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REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

rea de Hotelera Gastronoma y Turismo

NOMBRE ALUMNO________________________________________________________________________________

MATERIAL ALUMNO

TALLER DE
TCNICAS BSICAS DE PASTELERA

Valparaiso 2017
Galle BolitasBolitas
Galletas de chocolate
de Chocolate

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Galletas Bolitas de Chocolate Bolita de Chocolate
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Galletas
Cobertura bitter KG 0,200 2.1 Derretir la mantequilla junto con la cobertura
Mantequilla KG 0,125 2.2 Agregar a la mezcla, el azcar granulada, hasta disolver bien
Azcar granulada KG 0,100 2.3 Agregar los huevos de a uno a la mezcla
Huevos UND 3 2.4 Cernir los ingredientes secos menos el azcar flor, y agregar a la mezcla de chocolate
Vainilla LT c/n 2.5 Unir bien, dejar reposar y refrigerar por 24 hrs aprox.
Harina KG 0,250 2.6 Formar bolitas y pasarlas por azcar flor
Azcar flor KG 0,165 2.7 Ponerlas en lata de horno y hornear a 170c por 15 minutos aprox.
Sal KG 0,003
Cacao polvo KG 0,030
Polvo de hornear KG 0,005

Deco aci unid med cant $ uni Costo total o taje deco aci

Cobet a bitte o bla ca


di la cobe t a a ba o a a deco a a sto

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile


Telfono: 800 20 25 20
Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
Email: informaciones@inacap.cl
Galletas frutos Secos

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Galletas de Frutos Secos Masa seca adherida con frutos secos

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Frutos Secas
Harina KG 0.12 2.1 Elaborar masa seca segn tecnica aprendida
Azcar flor KG 0.05 2.2 Agregar frutos cortados y mezclar
Yema UND 1 2.3 Reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos
Mantequilla sin sal KG 0.08 2.4 Dar formato deseado o uslerear y cortar en diversas formas
Frutos secos KG 0.03 2.5 Hornear durante 8 minutos a 160C aproximadamente
2.6 Enfriar

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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Galletas Frutas Deshidratadas

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Galletas con ciruelas y damascos secos Masa seca adherida con frutas deshiodratadas

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.


unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Frutos Secas
Harina KG 0.15 2.1 Elaborar masa seca segn tecnica aprendida
Azcar flor KG 0.05 2.2 Agregar frutas cortadas y mezclar
Yema UND 1 2.3 Reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos
Mantequilla sin sal KG 0.1 2.4 Dar formato deseado o uslerear y cortar en diversas formas
Damascos secos KG 0.03 2.5 Hornear durante 8 minutos a 160C aproximadamente
ciruelas secas KG 0.03 2.6 Enfriar

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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Galletas Diamante

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Galletas diamantes Galletas de mantequilla

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Seca
Harina KG 0.15 2.1 Elaborar masa seca segn tecnica aprendida
Azcar flor KG 0.05 2.2 Realizar cilindros uniformemente
Yema UND 2 2.3 Alusar
Mantequilla sin sal KG 0.1
Esencia Vainilla LT 0,005

unid med cant $ uni Costo total 3) Terminacin


Yemas UND 2 3.1 Pintar los cilindros de masa con yemas
Azcar granulada KG 0,05 3.2 Cortar las galletas de 1 cm. de grosor
3.3 Cortar discos de 1 cm de dimetro
3.4 Hornear en lata enmantequillada a 160C
3.5 Durante 8 minutos aproximadamente
3.6 Enfriar

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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Merengue Francs

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Merengue Francs Batido de claras y azcar

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin del Merengue Francs
Claras KG 0.1 2.1 Batir las claras a nieve
Azcar flor KG 0.1 2.2 Agregar el azcar granulada en forma de lluvia
Azcar granulada KG 0.1 2.3 Batir hasta disolver los cristales den azcar y dar consistencia
2.4 Dejar de batir
2.5 Incorporar el azcar flor cernidan con movimientos envolventes
2.6 Disponer en manga o espatular
2.7 Recomenmdaciones para el secado

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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Merengue Italiano

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Merengue Italiano Batido de claras y almbar de azcar

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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin del Merengue Italiano
Claras KG 0.10.09 2.1 En una olla pequea disponer el azcar y el agua sin revolver
Azcar granulada KG 0.20.18 2.2 Llevar a fuego suave hasta alcancar una temperatura de 117C
Agua LT 0.08
0.08 2.3 Limpiar los bordes con brocha y agua para evitar cristalizacin
2.4 Batir las las a nieve
0.1
2.5 Incorporar el almbar a las claras lentamente y sin dejar de batir
0.1
0.08 2.6 Batir hasta enfriar y lograr la consistencia adecuada
2.7 Disponer en manga o espatular
2.8 Recomenmdaciones para el secado

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Tener la precaucin de agregar el almbar por lam orilla del


T del almbar a 117C bol para que no quede pegado en los bordes

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Merengue Japons

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Merengue Japons Batido de claras y azcar a bao Mara adicionado

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin del Merengue Japons
Claras KG 0.1 2.1 Mezclar las claras con el azcar
Azcar granulada KG 0.2 2.2 Llevar a bao Mara hasta disolver los cristales de azcar, T de 60C
Harina de almendras KG 0.05 2.3 Llevar a batidora elctrica y batir hasta que se enfrie y tome consistencia
2.4 Dejar de batir e incorporar la harina de almendras en forma envolvente
2.5 Disponer en manga con boquilla lisa
2.6 En bandeja con papel mantequilla formar bastones con el merengue
2.7 Espolvorear harina de almendras
2.8 Dejar secar entre 90C a 100C por 1 hora aproximadamente

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracipn


3.1 Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompaamiento

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Tener la precaucin de agregar el almbar por la orilla del


T del almbar a 117C bol para que no quede pegado en los bordes

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Merengue Suizo

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Merengue Suizo Batido de claras y azcar a bao Mara

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin del Merengue Suizo
Claras KG 0.1 2.1 Mezclar las claras con el azcar
Azcar granulada KG 0.2 2.2 Llevar a bao Mara hasta disolver los cristales de azcar, T de 60C
2.3 Llevar a batidora elctrica y batir hasta que se enfrie y tome consistencia
2.4 Disponer en manga o espatular
2.5 Recomendable para decorar

unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracipn


3.1 Disponert dentro de vasos con salsas o cremas de acompaamiento

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Tener la precaucin con la temperatura del bao mara

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Pie de Limn

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Pie de limn Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elemento Masa Sucree unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Masa Sucree
Harina KG 0.15 2.1 Cernizcar harina, azcar y mantequilla
Azcar granulada KG 0.05 2.2 unir hasta formar una masa
Mantequilla sin sal KG 0.1 2.3 Dejar reposar la masa alusada y refrigerar por 20 minutos
2.4 Uslerear y forrar molde
2.5 Hornear a 180C, durante 10 minutos aproximadamente e cocci
2.6 Sacar del horno y reservar

unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Crema de Limn


Leche condensada Tarro 1 3.1 Mezclar todos los ingredientes
Jugo limn LT 0.05 3.2 Reservar
Zeste de limn rallado Und 1

unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Merengue Italiano


Claras KG 0. 4.1 En una olla pequea disponer el azcar y el agua sin revolver
Azcar granulada KG 0. 4.2 Llevar a fuego suave hasta alcancar una temperatura de 117C
Agua LT 0.08 4.3 Limpiar los bordes con brocha y agua para evitar cristalizacin
4.4 Batir las las a nieve
4.5 Incorporar el almbar a las claras lentamente y sin dejar de batir
4.6 Batir hasta enfriar y lograr la consistencia adecuada
4.7 Disponer en manga

unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoracin


5.1 Disponer la crema de limn dentro de la masa y llevar al horno por 5 min a 180C
5.2 Decorar con el merengue dando altura y gratinar
5.3 Decorar con Chiffonade de zeste de limn

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 180C
T del almbar a 117C

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Tarta de frutas

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Tartaleta de frutas Masa seca rellena de crema ligada cubierta con frutas

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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Masa Murbe unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Masa Brisee dulce
Harina KG 0.15 2.1 Cernizcar harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas
Azcar flor KG 0.05 2.2 Unir apretando los ingredientes hasta formar masa
Mantequilla sin sal KG 0.1 2.3 Alusar y refrigerar por 20 minutos
2.4 Uslerear y forrar molde
2.5 Hornear a 180C, durante 10 minutos, pinchar bien o poner elementos pesados
sobrebla masa al momento de hornear
2.6 Sacar del horno y reservar

unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Crema Pastelera de Vainilla
Leche LT 0.5 3.1 Mezclar un 1/3 de la leche con las yemas y la maicena, filtrar
Yemas UND 3 3.2 Hervir el resto de la leche con el azcar
Azcar granulada KG 0.1 3.3 Una vez hirviendo la leche agregar la mezcla de yemas y cocinar a fuego bajo
Maicena KG 0.05 3.4 Revolver enrgicamente por 2 minutos hasta espesar
Esencia de Vainilla LT 0.05 3.5 retirar del fuego y agregar la esencia
3.6 Alusar y dejar enfriar

unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoracin


Frutas de estacin KG 0.5 4.1 Disponer la crema cocida dentro del molde de masa
Miroir o brillo pastelero KG 0.1 4.2 Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema
4.3 Pintar la superficie de la fruta con brillo o miroir
4.4 Decorar si se desea con virutas de chocolate

4.6 Batir hasta enfriar y lograr la consistencia adecuada


4.7 Disponer en manga

unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoracin


5.1 Disponer la crema de limn dentro de la masa y llevar al horno por 5 min a 180C
5.2 Decorar con el merengue dando altura y gratinar
5.3 Decorar conChiffonade de zeste de limn

COSTO PARA PRICIPAS


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PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 180C

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Pie de Toffee y frutos secos

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Pie de Toffeecon frutos secos y streusell Masa seca rellena de toffee con frutos secos cubierta con streusell

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elemento Masa Brisee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Masa Brisee dulce
Harina KG 0.15 2.1 Cernizcar harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas
Agua LT 0.05 2.2 Agregar la yema disuelta en el agua de a poco hasta formar masa
Mantequilla sin sal KG 0.08 2.3 Alusar y refrigerar por 20 minutos
Yema de huevo UND 1 2.4 Uslerear y forrar molde
Azcar granulada KG 0.03 2.5 Hornear a 180C, durante 10 minutos, pinchar bien o poner elementos pesados
sobre la masa al momento de hornear
2.6 Sacar del horno y reservar

Elementos Toffee unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Toffee
Azcar granulada KG 0.2 3.1 Llevar a ebullicin el agua con el azcar
Yemas UND 1 3.2 Elaborar un caramelo a 150C
Crema LT 0.15 3.3 Apagar con la crema previamente calentada
Frutos secos KG 0.1 3.4 Agregar frutos secos previamente tostados
Esencia de Vainilla LT 0.0025 3.5 Bajar temperatura agregar yemas y esencia, revolver hasta integrar
Agua LT 0.04 3.6 Reservar

Elementos streusell unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Streusell
Mantequilla sin sal KG 0.1 4.1 Cernizcar todos los ingredientes formando migas medianas
Nueces moliodas KG 0.08 4.2 Congelar
Azcar granulada KG 0.04 4.3 Reservar
Harina KG 0.07
Canela molida c/n *

unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoracin


5.1 Colocar la mezcla de toffe dentro de la base de masa brisee
5.2 Cubrir con el Streusell
5.3 Hornear a 180C durante 8 minutos aproximadamente o hasta dorar
ligeramente
5.4 Enfriar y desmoldar
5.5 Decorar con figuras de chocolate y caramelo

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 180C
T de Caramelo 150C

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Kuchen de Manzana

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Kuchen de Manzana Masa seca rellena de manzana y frutos secos
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elemento Masa Sablee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Sablee
Harina KG 0.15 2.1 Cernizcar harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas
Azcar Flor KG 0.05 2.2 Agregar el huevo y formar m,asa
Mantequilla sin sal KG 0.08 2.3 Alusar y refrigerar por 20 minutos
Huevo UND 1 2.4 Uslerear y forrar molde
2.5 Hornear a 180C, durante 10 minutos, pinchar bien o poner elementos pesados
sobrebla masa al momento de hornear
2.6 Sacar del horno y reservar

Elementos relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Relleno
Manzanas verdes KG 0.4 3.1Lavar, desinfectar, secar, pelar y cortar las manzanas en 1/8
Pasas KG 0.05 3.2 Saltear con el azcar, mantequilla y canela
Nueces KG 0.05 3.3 Flambear aplicando tecnica con el brandy
Mantequilla sin sal KG 0.2
0.02 3.4 Incorporar las pasas y cocinar hasta evaporar el liquido resultante
Azcar granulada Kg 0.05 3.5 Retirar y agregar las nueces picadas
Canela molida C/N 3.6 Reservar
Brandy LT 0.05
Elementos Terminacin unid med cant $ uni Costo total 4) Terminacin y montaje
Leche LT 0.015 4.1 Elaborar una dora mezclando la leche y el huevo
Huevo UND 1 4.1Poner una capa de crema pastelera sobre la base del molde
Mermelada de Damascos KG 0.07 4.2 Agregar las manzanas
Crema Pastelera KG 0.3 4.3 Decorar con tiras de masa Sable
4.4 Pintar con dora y hornear a 180C durante 20 minutos aproximadamente
4.5 Retirar del horno y pintar con mermelada de damascos
4.6 Entibiar y desmoldar

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 180C

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Crema pastelera

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Crema Pastelera Crema ligada por feculany saborizada

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INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos crema pastelera unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Crema Pastelera de Vainilla
Leche LT 0.5 2.1 Mezclar un 1/3 de la leche con las yemas y la maicena, filtrar
Yemas UND 3 2.2 Hervir el resto de la leche con el azcar
Azcar granulada KG 0.1 2.3 Una vez hirviendo la leche agregar la mezcla de yemas y cocinar a fuego bajo
Maicena KG 0.05 2.4 Revolver enrgicamente por 2 minutos hasta espesar
Esencia de Vainilla LT 0.05 2.5 retirar del fuego y agregar la esencia
2.6 Alusar y dejar enfriar

Elementos Crema Chiboust unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Crema Chiboust
Claras KG 0.09 3.1 Elaborar un merengue Italiano segn tecnica
Azcar Granulada KG 0.18 3.2 Una vez realizada la crema pastelera agregar el merengue y revolver
Agua LT 0.07 enrgicamente
Crema Pastelera KG 0.5 3.3 Retirar del fuego
3.4 Enfriar y reservar

Elementos crema Diplomatica cant $ uni Costo total


unid med 4) Elaboracion Crema Diplomatica
Crema Fresca KG 0.2 4.1 Batir la crema fresca a medio punto
Crema Pastelera KG 0.5 4.2 Incorporar a la crema pastelera fria en forma envolvente
4.3 Utilizar como relleno

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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KUCHEN DE STREUSELL

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Kuchen de streusell Masa seca rellena con queso crema, leche condensada y berries

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elemento Masa Brisee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Sablee
Harina KG 0.15 2.1 Cernizcar harina, azcar y mantequilla formando migas pequeas
Azcar granulada KG 0.03 2.2 Agregar la yema disuelta en el agua y unir formando una masa
Mantequilla sin sal KG 0.08 2.2 Alusar y refrigerar por 20 minutos
Agua LT 0.05 2.3 Uslerear y forrar molde
Yema UND 1 2.4 Hornear a 180C, durante 10 minutos, pinchar bien o poner elementos pesados
sobrebla masa al momento de hornear
2.5 Sacar del horno y reservar
Elementos relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Relleno
Leche condensada KG 0.2 3.1 Mezclar todos los ingredientes hasta unir
Queso crema KG 0.04 3.2 Reservar
Jugo de limn LT 0.005
Zeste de limn rallado UND 0.5
Elementos Relleno berries unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin relleno berries
Frutillas KG 0.12 4.1 Mezclar los berries con el azcarf y llevar a fuego suave
Frambnuesas KG 0.12 4.2 Disolver la maicena en el agua fria y cocinar junto con las berries
Azcar granulada KG 0.08 4.3 Cocinar hasdta ligar
Maicena KG 0.010 4.4 Reservar
Agua LT 0.03
Elemento miga unid med cant $ uni Costo total 5)Elaboracin de la miga
Mantequilla sin sal KG 0.04 5.1 Mezclar todos los ingredientes cerniscando y formar migas
Harina KG 0.05
Azcar granulada KG 0.04
Harina alm,endras KG 0.03
Canela molida KG 0.005
Zeste de limn rallado UND 0.5

Elementos decoracin unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje y decoracin
Cobertura semi amargo KG 0.1 6.1 Cocinar la masa con la mezcla de queso por 10 minutos a 180C
Frutillas frescas KG 0.05 6.2 Retirar del horno y agregar la mezcla de berries
6.3 Cubrir con las migas
6.4 Hornear nuevamente por 10 minutos a 180C o hasta dorar las migas
6.5 Enfriar y desmoldar
6.6 Decorar con figuras de chocolate y berries frescos

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 180C

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile


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Quiche Lorraine

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Quiche Lorraine Masa seca con relleno salado

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elemento Masa Brisee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Sablee
Harina KG 0.2 2.1 Cernizcar harina, sal y mantequilla formando migas pequeas
Sal KG 0.003 2.2 Agregar la yema disuelta en el agua y unir formando una masa
Mantequilla sin sal KG 0.1 2.2 Alusar y refrigerar por 20 minutos
Agua LT 0.05 2.3 Uslerear y forrar molde
Yema UND 1 2.4 Hornear a 180C, durante 10 minutos, pinchar bien o poner elementos pesados
sobrebla masa al momento de hornear
2.5 Sacar del horno y reservar
Elementos relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Relleno
Cebolla KG 0.2 3.1 Lavar, desinfectar, pelar y cortar en brunoisse la cebolla
Tocino KG 0.15 3.2 Cortar eln tocino en brunoise
Queso Gruyere KG 0.1 3.3 Rallar el queso
Huevos UND 2 3.4 Saltear la cebolla con el tocino
Crema fresca LT 0.2 3.5 Preparar el Royal mezclando la crema los huevos,la sal,pimienta
Sal, pimienta y nuez moscada C/N y nuez moscada
Mix de hojas verdes 3.6 Poner la mezcla de cebolla y tocino sobre la base de la masa precocida
3.7 Cubrir con el queso y agregar el Royal
3.8 Cocinar a 180C durante 15 minutos on hasta dorar
3.9 Enfriar y decorar con el mix de hojas baby
Elemento miga unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 180C Se puede colocar cualquier materia grasa solida solo cambia el color

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PASCUALINA

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Pascualina Masa seca con relleno de espinacas

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.


Elemento Masa Brisee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Sablee
Harina KG 0.2 2.1 Cernizcar harina, sal y mantequilla formando migas pequeas
Sal KG 0.003 2.2 Agregar la yema disuelta en el agua y unir formando una masa
Mantequilla sin sal KG 0.1 2.2 Alusar y refrigerar por 20 minutos
Agua LT 0.05 2.3 Uslerear la mitad de la masa y forrar molde
Yema UND 1 2.4 Reservar en frio

Elementos relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Relleno
Espinacas KG 0.25 3.1 Lavar, desinfectar, pelar cebollas y espinacas
Cebolla KG 0.15 3.2 Rallar el queso Gruyere
Queso crema KG 0.1 3.3 Cortar la cebolla enn brunoisse y saltear en el aceite de oliva
Queso Gruyere KG 0.1 3.4 Incorporar la espinaca cortada en juliana, sal pimentar y cocinar
Sal C/N 3.5 Retirar del fuego y mezclar con la crema , queso crema y huevos
Pimienta C/N
Aceite den Oliva LT 0.05
Huevos UND 2
Crema de leche LT 0.2

unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y terminacin


Leche LT 0.015 4.1 Preparar dora mezclando leche y huevo
Huevo UND 1,000 4.2 Disponer el relleno frio sobre el molde forrado y cubrir con el resto de la
Bouquet de hojas Baby KG 0.05 masa, de manera tradicional
4.3 Pintar con dora y pinchar
4.4 Hornear a 180C durante 20 minutos o hasta dorar
4.5 Decorar con hojas baby

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 180C

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Chilenitos

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Chilenitos de chancaca y nueces Masa amarilla rellena con chancaca y nueces cubierta con merengue Suizo

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Masa amarilla
Harina KG 0.25 2.1 Cernir la harina y formar un aro
Yemas UND 7 2.2 Agregar las yemas el ron y el huevo
Huevo UND 1 2.3 Amasar hasta integrar y formar una masa lisa y elstica
Ron LT 0.03 2.4 Refrigerar durante 30 minutos alusada
2.5 Uslerear de 2 mm de grosopr, pinchar y cortar
2.6 Hornear en lata limpia
2.7 Hornear a 200C, durante 5 minutos

Elementos merengue Suizo unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Merengue Suizo
Claras KG 0.1 2.1 Mezclar las claras con el azcar
Azcar granulada KG 0.2 2.2 Llevar a bao Mara hasta disolver los cristales de azcar, T de 60C
2.3 Llevar a batidora elctrica y batir hasta que se enfrie y tome consistencia

Elemento relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin del relleno
Agua LT 0.25 4.1 Hervir 200 cc de agua con la chancaca, zeste de naranja, canela,clavo de olor y
Chancaca KG 0.125 esencia de vainilla
Maicena KG 0.025 4.2 En los 50 cc restantes disolver la maicena
Esencia de vainilla LT 0.005 4.3 Una vez disuelta la chancaca filtrar y agregar la mezcla de maicena, cocinar hasta
Zeste de naranja UND 0.5 espesar
Canela en rama KG 0.002 4.4 Retirar del fuego y agregar la mantequilla, batir enrgicamente para emulsionar
Clavos de olor UND 2 4.5 Enfriar y mezclar con las nueces molidas o picadas finamente
Mantequilla sin sal KG 0,010
Nueces KG 0.075

unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoracin


5.1 Poner la mezcla de chancaca en una manga con boquilla lisa grande
5.2 Rellenar las capas de masa amarilla con la mezcla de chancaca
5.3 Espatular el merengue por todo el exterior
5.4 Secar en horno a 100C, durante 1 hora aproximadamente

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 200C
T de Secado 100C

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Alfajores

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Alfajores chilenos Masa amarilla rellena con manjar

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Masa amarilla
Harina KG 0.25 2.1 Cernir la harina y formar un aro
Yemas UND 7 2.2 Agregar las yemas el ron y el huevo
Huevo UND 1 2.3 Amasar hasta integrar y formar una masa lisa y elstica
Ron LT 0.03 2.4 Refrigerar durante 30 minutos alusada
2.5 Uslerear de 2 mm de grosopr, pinchar y cortar
2.6 Hornear en lata limpia
2.7 Hornear a 200C, durante 5 minutos

Elementos montaje unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin
Manjar KG 0.4 3.1 Poner el manjar dentro de una manga pastelera
3.2 Pegar las hojarascas con manjar
3.3 Decorar los costados con grana molida fina

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 200C

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Calzones Rotos

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Calzones rotos Masa aromatizada con limn y frita

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de los calzones rotos
Harina KG 0.4 2.1 Cernir la harina y formar un aro
Esencia de vainilla LT 0.005 2.2 Agregar el resto de los ingredientes
Zeste rallado de limn UND 0.5 2.3 Unir hasta integrar y formar una masa lisa
Mantequilla sin sal KG 0.05 2.4 Uslerear la masa de 0.5 cm de grosor
Azcar flor KG 0.13 2.5 Cortar rombos o rectngulos
Huevos UND 2 2.6 Realizar una incisin en el centro y pasar la punta
Yema UND 1 a travs de este
Aguardiente LT 0.02
Polvos de hornear KG 0.002

Elementos montaje unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin
Aceite de girasol LT 1 3.1 Freir en aceite a 160C
Azcar flor KG 0.05 3.2 Enfriar sobre papel absorvente
3.3 Espolvorear con azcar flor

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Fritura 160C

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Sopaipillas

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Sopaipillas Chilenas Masa frita saborizada con zapallo

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX

1) Preparar puesto de trabajo


1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Masa amarilla
Harina KG 0.5 2.1 Cocer el zapallo
Manteca hidrogenada KG 0.05 2.2 Cernir la harina con el polvo de hornear
Sal KG 0.08 2.3 Agregar el zapallo molido, la sal , la manteca y el agua
Agua LT 0.1 2.4 Unior y amasar hasta obtener una masa lisa
Zapallo amarillo KG 0.35 2.5 Reposar la masa por 15 minutos alusada en el refrigerador
Polvos de hornear KG 0.02 2.6 Uslerear de 0.5 cms de grosor
2.7 Cortar del formato deseado
2.8 Reservar

Elementos montaje unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y terminacin
Aceite maravilla LT 1 3.1 Calentar el aceite y freir a 170C, hasta dorar por ambos lados

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Fritura 170C

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Sopaipillas Nortinas

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Sopaipillas Nortinas Masa frita

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Masa amarilla
Harina KG 0.5 2.1 Cernir la harina y formar un aro
Levadura seca KG 0.01 2.2 Agregar la levadura y el azcar
Azcar granulada KG 0.01 2.3 Incorporar eln agua de a poco hasta formar una masa
Sal KG 0.01 2.4 Amasar agregando la manteca y la sal
Agua KG 0.25 2.5 Reposar en lugar tibio hasta triplicar su volumen
Manteca hidrogenada KG 0.05 2.6 Porcionar de 50 gramos, ovillar y fermentar
2.7 Estirar con las manos discos delgados y reservar

Elementos terminacin unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y terminacin
Aceite de maravilla LT 1,000 3.1 Calentar el aceite a 180C
3.2 Freir las sopaipillas hasta dorar
3.3 Dejar escurrir en papel absorvente

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Fritura 180C

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Chumbeques

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Chumbeque Galletas con almbar de limn de pica

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Masa
Harina KG 0.5 2.1 Fundir la manteca
Colorante amarillo c/N 2.2 Hervir el agua, retirar y agregar el bicarbonato
Agua LT 0.085 2.3 En la batidora con gancho, agregar la harina y la manteca
Bicarbonato KG 0.003 2.4 Agregar el agua con el colorante hasta formar migas gruesas
Manteca hidrogenada KG 0.187 2.5 En larta enmantequillada, estirar la masa an caliente de 3mm
aproximadamente
2.6 Pinchar y hornear a 180C, durante 10 minutos a 180C
2.7 Reservar

Elementos terminacin unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y terminacin
Azcar granulada KG 0.25 3.1 Hervir los ingredientes hasta alcanzar los 117C
Agua LT 0.2 3.2 Cortar la masa caliente en rectangulos
Jugo de limn de pica LT 0.02 3.3 Baar con el almbar caliente y unir de 3 capas
3.4 Cortar trozos y dejar enfriar

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneo 180C Se recomienda reposar por 12 horascon peso antes de cortar

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Picarones

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Picarones Masa frita saborizada con zapallo

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de los picarones
Harina KG 0.35 2.1 Cocer el zapallo y moler
Levadura fresca KG 0.02 2.2 Cernir la harina y mezclar con la levadura
Sal C/N 2.3 Agregar el zapallo molido, la sal , el azcar y la leche
Leche LT 0.25 2.4 Unior y amasar blanda
Azcar granulada KG 0.03 2.5 Reposar la masa por 30 minutos o hasta doblar el volumen
Zapallo KG 0.25

Elementos montaje unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y terminacin
Aceite maravilla LT 1 3.1 Calentar el aceite a 170C
3.2 Poner pequeas porciones sobre el aceite y realizar un orificio
en el centro
3.3 Freir hasta dorar
3.4 Escurrir y servir acompaado de salsa

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Fritura 170C

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Salsa de chancaca

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Salsa de chancaca Salsa ligada con base de chancaca

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX

1) Preparar puesto de trabajo


1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la salsa
Chancaca KG 0.25 2.1 Hervir 600 cc de agua con la chancaca, zeste de naranja y canela
Agua LT 0.7 hasta disolver completamente
Zeste de naranja UND 0.5 2.2 Disolver la maicena en el agua reservada
Canela en rama KG 0.003 2.3 Agregar la mezcla y cocinar hasta espesar
Maicena KG 0.03 2.4 Retirar y filtrar

unid med cant $ uni Costo total


LT 1

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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Salsa de Caramelo

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Salsa de caramelo Salsa por reduccin

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la salsa
Azcar granulada KG 0.4 2.1 Elaborar un caramelo rubio con el azcar, agua y glucosa
Agua LT 0.14 2.2 Incorporar el agua caliente una vez alcanzado el color
Glucosa KG 0.04 2.3 Cocinar hasta disolver
Agua caliente KG 0.2 2.4 Enfriar y servir

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile


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Torta de Hojarasca

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Torta de hojarasca Masa amarilla rellena con manjar, castaas y frambuesas, cubierta con merengue Suizo

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.


Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Masa amarilla
Harina KG 0.5 2.1 Cernizcar la harina con la mantequilla y formar un aro
Yemas UND 7 2.2 Agregar las yemas, sal, vino blanco y el huevo
Mantequilla sin sal KG 0.125 2.3 Amasar hasta integrar y formar una masa lisa y elstica
Vino blanco LT 0.125 2.4 Refrigerar durante 30 minutos alusada
Sal KG 0.001 2.5 Uslerear de 2 mm de grosor, pinchar y cortar
Huevos UND 1 2.6 Hornear en lata limpia
2.7 Hornear a 180C, durante 5 minutos

Elementos Merengue unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin de merengue Suizo
Claras KG 0.12 3.1 Mezclar las claras con el azcar
Azcar granulada KG 0.24 3.2 Llevar a bao Mara hasta disolver los cristales de azcar, T de 60C
3.3 Llevar a batidora elctrica y batir hasta que se enfrie y tome consistencia
3.4 Reservar

Elementos Montaje unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y terminacin
Manjar KG 0.7 4.1 Dentro de un molde poner un disco de hojarasca
Mermelada de frambuesa KG 0.3 4.2 Rellenar 2 capas de manjar y 1 capa de mermelada de frambuesa
4.3 Alternar hasta llegar a la altura del molde
4.4 Presionar los discos cuidadosamente
4.5 Desmoldar
4.6 Cubrir con una delgada capa de manjar por el exterior
4.7 Por los costados con grana fina de la misma masa
4.8 Terminar decorando con el merengue
4.9 Gratinar optativo

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 200C

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Eclairs y profiteroles

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Eclairs y Profiteroles Masa escaldada perfumada

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Masa escaldada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Masa escaldada
Harina KG 0.12 2.1 Hervir el agua, azcar, margarina y esencia de vainilla
Huevos UND 4 2.2 Agregar la harina previamente cernida de golpe
Azcar granulada KG 0.010 2.3 Cocinar hasta formar formar una corteza en la base de la olla
Agua LT 0.2 2.4 Enfriar
Margarina KG 0.06 2.5 Agregar los huevos de a uno sin dejar de revolver, hasta lograr consistencia
Esencia de vainilla LT 0.005

unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin de eclair y repollitos


3.1 Sobre lata enmantequillada, con manga pastelera y boquilla lisa, manguear
bastones de 12cm de largo para los eclairs, en redondo de 4 cm para profiteroles
3.2 Hornear a 200C, por 10 minutos y 10 minutos a 180C

Elementos Decoracin unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y terminacin
Fondant KG 0.5 4.1 Cortar a la mitad con cuchillo de sierra
Colorantes c/n2 4.2 Rellenar con manga y crema mantequilla las mitades
4.3 Decorar los eclairs con chocolate o fondant coloreado
4.4 Encima del fondant decorar con distintos elementos como frutos secos,
perlas de azcar, mostacilla, etc

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 200C

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Crema Mantequilla Francesa

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Crema de mantequilla Francesa Crema de mantequilla francesa

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX

1) Preparar puesto de trabajo


1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Crema unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la crema
Huevos UND 3 2.1 Elaborar almbar a 117C
Azcar granulada KG 0.15 2.2 Batir los huevos a espumoso
Agua LT 0.07 2.3 Incorporar el almbar lentamente sin dejar de batir
Mantequilla sin sal KG 0.5 2.4 Batir hasta enfriar
2.5 Cremar la mantequilla hasta ablandar y oxigenar
2.6 Unir la mantequilla con la mezcla de huevos hasta que esten unidos
2.7 Saborizar a gusto
2.8 Utilizar como relleno

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile


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Crema Mantequilla Italiana

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Crema de mantequilla Italiana Crema de mantequilla Italiana

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos crema unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la crema
Claras KG 0.12 2.1 Elaborar merengue Italiano sobre tecnica aprendida
Azcar granulada KG 0.25 2.2 Batir hasta enfriar
Agua LT 0.1 2.3 Cremar la mantequilla hasta ablandar y oxigenar
Mantequilla sin sal KG 0.5 2.4 Unir la mantequilla con el merengue hasta que esten unidos
2.5 Saborizar a gusto
2.6 Utilizar como relleno

unid med cant $ uni Costo total


LT 1

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile


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Crema Mantequilla Alemana

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Crema de mantequilla Alemana Crema de mantequilla Alemana

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Crema pastelera unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la crema
Leche LT 0.5 2.1 Mezclar un 1/3 de la leche con las yemas y la maicena, filtrar
Yemas UND 3 2.2 Hervir el resto de la leche con el azcar
Azcar granulada KG 0.1 2.3 Una vez hirviendo la leche agregar la mezcla de yemas y cocinar a fuego bajo
Maicena KG 0.05 2.4 Revolver enrgicamente por 2 minutos hasta espesar
Esencia de Vainilla LT 0.005 2.5 retirar del fuego y agregar la esencia
2.6 Alusar y dejar enfriar

Elementos Montaje unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin montaje
Mantequilla sin sal KG 0.3 3.1 Cremar la mantequilla con el azcar flor hasta oxigenar y ablandar
Azcar flor KG 0.05 3.2 Agregar la crema pastelera batiendo
3.3 Mezclar hasta unir
3.4 Saborizar a gusto
3.5 Usar como crema de relleno

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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Caramelo Decoracin

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Decoracin caramelo Decoracin abase de azcar

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX

1) Preparar puesto de trabajo


1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Caramelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin del caramelo
Azcar granulada KG 0.2 2.1 Poner todos los ingredientes sin revolver
Agua LT 0.08 2.2 Cocinar a 160C o hasta lograr un caramelo rubio
Glucosa KG 0.02 2.3 Pintar los bordes de la olla con una brocha pintada con agua, para bajar
temperatura
2.4 Cortar la coccin sumerguiendo la olla en agua fria
2.5 Realizar diversas figuras sobre una placa de silicona

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T del almbar para caramelo

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Eclairs y profiteroles craquelados

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Eclairs y Profiteroles craquelados Masa escaldada craqueladas

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX

1) Preparar puesto de trabajo


1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Masa escaldada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de la Masa escaldada
Harina KG 0.12 2.1 Hervir el agua, azcar, margarina y esencia de vainilla
Huevos UND 4 2.2 Agregar la harina previamente cernida de golpe
Azcar granulada KG 0.010 2.3 Cocinar hasta formar formar una corteza en la base de la olla
Agua LT 0.2 2.4 Enfriar
Margarina KG 0.06 2.5 Agregar los huevos de a uno sin dejar de revolver, hasta lograr consistencia

Elemento craquelado unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin del craquelado
Harina KG 0.15 3,1 Cernizcar todos los elementos hasta formar migas pequeas
Acar granulada KG 0.05 3.2 Formar masa sin amasar
Mantequiolla sin sal KG 0.1 3.3 Uslerear y cortar discos
3.4 Congelar los discos

unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y terminacin


4.1 Enmantequillar bandeja de horno
4.2 Manguear la masa choux con boquilla lisa
4.3 Cubrir la superficie de ncada uno con un disco craquelado
4.4 Hornear a 200C, por 10 minutos
4.5 Rellenar a gusto

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 200C

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Cremas de chocolate

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Crema de chocolate Crema de chocolate

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Ganache unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin del ganache
Crema de leche LT 0.25 2.1 Hervir la crema
Cobertura de chocolate KG 0.5 2.2 Agregar la cobertura en trozos pequeos
Ron o coac LT 0.05 2.3 Mezclar la cobertura con la crema y revolver hasta disolver
2.4 Reposar y agregar el licor

Elementos Crema Paris unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin de la crema Paris
Crema de leche LT 0.25 3.1 Hervir la crema
Cobertura de chocolate KG 0.5 3.2 Agregar la cobertura en trozos pequeos
Ron o coac LT 0.05 3.3 Mezclar la cobertura con la crema y revolver hasta disolver
3.4 Reposar y agregar el licor
3.5 Batir bien para lograr una crema aireada
3.6 Utilizar como crema de relleno o decoracin

Elementos crema Truffa unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin crema truffa
Crema de leche LT 0.25 3.1 Hervir la crema
Cobertura de chocolate KG 0.375 3.2 Agregar la cobertura en trozos pequeos
Ron o coac LT 0.05 3.3 Mezclar la cobertura con la crema y revolver hasta disolver
Mantequilla sin sal KG 0.03 3.4 Reposar y agregar el licor y la mantequilla
3.5 Batir bien para lograr una crema aireada
3.6 Utilizar como crema de relleno o decoracin

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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Torta Saint - honor/ Croquembouche

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Torta Saint-Honor Pastel tradicional de profiteroles rellenos

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elemento Masa Choux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin de Masa Choux
Harina KG 0.12 2.1 Hervir el agua, azcar, margarina y esencia de vainilla
Huevos UND 4 2.2 Agregar la harina previamente cernida de golpe
Azcar granulada KG 0.010 2.3 Cocinar hasta formar formar una corteza en la base de la olla
Agua LT 0.2 2.4 Enfriar
Margarina KG 0.06 2.5 Agregar los huevos de a uno sin dejar de revolver, hasta lograr consistencia
Esencia de vainilla LT 0.05

Elementos Masa Murbe unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Masa Murbe
Azcar flor KG 0.05 3.1 Cernizcar todos los ingredientes y formar masa
Mantequilla sin sal KG 0.1 3.2 Refrigerar 10 minutos alusado
Harina KG 0.15 3.3 Poner en el molde

Elementos Crema pastelera unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin crema pastelera
Leche LT 0.5 4.1 Mezclar un 1/3 de la leche con las yemas y la maicena, filtrar
Yemas UND 3 4.2 Hervir el resto de la leche con el azcar
Azcar granulada KG 0.1 4.3 Una vez hirviendo la leche agregar la mezcla de yemas y cocinar a fuego bajo
Maicena KG 0.05 4.4 Revolver enrgicamente por 2 minutos hasta espesar
Esencia de Vainilla LT 0.05 4.5 retirar del fuego y agregar la esencia
4.6 Alusar y dejar enfriar
Elementos crema Diplomatica unid med cant $ uni Costo total 5) Crema diplomatica
5.1 Batir la crema a media consistencia
Crema fresca LT 0.2 5.2 Incorporar sobre la crema pastelera fra
Crema pastelera KG 0.5

Elementos Crema chantilly unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboracin Crema chantilly
Crema Vegetal LT 0.15 6.1 Unir las cremas con el azcar y batir hasta dar punto
Crema Fresca LT 0.15 6.2 Reservar en el refrigerador
Azcar flor KG 0.015

Elementos montaje unid med cant $ uni Costo total 7) Montaje y decoracin
7.1 Manguear un espiral de masa choux sobre disco de masa murbe
7.2 Con la masa restante realizar pequeos profiteroles y rellenar con la crema
diplomatica
7.3 Decorar losprofiteroles con caramelo y pegar sobre el disco de masa cocido
7.4 Realizar 2 corridas de profiteroles, pegandolos con ncaramelo
7.5 En el centro con la ayuda de una manga poner una generosa capa de crema diplomatica
7.6 Cubrir decorando con la crema chantilly en altura
7.7 decorar la superficie con caramelo

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de Horneado 200C

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Rollo de chocolate y caf

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Rollo de chocolate y caf Masa batida sin materia grasa con relleno

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Bizcochuelo con diseo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin bizcochuelo con diseo
Harina KG 0.15 2.1 Mtodo indirecto de batido
Azcar granulada KG 0.15 2.2 Batir las yemas con la esencia y mitad de azcar a punto Rubans.
Huevos UND 5 2.3 Batir claras a punto de nieve con el resto del azcar
Esencia de vainilla LT 0.005 2.4 Incorporar el batido de claras sobre el de yemas en forma envolvente
Cacao en polvo KG 0.01 2.5 De igual forma incorporar la harina cernida
2.6 Separar 1/3 del batido y colorear con el cacao
2.7 Espatular sobre lata enmantequillada y forrada con papel y con una peineta
realizar diseo
2.8 Congelar la masa con diseo y espatular la masa restante en forma pareja
2.9 Hornear a 200C, durante 7 minutos
Elementos del relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin relleno
Cobertura de chocolate KG 0.3 3.1 Picar la cobertura en trozos pequeos
Crema fresca LT 0.1 3.2 Hervir la crema, retirar y agregar la cobertura, revolver hasta disolver
Caf instntaneo KG 0.002 3.3 Incorporar el caf disuelto en el licor y enfriar batiendo
Kalhua o licor de caf LT 0.02
Almbar liviano LT 0.3

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 4) montaje y decoracin
Brillo gel KG 0.1 4.1 Retirar el papel de la coccin
Cobertura de chocolate KG 0,2 4.2 Pintar con el almbar
4.3 Esparcir el relleno en forma pareja
4.4 Enrollar apretando en cada doblez
4.5 Pintar con brillo gel para destacar el diseo
4.6 Presentar cortado en dos partes decorativas

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de coccin 200C

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Torta de nuez-manjar y lcuma

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Torta de nuez-manjar-lcuma Masa batida sin materia grasa adicionada con frutos secos con relleno
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Bizcochuelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin bizcochuelo
Harina KG 0.15 2.1 Mtodo directo de batido
Azcar granulada KG 0.15 2.2 Calentar los huevos enteros con el azcar a bao maran hasta disolver
Huevos UND 5 cristales
Esencia de vainilla LT 0.005 2.3 retirar del bao maran yn batir hasta enfriar y bdar consistencia
Nueces molidas KG 0.06 2.4 Incorporar en forma envolvente la harina cernida y mezclada con las nnueces
2.5 Vaciar la mezcla en molde enmantequillado y hornear a 180C por 30 min
2.6 Retirar, desmoldar y enfriar

Elementos del almbar liviano unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin relleno
Agua LT 0.2 3.1 Unir el azcar y el agua y hervir hasta disolver losn cristales
Azcar granulada KG 0.1 3.2 Retirar delm fuego y agregar el licor
Frangelico o licor de almendras LT 0.03 3.3 Reservar y enfriar

Elementos relleno unid med cant $ uni Costo total 4) montaje y decoracin
Manjar KG 0.75 4.1 Unir el manjar junto con el pur y refrigerar
Pur de lcuma KG 0.25

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje


Nueces KG 0.15 5.1 Dar 2 cortes al bizcochuelo resultando 3 capas iguales
Cobertura de chocolate KG 0.1 5.2 Poner la primera capa dentro de un molde limpio y humedecer con el
Crema de leche almbar limpio
5.3 Manguear un esperial de manjar sobre el disco h me
5.4 Cubrir con la siguiente capa y continuar de igual forma
5.5 Terminar las capas y refrigerar durante 15 minutos
e rar del re r erad r de m ldar c r r c n crema l c ad
er c e
ec rar l c ad c n n ece la er c e c n man ar ch c la e
COSTO PARA PRICIPAS n ece
COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de coccin 180C

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Empolvados

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Empolvados relleno con manjar Masa batida sin materia grasa con relleno

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Bizcochuelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin bizcochuelo
Harina KG 0.1 2.1 Mtodo inverso de batido
Azcar granulada KG 0.1 2.2 Batir claras a punto de nieve con el azcar, agregndola de a poco
Huevos UND 4 2.3 Agregar las yemas de a una junto
Maicena KG 0.01 2.4 Incorporar la harina cernida con la maicena
2.5 Sobre bandeja enmantequillada y forrada con papel manguear la
mezcla formando porciones redondas parejas
2.6 Hornear a 200C, durante 5 minutos aproximadamente
2.7 Retirar y enfriar sobre rejilla

Elementos del relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin relleno y terminacin
Manjar KG 0.4 3.1 Rellenar de a dos con manjar ayudandose de una manga pastelera
Azcar flor KG 0.2 3.2 poner dentro de una bolsa la cual contiene el azcar flor cernido

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de coccin 200C

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Galletas de champagne

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Galletas de Champagne Masa batida sin materia grasa

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX

1) Preparar puesto de trabajo


1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos Bizcochuelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin bizcochuelo
Harina KG 0.12 2.1 Mtodo inverso de batido
Azcar granulada KG 0.12 2.2 Batir claras a punto de nieve con el azcar, agregandola de a poco
Huevos UND 4 2.3 Agregar las yemas de a una a velocidad baja
2.4 Incorporar la harina cernida
2.5 Sobre bandeja enmantequillada y forrada con papel manguear la mezcla
formando bastones de 6 a 7 cm y espolvorear con abundante azcar
granulada
2.6 Hornear a 200C, durante 5 minutos aproximadamente
2.7 Retirar y enfriar sobre rejilla

Elementos decoracin unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin
Cobertura de chocolate KG 0.2 3.1 Fundir la cobertura a bao mara
Mani tostado sin sal KG 0.1 3.2 Baar las galletas fras enla cobertura
3.3 Espolvorear con el man picado
3.4 Secar a temperatura ambiente

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de coccin 200C

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Rollo de chocolate y caf

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Rollo de chocolate y caf Masa batida sin materia grasa con relleno

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos Bizcochuelo con diseo unid med cant $ uni Costo total
2) Elaboracin bizcochuelo con diseo
Harina KG 0.15 2.1 Mtodo indirecto de batido
Azcar granulada KG 0.15 2.2 Batir las yemas con la esencia y mitad de azcar a punto Rubans.
Huevos UND 5 2.3 Batir claras a punto de nieve con el resto del azcar
Esencia de vainilla LT 0.005 2.4 Incorporar el batido de claras sobre el de yemas en forma envolvente
Colorantes C/n 2.5 De igual forma incorporar la harina cernida
2.6 Separar 1/3 del batido y colorear con el colorante
2.7 Poner nla masa coloreada en un cornet y realizar diseos en una bandeja
enmantequillada y forrada con papel
2.8 Congelar la masa con diseo y espatular la masa restante en forma pareja
2.9 Hornear a 200C, durante 7 minutos

Elementos del relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin relleno
Cobertura de chocolate KG 0.3 3.1 Picar la cobertura en trozos pequeos
Pulpa de frambuesa LT 0.1 3.2 Hervir la pulpa con la glucosa.
Glucosa KG 0.02 3.3 Retirar y agregar la cobertura, revolver hasta disolver
Mantequilla sin sal KG 0.03 3.4 Agregar bla mantequilla batiendo
Almbar liviano LT 0.3
Mermelada de frambuesa KG 0.1

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total


4) montaje y decoracin
Brillo gel KG 0.1 4.1 Retirar el papel de la coccin
Cobertura de chocolate KG 0,200 4.2 Pintar con el almbar
4.3 Esparcirla mermelada y el relleno en forma pareja
4.4 Enrollar apretando en cada doblez
4.5 Pintar con brillo gel para destacar el diseo
4.6 Presentar cortado en dos partes decorativas

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de coccin 200C

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile


Telfono: 800 20 25 20
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Torta Selva Negra

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Torta Selva Negra Masa batida sin materia grasa con relleno

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX

1) Preparar puesto de trabajo


1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Bizcochuelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin bizcochuelo con diseo
Harina KG 0.13 2.1 Realizar bizcochuelo segn tecnicas aprendidas
Azcar granulada KG 0.15 2.2 Incorporar la harina cernida con el cacao y el polvo de hornear
Huevos UND 5 2.3 Hornear a 180C, durante 35 minutos aproximadamente
Polvos de hornear LT 0.008 2.4 Retirar, desmoldar y enfriar sobre rejillz
Cacao en polvo KG 0.02

Elementos del relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin relleno
Crema de leche LT 0.4 3.1 Batir la crema con 40 gramos de azcar a punto de chantilly
Cerezas sin carozo Tarro 1 3.2 Drenar el almbar de las cerezas y reservar
Azcar granulada KG 0.05 3.3 Partir las cerezas a la mitad
Maicena KG 0.02 3.4 Hervir el almbar de cerezas con la maicena y el azcar hasta formar una salsa
3.5 Retirar del fuego y mezclar con las cerezas, enfriar

Elementos Almbar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin del almbar
Azcar granulada KG 0.1 4.1 Hervir el azcar,canela, agua y esencia hasta disolver los cristales de azcar
Agua LT 0.2 4.2 Retirar y agregar el kirch
Licor de Kirch LT 0.05 4.3 Enfriar
Esencia de vainilla LT 0.005
Canela en rama KG 0.005

Elementos Montaje y decoracin unid med cant $ uni Costo total 4) montaje y decoracin
Salsa de cerezas C/N 4.1 Porcionar el bizcochuelo en 3 capas
Cobertura de chocolate bitter KG C/N 4.2 Dentro de un molde limpio poner 1 capa de bizcochuelo, remojar con almbar y
0.25 KG
Mermelada de cerezas KG 0.2 pintar con mermelada
KG
Almbar al kirsch LT 0.3 LT 4.3 Poner una espiral de crema chantilly y un esperial de salsa de cerezas espolvorear
Crema chantilly LT
LT 0,3
0.4 LT disco de chocolate o ramas
Cerezas confitadas o Marraschino KG 0.1 KG 4.4 Continuar hasta terminar con las capas de bizcochuelo
4.5 Cubrir con crema chantilly costados y superficie
4.6 Poner ramas de chocolate y manguear rosetones de crema y cerezas

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de coccin 200C

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile


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Galletas Biscuit

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Galletas Biscuit Galleta con materia grasa mangueada

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Galleta unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Galletas
Azcar flor KG 0.06 2.1 Cremar la mantequilla con el azcar flor y la esencia de vainilla
Harina KG 0.18 2.2 Agregar la yema y el huevo batioendo
Huevo UND 1 2.3 Incorporar la harina cernida con la maicena
Yema UND 1 2.4 Manguear con boquilla rizada, sobre lata enmantequillada y forrada con
Maicena KG 0.03 papel mantequilla
Mantequilla sin sal KG 0.15 2.5 Hornear a 180C, por 5 minutos.
Esencia de vainilla C/N

Elementos decoracin unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin
Cobertura de chocolate KG 0.1 3.1 Pegar las galletas de a dos con la mermelada ayudado por un
Mermelada de damasco KG 0.15 cornet
3.2 Untar la punta de la galleta con la cobertura fundida
3.3 Refrigerar hasta secar el chocolate

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de coccin 180C

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile


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Galletas Perticus

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Galletas Perticus Galleta con materia grasa

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Galleta unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Galletas
Harina KG 0.25 2.1 Cremar la mantequilla con el azcar y la esencia de vainilla
Azcar granulada KG 0.19 2.2 Agregar la clara huevo
Harina de almendras KG 0.19 2.3 Incorporar la harina de almendra, las especies y la harina cernida
Mantequilla sin sal KG 0.25 2.4 Manguear con boquilla lisa, sobre lata enmantequillada y forrada con
Clara de huevo UND 1 papel mantequilla, en forma de media luna
Canela en polvo KG 0.001 2.5 Hornear a 180C, por 7 minutos.
Nuez moscada C/N
Esencia de vainilla LT 0.005

Elementos decoracin unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoracin
Cobertura de chocolate KG 0.15 3.1 Decorar la punta de la galleta con cobertuira fundida
3.2 refrigerar para secar

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de coccin 180C

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile


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Torta Panqueque chocolate caf

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Torta Panqueque chocolate caf Torta base con masa batida con materia grasa y crema de Ganache

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX

1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.


Elementos Panqueque Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Panqueque Vainilla
Harina KG 0.25 2.1 Cremar la mantequilla con el azcar yn la esencia de vainilla
Azcar flor KG 0.25 2.2 Agregar batiendom los huevos de a uno
Huevos UND 5 2.3 Incorporar la harina cernida
Esencia de vainilla LT 0.005 2.4 Espatular lamezcla en discos de papel mantequilla
Mantequilla sin sal KG 0.25 2.5 Hornear a 180C, durante 7 minutos aproximadamente
2.6 Enfriar separados
Elementos del Ganache unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Ganache
Cobertura de chocolate KG 0.7 3.1 Elaborar un Ganache sobre tcnica aprendidas y aromatizar con el caf disuelto en el Kahlua
Crema de leche LT 0.7
0.4 3.2 Reservar
Caf Instntaneo KG 0.004
Kahlua LT 0.04

Elementos Almbar unid med cant $ uni Costo total


4) Elaboracin del almbar
Azcar granulada KG 0.1 4.1 Hervir el azcar,canela, agua y esencia hasta disolver los cristales de azcar
Agua LT 0.2 4.2 Retirar y agregar el Kalhua
Licor de Kalhua LT 0.02 4.3 Enfriar
Esencia de vainilla LT 0.005
Canela en rama KG 0.005

Elementos Montaje y decoracin unid med cant $ uni Costo total 4) montaje y decoracin
Mazapan KG 0.3 4.1 Dentro de un molde limpio poner 1 disco de panqueque, y pintar con almbar
Mermelada
Mermelada dede
damascos
frambuesas KG 0.15 cubrir con una delgada capa de ganache
Cobertura blanca KG 0,150 4.2 Repetir la operacin anterior con el segundo disco de panqueque
Cobertura chocolate KG 0.15 4.3 En el tercer panqueque pincelar con almbar y espatular mermelada de damascos
4.4 En el cuarto panqueque pincelar con almbar y espatular una delgada capa de ganache y poner
disco de mazapan del mismo tamao del panqueque
4.5 Continuar el montaje siguiendo la misma secuencia hasta terminar
4.6 Decorar con cuadrados de chocolate blancony negro

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de coccin 180C

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile


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Pastel de amapola

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Pastel de Amapola y crema Pastel en base a batido con materiagrasa , relleno

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos Bizcocho unid med cant $ uni Costo total


2) Elaboracin Bizcocho
Harina KG 0.14 2.1 Tostar las semillas de amapola, hidratar con la leche y reservar
Azcar granulada KG 0.3 2.2 Cremar la mantequilla con el azcar granulada
Huevos UND 7 2.3 Incorporar las yemas de a una
Leche LT 0.03 2.4 Incorporar las semillas de amapola, harina cernida con polvos de hornear y las nueces
Semillas de amapola KG 0,015 2.5 Batir las claras a nieve
Nueces molidas KG 0.14 2.6 Incorporar al batido de amapola
Polvos para hornear KG 0.008 2.7 Espatular en lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla
Mantequilla sin sal KG 0.2 2.8 Hornear a 200C, durante 10 minutos
2.9 Cortar tiras de 10 por 30 cm

Elementos Almbar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin del almbar
Azcar granulada KG 0.1 4.1 Hervir el azcar,canela, agua y zeste hasta disolver los cristales de azcar
Agua LT 0.2 4.2 Retirar y agregar el Grand Manier
Grand Manier LT 0.02 4.3 Enfriar
Zeste de naranja UND 1,000
Canela en rama KG 0.005

Elementos Montaje unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin Montaje
Crema fresca LT 0.1 4.1 Remojar la primera con el almbar, cubrir con una delgada capa de mermelada
Crema vegetal LT 0.7 4.2 Manguear una capa de crema chantilly y esparcir una capa de frutillas picadas
Frutillas frescas KG o,3 en brunoisse
Mermelada de frutillas KG 0.2 4.3 Cubrir con la segunda tirta de bizcochuelo y repetir
4.4 Cubrir con lan tercera capa, remojar y cubrir completamenmte con crema
4.5 Cortar los pasteles de 10 cm por 5 cm
4.6 poner en capsulas y decorar con rosetos de crema y frutilla

Elemento decorativo unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracin decoracin
Cobertura chocolate blanco KG 0.15 5.1 Elaborar diversa decoraciones de chocolate variadas
Cobertura Bitter KG 0,100

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

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Torta Panqueque Almendra

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Torta Panqueque almendra Torta base con masa batida con materia grasa y crema de mantequilla al pralin

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.


Elementos Panqueque Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Panqueque Vainilla
Harina KG 0.25 2.1 Cremar la mantequilla con el azcar yn la esencia de vainilla
Azcar flor KG 0.25 2.2 Agregar batiendo los huevos de a uno
Huevos UND 5 2.3 Incorporar la harina cernida
Esencia de vainilla LT 0.005 2.4 Espatular la mezcla en discos de papel mantequilla
Mantequilla sin sal KG 0.25 2.5 Hornear a 180C, durante 7 minutos aproximadamente
2.6 Enfriar separados
Elementos del pralin unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin Pralin
Agua LY 0,050 3.1 Tostar las almendras y reservar
Almendras KG 0.1 3.2 Preparar un caramelo rubio con el azcar y el agua
Azcar granulada KG 0.1 3.3 Agregar las almendras y enfriar en silpat o superficie
3.4 Moler reduciendo a polvo

Elementos Almbar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracin del almbar
Azcar granulada KG 0.1 4.1 Hervir el azcar,canela, agua y esencia hasta disolver los cristales de azcar
Agua LT 0.2 4.2 Retirar y agregar el Amaretto
Amaretto LT 0.02 4.3 Enfriar
Esencia de vainilla LT 0.005
Canela en rama KG 0.005

Elementos Crema Mantequilla unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion crema mantequilla
Leche LT 10.5
1
1 0.5 1 4.1 Mezclar un 1/3 de la leche con las yemas y la maicena, filtrar
Yemas UND 663 3 4.2 Hervir el resto de la leche con el azcar
Azcar granulada KG 1 6
20.1
0.2
2 4.3 Una vez hirviendo la leche agregar la mezcla de yemas y cocinar a fuego bajo
1 2
0.05
Maicena KG 0.05
0.08
0.1 0.005 4.4 Revolver enrgicamente por 2 minutos hasta espesar
0.1
Esencia de almendras LT 0.005
0.01
0.001 0.4 4.5 retirar del fuego y agregar la esencia
Mantequilla sin sal KG 0.4
0.08
0.6 0.05
0.01 4.6 Cremar la mantequilla con el azcar flor hasta oxigenar y ablandar
0.1 0.003
Azcar flor KG 0.05
0.1 0.15 4.7 Agregar la crema pastelera batiendo
Amaretto LT 0.003
0.06
C/N 4.8 Mezclar hasta unir y agregar el pralin con el amaretto
Pralin KG 0.15
0.3
0.3

Elementos Montaje y decoracin unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracion montaje y decoracin
Manjar KG 0.5 4.1 Dentro de un molde limpio poner 1 disco de panqueque, y pintar con almbar
Azcar KG 0.1 cubrir con una delgada capa de crema mantequilla
Agua LT 0.05 4.2 Repetir la operacin anterior con el segundo disco de panqueque
Glucosa KG 0.02 4.3 En el tercer panqueque pincelar con almbar y espatular una delgada capa de manjar
Almendras efiladas KG 0.3 4.4 Continuar el montaje siguiendo la misma secuencia hasta terminar
4.5 Finalmente espatular crema de mantequilla
4.6 Elaborar un caramelo rubio con el azcar, agua y glucosa.realizar nido de pelos
4.7 Orillar con almendras tostadas
COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0

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Cupcake Red Velvet

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Cupcake Red velvet Batido con materia grasa

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Cupcake unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Cupcake
Harina KG 0.15 2.1 Mezclar la leche tibia con el jugo de lim,n y reservar
Leche LT 0.175 2.2 Cernir los ingredientes secos
Polvos dem hornear KG 0.003 2.3 Cremar la mantequilla con el azcar, agregar el colorante y los huevos de a uno
Huevos UND 2 2.4 Agregar a la mezcla de mantequilla alternando los liquidos y los ingredientes secos
Esencia de vainilla LT 0.005 hasta incorporar la totalidad
Colorante rojo UND 0.5 2.5 Disolver el bicarbonato en el vinagre y agregar a la mezcla anterior
Cacao en polvo KG 0.01 2.6 verter la mezcla en mol,de individuales y hornear a 180C por 20 minutos
Mantequilla KG 0.09
Jugo de limn LT 0.004
Azcar KG 0.175
Bicarbonato KG 0.002
Vinagre de manzana LT 0.01

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin decoracin
Cobertura blanca KG 0.1 3.1 Poner frosting americano en una manga y manguear un rosetn con
Colorante rojo C/N altura del dimetro del cupccake
3.2 Decorar con figura de chocolate coloreada de rojo

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


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Frosting Americano

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Frosting Americano Cremado de materia grasa saborizado

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Frosting unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin frosting
Manteca vegetal hidrogenada KG 0.2 2.1 Cremar la materias grasas junto a la esencias
Azcar flor KG 0.4 2.2 Incorprar el azcar flor cernida de a poco batiendo
Esencia de vainilla LT 0.005 2.3 Reservar
Mantequilla sin sal KG 0.2

unid med cant $ uni Costo total

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


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PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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Cupcake Zanahoria

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Cupcake zanahoria Batido con materia grasa

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX

1) Preparar puesto de trabajo


1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Cupcake unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Cupcake
Harina KG 0.05 2.1 Batir las claras a nieve con la mitad del azcar y reservar
Zanahoria rallada KG 0.1 2.2 Mezclar las yemas con el resto del azcar vainilla, agregar mantequilla fundida
Polvos de hornear KG 0.003 2.3 Incorporar zanahoria y harina cernida con polvo de hornear y mezclada con las
Huevos UND 3 nueces molidas y la canela
Esencia de vainilla LT 0.005 2.4 Finalmente incorporar las claras batidas a nieve
Zeste de limn rallado UND 0.5 2.5 Poner en moldes individuales
Nueces KG 0.125 2.6 Hornear a 180C por 25 minutos
Mantequilla KG 0.045
Azcar KG 0.125
Canela molida KG 0.001

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboracin decoracin
Mazapan KG 0.15 3.1 Poner frosting queso crema en una manga y manguear un roseto con altura
Colorante C/N del diametro del cupccake
3.2 Decorar con figura de mazapan

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de coccin 180C

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Frosting queso crema

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Frosting queso crema Cremado de queso crema saborizado

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.


Elementos Frosting unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin frosting
Queso crema KG 0.2 2.1 Cremar la materias grasas junto a la esencias
Azcar flor KG 0.08 2.2 Incorprar el azcar flor cernida de a poco batiendo
Esencia de vainilla LT 0.005 2.3 Reservar
Mantequilla sin sal KG 0.1

unid med cant $ uni Costo total

Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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Magdalenas

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Magdalenas Batido con materia grasa saborizada
HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Cupcake unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Cupcake
Harina KG 0.125 2.1 Fundir la mantequilla a fuego suave hasta alcanzar punto noissette
Leche LT 0.04 2.2 Batir los huevos a espumoso con el azc
Polvos de hornear KG 0.005 2.3 Agregar la mantequilla, leche, esencia y los ingredientes secos
Huevos UND 2 2.4 Refrigerar por 20 minutos
Esencia de vainilla LT 0.005 2.5 Separar la mezcla en 2 partes y a una agregar los chip de chocolate
Chip de chocolate KG 0.05 2.6 Poner la mezcla en moldes ayudandose de una manga pastelera
Mantequilla KG 0.065 2.7 Hornear a 180C, por 15 minutos
Azcar KG 0.1

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

T de coccin 180C

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Muffins Base

ARGUMENTACIN COMERCIAL ARGUMENTACIN TECNICA


Muffin Batido con materia grasa adicionado

HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA HOTELERA, TURISMO, GASTRONOMA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIN
PARA PAX

1) Preparar puesto de trabajo


1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
Elementos Muffins unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboracin Muffins
Harina KG 0.18 2.1 Cremar la mantequilla con el azcar flor
Crema fresca LT 0.05 2.2 Agregar crema, zeste y huevos
Polvos de hornear KG 0.010 2.3 Mezclar hasta integar y agregar la harina cernida conlospolvos de hornear
Huevos UND 2 2.4 Incorporar los frutos secos picados
Zeste rallado limn UND 0.5 2.5 Poner en moldes individuales
Frutos secos KG 0.12 2.6 Hornear a 180C, durante 20 minutos
Mantequilla KG 0.120
Azcar flor KG 0.1

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS


COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Los frutos secos se pueden reemplazar por fruta fresca o congelada


T de coccin 180C agregando 160 gramos en total

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