Asignatura: TALLER DE PASTELERIA AVANZADA Y REPOSTERIA

Unidad de Aprendizaje No. 2

(Actividad de Aprendizaje Presencial No. 2)

Aprendizajes Esperados:
 Selecciona productos, equipos y técnicas de acuerdo a recetas de la pastelería avanzada y repostería.
 Prepara alimentos de acuerdo a las recetas de pastelería avanzada y repostería.
 Analiza preparaciones de la pastelería avanzada y repostería, de acuerdo a pautas de evaluación definidas.
 Controla la elaboración de las preparaciones, de acuerdo a los estándares de la pastelería avanzada y repostería.

Instrucciones para el facilitador:

Semana 9 - Sesión1
 INTRODUCCIÓN: El facilitador iniciará la clase explicando los aprendizajes esperados de la semana y posteriormente
realizará la retroalimentación sobre la ANP de la semana 8 mediante con el desarrollo de preguntas sobre el tema:
Propiedades del Huevo. Tiempo aproximado: 15 minutos

 DESARROLLO: El facilitador colocará en la pizarra el nombre de las elaboraciones y luego explicará las técnicas de
elaboración de Postres Horneados, utilizando el recurso de la ficha técnica de apoyo presente en este documento.
Tiempo aproximado: 35 minutos

- Los estudiantes formarán grupos y realizarán la actividad propuesta bajo la supervisión y guía del facilitador,
finalmente el facilitador les pedirá presentar los postres individuales tomando en cuenta la decoración de los mismos
y creatividad del emplatado. Tiempo aproximado: 140 minutos

 CIERRE: El facilitador consolidará los aprendizajes realizando un resumen de lo expuesto y verificará el logro de los
mismos mediante la degustación de las preparaciones en la clase, luego realizará preguntas al azar sobre las técnicas
aplicadas, recordará la importancia de la lectura de los recursos de apoyo y explicará la ANP de la semana, Finalmente
dirigirá la limpieza de los equipos, utensilios y piso del taller, verificará en cierre de válvulas de gas y apagado de aire
acondicionado. Tiempo aproximado: 35 minutos

Tiempo: 225 minutos.

Método: Demostración o de las 4 etapas

Requerimientos: Taller de Pastelería y utensilios

Actividad a desarrollar por el Estudiante:

Instrucciones:

 Trabajo Colaborativo (máximo 5 integrantes):

1.-______________________________________________________
2.-______________________________________________________
3.-______________________________________________________
4.-______________________________________________________
5.-______________________________________________________

1
 Postres calientes:
o Flan
o Creme Brulee
o Soufflé
o Coulant

FICHA TECNICA

# DE PEDIDO FECHA

DOCENTE # DE CLASE

ASIGNATURA CURSO

PAX:
RECETA

CREMA BRULEE
Nro Producto Unidad Cantidad Precio Unitario Total
1 Crema de leche kg 0,400 0,00
2 Leche fresca kg 0,200 0,00
3 Azúcar kg 0,060 0,00
4 Yemas de huevo unid 6 0,00
5 Vaina Vainilla unid 1 0,00

DESCRIPCIÓN:
1. Calentar la leche con la crema de leche y la Vainilla
2. Aparte en un bol mezclar las yemas de huevo con el azúcar
3. Sin dejar de batir, agregar la mezcla de la leche, crema de leche y Vainilla.
4. Pasar por un colador fino.
5. Poner en cocotes
6. Los cocotes ponerlos en una bandeja a la mitad con agua tibia
7. Hornearlos a 120ºC por aprox. 1 Hora. Hasta que estén firmes.
8. Sacarlos del baño maría y dejarlos enfriar a temperatura ambiente, luego refrigerarlos.
9. Para servir espolvorear azúcar y con el soplete caramelizar.

RECETA

2
 COULANT
Nro Producto Unidad Cantidad Precio Unitario Total
1 Huevos unid 2 0,00
2 Azúcar kg 0,040 0,00
3 Chocolate semiamargo kg 0,200 0,00
4 Mantequilla kg 0,100 0,00
5 Harina de trigo 0000 kg 0,030 0,00
6 Crema batida kg 0,100 0,00

DESCRIPCIÓN:
1. Pesar y medir todos los ingredientes
2. Precalentar el horno a temperatura máxima (220°C).
3. Colocar en un bol los huevos, y el azúcar. Batir a blanco
4. Fundir a baño de María el chocolate con la mantequilla
5. Incorporar la mezcla al batido de huevos, en forma envolvente
6. Tamizar la harina e integrarla con suavidad
7. Distribuir la preparación en moldes individuales enmantecados y enharinados, llenándolos hasta las 3/4
partes de su capacidad
8. Hornear durante 5 minutos. Retirar y desmoldar en caliente
9. Acompañar con crema batida sin azúcar
RECETA
SOUFFLE
Nro Producto Unidad Cantidad Precio Unitario Total
1 Mantequilla sin sal kg 0,120 0,00
2 Harina kg 0,060 0,00
3 Maicena kg 0,060 0,00
4 Leche kg 0,300 0,00
5 Esencia de vainilla kg 0,015 0,00
6 Azúcar l 0,120 0,00
7 Clara l 0,150 0,00
8 Yemas kg 0,150 0,00

DESCRIPCIÓN:
1. Prepare una salsa blanca con Roux (mantequilla + harina) y la leche.
2. Agregue removiendo la esencia vainilla + 1/2 del azúcar.
3. Retire del fuego deje enfriar un poco la preparación
4. Agregue las yemas sin dejar de batir hasta obtener una salsa
5. Aparte en un bol hacer un merengue italiano
6. Mezclar el merengue con la Salsa.
7. Poner en cocotes previamente pincelados con mantequilla y azúcar.
8. Colocar los cocotes en una bandeja a baño maría
9. Hornear a 190 ºC aprox. 20 minutos.
10. Servirlos inmediatamente con azúcar impalpable espolvoreada por encima.

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Fecha: ___________________________
Firma Facilitador: ___________________________