PRUEBA 1

1. En el ecuador durante el último quinquenio el problema de sobrepeso/obesidad en

menores de 5 años en que porcentaje se ha incrementado

a. 50%

b.20%

c.40%

d.30%

2. EMPAREJAR

CONSTITUCIÓN DEL ECUADOR Proteger a la población al acceso de alimento.

LORSA Vigilancia y control sanitario

PREVENIR 18 CONTAMINANTES DE LOS Operaciones de protección bpm.
ALIMENTOS
ESTABILIDAD, DIMENSIÓN Solucionar la inseguridad alimentaria
CALIDAD NUTRICIONAL DEL ALIMENTO Satisfacer las necesidades de energía y
nutrientes.
ATRIBUTOS OCULTOS DE UN ALIMENTO La salubridad, el valor nutritivo y la seguridad
ANALISIS DE CADENA PARA LA INOCUIDAD Y Implementación de sistemas de
CALIDAD aseguramiento.

CIRCUITO AGROALIMENTARIO Relaciones verticales u horizontales

ETAS, CONSTITUYEN UN PROBLEMA Consecuencias económicas individuos países.
SISTEMA AGROALIMENTARIO Función social alimentación nutrición

3. La seguridad alimentaria consiste en el acceso económico y físico de todas las personas

y en todo momento a los alimentos

VERDADERO

Falso

4. La producción de alimentos crece a un ritmo más acelerado que la población y existe

abundancia de alimentos, los problemas asociados al hambre y la desnutrición siguen
siendo frecuentes:

VERDADERO

FALSO

5. Dentro de los derechos económicos, la dotación se refiere a la capacidad que tienen las
familias para comprar los alimentos empleándose en la producción de otros bienes:

VERDADERO

FALSO (la dotación se refiere a los recursos productivos que pueden ser el trabajo, la tierra u
otros recursos)
 6. Porque razón la naturaleza de la inocuidad de los alimentos no es absoluta

Por la formación académica

Por cuestiones religiosas

Por cuestiones culturales

Por la idiosincrasia

7. ¿La desnutrición crónica infantil en el Ecuador por cuál de los siguientes factores
persiste?

Niños con retardo

Niños con raquitismo

Niños con anemia

Niños con sobrepeso

8. Las personas que no están dentro de la inseguridad alimentaria carecen de un acceso regular
a alimentos nutritivos y suficientes, por lo cual presenta mayor riesgo de diversas, por lo cual
presenta mayor riesgo de diversas formas de malnutrición y mala salud

Verdadero (así pertenezcan a la seguridad alimentaria pueden carecer de un acceso a alimentos

nutritivos)

Falso

9. Las enfermedades transmisibles en el Ecuador ocupan el primer lugar como causas de muerte
con una tasa de 430.3 por 100 000 habitantes

Verdadero

Falso (Enfermedades no transmisibles)

10. La desnutrición crónica se define como el peso bajo para la talla, puede afectar a todos los
grupos de población

Verdadero

Falso (tallas bajas) (desnutrición aguda peso bajo para las tallas)

11. La prevalencia en la deficiencia de hierro en el Ecuador a que grupo de personas afecta más?

a. Niños en edad escolar

b. Madres embarazadas

c. Niños en edad preescolar

d. Adolescentes
 PRUEBA 2

1.- Que entiende por plan de muestreo de atributo

La decisión de aceptar o rechazar un lote depende de la cantidad de unidades de muestra (n) que
tienen o no tienen un atributo, propiedad o característica específica, de los criterios de
aceptación tales como número de aceptación (AC) y Número de rechazo (Re), los cuales son
relacionados con el nivel de calidad aceptable (AQL) (PARAFRASEAR)

2.- En la caracterización de peligros de los alimentos puede ocurrir los cambios metabólicos los
cuales son ordinariamente seguidos utilizando medicamentos marcados radioactivamente puede
variar en magnitud dependiendo de la sustancia y en algunos casos ser intensos y rápidos.

Seleccione una:

Verdadero

Falso (ES LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS)

3.- Los aditivos alimentarios tienen el propósito de cambiar el valor nutricional de los alimentos
procesados cuando se usan en una cantidad científicamente controlada y tratando de mejorar su
adaptación al uso para el que están destinados?

Seleccione una:

Verdadero

Falso (SIN EL PROPÓSITO DE CAMBIAR SU VALOR NUTRICIONAL)

4.-La producción primaria de los alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas donde la presencia
de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los
productos alimentarios según lo determina la higiene de los alimentos

Seleccione una:

Verdadero

Falso (es higiene del medio)

5.-De acuerdo con los criterios de toxicidad de los aditivos alimentarios el Codex establece que la
categoría B-2 son aditivos a restringir por motivos toxicológicos y en aquellos casos concretos en
que pueda ser evaluado y calculado el riesgo se autoriza su empleo

Seleccione una:

Verdadero

Falso (POR QUE ES LA C-2)

6.-La inspección de los alimentos es el examen de los productos alimentarios o de los sistemas
de control de las materias primas alimenticias, su elaboración y su distribución, en el que se
incluyen ensayos durante el proceso y pruebas del producto terminado

Seleccione una:
Verdadero

Falso

7.- Indique en que debe fundamentarse la certificación de los alimentos y de un ejemplo

La certificación debe fundamentarse en una serie de actividades de inspección. La inspección

continua y directa, la verificación de los sistemas de garantía de calidad y el examen de los
productos terminados. (PARAFRASEAR)
• La producción de cárnicos pasando por todos los eslabones

8.-Que determina el concepto de ingesta potencial diaria

Representa la cantidad de aditivo que ingeriría una persona de tipo medio (adulto de 60 kg),
expresada en mg/kg de peso corporal/día. Esta ingesta está en función, lógicamente, de los
hábitos alimentarios del país correspondiente.

Se trata de un dato corregido por el consumo real del alimento, lo que tiene especial relevancia
en la edad infantil. (PARAFRASEAR)

9.-La ingesta diaria admisible es la cantidad de aditivo alimentario expresada en relación con el
peso corporal que una persona pueda ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo
apreciable para su salud

Seleccione una:

Verdadero

Falso

10.-Indique cual es el objetivo de la caracterización de los peligros que representan los residuos
de medicamentos veterinarios en los alimentos

El objetivo es determinar la relación que existe entre la magnitud de la exposición al agente

químico y la severidad y/o frecuencia del efecto de salud adverso asociado en los animales
experimentales. Esta relación es definida como la relación respuesta-a-dosis.
Evaluar de manera cualitativamente y/o cuantitativamente (PARAFRASEAR)

11.-Se requiere aplicar un plan de muestreo 2 con un nivel de inspección II a un lote de

producción de cereal malteado compuesto por 15000 cajas de 25 unidades cada uno y con un
peso de unidad de 2 kg, determine cuál es el tamaño de la muestra a tomar y cuál es el número
de aceptación que se requiere para este caso

15000 cajas X 25 unidades =375000 UNIDADES

TOMA DE MUESTRA VA A SER 72 UNIDADES

Y EL NUMERO DE ACEPTACION ES DE 8 UNIDADES

12.-Según el ARCSA se define como tamaño de muestra como el conjunto de productos que
sumen 500 gr o 500ml para analizarse no se podrá fraccionar su presentación comercial

Seleccione una:

Verdadero

Falso

13.-La higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
aptitud de los alimentos con el fin de garantizar la inocuidad de los productos alimenticios desde
su producción hasta el consumo

Seleccione una:

Verdadero

Falso

14.- En la frecuencia de la inspección y análisis de los alimentos importados, se debería dar

prioridad a la protección de los consumidores y asegurar prácticas leales en el comercio de
alimentos, anteponiendo estos objetivos sobre los consumidores económicos o comerciales

Seleccione una:

Verdadero

Falso (es la prioridad de los consumidores)

Emparejamiento

Tiene por objeto la conservación de la salud Higiene parte de la medicina

Objetivo de la norma INEN 1334-1 Requisitos de rotulados de los alimentos
Labor de control sanitario de los alimentos Decomiso de productos
Aditivos restringidos por motivos Aditivos criterios C- 2
toxicológicos
Características de los sistemas de importación Prioridad de protección de los consumidores
de los alimentos
Ingesta diaria no admisible. Sustancia de baja toxicidad que no presenta
riesgo
Coadyuvante alimentario Forma parte del proceso, pero no del
alimento
Permite conservar la muestra del alimento No añadir sustancias conservadoras
para análisis en laboratorio
Aplicar criterios basados en el sistema APPCC Principios de higiene del Codex
Cambios en el color, olor etc. Que provocan Factor físico de descomposición (Rayos
deterioro de los alimentos visibles y ultravioletas)

Determinación científica del riesgo en materia Programa de inspección de los alimentos

de inocuidad de los alimentos
Ingestión diaria admisible Límites máximos recomendados

Sistema para la gestión de alergenos Fichas técnicas de los productos elaborados

 Tiempo de retiro de medicamentos No detección en residuos en los alimentos
veterinarios
Clasificación de defectuosos y requisitos para Aplicación de planes de muestreo
la aceptación del lote
Ingrediente es utilizado en pequeñas Declaración cuantitativa de los ingredientes
cantidades para propósitos aromatizantes

15. ¿En una industria alimentaria si se termina el stock de aditivos, se usa cualquier sustancia que
sustituya a un aditivo alimentario y en qué condiciones?

a. Es posible preparar alimentos sin aditivos

b. Usar aditivos que apenas causan problemas toxicológicos pueden añadirse a casi todos
los productos
c. Cuanto más transformado esta un producto, autorizaría más aditivos
d. El uso no debe inducir a error y además ha de ser beneficioso para el consumidor

16. En las actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos
deberán aplicar en lo posible cuál de las siguientes medidas: Seleccione una:

a. Promover las exportaciones agrícolas

b. Controlar el desde el cultivo o explotación, producción, transporte, transformación,
distribución y hasta su consumo
c. Almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada
d. Controlar las herramientas que se usan en la producción primaria

17. Porque es necesaria respetar el tiempo de retiro de los medicamentos veterinarios:

seleccione una:

a. Para lograr un adecuado sistema control en la venta de fármacos veterinarios.

b. Para seguir las recomendaciones del Codex, FAO, Agrocalidad
c. Para no afectar la imagen del país
d. Para cumplir con las normas técnicas de la OPS.

18. En que se fundamenta las pruebas de toxicidad para caracterizar de los peligrosos provocados
por los residuos de medicamentos. Seleccione una:

a. La cantidad de dosis administrada a los animales

b. El tiempo de retiro una vez aplicados a los animales
c. Los efectos negativos en la reproducción de los animales
d. El efecto inmunizante en los animales

19. Por qué razón se autorizan los colorantes alimentarios y bajo qué condiciones usted lo usuaria
en la agroindustria

a. Para preservar la estabilidad del alimento sin que se altere

b. Para preservar la calidad nutricional del alimento
c. Cuando el alimento sea afectado por el envasado
d. Por razones o cuestiones éticas, medioambientales y tecnológicas.

20. En las actividades del control sanitario de los alimentos, que acciones se deben implementar

a. Arrojo sanitario de residuos de materiales de empaques y embalajes

b. Controlar la inocuidad de los alimentos
 c. Controlar la calidad de los alimentos
d. Educación sanitaria

PRUEBA 3

1. Dentro de los requisitos de las BPM, el personal manipulador que debe cumplir?

a. Recibir capacitación cada vez que sea necesario

b. Cumplir con normas establecidas por las autoridades competentes
c. Acatar disposiciones establecidas por el supervisor de producción
d. Conocer el proceso de elaboración de cada producto

2. Cuál de ellas es una de las ventajas de la aplicación de las BPM y POES

a. Ninguna es correcta
b. Mejora la gestión en la toma de decisiones
c. Proteger la salud de los consumidores
d. Respuestas oportunas a los problemas

3. De que manera deben ser construidas las edificaciones de acuerdo con las BPM?

a. Permitir líneas de flujo normales

b. El riesgo de contaminación durante el proceso se elimine
c. Evite las contaminaciones cruzadas
d. Facilite la limpieza y desinfección del área de proceso.

4. En las operaciones de producción de los alimentos procesados que debe tenerse en

cuenta?

a. Que los recipientes para envasado estén limpios y desinfectados

b. Estableciendo la periocidad de toma de muestras de cada lote.
c. Que la iluminación del área utilizada este fin tenga protecciones
d. Definir criterios de selección de materias primas y aditivos

5. Las Auditorias dentro de las BPM se realizan en base a cuál de las siguientes exigencias?

a. Con listados de referencia y control

b. Con toma de acciones correctivas
c. Con especificaciones claras y criterios definidos
d. Con procedimientos validados y documentados

6. Un programa de SSOP´s comprende cuales de los siguientes aspectos importantes?

a. Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento

b. Vigilancia diaria del control de PCC
a. c. Asegurar el mantenimiento de los equipos y una limpieza adecuada y apropiada
para cada caso
c. Facilitar un control eficaz y constante de los peligros alimentarios

7. Seleccione cuál de los siguientes enunciados no es el correcto?

 a. Las cámaras de refrigeración y congelación deberán disponer de termómetros en una
zona que permita su fácil lectura
b. Los productos elaborados se podrán almacenar junto con los crudos cuando estén en
refrigeración
c. Los productos almacenados deberán situarse como mínimo a 10 cm. del suelo
d. Los platos o salsas elaboradas con mayonesa se podrán mantener a temperatura
ambiente un máximo de 4 horas.

8. En que se basa el sistema de APPCC o HACCO?

a. Se implantarán una serie de medidas dirigidas a eliminar o minimizar cualquier riesgo

alimentario
b. Analizar qué peligros pueden generarse durante la manipulación de alimentos
c. Analizar los alimentos que contienen alérgenos para informar de forma periódica a los
inspectores sanitarios.
d. Estudiar y analizar los alimentos más peligrosos. Se realiza únicamente en laboratorios
especializados.

9. Al implementar BPM , las materias primas deben cumplir cuál de los siguientes
requisitos?

a. Que estén sujetas a reproceso

b. Que cumplan con especificaciones legales
c. Controladas antes de su producción
d. Que sean aceptadas mediante operaciones validadas

10. Qué debe tomarse en cuenta y acatar cuando se aplica la sanitizacion mediante un POES?

a. La Limpieza se pude hacer desde y hacia cualquier área según su nivel de riesgo
b. Las condiciones higiénico sanitarias de los locales, equipos y utensilios deben ser
supervisadas cada mes.
c. La limpieza de suelos y paredes se realizara siempre y cuando, en ese lugar, no se
estén manipulando alimentos.
d. La limpieza de cámaras frigoríficas se realizara nada más antes de reponer los
alimentos, con abundante agua caliente y jabón.

11. Cuando se ejecutan los POES y se elaboran los protocolos de limpieza y desinfección, que
debe tomarse en cuenta?

a. Deben existir zonas diferenciadas para manipular alimentos crudos y elaborados, o

realizarse en momentos distintos.
b. La frecuencia se ajusta según el criterio de operario
c. La iluminación, ventilación, tomas de agua y desagües deberán ser adecuados y
cumplir con lo mínimo requerido
d. Las superficies y útiles de trabajo podrán ser de materiales lisos, lavables y no tóxicos.

12. Cuando se aplican POES, cual es el objetivo al finalizar la limpieza y desinfección ?

a. Impedir el crecimiento microbiano

b. Controlar el antagonismo
c. Controlar el sinergismo
d. Suprimir la presencia de humedad
13. Unir

Exigencias para el uso de equipos y Establecer barreras que eviten

utensilios
Controlar procesamiento del producto
Asegurar el mantenimiento y saneamiento
Aplicar medidas de control segun el nivel de
riesgo
Requisitos previos a la aplicación del HACCP
Nunca deben ser una fuente de
contaminación de los alimentos
Sistematización de las BPM , BPA ,BPP, etc.
Del Campo a la mesa
Desinfectar el calzado
Cuarentena, retención, aprobación, rechazo
Aplicar métodos y productos permitidos
por la legislación
Que no altere las características del
producto
Principios básicos y practicas generales de
higiene que se aplican en la agroindustria
Aplicación de acciones correctivas
necesarias
contaminación líneas de proceso
Objetivo de las BPM
POES Objetivo
Control de la calidad de los alimentos
Limpieza , desinfección y control de plagas
Condición de los equipos y utensilios
Prerrequisitos del sistema del HACCP
Enfoque integrado de la política de
seguridad alimentaria
Higiene y medidas de protección
Método de almacenaje de alimentos ,
condiciones
Limpieza , desinfección y control de plagas
Exigencias del transporte al granel
Normas o procedimientos establecidos a
nivel internacional, GMP
Dentro de la fase de producción

14. Cuando se ejecuta la limpieza de equipos e instalación se aplicando POES , que

procedimiento de debe aplicar?

a. Registrar y verificar la idoneidad del lote de producción antes de la limpieza

a. b. Proteger los alimentos mientras la limpieza y desinfección se ejecuta
b. Proteger los equipos mientras la limpieza se ejecuta
c. Conocer la concentración del detergente y sanitizante a utilizar
 PRUEBA 4
1. Cual es objetivo de un programa de APPCC o HACCP para controlar los factores que
afectan a los ingredientes, al producto, y al precio
a) Demostrar que el producto ha sido realizado en forma segura
b) Usar ingredientes permitidos
c) Elaborar cumpliendo normas de higiene alimentaria
d) Controlar el ambiente de producción
2. A que hace referencia el siguiente enunciado: Factores físicos, químicos y otros que
pueden ser usados para controlar un riesgo de salud identificado?
a) Controlar peligros físicos y químicos
b) Medida preventiva
c) Reacción con un factor físico y químico
d) Factor de riesgo en la seguridad de los alimentos
3. En el sistema HACCP que tipo de propósitos son los que se realizan o se ejecutan
a) Establecer medidas preventivas
b) Identificación de PCC
c) Establecer límites críticos
d) Eliminar o controlar los peligros
4. En que se fundamenta la naturaleza provisora del Sistema APPCC
a) Prevenir los posibles factores de riesgo antes de que ocurranaloracion de los
factores de riesgo
b) Prevenir los posibles factores de riesgo antes de que ocurran
c) Identificar cualquier problema relacionado con la seguridad
d) Controlar cualquier factor de riego identificado
5. Cuando se establece los procedimientos de monitoreo para cada PCC, para que se los
realiza?
a) Para evaluar si un PCC está controlado o no
b) Para detectar el problema
c) Para minimizar la pérdida del producto
d) Para evaluar las medidas correctivas
6. Cual es una de las regulaciones que deben cumplir los alimentos cuando se
implementan sistema HACCP?
a) Asegurar el mantenimiento y una limpieza adecuada y apropiada de los
equipos
b) Procedimientos para toma de muestras a analizar
c) Asegurar el mantenimiento la limpieza y la desinfección adecuada y apropiada
de los equipos
d) Controlar las operaciones de manufactura
7. En que se basa la conceptualización del HACCP O APPCC
a) La prevención antes de la inspección
b) Documentar la segura producción de los alimentos
c) El control de todo el proceso
d) Control del personal y la gestión de proveedores
8. Cuál de ellas es una ventaja de la aplicación del HACCP
a) Respuestas oportunas a los problemas
b) Proteger la salud
c) Previene las no conformidades
d) Mejora el control de PCCs
9. Cuál de los siguientes ejemplos es un límite critico a controlar cuando se aplica
HACCP ?
a) Reducir perdidas del producto
b) Presencia de patógenos
c) Análisis de laboratorio
d) Realizar gestión de alérgenos

10. De los siguientes puntos cuál de ellos es una acción correctiva

a) Destruir el producto
b) Enviar a otra línea de proceso ingredientes que no cumplan con los requisitos
c) Acepta el lote si el número de unidades no conformes es menor del 5%
d) Adjuntar los productos mientras la línea de proceso está corriendo
Emparejar
Mejora la confianza por la inocuidad y
protege la salud
Beneficios del HACCP
Objetivo del HACCP
Limpieza, desinfección y control de
plagas
Tipo de acción correctiva
Facilita la inspección por parte de las
auditorias de reglamentación y
promueve el comercio internacional
Enfoque integrado de la política de
seguridad alimentaria
En caso de problemas permite llegar
hasta la causa y tomar acciones para
evitar que se sigan presentado
Propósito del diagrama de flujo
Aplicación del APPCC
Descripción de los PCC
Verificación y comprobación
Característica que posee el HACCP
Reducción en la frecuencia de las
inspecciones y ahorro de recursos, para
el sector publico
Controlar los peligros significativos en un
alimento
Requisitos previos a la aplicación de
HACCP
Ajuste del proceso, revisión termo
registrador
Ventaja que presenta el HACCP
Del campo a la mesa
Importancia de la rastreabilidad o
trazabilidad
Pasos en el proceso los cuales estén bajo
el control directo del establecimiento
En las fases de producción
transformación y distribución
Usados con el propósito de lograr la
seguridad del producto
Procedimiento si el plan APPCC necesita
modificación o revalidarse
 PRUEBA 5

1. A que hace referencia la Global GAP sobre el procedimiento de retirada/recuperación de

productos del mercado

a) Se aplica mejores sistemas de producción en conjunto en el predio

b) Se han realizado una evaluación de riesgo para la protección de los alimentos
c) Se realizan pruebas anuales de estos procedimientos
d) Se han realizado una evaluación de riesgo para la protección de cultivos

2. En la trazabilidad y segregación de los productos según el global gap a que hace referencia la
cláusula de política y seguridad alimentaria

a) Al compromiso del producto de renovar la certificación de norma anual

b) Al compromiso del producto de asegurar la implementación y el mantenimiento de
la inocuidad y calidad
c) Al compromiso del productor de asegurar la implementación y el mantenimiento de
la inocuidad alimentaria a lo largo de los procesos de producción
d) Al compromiso del productor de asegurar la implementación y el mantenimiento de
la inocuidad, y protección del medio ambiente

3. Con los siguientes datos: Finca Santa Cecilia, fecha de cosecha noviembre treinta de 2109,
lote 1, Campo 2, catastro finca 31108, provincia Chimborazo, sector Cumanda. Producto Baby
banana. Cuál es el código de trazabilidad correcto

a) BBC1231108CHEC301119
b) BBC2131108CHEC301911
c) BBSC2131108CHEC301911
d) BBC2131108CHEC301119

4. Las buenas prácticas agrícolas se relacionan con las BPM para lograr que propósito

a) Son requisitos para la inocuidad

b) Herramientas básicas para la inocuidad
c) Se articulan con la higiene y manipulación como el correcto diseño y funcionamiento de
los establecimientos
d) Son prerrequisitos para implementar HACCP

5. Según señala el global gap cuando existe la presencia de visitas a zonas de cultivo, cosecha o
empaque, que

a) Cumplir con los horarios de visita establecidos

b) Seguir una ruta que evite la contaminación cruzada
c) Debe anticipar su visita
d) Llevar una lista de control y verificación preestablecida

6. Cuando se elaboran registros cual es una de las ventajas que se obtiene para la inocuidad en
la producción primaria

a) Son diseñados según la necesidad

b) Permite llevar un mejor control del proceso productivo
c) Permite evaluar un evento ocurrido
d) Constituye documentos de evaluación o medición
7. En el registro general de la Global GAP dentro del módulo base para todo tipo de finca, que
debe cumplir el producto sobre el manejo del sitio

a) Mantener un sistema de registro establecido para cada unidad de producción u otra

área o lugar productivo
b) Haber establecido buenas practicas agropecuarias
c) Documentar el historial de la finca
d) El sitio en cuestión es apto para la producción en lo que respecta a la inocuidad

8. Los aspectos importantes de las practicas agropecuarias deberá documentarse y sus

registros documentarse hasta que tiempo

a) Hasta dos años

b) Seis meses para cultivos de ciclo corto
c) Mínimo de 2 años, excepto cuando se requiera un plazo mayor en puntos de control
específicos
d) 1 año para productos hortofrutícolas

Emparejar

Las personas son clave para prevenir la Higiene del personal

contaminación del producto
Materia prima de mala calidad.
Sistema preciso para identificar productos.
Medidas eficaces para corregir las no
conformidades con el global gap.
Factores que afecta la permeabilidad y los
procesos de migración en alimentos
empacados
Técnicas que se aplican a las diversas etapas
de la producción agrícola para garantizar la
producción de alimentos sanos e inocuos
Vías de contaminación
Prevenir el rechazo de los productos
Los proveedores proporcionan
productos/materiales que no coinciden con
las especificaciones
Impacto de producción en el medio
ambiente y en la biodiversidad
Almacenamiento, consecuencias sobre la
calidad
Rastreabilidad
Mantenimiento de registros y
autoevaluación/inspección interna
Ventaja de implementar BPA
Enfoque conceptual del global gap
Preservar los vegetales y las frutas que se
contaminan al caer en el suelo
Axioma, productos de buena calidad
Mitigación de fraude alimentario
Clausura de conservación de la Global GAP
 Prueba V ISO 220000
1. Si una organización está interesada en aplicar un sistema internacional de certificación
que se debe especificar para que se aplique el SGIA

a) Euregap
b) Iso 14000
c) Bpm-poes-haccp
d) Iso 22000
2. Las no conformidades dentro de las normas iso 2200 cuando ocurren que debe hacer la
empresa u organización
a) Revisión de la política y los objetivos de inocuidad de los alientos
b) Realizar cambios en el SGIA si es necesario
c) Cumplir con las políticas del SGIA
d) Revisar y aplicar cambios internos y externos en el SGIA
3. Cual es uno de los elementos claves que reconoce el sistema SIGA basado en la norma
ISO 220000
a) Programa de prerrequisitos
b) Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena
c) Tomar acciones para mejorar el desempeño
d) Mejorar la calidad e inocuidad a lo largo de la cadena
4. De acuerdo con la norma iso 22000 cuando se hacen uso de las actualizaciones y los
contenidos de los documentos que se aplican a que aspecto de la norma hacen
referencia
a) Control de documentos
b) Mejora continua
c) Programa de prerrequisitos operativos y pcc
d) Control de procesos
5. Por qué razón es necesario realizar auditorías internas a intervalos planeados para
proporcionar información acerca del SIGA
a) Para revisar los riesgos y la eficacia de las acciones correctivas
b) Realizar la corrección necesaria y tomar la acción correctiva requerida dentro del
periodo de tiempo acordado
c) Aplicar oportunas acciones de mejora
d) Para el análisis de los resultados de las actividades de verificación relacionados con
los ppr
1. Para que ha sido desarrollado la estructura de alto nivel HLS dentro de la norma ISO
2200 2018
a) Para un control más efectivo de los productos
b) Alineamiento entre las normas de sistemas de administración ISO con idénticos
encabezados.
c) Tener una visión más amplia de la calidad e inocuidad.
d) Para la homologación de los procesos de certificación.
2. ¿Cuándo una empresa trabaja con ISO 22000 debe planificar todas las actividades y si
existen modificaciones como por ejemplo en el plan HACCP según la norma ISO a que
corresponde?
Enfoque diferenciado de la gestión del riesgo a nivel Estructura de alto nivel (HLS)
de negocio y a nivel operacional
Corrección Acción para eliminar una no conformidad
Dirige y apoya a las personas para que contribuyan Liderazgo
con la efectividad del SAIA
Proporcionan evidencias de que las correcciones y a Análisis y evaluación
son eficaces
Conjunto de actividades interrelacionadas o que Proceso
interactúan que transforman las entradas en salidas.
Condiciones y actividades básicas que son necesarias Programa de prerrequisito
dentro de la organización (3.31) a lo largo de la
cadena alimentaria
Acciones para mejorar el desempeño, cuando sea Actuar
necesario
No conformidades y acciones correctivas Mejora
Etapa de planificación de la implementación de la Mejora continua
Norma ISO 22000
Especificación medible u observable para el Criterio de acción
seguimiento del Programa de Prerrequisito
Operativo
a) Planificación y realización de productos seguros
b) Política de inocuidad
c) Política de calidad
d) Gestión de recursos
3. En la norma ISO 22000 2018 incluye un cambio fundamental que hace referencia al plan
de control de peligros y que es lo que la norma establece o combina
a) Programa de Prerrequisitos Operativos + PCC + HACCP
b) Programa de Prerrequisitos + HACCP
c) PCC + HACCP
d) Programa de Prerrequisitos Operativos + PCC
4. A que se refiere una medida de control o combinación de medidas de control aplicadas
para prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los
alimentos
a) Puntos críticos de control
b) Programa de prerrequisito operativo
c) Medida correctiva
d) Planificación de productos seguros
5. Cual es una de las ventajas que presenta la norma ISO 2000
a) Permiten que se satisfagan los requerimientos del cliente
b) Define las directrices para que un producto complejo siga funcionando cuando se
cambian los componentes individuales del producto.
c) Cumple casi todos los requerimientos que se exige para los distribuidores y es
aceptada a nivel internacional.

Pruebas Anteriores
Un programa de SSOPS comprende cuál de los aspectos importantes

R: Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento

Cuál de las siguientes medidas se deberán establecer dentro de un sistema de aseguramiento
de la calidad en todas las operaciones de procesamiento que contemplen las BPM

R: Medidas de control efectivo según el riesgo establecido

La aplicación de un sistema de un plan general de higiene permite obtener

R: Salubridad de los alimentos

Cuando se establece un sistema HACCP porque es fundamental el análisis de peligros

R: Para establecer medidas preventivas de control

Requisitos de las BPM

R: Limpieza y desinfección apropiado

Controlar peligros significativos en un alimento

R: Objetivo del HACCP

Ajuste del proceso, revisión termo registradora

R: acción correctiva

Requisitos previos a la aplicación del HACCP

R: Limpieza, desinfección de plagas y los GMP

Aspectos importantes que comprenden los SSOPS

R: Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento

Posibles peligros, análisis de peligro y medidas de control

R: Fundamentos, principios pasos de HACCP

Demostrar la producción de alimentos inocuos

R: Meta del HACCP

Lista de control y puntuaciones preestablecida

R: BPM, auditoria

Permite producir alimentos seguros

R: Plan del HACCP

Plan HACCP

R: Producción de alimentos seguros

BPM objetivo

R: disminuir contaminación

POES

R: Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento

El análisis de peligros se basa en cuál de los siguientes aspectos

R: determinar PCC

De las siguientes características cuál de ellas debe cumplir un límite critico

R: ser vigilado continuamente

Garantizar la higiene de los alimentos para la implantación posterior de los sistemas HACCP

R: Programas de higiene objetivo

Reducción en la frecuencia de las inspecciones y ahorro de los recursos para el sector publico

R: beneficios del HACCP

Controlar los peligros significativos en un alimento

R: Objetivo de HACCP

Pasos de HACCP

R: Posibles peligros, análisis de peligros y medidas de control

Limpieza, desinfección y control de plagas

R: requisitos previos a la aplicación de HACCP

Mejora la confianza por inocuidad y protege la salud

R: ventajas de HACCP

Características de HACCP

R: Compatibles con los sistemas de gestión de calidad

Análisis del proceso para asegurar la calidad zoosanitaria del producto

R: HACCP objetivo

Medidor de protección que contemplan las BPM

R: realizar la desinfección de manos

Requisitos que cumplen los manipuladores de alimentos

R: normas de higiene y hábitos de BPM

Forma segura de llevar acabo el saneamiento

R: implementar poes

Beneficios del HACCP

R: Mejor confianza al consumidor

Porque es fundamental aplicar sistemas de vigilancia para el CPP cuando se aplica HACCP con
la industria alimentara

R: Determinar si se controla PCC

Cuáles son los requerimientos de los equipos utilizados en la industria alimentaria de acuerdo
a lo que estipula las BPM en ecuador

R: equipados con elementos de control y temperatura

Al establecer los procedimientos de verificación de un sistema HACCP incluye

a. Verificación PCC
b. Control y muestreo de las operaciones unitarias
c. Todas son verdaderas
d. Todas son falsas

El establecer los procedimientos de verificación de un sistema HACCP incluye.

a. Verificar programas de prerrequisitos

b. La verificación de PCCs
c. Monitoreo y desviación de PCCs
d. Todas son verdaderas
e. Todas son falsas

Para alcanzar la inocuidad en la carne es necesario aplicar

a. Inspección sanitaria
b. BPM
c. Cambio en la cultura de consumo
d. Todas son verdaderas
e. Todas son falsas

La calidad e inocuidad de los alimentos considera usted que es: Es un atributo y requisito
básico de la calidad de los alimentos

La inocuidad de los alimentos considera que es:

a. Un objetivo que no se negocia

b. Un atributo y requisito básico de la calidad de los alimentos
c. Supone la ausencia de contaminantes
d. Todas verdadera
e. Todas son falsas

Un circuito agroalimentario está constituido por varios componentes entre los que se
destacan: Primario Producción de alimentos

El enfoque cadena implica tener una visión amplia de la cadena agroalimentaria y por lo
tanto el manejo de información es más completo y se basa en

a. Lograr una competitividad sistémica mejor

b. Mejor la competitividad de la cadena
c. Verificación de puntos críticos
d. Identificar soluciones efectivas
e. Toda son verdadera
f. Todas son falsas

La calidad de servicio está relacionada con ciertas características

a. La presentación
 b. El empaque
c. La facilidad para su elaboración y empleo
d. La disponibilidad
e. Todas son verdaderas
f. Todas son falsas

Los equipos de la industria alimentaria deben reunir varios requerimientos Permitir el flujo
racional de materiales y personas

Sistema HACCP que tipo de propósito conlleva o tiene: Controlar los peligros significativos de
alimentos

Las ventajas del sistema HACCP incluye: Respuesta oportuna a problemas

De acuerdo con el reglamento BPM ecuatoriano los materiales e insumos como deben
manejarse

a. Someterse a inspección y control

b. Almacenarse evitando su contaminación
c. Rotar en forma periódica
d. Todas son verdaderas
e. Todas son falsas

Cuando se establecen los procedimientos monitoreo para cada PCC para que realizan: Para
evaluar si el PCC está controlado o no

Cuál de los siguientes ejemplos es un límite critico a controlar cuando se aplica HACCP:
Análisis de Laboratorio

En base a que aspectos se realizan las auditorias contempladas dentro de las BPM: Todas
son falsas

Cuáles de las siguientes es una acción correctiva: Destruir el producto

Los atributos de calidad de los alimentos:

a. Inocuidad
b. Calidad Nutricional
c. Empaque
d. C. Organolépticas
e. Todas son verdaderas

Dentro de la cadena agroalimentaria la calidad se establece que es el conjunto de condiciones

y medidas necesarias que se aplica durante

a. Elaboración
b. Almacenamiento
c. Distribuciones
d. Preparación los alimentos
e. Todas son verdaderas
f. Todas son falsas

Cual de los siguientes es un ejemplo de control PCCs

f. Ajustar los controles mientras la línea esta corriendo
g. Enviar a otra línea de proceso ingredientes que no cumplan con los requisitos
h. Enviar el producto al detector de metales
i. Todas son verdaderas
j. Todas son falsas
Las personas que presentan mayor riesgo de diversas formas de mal nutrición y salud se
debe a la inseguridad alimentaria.

Verdadero

La capacidad de vender y comprar productos y de los establecimientos de los precios

relativos de los distintos bienes se complementa dentro de los derechos a la vida sana

Falso (derechos económico)

Cuando cada integrante o actor de la cadena productiva cumpla con sus responsabilidades
esta haciendo referencia a

Cadena agroalimentaria

Una cadena agroalimentaria se entiende, por tanto, como una concatenación de procesos
donde intervienen diferentes actores, quienes propician una serie de relaciones y ejecutan una
serie de acciones, las cuales permiten realizar una actividad agrícola específica,

Los cambios en el color,olor, etc por que provocan deterioro de los alimentos obedece a
factores biológicos

Falso(factores químicos)

Los niveles sin efectos observados que el codex alimentarius mediante el JECFA ha
establecido a que esta haciendo referencia

Dosis mas alta en una prueba toxicológica que no causo ningún efecto

El derecho al acceso a alimentos inocuos es una responsabilidad del estado ecuatoriano en

base a los preceptos constitucionales.

Verdadero

Es el atributo exigido y aceptado para todo tipo de alimentos y empresa y a cualquier nivel
de la cadena agroalimentaria que garantiza que el alimento sea sano se refiere a

Inocuidad

En que se sustenta la producción de alimentos de origen agrícola pecuario acuícola etc. y su

posterior transformación en alimentos a nivel del con su

Sistema agroalimentario (componente primario)

Alimento de origen animal capaces de causar efectos adversos a la salud

Se controla mediante el retiro de los fármacos veterinarios ( residuos de medicamentos

veterinarios en alimentos)

Etiquetado de los alimentos

identificación clara de los alimentos no conformes

Indicador de la estabilidad de los alimentos

Radiación ultravioleta como agentes de deterioro

Destruyen gran parte de la Riboflavina

Misión de la agroalimentación

Variación del precio en alimentos

Evaluación de los riesgos en los sistemas de inspección

Presencia de aditivos en organismos patógenos en los alimentos

Eliminación de medicamento y metabolitos del organismo

Se controla mediante el retiro de fármacos veterinarios

Disponibilidad de alimentos

Alimentos entregados por el gobierno

Necesidad básica insatisfecha (carencia)

Permite satisfacer las necesidades básicas del hogar

Acondicionamiento adecuado según su estado

Identificación de una muestra de alimentos

Estado físico y tipo de análisis

identificación de una muestra (Acondicionamiento adecuado)

Alimentos semi perecederos

Alimentos que no se alteran si se manipulan en condiciones seguras

Asegurar que la ingestión de un aditivo

Dosis máxima para los aditivos alimentarios

Niveles de yodo elevado en la orina

Riesgos de hipertiroidismo y cáncer de tiroides

Problemas de retraso en el crecimiento

Deficiencia de zinc

Canasta familiar básica- canastica familiar vital

Acceso a servicios

Propiedades y características que ofrece un producto alimenticio

Calidad de los alimentos

Uso prohibido por razones toxicológicas

Criterio de toxicidad de los aditivos

Mala salud y limitado consumo de alimentos

Inseguridad alimentaria moderada

Cual de las siguientes dimensiones abarca la seguridad alimentaria

Población, acceso, consumo, temporal

Que indicadores se debe tomar en cuenta para evaluar el pilar de acceso a alimentos

Costo de la canasta básica y salario mínimo

¿Por qué razón la naturaleza de la inocuidad de los alimentos no es absoluta?

Cuestiones culturales

Es un concepto amplio que engloba todos los anteriores (inocuidad, seguridad, soberanía,
inseguridad), íntimamente relacionado con la vulnerabilidad y que se puede definir como
probabilidad de una disminución drástica del acceso a los alimentos o de los niveles de
consumo, debido a riesgos ambientales o sociales, o a una reducida capacidad de respuesta,
se refiere a:

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Es toda materia prima alimenticia, natural o artificial, que ha sido sometida a las operaciones
tecnológicas necesarias que la transformación, modifica y conserva para el consumo humano

Alimento procesado

Para no detectar residuos de medicamentos en los alimentos de origen animal, que

recomienda aplicar el codex alimentarius

Elaborar registros del uso y aplicaciones de medicamentos veterinarios

El numero de personas obesas a escala mundial supero al numero de personas

subalimentadas en 2016

Verdadero

Cuando se establece el numero de recipientes o de unidades de muestra que comprende la

muestra total tomada de un lote de producción se define como

Tamaño de la muestra

En el ecuador durante el último quincenio el problema de sobrepeso/ obesidad en menores

de cinco anos en que porcentaje se ha incrementado

20%

Cual de los siguientes problemas presenta la desnutrición crónica infantil en el ecuador

Niños con baja talla

A que hace referencia el siguiente enunciado: es toda materia prima alimenticia, natural o
artificial que ha sido sometida a las operaciones tecnológicas necesarias que la transforma,
modifica y conserva para el consumo humano

Alimento procesado

La seguridad alimentaria se basa en satisfacer completamente y de manera sostenida, es

decir todos los días las necesidades de energía y nutrientes de los habitantes de este país.
Falso (sistema alimentario)

Cual es la prevalencia en la deficiencia de hierro en la población ecuatoriana y a que grupo

etario afecta con mayor severidad

Niños de edad preescolar

A que hace referencia el siguiente enunciado: es un concepto político que se centra en un

modelo económico mas justo y focaliza en las necesidades de los pequeños productores y su
derecho a producir

Soberanía alimentaria

Segundo parcial
¿Seleccione cuál de los siguientes enunciados no es el correcto?

Los productos elaborados se podrán almacenar junto con los crudos cuando estén en
refrigeración.

Cual de los siguientes ejemplos Es un límite critico a controlar cuando se aplica HACCP?

Presencia de patógenos

Cual de ella es una de las ventajas de la aplicación del sistema HACCP

Repuesta oportuna a los problemas

Protege la salud de los consumidores

Mejora el control de PCCs

¿Cuándo se establecen los procedimientos de monitoreo para cada PCC para que se los
realiza?

Para evaluar si un PCC esta controlado o no

En que se basa el sistema APPCC o HACCO

Implementar una serie de medidas para eliminar o minimizar cualquier riesgo

Cual de ella es una de las ventajas de la POES Y BPM

Protege la salud del consumidor

De que manera debe ser construidas las edificaciones de acuerdo con las BPM

Permitir líneas de flujo normales

En las operaciones de producción de los alimentos procesados que debe tenerse en cuenta

Estableciendo la periocidad de toma de muestras de cada lote.

Ofrece protección contra elementos externos: ¿polvos, plagas, otros agentes a que hace
referencia?
Requisitos de las edificaciones

De los siguientes puntos cual de ellos es una opción de acción correctiva

Destruir el producto que no cumpla con criterios de inocuidad

A que hace referencia el siguiente enunciado; Evitar el acceso directo del baño a las áreas de
proceso

Instalaciones Sanitarias

Indique a que hace referencia el siguiente enunciado; se debe establecer barreras y

procedimientos para evitar la contaminación sobre las líneas de producción

De las instalaciones y requisitos de las BPM( Equipos y Utensilios)

¿Un programa de ssops comprende cuales de los siguientes aspectos importantes?

Frecuencia para la ejecución en cada procedimiento

¿Evidenciar la capacidad técnica del personal operativo, de sus procesos y de sus productos
hace referencia este enunciado?

Control de plagas

¿Controlar los peligros significativos en un alimento, a que se refiere este enunciado?

Objetivo HACCP

Árbol de decisiones

Secuencias de preguntas para determinar un PCC

Identificación de factores de riesgo

Patógeno enteritico

Objetivo de aplicar BPM

Reducir perdidas del producto

Objetivo de los POES

Procedimiento para asegurar la higiene de los lotes sembrados

Factores de localización de las agroindustrias según las BPM

Cerca a fuentes de abastecimiento

Acción correctiva

Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviación

Describan los métodos de saneamiento a ser cumplidos en el establecimiento

Poes

Procedimiento de limpieza de las instalaciones

Seleccionar detergentes, desinfectantes y definir la concentración utilizada

El producto puede ser recontaminado después de ser procesado

Peligro D

Que no desprendan sustancias que causan alteración en el producto

Envases no susceptibles al deterioro

Reducir microrganismos que hayan quedado después de la limpieza

Propósito de la sanitización

Requisitos de las BPM

Facilite un control efectivo de plagas

Medidas preventivas para los LC establecidos

Aw, ph, acides titulable, concentración de sales

Higiene y medidas de protección

En áreas críticas realizar la desinfección de las manos

Identificación de los PCC en el proceso

Observación visual, control de temperatura

Procedimientos de monitoreo de PCC

Propósito y principios del HACCP

TERCER PARCIAL
En la norma ISO 22000- 2018 incluye un cambio fundamental que hace referencia al plan de
control de peligros y que es lo que la norma establece o combina.

Programa de Prerrequisitos Operativos + PCC

Para que haya sido desarrollado la estructura de alto nivel HLS dentro de la norma ISO 2200
2018

Alineamiento entre las normas de sistemas de administración ISO con idénticos encabezados.

En el registro general de la Global GAP dentro del módulo base para todo tipo de finca, que
debe cumplir el producto sobre el manejo del sitio

Documentar el historial de la finca

Los aspectos importantes de las practicas agropecuarias deberá documentarse y sus

registros documentarse hasta que tiempo

Mínimo de 2 años, excepto cuando se requiera un plazo mayor en puntos de control

específicos

Si una organización está interesada en aplicar un sistema internacional de certificación que

se debe especificar para que se aplique el SGIA
) ISO 22000

Con los siguientes datos: Finca Santa Cecilia, fecha de cosecha noviembre treinta de 2109, lote
1, campo 2, catastro finca 31108, provincia Chimborazo, sector Cumanda, Producto Baby
Banana, ¿Cuál es el código de trazabilidad correcto?

BBC1231108CHEC301119

En la trazabilidad y segregación de los productos según el global gap a que hace referencia la
cláusula de política y seguridad alimentaria

Al compromiso del productor de asegurar la implementación y el mantenimiento de la

inocuidad alimentaria a lo largo de los procesos de producción

Cuando se elaboran registros cual es una de las ventajas que se obtiene para la inocuidad en
la producción primaria

Permite llevar un mejor control del proceso productivo

A que hace referencia la Global GAP sobre el procedimiento de retirada/recuperación de

productos del mercado

Se realizan pruebas anuales de estos procedimientos

Por qué razón es necesario realizar auditorías internas a intervalos planeados para
proporcionar información acerca del SIGA

Realizar la corrección necesaria y tomar la acción correctiva requerida dentro del periodo de
tiempo acordado

Cual es una de las ventajas que presenta la norma ISO 2000

Permiten que se satisfagan los requerimientos del cliente

Según señala el global gap cuando existe la presencia de visitas a zonas de cultivo, cosecha o
empaque, que

Seguir una ruta que evite la contaminación cruzada

De acuerdo con la norma ISO 22000 cuando se hacen uso de las actualizaciones y los
contenidos de los documentos que se aplican a que aspecto de la norma hacen referencia

Mejora continua

¿Cuándo una empresa trabaja con ISO 22000 debe planificar todas las actividades y si existen
modificaciones como por ejemplo en el plan HACCP según la norma ISO a que corresponde?

Planificación y realización de productos seguros

Proporcionan evidencias de que las correcciones y acciones correctivas son eficaces

Análisis y evaluación

Almacenamiento, consecuencias sobre la calidad

Materia prima de mala calidad

Sistema preciso para identificar productos

Rastreabilidad

Enfoque diferenciado de la gestión del riesgo a nivel de negocios y a nivel operacional

Estructura de alto nivel

Etapa de planificación de la implementación de la norma iso 22000

Mejora continua

Técnicas que se aplican en la producción agrícola para garantizar la producción de alimentos

sanos e inocuos

Enfoque conceptual de la global GAP

Mitigación de fraude alimentario

Los proveedores proporcionan productos/materiales que no coinciden con las especificaciones

Dirige y apoya a las personas para que contribuyan con la efectividad del sistema integrado
de inocuidad alimentaria

Liderazgo

Axioma, producto de buena calidad

Prevenir el rechazo de los productos

Conjunto de actividades interrelacionadas que transforman la entrada en salidas

Proceso

Mantenimiento de registros y autoevaluación / inspección interna

Medidas eficaces para corregir las no conformidades con el global gap.

Ventajas de implementar BPA

Factores que afectan la permeabilidad y los procesos de migración en alimentos empacados

Cláusula de conservación de la global GAP

Impacto producido en el medio ambiente y en la bio diversidad

corrección

acción para eliminar la no conformidad

Mejora continua

Etapa de planificación de la implementación de la norma iso 22000

 Prueba I Seguridad e Inocuidad Alimentaria
1. En el ecuador durante el último quinquenio el problema de sobrepeso/obesidad en
menores de 5 años en que porcentaje se ha incrementado

a. 50%

b.20%

c.40%

d.30%

2. EMPAREJAR

CONSTITUCIÓN DEL ECUADOR Proteger a la población al acceso de alimento.

LORSA Vigilancia y control sanitario

PREVENIR 18 CONTAMINANTES DE LOS Operaciones de protección bpm.
ALIMENTOS
ESTABILIDAD, DIMENSIÓN Solucionar la inseguridad alimentaria
CALIDAD NUTRICIONAL DEL ALIMENTO Satisfacer las necesidades de energía y
nutrientes.
ATRIBUTOS OCULTOS DE UN ALIMENTO La salubridad, el valor nutritivo y la seguridad
ANÁLISIS DE CADENA PARA LA INOCUIDAD Y Implementación de sistemas de
CALIDAD aseguramiento.
CIRCUITO AGROALIMENTARIO Relaciones verticales u horizontales
ETAS, CONSTITUYEN UN PROBLEMA Consecuencias económicas individuos países.
SISTEMA AGROALIMENTARIO Función social alimentación nutrición

3. La seguridad alimentaria consiste en el acceso económico y físico de todas las personas

y en todo momento a los alimentos

VERDADERO

Falso

4. La producción de alimentos crece a un ritmo más acelerado que la población y existe

abundancia de alimentos, los problemas asociados al hambre y la desnutrición siguen
siendo frecuentes:

VERDADERO

FALSO

5. Dentro de los derechos económicos, la dotación se refiere a la capacidad que tienen las
familias para comprar los alimentos empleándose en la producción de otros bienes:

VERDADERO

FALSO (la dotación se refiere a los recursos productivos que puede ser el trabajo, la tierra u otros
recursos)

6. Porque razón la naturaleza de la inocuidad de los alimentos no es absoluta

Por la formación académica

Por cuestiones religiosas

Por cuestiones culturales

Por la idiosincrasia

7. ¿La desnutrición crónica infantil en el Ecuador por cuál de los siguientes factores
persiste?

Niños con retardo

Niños con raquitismo

Niños con anemia

Niños con sobrepeso

8. Las personas que no están dentro de la inseguridad alimentaria carecen de un acceso regular
a alimentos nutritivos y suficientes, por lo cual presenta mayor riesgo de diversas formas de
malnutrición y mala salud

Verdadero (así pertenezcan a la seguridad alimentaria pueden carecer de un acceso a alimentos

nutritivos)

Falso

9. Las enfermedades transmisibles en el Ecuador ocupan el primer lugar como causas de muerte
con una tasa de 430.3 por 100 000 habitantes

Verdadero

Falso (Enfermedades no transmisibles)

10. La desnutrición crónica se define como el peso bajo para la talla, puede afectar a todos los
grupos de población

Verdadero

Falso (tallas bajas) (desnutrición aguda peso bajo para las tallas)

11. La prevalencia en la deficiencia de hierro en el Ecuador a que grupo de personas afecta más?

a. Niños en edad escolar

b. Madres embarazadas

c. Niños en edad preescolar

d. Adolescentes
 Prueba II Codex Alimentarius

1.- Que entiende por plan de muestreo de atributo

La decisión de aceptar o rechazar un lote depende de la cantidad de unidades de muestra (n) que
tienen o no tienen un atributo, propiedad o característica específica, de los criterios de
aceptación tales como número de aceptación (AC) y Número de rechazo (Re), los cuales son
relacionados con el nivel de calidad aceptable (AQL) (PARAFRASEAR)

2.- En la caracterización de peligros de los alimentos puede ocurrir los cambios metabólicos los
cuales son ordinariamente seguidos utilizando medicamentos marcados radioactivamente puede
variar en magnitud dependiendo de la sustancia y en algunos casos ser intensos y rápidos.

Seleccione una:

Verdadero

Falso (ES LA IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS)

3.- Los aditivos alimentarios tienen el propósito de cambiar el valor nutricional de los alimentos
procesados cuando se usan en una cantidad científicamente controlada y tratando de mejorar su
adaptación al uso para el que están destinados?

Seleccione una:

Verdadero

Falso (SIN EL PROPÓSITO DE CAMBIAR SU VALOR NUTRICIONAL)

4.-La producción primaria de los alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas donde la presencia
de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los
productos alimentarios según lo determina la higiene de los alimentos

Seleccione una:

Verdadero

Falso (es higiene del medio)

5.-De acuerdo con los criterios de toxicidad de los aditivos alimentarios el Codex establece que la
categoría B-2 son aditivos a restringir por motivos toxicológicos y en aquellos casos concretos en
que pueda ser evaluado y calculado el riesgo se autoriza su empleo

Seleccione una:

Verdadero

Falso (POR QUE ES LA C-2)

6.-La inspección de los alimentos es el examen de los productos alimentarios o de los sistemas
de control de las materias primas alimenticias, su elaboración y su distribución, en el que se
incluyen ensayos durante el proceso y pruebas del producto terminado

Seleccione una:

Verdadero
Falso

7.- Indique en que debe fundamentarse la certificación de los alimentos y de un ejemplo

La certificación debe fundamentarse en una serie de actividades de inspección. La inspección

continua y directa, la verificación de los sistemas de garantía de calidad y el examen de los
productos terminados. (PARAFRASEAR)
 La producción de cárnicos pasando por todos los eslabones

8.-Que determina el concepto de ingesta potencial diaria

Representa la cantidad de aditivo que ingeriría una persona de tipo medio (adulto de 60 kg),
expresada en mg/kg de peso corporal/día. Esta ingesta está en función, lógicamente, de los
hábitos alimentarios del país correspondiente.

Se trata de un dato corregido por el consumo real del alimento, lo que tiene especial relevancia
en la edad infantil. (PARAFRASEAR)

9.-La ingesta diaria admisible es la cantidad de aditivo alimentario expresada en relación con el
peso corporal que una persona pueda ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo
apreciable para su salud

Seleccione una:

Verdadero

Falso

10.-Indique cual es el objetivo de la caracterización de los peligros que representan los residuos
de medicamentos veterinarios en los alimentos

El objetivo es determinar la relación que existe entre la magnitud de la exposición al agente

químico y la severidad y/o frecuencia del efecto de salud adverso asociado en los animales
experimentales. Esta relación es definida como la relación respuesta-a-dosis.
Evaluar de manera cualitativamente y/o cuantitativamente (PARAFRASEAR)

11.-Se requiere aplicar un plan de muestreo 2 con un nivel de inspección II a un lote de

producción de cereal malteado compuesto por 15000 cajas de 25 unidades cada uno y con un
peso de unidad de 2 kg, determine cuál es el tamaño de la muestra a tomar y cuál es el número
de aceptación que se requiere para este caso

15000 cajas X 25 unidades =375000 UNIDADES

TOMA DE MUESTRA VA A SER 72 UNIDADES

Y EL NUMERO DE ACEPTACION ES DE 8 UNIDADES

12.-Según el ARCSA se define como tamaño de muestra como el conjunto de productos que
sumen 500 gr o 500ml para analizarse no se podrá fraccionar su presentación comercial

Seleccione una:

Verdadero

Falso
13.-La higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
aptitud de los alimentos con el fin de garantizar la inocuidad de los productos alimenticios desde
su producción hasta el consumo

Seleccione una:

Verdadero

Falso

14.- En la frecuencia de la inspección y análisis de los alimentos importados, se debería dar

prioridad a la protección de los consumidores y asegurar prácticas leales en el comercio de
alimentos, anteponiendo estos objetivos sobre los consumidores económicos o comerciales

Seleccione una:

Verdadero

Falso (es la prioridad de los consumidores)

Emparejamiento

Tiene por objeto la conservación de la salud Higiene parte de la medicina

Objetivo de la norma INEN 1334-1 Requisitos de rotulados de los alimentos
Labor de control sanitario de los alimentos Decomiso de productos
Aditivos restringidos por motivos Aditivos criterios C- 2
toxicológicos
Características de los sistemas de importación Prioridad de protección de los consumidores
de los alimentos
Ingesta diaria no admisible. Sustancia de baja toxicidad que no presenta
riesgo
Coadyuvante alimentario Forma parte del proceso, pero no del
alimento
Permite conservar la muestra del alimento No añadir sustancias conservadoras
para análisis en laboratorio
Aplicar criterios basados en el sistema APPCC Principios de higiene del Codex
Cambios en el color, olor etc. Que provocan Factor físico de descomposición (Rayos
deterioro de los alimentos visibles y ultravioletas)

Determinación científica del riesgo en materia Programa de inspección de los alimentos

de inocuidad de los alimentos
Ingestión diaria admisible Límites máximos recomendados

Sistema para la gestión de alergenos Fichas técnicas de los productos elaborados

Tiempo de retiro de medicamentos No detección en residuos en los alimentos
veterinarios
Clasificación de defectuosos y requisitos para Aplicación de planes de muestreo
la aceptación del lote
Ingrediente es utilizado en pequeñas Declaración cuantitativa de los ingredientes
cantidades para propósitos aromatizantes

¿En una industria alimentaria si se termina el stock de aditivos, se usa cualquier sustancia que
sustituya a un aditivo alimentario y en qué condiciones?
 a. Es posible preparar alimentos sin aditivos
b. Usar aditivos que apenas causan problemas toxicológicos pueden añadirse a casi todos
los productos
c. Cuanto más transformado esta un producto, autorizaría más aditivos
d. El uso no debe inducir a error y además ha de ser beneficioso para el consumidor

En las actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos deberán
aplicar en lo posible cual de las siguientes medidas: Seleccione una:

a. Promover las exportaciones agrícolas

b. Controlar el desde el cultivo o explotación, producción, transporte, transformación,
distribución y hasta su consumo
c. Almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada
d. Controlar las herramientas que se usan en la producción primaria

Porque es necesaria respetar el tiempo de retiro de los medicamentos veterinarios: seleccione

una:

a. Para lograr un adecuado sistema control en l venta de fármacos veterinarios.

b. Para seguir las recomendaciones del Codex, FAO, Agrocalidad
c. Para no afectar la imagen del país
d. Para cumplir con las normas técnicas de la OPS.

En que se fundamenta las pruebas de toxicidad para caracterizar de los peligrosos provocados
por los residuos de medicamentos. Seleccione una:

a. La cantidad de dosis administrada a los animales

b. El tiempo de retiro una vez aplicados a los animales
c. Los efectos negativos en la reproducción de los animales
d. El efecto inmunizante en los animales

Por qué razón se autorizan los colorantes alimentarios y bajo que condiciones usted lo usuaria en
la agroindustria

a. Para preservar la estabilidad del alimento sin que se altere

b. Para preservar la calidad nutricional del alimento
c. Cuando el alimento sea afectado por el envasado
d. Por razones o cuestiones éticas, medioambientales y tecnológicas.

En las actividades del control sanitario de los alimentos, que acciones se deben implementación

a. Arrojo sanitario de residuos de materiales de empaques y embalajes

b. Controlar la inocuidad de los alimentos
c. Controlar la calidad de los alimentos
d. Educación sanitaria
 Prueba III BPM
1. ¿Cuándo se aplican POES cuál es el objetivo al realizar la limpieza y desinfección?
a. Controlar el sinergismo
b. Eliminar humedad
c. Controlar el antagonismo
d. Eliminar bacterias muertas
2. ¿Cuál de los siguientes ejemplos es un límite crítico a controlar cuando se aplica HACCP?
Seleccione uno o más.
a. Presencia de alérgenos
b. Presencia de patógenos
c. Análisis de laboratorio
d. Reducir perdidas del producto
3. En las operaciones de producción que se debe tener en cuenta:
a. La iluminación de área utilizada, con el fin de que tenga protecciones
b. Listas de control
c. Que los recipientes para envasar estén limpios y desinfectados
d. Definir criterios de aceptación o rechazo
4. ¿Cuándo se establecen los procedimientos de monitoreo para cada PCC, para que se lo realiza?,
una o más.
a. Para detectar el problema
b. Para evaluar si un PCC está controlado o no
c. Para minimizar la pérdida del producto.
d. Para controlar la presencia de patógenos o alérgenos
5. De los siguientes puntos, ¿cuál de ellos es una opción de acción correctiva?
a. Ajustar a los productos mientras la línea de proceso está corriendo
b. Enviar a otra línea de proceso ingredientes que no cumplan con los requisitos
c. Reprocesar el producto
d. Destruir el producto
6. De los siguientes puntos, ¿Cuál de ellos es una opción de acción correctiva?
Seleccione más de una
a. Destruir el producto
b. Ajustar los productos mientas la línea de proceso está corriendo
c. Enviar a otra línea de proceso ingredientes que si cumplan con los requisitos
d. Enviar a otra línea de proceso ingredientes que no cumplan con los requisitos
7. ¿Cuál de ellas es una de las ventajas de la aplicación del sistema HACCP?
Seleccione uno o más:
a. Proteger la salud de los consumidores
b. Respuestas oportunas a los problemas
c. Mejora la gestión en la toma de decisiones
d. Mejora el control de PCCs

 Reducción en la frecuencia de las Beneficio del HACCP.

inspecciones y ahorro de recursos, para el
sector público
 Controlar procesamiento del producto. Objetivo de las BPM.

 Que no altere las características del Exigencias del transporte al granel

producto.
 Asegurar el mantenimiento y saneamiento. Objetivo POES

 Ajuste del proceso, revisión termo Ejemplo de acción correctiva.

registradora.
 Exigencias para el uso de equipos y Establecer barreras que eviten la
utensilios. contaminación en líneas de
  Del campo a la mesa. Enfoque integrado de la política de
seguridad alimentaria.
 Procedimientos correctivos para garantizar Verificación del HACCP, aspectos a
la inocuidad. tomar en cuenta.

 Requisitos previos a la aplicación del HACCP. Limpieza, desinfección y control de

plagas
 Principios básicos y practicas generales de Normas o procedimientos
higiene que se aplican a la agroindustria. establecidos a nivel internacional,
GMP.

 Cuarentena, retención, aprobación, rechazo. Método de almacenaje de alimentos,

condiciones.
 Aplicación de acciones correctivas Dentro de la fase de Producción.
necesarias.

¿Dentro de los requisitos de las BPM, el personal manipulador que debe cumplir? Seleccione
una:

a. Conocer el proceso de elaboración de cada producto

b. Recibir capacitación cada vez que sea necesario

c. Acatar disposiciones establecidas por el supervisor de producción

d. Cumplir con normas establecidas por las autoridades competentes

¿En que se basa el sistema de APPCC o HACCP? Seleccione una o más de una:
a. Estudiar y analizar los alimentos más peligrosos. Se realiza únicamente en laboratorios
especializados.

b. Analizar qué peligros pueden generarse durante la manipulación de alimentos

c. Analizar los alimentos que contienen alérgenos para informar de forma periódica a los
inspectores sanitarios.
d. Se implantarán una serie de medidas dirigidas a eliminar o minimizar cualquier riesgo
alimentario

¿Un programa de SSOP´s comprende cuales de los siguientes aspectos son importantes?
Seleccione una:
a. Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento
b. Asegurar el mantenimiento de los equipos y una limpieza adecuada y apropiada para
cada caso
c. Facilitar un control eficaz y constante de los peligros alimentarios
d. Vigilancia diaria del control de PCC

¿Las Auditorias dentro de las BPM se realizan en base a cuál de las siguientes exigencias?
Seleccione una:

a. Con listados de referencia y control

b. Con especificaciones claras y criterios definidos
 c. Con toma de acciones correctivas
d. Con procedimientos validados y documentados

¿En las operaciones de producción de los alimentos procesados que debe tenerse en cuenta?
Seleccione una:
a. Que la iluminación del área utilizada este fin tenga protecciones
b. Estableciendo la periocidad de toma de muestras de cada lote.
c. Que los recipientes para envasado estén limpios y desinfectados
d. Definir criterios de selección de materias primas y aditivos
De que manera deben ser construidas las edificaciones de acuerdo con las BPM?
Seleccione una:
a. El riesgo de contaminación durante el proceso se elimine
b. Facilite la limpieza y desinfección del area de proceso.
c. Evite las contaminaciones cruzadas
d. Permitir líneas de flujo normales

¿Cuándo, se aplican POES, cual es el objetivo al finalizar la limpieza y desinfección?

Seleccione una:
a. Suprimir la presencia de humedad
b. Controlar el sinergismo
c. Impedir el crecimiento microbiano
d. Controlar el antagonismo
Nunca deben ser una fuente de contaminación
de los alimentos
Exigencias para el uso de equipos y utensilios
Del Campo a la mesa
Desinfectar el calzado
Aplicar métodos y productos permitidos por la
legislación
Requisitos previos a la aplicación del HACCP
Aplicar medidas de control segun el nivel de
riesgo
Aplicación de acciones correctivas necesarias
Controlar procesamiento del producto
Asegurar el mantenimiento y saneamiento
Cuarentena, retención, aprobación, rechazo
Que no altere las características del producto
Sistematización de las BPM, BPA, BPP, etc.
Principios básicos y practicas generales de
higiene que se aplican en la agroindustria
Condición de los equipos y utensillios
Establecer barreras que eviten contaminación,
líneas de proceso
Enfoque integrado de la política de seguridad
alimentaria
Higiene y medidas de protección
Limpieza, desinfección y control de plagas
Limpieza, desinfección y control de plagas
Control de la calidad de los alimentos
Dentro de la fase de producción
Objetivo de las BPM
POES Objetivo
Método de almacenaje de alimentos,
condiciones
Exigencias del transporte al granel
Pre-requisitos del sistema del HACCP
Normas o procedimientos establecidos a nivel
internacional, GMP

¿Qué debe tomarse en cuenta y acatar cuando se aplica la sanitización mediante un POES?
Seleccione una o más de una:
 a. La limpieza de suelos y paredes se realizará siempre y cuando, en ese lugar, no se estén
manipulando alimentos.

b. Las condiciones higiénico-sanitarias de los locales, equipos y utensilios deben ser supervisadas
cada mes.

c. La Limpieza se pude hacer desde y hacia cualquier área según sus niveles de riesgo

d. La limpieza de cámaras frigoríficas se realizará nada más antes de reponer los alimentos, con
abundante agua caliente y jabón.

¿Cuál de ellas es una de las ventajas de la aplicación de las BPM y POES

Seleccione una o más de una:

a. Ninguna es correcta

b. Mejora la gestión en la toma de decisiones

c. Proteger la salud de los consumidores

d. Respuestas oportunas a los problemas

¿Cuando se ejecutan los POES y se elaboran los protocolos de limpieza y desinfección, que debe
tomarse en cuenta?
Seleccione una o más de una:

a. Las superficies y útiles de trabajo podrán ser de materiales lisos, lavables y no tóxicos.

b. Deben existir zonas diferenciadas para manipular alimentos crudos y elaborados, o realizarse en
momentos distintos.

c. La iluminación, ventilación, tomas de agua y desagües deberán ser adecuados y cumplir con lo
mínimo requerido

d. La frecuencia se ajusta según el criterio de operario

¿Cuando se ejecuta la limpieza de equipos e instalación se aplicando POES, que procedimiento de

debe aplicar?
Seleccione una:

a. Registrar y verificar la idoneidad del lote de producción antes de la limpieza

b. Conocer la concentración del detergente y sanitizante a utilizar

c. Proteger los alimentos mientras la limpieza y desinfección se ejecuta

d. Proteger los equipos mientras la limpieza se ejecuta

¿Seleccione cuál de los siguientes enunciados no es el correcto? Seleccione una o más de una:

a. Las cámaras de refrigeración y congelación deberán disponer de termómetros en una zona que
permita su fácil lectura

b. Los platos o salsas elaboradas con mayonesa se podrán mantener a temperatura ambiente un
máximo de 4 horas.

c. Los productos elaborados se podrán almacenar junto con los crudos cuando estén en
refrigeración

d. Los productos almacenados deberán situarse como mínimo a 10 cm. del suelo

Al implementar BPM, las materias primas deben cumplir cuál de los siguientes requisitos?
Seleccione una:
 a. Controladas antes de su producción

b. Que cumplan con especificaciones legales

c. Que sean aceptadas mediante operaciones validadas

d. Que estén sujetas a reprocesos

Prueba VI HACCP
Cuál es el objetivo de un programa de APPCC O HACCP para controlar los factores que afecten a los
ingredientes, al producto y el proceso

seleccione una:

a. demostrar que el producto ha sido realizado en forma segura

b. usar ingredientes permitidos
c. elaborar cumplimiento normas de higiene alimentaria
d. controlar el ambiente de producción

¿Cuál de ellas es una de las ventajas de la aplicación del sistema HACCP?

a. Respuesta oportuna de los problemas

b. proteger la salud
c. previene las no conformidades
d. mejora el control de PCCS

En el sistema HACCP qué tipo de propósitos son los que se realizan o ejecutan:

a. identificar de PCC
b. eliminar o controlar los peligros
c. establecer medidas preventivas
d. establecer de límites críticos

Cuál es una de las regulaciones que deben cumplir los alimentos cuando se implementa
sistemas HACCP

a. Asegurar el mantenimiento y una limpieza adecuada y apropiada de los equipos

b. procedimientos para toma de muestras a analizar
c. asegurar el mantenimiento, la limpieza y desinfección adecuada y apropiada de los
equipos
d. controlar las operaciones de manufactura

En qué se fundamenta la naturaleza previsora del sistema APPCC. seleccione una:

a. prevenir los posibles factores de riesgos antes de que ocurran valoración de los
factores de riesgo
b. prevenir los posibles factores de riesgos antes de que ocurra identificar cualquier
problema relacionado con la seguridad
c. controlar factor de riesgo identificable
d. controlar cualquier factor de riesgo identificable

En qué se basa la conceptualización del HACCP O APPCC

a. la prevención antes que la inspección

b. documentar la segura producción de los alimentos
c. el control de todo el proceso
 d. control del personal y la gestión de proveedores

A que hace referencia el siguiente enunciado: factores físicos, químicos y otros factores que
pueden ser usados para controlar un riesgo de salud identificado

a. control de peligros físicos y químicos

b. medida preventiva
c. reacción con un factor de riesgo físico y químico
d. factores de riesgo en la seguridad de los alimentos

Mejor la confianza por la inocuidad y Características que posee el HACCP

proteger la salud
Beneficios del HACCP Reducción en la frecuencia de las
inspecciones y ahorro de recursos, para el
sector publico
Objetivos del HACCP Controlar los peligros significativos en un
alimento
Limpieza, desinfección y control de plagas Requisitos previos a la aplicación de HACCP

Tipo de acciones correctivas Ajuste del proceso, revisión

Facilita la inspección por parte de las
autoridades de reglamentación y promueve
el comercio internacional
Enfoque integrado de la política de
seguridad alimentaria
En caso de problemas permite llegar hasta la
causa y toar acciones para evitar que se
sigan presentando
Propósito del diagrama de flujo
Aplicación de APPCC
Descripción de los PCC
Verificación o comprobación
termoregistrador
Ventaja que presenta el HACCP
Del campo a la mesa
Importancia de la rastreabilidad o
trazabilidad
Pasos en el proceso los cuales estén bajo el
control directo del establecimiento
En las fases de producción, transformación y
distribución
Usados con el propósito de lograr la
seguridad del producto
Procedimientos si el plan APPCC necesita
modificarse o revalidarse

Prueba V GLOBAL GAP

A que hace referencia la Global GAP sobre el procedimiento de retirada/recuperación de productos del
mercado

a) Se aplica mejores sistemas de producción en conjunto en el predio

b) Se han realizado una evaluación de riesgo para la protección de los alimentos
c) Se realizan pruebas anuales de estos procedimientos
d) Se han realizado una evaluación de riesgo para la protección de cultivos

En la trazabilidad y segregación de los productos según el global gap a que hace referencia la cláusula de
política y seguridad alimentaria

a) Al compromiso del producto de renovar la certificación de norma anual

b) Al compromiso del producto de asegurar la implementación y el mantenimiento de la
inocuidad y calidad
 c) Al compromiso del productor de asegurar la implementación y el mantenimiento de la
inocuidad alimentaria a lo largo de los procesos de producción
d) Al compromiso del productor de asegurar la implementación y el mantenimiento de la
inocuidad, y protección del medio ambiente

Con los siguientes datos: Finca Santa Cecilia, fecha de cosecha noviembre treinta de 2109, lote 1, Campo
2, catastro finca 31108, provincia Chimborazo, sector Cumanda. Producto Baby banana. Cuál es el código
de trazabilidad correcto

a) BBC1231108CHEC301119
b) BBC2131108CHEC301911
c) BBSC2131108CHEC301911
d) BBC2131108CHEC301119

Las buenas prácticas agrícolas se relacionan con las BPM para lograr que propósito

a) Son requisitos para la inocuidad

b) Herramientas básicas para la inocuidad
c) Se articulan con la higiene y manipulación como el correcto diseño y funcionamiento de los
establecimientos
d) Son prerrequisitos para implementar HACCP

Según señala el global gap cuando existe la presencia de visitas a zonas de cultivo, cosecha o empaque,
que

a) Cumplir con los horarios de visita establecidos

b) Seguir una ruta que evite la contaminación cruzada
c) Debe anticipar su visita
d) Llevar una lista de control y verificación preestablecida

Cuando se elaboran registros cual es una de las ventajas que se obtiene para la inocuidad en la
producción primaria

a) Son diseñados según la necesidad

b) Permite llevar un mejor control del proceso productivo
c) Permite evaluar un evento ocurrido
d) Constituye documentos de evaluación o medición

En el registro general de la Global GAP dentro del módulo base para todo tipo de finca, que debe cumplir
el producto sobre el manejo del sitio

a) Mantener un sistema de registro establecido para cada unidad de producción u otra área o lugar
productivo
b) Haber establecido buenas prácticas agropecuarias
c) Documentar el historial de la finca
d) El sitio en cuestión es apto para la producción en lo que respecta a la inocuidad

Los aspectos importantes de las practicas agropecuarias deberá documentarse y sus registros
documentarse hasta que tiempo

a) Hasta dos años

b) Seis meses para cultivos de ciclo corto
c) Mínimo de 2 años, excepto cuando se requiera un plazo mayor en puntos de control específicos
d) 1 año para productos hortofrutícolas

Emparejar

Las personas son clave para prevenir la Higiene del personal

contaminación del producto
Materia prima de mala calidad. Almacenamiento, consecuencias sobre la calidad
Sistema preciso para identificar productos. Rastreabilidad
Medidas eficaces para corregir las no
conformidades con el global gap.
Factores que afecta la permeabilidad y los
procesos de migración en alimentos empacados
Técnicas que se aplican a las diversas etapas de la
producción agrícola para garantizar la producción
de alimentos sanos e inocuos
Vías de contaminación
Prevenir el rechazo de los productos
Los proveedores proporcionan
productos/materiales que no coinciden con las
especificaciones
Impacto de producción en el medio ambiente y
en la biodiversidad
Mantenimiento de registros y
autoevaluación/inspección interna
Ventajas de implementar BPA
Enfoque conceptual del global gap
Preservar los vegetales y las frutas que se
contaminan al caer en el suelo
Axioma, productos de buena calidad
Mitigación de fraude alimentario
Cláusula de conservación de la Global GAP

Prueba VI ISO 220000

1. Si una organización está interesada en aplicar un sistema internacional de certificación que se
debe especificar para que se aplique el SGIA

a) Euregap
b) Iso 14000
c) Bpm-poes-haccp
d) ISO 22000
2. Las no conformidades dentro de las normas ISO 2200 cuando ocurren que debe hacer la
empresa u organización
a) Revisión de la política y los objetivos de inocuidad de los alientos
b) Realizar cambios en el SGIA si es necesario
c) Cumplir con las políticas del SGIA
d) Revisar y aplicar cambios internos y externos en el SGIA
3. Cual es uno de los elementos claves que reconoce el sistema SIGA basado en la norma ISO
220000
a) Programa de prerrequisitos
b) Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena
c) Tomar acciones para mejorar el desempeño
d) Mejorar la calidad e inocuidad a lo largo de la cadena
4. De acuerdo con la norma ISO 22000 cuando se hacen uso de las actualizaciones y los contenidos
de los documentos que se aplican a que aspecto de la norma hacen referencia
a) Control de documentos
b) Mejora continua
c) Programa de prerrequisitos operativos y PCC
d) Control de procesos
5. Por qué razón es necesario realizar auditorías internas a intervalos planeados para proporcionar
información acerca del SIGA
a) Para revisar los riesgos y la eficacia de las acciones correctivas
b) Realizar la corrección necesaria y tomar la acción correctiva requerida dentro del periodo de
tiempo acordado
c) Aplicar oportunas acciones de mejora
d) Para el análisis de los resultados de las actividades de verificación relacionados con los ppr
Enfoque diferenciado de la gestión del riesgo a nivel de negocio Estructura de alto nivel (HLS)
y a nivel operacional
Corrección Acción para eliminar una no
conformidad
Dirige y apoya a las personas para que contribuyan con la Liderazgo
efectividad del SAIA
Proporcionan evidencias de que las correcciones y ha son Análisis y evaluación
eficaces
Conjunto de actividades interrelacionadas o que interactúan Proceso
que transforman las entradas en salidas.
Condiciones y actividades básicas que son necesarias dentro de Programa de prerrequisito
la organización (3.31) a lo largo de la cadena alimentaria
Acciones para mejorar el desempeño, cuando sea necesario Actuar
No conformidades y acciones correctivas Mejora
Etapa de planificación de la implementación de la Norma ISO Mejora continua
22000
Especificación medible u observable para el seguimiento del Criterio de acción
Programa de Prerrequisito Operativo
1. Para que ha sido desarrollado la estructura de alto nivel HLS dentro de la norma ISO 2200 2018
a) Para un control más efectivo de los productos
b) Alineamiento entre las normas de sistemas de administración ISO con idénticos
encabezados.
c) Tener una visión más amplia de la calidad e inocuidad.
d) Para la homologación de los procesos de certificación.
2. ¿Cuándo una empresa trabaja con ISO 22000 debe planificar todas las actividades y si existen
modificaciones como por ejemplo en el plan HACCP según la norma ISO a que corresponde?
a) Planificación y realización de productos seguros
b) Política de inocuidad
c) Política de calidad
d) Gestión de recursos
3. En la norma ISO 22000 2018 incluye un cambio fundamental que hace referencia al plan de
control de peligros y que es lo que la norma establece o combina
a) Programa de Prerrequisitos Operativos + PCC + HACCP
b) Programa de Prerrequisitos + HACCP
c) PCC + HACCP
d) Programa de Prerrequisitos Operativos + PCC
4. A que se refiere una medida de control o combinación de medidas de control aplicadas para
prevenir o reducir un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos
a) Puntos críticos de control
b) Programa de prerrequisito operativo
c) Medida correctiva
d) Planificación de productos seguros
5. Cual es una de las ventajas que presenta la norma ISO 2000
a) Permiten que se satisfagan los requerimientos del cliente
b) Define las directrices para que un producto complejo siga funcionando cuando se cambian
los componentes individuales del producto.
c) Cumple casi todos los requerimientos que se exige para los distribuidores y es aceptada a
nivel internacional.
d) Verifica la capacidad del SGIA.

EMPAREJAR
 Pruebas Anteriores
Un programa de SSOPS comprende cuál de los aspectos importantes

R: Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento

Cuál de las siguientes medidas se deberán establecer dentro de un sistema de aseguramiento de la

calidad en todas las operaciones de procesamiento que contemplen las BPM

R: Medidas de control efectivo según el riesgo establecido

La aplicación de un sistema de un plan general de higiene permite obtener

R: Salubridad de los alimentos

Cuando se establece un sistema HACCP porque es fundamental el análisis de peligros

R: Para establecer medidas preventivas de control

Requisitos de las BPM

R: Limpieza y desinfección apropiado

Controlar peligros significativos en un alimento

R: Objetivo del HACCP

Ajuste del proceso, revisión termo registradora

R: acción correctiva

Requisitos previos a la aplicación del HACCP

R: Limpieza, desinfección de plagas y los GMP

Aspectos importantes que comprenden los SSOPS

R: Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento

Posibles peligros, análisis de peligro y medidas de control

R: Fundamentos, principios pasos de HACCP

Demostrar la producción de alimentos inocuos

R: Meta del HACCP

Lista de control y puntuaciones preestablecida

R: BPM, auditoria

Permite producir alimentos seguros

R: Plan del HACCP

Plan HACCP

R: Producción de alimentos seguros

BPM objetivo

R: disminuir contaminación

POES

R: Frecuencia para la ejecución de cada procedimiento

El análisis de peligros se basa en cuál de los siguientes aspectos

R: determinar PCC

De las siguientes características cuál de ellas debe cumplir un límite critico

R: ser vigilado continuamente

Garantizar la higiene de los alimentos para la implantación posterior de los sistemas HACCP

R: Programas de higiene objetivo

Reducción en la frecuencia de las inspecciones y ahorro de los recursos para el sector publico

R: beneficios del HACCP

Controlar los peligros significativos en un alimento

R: Objetivo de HACCP

Pasos de HACCP

R: Posibles peligros, análisis de peligros y medidas de control

Limpieza, desinfección y control de plagas

R: requisitos previos a la aplicación de HACCP

Mejora la confianza por inocuidad y protege la salud

R: ventajas de HACCP

Características de HACCP

R: Compatibles con los sistemas de gestión de calidad

Análisis del proceso para asegurar la calidad zoosanitaria del producto

R: HACCP objetivo

Medidor de protección que contemplan las BPM

R: realizar la desinfección de manos

Requisitos que cumplen los manipuladores de alimentos

R: normas de higiene y hábitos de BPM

Forma segura de llevar acabo el saneamiento

R: implementar poes

Beneficios del HACCP

R: Mejor confianza al consumidor

Porque es fundamental aplicar sistemas de vigilancia para el CPP cuando se aplica HACCP con la
industria alimentara

R: Determinar si se controla PCC

Cuáles son los requerimientos de los equipos utilizados en la industria alimentaria de acuerdo a lo que
estipula las BPM en ecuador

R: equipados con elementos de control y temperatura

Al establecer los procedimientos de verificación de un sistema HACCP incluye

a. Verificación PCC
b. Control y muestreo de las operaciones unitarias
 c. Todas son verdaderas
d. Todas son falsas

El establecer los procedimientos de verificación de un sistema HACCP incluye.

a. Verificar programas de prerrequisitos

b. La verificación de PCCs
c. Monitoreo y desviación de PCCs
d. Todas son verdaderas
e. Todas son falsas

Para alcanzar la inocuidad en la carne es necesario aplicar

a. Inspección sanitaria
b. BPM
c. Cambio en la cultura de consumo
d. Todas son verdaderas
e. Todas son falsas

La calidad e inocuidad de los alimentos considera usted que es: Es un atributo y requisito básico de la
calidad de los alimentos

La inocuidad de los alimentos considera que es:

a. Un objetivo que no se negocia

b. Un atributo y requisito básico de la calidad de los alimentos
c. Supone la ausencia de contaminantes
d. Todas verdadera
e. Todas son falsas

Un circuito agroalimentario está constituido por varios componentes entre los que se destacan:
Primario Producción de alimentos

El enfoque cadena implica tener una visión amplia de la cadena agroalimentaria y por lo tanto el
manejo de información es más completo y se basa en

a. Lograr una competitividad sistémica mejor

b. Mejor la competitividad de la cadena
c. Verificación de puntos críticos
d. Identificar soluciones efectivas
e. Toda son verdadera
f. Todas son falsas

La calidad de servicio está relacionada con ciertas características

a. La presentación
b. El empaque
c. La facilidad para su elaboración y empleo
d. La disponibilidad
e. Todas son verdaderas
f. Todas son falsas

Los equipos de la industria alimentaria deben reunir varios requerimientos Permitir el flujo racional de
materiales y personas

Sistema HACCP que tipo de propósito conlleva o tiene: Controlar los peligros significativos de alimentos

Las ventajas del sistema HACCP incluye: Respuesta oportuna a problemas

De acuerdo con el reglamento BPM ecuatoriano los materiales e insumos como deben manejarse

a. Someterse a inspección y control

 b. Almacenarse evitando su contaminación
c. Rotar en forma periódica
d. Todas son verdaderas
e. Todas son falsas

Cuando se establecen los procedimientos monitoreo para cada PCC para que realizan: Para evaluar si
el PCC está controlado o no

Cuál de los siguientes ejemplos es un límite critico a controlar cuando se aplica HACCP: Análisis de
Laboratorio

En base a que aspectos se realizan las auditorias contempladas dentro de las BPM: Todas son falsas

Cuáles de las siguientes es una acción correctiva: Destruir el producto

Los atributos de calidad de los alimentos:

a. Inocuidad
b. Calidad Nutricional
c. Empaque
d. C. Organolépticas
e. Todas son verdaderas

Dentro de la cadena agroalimentaria la calidad se establece que es el conjunto de condiciones y medidas

necesarias que se aplica durante

a. Elaboración
b. Almacenamiento
c. Distribuciones
d. Preparación los alimentos
e. Todas son verdaderas
f. Todas son falsas

Cual de los siguientes es un ejemplo de control PCCs

f. Ajustar los controles mientras la línea esta corriendo

g. Enviar a otra línea de proceso ingredientes que no cumplan con los requisitos
h. Enviar el producto al detector de metales
i. Todas son verdaderas
j. Todas son falsas