambear para evaporar alcohol. BASE 50 LECHE KILO 0.005 0.005
3. Bajar temperatura y pochar las peras. Retirar del vino, reservar CANELA ENTERA KILO 0.001 0.001
4. Espesar el vino por reducción. CANELA MOLIDA KILO 0.001 0.001 0.002
TUILLE: DEXTROSA KILO 0.025 0.025
En un vaso de mixer agregar 80cc de agua, 50cc de aceite, 20 grs. miel, 48
grs. harina, 12 grs. de azúcar flor y 1 pizca de canela. HARINA BLANCA -
SIN POLVOS DE
HORNEAR KILO 0.048 0.15 0.198
Mixear, disponer mezcla con espátula en molde de tuille y hornear a LECHE EN POLVO
180°C por 3 min. (en Rational con ventilador en 4) DESCREMADA UNIDAD 0.025 0.025
B. HELADO DE VAINILLA: MAICENA KILO 0.015 0.015

1. Mezclar: azúcar, leche en polvo descremada, dextrosa y base 50 leche. MIEL DE ABEJA KILO 0.02 0.02

2. Mezclar leche, crema y vainilla; añadir los productos secos y mixear. VAINA DE VAINILLA UNIDAD 0.5 0.5 1
3. Pasteurizar a 65°C y enfriar hasta obtener al menos 20°C
4. Mantecar por 8 minutos. Abatir. OVO-LACTEOS
C.ENSALADA DE FRUTA CREMA FRESCA LITRO 0.1 0.1
1. Lavar y desinfectar frutas a las que corresponda este proceso. Pelar y
cortar según instrucción. Montar de forma ornamental. HUEVOS UNIDAD 0.5 2 2.5
D. MINI TARTA DE MANZANA LECHE LIQUIDA LITRO 0.5 0.15 0.65
MANTEQUILLA SIN
MASA: 1. Elaborar masa Masa Mürbe por método cernizcado. SAL KILO 0.1 0.03 0.13
2. Extender entre alusa plast. Refrigerar y luego forrar moldes.
FRUTAS Y
3. Dar precocción con peso. VERDURAS
E. RELLENO: 1. Pelar manzanas y cortar en brunoise; Saltear junto con
mantequilla, canela en polvo, zeste de naranja y azúcar. FRUTILLA KILO 0.1 0.1
2. Rellenar la tarta precocida, cubrir con masa según instrucción y
hornear 180°C hasta dorar. LIMON KILO 0.05 0.1 0.05 0.2
F. SALSA INGLESA: Mezclar leche, yemas, azúcar y vainilla; filtrar y
llevar a cocción a fuego medio, sin pasar de 82°C MANDARINAS KILO 0.1 0.1
G. COULIS DE FRAMBUESA: MANGOS KILO 0.3 0.3
Mezclar frambuesa jugo de un limón, romero más azúcar flor y macerar
por 20 min. aprox., mixear y luego filtrar. MANZANA VERDE KILO 0.15 0.3 0.45
NARANJA KILO 0.3 0.3
PERA KILO 0.35 0.35
PHYSALIS KILO 0.05 0.05
PLATANO KILO 0.2 0.2
ROMERO FRESCO KILO 0.08 0.001 0.081
ZESTE DE NARANJA KILO 0.005 0.005

CONGELADOS
FRAMBUESA
CONGELADA KILO 0.1 0.1

LICORES
VINO TINTO LITRO 0.5 0.5

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Cortes Costo de receta (M P)
Pochar
Macerar
Pasteurizar Make up %
Puntos Críticos Subtotal
T° pochado Factor de multiplicación
Cortes de fruta IVA 19%
Oxidación de fruta Precio de Bruto
T° crema inglesa % Ratio de costo
Horneo de masas
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Aporte Calórico Tiempo de Rendimiento pax

preparación

6 crema catalana 80 gr (Ramekin), 10 leche asada 80 gr aprox

Postres de Leche GAB203_08 ( Ramekin), 2 shot arroz con leche de 55 gr aprox

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F G Total
naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. ARROZ CON LECHE ARROZ - Grano Corto KILO 0.04 0.04
1. Lavar arroz para retirar el almidón. AZÚCAR GRANULADA KILO 0.04 0.1 0.05 0.04 0.05 0.08 0.36
2. Cocinar el arroz en agua a fuego bajo por 15 minutos y
cuando esté listo agregar la leche infusionada (paso 3) AZÚCAR GRANULADA KILO 0.12 0.12

BASE 50 LECHE KILO 0.003 0.003

3. Aparte, en una olla disponer leche, azúcar y especias, mezclar;
hervir para infusionar y luego agregar el arroz ya cocido. CANELA ENTERA KILO 0.002 0.002 0.002 0.001 0.007
CHOCOLATE SEMI
B. CREMA CATALANA AMARGO KILO 0.2 0.2
1. Mezclar leche, yemas, maicena y vainilla; filtrar. DEXTROSA KILO 0.05 0.05
2. Llevar a cocción junto con azúcar, canela en rama y zeste de
naranja; revolver constantemente hasta hervir. EMULSIONANTE KILO 0.001 0.001
3. Verter de inmediato en pocillos, espolvorear azúcar
granulada y gratinar con soplete. servir frío ESENCIA DE VAINILLA LITRO 0.005 0.005 0.005 0.015
MAICENA KILO 0.035 0.035
C. LECHE ASADA MALTODEXTRINA KILO 0.04 0.04
1. CARAMELO: En olla disponer azúcar y agua, llevar a cocción
hasta los 150°C SEMOLA KILO 0.03 0.03
(repasar los bordes de la olla con agua fría regularmente). Verter
en molde.
2. Mezclar leche, huevos, azúcar y vainilla; filtrar. Verter en
molde con caramelo frío. OVOLACTEOS
3. Llevar a horno cocción seca 180 °C por 40 minutos aprox.
según tamaño de los moldes. LECHE LIQUIDA LITRO 0.3 0.5 0.2 0.3 1.3
HUEVOS UNIDAD 3 3
D. SÉMOLA CON LECHE

1. Calentar leche con azúcar, rama de canela y zeste de naranja. FRUTAS Y VERDURAS
2. Al ebullir agregar sémola en forma de lluvia, revolver hasta
espesar. ZESTE DE NARANJA KILO 0.01 0.005 0.01 0.005 0.03
3. Verter en moldes. Enfriar.
CONGELADOS
E. SALSA DE VINO TINTO POR REDUCCIÓN PULPA - DURAZNO KILO 0.25 0.25
1. Llevar a calentar vino tinto, azúcar, vainilla, zeste, canela en
rama y clavo de olor. PULPA - FRAMBUESA KILO 0.15 0.15
2. Flambear para evaporar alcohol. Espesar con maicena diluida
en agua fría.
Reservar LICORES
VINO TINTO LITRO 0.2 0.2
F. SALSA DE FRAMBUESAS
1. Mezclar frambuesas con azúcar y agua. Llevar a cocción hasta
los 102°C. Filtrar y reservar. OTROS
AGUA LITRO 0.5 0.05 0.05 0.04 0.5 1.14
G. SORBETE DE DURAZNO
1. Mezclar secos: azúcar, base de fruta, dextrosa, maltodextrina.
Reservar
2. Mezclar líquidos: pulpa de durazno, emulsionante y agua.
Añadir mezcla de productos secos y mixear.
3. Pasteurizar a 65°C y bajar temperatura al menos a 20°C
4. Mantecar por 8 minutos y abatir.
5. Decorar con placas de chocolate.
*Realizar decoraciones de chocolate para complementar los
postres.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Postres de leche Costo de receta (M P)
Salsa por reducción
Sorbete
Caramelo Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Cocción del arroz Factor de multiplicación
Elaboración de caramelo IVA 19%
Coagulación de los huevos Precio de Bruto
T° de cocción % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Aporte Tiempo de
Nombre de la preparación Código Rendimiento pax
Calórico preparación

12 pavlovas pequeñas- 9 suspiro limeño de 80 gr aprox/ 7

POSTRES INTERNACIONALES GAB203_09 unid Crême brûlée de 60 cc / 3 unid de manzanas asadas

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F Total
naturaleza Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. PAVLOVA: AZÚCAR GRANULADA KILO 0.2 0.2 0.47 0.3 0.08 1.25
1. Elaborar Merengue Italiano. Una vez frío incorporar azúcar
flor o maicena para ayudar en el secado. CANELA ENTERA KILO 0.003 0.003
2. Manguear nidos de 7 cm diámetro con boquilla lisa sobre silpat
y llevar a secar al horno a 100°C por 3 horas. CANELA MOLIDA KILO 0.001 0.001
3. Batir crema a punto Chantilly. Reservar. CARDAMOMO KILO 0.002 0.002
4. Según estacionalidad de frutas, aplicar cortes de acuerdo con CHOCOLATE SEMI
las instrucciones del docente AMARGO KILO 0.3 0.3
5. Elaborar salsa de frambuesa por reducción CREMA VEGETAL LITRO 0.25 0.25
6. Disponer dentro de cada nido de merengue la fruta y crema
chantilly mangueada. ESENCIA DE VAINILLA LITRO 0.005 0.005
B. SUSPIRO LIMEÑO: GLUCOSA LITRO 0.05 0.05
1. Mezclar leche condensada, evaporada y canela entera hasta
que reduzca y cambie su color a caramelo LECHE CONDENSADA LITRO 0.16 0.16

2. Agregar yemas fuera del fuego y porcionar de 80 grs. Enfriar. LECHE EVAPORADA LITRO 0.16 0.16
C. MERENGUE ITALIANO: MAICENA KILO 0.03 0.03
1. Elaborar merengue italiano, reemplazar una parte del agua del
almíbar por Oporto. MERMELADA DAMASCO KILO 0.08 0.08
2. Disponer crema en vasos o pocillos y manguear merengue,
espolvorear canela. NUECES PARTIDAS KILO 0.08 0.08
Servir frío VAINA DE VAINILLA UNIDAD 0.5 0.5
D. POSTRE REGIONAL: MANZANAS ASADAS OVO-LACTEOS

Lavar manzanas, sin pelar sacar el centro de la manzana,

disponer en gastronorm y reservar hasta disponer el relleno en el
centro. CREMA DE LECHE LITRO 0.3 0.3
RELLENO: Picar nueces, mezclar con 50 grs. de azúcar, HUEVOS UNIDAD 3 3 2 8
almendras picadas, mermelada y unir los ingredientes y rellenar
las manzanas. YEMAS UNIDAD 4 3 7
FRUTAS Y VERDURAS
ALMIBAR SIMPLE: Hervir 100 cc de agua, 200 grs. de azúcar y
especias. Enfriar a 80°C y agregar vino. ARANDANOS KILO 0.05 0.05
MERENGUE: Elaborar merengue suizo con 120 grs. de azúcar. FRUTILLA KILO 0.1 0.1

SALSA CARAMELO: Disponer 200 grs. de azúcar,100 cc de

agua, 50 grs. de glucosa, hasta lograr un caramelo rubio y
agregar 200 agua hasta llegar al punto de salsa. KIWIS KILO 0.1 0.1
MONTAJE: Disponer manzana sobre alusa foil y en el centro
agregar relleno, almíbar y cerrar. Hornear por 10 min a 180°C MANZANA VERDE KILO 0.6 0.6
Manguear merengue en forma decorativa y gratinar. MARACUYA KILO 0.3 0.3
E: ELABORAR SALSAS DE MARACUYÁ Y FRAMBUESA:
(mismo proceso MENTA FRESCA KILO 0.01 0.01
en ambas) En olla mezclar agua, azúcar y fruta; llevar a cocción
hasta llegar a los 102°C. CONGELADOS
(se puede filtrar o utilizar con semillas, según instrucción del
docente). PULPA - FRAMBUESA KILO 0.2 0.2
F. CRÊME BRÛLÉE: LICORES
1. Unir crema, 40 grs de azúcar y vaina de vainilla e infusionar,
sin que hierva la crema. OPORTO LITRO 0.04 0.04
2. Agregar la mezcla anterior a las yemas en forma de hilo y
luego filtrar. VINO TINTO LITRO 0.3 0.3
3. Disponer 60 cc de mezcla en ramequin y llevar a 150 °C por 30
min aprox.
4. Enfriar y luego agregar azúcar granualda. Gratinar. y formar
una capa fina de caramelo. OTROS
AGUA LITRO 0.06 0.5 0.56

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Merengue italiano y suizo Costo de receta (M P)
Almibar
Salsa en base a caramelo y frutas
Cocción a baño maría Make up %
Puntos Críticos Subtotal

T° secado de merengue
Factor de multiplicación
T°almíbar del merengue IVA 19%
Coagulación de las yemas Precio de Bruto
Correcto batido a punto chantilly % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Aporte Tiempo de Rendimiento pax

Calórico preparación

4 claufoutis 7cm
TARTAS FORMATO VITRINA GAB203_10 4 tarta linzer de 7cm
4 pie yogurt de 7cm

Productos ordenados por Costo Costo

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E F G Total Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. TARTA LINZER: HARINA S/POLVOS KILO 0.125 0.1175 0.075 0.3175
1. MASA LINZER: Elaborar masa por método cremado.
Extender y enfriar envuelto en alusa plast por 30 minutos. NUEZ MOSCADA KILO 0.001 0.001
2. Forrar molde de tarta y reservar un poco de la masa para
decorar la cubieta. AZÚCAR FLOR KILO 0.0875 0.045 0.025 0.1575
3. Precocer con peso por 7 minutos a 200°C FRAMBUESA CONGELADA KILO 0.15 0.15
B. RELLENAR CON FRAMBUESAS DESCONGELADA. CHOCOLATE BITTER KILO 0.075 0.075
Cubrir con masa de forma decorativa y hornear hasta dorar. CANELA MOLIDA KILO 0.001 0.001 0.002
C. CLAFOUTIS AVELLANAS EUROPEAS KILO 0.0625 0.0625
CEREZAS CONSERVA
1. MASA SABLÉE: S/CAROZO KILO 0.15 0.15
Elaborar masa por método arenado. Extender y enfriar envuelto
en alusa plast por 30 minutos. LECHE CONDENSADA LITRO 0.20 0.1985
2. Forrar molde y dar precocción con peso por 7 minutos a
200°C HARINA DE ALMENDRAS KILO 0.015 0.015
D. ROYAL : AZÚCAR GRANULADA KILO 0.025 0.05 0.075
1. Mezclar huevos, crema, azúcar, nuez moscada y canela en
polvo. ESENCIA DE VAINILLA LITRO 0.001 0.001
2. Filtrar y verter en masa precocida.
3. Agregar cerezas sin carozo o frambuesas y hornear a 180°C
por 25 minutos hasta gratinar suave. OVO-LACTEOS
E. PIE DE YOGURT CON FRUTAS YEMAS UNIDAD 1.5 1.5
MASA MÜRBE: LECHE LIQUIDA LITRO 0.01 0.01
1. Elaborar masa por método arenado. Extender y enfriar
envuelto en alusa plast por 30 minutos. MANTEQUILLA SIN SAL KILO 0.075 0.06 0.05 0.185
2. Forrar molde y dar cocción por 10 minutos a 180°C CREMA FRESCA LITRO 0.1 0.1
F. MEZCLAR YOGURT CON LECHE CONDENSADA y verter
en masa ya horneada. YOGURT NATURAL KILO 0.125 0.125
Llevar al horno por 3 a 4 minutos hasta cuajar. HUEVOS UNIDAD 1 0.5 1 0.025 2.525
G. FRUTAS DECORATIVAS: Dar cortes según instrucción y
decorar la tarta.
*Elaborar decoraciones de chocolate como placas o espirales
para decorar. FRUTAS Y VERDURAS
MENTA FRESCA KILO 0.005 0.005
MARACUYA KILO 0.15 0.15
FRUTILLA KILO 0.075 0.075

LICORES
RON BLANCO UNIDAD 0.004 0.004

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Arenar Costo de receta (M P)
Laminado
Pre-cocción
Gratinar Make up %
Puntos Críticos Subtotal
No desarrollar gluten durante el arenado Factor de multiplicación
Forrar molde y congelar masa antes de la cocción IVA 19%
Pre Cocción y cocción de masas Precio de Bruto
Coagulación de rellenos % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Aporte Tiempo de Rendimiento pax

Calórico preparación
EVALUACIÓN GAB203_11
10 shot mini pie limón, 8 shot de fruta de 80 gr aprox, 6
MESA DULCE, MONO PORCIÓN mini tortas aprox

Productos ordenados por Costo

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E F Total Costo Total Porción

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. PIE DE LIMÓN -Masa Sablée de Almendra: AZÚCAR - FLOR KILO 0.09 0.02 0.11
B. Curd de Limón AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.115 0.2 0.17 0.485
C. MERENGUE ITALIANO CHOCOLATE BITTER KILO
D. LECHE ASADA CON COULIS DE FRUTA ESENCIA DE VAINILLA LITRO 0.005 0.005
F. MINI TORTA DE HOJARASCAS GELATINA KILO 0.001 0.001
HARINA S/POLVOS KILO 0.235 0.4 0.635
HARINA DE ALMENDRAS KILO 0.03 0.03
MANJAR KILO 0.3 0.3

OVO-LACTEOS
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 1 3 3 3 6 16
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0.2 0.2
MANTEQUILLA KILO 0.12 0.135 0.05 0.305

FRUTAS Y VERDURAS
LIMON KILO 0.2 0.1 0.3

CONGELADOS
FRAMBUESA CONGELADA KILO 0.1 0.1

LICORES
VINO BLANCO LITRO 0.1 0.1

OTROS
E. COULIS DE FRUTILLA: Mezclar frambuesa jugo de un limón,
AGUA LITRO 0.07 0.05 0.12
MICA
PAPEL MANTEQUILLA