Cuarto

semestre

CHEFS: 1
I N S T R U C T ODIANA MAGDALENA ALANÍS GARDUÑO
CHEF R
CESAR QUINTANA DIAZ Página 1

4to SEMESTRE
 RECETARIO
BASES DE REPOSTERIA
CUARTO SEMESTRE

_________________________________________________________________
ALUMNO (A)

INSTRUCTORES:
CHEF: CESAR QUINTANA DIAZ
CHEF: DIANA M. ALANÍS GARDUÑO

Grupo
2H, 2I, 2J, 2K

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CHEF INSTRUCTOR
Página 2
 GALLETA DE SANDWICH
SESION 1

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Harina .225 Kg.
Mantequilla .200 Kg. PROCEDIMIENTO
Azúcar refinada .050 Kg. 1.- Acremar mantequilla con azúcar, agregar
Huevo 1 Pzas.
Mermelada de fresa .150 Kg. Huevo hasta integrar bien, luego la harina de
Azúcar glass .050 Kg.
Papel estrella 1 Pzas. Golpe y solo integrar, retira y refrigerar.

Extender sobre papel la pasta de ½ cm. grosor, cortar

Y hornear por separado las bases y las tapas

A 190° por 12mn. Decorar con mermelada y azúcar glas

MATERIAL: batidora, cernidor, rodillo, palitos de madera,

charolas, bascula, cortador circular de 3cm. Y uno de 1cm.

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CHEF INSTRUCTOR
Página 3
 GALLETA DE MANGA
SESIÓN 1

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Mantequilla .300 Kg. PROCEDIMIENTO
Azúcar refinada .160 Kg 1.-Acremar mantequilla y azúcar bien, agregar
huevo 1 Pzas.
harina .300 Kg. Huevo, vainilla y harina batir bien con este
Vainilla .005 Lt.
Papel estrella 1 Pzas. Ultimo checar consistencia, colocar en manga
Cereza en almíbar .030 Kg.
Duyar sobre papel decorando con cereza o
Nuez .030 Kg.
Nuez. Hornear a 190°C por 12mn.

MATERIAL: bascula, batidora, manga, duya numero 2D, charolas,

tapete siliconado.

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CHEF INSTRUCTOR
Página 4
 DIAMANTES DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA
SESIÓN 1

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Harina .210 Kg. 1.- En fuente de harina colocar mantequilla
Mantequilla .150 Kg. Troceada, azúcar glass, cocoa y canela y
Azúcar glass .075 Kg. Proceder como pasta quebrada. Hacer una
Canela en polvo .005 Kg. Bola dividir en dos y de cada una un cilindro
Cocoa .010 Kg. Cada cilindro en dos y revolcar en el azúcar
Azúcar refinada .200 Kg. refinada. Enfriara hasta endurecer, cortar en rodajas de 1
Decoración
cm. Y hornear a 180°C por 15 a 20 minutos.
Chocolate semi amargo .200 Kg. Enfriar y colocar un poco de mermelada en cada una y
Mermelada de frambuesa .150 Kg. sobre de esta una frambuesa y llenar con chocolate
Frambuesa 30 Pzas. fundido temperado.
Papel encerado 2 Pzas.

MATERIAL: bascula, bowls, charolas, charolas, cuchillo.

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CHEF INSTRUCTOR
Página 5
 BOLITAS DE NUEZ
SESIÓN 1
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Mantequilla .180 Kg. 1.- Acremar mantequilla y azúcar, en batidora o a mano
Azúcar .050 Kg. agregar nuez picada, incorporar, por ultimo agregar la harina
Nuez picada .100 Kg. cernida e integrar hasta hacer una pasta.
Harina .240 Kg. 2.- formar bolitas, colocar en charola con silpat, enfriar y
Azúcar glass .100 Kg. hornear a 180°C por 10 a 15 minutos.
3.- Enfriar y revolcar en azúcar glas

MATERIAL: tablas, cuchillo, bascula, cernidor, charola.

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CHEF INSTRUCTOR
Página 6
 PAY DE LIMON
SESIÓN 2

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Harina .250 Kg. 1.- Elaborar pasta quebrada, reservar forrar molde y enfriar.
Mantequilla .125 Kg. 2.- licuar todos los ingredientes del relleno cuidado de picar
Sal .003 Kg. bien el queso manchego y solo jugo de limón.
Huevo grande 1 Pzas. 3.- Verter en molde forrado antes picado y retirar excesos de
Agua .020 Lt. pasta.
Papel encerado 2 Pzas. 4.- Hornear a 180°C por 40 minutos
Relleno 5.- Enfriar. Desmoldar y decorar con merengue y ralladura
Leche evaporada 1 Lata de limón.
Leche condensada 1 Lata
Huevo 5 Pzas.
Vainilla .005 Lt.
Queso crema .100 Kg.
Queso doble crema .100 Kg.
Queso manchego .030 Kg.
Limón 5 Pzas.
Decoración
Merengue italiano 1 Receta
Soplete 1 Pzas.

MATERIAL: bascula, rodillo, molde redondo desmontable de 18 a

20 cm. diámetro, charolas, licuadora.

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CHEF INSTRUCTOR
Página 7
 TARTALETAS DE FRUTA
SESIÓN 2

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Mantequilla .350 Kg. 1.- Elaborar pasta, enfriar y forrar moldes des montables de
Azúcar glass .100 Kg. tartaleta.
huevo 1 Pzas. 2.- Elaborar crema pastelera y reservar fría.
Harina .300 Kg. 3.- los moldes forrados hornear a 185°C por 12 minutos
leche 1 Lt. picando el fondo del molde.
Azúcar refinada .250 Kg. 4.- Fundir chocolate, temperar y barnizar la galleta.
Huevos 4 Pzas. 5.- Elaborar crema pastelera, enfriara y rellenar la galleta al
Harina .050 Kg. ras.
Fécula de maíz .050 Kg. 6.- Filetear fruta y decorar la tartaleta, barnizar con brillo
Vainilla .005 Lt.
Mantequilla .050 Kg.
Decoración
Fresa 1 Domo
Frambuesa 1 Domo
kiwi 2 Pzas.
Durazno en almíbar 5 Mitades
Ciruela fresca 2 Pzas.
Chocolate blanco .100 Kg.
Brillo para pan liquido .050 Lt.

MATERIAL

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CHEF INSTRUCTOR
Página 8
 TARTA DE CHOCOLATE MENTA Y FRAMBUESA
SESIÓN 2
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD 1. Acremar mantequilla con azúcar en batidora agregar
Mantequilla .350 Kg. huevo hasta incorporar y harina de golpe, refrigerar.
Azúcar glass .100 Kg. 2. Extender y cortar en un disco de 5mm de grosor, forrar
Huevo 1 Pzas.
el molde de tarta picar y refrigerar
Harina .350 Kg.
Relleno 3. Hornear a 200°C por 15 min aprox.
Crema para batir .250 Lt. 4. Calentar la crema con la menta, agregar colado al
Chocolate semi amargo .250 Kg. chocolate picado, enfriar y verter sobre la galleta y
Menta .005 Kg. enfriar.
Frambuesa 2 Domos
Decorar con frambuesa y menta.
Brillo para pan .050 Kg.
Opcional espolvorear azúcar glas.
Disco plano 1 Pzas.

MATERIAL: bascula, batidora, tablas, cuchillo., molde de tarta

desmontable.

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CHEF INSTRUCTOR
Página 9
 TARTA TATIN
SESIÓN 3

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD

Pasta hojaldre .350 Kg. PROCEDIMIENTO
Harina .100 Kg. 1.- elaborar pasta hojaldre media y con el método rápido.
Manzanas amarillas 7 Pzas. Reservar en refrigeración por 30minutos.
Mantequilla .100 Kg. 2.- extender la pasta elegida y reservar.
Azúcar refinada .150 Kg. 3.- pelar, cortar manzanas en dados gruesos, en un sartén
Menta fresca .010 Kg. realizar caramelo agregar mantequilla y cocer las manzanas
Disco plano 1 Pzas. por 15 minutos sin maltratar.
Para la pasta 4.- enfriar el sartén donde están las manzanas escurrir el
Harina de trigo .250 Kg. caramelo y forrar con la pasta, hornear a 190°C por 15 o 20
Agua fría .150 Lt. minutos, desmoldar en caliente dando la vuelta al sartén
sobre el disco plano. Decorar con menta .
sal .005 Kg.
Margarina roja .200 Kg
Harina extra para polvear .150 Kg

MATERIAL: rodillo, tablas, cuchillo, sartén mediano,

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CHEF INSTRUCTOR
Página 10
 TARTA DOBLE DE REQUESON SOUFLE
SESIÓN 3
Pasta para cuatro tartas
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Mantequilla .900 Kg. 1.- Mezclar harina con polvo, cernir y hacer fuente, acremar
Azúcar refinada .600 Kg. mantequilla azúcar y huevos (emulsión), verter sobre la
Huevos 8 Pzas. harina e incorporar, agregar la ralladura y reservar en el frio.
Naranja (ralladura) 1 Pzas. 2.- Forrar un molde redondo engrasado y con harina enfriar;
Harina 1.5 Kg. para el relleno mezclar todos los ingredientes con pala
Polvo de hornear .010 Kg. despacio solo agregando las claras al final y la ralladura,
Relleno para tres tartas verter en el molde antes picándolo un poco con el resto de la
Requesón sin preparar (no salado) 1.8 Kg. pasta se elabora la tapa, se pega y se “ralla”.
Azúcar refinada .450 Kg. 3.- Hornear a 185°C por 1.2 horas desmoldar enfriar y
Maicena .080 Kg. decorar con azúcar.
Mantequilla .090 Kg.
Naranja (ralladura) 1 Pzas.
Claras 8 Pzas.
Decoración
Azúcar glass .050 Kg.
Hierba buena .010 Kg.
Disco plano 1 Pzas.

MATERIAL: bascula, rallador, molde redondo para pastel de 15 a 18

cm diámetro, charola

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CHEF INSTRUCTOR
Página 11
 TARTA DE ALMENDRA
SESIÓN 3
Pasta para cuatro tartas
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Mantequilla .150 Kg.. 1.- Acremar mantequilla en batidora, agregar azúcar
Azúcar .150 Kg. realizando una pomada.
Huevos Pzas. 3 2.- agregar huevos uno por uno he ir realizando emulsión,
Almendra molida .150 Kg. agregar almendra molida, harina, vainilla y ralladura.
Harina .150 Kg. 3.- reservar, elaborar una pasta hojaldre media usando el
Ralladura de limón 1 Pzas. método francés o clásica con 5 o 4 vueltas.
Vainilla .005 Lt. 4.- extender la pasta a un grosor de 4ml. Y forrar el molde
Pasta hojaldre .300 Kg enfriar el molde forrado, picar con palillo y rellenar con la
Azúcar glas .050 Kg crema de almendra cruda al ras, decorar con la almendra
Brillo para pan liquido .050 Lt. fileteada y hornear a 180°C por unos 20 o 25 minutos
cuidando que la almendra no se queme.
Ron blanco .020 Lt.
5.- sacar del horno, enfriar y barnizar con ron y luego con
Almendra fileteada .050 Kg. brillo o azúcar glas.

MATERIAL: bascula, molde redondo para tarta de 15 a 18 cm

desmontable , charola

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CHEF INSTRUCTOR
Página 12
 PASTEL DE ZANAHORIA (PANQUE)
SESIÓN 4

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Mantequilla .100 Kg. 1.- Acremar mantequilla, azúcar, agregar yemas emulsionar,
Azúcar .110 Kg. luego la leche y después los secos en el orden de la receta. Al
yemas 3 Pzas. final las claras antes batidas a pico duro e incorporar no
Leche .050 Lt. batir.
Harina .120 Kg. 2.- Verter en molde engrasado y enharinado, hornear a
Polvo de hornear .010 Kg. 185°C por 45 minutos.
Almendra molida .100 Kg. 3.- Enfriar desmoldar y decorar con betún de queso
Zanahoria rallada .150 Kg. formando picos, se puede agregar un poco de ralladura sobre
Limón ralladura 1 Pzas. el betún.
Claras 3 Pzas.
Betún de queso
Queso crema 1 Paquete
Azúcar glass .050 Kg.
Mantequilla .050 Kg.
Decorar con
Fondant o mazapán
Disco plano 1 Pzas.

MATERIAL: bascula, rallador, charolas, molde redondo para pastel

de 18cm. de diámetro, base giratoria.

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CHEF INSTRUCTOR
Página 13
 PANQUE DE NARANJA
SESIÓN 4

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Mantequilla .300 Kg. 1.- Acremar mantequilla, agregar azúcar, los huevos uno por
Azúcar .250 Kg uno para hacer emulsión después de conseguir esta emulsión
Huevos 5 Pzas. verter alternado los secos y los líquidos a velocidad baja
Vainilla .005 Lt. hasta integrar bien .
Esencia de naranja .005 Lt. 2.- verter en molde elegido encamisado y hornear a 185°C
Harina .500 Kg. por 45 minutos, comprobar cocción, enfriar, desmoldar y
Naranja jugo y ralladura 1 Pzas. decorar.
Leche .400 Lt.
Aceite .050 Lt.
Polvo de hornear .020 Kg.
Decorado
Azúcar glas
Fondant para cubrir
Brillo de pan

MATERIAL: bascula, batidora, molde de rosca lizo o con relieve de

.500gr. o se puede usar moldes de cup cake o mantecada, charolas.

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CHEF INSTRUCTOR
Página 14
 PANQUE DE ELOTE
SESIÓN 4

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Elotes tiernos 4 Pzas. 1.- Desgranar elote, fundir mantequilla y enfriar
Mantequilla .100 Kg. 2.- Licuar todos los ingredientes y verter en molde
Huevos 4 Pzas. desechable de cartón encerado para hornear.
Polvo de hornear .010 Kg. 3.- Hornear a 170°C por 40 minutos.
Harina de arroz .020 Kg. 4.- Enfriar y decorar con azúcar.
Leche condensada .200 Lt.
Decoración
Azúcar glas .050 Kg
Molde de panque rectangular 1 Pzas.
desechable

MATERIAL: cuchillos, tablas, licuadora, bascula, charola, taza

medidora.

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CHEF INSTRUCTOR
Página 15
 COFFE CAKE
SESIÓN 5

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Nuez picada 0.080 Kg
Almendra picada 0.080 Kg 1.- Colocar en recipiente los ingredientes de la cubierta mezclar
Chispas chocolate 0.050 Kg agregando la mantequilla fundida y fría al final, reservar.
Azúcar refinada 0.066 Kg
Azúcar morena 0.100 Kg 2.- Para el batido, se mezclan los secos y se reservan, acremar
Canela molida 1½ Cucharada la mantequilla con azúcar, agregar vainilla, cuando este como
Sal ¼ Cucharadita pomada agregar el primer huevo, luego el segundo, al final la
Harina 0.247 Kg crema y al final los secos e integrar terminar con espátula,
Mantequilla 0.150 Kg verter en molde engrasado la mitad del batido, agregar la mitad
Batido del crumble o cubierta esparcir, agregar el resto del batido y el
Harina 0.300 Kg resto de la cubierta.
Polvo para hornear 1½ Cucharadita
3.- Hornear a 170°C por 35 a 45 minutos.
Bicarbonato ½ Cucharadita
Sal ½ Cucharadita
Mantequilla 0.112 Kg
Azúcar refinada 1 Taza
Huevos 2 Piezas
Extracto de Vainilla 5 ml
Crema ácida 0.100 Kg

MATERIAL
1 disco plano
Molde desmontable 24
Batidora

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CHEF INSTRUCTOR
Página 16
 RED VELVET
SESIÓN 5

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Mantequilla 0.300 Kg
Azúcar refinada 0.250 Kg 1.- Acremar mantequilla, azúcar a pomada, agregar huevos uno
Huevos 5 Pieza por uno (emulsión).
Harina 0.480 Kg 2.- Agregar secos y líquidos alternados a velocidad baja en la
Cocoa oscura 0.020 Kg batidora, incluido el colorante rojo.
Polvo para hornear 0.020 Kg 3.- Encamisar dos molde de 18cm redondos para pastel y verter
Leche 450 mL el batido, hornear a 180°C por 35 a 40 minutos.
Aceite 50 mL 4.- Enfriar por completo, desmoldar, emparejar la parte de
Vinagre de manzana 10 mL arriba para dejar plano.
Jugo de limón 5 mL 5.- Elaborar el betún de queso, decorar tipo nude cake.
Colorante rojo 1 Pieza 6.- Decorar con frambuesas la parte de arriba.
Decoración
Queso crema 0.120 Kg
Queso mascarpone 0.130 Kg
Azúcar glas 0.035 Kg
Chocolate blanco 0.030 Kg
Frambuesas 1 Domo

MATERIAL
1 palillo brocheta
1 disco plano
Batidora

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CHEF INSTRUCTOR
Página 17
 TRES LECHES
SESIÓN 5

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Huevos 5 Piezas 1.- elaborar un genoise de vainilla con los primeros 4
Vainilla 5 Ml ingredientes, hornear a 190°C por 25 minutos, enfriar y
Azúcar .125 Kg desmolar.
Harina .150 Kg 2.- agregar el ron al jarabe de tres leches, reservar en frio.
Jarabe tres leches 330 Ml 3.- todo el durazno fileteado fino para poder doblar y reservar.
Ron blanco 20 Ml 4.- batir la base a pico duro consistencia embetunar.
Base para pastelería sabor vainilla 800 Ml 5.- rebanar el genoise en tres discos y proceder al armado del
Manteca para engrasar .010 Kg. pastel siguiendo instrucciones del chef, dejándolo
Mermelada de fresa 0.200 Kg perfectamente recto, refrigerar.
Durazno en almíbar 1 Lata 6.- fundir el chocolate blanco, temperar y verter sobre el
Chocolate blanco 0.200 Kg transfer, colocar en tabla, enfriara y cortar cuadros del mismo
Transfer verde 1 hoja tamaño del alto del pastel y decorar.
Brillo para pan 50 Ml
Disco plano tetrapak 1 Pzas.

MATERIAL
Molde redondo recto para pastel de 20cm diámetro, batidora,
bascula, espátula de escalón, miserable, abr elatas, bowls, cuchillo
sierra
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CHEF INSTRUCTOR
Página 18
 MOKA
SESIÓN 6

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Huevos 5 Pieza Genoise
Azúcar .125 Kg 1.- elaborar un genoise de chocolate de forma conocida,
Vainilla .005 Lt. reservar.
Harina 0.130 Kg 2.- picar nuez para el relleno, reservar.
Cocoa 0.020 Kg 3.- tostar las almendras fileteadas por 7 u 8 minutos en el
Manteca para engrasar .005 Kg. horno, reservar.
Base para pastelería sabor chocolate .750 Lt. Almíbar
1. Hervir agua y azúcar hasta alcanzar temperatura de almíbar.
Almíbar 2. Incorporar el café soluble y el licor de café. Cubrir con vita
Agua .300 Lt. film y reservar.
Azúcar estándar 0.150 Kg 4.- proceder al armado o montaje del pastel
Café soluble 0.015 Kg
Licor de café .015 Lt.
Montaje
Nuez .100 Kg
Grano de café 8-10 Pieza
Almendra fileteada .300 Kg
Cocoa .050 Kg.
Nata fresca de leche (relleno) .150 Kg.
Disco desechable plano 1 Pzas.

MATERIAL
1 disco plano , manga y duya liza número , cernidor
Molde redondo 20cm
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CHEF INSTRUCTOR
Página 19
 SELVA NEGRA
S ESIÓN 6

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Huevo 5 Pieza Genoise
Azúcar 0.125 Kg 1. elaborar un genoise de chocolate de forma conocida y partir
Azúcar refinada 0.125 Kg en tres discos, reservar
Harina 0.130 Kg 2.- antes de batir la crema con azúcar glas enfriar bien el bowl
Cocoa 0.020 Kg de la batidora y la crema para asegurar un buen batido
Manteca para engrasar 0.025 Kg Almíbar
Azúcar glas .080 Kg. 1. Hervir agua con azúcar hasta temperatura de almíbar.
Crema para batir lincontt de galón .800 Lt. 2. Retirar del fuego y agregar jarabe y kirsch. Reservar.
Almíbar 3.- picar la cereza reservando 8 piezas
Azúcar 0.125 Kg 4.- el chocolate se funde, temperar y obtener virutas de
Agua .250 Lt. chocolate e ir reservando en el refrigerador sobre el papel.
5.- con todos los elementos listos y a la mano proceder al
Licor Kirsch 0.050 Lt.
armado del pastel .
Montaje
Cerezas amarena de lata 0.225 Kg
Chocolate amargo 0.300 Kg
Azúcar glas 0.030 Kg
Papel estrella 1 Pzas.

MATERIAL
Molde redondo para pastel de 20cm
Manga
Duya rizada numero 12
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CHEF INSTRUCTOR
Página 20
 BRAZO RELLENO DE CREMA DE QUESO
SESIÓN 7

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Huevos 5 Pieza
Azúcar 0.125 Kg 1.- Realizar un biscuit, y hornear en charola mediana forrada
Vainilla 5 Ml con estrella a 180°C por 12 minutos.
Harina 0.150 Kg 2.- Sacar el biscuit y aun tibio colocar en trapo ligeramente
Mantequilla 0.050 Kg húmedo o seco pero espolvoreado de azúcar, embeber solo un
Agua 0.050 Kg poco y rellenar con la crema de queso, enrollar, apretar y
Jarabe refrigerar en el mismo trapo.
Agua 100 Ml Merengue italiano
Azúcar 0.050 Kg 1. Realizar un jarabe a 121°C con el azúcar y el agua.
Ron 20 Ml 2. Montar las claras.
Relleno azúcar glas .050 Kg. 3. Verter el jarabe en forma de hilo con la batidora en
Queso crema .190 Kg movimiento.
Mantequilla .050 Kg 4. Batir a enfriar.
Frambuesas Piezas
Merengue italiano
Claras de huevo 4 Piezas 3.- para el relleno se acrema en batidora el queso, mantequilla
Sal 0.001 Kg y azúcar glas
Azúcar refinada 0.250 Kg .- Colocar el brazo en bese rectangular y decorar con merengue
y frambuesas.
Agua 100 Ml
Base de cartón rectangular 1 Pieza
MATERIAL
1 papel estrella
1 soplete de cocina
1 disco
1 espátula

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CHEF INSTRUCTOR
Página 21
 TRONCO NAVIDEÑO
SESIÓN 7

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Huevo 5 Piezas
Azúcar refinada 0.125 Kg 1.- Elaborar un biscuit y reservar.
Vainilla 5 mL 2.- Picar las cerezas.
Harina 0.150 Kg 3.- Elaborar el brazo rellenándolo con cereza y crema pastelera.
Mantequilla 0.050 Kg 4.- reservar en el frio.
Agua 0.050 mL 5.- Batir la base de chocolate y con ella cubrir el brazo, enfriar.
Relleno 6.- Elaborar una ganache con chocolate, manteca y leche, sacar
Cereza negra de lata 0.150 Kg el brazo del frio y bañarlo con la ganache, refrigerar, una vez
Crema pastelera 0.150 Kg endurecido, con un tenedor humedecido en agua caliente
Jarabe “rallar” el tronco, repitiendo esta operación varias veces,
Tres leches 100 mL enfriar de vez en cuando si es necesario, cortar los extremos y
usarlos como anexos del brazo.
Cubierta
7.- Decorar con la confitería y azúcar glas .
Base sabor chocolate 0.500 Kg
Chocolate semi amargo 0.300 Kg
Leche 150 mL
Manteca vegetal 0.010 Kg
Piedras de chocolate confitadas 0.050 Kg
Naranja confitada en rebanadas 3 pieza
Azúcar glas 0.020 Kg

MATERIAL
1 papel estrella
1 disco plano rectangular

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CHEF INSTRUCTOR
Página 22
 CHEESECAKE NEW YORK
SESIÓN 8

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Galletas Graham cracker trituradas 0.350 Kg Base
(no saladas) 1. Agregar sal y azúcar a las galletas trituradas.
Mantequilla derretida 0.150 Kg 2. Incorporar mantequilla derretida hasta formar una arena
Sal 1 Pizca húmeda.
Azúcar 1 Cucharada 3. Forrar la base del molde
Relleno Relleno
Queso crema 0.400 Kg 1. En batidora con pala a velocidad baja, acremar el queso
Azúcar refinada 0.120 Kg (temperatura ambiente) con la azúcar refinada.
Crema ácida 0.200 Kg 2. Agregar uno a uno el resto de los ingredientes sin dejar de
Crema para batir 150 mL batir.
Huevo entero 2 Pieza 3. Hornear en baño maría a 180°C por 30 minutos.
Yema de huevo 1 Pieza 4. Bajar temperatura a 150°C y hornear 30 minutos más.
5. Apagar el horno y esperar 30 minutos para abrir.
Fécula de maíz 2 Cucharada
6. Enfriar perfectamente para desmoldar.
Extracto de vainilla 1½ Cucharada
Jugo de limón 1 Pieza
Montaje
Coulis de frambuesa (en sitio) 60 mL
Crema batida 80 mL
Frambuesa entera c/s

MATERIAL
1 molde desmontable 20cm
1 disco plano

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CHEF INSTRUCTOR
Página 23
 CHEESECAKE OREO
SESIÓN 8

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Galletas oreo chocolate 20 Piezas
Azúcar refinada 0.120 Kg 1.- Separar la crema de la galleta y reservar, la galleta triturar a
Queso crema 0.200 Kg polvo, reservar en seco poco menos de la mitad, al resto
Crema para batir 300 mL agregarle 50gr. De mantequilla fundida y fría poco a poco
Leche 90 mL hasta formar una pasta.
Mantequilla 0.050 Kg 2.- Encamisar un aro de acero, colocar en disco plano y colocar
Hojas de gelatina 4 Piezas al fondo la galleta húmeda aplanando para formar un base.
Buganvilias 1 racimo 3.- En coludo calentar leche, azúcar y mantequilla, agregar las
Azúcar glas 0.020 Kg. hojas de gelatina hidratadas sin el agua, verter esto al queso
Aceite 0.005 Lt. acremado, checar temperatura y agregar la crema montada.
4.- llenar con esto el aro al ras. Refrigerar.
5.- Espolvorear el resto de la galleta antes de desmoldar y
decorar con flores.

Nota: se puede acremar la crema de las galletas junto con el

queso si se desea.

MATERIAL
1 disco plano
Aro de acero

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CHEF INSTRUCTOR
Página 24
 CHEESECAKE JAPONÉS
SESIÓN 8

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Queso crema 0.050 Kg 1. Acremar el queso con la mantequilla
Mantequilla 0.060 Kg 2. Agregar las yemas una por una
Fécula de maíz 0.060 Kg 3. Agregar leche, sal, ralladura de limón y jugo
Limón 1 Pieza 4. Agregar harina y fécula de maíz cernidas.
Huevos 6 Pieza 5. A parte batir claras con azúcar.
Harina 0.060 Kg 6. Incorporar de forma envolvente
Sal 0.005 Kg 7. Hornear a 150°C por 75min a baño maría
Azúcar refinada 0.120 Kg
Leche 140 mL
Azúcar glas 0.050 Kg

MATERIAL
1 disco plano
Molde 20cm

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CHEF INSTRUCTOR
Página 25
 PASTEL DE TRES CHOCOLATES (MOUSES)
SESIÓN 9

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Huevo 5 Kg. 1. En batidora realizar un biscuit de vainilla, realizar discos
Azúcar refinada 0.125 Kg con manga y duya (salen 4 o 5 compartir con otra brigada),
Vainilla .005 Lt. hornear a 190°C por 10 minutos. Mismo diámetro que el aro
Harina 0.150 Kg Mousse
Papel estrella 1 Pazs. 1. Realizar una crema inglesa. Hervir la leche y crema
Mantequilla .100 Kg. temperar las yemas blanqueadas con azúcar.
leche .100 Lt. 2. Mover hasta que nappe (75-85°C)
Crema lincont .100 Lt. 3. Retirar del fuego y agregar grenetina hidratada 5 veces su
Yemas de huevo 3 Pieza peso
Azúcar 0.036 Kg 4. Dividir en tres partes iguales
Grenetina 0.015 Kg. 5. Agregar cada una a los chocolates fundidos (por separado).
Reservar tibio para que no solidifique.
Chocolate oscuro 0.150 Kg
Para Mousse de chocolate oscuro, de leche y blanco:
Chocolate leche 0.150 Kg 1. Dividir la crema para batir en tres y montar. Incorporar a la
Chocolate blanco 0.150 Kg preparación anterior aun tibia.
Crema para montar 0.500 Kg Para el armado final
1.- en un aro encamisado con aceite y azúcar glas, colocar el
Crema lincont .0250 Lt. biscuit al fondo, sobre de este verter el mouse de chocolate
Azúcar glas .040k Kg. oscuro, gelificar en el frio, luego el de chocolate de leche,
Disco plano de tretapac 1 Pzas repetir y al final el blanco.
Aceite .010 Lt. 2.- para decorar se bate un poco de crema con azúcar glas y se
duya el contorno inferior del pastel.
NOTA: trabajar por tiempos para evitar gelificados anticipados
entre cada mouse

MATERIAL: manga, duya, aro de acero de 20cm, diámetro,

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espátula de escalón, miserable
CHEF INSTRUCTOR
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 CARLOTA DE MANZANA
SESIÓN 9
PROCEDIMIENTO
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD
Mantequilla .175 Kg. 1. elaborar una pasta sucre de forma conocida, refrigerar,
Azúcar glas .050 Kg. extender y hornear un disco del mismo diámetro del bowl
Huevo 1/2 Pieza. que se usara, fundir chocolate, temperar y barnizar la
Harina .150 Kg. galleta.
Mouse 2.- pelar manzanas cortar en cubos colocar en coludo con
Manzanas amarillas 2 Pzas. azúcar y el primer agua cocinar por 10 minutos, licuar con el
Azúcar refinada .180 Kg. queso crema en caliente y las yemas, reservar.
Crema para batir .500 Lt. 3.- batir la crema con 50gr. Azúcar glas reservar en el frio.
Yemas 3 Pzas. 4.- filetear la tercer manzana en filetes bien delgados he ir
Agua .060 Lt. colocándolos en agua para no oxidar, encamisar un bowl
Queso crema 1 Pzas. con aceite y azúcar y forrar con los filetes de manzana buen
acomodados y secos cada que se coloca uno acomodar como
Grenetina .015 Kg.
espiral.
Agua .045 Lt. 5.- cuando el molde está forrado se hidrata la grenetina en 45
Decoración de agua y caliente se agrega la base de manzana y se agrega
Manzana amarilla 1 Pzas. la crema montada para hacer el mouse.
Aceite .020 Lt. 6.- se vierte sobre el molde forrado de manzana y se gelifica en
Azúcar glas .030 Kg. le frio.
Brillo de pan liquido .040 Lt. 7.-se desmolda sobre la galleta y se barniza con brillo.
Chocolate blanco .100 Kg.
Disco plano tetrapac 1 Pzas.

MATERIAL
Aro de 15cm o del diámetro del bowl que se usara, bascula,
batidora, coludo, licuadora
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CHEF INSTRUCTOR
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 PASTA DE CHOUX
PRACTICA 10

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Agua .250 Lt. 1.- Para la pasta de choux, calentar el agua junto con la sal
Mantequilla .125 Kg. y la mantequilla, cuando suelte el hervor, agregar la harina
Huevos 3-4 Pzas. de golpe antes cernida, bajar la flama a fuego medio y
Sal .002 Kg. esperar en el fuego moviendo constantemente con pala de
Harina .150 Kg. madera hasta que se despegue la pasta del fondo del
Chantilly (para los cisnes) .300 kg recipiente, pasar la pasta a un bowl y enfriar.
Mouselini (para las religiosas) .300 Kg 2.- cuando la pasta este fría agregar los huevos uno por uno
y batir enérgicamente a incorporar, luego el otro y el otro,
Diplomática (para las lionesas) .300 Kg.
revisar la textura de la pasta antes de agregar el cuarto
Crema Sain Honore (para los .300 Kg. huevo.
eclears) 3.- proceder a duyar el producto deseado siguiendo
Papel estrella 1 Pzas. instrucciones del chef, barnizar con huevo o no y hornear a
Capacillos rectangulares (eclears) 10 Pzas 210°C por 15 a 18 minutos sin sacar el producto antes pues
Capacillos circulares 10 Pzas se puede “ponchar”
Azúcar glas .100 Kg. 4.- una vez frio el producto proceder al su llenado y
Fondant para cubrir (eclears) .300 Kg. decorado final.
NOTA: según el producto hecho preguntar al chef por sub
receta de cada crema.

MATERIAL: manga, duya, cacerola, pala de madera, charolas

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 PASTEL AMERICANO
SESIÓN 11

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Huevos 5 Pzas. 1.- realizar un genoise de chocolate de forma conocida, enfriar
Azúcar .125 Kg. y cortar en tres discos.
Vainilla .005 Lt. 2.- realizar una crema de mantequilla en base de biscuit,
Harina .125 Kg. reservar a temperatura ambiente.
Cocoa .025 Kg. 3.- realizar un jarabe medio y agregar el ron.
Manteca para engrasar .010 Kg. 4.- realizar un ganache de chocolate con chocolate manteca y
Huevo para la crema 2.5 Pzas. leche.
vainilla .005 Lt. 5.- con todos los elementos proceder a al armado del pastel.
Azúcar refinada .125 Kg.
Mantequilla .500 Kg.
Agua para el jarabe .300 Lt.
Azúcar .150 Kg.
Ron .050 Lt.
Mermelada de zarza .150 Kg.
Granillo de chocolate Turín .150 Kg.
Chocolate semi para el ganache .100 Kg.
Leche .040 Lt.
Manteca vegetal .010 Kg.
Hoja de papel encerado 1 Pzas.

MATERIAL: molde redondo para pastel de 20cm diámetro recto.

Base giratoria, espátula, miserables, etc

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 TRUFAS DE TAMARINDO CON CHILE
SESIÓN 11

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Chocolate oscuro .350 Kg. 1.- fundir el chocolate y temperar a 31°C
Mantequilla .020 Kg. 2.- calentar la mantequilla, crema y glucosa
Glucosa .020 Kg. 3.- verter sobre el chocolate, agregar el jarabe de tamarindo,
Crema lincontt .050 Lt. colocar en charola mediana forrada con plástico y refrigerar
Jarabe de tamarindo .010 Lt. hasta solidificar al 90%.
Chile piquín fino no picoso .100 Kg. 4.- se polvean las manos de azúcar glas y con los dedos se
Azúcar glas para las manos .100 Kg. toman porciones de chocolate para hacer las trufas y se van
Chocolate oscuro para las manos .100 Kg. colocando en otra charola forrada, refrigerar.
Bolsas de celofán chicas 4 Pzas. 5.- se funde el otro chocolate y se tempera y con los dedos se
Plástico de cocina 1 Pzas. van bañando las trufas de chocolate y se revuelcan en el chile
piquín

MATERIAL

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 SAVARIN
SESIÓN 11

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Harina .250 Kg. 1.- 1.- Se colocan todos los ingredientes en
Mantequilla .100 Kg. Batidora menos mantequilla, aparte se funde
Leche .200 Lt. Mantequilla y se agrega FRIA al batido, se
Azúcar refinada .050 Kg. Reposa en un lugar tibio 5 minutos, se
Levadura liofilizada .010 Kg. Encamisan los moldes, se vierte el batido a
huevo 4 Pzas. La mitad, fermentar y hornear a 190 por 15 minutos, ya fríos se
Jarabe embeben con jarabe al gusto
Azúcar refinada .150 Kg.
Agua .200 Lt.
Ron blanco .050 Lt.
Capacillos 10 Pzas.
Mantequilla para engrasar .050 Kg.

MATERIAL: molde mantecada, batidora, coludo, bascula

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 HELADO DE CHOCOLATE (para dos brigadas)
SESIÓN 12

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Leche .960 Lt. 1.- Realizar una salsa inglesa con leche,
Lincontt .960 Lt. Azúcar, yemas y vainilla, agregar glucosa , enfriar una vez fría
Azúcar refinada .450 Kg. se agrega la crema semi batida junto con el jarabe una y
Yemas 16 Pzas. proceder para formar el helado.
Vainilla .005 Lt. 2.- si es necesario se dejara en congelación.
Glucosa .150 Kg.
Jarabe de chocolate .150 Lt.
Vanola .003 Kg.
hielo 2 Bolsas
Sal en grano .150 Kg.
Conos de helado 40 Pzas.

MATERIAL

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 NIEVE DE QUESO Y MENTA (para dos brigadas)
SESIÓN 12

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Leche 1 Lt. 1.- realizar un licuado de leche azúcar, .250gr. de queso y
Azúcar .250 Kg. vainilla.
Queso doble crema .300 Kg. 2.- picar la menta y agregar al licuado al final (no se licua)
Vainilla .003 Kg. 3.- se prepara el sistema de enfriamiento con hielo y sal.
Hojas de menta 3-4 Pzas. 4.- se va vertiendo de poco a poco en sistema de enfriamiento y
Chocoretas 1 Bolsa hasta que se solidifique el primer tanto se agrega el otro tanto,
Conos de nieve 15 Pzas 5.- en el inter se va agregando trozos de queso y Chocoretas.
Sal en grano 1 Kg. 6.- terminar el licuado y congelar.
Hielo 2 Bolsas

MATERIAL

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 MUFFIN DE MORA AZUL (para dos brigadas)
SESIÓN 13

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Mantequilla .300 Kg. 1.- se acrema mantequilla en batidora, se agrega azúcar, se
Azúcar refinada .250 Kg. agregan los huevos uno por uno (emulsión).
Huevos 5 Pzas. 2.- se agregan los secos y líquidos de manera alterna.
Harina .500 Kg. 3.- se colocan los capacillos en el molde y se vierte el batido
Polvo de hornear .018 Kg. alternando las moras y trozos de queso.
Leche .400 Lt. 4.- para el crumble: se mezcla azúcar harina y mantequilla
Aceite .050 Lt. fundida pero fría para hacer como migas, se esparcen encima
Yogurt natural .050 Lt. del muffin y se hornear a 180°C por 15 minutos.
Mora azul .200 Gr.
Queso crema .100 Gr.
Crumble
Azúcar refinada .125 Kg.
Harina .125 Kg.
Mantequilla .050 Kg.
Capacillos de muffin 10 Pzas.

MATERIAL: molde para muffin, batidora, bascula, miserable,

bowls,

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 CUP CAKE DE VAINILLA Y CREMA DE CAFÉ
SESIÓN 13

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Mantequilla .300 Kg. 1.- realizar un batido de manera conocida para cup cakes,
Azúcar .250 Kg. verter en el molde de mantecada con su capacillo cada uno.
Huevo 5 Pzas. 2.- hornera a 180°C por 15 a 20 minutos.
Harina .500 Kg. 3.- retirar del horno enfriar y reservar
Polvo de hornear .020 Kg. 4.- para la crema se bate el huevo completo con vainilla, se
Leche .450 Lt. calienta el azúcar con agua a cubrir, solo a romper el hervor, se
Aceite .050 Lt. agrega caliente en forma de hilo fino al huevo que se bate a
Esencia de vainilla .005 Lt. velocidad fuerte, se empieza a agregar la mantequilla suavizada
Capacillo decorados para cup cake 20 Pzas. poco a poco hasta integrar a velocidad baja, una vez integrada
Crema de café para dos brigadas se agrega el café diluido en poca agua, o se puede agregar el
Mantequilla .500 Kg. café cuando el huevo se está batiendo.
5.- se coloca la crema en manga con duya 2D y se decora.
Azúcar refinada .150 Kg.
Agua c/s
Huevo 2.5 Pzas.
Café soluble .004 Kg.

MATERIAL

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 BROWNIE DE CHOCOLATE
SESIÓN 11

INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO

Azúcar refinada .350 Kg. 1.- precalentar horno a 170°C engrasas y forra con papel un
Agua .180 Lt. molde de 23 x 33
Cerezas frescas o de lata .250 Kg.
Chocolate semi amargo .350 Kg. 2.- colocar 100gr de azúcar y 90ml de agua en coludo, llevar a
mantequilla .300 Kg. ebullición, agregar las cerezas y cocer por 10 minutos, reposar y
huevo 5 Pzas. enfriar
Harina de trigo .225 Kg.
3.- fundir mantequilla, chocolate y agua restante, enfriar
Queso crema opcional .150 Kg.
Papel encerado 2 Hojas 4.- batir los huevos agregar el azúcar restante hasta levantar, a
Mantequilla para engrasar .050 Kg. velocidad baja integrar la mezcla de chocolate temperado e
integrar la harina de forma envolvente.
5.- verter en molde distribuyendo las cerezas y el queso en trozos
en varios puntos, agregando un poca del almíbar de las cerezas
6.- hornear de 45 a 50 minutos, enfriar, desmoldar y cortar

MATERIAL

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CHEF INSTRUCTOR
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