FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

TECNOLOGÍA DE CHOCOLATE Y CONFITERIA

PRACTICA N°6:
APLICACIÓN DE CHOCOLATERIA: ELABORACIÓN DE
TOFFEES

DOCENTE:
MS. ENG. JULIO C. RODRIGUEZ DIAZ

MIEMBROS DE EQUIPO:
1. CARRILLO LLACHO, NOEMI
2. MINAYA CHAVES, TANIA
3.VIZARRETA ESPINOZA RUTH

AREQUIPA – PERÚ
2018
 PRACTICA N°6
APLICACIÓN DE CHOCOLATERIA: ELABORACION DE TOFFEES

I. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de toffee
 Conocer la importancia de cada una de las operaciones y su efecto sobre la
calidad sensorial del producto terminado.
 Conocer la importancia de cada uno de los ingredientessobre la calidad
sensorial del producto.

II. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS
a. INGREDIENTES
 Azúcar blanca refinada
 Glucosa
 Leche fresca y condensada
 Manteca mantequilla o margarina
 castañas y o coco rallado
 Esencia de vainilla
 Bicarbonato de sodio
 Emulsionante (lecitina de soya)
b. INSTRUMENTAL Y EQUIPOS
 Baño maria (T° max 38-40°C)
 Termómetros
 Cocinillas eléctricas
 Ollas y bowls
 Rejilla
 Coladores
 Espátulas
 Refrigerador
 Papel manteca

2. FORMULACIÓN

INGREDIENTES Formulación 1 Formulación 2

Azúcar blanca refinada 41.9% 51.0%
Glucosa 14.0% 12,8%
Leche fresca y condensada 32.2%
 Manteca mantequilla o
2.3% 1.3%
margarina
castañas y o coco rallado
Esencia de vainilla 0.2% 0.4%
Bicarbonato de sodio 0.05%
Emulsionante (lecitina de
0.21%
soya)
3. PROCEDIMIENTO

RECEPCION

PESADO DE
INGREDIENTES

DISOLUCION DE
Azúcar AZUCARES

Agua
COCCION 1 T 135-
Glucosa 140-°C

Leche condensada
glucosa EMFRIAMIENTO
PARCIAL T100.110°C

ADICION DE GRASA

SABORIZACION

MOLDEADO

ENFRIADO T=2H

CORTADO

EMPACADO Y
ALMACENDO

Diagrama n°1;diagrama de bloques para la obtención de toffee formula 1

 RECEPCION

PESADO DE LOS
INGREDIENTES

Glucosa PREPARACION DE
CARAMELO Azucar 50%
Bicarbonato de sodio

leche COCCION 100°C Azúcar 50%

Grasa INCORPORACION
INGREDIENTES FINALES
Emulsionante

Castaña esencias
CIERRE COCCION

MOLDEADO

ENFRIADO

CORTADO

EMPACADO Y
ALMACENADO

Diagrama N°2: diagrama de bloques para la obtención de toffees formula 2

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Realizar los balances de masa derivados de este proceso

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE TOFFES DE LOS DOS

EXPERIMENTOS
EXPERIMENTO N°1: FORMULACION N° 1

Disolucion de azucares

Despues de la coccion a 100.110°C

añadir la leche condensada

Incorporación de ingredientes finales

 Coccer todos los ingredientes y
finalmente agrega las castañas y
esencias

Verter el toffee en un recipiente y

dejar enfriar para posteriormente
procederá cortarlo

BALANCE DE MASA N°1: formulación N°!.

Azucar blanca : 419 g

COCCION Y MOLDEADO Total: 750 g de toffee
Glucosa : 140 g
con castañas y coco
Leche condensada: 209 g rallado
Grasa y esencia de
vainilla:25g
TOTAL:793 g Perdida durante la coccion y
moldeado: 43 g de toffee
 BALANCE DE MASA N°2: Formulacion Nª 2

Azucar blanca : 510 g

COCCION Y MOLDEADO Total: 950 g de toffee
Glucosa : 128 g con castañas y coco
rallado
Leche fresca:322 g

Grasa y esencia de
vainilla:17g
Perdida durante la coccion y
TOTAL:977 g
moldeado: 27 g

Tipos de toffee Total de ingredientes Peso de trufa final

FORMULA 1 793 g 750 g
FORMULA 2 977 g 950g
TOTAL 1770g 1700 g
FUENTE: Elaboración propia (2018)

CUADRO DE RENDIMIENTO TOTAL DE TOFFEES

GANANCIA PERDIDA
FORMULA 1 97.5 % 2.5 %
FORMULA 2 88.24 % 11.76 %

COSTO ESTIMADO GLOBAL

Ingredientes Precio Costo de

producción
Azúcar blanca refinada 16.40 3.50
Glucosa 1.50 8.50
Leche fresca 2.00 6.00
Leche condensada 4.5
Manteca mantequilla o 2.00
margarina
castañas y o coco rallado 6.80
Esencia de vainilla 7.80 1.00
Bicarbonato de sodio 1.50 1.00
 Emulsionante (lecitina de 1.00
soya)
Total 24.00

2. Calcular el costo de producción estimado para cada uno de los productos

obtenidos

INGREDIENTES PESO (g) PRECIO (S/.)

Azúcar blanca refinada 1000g 3.50
Glucosa 750g 8.50
Leche fresca 740g 6.00
Leche condensada 370 4.5
Manteca mantequilla o
margarina
castañas y o coco rallado
Esencia de vainilla 90ml 1.00
Bicarbonato de sodio 15gr 1.00
Emulsionante (lecitina
de soya)
TOTAL 24.00

𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 =
𝒄𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒆𝒏 𝒈

𝟐𝟒. 𝟎𝟎
𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 =
1700

𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 = 𝟎. 𝟎𝟏𝟒

3. Hacer una revisión bibliográfica respecto a la fabricación industrial y artesanal

de las trufas

La cocción de los toffees

Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un
fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado
con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme
pero igualmente aceptable. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en
continuo moderna, el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. El color y el
flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo
del cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho
 mas eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no
se forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración
de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del
toffee.

Azúcar
EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede de
la leche condensada azucarada, el resto entra en la formula proveniente del azúcar
cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI azúcar debe disolverse durante el
procesado. Seria posible añadir el azúcar ala mezcla en forma de jarabe de azúcar al 66%
pero este material no es estable microbiológicamente y tendría que prepararse justo antes
de su uso.

Jarabe de glucosa DE 42
Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de
confitería con una base de azúcar. No sólo supone parte importante del producto sino
también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante
una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista
económico, los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar.

Leche condensada
La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la leche en polvo
puede ser utilizada como un sustituto barato.

Grasa
Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora, mas
común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal puede diseñarse a medida
para una aplicación concreta.
Ingredientes opcionales

 Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada.

 Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto de sólidos
lácteos; también proporciona proteínas para la reacción de maillard.
 Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a apartir de suero mediante la hidrólisis
de la lactosa a dextrosa y sacarosa.
 Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas
barato, y tiene las mismas funciones.
 Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado, junto
una pequeña de cantidad de azúcar invertido al producto.
 Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido.
 Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa.
 Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del
jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan lamisma actividad de agua.
  Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta
fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido, es un jarabe con una
conversión del 100% es una buena fuente de fructosa.
 Sal: para mejorar el sabor del producto, es común usar una cantidad de0.5%.
 Aromas y agentes flavorizantes
 Colorantes

EVALUACION SENSORIAL

EVALUACION DE ACEPTABILIDAD

Se realizo una prueba sensorial por 10 panelistas donde el rango de aceptabilidad

fue de 1 a 5 y se promediaron los resultados donde:

Dureza Apariencia
PANELISTA Color Aroma Dulzor Sabor
general
KIMY 4 3 4 4 2 4
TANIA 4 4 4 3 2 4
NOEMI 5 3 4 4 2 4
FERNANDO 5 3 4 5 1 3
JERRY 4 4 4 5 3 4
ROXANIA 4 3 5 4 2 4
RUTH 4 4 5 4 3 4
SOLEDAD 4 3 4 5 2 3
ANGELITH 4 3 5 4 2 4
CLAUDIA 4 3 4 4 2 4
PROMEDIO 4.3 3.4 4.3 4.3 2.1 3.8
 ANALISIS SENSORIAL DEL TOFFEE
Serie 1 Serie 2

COLOR
5
4
3
DUREZA AROMA
2
1
0

APARIENCIA GENERAL DULZOR

SABOR

DISCUSION: el producto fue evaluado con una puntuación del 1-5

obteniendo en la mayoría de sus cualidades sensoriales puntuaciones por
encina de 4 lo cual califica al producto como bueno, el aspecto que obtuvo una
menor puntuación fue la dureza debido a que el producto final tenía una
consistencia muy dura esto pudo deberse a que no se adicionaron los
ingredientes en el momento justo este puede ocasionar un defecto en el
producto terminado.

CONCLUSIONES

 Se logro conocer los procesos para la elaboración de caramelos blando– toffee,

de acuerdo a la Norma Técnica Peruana.
 Los toffes tienen color, aroma, textura y sabor característicos, según la
normativa.

IV. RECOMENDACIONES
 Hay que tener cuidado en el cumplimiento de los tiempos y temperaturas del
proceso, ya que esto puede repercutir en el sabor y aroma, a quemado; en el
color, un color marrón muy oscuro que puede ser rechazado por el
consumidor.
 Tener en cuenta que a mayor tiempo que se encuentre a altas temperaturas
disminuye la humedad del producto, influyendo en su textura.
V. BIBLIOGRAFIA

 W.P.EDWARDS; La Ciencia de las Golosinas; Ed. Acribia; Zaragoza;2002.

 NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES, CODEX STAN 212-
1999.-NORMA VENEZOLANA, COVENIN 3341:1997