Pasteleria de Vanguardia

FICHA TECNICA
PROGRAMA DE Gastronomía peruana e internacional

ESTUDIOS
NOMBRES Y APELLIDOS BRAYAN PILLCO MONARGA
CURSO Pastelería de vanguardia FECHA:
CICLO 4to 16/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA BIZCOCHO DE NUEZ Y MIEL
UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE

COCINA
0.050 Kg Azúcar blanca • Batidora
0.030 Kg Azúcar en polvo • Espátula de goma
0.050 Kg Harina sin preparar • Cuchillo
0.180 Kg Huevo (Al peso) • Tabla
0.050 Kg Mantequilla sin sal • Lata de horno
0.150 Kg Miel de abeja • horno
0.040 Kg Nuez pelada
METODO DE
COCCION
 horneado
TECNICA A
UTILIZAR
 batido en punto
nieve
PREPARACION
Paso 1: Empezamos precalentando el horno a 170ºC y engrasando el molde que vayamos a usar.
Paso 2: Con una batidora de varillas batimos el azúcar y la mantequilla hasta obtener una crema pálida y esponjosa.
Añadimos los huevos de uno en uno, batiendo bien después de agregar cada uno.
Paso 3: Tamizamos la harina, la levadura en polvo y la sal y lo añadimos a la mezcla anterior en dos tandas.
Añadimos el yogur, la esencia de vainilla y la mitad de la miel. Volviendo a batir bien.
Paso 4: Colocamos las nueces sobre una tabla de madera y las troceamos con un cuchillo, dejándolas lo gruesas que
nos apetezcan. Las incorporamos a la masa y mezclamos con una espátula. Vertemos la masa en el molde y
horneamos unos 40 minutos o hasta que pinchando la masa con un palillo este salga limpio.
ORSERVACIONES Y VARIACIONES
Chef Juan Carlos Carrasco Madariaga
FICHA TECNICA
ESTUDIOS
CICLO 4to 09/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA BUTTERSCOTCH DE ESPECIES
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE COCINA

0.003 Kg Anís estrella (Al peso) • cacerola
0.100 Kg Azúcar blanca • estufa
0.001 Kg Canela en polvo • tabla
0.001 Kg Clavo de olor entero • cuchillos
0.110 Lt Crema de leche
0.010 Kg Mantequilla sin sal
0.005 Kg Pimienta chapa
METODO DE COCCION
 Cocción en una olla
TECNICA A UTILIZAR
 Batido con varillas
PREPARACION
Paso 1: Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio.

Paso 2: Añade la azúcar blanca, la crema de leche, el anís estrella, canela en polvo, pimienta chapa y el clavo
de olor. Bate con varillas hasta que comience a hervir después baja el fuego al mínimo y deja cocer,
removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos (más o menos).

FICHA TECNICA
ESTUDIOS

CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA CREMA DE AZAFRÁN
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE

COCINA
0.010 Lt Agua de azhar • Cocina
0.250 Unid Azafrán x 4 g • Cacerola
0.025 Kg Azúcar blanca • batidor
1.000 und Colapez en hojas • Cuchara de goma
0.120 Kg Huevo (Al peso)
METODO DE
COCCION
TECNICA A
UTILIZAR
• perfumado
• batido
PREPARACION
Paso 1: primero clarificamos las yemas de huevo con el azúcar

Paso 2: perfumamos la crema de leche con el azafrán en una cacerola, cuando ya este a punto de ebullición retiramos
colamos y le agregamos a las yemas clarificadas con el azúcar, debes darte cuenta que la crema de leche debe estar
tibia no caliente para que no se formen grumos.
Paso 3: cuando ya temperamos lo ponemos en una olla y movemos hasta que la crema este bien consistente.
FICHA TECNICA
ESTUDIOS

CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA HELADO DE MIEL
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE COCINA

0.160 Kg Azúcar blanca • cacerola
0.100 Lt Crema de leche • congeladora
0.300 Lt HELADO DE VAINILLA • Cuchara de mango
0.240 Kg Huevo (Al peso) • Molde
0.200 Lt Leche fresca entera de vaca • bowl
0.050 atado Menta fresca
0.050 Kg Miel de abeja
METODO DE COCCION
TECNICA A UTILIZAR
• batido
• aromatizado
• ligado
• gelificado
PREPARACION
Paso 1: Calienta la leche hasta que hierva y añade la miel poco a poco y la menta fresca. revolviendo hasta
que se disuelva.
Paso 2: Retira la mezcla del fuego y agrega las yemas de huevo batidas.
Paso 3: Cuécelo a fuego suave sin parar de remover hasta que espese.
Paso 4: Coloca el recipiente con la crema dentro de otro con agua, removiendo hasta que se enfrié.
Paso 5: Añade la nata montada mezclando con cuidado.
Paso 6: Viértelo en un molde bien frío y congela durante tres horas.

FICHA TECNICA
ESTUDIOS
CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA PALET DE MANZANA Y CIDRA

COCINA
0.200 Kg Azúcar blanca • cacerola
2.000 und Colapez en hojas • Bowl
0.060 Kg Limon • Cuchara de goma
2.000 Und Pera (Por Unidad) 
9.000 Oz Sidra 





METODO DE
COCCION


TECNICA A
UTILIZAR


PREPARACION
Paso 1 :
FICHA TECNICA
ESTUDIOS
CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA PERAS CRISTALIZADAS

COCINA
0.150 Kg Azúcar blanca • horno
0.040 Kg Glucosa • bowl
1.000 Unid Pera (Por Unidad) • plancha de
silicona
METODO DE
COCCION
 horneado
TECNICA A UTILIZAR
-picado
-cristalizado
PREPARACION
Paso 1: Corta la pera sin pelar, en finas lonchas con una mandolina. Tienen que ser finas, pero tampoco demasiado:
entre 1 y 1,5 mm, aproximadamente.
Paso 2: Pon el agua y el azúcar en un caso al fuego y llévalo a ebullición. Quita del fuego, deja templar y mete las
lonchas de pera dentro del sirope durante 10 minutos.
Paso 3: Precalienta el horno a 100ºC, calor arriba y abajo.
Sácalas, déjalas que escurran en un colador y ponlas sobre una plancha de silicona tipo Silpat.
Paso 4: Mete en el horno a la misma temperatura durante una hora y media. Deja enfriar dentro del horno. Sácalas
delicadamente y adorna justo antes de servir.
FICHA TECNICA
ESTUDIOS
CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA PERAS SALETADAS EN AROMA DE
CALVADO

COCINA
0.050 Kg Azúcar rubia • cacerola
2.000 Oz LICOR DE PERAS • Cocina
0.020 Kg Mantequilla sin sal • Cuchara de goma
2.000 Und Pera (Por Unidad)
0.020 Lt Escencia de Vainilla Método de cocción
• Caramelizado
• horneado
Técnica a utilizar
 Cristalizado
PREPARACION
paso 1: Pelamos las peras, pero las dejamos enteras y con el rabito.
Paso 2: En una olla, ponemos agua, calvados, azafrán, cardamomo, azúcar y la ralladura y el zumo de naranja.
Cocemos durante unos 5 minutos, hasta que el azúcar se haya disuelto.
Colocamos todas las peras dentro.
Paso 3: Arrugamos y humedecemos ligeramente un trozo de papel de horno, y lo colocamos en la olla cubriendo las
peras.
Paso 4: Cocemos a fuego medio entre 30-35 minutos, hasta que veamos que las peras están tiernas.
Cuando estén listas, retiramos del fuego y las sacamos de la olla una a una, con cuidado de no romperlas.
Llevamos de nuevo la olla al fuego, y dejamos hervir hasta que el líquido se haya reducido y tengamos un sirope.
FICHA TECNICA
ESTUDIOS
CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA TULIE DE NARANJA

COCINA
0.060 Kg Azúcar blanca • bowl
0.015 Kg Harina sin preparar • horno
0.020 Kg Mantequilla sin sal • Cocina
0.250 Kg Naranja de mesa • Silpat
METODO DE
COCCION
 horneado
TECNICA A
UTILIZAR
• tamizado
• reposado
PREPARACION
Paso 1: Ralle la cáscara de la naranja.

Paso 2: Pele las almendras y pique finamente.
Paso 3: En una bowl mezcle el azúcar, el jugo de naranja, la ralladura de naranja y las almendras picadas. Paso
4: Incorpore la harina tamizada poco a poco.
Deje reposar en la heladera durante 8 horas.
Paso 5: Tome porciones de masa y forme discos finos sobre un silpat.
Paso 6: Cocine en el horno precalentado a 160º C hasta que se vean dorados.
Paso 7: Desmolde aún calientes sobre un palote de madera.

FICHA TECNICA
PROGRAMA DE ESTUDIOS GASTRONOMIA PERUANA E INTERNACIONAL
CURSO PASTELERIA VANGUARDIA FECHA
CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA BROWNIE DE AVELLANA
4. Añadimos el chocolate y mezclamos hasta que se integre totalmente.
5. Esparcimos por encima la harina y removemos. Por último, incorporamos las avellanas peladas
6. Forramos un molde (en nuestro caso de 22x14 cm.), con papel sulfurizado y vertemos la mezcla en él.
7. Introducimos en el horno 20 minutos, previamente precalentado a 180º, en la parte más baja y sobre la rejilla.
8. Sacamos el Brownie de Chocolate y dejamos templar.
9. Cortamos en porciones y ya tendremos listo nuestro brownie de chocolate para degustarlo cuando más nos
apetezca.
FICHA TECNICA
CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA DAMASCOS EN ALMIBAR Y CHÍA
1. Sacar los damascos y llevar nuevamente a hervir el almíbar a fuego medio
-alto hasta que se reduzca y esté
CANTIDAD
espeso. UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE
COCINA
0.040 K CHOCOLATE DE LECHE 45% -horno
-bandejas
0.030 K CORN FLAKES
-silpac
0.030 K Pasta de praliné
METODO DE
COCCION
-horneado
TECNICA A
UTILIZAR
ORSERVACIONES Y VARIACIONES -tamizado
-caramelizado
ORSERVACIONES
PREPARACION Y VARIACIONES
2. Precalentar el horno a 150°C.
3. Preparar 2 placas cada una con una plancha de silicona encima.
FICHA TECNICA
CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA FEULLETINE
4. Colocar la manteca pomada, la azúcar impalpable tamizada. Integrar hasta que te quede cremoso.
5. Sumar la clara. Integrar.
6. Adicionar la harina tamizada. Integrar.
7. Añadir la esencia de vainilla.
8. Dividir la preparación entre las placas formando una capa muy fina.
9. Hornear por 5 minutos o hasta que estén dorados.
10. Dejar enfriar y desmoldar.

CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA GLASEADO DE CHOCOLATE BRILLANTE
CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA HELADO DE CAFÉ Y CARDAMOMO
COCINA
0.075 Kg Azúcar blanca -cacerola
-refrigeradora
0.010 Kg Café instantáneo -cocina
0.150 Kg Chocolate al 64 % -cucharon de mango
0.200 Lt HELADO DE CAFÉ DONOFRIO
0.250 Lt Leche fresca entera de vaca METODO DE COCCION
0.060 Kg Limón -reducción

0.020 Kg SEMILLAS CARDAMOMO
TECNICA A
UTILIZAR
-gelificado
-aromatizado
-ligazón
PREPARACION
1. En un cazo mezclamos todos los ingredientes indicados excepto el café en grano e instantáneo y el cardamomo.
2. Calentamos esta mezcla suavemente al fuego, sin dejar de remover ni un momento hasta que empiece a espesar, sobre
los 73 °C-75 °C. Yo prefiero ir controlando la temperatura con un termómetro, así siempre sabes dónde estás.
3. Si no tienes termómetro, la mezcla al espesar debe ser capaz de cubrir el dorso de la cuchara de madera de forma que
al pasar un dedo quede un surco, como se ve en la foto. Así lo hacían nuestras abuelas.
4. Al mantener la mezcla por lo menos 40 segundos a esa temperatura se pasteriza.
5. Cuando haya cuajado agregamos el café en grano y el cardamomo.
6. En mi libro os cuento que podemos hacer un tratamiento térmico y concentración de esta crema, manteniéndola a
72 °C durante 25-30 minutos. Esto no es obligatorio, aunque mejora el cuerpo y las propiedades del derretido.
7. Preparamos un baño de agua con hielo para sumergir la crema y que no pase mucho tiempo a temperaturas
peligrosas (de 5º a 65º) donde los microbichos pueden proliferar como desesperados.
8. Metemos la mezcla en el baño de hielo para que se enfríe rápidamente, bien dentro del cazo, bien pasándola a una
bolsa de congelación con cremallera.
9. Cuando la mezcla esté fría la metemos en la nevera un mínimo de 4 horas. Esto sí es imprescindible, pues mejora
notablemente el cuerpo del helado.
10. Al cabo de ese tiempo colamos la crema para eliminar el café y el cardamomo, agregamos el café instantáneo (2) y
mantecamos la crema en máquina de helados, si la tenemos, y si no, por el método tradicional de meterla en el
congelador y batir con batidora de mano cada hora hasta que esté congelada.
11. Pasamos el helado blando a un recipiente hermético y metemos en el congelador para que se ponga firme del todo.
CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA MOUSE DE CHOCOLATE
PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA D
UNIDAD
COCINA
CANTIDAD
0.100 K Azúcar blanca • cacerola
0.100 K Chocolate al 64 % • cocina
0.090 K Crema de leche • bol
0.120 K Huevo (Al peso) • cuchara de go
0.110 L Leche fresca entera de vaca
METODO DE
COCCION
TECNICA A
UTILIZAR
-reducción
-batido
PREPARACION
1. En una olla pequeña mezclamos los chocolates chips, la cocoa y la mantequilla.

2. Cocinar a fuego medio hasta que derrita la mantequilla, y retirar.
3. Batir a mano los huevos, las yemas y el azúcar.
4. Agregar la mezcla de chocolate.
FICHA TECNICA
PROGRAMA DE G.P. I
ESTUDIOS
CURSO PASTELERIA DE VANGUARDIA FECHA:
CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA CREMA FONDANT DE CHOCOLATE
CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA D

COCINA
0.100 Kg Azúcar blanca • Cacerola
0.100 Kg Chocolate al 64 % • frigorífico
2.000 und Colapez en hojas • cocina
0.010 Kg Glucosa • molde
0.500 Lt Jugo de Naranja x 1 Lt
0.050 atado Menta fresca
METODO DE
COCCION
 hervido

TECNICA A
UTILIZAR
-gelificado
PREPARACION
1. derretimos el chocolate en una olla.

2. Al jugo de naranja, agregamos glucosa, menta y colapez en una olla.
3. Llevamos al frio para que se gelifique
4. Echar el chocolate derretido enzima
FICHA TECNICA
PROGRAMA DE G.P. I
ESTUDIOS
CICLO 4 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA PALET DE NARANJA

COCINA
0.060 Kg Azúcar blanca • Cacerola
2.000 unid Colapez en hojas • Olla
0.200 Lt Crema de leche • Cocina
0.120 Kg Huevo (Al peso) • batidor
0.080 Kg Limón
0.500 Oz Ron
METODO DE
COCCION
 reducción
TECNICA A
UTILIZAR
-aromatizado
PREPARACION
Añadir azúcar blanca, crema de leche, huevo y limón en una cacerola, ron y cocer a fuego lento durante 2
minutos más para que se evapore un poco.
FICHA TECNICA
PROGRAMA DE G.P. I
ESTUDIOS
CICLO 4to 06/10/2023
NOMBRE DE LA RECETA PARFAIT AL RON
FICHA TECNICA
PROGRAMA DE G.P.I
ESTUDIOS
CICLO 4t0 27/09/2023
NOMBRE DE LA RECETA PLATANITOS ASADOS

COCINA
0.030 Kg Azúcar rubia • horno
0.010 Lt Escencia de Vainilla • cacerola
0.020 Kg Mantequilla sin sal • molde
4.000 Unid Plátano bizcocho • lata de horno
1.000 Oz Ron rubio
0.030 Kg Azúcar rubia
METODO DE
COCCION
 horneado

TECNICA A
UTILIZAR
- horneado
PREPARACION
1. picar los plátanos en cubos, luego mesclar con el almíbar de ron y mantequilla, fundir la mantequilla. Meter
horno por 180°C por 7 min
UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA D
COCINA
CANTIDAD
Kg Azúcar blanca • horno
0.060 • cacerola
• bandeja de h
0.060 Kg Coco rallado fino
• silpat
0.020 Kg Mantequilla sin sal
METODO DE
COCCION
 Horneado
TECNICA A
UTILIZAR
-mesclado
-aromatizado
PREPARACION
2. Precalentar el horno a 175°C.

3. Poner el coco y el azúcar en un bol.
4. Mezclar y luego añadir los huevos batidos (¡para pesarlos hay que batirlos!).
5. Mezclar y añadir la mantequilla derretida.
6. Hacer 24 albóndigas del tamaño de una nuez y colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel de ho
7. Aplastar las albóndigas con un tenedor.
8. Para obtener baldosas planas.
9. Introducir en el horno a 175°C durante 15 minutos, vigilando la temperatura y adaptándola a su horno… L
baldosas deben estar doradas.
10. Retirarlas de la bandeja de hornear y enfriarlas sobre un rodillo o una bandeja para baldosas (o un molde p
baguettes).
FICHA TECNICA
PROGRAMA DE G.P. I
ESTUDIOS
CICLO 4t0 27/09/2023
NOMBRE DE LA RECETA TUILE DE COCO

Pasteleria de Vanguardia

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PROGRAMA DE Gastronomía peruana e internacional

UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE COCINA

Paso 1: Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio.

Chef Juan Carlos Carrasco Madariaga

CURSO Pastelería de vanguardia FECHA:

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE

Paso 1: primero clarificamos las yemas de huevo con el azúcar

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Chef Juan Carlos Carrasco Madariaga

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CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA DE

Paso 1: Ralle la cáscara de la naranja.

Chef Juan Carlos Carrasco Madariaga

CURSO PASTELERIA VANGUARDIA FECHA

0.250 Lt Leche fresca entera de vaca METODO DE COCCION

0.060 Kg Limón -reducción

1. En una olla pequeña mezclamos los chocolates chips, la cocoa y la mantequilla.

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA D

1. derretimos el chocolate en una olla.

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA D

CANTIDAD UNIDAD PRODUCTOS MISE EN PLACE BATERIA D

2. Precalentar el horno a 175°C.

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