RESUMEN

Curso destinado a manipuladores de alimentos, para la

obtención del carnet de Manipulador de alimentos.

Ministerio de Producción de Entre Ríos

Instituto de Control de Alimentación y Bromatología

CONTENIDOS DEL CURSO MANIPULACIÓN SEGURA

DE ALIMENTOS.
Entre Ríos

2020

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Autoridades

Gobernador Contador Gustavo Bordet

Vice Gobernadora María Laura Stratta

Secretario de Producción Juan José Bahillo

Director de ICAB Bioquímico Pablo Basso

Coord. Tec. Adm. Bioquímica Karina Meier

Texto y Revisión: Equipo de Capacitaciones ICAB

Coord. Tec. Adm ICAB: Bioquímica Karina Meier

Jefe de Auditoría ICAB TCB Rubén Vince

Jefe de Área Informática Juan Gabriel Arredondo

TCB Lorena Corrado

Post Título en Tecnología de Alimentos Pron Victoria

Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Beatriz Bot

Licenciada en Tecnología de Alimentos Belén Valdez

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Contenidos

Módulo I:

Generalidades: cadena agroalimentaria: concepto. Seguridad alimentaria. ¿Qué es un alimento?

Sistema Nacional de Control de Alimentos en Argentina. Normativa Alimentaria vigente: Ley
Nacional de Alimentos N°: 18284/69 y Reglamento Técnico MERCOSUR N°: 080/96. El control de
alimentos en Entre Ríos a través del ICAB: su función y alcances en el control de alimentos en
Entre Ríos.Inscripción de establecimientos y productos, auditorías basadas en el análisis de
peligros y riesgos para la salud del consumidor.

Módulo II: Alimentos seguros

Alimentos inocuos: definición. Peligros, clasificación: peligros físicos, químicos y microbiológicos.

Microorganismos. Microorganismos alteradores y patógenos. Factores que alteran el crecimiento y
reproducción de los microorganismos. Actividad acuosa. Disponibilidad de agua. Importancia de la
conservación de los alimentos, ph, alimentos ácidos. Disponibilidad de oxígeno y nutrientes.
Importancia. Influencia del tiempo en el crecimiento y multiplicación de los microorganismos.
Donde se encuentran los microorganismos.

Módulo III:5 Claves de Inocuidad

Clave I: Mantener la higiene. Clave II: Separar alimentos crudos de los cocidos. Clave III: mantener
los alimentos a temperaturas seguras: Importancia de la temperatura durante la elaboración y
conservación de los alimentos. Clave IV: cocción completa de los alimentos. Clave V: Agua y
alimentos seguros: limpieza de tanques. Selección de materias primas seguras.

Módulo IV: Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Cadena de transmisión de ETAs. Enfermedades transmitidas por alimentos. Concepto.

Multicausalidad de las ETAs. Fuente de contaminación. Agente etiológico. Alimentos vulnerables.
Influencia del tiempo y temperatura. Dosis infectiva: huésped, susceptibilidad, Alimentos de alto y
bajo riesgo, Riesgo epidemiológico, Principales fuentes de contaminación, ETAs más comunes:
Salmonelosis, Infección por Bacilus cereus. Staphilococcus aureus. Clostridium botulismo.
Clostridium perfringens. Escherichia Coli patógenas, E. Coli Enterohemorrágica. SUH.
Ttriquinelosis, Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), Listeriosis, Shigellosis, Hepatitis A, Cólera.
Principales factores asociados a la transmisión de las ETAs.

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Módulo V: Alimentos libres de gluten

Concepto de Alimento Libre de Gluten seguro. Recomendaciones para evitar la contaminación

cruzada con gluten

Contenidos complementarios:

Nutrición: ¿qué aportan los alimentos al organismo? Funciones de los nutrientes: Hidratos de
carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Clasificación de los alimentos según su
función nutricional. Alimentos reguladores, constructores, energéticos. Guías alimentarias: óvalo
nutricional. Diferencia de alimentación y nutrición.

Buenas Prácticas de Manufacturas

Sistemas. Implementación de sistemas para asegurar la inocuidad de los alimentos. Buenas

Prácticas de Manufacturas. Manual. Mandamientos de las BPM. Incumbencias de las BPM.
Procedimientos para la higiene del personal. Vestimenta. Salud. Lavado de manos. Hábitos.
Procedimientos para la disposición de residuos. Control de plagas. Mantenimiento de equipos.
Control de producción. Procedimientos para la conservación de alimentos. Orden y Limpieza.
Procedimientos para la limpieza y desinfección del establecimiento, de equipos y utensilios

Sistema HACCP

Análisis de peligros y puntos críticos de control. Sistema y plan HACCP. Origen - Principios

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Módulo I:

GENERALIDADES

Bromatología

Según la Real Academia Española (RAE) bromatología es una ciencia que trata de los alimentos.

La bromatología, como parte de la nutrición, estudia los alimentos que se aplican actualmente y los
que son susceptibles de ser usados como alimentos o condimento, para mantener y mejorar la
vida humana. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como
valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene,
toxicidad y otras alteraciones

Estudia las causas que provocan o favorecen las alteraciones de los alimentos, y
señala los medios para evitar que los alimentos sean vehículo de microorganismos, de toxinas o
sustancias perjudiciales para la salud.

Cadena agroalimentaria

La cadena agroalimentaria es un sistema que agrupa actores económicos y sociales

interrelacionados que participan articuladamente en actividades que agregan valor a un bien o
servicio, desde su producción hasta que este llega a los consumidores, incluidos los proveedores
de insumos y servicios, transformación, industrialización, transporte y logística.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) asegura que la complejidad de la cadena alimentaria y

la globalización del consumo de muchos productos ha propiciado que aumenten los riesgos para la
salud y las enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. Esto es resultado de la
evolución demográfica, cultural, económica y ambiental.

Cualquier eslabón de la cadena que falle, desde el medio ambiente hasta el procesamiento, el
transporte, la venta o el consumo, puede tener importantes consecuencias.

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(A) (B)

Fig. 1 (A) y (B) Cadena agroalimentaria.

Seguridad alimentaria

El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y

disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso,
tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la
inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma la Seguridad Alimentaria como un derecho
humano.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), desde
la Cumbre Mundial de la Alimentación (CMA) de 1996, la Seguridad Alimentaria ¨a nivel de
individuo, hogar, nación y global, se consigue cuando todas las personas, en todo momento, tienen
acceso físico y económico a suficiente alimento, seguro y nutritivo, para satisfacer sus
necesidades alimenticias y sus preferencias, con el objeto de llevar una vida activa y sana”.

El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2017 marca el inicio de una nueva
era en el seguimiento de los progresos hacia el logro de un mundo sin hambre y malnutrición, un
objetivo establecido en la Agenda 2030 para el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS). El ODS
insta a los países para “poner fin al hambre, lograr la seguridad alimentaria, la mejora de la
nutrición y promover la agricultura sostenible” para 2030. (FAO, Roma 2017).

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Alimento

Según el CAA, se entiende por alimento a toda substancia o mezcla de substancias naturales o
elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. También lo que se consume por hábitos
y costumbres.

Los alimentos están constituidos por ingredientes, término que incluye a las materias primas, los
aditivos y los coadyuvantes tecnológicos.

Sistema Nacional de Control de Alimentos:

El control de la inocuidad de los alimentos en la República Argentina, por tratarse de un país
federal, está basado en la articulación entre los organismos responsables del nivel nacional,
provincial y municipal. El eje clave de esta articulación reside en la construcción de consensos
para lo cual es necesario acordar políticas sanitarias compartidas y armonizar criterios con las
provincias y, por su intermedio, con sus municipios.
La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT), por
intermedio del Instituto Nacional de Alimentos (INAL), como organismo nacional rector en
inocuidad alimentaria, orienta su trabajo en este sentido con el fin de llevar adelante uno de sus
principales objetivos: la prevención y el control de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA).

Normativa vigente:

El Código Alimentario Argentino (C.A.A) es un conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias,

bromatológicas y de identificación comercial que fue puesto en vigencia por la Ley 18.284,
reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Tiene como objetivo
primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones
comerciales.

Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas que
deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que en ellos se
producen, elaboran y comercializan.

El CAA cuenta con 22 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de
las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo
de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los
alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y
aditivos.

El CAA es actualizado y modificado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), un

organismo eminentemente técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y
seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos, establecido por el Decreto N°:815 de
1999.

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La Comisión está conformada por representantes del Ministerio de Salud de la Nación, de la
Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, de la Secretaría de

Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad

Agroalimentaria, de la Subsecretaría de Defensa del Consumidor y de las 24 jurisdicciones
bromatológicas jurisdiccionales del país.1

Las normas que integran el Código Alimentario Argentino

se encuentran disponibles en el sitio web de ANMAT:

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

El mencionado Decreto Nacional N°:815/99, establece las competencias de los organismos que
integran el Sistema Nacional de Control de los Alimentos. A saber:

SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria): se encarga del control de la

producción primaria de los alimentos hasta el procesamiento. Ejemplo: desde la producción bovina
hasta el procesamiento de la carne en el frigorífico.

Exportación e Importación de alimentos.

Esta habilitación se requiere para establecimientos que elaboren los siguientes productos que
posean tránsito federal o internacional:

Carnes y Productos cárneos Huevos y productos del huevo Productos vegetales (no
envasados)

Pescados y productos de la Leche y productos lácteos Productos vegetales de

pesca recolección silvestre

Aves y productos avícolas Vegetales frescos, refrigerados Miel para exportación

y congelados

INAL (Instituto Nacional de Alimentos): se encarga de controlar la producción de establecimientos

de alimentos que comienzan a ser procesados hasta que se acondicionan para su venta directa al
público.

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Ejemplo: la carne comienza a ser procesada para ser transformada en hamburguesa y ser
envasada.

Exportación e Importación de estos alimentos.

Autoridades Bromatológicas Provinciales: tienen facultades de aplicar la Ley Nacional de

Alimentos y Código Alimentario Argentino (CAA) en el ámbito de su jurisdicción, y las normas que
consideren mediante Resoluciones / Decretos que fortalezcan el control de los alimentos.

Habilitan y controlan establecimientos alimenticios, alimentos y transportes de alimentos para ser

comercializados en su jurisdicción y los que circulen en el territorio nacional.

Autoridades Bromatológicas Municipales: tienen facultades de aplicar la Ley Nacional de

Alimentos y Código Alimentario Argentino (CAA) en el ámbito de su jurisdicción, y las normas que
consideren mediante Ordenanzas que fortalezcan el control de los alimentos.

Tienen la facultad de habilitar y controlar los establecimientos que elaboran y comercializan sus
alimentos al mostrador. Si un establecimiento comercializa sus alimentos en otro comercio o en
una sucursal, deberá tramitar su habilitación ante las autoridades bromatológicas provinciales.

Si un establecimiento se encuentra ubicado fuera del ejido municipal, deberá tramitar su

habilitación ante la autoridad bromatológica municipal más cercana ó ante la autoridad
bromatológica provincial.

La habilitación municipal es requisito previo en las provincias para proceder al resto de los
registros y habilitaciones de establecimientos de productos alimenticios

Glosario de términos, siglas y funciones de organismos:

- Tránsito federal: se refiere a la libre circulación y comercialización de alimentos

envasados en todo el territorio de la Nación; cuando para tal propósito medie una
autorización otorgada, para cada producto, por un organismo competente jurisdiccional.

- RNE: (Registro Nacional de Establecimiento): certificado que las autoridades

jurisdiccionales o el INAL (según corresponda) otorga a una empresa elaboradora de
productos alimenticios para su establecimiento elaborador, fraccionador, depósito, etc.
Dicho certificado es una constancia de que la empresa ha sido inscripta en el Registro
Nacional de Establecimientos y habilita a dicho establecimiento para desarrollar la actividad
declarada (elaboración, fraccionamiento, depósito, otros) y es requisito para el posterior
registro de sus productos.

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 - RNPA: (Registro Nacional de Producto Alimenticio): certificado que las autoridades
jurisdiccionales o INAL, otorgan para cada producto a una empresa productora,
elaboradora, fraccionadora, importadora o exportadora de productos alimenticios. Para
tramitar dicho certificado es necesario que la empresa cuente con RNE.

- Certificado Provincial de Establecimiento / Productos: son certificados que otorgan las

autoridades sanitarias jurisdiccionales. Autoriza a la empresa para registrar productos con
tránsito sólo en el ámbito de la provincia donde se registró el establecimiento.

Notas:

Cuando se trate de alimentos envasados para la venta al público que implique tránsito federal, la
habilitación SENASA no exime a la empresa de tramitar además RNE y los correspondientes
RNPA para sus productos.

Para la obtención de certificado provincial de establecimiento y productos alimenticios, no se

requiere habilitación del SENASA.

El control de los alimentos en la provincia de Entre Ríos a través del ICAB:

El Decreto Provincial Nº:9221/05-GOB. E. R. vigente ha designado al INSTITUTO DE CONTROL

DE ALIMENTACIÓN Y BROMATOLOGÍA (ICAB) como Autoridad Sanitaria Jurisdiccional le ha
encomendado la tarea de ser el órgano de aplicación del Código Alimentario Argentino, Ley
Nacional N°:18.284, Decreto N°:2126/71 ANEXOS I y II y Decreto Nacional N°:815/99 y normas
concordantes, en todo el territorio de la Provincia de Entre Ríos.

El I.C.A.B. es el Organismo encargado de ejecutar la política que, en materia sanitaria y de calidad

de los alimentos establezca el Poder Ejecutivo Provincial. Esta política comprende los procesos
que el establecimiento realice desde el proceso de transformación de la materia prima hasta el
acondicionado para la venta directa al público. Estos procesos comprenden: elaboración,
fraccionado, envasado, transporte

Para ello el ICAB posee un sistema de inscripciones de los establecimientos alimenticios, de

productos que estos elaboran y de transporte, otorgando -un Registros Nacional de
Establecimiento (RNE), de Productos Alimenticios (RNPA) y Registro de Transporte de Sustancias
Alimenticias (UTA), que funcionan ante este Instituto. También se reglamentó lo relativo al
mantenimiento de los registros, la validez temporal de los certificados, mantenimiento y renovación
de inscripciones.

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Módulo II

ALIMENTOS SEGUROS

Inocuidad es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el consumidor al
ingerir un alimento de que no va a causarle un daño. Esto significa que debe aportar los nutrientes
que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos higiénicos –
sanitarios que garanticen que no se producirá una enfermedad cuando se consuman.

Peligros:
Los peligros se clasifican según su naturaleza:

• Peligros biológicos: bacterias, hongos, virus y parásitos.

• Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos,
promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas,
desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
• Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar
daño físico al consumidor.

Peligros biológicos
Las bacterias
Son microorganismos muy pequeños, que solo pueden observarse con el microscopio.
Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las personas y los animales, y también dentro de
ellos. Pueden ser nocivas y hasta útiles para el hombre, como ocurre cuando se las emplea para
fabricar alimentos (por ejemplo yogurt), pero también pueden ser perjudiciales y alterar los
alimentos o, peor aún, producir diversas acciones nocivas para la salud de quien los consume.
Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse en ciertas cantidades. Una
sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique, silo hará.
La multiplicación de las bacterias ocurre cuando se dan las condiciones que necesitan para su
vida.
Este proceso ocurre por simple división.
Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:

• Presencia de nutrientes
• Temperatura
• Humedad
• Tiempo

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• pH
• Contenido en Agua o Actividad de Agua (aw)
Cuando se dan esos factores en forma óptima, la reproducción de las bacterias es muy rápida.
Una sola bacteria puede producir 536 millones de bacterias en solo 15 horas.
Los nutrientes que contiene el alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula
permiten clasificarlo según el grado de riesgo de producir enfermedad.
Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”, los alimentos recalentados de “mediano riego”, los
alimentos secos, mermeladas, encurtidos, de “bajo riesgo”.

Fig. 4 Bacterias
Algunas bacterias patógenas son: Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens entre otras.

Los hongos

Un capítulo especial dentro de los microorganismos, dada su importancia para la seguridad

alimentaria, lo constituyen los hongos, dentro de los cuales se encuentran los mohos.
En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para las bacterias, la presencia de nutrientes,
aire, humedad, temperatura.
En algunos casos producen sustancias muy nocivas para la salud aún en pequeñas cantidades,
llamadas micotoxinas, que pueden persistir en el alimento y ser ingeridas por el consumidor ya que
gran parte de ellas no se destruyen por las temperaturas de cocción.
Muchas veces los mohos se desarrollan produciendo disminución de la acidez en el alimento. Es
importante porque existen bacterias que si no hay suficiente cantidad de ácido pueden desarrollar
y|o formar toxinas que enferman al hombre, como ocurre, por ejemplo, en el botulismo.

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También es importante tener en cuenta que muchos mohos existen normalmente en ciertos
alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas temperaturas, como las de la
heladera. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u otros)
con más facilidad que las bacterias aún cuando permanezcan en la heladera.

Muchas veces los microorganismos, tanto bacterias como hongos, son utilizados por la industria
en la producción de alimentos, como son los casos de los fermentados (yogurt, vinagres, vinos,
pan, etc., en los que se emplean microorganismos adecuados como agente fermentativo), o de
algunos quesos como el roquefort (en el que se desarrollan ciertos hongos que le confieren
características típicas), etc.
Se comprende que, controlando convenientemente los factores expuestos, se aumenta la
seguridad del alimento.

Fig. 5 Hongos

Virus

Los virus son microorganismos de tamaño pequeño que, como no poseen un sistema propio que
les permitan ser autónomos, necesitan infectar una célula viva para reproducirse. Los alimentos
como el agua, algunos productos de pesca y vegetales actúan como vehículos de las partículas
víricas.

Dentro de las diferentes especies implicadas, el virus de la hepatitis A se describe en un mayor

número de casos. Es un virus que se transmite desde personas afectadas, por su materia fecal,
hasta el medio.

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El grupo más frecuentemente en vegetales es el del virus tipo Norwalk. Son virus entéricos de
elevada infectividad, producen una infección gastrointestinal caracterizada por una diarrea muy
importante pero autolimitada.
La infección se transmite también de persona a persona, pudiendo afectar a todos los miembros
de una familia. La resistencia de estos virus es de semanas a meses en la superficie de los
vegetales, y no está claro que los desinfectantes consigan la eliminación de las partículas.

Fig. 6 Virus

Parásitos
Los parásitos son organismos que se nutren de los nutrientes y de la protección de otros
organismos conocidos como huéspedes.
Los parásitos pueden estar presentes en los alimentos y en el agua y pueden causar
enfermedades. Presentan diferentes tamaños desde organismos pequeños, de una sola célula
hasta gusanos visibles a simple vista. Sus ciclos de vida también varían. Mientras algunos
parásitos utilizan un huésped permanente, otros parásitos pasan por una serie de etapas de
desarrollo utilizando un huésped diferente sea animal o humano. Pueden causar una gran variedad
de enfermedades desde enfermedades incómodas hasta enfermedades debilitantes y
posiblemente la muerte.
Algunos de los parásitos más comunes son: Giardiaduodenalis, Cryptosporidiumparvum,
Cyclosporacayetanensis, Toxoplasma gondii, Trichinellaspiralis, Taeniasaginata (gusano plano de
carne de res), y Taeniasolium (gusano plano de carne de cerdo).
Sintomas: diarrea, vómitos, fiebre, calambres abdominales, náuseas hinchazón de ojos, dolor
muscular, problemas en corazón y pulmones. Las infecciones crónicas pueden causar
deshidratación y una pérdida seria de peso. En algunos casos pueden ser asintomáticos (no
mostrar síntomas).

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Fig. 7 parásitos

Los microorganismos se encuentran en el suelo, aire, agua, hombre y alimentos y pueden ser
alterantes o patógenos. Los primeros modifican la apariencia del alimento, provocando malos
olores o sabores o cambiando el color del mismo, lo que produce rechazo por parte del
consumidor. Los segundos, imperceptibles por parte del consumidor, al consumirlos producen
enfermedades, las llamadas ETA (enfermedad transmitida por alimentos). Estas pueden ser
infecciones o intoxicaciones.
Infección: se presenta cuando se consume un alimento contaminado con microorganismos que
causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Ejem:
Salmonela, presente con frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos y frutas
cortadas o peladas.
Intoxicación: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos,
o con toxinas producidas por algunos microorganismos, o con toxinas que pueden estar presentes
en el alimento desde la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el
caso de las toxinas contenidas en algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población, son por
ejemplo las producidas por bacterias como el Staphylococcus aureus, que puede estar presente en
heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o
garganta de las personas.
Los alimentos pueden ser vehículos de infecciones (ingestión de microorganismos patógenos) o de
intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por microorganismos).

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La causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas inadecuadas en la
producción, preparación y conservación; lo que favorece la presencia y el desarrollo de
microorganismos que vuelvan al alimento inaceptable para la salud humana. Es decir que las
infecciones pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas para evitar que los
alimentos se contaminen.

Factores que afectan el crecimiento microbiano:

- Temperatura

- pH

- Tiempo

- Nutrientes

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- Actividad acuosa (aw) Valores de aw
0 1
menos más
perecedero perecedero

- Oxígeno

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Temperatura

Según la temperatura óptima de crecimiento, los microorganismos pueden ser:

Psicrófilos: se desarrollan a muy bajas temperaturas. No suelen encontrarse en los alimentos.
Mesófilos: se desarrollan a temperaturas moderadas (20-35 ºC). Aquí desarrollan la mayoría de los
patógenos
Termófilos:desarrollan a altas temperaturas. (40ºC y 70ºC)

pH
El pH es un parámetro que indica la acidez de una sustancia. Sus valores van de 0 a 14, siendo
ácidas las sustancias que presentan pH entre 0 y 7, básicas las sustancias que tienen pH entre 7 y
14, y las que tienen pH 7 se las denomina sustancias neutras.
Los microorganismos se clasifican en:
Acidófilos: microorganismos que viven a pH por debajo de 2. Los hongos tienden a tolerar pH más
ácidos que las bacterias.
Basófilos: microorganismos que viven a pH mayores a 10.
Neutrófilos: microorganismos que viven a valores de pH cercanos a la neutralidad, entre 6 y 8.

Fig. 8 pH de diferentes alimentos y sustancias

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Tiempo
El tiempo es muy importante, a mayor tiempo más probabilidades de proliferación. Un solo
microorganismo en pocas horas puede dar origen a millones de células nuevas.

Fig.9 proliferación de microorganismos (mo) en función del tiempo

Nutrientes
Los microorganismos para poder multiplicarse necesitan nutrientes, los cuales están presente en
los alimentos. Por esto es fácil que su desarrollo en los mismos. De ellos obtienen energía
(azúcares, celulosa, grasas), nitrógeno (proteínas y aminoácidos), vitaminas y otros factores de
crecimiento, agua y sales minerales

Actividad acuosa
La actividad acuosa está en relación con el agua que está disponible para el desarrollo de los
microorganismos. Su valor está entre 0 y 1. Los alimentos no perecederos tienen una aw baja,
mientras que los perecederos tienen una aw alta.

Oxígeno

En relación al requerimiento de oxígeno los microorganismos se clasifican en aerobios y

anaerobios. Los primeros requieren oxígeno para desarrollarse y a los segundos le es tóxico,
desarrollan en ausencia de oxígeno.

Los microorganismos pueden ser beneficiosos y se pueden encontrar en lácteos, cerveza, vino,
pan, queso, yogurt. Los microorganismos alterantes y/o patógenos se pueden encontrar en el aire,
agua, basura, manos sucias, utensilios contaminados, moscas, cucarachas, roedores

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ALIMENTO INOCUO: es aquel que reúne las condiciones que garantizan que no va a
producir ningún daño cuando sea preparad o y consumido, de acuerdo con su uso
previsto. Según lo define el Codex Alimentarius (organismo que marca las normas y
directrices que garantizan la inocuidad alimentaria en el come rcio internacional de
alimentos).

Un alimento puede dejar de s er inocuo, es decir que puede afectar la salud del
consumidor, ya sea porque se ha contaminado o adulterado.

ALIMENTO CONTAMINADO: el que contenga:

a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud),

sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal s ean o
no repulsivas o tóxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por

exigencias reglamentarias. (Capítulo I (Res 205, 7.03.88) CAA)

Contaminantes
Físicos Químicos Biológicos

ALIMENTO ALTERADO: “El que por causas naturales de índole física, química y/o
biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes,
aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en
su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo". (Capítulo I (Res 205, 7.03.88)
CAA).

Pueden variar sus características organolépticas, composición intrínseca y/o su valor

nutritivo. La falsificación de etiquetas entra dentro de este grupo.

Un alimento alterado no necesariamente está conta minado, por ejemplo galletas

rancias; y un alimento contaminado no necesariamente esta alterado, por ejemplo una
pizza con Staphylococcus aureus.

ALIMENTO ADULTERADO: “El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus
elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o e xtraños;
que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de
cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración. ” (Capítulo I (Res 205, 7.03.88) CAA)

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ALIMENTO FALSIFICADO: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un
producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin
serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida
y/o declarada.” (Capítulo I (Res 205, 7.03.88) CAA)

CARACTERÍSTICAS NORMALES Y ALTERADAS DE DIFERENTES ALIMENTOS.

Pollo.

- Los de mejor calidad (grado A) no deben tener restos de plumas ni canutos.

- La piel debe ser brillante y cubrir todo el pollo sin presentar desgarros ni faltantes.
- Color oscila entre blanco y amarillos pero siempre uniforme sin presentar zonas
manchadas. Consistencia de la carne firme y elástica.
- Los de menor calidad (Grado B o C) presentan algunos defectos por Ej. canutos, alguna
fractura o hematoma. Alteradas Consistencia con zonas flácidas, blanda, se deshace. Olor
desagradable por putrefacción o rancidez. La piel se desprende y el color verdoso,
negruzco. Pollos congelados que están quemados por el frío, se manifiesta por la textura
de corcho que toma la carne.

Pescado.
Un pescado fresco debe pasar desapercibido al olerlo, agradable al mirarlo y consistente al tocarlo.
- Color: correspondiente a cada especie, brillante.
- Consistencia elástica, abdomen no esté hinchado.
- Los ojos ocupan toda la órbita, convexos o salientes, brillantes y con el iris negro y esférico.
- Las escamas deben estar bien adheridas y ser iridiscentes (con reflejos).
- Las agallas rojo brillante y bien peinadas.
- Los opérculos o tapas de las agallas deben ser elásticos.
- Alterados: Prolapso (salida de parte del intestino) por el orificio anal. Las escamas se
desprenden al pasar la mano, las recubre una mucosidad o limo, abdomen hinchado,
agallas grises Se debe considerar el conjunto de las características y no solo algunas de
ellas por que por Ej. El dorado tiene ojos hundidos, la lisa los tiene turbios, la anchoita
fresca pierde fácilmente las escamas.
- Filet de pescado Color normal blanco, aunque puede tener vetas rosadas en algunas
especies o líneas longitudinales rojizas. Consistencia firme no debe desgarrarse al
traccionarlo. Bordes ni secos ni amarillentos. Olor sui generis.

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Carnes rojas.

- Color rojo cereza en origen bovino, rosa pálido en cerdo y rojo claro en ovino.
- Brillo es índice de frescura.
- Consistencia normalmente elástica y firme.
- Olor sui generis (carne fresca)
- Alteradas Aparición de coloraciones anormales verdosa o negruzca (localizadas o
generalizadas), limo o mucosidad superficial, reblandecimiento y olores ácidos, agrios, o
directamente a putrefacción.

FIg. 11 (a) Carne en buen estado, (b) Carne en mal estado

Leche
Las propiedades que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, índices
crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes
patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas
Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml
Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml
Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml
Calorías por litro................................................. 700 calorias
PH....................................................................... 6.6 – 6.8
Viscosidad absoluta............................................. 1.6 –2.15
Índice de refracción 1.35 Punto de congelación......... -0.550C
Calor específico.................................................. 0.93 cal /g 0C
Alteraciones.
_ Caracteres sensoriales anormales
_ Color verdoso azulado
_ Sabor agrio-ácido
_ Estado semisólido con grumos
_ Olor desagradable, ácido
_Presencia calostro, sangre

-22-
Huevos.

El huevo es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente y
menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.

Alteraciones:

- Rotura en sus cáscaras.

- Superficie rugosa.
- Color que difiere del de su raza ej. azulado, con manchas.
- Sucio con excremento.
- Olor desagradable, fétido.
- El contenido del huevo se hace líquido
- La yema y clara se entremezclan
Para saber si un huevo es fresco

1) Se toma el huevo entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido,
significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su
cáscara.

2) Sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se
van al fondo mientras que los viejos flotan.

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 Frutas y verduras
Color, sabor, aroma, textura, forma, etc. dependiendo de cada variedad
Alteradas
- Colores alterados
- Sucias o muy pegajosas
- Se deshacen al tacto
- Olores desagradables
- Magulladas, quemadas
- Con hongos, parásitos , insectos
- Hojas amarillas o negruzcas

Conservas.
- Verifique la fecha de consumo.
- Verifique que la lata no presenta ninguna anomalía.
- Si los dos fondos están ligeramente cóncavos (inclinados hacia el interior), puede
consumirla.
- Deseche la lata si:
-Si uno o ambos de los fondos están abombados y no retornan a su
posición apretándolos.
-Si toda la lata esta abombada (hacia fuera).
- Si al abrirla presenta un silbido que es más que un susurro, o el contenido
sale a borbotones.

-24-
MÓDULO III: CINCO CLAVES DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

Clave 1: Mantener la higiene.

Lávese las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su preparación Lávese
las manos después de ir al baño Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la
preparación de alimentos Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros
animales

¿Por qué?

Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los microorganismos

peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estos
microorganismos se encuentran en las manos, los paños de limpieza y los utensilios,
especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede conllevar su transferencia a los
alimentos y provocar enfermedades de transmisión alimentaria.

Consideraciones generales

Sólo porque algo parezca limpio no significa que lo esté. Son necesarias más de 2.500 millones de
bacterias para enturbiar 250 ml de agua; sin embargo, en algunos casos, son suficientes de 15 a
20 bacterias patógenas para que alguien enferme. Si el sacrificio de animales en los hogares es
una práctica habitual en su región, la siguiente información es muy importante. Mantenga la
zona limpia y separada de las zonas donde se preparan los alimentos. Cámbiese de ropa,
lávese las manos y limpie el equipo tras el sacrificio. No sacrifique animales enfermos.
Manténgase al corriente de las enfermedades presentes en su zona, como la gripe aviar. Los
riesgos para la salud humana derivados de estas enfermedades pueden requerir medidas de
protección adicionales, como el uso de equipos de protección personal. Póngase en contacto con
la autoridad gubernamental local para obtener más información al respecto. Retire las heces de
la vivienda y manténgalas apartadas de las zonas de cultivo, preparación y conservación de
alimentos. Lávese las manos para prevenir la contaminación con heces. Mantenga los
animales domésticos y demás tipos de animales apartados de las zonas de cultivo, preparación y
conservación de alimentos (por ejemplo, mascotas, aves de corral o animales criados en el hogar).

-25-
Cómo mantener la higiene personal: el lavado de las manos

Información adicional

Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo que el lavado de
las manos es muy importante. Debería lavarse las manos: antes de manipular alimentos y con
frecuencia durante su preparación; antes de comer; después de ir al baño; después de
manipular carnes rojas o de ave crudas; después de cambiar el pañal a un bebé; después de
sonarse la nariz; después de tocar basura; después de manipular sustancias químicas
(incluidas las utilizadas para limpiar); después de jugar con mascotas; y después de fumar.

Para lavarse las manos debería: mojarse las manos con agua corriente; enjabonarse las
manos durante al menos 20 segundos; aclararse las manos con agua corriente; y secarse las
manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de papel.

En la industria alimentaria, es importante tratar la cuestión de la higiene personal, incluidos temas

tales como el uso de guantes, el recorte de las uñas y la utilización de ropa limpia. Si se usan
guantes, éstos deberían cambiarse con asiduidad. “Ir al baño” podría entenderse únicamente como
defecar si no se menciona expresamente la micción. Muchas personas se lavan mal las manos. No
utilizan jabón o se lavan sólo una parte ellas. Al lavarse las manos, no se olvide de las yemas de
los dedos, las uñas, los pulgares, las muñecas y los huecos entre los dedos. La combinación de
agua caliente y jabón ayuda a eliminar la grasa, las bacterias y la suciedad. Se puede utilizar un
cubo con grifo o un cubo y un bocal para lavarse las manos si no se dispone de agua corriente. Lo
mejor es lavarse las manos con agua caliente; sin embargo, en muchas zonas no se dispone de
agua caliente. Lavarse con agua fría o templada es aceptable si se usa jabón.

Cómo fregar los platos y los utensilios Información adicional

En general, se recomienda: fregar mientras se prepara la comida, de forma que los

microorganismos no tengan posibilidad de multiplicarse; fregar con especial cuidado los
utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar que hayan estado en contacto con alimentos
crudos o con la boca; higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en
contacto con carne o pescado crudos; y limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los
microorganismos crecen con rapidez en lugares húmedos. Para fregar después de las comidas, se
recomienda: Retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura; fregar con
agua caliente y detergente, utilizando un paño limpio o un cepillo para eliminar los restos de
comida y la grasa; aclarar con agua caliente limpia; higienizar los utensilios con agua
hirviendo o con una solución desinfectante; y dejar que los platos y utensilios de cocina se
sequen al aire, o secarlos con un paño seco y limpio.

-26-
Es importante distinguir entre limpiar e higienizar”. “Limpiar” es el proceso de remoción física de la
suciedad y los restos de comida. “Higienizar” consiste en desinfectar o matar los gérmenes. Los
trapos, paños y otros utensilios de limpieza tienen que mantenerse limpios y cambiarse
diariamente. No se recomienda el uso de esponjas. Utilice paños distintos para lavar los platos y
las superficies con el fin de prevenir la propagación de los microorganismos. Para preparar una
solución desinfectante: mezcle 5 ml de lejía de uso doméstico con 750 ml de agua. Desinfecte con
ella utensilios, superficies y paños de limpieza. El agua hirviendo también puede utilizarse para
higienizar utensilios, pero tenga cuidado al hacerlo para evitar quemaduras.

Cómo proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagas

Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pájaros, cucarachas,
moscas y otros insectos. Las mascotas (perros, gatos, pájaros, etc.) portan microorganismos y
parásitos (moscas, garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas. Para proteger los alimentos
contra las plagas es preciso: mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados;
mantener cerrados los cubos de basura y tirar la basura con regularidad; mantener en buen
estado las zonas de preparación de los alimentos (reparar las grietas y los agujeros de las
paredes); usar cebos o insecticidas para matar los insectos y otros animales molestos (cuidando
de no contaminar los alimentos); y mantener los animales domésticos fuera de las zonas de
preparación de alimentos.

Los insectos y demás animales molestos pueden transferir microorganismos nocivos a los
alimentos y a las superficies de la cocina. Cambie los ejemplos de plagas habituales en función de
las que predominen en la zona elegida Explique las formas de eliminar las plagas en las zonas de
preparación y conservación de los alimentos. En algunos países puede resultar imposible eliminar
completamente las plagas en la cocina. En este caso, hay que limpiar e higienizar las superficies y
los utensilios antes de cocinar. Los gatos portan un parásito que puede contaminar los alimentos y
causar graves enfermedades a los bebés en el útero materno. Mantenga los gatos alejados de las
zonas de preparación y conservación de los alimentos.

-27-
Clave 2: Separar alimentos crudos de cocidos.

Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos Use
equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular alimentos crudos
Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los cocinados

Los alimentos crudos especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y sus jugos,
pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros alimentos durante la
preparación y conservación de los mismos.

Cómo mantener separados los alimentos crudos y los cocinados

Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos de
los demás alimentos. En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado
crudos debajo de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación
cruzada. Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos y
los cocinados. Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un
plato limpio para los alimentos cocinados.

Clave 3: Mantener los alimentos a temperaturas seguras

Congelación de alimentos
Congelar los alimentos tan pronto como sea posible para mantener su calidad.

El congelamiento rápido previene la formación de cristales largos indeseables a través del

producto, porque las moléculas no han tenido tiempo para obtener la forma característica de un
copo de nieve de seis lados. El congelar lento crea cristales de hielo, largos y destructivos.
Durante el descongelar, éstos dañan las células y disuelven las emulsiones. Éstos causan que los
jugos de las carnes “goteen” y pierdan jugosidad.

-28-
Fig. 13 Signo de descongelación y recongelamiento rápido

DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
1- En la heladera: Colocando los productos que se van a utilizar en la heladera con tiempo
suficiente para que se descongelen. Es un proceso de descongelación lenta pero a una
temperatura que está fuera de la zona de peligro. El alimento a descongelar debe ser ubicado
sobre una bandeja para evitar que los líquidos que libera durante el descongelado contaminen
otros alimentos que se encuentran en la heladera (contaminación cruzada).
2- En agua fría: Es un método más rápido que el anterior Se pueden utilizar dos métodos para
descongelar: Sumergir por completo el paquete envasado al vacío (cambiando el agua cada
30 minutos hasta su descongelado). Sumergir completamente el alimento en agua fría que
corra en forma constante. Revisar que el envase que contiene el alimento esté limpio, íntegro
y sea impermeable. Si el envase está dañado existe la posibilidad de que las bacterias que se
encuentran en el medio contaminen el alimento o que el agua se filtre a través del envoltorio.
De esta manera, los alimentos absorberán agua y perjudicarán la calidad e inocuidad del
mismo. Mantener el agua siempre fría es muy importante ya que evitará que se alcance la
temperatura de la zona de peligro.

3- En el horno microondas: Siguiendo las recomendaciones del manual de funcionamiento del

equipo en cuanto a los tiempos y la potencia adecuada para descongelar. Es un método de
descongelación rápido. Debido a que algunas áreas del alimento pueden calentarse durante el
descongelado, este proceso debe ser seguido de la cocción inmediata del alimento.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
1- Mediante frío:
a- Refrigeración (Entre 0º y 5ºC), A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán
muy lentamente
b- Congelación (menor a -18ºC). A esta temperatura los microorganismos no crecen, pero
tampoco mueren. Con este tratamiento el alimento puede conservarse meses, en función de
sus características.

-29-
2- Mediante Calor: se destruyen los microorganismos con calor. Los más conocidos son:

a- Pasteurización: Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Se

destruyen microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después de
pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración, La vida útil del alimento es baja.
Ej: leche pasteurizada.
b- Cocción: la cocción de un alimento elimina gran parte de los microorganismos pero no sus
esporas. Cuando se cocina un alimento no sólo se hace con el fin de eliminar las bacterias,
sino que también se modifican sus propiedades, haciendo el alimento más digerible y más
llamativo al consumidor.
c- Esterilización: Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, así se destruyen
todos los microorganismos, incluso sus esporas.
d- Uperización (UHT): Se aplica alta temperatura muy poco tiempo, pero suficiente para
eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos
posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera de la heladera
hasta ser abierto).

3- Eliminando parte del agua del alimento:

Desecación Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.,

Salazón: Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos, para
concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad de agua. Puede hacerse salazón en seco (ej:
bacalao salado) o en salmuera (con líquido).
Curado: Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y
que el alimento cambie su composición. Ej: jamón
Azucarado: Con este método añadimos azúcar al alimento, haciendo que se concentre más, y
no tenga tanto agua disponible. Ejemplo: Mermeladas
Ahumado:Se somete a los alimentos a humo autorizado. Ejemplos: salmón ahumado
4- Otros: uso de conservantes.

CONSERVACIÓN

Todas las prevenciones consignadas para el transporte y el almacenamiento son válidas para la
conservación.
Debe prestarse especial atención a los productos perecederos y en general los que necesitan
refrigeración, tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas; lácteos, huevos, carnes,
pescados, conservas abiertas, etc., prestando atención al material y tipo de los envases, si son
aptos o no para resistir la conservación durante algún tiempo.
Es necesario revisar el interior de los refrigeradores, para eliminar cualquier acumulación de
líquidos que pudiera formarse. Cuando se trate de alimentos sobrecongelados, hay que recordar
que la congelación debe ser muy rápida hasta llegar a -18º C.
-30-
PREPARACIÓN Y SERVIDO
La preparación de las comidas debe hacerse lo más cerca posible del momento de su consumo. Si
es necesario conservarlo cierto tiempo antes del servido, debe refrigerárselo y luego regenerarlo
(calentarlo) en el momento del consumo. El proceso de regeneración no debe efectuarse más de
una vez.
En general es conveniente cocinar en trozos no demasiado grandes (por ejemplo carnes) para
asegurarse que en el interior se logró temperatura segura.
Debe prestarse especial cuidado en no utilizar los utensilios que se usaron con alimentos crudos
para alimentos cocidos, como también en no tocar las comidas directamente con las manos, para
evitar contaminación cruzada.
Una manera generalmente segura para destruir bacterias, como así también sus formas de
resistencia (esporos), es emplear ollas a presión para cocinar.
Con respecto a los congelados, los trozos pequeños de carnes y aves, los pescados, las verduras
y las comidas preparadas, se cocinan congeladas, mientras que los pollos enteros y trozos
grandes de carnes deben descongelarse previamente, para asegurar la penetración del calor.
Se considerarán a continuación algunos casos habituales que se presentan en la preparación de
comidas:
a. Comidas que se Consumen Crudas (no incluyen pasos de cocción)
La característica de este tipo de procesos es la ausencia de un paso en el cual se cocina el
alimento.
El calentamiento generalmente destruye bacterias, parásitos y virus, y suele ser un punto crítico en
la preparación en el que se puede controlar el riesgo; pero desde que las comidas que se
consumen crudas no incluyen este proceso, no existe paso que pueda eliminar o matar bacterias,
parásitos o virus.
En consecuencia, los planes de control de estos procesos deben tener en cuenta:

• Prevención del crecimiento de microorganismos (extremar las condiciones de higiene, pelar las
frutas bajo chorro de agua corriente potable; lavar cuidadosamente
las verduras; luego sumergirlas durante 10 minutos en agua con 3 gotas de lavandina concentrada
por litro y por último, colocarlas bajo chorro de agua potable para eliminar el cloro y dejarlas
escurrir tapadas)
• Prevención de contaminación por los manipuladores
Prevención de contaminación cruzada con otros alimentos

-31-
• Prevención de contaminación cruzada con equipos en malas condiciones de higiene (no se
deben mezclar los utensilios utilizados en cada operación)
• Preparación de alimentos por procedimientos seguros
Susceptibilidad especial a las enfermedades alimentarias de las personas a las que se servirá la
comida
b. Comidas que se cocinan y se sirven en corto tiempo
En este proceso la comida se prepara y se sirve o consume en el mismo día. Generalmente pasa
por temperaturas en la zona de peligro solo una vez antes de servirla al consumidor, lo que
disminuye el riesgo de crecimiento y reproducción de las bacterias.

El procedimiento de preparación puede incluir varios pasos, como descongelación de comidas o

alimentos congelados, mezcla con otros ingredientes, o cortado o picado. Es importante recordar
que los ingredientes agregados pueden introducir contaminantes adicionales.
El cortado o picado debe efectuarse cuidadosamente por la posibilidad de contaminación cruzada
a partir de la tabla de picar, utensilios, vestimenta, manos, etc. El riesgo en este paso se puede
controlar con la correcta higiene general y lavado de manos.
Durante la cocción, la comida se somete a altas temperaturas que eliminan o destruyen la mayor
parte de las bacterias peligrosas, parásitos y virus que podrían haberse introducido antes de la
cocción. El hecho de poder controlar el riesgo en este paso, determina que el mismo sea
considerado un “punto crítico de control”.

En este paso del proceso de cocción los alimentos animales crudos se vuelven seguros para el
consumidor, por lo tanto el control del tiempo y temperatura de calentamiento es sumamente
importante.
c. Procesos Complejos
El descuido o negligencia en el control adecuado de la temperatura del producto alimenticio es una
de las causas más frecuentes de enfermedad de transmisión alimentaria.

Los alimentos preparados en gran cantidad o con mucha anticipación al día en que serán servidos,
generalmente tienen un proceso de elaboración extenso. Estos alimentos probablemente pasan
reiteradamente por temperaturas comprendidas en la zona de riesgo. La clave para hacer un
manejo seguro de los mismos es minimizar el tiempo que el alimento está en la zona peligrosa de
temperaturas.

-32-
En algunos casos la preparación de la comida requiere de una gran variedad de alimentos e
ingredientes que a su vez deben prepararse por separado.

En estos casos es conveniente incorporar sistemas para gerenciar la seguridad a través de todo el
proceso de elaboración, incluyendo programas de higiene personal y prevención de la
contaminación cruzada.
Además para la elaboración de comidas que requieran muchos pasos se necesita disponer del
equipamiento y calidad de personal adecuados.
Para cualquiera de los casos, el servido se efectuará lo más cerca posible del momento de la
preparación.
Los platos se deben trasladar tapados desde la cocina hasta el sitio en que se consumen.
Cuando se trata de platos que se consuman fríos, deben mantenerse entre 3º y 7º C., mientras
que los que lo hacen calientes, a no menos de 70 ºC.

TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Durante el transporte de alimentos se deben tomar medidas para proteger los mismos de fuentes
potenciales de contaminación y daños que alteren el producto y deje de ser apto para consumo.
El tipo de vehículo o de recipiente exigido para transportar alimentos, depende de la naturaleza del
producto y de las condiciones en que se transporta.
Los vehículos y las carrocerías no deben contaminar los alimentos o los embalajes. Es obligatorio
realizar la limpieza, la desinfección y la separación de diferentes alimentos. Se debe tener especial
control de la temperatura, humedad, así como otras condiciones, para proteger el alimento contra
el crecimiento microbiano patógeno o indeseable y el deterioro que podría volver al producto no
apto para su consumo. Es decir que durante el transporte hay que evitar la contaminación física,
química y biológica.

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Imágenes extraídas de https://www.mundohvacr.com.mx/2014/08/optimizar-cadena-de-frio-
indispensable-para-la-seguridad-
alimentaria/http://www.correiogravatai.com.br/_conteudo/2014/10/noticias/regiao/94423-
restaurante-popular--dez-anos--a-dana-apoia-este-
projeto.htmlhttp://www.fmlibertad997.com.ar/2013/11/portena-bromatologia-realizo-controles-de-
transporte-de-alimentos/
Los medios de transporte cerrados deben ser diseñados e identificados para uso exclusivo de
transporte de alimentos.

Las temperaturas de transporte son:

- Productos refrigerados a 4°C (39,2ºF) o menos,
- Los productos congelados a -18°C (-0,4ºF), tolerándose hasta -12°C (10,4°F) para la
recepción.
El productor debe comprobar si el transporte es adecuado para alimentos, contemplando las
siguientes medidas de verificación:
1. Auditoría del vehículo en la salida de productos y en la recepción, antes de cargar o
descargar, para garantizar que esté libre de contaminación y sea adecuado para el
transporte de alimentos.
2. El transportista debe tener un programa para demostrar la eficiencia de la limpieza
y desinfección.
3. Cuando el mismo vehículo se use para carga de productos alimenticios y no alimenticios, el
transportista debe restringir el tipo de carga no alimenticia a aquellas que no ofrezcan
riesgo posterior a los alimentos, después de la limpieza y desinfección adecuadas.
4. Los vehículos deben ser cargados, organizados y descargados de tal manera que eviten la
contaminación y daños a los alimentos transportados.
5. Los camiones-tanque deben ser diseñados y construidos para permitir el drenaje completo
y para evitar la contaminación del alimento transportado.
6. Los materiales usados en la construcción de los vehículos deben ser adecuados para el
contacto con los alimentos.

-34-
Un ejemplo de prácticas inadecuadas puede causar una epidemia por ejemplo de salmonelosis, a
causa del transporte de mezcla para helado pasteurizado en un tanque que ha sido usado para
transportar huevos crudos y no se higienizo correctamente.
El personal involucrado en el transporte debe entrenarse en BPM, y los registros deben ser
archivados por la empresa responsable.
El elaborador de alimentos puede y debe exigir la implementación de Buenas Prácticas como
condición para negociar con la empresa de transporte.

La compra y recepción de alimentos es un paso fundamental en la seguridad alimentaria.

Si partimos de materia prima de buena calidad, es mucho más fácil mantenerla de esa forma
durante el almacenamiento y elaboración.

• FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS: se debe tratar que las frutas sean de temporada y, en
épocas de calor, recepcionar cantidades que no superen los requerimientos para tres o cuatro
días. Las hortalizas y verduras, que habitualmente contienen tierra, se almacenan por separado
• CARNES: las medias reses deben ser transportadas en camiones adecuados y no deben tocar el
piso, su acondicionamiento se efectuará de inmediato. Temperatura menor a 7°C.
• POLLOS: Temperatura menor a 3ºC, piel lisa, blanda y elástica, color amarillo pálido rosáceo
hasta amarillo intenso
• PESCADOS: deben presentar características de frescura (carne firme y elástica al tacto, ojos
brillantes, no hundidos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien adheridas), y deben cocinarse lo
antes posible
• HUEVOS: deben tener la cáscara limpia, homogénea, sin rugosidades ni deformaciones, sin
rajaduras
• ALIMENTOS LÁCTEOS: (excepto leches esterilizadas, de larga vida y quesos duros, de rallar):
se deben recibir refrigerados
• CONSERVAS EN LATAS: el envase no debe estar abombado, golpeado o deformado, no
presentará fisuras

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El transporte debe ser siempre adecuado a la naturaleza del alimento.
Los locales en los que se almacenan alimentos no deben usarse para almacenar productos no
alimenticios.

-35-
Nunca se deben mezclar alimentos crudos con cocidos.
Merece considerarse especialmente el mantenimiento de la cadena de frío para aquellos productos
que requieran refrigeración.
Las heladeras deben cargarse y descargarse rápidamente y nunca sobrecargarse, para evitar el
aumento de la temperatura en su interior, la que se controlará periódica y regularmente. Si algún
alimento se descongela, por ningún motivo debe volver a congelarse.

Clave 4: Cocinar completamente los alimentos. Temperatura y tiempo de cocción.

Información básica

Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los
huevos y el pescado Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han
alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean
claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro Recaliente completamente los
alimentos cocinados

¿Por qué?

Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos. Se ha
demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una temperatura de 70°C
puede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo. Existen alimentos cuya cocción
requiere una atención especial, como la carne picada, los redondos de carne asada, los trozos
grandes de carne y las aves enteras.

Cómo cocinar completamente los alimentos

Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70°C para que su inocuidad esté garantizada.
Una temperatura de 70°C mata incluso altas concentraciones de microorganismos en 30
segundos. Use un termómetro para comprobar que los alimentos han alcanzado los 70°C. En
algunos casos será necesario enseñar al público a utilizar un termómetro. Se les pueden
proporcionar las siguientes instrucciones: Coloque el termómetro en el centro de la parte más
gruesa del trozo de carne. Asegúrese de que el termómetro no está tocando un hueso o el
recipiente. Asegúrese de limpiar e higienizar el termómetro cada vez que se utilice para evitar
una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados. Si no se dispone de termómetro:
Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar rosado;
Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes; y Lleve a ebullición
los alimentos con gran cantidad de líquido como las sopas o los guisos y continúe hirviéndolos
durante al menos 1 minuto.

-36-
El centro de un trozo intacto de carne suele estar libre de gérmenes. La mayoría de las bacterias
se encuentran en la superficie. La ingesta de piezas intactas de carne (como el rosbif) cuyo centro
esté rojo no suele ser peligroso. Sin embargo, en la carne picada, los redondos de carne asada o
la carne de ave, las bacterias pueden encontrarse tanto en el exterior como en el interior. La
cocción a temperaturas más bajas puede matar los microorganismos de ciertos alimentos. A
temperaturas más bajas se precisa más tiempo de cocción. Recaliente los alimentos cocinados
hasta que estén completamente calientes.

Clave 5: Utilizar agua y alimentos seguros.

Información básica ¿Por qué?

Use agua segura o trátela para que lo sea

Seleccione alimentos sanos y frescos

Elija alimentos procesados para su inocuidad, como la leche pasteurizada

Lave la fruta, la verdura y las hortalizas, especialmente si se van a comer crudas

No utilice alimentos caducados

Las materias primas, entre ellas el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con
microorganismos y productos químicos peligrosos. Se pueden formar sustancias químicas tóxicas
en alimentos dañados y mohosos. El cuidado en la selección de las materias primas y la adopción
de medidas simples como el lavado y el pelado pueden reducir el riesgo.

¿Qué es agua segura?

El agua sin tratar de ríos y canales contiene parásitos y patógenos que pueden causar diarrea,
fiebre tifoidea o disentería. ¡El agua sin tratar de ríos y canales no es segura! El agua de lluvia
recogida en depósitos limpios es segura siempre que los depósitos estén protegidos de la
contaminación de pájaros u otros animales.

-37-
Es necesario utilizar agua segura para:

lavar la fruta, la verdura y las hortalizas;

añadir a los alimentos;

preparar bebidas;

hacer hielo;

limpiar los utensilios de cocina y los cubiertos; y

lavarse las manos.

El hervido, la cloración y la filtración son medios importantes de desactivar los patógenos

microbianos, pero no eliminan las sustancias químicas nocivas. Para desinfectar el agua:

caliéntela hasta que hierva;

añada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1 litro de agua; o

elimine físicamente los patógenos con un filtro apropiado.

Recubrir los depósitos y otros receptáculos con mallas previene la reproducción de los mosquitos
vectores del dengue.

SELECCIÓN Y COMPRA DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Una de las claves para la obtención de alimentos seguros expresa que siempre se debe utilizar
agua y materias primas seguras, es decir de fuentes confiables. Un producto de calidad se realiza
con materias primas de calidad.
Usar agua potable o tratada, lavar frutas y verduras, verificar la fecha de vencimiento (no consumir
alimentos vencidos), los alimentos perecederos deben conservar la cadena de frío.
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de
refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de
forma segura al consumidor. Si no se mantiene esta cadena, el alimento puede sufrir cambios
irreversibles.

-38-
Si se rompe la cadena de frío se observa en algunos productos por ejemplo: escarcha sobre
envases congelados o productos congelados formando bloque de hielo, líquido abundante sobre
los yogures al abrirlos.

Cuando se realizan las compras, para asegurar la calidad es aconsejable realizar las compras en
el siguiente orden:
1- Productos de limpieza y no comestibles.
2- Alimentos no perecederos (fideos, arroz, harina, aceite, etc.).
3- Frutas y verduras.
4- Alimentos perecederos (carnes, lácteos, etc.).
5- Productos congelados.
En la parte inferior del carrito deben colocarse los alimentos no perecederos y los productos de
limpieza, los alimentos perecederos en la parte superior y si es posible llevar una conservadora
para mantener la cadena de frío.
Al embolsar los productos debe separarse los de limpieza de los comestibles
Una vez hecha la compra se debe colocar los alimentos perecederos lo antes posible en la
heladera, por lo que no se aconseja hacer paradas de camino ni dejarlos fuera del frío durante
mucho tiempo.
Según el Código Alimentario Argentino en su capítulo V: Normas para la Rotulación y Publicidad
de los Alimentos, en su anexo I; indica que la rotulación de alimentos envasados deberá presentar
obligatoriamente la siguiente información:
- Denominación de venta del alimento.
- Lista de ingredientes.
- Contenidos netos.
- Identificación del origen.
- Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados.
- Identificación del lote.
- Fecha de duración.
- Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.

-39-
Rotulación
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
En la etiqueta de los alimentos figura la información nutricional, la cual da datos de la composición
del producto que adquirimos.

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MÓDULO IV: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Las fuentes de contaminación son diversas, pueden ser: aire, polvo, agua, suelo,
heces, animales, insectos, roedores, basura, contam inación natural y el manipu lador
de alimentos.

Un tipo de contaminación muy común y que provoca una enfermedad transmitida por
alimentos (ETA), es la CONTAMINACIÓN CRUZADA.

Es la transferencia de microorganismos patógenos de alimentos crudos, a los que están listos para
consumir, a través de su manipulación o del contacto con utensilios domésticos, superficies de
trabajo y trapos, dando como resultados el consumo de alimentos contaminados que pueden
provocar una enfermedad transmitida por los alimentos.

Este tipo de contaminación es fácil de prevenir si se tiene en cuenta la tercera clave para la
obtención de alimentos seguros que es: separar alimentos crudos de listos para consumir.

ETA: Es cualquier enfermedad ocasionada por el consumo de productos alimenticios y/o agua que
contengan peligros Físicos, Químicos y/o Biológicos en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor a nivel individual o grupo de poblaciones.

FUENTE DE CONTAMINACION AGENTE

ETIOLOGICO

ALIMENTO

ETA HUESPED
SUCEPTIBLE

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-42-
 Salmonella spp

Descripción
Peligro biológico: bacteria
La Salmonelosis es una enfermedad zoonótica infecciosa, transmitida a través de una
granvariedad de alimentos y muy asociada a carnes y subproductos de aves de corral, incluidos
los huevos

Población sensible
. Rara vez es mortal - excepto en niños muy pequeños, ancianos e
inmunocomprometidos- aunque la morbilidad y los costos derivados pueden ser altos

Enfermedad producida
El reservorio de las Salmonella (S. Typhimurium y Enteritidis) está constituido por animales
domésticos y salvajes, entre ellos aves de corral, ganado porcino y bovino, roedores ymascotas
tales como iguanas y tortugas, perros y gatos, hámsters así como también el hombre. El estado de
portador crónico es raro en los seres humanos Sí se presenta con mayor frecuencia el estado de
portador temporal pero es común en los animales, incluidas las aves.
Dado que la bacteria se ubica y multiplica en intestino, es eliminada a través de la materia fecal en
forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas,
cáscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otrasaves (transmisión
horizontal). Las prácticas deficientes en las granjas (poca higiene decama en galpones;
hacinamiento), los alimentos destinados a los animales en críaintensiva contaminados (restos de
carnes/ grasas, harinas de pescado y de hueso) y, enalgunos casos, el uso de guano como
fertilizante pueden también ser el origen de la infección. No obstante, en el caso de Salmonella
Enteritidis, la colonización no sólo es a nivel fecal; la bacteria puede llegar a invadir órganos
internos, permaneciendo allí por tiempo indefinido.

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La situación epidemiológica más grave es la colonización de los ovarios ya que implica
necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo pueden salir
también infectados (transmisión vertical). Esta situación explica por qué frente a Salmonelosis en
aves de postura o en pollos parrilleros siempre se debenchequear sus madres (aves
reproductoras).
Se presenta como enterocolitis aguda, con aparición repentina de cefalea, dolor abdominal,
diarrea, náusea y a veces vómito. La deshidratación puede ser grave, casi siempre hay fiebre y la
anorexia y la diarrea persisten durante varios días. Puede evolucionar a septicemia o infección
focal. El consumo de alimentos contaminados es la causa principal, otra fuente importante es el
contacto con animales o sus heces.
Las salmonelas son sensibles al calor, pueden sobrevivir en superficies como cerámica, vidrio y
acero inoxidable. Son destruidas fácilmente por los desinfectantes utilizados en la industria
alimentaria (ej:200 ppm cloro cinco minutos)5. También se utiliza formaldehído para desinfección
de huevos provistos de cáscara.

Alimentos asociados

Salmonella spp se trasmite principalmente por la ruta fecal-oral, es eliminada con los excrementos
de las especies susceptibles y/o reservorio infectados. Las Salmonella spp pueden contaminar
muchos tipos de alimentos desde carne y huevos a frutas y vegetales, también productos secos
como especias y nueces. Sobreviven durante mucho tiempo en los alimentos.
Los pies, el pelo y la piel de los animales pueden contaminarse mientras caminan o yacen
sobre tierra contaminada con heces y de allí, en la faena podrían llegar a la carne. Los
manipuladores de alimentos y las personas a cargo del cuidado en granjas/ criaderos también
pueden, por prácticas higiénicas pobres, contaminar sus manos.
Se ha demostrado asociación epidemiológica en los siguientes alimentos: carne vacuna, de aves,
carne de cerdo, huevos, leche y productos lácteos, pescado, camarones, ancas de rana, especias,
levadura, coco, salsas, aderezo preparado con huevo no pasteurizado, mezclas para tortas,
postres rellenos con cremas elaboradas con huevo crudo, gelatina seca, manteca de maní, cacao,
frutas, vegetales (como tomates, ajíes y melón) y chocolate.

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 Huevos de consumo: Se sabe que un ave de postura infectada con
Salmonella Enteritidis, por la capacidad de ésta para colonizar ovarios,
algunos de sus huevos -no todos- salen contaminados con la bacteria. Es
decir, ocurre lo mismo que en la colonización intestinal, la eliminación es
temporal e intermitente. La contaminación puede ser tanto en el exterior
como en el interior del huevo. En ambos casos, la cantidad de bacteria que
sobrevive a la acción de sustancias inhibidoras propias del huevo es escasa,
y lo más probable es que no alcance a la dosis mínima requerida para
enfermar. Sin embargo, si este huevo es mantenido a temperatura ambiente
(sin refrigeración), la bacteria comienza a multiplicarse tan rápidamente que
las sustancias inhibidoras no logran frenar el proceso; si además de no existir
refrigeración, el huevo es añejo, el proceso de multiplicación se magnifica
más aún ya que dejan de actuar completamente las sustancias inhibidoras
propias del huevo fresco. Los platos con huevo como ingrediente y que no
sufren una cocción completa (postres como tiramisú, mousse y helados sin
pasteurizar; platos a base de huevos revueltos, omelette, mayonesa casera)
presentan un mayor riesgo.

Sistemas de control
Las medidas preventivas buscan evitar que Salmonella llegue a los alimentos y en
minimizar/ controlar su proliferación y contaminación cruzada.
Realice prácticas que minimicen el riesgo
Frente a Salmonelosis en aves de postura o en pollos parrilleros siempre se deben
chequear sus madres (aves reproductoras) y eliminarlas de la granja en caso de ser
portadoras.
1. Mantenga la higiene:
● Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para
elaborar productos con huevo crudo y otros alimentos crudos como carnes deben
mantenerse limpios antes y después de cada uso.
● Lavar las manos con agua y jabón antes y después de manipular huevo crudo ocarnes crudas,
después de ir al baño y después de tocar animales, alimentos de lasmascotas o su entorno

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● Proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales.
● Lave con abundante agua segura y en forma minuciosa las frutas y verduras, especialmente si
se van a consumir crudas.
2. Elija alimentos seguros:
● Consuma leche y derivados pasteurizados.
● Prefiera huevos frescos en su período de aptitud (ver fecha de vencimiento), deproductores que
aplican buenas prácticas en el manejo de las granjas.
● Evite consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido. Especialmente si se
encuentra entre los grupos de mayor riesgo (niñxs, mujeres embarazadas, personas de la tercera
edad e inmunosuprimidos)
3. Evite la contaminación cruzada:
● Separe carnes crudas (vacuna, ave o pescado) de otros alimentos en todomomento: cuando
realiza las compras, al almacenar en heladera y durante lapreparación de las comidas/platos.

● No lave pollo crudo o carne cruda antes de cocinarlos ya que esto propaga gérmenes en la
cocina: sólo la cocción destruirá las bacterias presentes.
4. Cocine los alimentos completamente:
● Cocine completamente (por encima de 71°C en el centro del alimento) las carnes rojas, de ave,
huevo y las preparaciones que los contengan
● Una vez cocidos los alimentos deben mantenerse a una temperatura por encimade los 60°C, de
lo contrario llevar a la heladera hasta el momento de su consumo.
5. Mantenga temperaturas seguras durante toda la preparación:
● No deje las preparaciones por más de una hora a temperatura ambiente, especialmente en
verano.
● Mantenga los alimentos elaborados con huevo crudo como la mayonesa, salsas, helados,
cremas, masas de pastelería a temperaturas seguras (calientes porencima de 60ºC o refrigerados
en la heladera) hasta su consumo. Tras su consumo, refrigerar los excedentes inmediatamente y
desecharlos transcurridas las 24 horas.
6.Capacite a manipuladores de alimentos

● La capacitación en buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos paraprevenir la

contaminación con Salmonellaes clave.
● Las personas que presentan diarrea no debe manipular alimentos. Esto esesencialmente clave
en establecimientos elaboradores de alimentos.

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Medidas preventivas en relación con el huevo:

● Prefiera huevos frescos, de productores que aplican buenas prácticas en el manejo de las granjas.

● Chequee cada huevo previo a la compra. Seleccione los huevos que no presenten materia fecal en su
superficie y que se encuentren enteros (sin cascados).

● No lave los huevos antes de ser guardados en la heladera, ya que están recubiertos por una capa
protectora denominada cutícula que evita que las bacterias penetren a través de los poros de la cáscara.
Lavar inmediatamente antes de su uso

● Los huevos rotos y sus cáscaras deben tirarse a la basura enseguida y no deben guardarse junto a los
huevos intactos.

● Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara en el momento de cascar el huevo. Se

desaconseja cascarlo en el borde de los platos o recipientes.

● Limpiar derrames o goteos de huevo en cuanto se producen.

● Siempre lavar y desinfectar superficies después de batir mezclas de huevo crudo o de cortar carne
cruda.

● Usar huevo fresco sólo si al cocinar el alimento alcanza una temperatura en su interior de al menos
71°C. Si no alcanza esta temperatura, se recomienda sustituir el huevo por ovoproductos pasteurizados.

● Evite consumir alimentos que contengan el huevo crudo o poco cocido. Especialmente si se encuentra
entre los grupos de mayor riesgo (niñxs, mujeres embarazadas, personas de la tercera edad e
inmunosuprimidos)

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 Clostridium Botulinum

Descripción:
Forma esporas resistentes y produce una neurotoxina muy potente. Puede sobrevivir en alimentos
con ausencia de oxígeno y poca acidez. El microorganismo y sus esporas están ampliamente
distribuidos en la naturaleza: suelos, aguas estancadas, vegetales en descomposición tracto
intestinal de mamíferos, cangrejos y moluscos bivalvos. La temperatura óptima de crecimiento de
C. botulinum es de 35°C-40°C. La toxina botulínica es una de las sustancias más tóxicas que
existen.

Población sensible

Todas les personas son susceptibles de contraer la enfermedad, siendo el botulismo infantil
especialmente grave. Los bebés menores de 12 meses, debido a la composición de su flora
intestinal y el pH poco ácido de su estómago son sensibles a la intoxicación botulínica por
germinación y multiplicación de C. botulinum en el intestino y la producción de toxina botulínica in
situ

Enfermedad producida

El botulismo se produce por la acción de la toxina botulínica, que afecta al sistema neuromuscular
provocando parálisis progresiva de la musculatura estriada. El botulismo es el tipo más grave de
intoxicación alimentaria. Se observan dos formas de botulismo: la intoxicación botulínica, debida a
la ingestión de toxina botulínica preformada en un alimento. Esta es la forma más frecuente en los
adultos. Una segunda forma es la toxiinfección botulínica originada por la ingestión de bacterias
y/o esporas, especialmente grave en niños menores de 12 meses, y posterior formación de la
toxina botulínica. Esta forma también se observa en adultos

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 Alimentos asociados

La preparación y el almacenamiento de los alimentos determinan la posibilidad de germinación de

las esporas, el crecimiento de bacterias y la producción de toxina. La presencia de la toxina
botulínica en los alimentos en conserva de poca acidez se debe a menudo a una falta de control
adecuado de los procesos (control de la temperatura de cocción / esterilización, control insuficiente
de pH y aw).
Los alimentos frecuentemente asociados a casos son: carnes y carne curada insuficientemente o
sin conservantes, conservas caseras no tratadas adecuadamente, pescados (salado y ahumado),
quesos, maíz,caldos, espárragos, judías verdes y alimentos envasados al vacío. Elconsumo de
miel está asociado al botulismo infantil.
La frecuencia está relacionada con prácticas de conservación o preparación de alimentos donde
no se destruyen las esporas y permiten la formación de toxinas

Sistemas de control
- Verificar la eficacia de los tratamientos de esterilización en conservas, especialmente en
productos con un pH igual o superior a 4,5.
- Los tipos de toxina botulínica A y B son los más termorresistentes, por lo que para destruir estas
toxinas se recomienda hervir adecuadamente los alimentos.
- Control del tratamiento térmico de alimentos enlatados y otros procesos como el salado, secado,
fermentación y acidificación que aseguran la destrucción de las esporas.
- Utilizar sal y nitritos o nitratos en concentraciones adecuadas para inhibir el crecimiento de C.
botulinum.
- La actividad de agua es también un factor que controlar.

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 Clostridium perfringens

Descripción

Clostridium perfringens es uno de los patógenos bacterianos más ampliamente distribuidos en el

ambiente gracias a su capacidad de formar esporas, y se encuentra comúnmente formando parte
de la microflora del intestino de humanos y animales. Esta bacteria puede producir una
toxiinfección alimentaria cuando se ingiere un gran número de células de esta bacteria (por encima
de 108), debido la liberación de endotoxinas en el intestino. En personas sanas produce una
enfermedad leve y de corta duración, causando principalmente diarrea y dolores abdominales. La
toxiinfección por C. perfringens es reconocida como una de las Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETA) más comunes, responsable de aproximadamente el 20% de los casos anuales
de intoxicación por alimentos.
Cuando la bacteria es expuesta a condiciones adversas, puede formar esporas que persisten en el
suelo, agua, sedimentos de áreas sujetas a contaminación fecal de origen animal y/o humano. La
esporulación se inicia cuando las bacterias sufren condiciones de stress, lo cual amenaza la
supervivencia de las formas vegetativas. Este proceso ocurre también dentro del tracto digestivo
de animales y humanos. La alta velocidad de división celular de C. perfringens (tiempo
generacional ≤ 10 minutos) le permite alcanzar altas concentraciones en poco tiempo, con una
temperatura de crecimiento óptima entre 43-45ºC. Mientras que las células vegetativas mueren a
60ºC, las esporas de cepas termoresistentes pueden soportar temperaturas de cocción,
sobreviviendo a 100ºC durante una hora. Las esporas de cepas termolábiles resisten a 100ºC
durante 10 minutos aproximadamente.
Clostridium perfringens es muy sensible al frío. El enfriamiento de 37ºC a 4ºC destruye el 96% de
los gérmenes. Las formas vegetativas por freezado a -18ºC durante 180 días sobreviven solo el
4% y las esporas el 11%. Esta característica es muy importante tenerla en cuenta a la hora del
procesamiento y almacenamiento de las muestras de alimentos en el laboratorio cuando se
investiga un brote de ETA.
En ciertas ocasiones, puede actuar como patógeno oportunista y causar enfermedades de
importancia en la industria ganadera, como la enterotoxemia del ovino y del caprino y la disentería
del cordero, entre otras. En humanos, está asociado a enfermedades como la toxiinfección por
alimentos. La virulencia de C. perfringensse atribuye a su habilidad de producir un arsenal de
toxinas potentes.

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 Enfermedad producida
La toxiinfección por C. perfringens se desarrolla cuando se ingieren alimentos contaminados con
gran cantidad de bacterias vegetativas de cepas de C. perfringens tipo A productoras de la toxina
CPE (dosis infectiva del orden de 108 UFC). Esta toxina altera la membrana celular, formando
poros en la pared del intestino, lo cual resulta en un aumento de la permeabilidad celular, se
producen cambios en las funciones metabólicas celulares, daño y lisis celular en el intestino.
Las personas infectadas con C. perfringens desarrollan principalmente diarrea acuosa, náuseas y
dolores abdominales entre las 6 a 24 horas (típicamente entre 8 y 12 horas) y generalmente no
presentan fiebre ni vómitos. La enfermedad no se contagia de persona a persona.
Los síntomas generalmente comienzan repentinamente y duran menos de 24 horas. Por logeneral
no son casos que requieran consulta médica, por tanto la cantidad de casos y brotesreportados
atribuida a este patógeno son subestimados. Los síntomas pueden persistir hastados semanas en
personas inmunosuprimidas o en niños. Ocasionalmente pueden ocurrirmuertes en pacientes de
edad avanzada, debido a deshidratación y otras complicaciones

Alimentos asociados
Clostridium perfringens puede ser detectado en una amplia gama de alimentos crudos, como
resultado de contaminación de la tierra o de materia fecal. Puede encontrarse en carnes crudas,
pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina, soja, vegetales crudos y
especias. Las toxiinfecciones causadas por C. perfringens se asocian comúnmente a platos
cárnicos de res cocinados, aves, alimentos secos o precocidos, y, en menor frecuencia, los
vegetales.
En aquellas cepas termorresistentes, el calor de la cocción proporciona un choque térmico
necesario para la activación y germinación de las esporas, y a la vez reduce los niveles de oxígeno
proporcionando un ambiente óptimo para el crecimiento de las células

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vegetativas. Luego de la cocción, si no se toman los recaudos necesarios durante el enfriamiento y
almacenamiento, C. perfringens puede crecer en las grietas y cavidades internas de los alimentos,
favorecido por las condiciones de anaerobiosis.
Al crecer rápidamente en ausencia de oxígeno, este microorganismo se encuentra habitualmente
en el fondo de estofados o en el centro de grandes piezas de alimentos, especialmente carnes y
aves. Los lugares con mayor riesgo de aparición de un brote por C. perfringens son los
establecimientos elaboradores de alimentos a gran escala, donde se preparan grandes cantidades
de comidas con mucha anticipación a su consumo. Los mismos incluyen establecimientos de
comida preparada como servicios de catering, hospitales, prisiones, comedores escolares y
similares.

Sistemas de control

El control de C. perfringensse basa casi totalmente en los procedimientos de cocción y de

enfriamiento. La mayoría de los brotes son el resultado de un enfriamiento lento de los alimentos
luego de su cocción, y un mantenimiento prolongado en las temperaturas peligrosas de
crecimiento (entre 10ºC y 60ºC). Por lo tanto, las medidas preventivas principales para prevenir
una toxiinfección por C. perfringens son:
Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura interna entre 63°C a 74°C y
luego mantenidos en una temperatura mayor a 60°C hasta el servicio/ consumo.
Si el alimento no va a ser consumido inmediatamente, se debe enfriar rápida y adecuadamente
siguiendo el Procedimiento de Enfriado Rápido de Alimentos. Debe permanecer el menor tiempo
posible en el rango de temperaturas de 60°C a 10°C, y luego ser mantenido a temperaturas
inferiores a 5ºC.
El recalentamiento de los alimentos debe realizarse a una temperatura mayor a 74ºC en su interior
inmediatamente antes de su consumo.
Las Buenas Prácticas Agropecuarias contribuyen a reducir la contaminación de los alimentos con
tierra y materia fecal animal, minimizando así la carga bacteriana general en la materia prima. La
elaboración con Buenas Prácticas de Manufactura, evitando la contaminación cruzada entre
alimentos cocidos y crudos o contaminados, y las Buenas Prácticas de Higiene son esenciales
para la prevención de éste y otros microorganismos.

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 Triquinosis

Triquinelosis, también llamada triquinosis, es una enfermedad zoonótica causada porel

consumo de carne cruda o mal cocida de animales, fundamentalmente de cerdo, infectados con
larvas del parásito llamado Trichinella.
Si bien la triquinelosis clásica involucra al parásito Trichinellaspiralis, en los últimos años se han
reconocido en el mundo al menos ocho especies de Triquinella, muchas de las cuales tienen
animales silvestres como reservorios naturales. Por tanto se trata de una zoonosis en la que el
hombre puede adquirir la infección a través de la ingesta de carne de numerosos animales,
tomando principal importancia epidemiológica en nuestro país la carne proveniente de cerdos de
cría domiciliaria y sus derivados (ciclo doméstico), y en menor medida la carne proveniente de
animales de caza como jabalíes, zorros y pumas (ciclo silvestre).
La persistencia de esta enfermedad está asociada a la pobreza, la falta de controles sanitarios y a
los hábitos alimentarios de cerdos de la faena domiciliaria.

Enfermedad producida
El agente etiológico del ciclo doméstico es T. spiralis. La prevalencia de la triquinosis está
altamente relacionada con la costumbre de criar cerdos a base de desperdicios sin tratar (restos
de cocina) de los restaurantes y de los hogares y del posible contacto de los animales con
portadores del parásito, por ejemplo con las ratas.
El rol de la rata toma importancia en el hábitat doméstico, estando ésta frecuentemente infectada
con T. spiralis, manteniendo la infección y actuando como huésped reservorio y vector al
transmitirla a los animales domésticos. Es por esto que es fundamental eliminar la presencia de
roedores del hábitat donde se realice cría de cerdos.
Las larvas de Trichinella spiralis enquistadas en el tejido muscular del animal ingerido
(involucrando generalmente al cerdo) son liberadas en el estómago del hombre. Las larvas
machos y hembras migran hacia el intestino donde maduran y copulan. Las nuevas larvas pasan a
las arterias y a través de la circulación general llegan a los músculos dónde quedan enquistadas

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El cuadro clínico en el ser humano es muy variable y puede ir desde una infección asintomática
hasta una enfermedad fulminante y mortal, dependiendo del número de larvas ingeridas y del
estatus inmunológico del huésped.
La aparición repentina de molestias y dolores musculares, el edema de párpados y la fiebre son
signos tempranos característicos y comunes. Los síntomas abdominales tales como dolor
gastrointestinal intenso, nauseas, vómitos y diarrea suelen aparecer una o dos semanas después
de la ingesta de la carne infectada. La triquinosis también puede producir fotofobia y un estado de
decaimiento similar al de la gripe.
Si la infección es grave; la persona podría presentar problemas de coordinación, así como
trastornos cardíacos y respiratorios.

Fig. 10 Vista al microscopio óptico de un quiste de T. spiralis en tejido muscular

Alimentos asociados

Se produce por ingestión de carne cruda o mal cocida (incluyendo embutidos, chacinados y
salazones) que contiene larvas enquistadas viables, en especial carne de cerdos faenados a
campo sin su respectivo control veterinario. También existen antecedentes de enfermedad en el
país por consumo de carne de jabalí y puma

Sistemas de control
Es necesario que la población tome conciencia que esta enfermedad puede prevenirse con
medidas sencillas de fácil adopción.
Para los criadores:

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Los cerdos deben ser criados en instalaciones adecuadas sin presencia de roedores.
El cerdo deber ser bien alimentado. Debe evitarse alimentarlos con basura, desperdicios de
mataderos y/o residuos de casas de comida/ restaurantes, ya que en ellos puede haber restos de
alimentos contaminados con el parásito.
En el criadero, eliminar los cadáveres de cerdos y otros animales para que no puedan ser
consumidos por otros cerdos, ratas ni animales carnívoros.
En caso de realizar la faena casera de sus cerdos para consumo propio, se debe verificar
mediante un análisis de laboratorio (digestión artificial) que la carne no esté infectada con el
parásito. Este control es la única garantía para los consumidores de cerdo y sus productos
derivados.
Tener en cuenta que la salazón, el secado y el ahumado no matan a la T. spiralis.
En mataderos: Enviar a analizar por la técnica de digestión artificial una muestra de entraña,
músculo maseteros o músculos de la lengua de cada cerdo que se faene
Para el consumidor:
Consumir siempre carne de cerdo y sus productos derivados (embutidos y salazones) faenados
y/o elaborados por establecimientos autorizados para tal fin por la Autoridad Sanitaria competente
(SENASA, Ministerio de Agricultura provincial, Bromatología provincial / municipal según
corresponda).
Adquirir solo productos que posean rótulo verificando el nombre del establecimiento elaborador y
sus datos así como la habilitación de Autoridad Sanitaria competente, lo que implica que fueron
controlados bromatológicamente.
Se recomienda no consumir productos caseros excepto que los mismos haya resultados negativos
a los análisis de laboratorio (digestión artificial).
Si consume carne fresca de cerdo, puma o jabalí, cocine completamente hasta que desaparezcan
los jugos rosados (temperatura interna: 71ºC)
Productos de la caza: es importante que las carnes destinadas al consumo particular del cazador
sean sometidas a una inspección veterinaria post mortem y en especial que muestras del
diafragma, músculos de la lengua o maseteros del animal sean enviadas al laboratorio para la
realización de la técnica de digestión artificial.

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 Bacillus cereus

Descripción
Bacillus cereuses una bacteria aerobia facultativa que forma esporas. Las esporas de B. cereus
están ampliamente distribuidas en el medio y se aíslan frecuentemente del suelo y la vegetación.
El crecimiento y la multiplicación de las células vegetativas tiene lugar dentro de un rango de
temperaturas de 30°C-37°C, pero pueden mantenerse viables entre los 4°C y los 55°C. Asimismo,
se han identificado variantes de B. cereus en leche cruda y pasteurizada capaces de crecer e
iniciar la descomposición a temperaturas tan bajas como 5°C. El pH óptimo de crecimiento B.
cereus se halla entre 6 y 7. Puede crecer a pH entre 4,9 y 9,3 y tolera concentraciones de sal de
hasta 7,5%.
La enfermedad puede darse como consecuencia de la ingestión de los microorganismos o sus
toxinas. En general, se considera que una concentración de 104 esporas o células por gramo de
alimento puede suponer un riesgo para la salud

Población sensible

Se cree que todas las personas son susceptibles de la intoxicación alimentaria por B. cereus

Enfermedad asociada
B. cereus puede provocar dos tipos de toxiinfecciones alimentarias, normalmente de carácter
benigno.
El tipo emético se produce por la ingestión de toxinas termostables preformadas en los alimentos y
se caracteriza por náuseas y vómitos entre 30 minutos y 6 horas después del consumo de
alimentos contaminados.

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También pueden ocurrir dolores abdominales y/o diarrea. La duración de los síntomas en general
es de menos de 24 horas.

El tipo diarreico es causado por la ingestión de esporas en alimentos como verduras y carnes que
producen toxinas en el tracto gastrointestinal, causando diarrea acuosa y dolor abdominal después
de 6-15 horas de consumir el alimento implicado. Las náuseas pueden acompañar a la diarrea,
pero el vómito ocurre en raras ocasiones. Los síntomas persisten durante 24 horas en la mayoría
de los casos

Alimentos asociados
Por su abundancia en los suelos y la resistencia de las esporas, B. cereus puede estar presente en
todas las categorías de alimentos como la carne, la leche, el pescado y especialmente los
vegetales. Los brotes de tipo emético en general han estado asociados con los productos de arroz,
no obstante, otros alimentos con almidón como las patatas y pasta. Algunos quesos también han
estado implicados. Otros alimentos como salsas, budines, sopas, guisados, pastas y ensaladas
han estado relacionados a menudo con brotes de intoxicación alimentaria.
B. cereus está muy difundido y se aísla con facilidad del suelo, polvo, vegetación, pelo de
animales, agua dulce y sedimentos. No es sorprendente hallar el organismo en el interior o en la
superficie de casi todos los productos agrícolas frescos.
Aunque en circunstancias normales, el bacteria se encuentra en los alimentos en concentraciones
inferiores a 102 unidades por gramo, lo que se considera inocuo, la facultad para formar esporas
garantiza la supervivencia de B. cereus en la mayoría de las materias primas utilizadas en la
elaboración de alimentos

Sistemas de control
− Conservar las materias primas, las semielaboradas y productos elaborados por debajo de 7°C.

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− Reducción del pH y la actividad de agua del alimento elaborado. El crecimiento se ve limitado a
un pH inferior a 5,5 y no es posible en condiciones normales a un pH por debajo de 5, ni a una
actividad de agua inferior a 0,93.
− Lavar y desinfectar los equipos con tratamientos que eliminen los biofilms con el objetivo de
disminuir el riesgo de contaminación.
− Controlar la rotación de alimentos en los almacenes para evitar tiempos prolongados de
permanencia de las materias primas y los productos elaborados.
− Seleccionar materias primas y elaborar productos que contengan concentraciones de Bacillus
cereus inferiores a 103 ufc/g.
− En restauración colectiva refrigerar rápido los alimentos cocinados, para evitar la germinación de
las esporas y el crecimiento de las células vegetativas.
− Evitar les contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y los preparados para el consumo

Staphilococcus
aureus

La intoxicación alimentaria estafilocócica (IAE) es una de las intoxicaciones alimentarias más

frecuentes en todo el mundo. Esta intoxicación es causada por el consumo de alimentos que
contienen cantidades suficientes de una (o más) enterotoxinas estafilocócicas preformadas o de
Staphylococcus aureus enterotoxigénico. Los síntomas de la IAE tienen un inicio rápido, e incluyen
náuseas, vómitos violentos, calambres abdominales y puede cursar con o sin diarrea. Esta
enfermedad suele ser autolimitada y por lo general se resuelve dentro de 24 a 48 h después del
inicio.

Enfermedad asociada
Una vez ingeridos los alimentos con la enterotoxina estafilocócica los síntomas comienzan a
aparecer dentro de 1 a 8 horas, promedio de 2 a 4 horas.

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Estos aparecen en forma brusca, y se caracterizan por náuseas, cólicos abdominales, vómitos y
diarrea; en casos severos deshidratación, dolor de cabeza, calambres y cambios en la presión
arterial. No todas las personas presentan todos los síntomas. La enfermedad es relativamente leve
y dura de unas pocas horas a un día, se autolimita en la mayor parte de los casos. En personas
debilitadas, niños o ancianos puede requerir atención hospitalaria. La complicación más frecuente
es deshidratación causada por diarrea y vómitos.
La IAE es una enfermedad frecuente, cuya incidencia real es probablemente subestimada por
varias razones, que incluyen un diagnóstico equivocado, brotes menores no denunciados, recogida
de muestras y examen de laboratorio inadecuados.

Alimentos asociados
Entre los alimentos que frecuentemente se ven asociados a IAE se encuentran la carne y los
productos cárnicos especialmente los curados; los productos avícolas y los huevos; las ensaladas
como la de huevo, atún, pollo, papas y fideos; los productos de panadería como los pasteles
rellenos con crema, las tartas cremosas y los chocolates; los rellenos de sandwich; y además, la
leche y los productos lácteos.

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 Sistemas de control
Los manipuladores de alimentos, que son portadores de Staphylococcus aureus productor de
enterotoxinas en la nariz o en sus manos, son considerados como la principal fuente de
contaminación de los alimentos.

El control de esta enfermedad se fundamenta en el uso de buenas prácticas de higiene,

procedimientos de manipulación seguros y sistemas de conservación adecuados para evitar la
contaminación y prevenir el crecimiento y multiplicación de la bacteria en el alimento.

Prácticas recomendadas para evitar la contaminación de origen humano:

● Cumplimiento de pautas básicas de Buenas Prácticas de Manufactura:
○ Lavarse las manos con agua y jabón en forma minuciosa antes y después de
preparar cualquier tipo de alimento.
○ Evitar toser, estornudar, tocarse la nariz y hablar sobre los alimentos.
● Separar temporalmente a los manipuladores que presenten heridas cutáneas (forúnculos,
abscesos u otras lesiones purulentas) en las manos, la cara o las vías nasales.
● Independientemente que el manipulador trabaje en contacto con el alimento o no, toda
herida cutánea deberá cubrirse con vendaje apropiado.

Prácticas recomendadas para reducir la contaminación a nivel de la producción primaria (tambos y

salas de ordeño):
• Cumplimiento de buenas prácticas de ordeño
o Lavarse las manos con agua y jabón en forma minuciosa antes y después de
manipular la ubre (ya sea para el ordeño manual como mecánico).
o Evitar toser, estornudar, tocarse la nariz durante las operaciones.
o Asegurar el correcto procedimiento de limpieza y secado de las ubres (sellado del
pezón).

-60-
 o Garantizar el enfriamiento inmediato de la leche, luego del ordeño (mantenimiento
en tanque a +4°C).
o Implementar procedimientos operativos de limpieza y sanitización de las
instalaciones y equipos.
o Utilizar agua segura para realizar las tareas de limpieza y desinfección de la sala de
ordeño, como así también de la higiene de la ubre (antes y luego del ordeño).
o Evitar la presencia de animales domésticos y aves en la sala de ordeño.
o Implementar programas de tratamiento y disposición de residuos.
o Implementar programas de Manejo Integrado de Plagas (MIP).

• Establecer y cumplir con programas de saneamiento del rodeo y de las ubres, con el fin de
disminuir la carga de S. aureus y minimizar la incidencia de mastitis subclínica.

Prácticas recomendadas para disminuir la contaminación proveniente del ambiente:

● Mantener cocinas y áreas de servicio de comidas limpias y sanitizadas.
● Evitar la contaminación cruzada
Prácticas recomendadas para evitar la contaminación durante la manipulación y elaboración de
alimentos:
● Cocinar los alimentos hasta que el interior del alimento llegue a 71°C
● Si la comida no es servida en el momento, mantener las preparaciones a temperaturas
seguras: almacenadas en frío (< a 5°C) o mantenidas en caliente (60°C, o más).
● Para enfriar alimentos cocidos emplear recipientes anchos y poco profundos, evitar que el
alimento permanezca más de dos horas expuesto a las temperaturas de riesgo (5°-60°C)
● Luego de cocidos, refrigerar los alimentos en forma inmediata con el propósito de evitar la
zona de temperaturas de riesgo (entre 5°C y 60°C). De esta manera, se evitará el
desarrollo bacteriano y la formación de toxinas.

-61-
 ● Cuando se recalienta deben lograrse rápidamente temperaturas interiores superiores a
70ºC antes de servir.
● En alimentos curados y pescados precocidos mantener prácticas higiénicas de
manipulación y conservación. Evitar que estos alimentos y las preparaciones permanezcan
en la zona de temperaturas de riesgo (entre 5°C y 60°C).
● En las casas de comida los alimentos listos para el consumo se deben encontrar:
○ aislados de posible contaminación por tos o estornudos de los consumidores o
personal del establecimiento.
○ mantenidos a temperaturas seguras (menos a 5°C o mayor a 60°)

Escherichia Coli

Descripción
La Escherichia coli es una bacteria que se encuentra en el intestino de animales y seres humanos.
Generalmente no causan daño, pero existen algunas que pueden ser patógenas y pueden
contaminar los alimentos, el agua y el ambiente.
Las cepas de Escherichia coli causantes de diarrea se clasifican en grupos cada uno definido por
sus propiedades de virulencia:E. coli enteropatógena (EPEC), enterotoxigénica (ETEC),
shigatoxigénica (STEC) dentro de esta se encuentra la enterohemorrágica (EHEC), enteroinvasiva
(EIEC), con adherencia difusa (DAEC) y enteroagregativa (EAEC). Estos grupos patógenos de E.
coli presenta características distintivas relacionadas con su epidemiología, patogénesis,
manifestaciones clínicas y tratamiento.
Debido a su alta presencia en el intestino, la E. coli se utiliza como el indicador principal para
detectar y medir la contaminación fecal en la evaluación de la inocuidad del agua y de los
alimentos. Si bien la mayoría de las cepas dentro del intestino son agentes beneficiosos para el ser
humano, otros son perjudiciales.

-62-
En poblaciones con una mala sanidad e higiene, son frecuentes la E. coli enterotoxigénica (ETEC),
enteroinvasiva (EIEC) y enteropatógena (EPEC). Se adquieren a través del consumo de alimentos
y agua contaminada y por la contaminación cruzada a través del contacto humano directo.
Los rumiantes y animales silvestres son los principales reservorios de STEC y EHEC, mientras que
el huésped humano podría ser más importante en el caso de otras variedades

Población sensible
ETEC: presentan mayor riesgo de infección los niños y los viajeros a países en
desarrollo. Las personas con el sistema inmunitario comprometido son más susceptibles de sufrir
infecciones severas 3.
EPEC: afecta con mayor frecuencia a los niños, especialmente aquellos que son alimentados con
biberón, lo que sugiere que está relacionado con el agua contaminada utilizada para rehidratar les
fórmulas infantiles en países subdesarrollados 1.
EHEC afecta a todas las edades pero es más grave en niños

Enfermedad asociada
ETEC: Causa gastroenteritis o diarrea del viajero. Los síntomas clínicos más frecuentes incluyen
diarrea acuosa, dolor abdominal, fiebre, náuseas y malestar general 3.
EPEC: causa dos tipos de diarrea: una acuosa y otra sanguinolenta 1.
La E. coli shigatoxigénica (STEC) provoca síntomas que van desde una diarrea suave hasta una
diarrea grave con sangre. En niños pequeños y adultos mayores la infección puede transformarse
en una enfermedad con riesgo vital, como el síndrome hemolítico urémico (SHU) y purpura
trombocitopenica. Las E. coli enterohemorrágicas (EHEC) son un subconjunto de STEC asociadas
generalmente a diarrea con sangre y SHU. En relación con la salud pública, la cepa de E. coli
(O157:H7) es el serotipo EHEC más importante ligado a las enfermedades transmitidas por los
alimentos.

-63-
 Alimentos asociados
Los principales alimentos implicados en los brotes por E. coli son: carne picada insuficientemente
cocida, productos lácteos no pasteurizados, vegetales crudos (ensaladas, plántulas de brotes de
rábano blanco) o productos de origen animal, hortalizas no pasteurizadas (zumo de manzana),
agua potable

Sistemas de control
En la producción primaria:
- Buen estado de higiene de los animales, tanto los de producción cárnica, como los de producción
lechera, para evitar el riesgo de contaminación fecal en las etapas posteriores de obtención y
transformación de los alimentos.
- Adecuadas prácticas de cultivos de vegetales, y el control de la calidad bacteriológica del agua
de riego para prevenir la contaminación, especialmente en los vegetales que se consumen crudos.
Durante la transformación:
- Respetar las buenas prácticas higiénicas, el control de materias primeras, la limpieza y
desinfección con hipoclorito sódico de vegetales a comerse crudos.
- Aplicar tratamientos térmicos eficaces.

-64-
 Síndrome Urémico
Hemolítico

Descripción

El Síndrome Urémico Hemolítico (SUH) es una enfermedad endémica en nuestro país con
aproximadamente 400 a 500 casos nuevos cada año. La frecuencia de aparición es mayor durante
los meses cálidos, aunque se presentan durante todo el año.

La transmisión de este grupo de bacterias principalmente ocurre por ingerir alimentos

contaminados y por el contacto con ganado y su estiércol. También se ha verificado la transmisión
directa de persona a persona e indirecta, por ejemplo por cambio de pañales en jardines de
infantes y uso de aguas recreativas.

Población sensible

Afecta principalmente a niños menores de 5 años, es la primera causa de insuficiencia renal aguda
en edad pediátrica y la segunda de insuficiencia renal crónica; además es responsable del 20% de
los trasplantes renales en niños y adolescentes. La infección por STEC también puede causar
púrpura trombótica trombocitopénica (PTT) y ocasionalmente lesiones en el sistema nervioso
central. STEC tiene una dosis infectiva muy baja, estimada en menos de 100 UFC/g de alimento.

Enfermedad asociada
La infección por Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es la principal causa de SUH
(40 % de los casos ) siendo Escherichia coli 0157:H7 el serotipo predominante. Una vez que
STEC ingresa al organismo las manifestaciones clínicas comienzan 3 a 4 días después, con
dolores abdominales y diarrea acuosa que en los días siguientes puede progresar a diarrea
sanguinolenta. El 90 % de los casos se resuelven en esta instancia; el 10 % restante evoluciona a
SUH.

-65-
 Alimentos asociados
Un gran porcentaje de los casos de infección por STEC está asociado al consumode carne y/o
productos cárnicos contaminados. Las carnicerías, porlo tanto, tienen un papel importante en la
prevención de esta infección.
Dado que las carnes crudas pueden estar contaminadas, la bacteria podrá llegar hasta su
carnicería. Por ello deberá considerar que está presente y tomar las medidas de control necesarias
para asegurar que la bacteria no se multiplique y no contamine a otros alimentos.

Sistema de control
Hacemos especial mención en este apartado las recomendaciones para carnicerías y
establecimientos que elaboran o comercializan alimentos a base de carnes.
*Compra y Recepción de la mercadería
Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de
establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la autoridad sanitaria competente
(SENASA, ÓRGANOS DE APLICACIÓN PROVINCIALES). En el caso que no tenga acceso a los
registros de losmataderos, es su obligación constatar que sus proveedores cumplan con los
requisitos legales vigentes.
• Planifique la llegada de la mercadería con anticipación y asegúrese de que exista suficiente
espacio en las cámaras y heladeras.
• Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la recepción de las mercaderías y después
de haber ido al baño o de haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular dinero,
sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección, etc.
• Cuide la manipulación en la recepción de modo de no contaminar las carnes.
• Realice los siguientes controles al recibir la mercadería:
- Examine las condiciones del transporte de las mercaderías: estado del vehículo: habilitación,
puertas cerradas o caja cubierta, temperaturae higiene.
- Controle el tiempo que demora el transporte.

-66-
- Realice una evaluación visual para establecer si la apariencia, olor y color de las carnes son los
normales y para detectar la presencia de materiales extraños, tejidos desgarrados y otros defectos
o anormalidades
*Conservación y Almacenamiento
Mantenga las carnes en cámaras o heladeras en todo momento, a una temperatura menor o igual
a 5ºC para evitar el crecimiento y la multiplicaciónde las bacterias.
Evite la contaminación cruzada durante el almacenamiento. Las bacteriaspueden pasar de un
alimento a otro por contacto directo o bien a través delas superficies en contacto con los mismos.
Para prevenir esto:
- Mantenga el orden dentro de las cámaras de refrigeración, heladeras, congeladores, heladeras
de exhibición, etc. Separe las carnes según su especie: carne vacuna, pollo, cerdo, etc.
- Si vende productos listos para consumir como por ejemplo, embutidos, fiambres, matambre, etc.,
separe físicamente las carnes crudas delos productos cocidos o listos para consumir dentro de las
cámaras, heladeras, exhibidores y dispensadores. Evite poner en contacto sin previa limpieza y
desinfección, los equipos, mesadas y utensilios que utiliza para las carnes crudas con los
productos cocidos o listos para consumir.
Controle la temperatura de las carnes en cámaras y heladeras:
Temperatura de refrigeración: Las carnes crudas y todos los alimentos listos para consumir que
necesitan refrigeración, deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 5º C (menor a
2ºC para carne picada).
Temperatura de congelación: Las carnes conservadas por congelación debenmantenerse a
temperaturas entre –12 ºC y –18 ºC, salvo que el rotulo aprobado del producto congelado
especifique otra temperatura.
Tenga siempre en cuenta que los valores de temperatura que se mencionan corresponden a la
temperatura en el interior de los alimentos y no a ladel aire que la rodea dentro de la heladera.
La temperatura del aire puede no reflejar adecuadamente la temperaturadel interior de los
alimentos. Cuanto más grande es el producto almacenado, más tiempo tarda el centro del alimento
en alcanzar la temperaturadel aire.

-67-
Pique la carne en el momento de expendio ante el pedido del cliente.
Evite el almacenamiento de la carne ya picada y disminuya al mínimo posible el tiempo que
transcurre entre el picado y la venta del producto. En todos los casos, al terminar la jornada,
deseche la carne picada que no haya vendido durante el día y en ninguna circunstancia la guarde
para el día siguiente.
Deseche todo producto o resto de producto que cae al piso y todo resto de producto retenido en
las máquinas picadoras o en la sierra, etc. Estos restos deben ser considerados basura y, como
tal, ser arrojados a la bolsade residuos. Nunca deben ser colocados sobre las mesadas ni
incorporadosa los productos que sí se encuentran en condiciones porque constituyenuna fuente de
contaminación de alto riesgo.

El Personal
Todas las personas que manipulen los alimentos dentro del local deben tener entrenamiento en
Manipulación Higiénica de Alimentos, es una de las maneras más efectivas de asegurar la
inocuidad de los alimentos que se expenden.
Los manipuladores de alimentos pueden convertirse en vehículo de las STEC y facilitar la
transmisión por medio de sus manos. Lave sus manos antes de tocar los alimentos, después de
haber ido al baño, luego de manipularcajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc. y toda vez que
un cambiode actividad haga suponer la contaminación de las manos. Los manipuladores pueden
ser portadores de la bacteria y si luego de haber ido al baño, no se lavan las manos
correctamente, pueden transmitir la bacteria a los alimentos que tocan.

En el hogar:
* Lavarse bien las manos con agua potable y jabón, después de ir al baño o cambiar pañales y
antes de preparar o comer alimentos. También después de tener contacto con animales o su
entorno.
* Evitar el consumo de leche cruda, productos lácteos y jugos sin pasteurizar.
* Cocinar muy bien las carnes, especialmente la picada, y sus preparaciones derivadas
(hamburguesas, albóndigas, empanadas, pastel de carne) a una temperatura mínima de 71°C o
más, por al menos un segundo.

-68-
Para medir la temperatura, el método recomendado es utilizar un termómetro, ya que el color no es
un indicador muy confiable del punto de cocción. De no contar contermómetro, realice la cocción
hasta que no se observen jugos rojos o rosados.
* Prevenir la contaminación cruzada en las áreas de preparación de alimentos lavando bien las
manos y desinfectando los mostradores, las tablas de cortar y utensilios después de manipular
carne cruda.

* En las heladeras, mantener los alimentos crudos separados de los cocidos y los listos para
consumir, colocando estos últimos en los estantes superiores y los crudos en los inferiores, de
manera de evitar la contaminación cruzada.
* Lavar cuidadosamente frutas y verduras especialmente si se consumen crudas. (hojas verdes,
brotes de alfalfa, rabanito, soja y otros).
* Utilizar agua potable para la higiene de utensilios y recipientes utilizados en la preparación de
alimentos. Cuando existan dudas sobre la inocuidad del agua para beber, hervirla 5 minutos, o
agregar dos gotas de lavandina por cada litro de agua. Conservar en recipiente estéril con tapa.
* Eliminarlos pañales y excrementos humanos de manera que su disposición final no genere una
fuente de contaminación que permita la diseminación de la bacteria.
* Al llegar al hogar separar y desinfectar la ropa y el calzado que se hayan utilizadoen tareas con
animales y que pudieran estar contaminados con materia fecal.
En lugares públicos o fuera del hogar:
* Al comprar alimentos comprobar que los mismos se encuentren dentro de su periodo de aptitud.
Adquirir alimentos en comercios que mantengan condiciones de higiene y que conserven los
productos perecederos a temperaturas de refrigeración/congelación.
* Cuide y exija al comer fuera del hogar, que las hamburguesas y las carnes en general se
encuentren bien cocidas.
* Proteger, purificar y clorar los sistemas de abastecimiento público de agua; clorar las piscinas
públicas (también piscinas y piletines en los hogares)
* Evitar nadar, bañarse o jugar en el agua de los lagos, lagunas, arroyos, canales o ríos que
puedan estar contaminados.
* Evitar que niños con diarrea jueguen o se bañen en piletas o piletines con otros niños, aún con
los pañales colocados (también en los hogares)

-69-
* Reforzar las medidas de control en las exposiciones que permiten el contacto directo del público
con animales, tales como ferias ganaderas, exhibiciones agropecuarias y jardines zoológicos
donde los niños pueden acariciar a los animales; contar con instalaciones sanitarias accesibles
que permitan el lavado de las manos; educar a la población en riesgo acerca de los peligros que
entraña el participar en tales actividades.

Listeriosis

Descripción: peligro microbiológico: bacteria: Listeria monocitogenes

Las características óptimas de crecimiento son: temperaturas de 30°C a 37°C, pero puede
multiplicarse entre -2°C y 45°C; pH de 7, pero puede crecer a pH de 4; aw de 0,99. Puede soportar
la congelación, pero se destruye con la pasteurización (71°C por 15 segundos), igualmente es
resistente a condiciones secas y puede crecer en ambientes húmedos y con poco oxígeno. L.
monocytogenes está ampliamente distribuida en el medio ambiente y se aísla de suelos, forrajes,
alimentos y estiércol de animales.
Menos de 1000 células pueden causar enfermedad en personas susceptibles, como por ejemplo
mujeres embarazadas, personas immunodeprimidas, bebés y gente mayor.

Reservorio. Animales, sus alimentos y el agua. El hombre puede ser portador asintomático.

Población sensible: Es una infección producida por Listeria monocitogenes, que se

caracteriza por meningoencefalitis, septicemia o ambas. Especial significado tiene en mujeres
embarazadas, donde la infección se trasmite al feto causando el aborto, niños con encefalitis o
septicemia. La letalidad es de 30 %. Los principales brotes se han presentado en Estados Unidos y
Europa, también en relación con las posibilidades diagnósticas de los distintos países.

-70-
 Enfermedad asociada: El periodo de incubación se variable y oscila entre 3 y 70 días, con una
media de 21 días. Se ha encontrado que algunos brotes de listeriosis se han producido por ingestión de
alimentos muy contaminados (>107 UFC/g). La enfermedad suele cursar con síntomas gastrointestinales
como diarrea, fiebre, cefalea y mialgia. Los casos más graves son los de listeriosis invasiva, que se
produce cuando ha existido una infección inicial del tejido intestinal y continúa con una infección sistémica.
Las formas más graves se presentan con meningoencefalitis, que puede dejar secuelas, o sepsis. Puede
atravesar la barrera placentaria y causar abortos, partos prematuros y atacar el feto. Aunque las formas
graves de la enfermedad son muy poco comunes, estas tienen tasas de mortalidad altas (entre el 20% y el
30%)

Alimentos asociados:
Los alimentos más implicados en los brotes y los casos esporádicos de listeriosis son los crudos (tanto
de origen animal como vegetal), los productos lácteos (especialmente los quesos de pasta blanda), los
patés, los productos de la pesca crudos o ahumados en frío, la carne de pollo y los embutidos cocidos y
crudos curados. Listeria puede contaminar la carne y la leche obtenida de animales portadores, y la
resistencia hace que soporte temperaturas de pasteurización bajas y que se multiplique a temperaturas
de refrigeración (de 4°C a 6°C) hasta alcanzar cifras significativas si pasa un tiempo suficiente. Es
frecuente hallar L. monocytogenes en alimentos que han sufrido un tratamiento térmico y que se vuelven
a contaminar posteriormente.

Frecuencia de su presencia en alimentos:

Los brotes se han asociado al consumo de quesos frescos, quesos de pasta blanda elaborados con leche no p
elaborados, hortalizas, leche no pasteurizada, hortalizas crudas y ensaladas preparadas

-71-
Los brotes se han asociado al consumo de quesos frescos, quesos de pasta blanda elaborados con leche
no pasteurizada, productos cárnicos elaborados, hortalizas, leche no pasteurizada, hortalizas crudas y
ensaladas preparadas.

Sistemas de control:
- Asegurar las medidas de higiene en las explotaciones agrícolas y de procesamiento de alimentos con la
finalidad de evitar la contaminación de los alimentos.
- Mantener buenas prácticas de higiene en el entorno de producción.
- Desarrollar un plan para controlar la contaminación de los ambientes de producción sensibles.
- Respetar la cadena de frío.

Los problemas relacionados con L. monocytogenes son importantes en tres escenarios principales:
- La presencia en superficies en contacto directo con los alimentos (indicadora de una higiene
insuficiente);
- La presencia en alimentos a punto para consumir en que L. monocytogenes puede crecer.
- La presencia de más de 100 UFC/g en alimentos a punto para consumir en que L. monocytogenes no
puede crecer

Principales casos y alertas alimentarias:

En Europa, la listeriosis es una enfermedad poco frecuente pero grave y el riesgo mayor es para la
población de edad avanzada, además de las mujeres embarazadas.
En España, en 2011 se produjeron 101 notificaciones de incidencias por Listeria monocytogenes, con un
aumento respecto al año 2010 (86 notificaciones). Los más implicados fueron: orejas de cerdo, queso,
paté y queso de leche cruda de oveja.
En 2011, en los Estados Unidos, un brote de Listeria monocytogenes causado por melones contaminados
de un centro de empaquetado afectó 139 personas con 29 muertes y un aborto.

En Argentina, año 2018: La ANMAT informa a la población que ha iniciado el retiro preventivo del
mercado de diferentes productos congelados a base de maíz y otros vegetales, de distintas
marcas provenientes de la planta húngara Greenyard Frozen Hungary Kft.

-72-
Los recién nacidos, las mujeres embarazadas y las personas con un sistema inmunológico
debilitado son particularmente vulnerables a la enfermedad. La contaminación por listeria provocó nueve
muertes por listeriosis en Europa.

El origen de la infección fue identificado en la planta procesadora de alimentos Greenyard Frozen

Hungary Kft., de Hungría, tras lo cual la ANMAT ordenó el "retiro preventivo del mercado" de los
productos importados por las compañías Frío Polar S.A., Nutrifrost S.A. y Compañía Industrial
Frutihortícola S.A.

Ahora las cadenas británicas extendieron la precaución de retirar alimentos potencialmente contaminados
como el azúcar granulado, el salmón orgánico, las galletitas rellenas, el jugo de naranjas Tropicana
y productos veganos que reemplazan la carne o el queso.

Shigella

Descripción:
La shigelosis, también llamada disentería bacilar, es una infección causada por bacterias del
género Shigella que contiene cuatro subgrupos con diferente capacidad patogénica.
Es transmitida por la ruta fecal-oral con una baja dosis infectiva, a través de alimentos
contaminados o bien por contacto directo con personas infectadas. Esta enfermedad se presenta
con mayor frecuencia en instituciones (escuelas, clubes, geriátricos, entre otros) y hogares con
niños, donde se aumenta la probabilidad de contaminación fecal. La mayoría de los casos ocurren
en niños menores de 10 años.
La shigelosis es endémica en climas tropicales y templados, y muestra una fuerte estacionalidad,
siendo más común su incidencia en verano que en invierno. Según datos del Ministerio de Salud
de la Nación, se constató que durante el período 2010 a 2012, Shigella spp fue la principal
causante de las diarreas bacterianas que se presentaron en la República Argentina.
El principal modo de control de la shigelosis es la prevención, mediante el uso de agua segura, un
adecuado sistema de saneamiento, y buenas prácticas de higiene durante la manipulación de
alimentos.

-73-
Las especies de Shigella son muy sensibles a fluctuaciones de temperatura y a condiciones
ambientales desfavorables. Sin embargo, son tolerantes a pH bajos, por lo que unas pocas
bacterias pueden soportar la acidez del estómago y luego colonizar el tracto digestivo. Esta
facultad, sumada a que son infectivas a bajas dosis, contribuye a su patogenicidad.

La patogenicidad de Shigella está asociada a su habilidad de invadir y colonizar el epitelio

intestinal humano mediante factores de virulencia.

Alimentos asociados:

La contaminación de los alimentos con Shigella puede provenir del contacto directo o indirecto con
materia fecal de personas infectadas, a través de aguas contaminadas, plagas (moscas), o por
falta de higiene y buenas prácticas del manipulador durante su preparación.

Shigella crece en alimentos con bajo pH como frutas y verduras. Sobrevive durante mucho tiempo
en alimentos de pH neutro, a temperaturas de heladera, en alimentos cerrados al vacío o bajo
atmósferas modificadas, y en el agua. Es sensible a las temperaturas de cocción de los alimentos,
pero bajo ciertas condiciones puede sobrevivir en los alimentos por largos períodos si la
temperatura se mantiene en 25°C. Puede sobrevivir por ejemplo en la harina y leche pasteurizada
hasta 170 días, en los huevos las almejas y los camarones por 150 días, en las ostras por 30 días,
y en la clara de huevo por 20 días. Sin embargo, en la práctica muy raramente se puede aislar de
los alimentos procesados, dado el tiempo transcurrido entre la recolección y el procesado de la
muestra.

Los alimentos comúnmente asociados a la transmisión de la enfermedad son:

-Agua de consumo de fuente no segura, por ejemplo, agua de pozo contaminada por pozos
ciegos, o agua de lagos o ríos sobre los que se vierten aguas residuales.

-Verduras y frutas provenientes de huertas donde se utilizan aguas servidas para el riego.

-Comidas que requieren mucha manipulación, que se sirven frías sin proceso de cocción y que
ante falta de higiene del elaborador pueden contaminarse: ensaladas con ingredientes varios,
vegetales crudos, lácteos y aves.

Enfermedad que causa:

La infección por Shigella afecta a la porción distal del intestino delgado y al intestino grueso. Se
caracteriza por diarrea acompañada de fiebre, náuseas y a veces vómitos, cólicos y tenesmo
(inflamación del intestino que causa sensación de necesidad de defecar aunque los intestinos
estén vacíos, acompañado de dolor cólico). En los casos característicos, las heces contienen
sangre y moco (disentería), como consecuencia de la aparición de úlceras en la mucosa y
microabscesos confluentes en las criptas del colon. Las convulsiones pueden ser una
complicación importante en niños de corta edad.
-74-
Su baja dosis infectiva, entre 10 a 200 células, predispone a una alta frecuencia en el contagio por
la ruta fecal-oral cuando los hábitos de higiene no son adecuados y en condiciones de
hacinamiento (cárceles, guarderías, hospitales, psiquiátricos, campamentos de refugiados,
residencias de ancianos).

El período de incubación es generalmente de 1 a 3 días. El período de transmisibilidad comprende

desde la fase aguda de la enfermedad y hasta que el microorganismo ya no está presente en las
heces. El estado de portador asintomático en raras ocasiones persiste varios meses, período
durante el cual puede transmitir la enfermedad.

Medidas preventivas y de control:

La principal medida preventiva es el uso de agua segura, siendo éste el factor más importante en
zonas de bajo estándar de saneamiento, con falta de red de abastecimiento de agua potable y red
cloacal efectivas.

Las recomendaciones para prevenir el contagio de Shigella a través de los alimentos son:

El lavado de los alimentos que se consumen crudos con agua segura, en especial las frutas y
verduras.

Cloración del agua cuando no es segura, mediante dos gotas de lavandina por cada litro de
agua.

Si no se dispone de suministro seguro de agua potable es conveniente tratar/hervir agua de

bebida y que se utilice para preparación de alimentos.

Evitar ingerir agua de piletas, ríos, lagos, o aguas de recreación.

La cocción de los alimentos en el momento que se van a consumir y el pelado de la fruta pueden
ser medidas para gestionar el riesgo.

Dada la baja dosis infectante, los pacientes diagnosticados con infecciones por Shigella no
deben manipular alimentos o bebidas hasta desaparición del microorganismo de las heces.

Las siguientes medidas preventivas son importantes para el control del contagio de persona a
persona:

Lavado minucioso con agua y jabón: Se recalca la importancia del lavado de manos después de
ir al baño en pacientes, para interrumpir la transmisión de Shigella.

El lavado de manos en los niños debe realizarse de manera frecuente, siendo supervisado por
adultos.

-75-
 Dentro de lo posible, evitar el contacto entre el niño infectado con niños sanos.

Cada vez que se cambien pañales, se debe disponer de los pañales usados en un recipiente de
residuos con tapa, desinfectar el área de cambio de pañales con lavandina diluida u otro
bactericida, lavar las manos del niño con agua y jabón, y también las manos de la persona que
cambió el pañal.

-76-
 Hepatitis A

Descripción

La hepatitis A es una enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis A (VHA)

puede causar morbilidad moderada o grave. Éste se transmite por la ingestión de
alimentos o bebidas contaminados o por contacto directo con una persona infectada por el
virus. Las partículas del virus también pueden ser transmitidas a partir de superficies
contaminadas, (ej.: tablas y utensilios de cocina contaminados). La enfermedad está
estrechamente asociada a la falta de agua potable, un saneamiento deficiente y una mala
higiene personal.

Los virus de la hepatitis A persisten en el medio y pueden resistir los procesos de

producción de alimentos usados habitualmente para inactivar y/o controlar las bacterias
patógenas.

La enfermedad puede tener consecuencias económicas y sociales graves en las

comunidades. Los pacientes pueden tardar semanas o meses en recuperarse y reanudar
sus actividades laborales, escolares o cotidianas. La repercusión en los establecimientos
de comidas contaminados por el virus y en la productividad local en general puede ser
grave.

Síntomas: Los síntomas de la hepatitis A tienen carácter moderado o grave y

comprenden fiebre, malestar, pérdida de apetito, diarrea, náuseas, molestias abdominales,
coloración oscura de la orina e ictericia (coloración amarillenta de la piel y la esclerótica
ocular). Los infectados no siempre presentan todos esos síntomas.

Alimentos implicados.

Agua, mariscos y ensaladas elaboradas con verduras que crecen al ras del suelo, son los
alimentos más frecuentemente asociados a brotes. Fiambres, sandwiches, frutas, jugos de
frutas, leche, productos lácteos, vegetales y bebidas heladas.

-77-
 Sistemas de prevención y control

La mejora del saneamiento, la inocuidad de los alimentos y la vacunación son las medidas
más eficaces para combatir la hepatitis A.

La propagación de la hepatitis A puede reducirse mediante:

• sistemas adecuados de abastecimiento de agua potable.

• Inocuidad de los alimentos.
• eliminación apropiada de las aguas residuales de la comunidad.
• prácticas de higiene personal tales como el lavado regular de las manos con agua
potable.

-78-
 Cólera

Descripción:

El cólera es una infección intestinal aguda causada por la ingestión de alimentos o agua
contaminados por la bacteria Vibrio cholerae. Tiene un periodo de incubación corto, entre
menos de un día y cinco días.

Síntomas y enfermedad que causa:

La infección suele ser leve o sin síntomas, pero en aproximadamente una de cada 20 (5%)
de las personas infectadas pueden desarrollar una enfermedad grave caracterizada por
diarrea acuosa profusa, vómitos y calambres en las piernas. En estas personas, la pérdida
rápida de líquidos corporales lleva a la deshidratación. Sin tratamiento, la muerte puede
ocurrir en cuestión de horas.

Alimentos asociados

Los alimentos más comúnmente asociados, además del agua, a la ocurrencia de cólera
son los mariscos: tanto los moluscos bivalvos como los crustáceos. Los mariscos pueden
contaminarse en su ambiente natural o durante la preparación. Otros alimentos que se han
visto asociados a brotes de cólera son las frutas y verduras. Los vegetales se contaminan
por contacto con aguas servidas y las frutas cuando son inyectadas con agua
contaminada (para aumento de peso y turgencia).

Sistemas de prevención y control

Las medidas de prevención del cólera consisten principalmente en proporcionar agua

potable. Resultan de suma importancia los comportamientos higiénicos básicos, como el
lavado de las manos con agua y jabón después de ir al baño y antes de comer o de
manipular alimentos, o la preparación y conservación adecuadas de los alimentos.

-79-
El sistema de eliminación sanitaria de heces humanas y el tratamiento de aguas servidas
resultan claves para evitar la contaminación de ríos y lagos por materias fecales. Con
relación a la higiene de los alimentos:

- Lavar minuciosamente las frutas y verduras, principalmente las que se consumen

crudas.
- No consumir alimentos preparados en la calle o de dudosa procedencia.
- Lavar muy cuidadosamente todos los vegetales y frutas que se consuman crudos.
- Dejar en remojo de 10 a 15 minutos y luego enjuagar bien.
- Usar agua corriente o de red o agua clorada (con el agregado de dos gotas de
lavandina concentrada por cada litro de agua.)
- Evitar consumir pescados crudos. Los pescados bien hervidos o cocinados no
contienen riesgos.
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los que están cocinados o listos para
consumir (contaminación cruzada).
- No utilizar heces, aguas servidas o líquidos cloacales, como abono o riego de ninguna
clase de vegetales, especialmente en huertas, quintas comunitarias, fincas.

-80-
Módulo v: ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

La Enfermedad Celiaca (EC) es un desorden caracterizado por anomalías en la estructura del

intestino delgado y una intolerancia permanente al gluten (proteína del trigo y otros cereales) esta
situación condiciona, en ciertos individuos, a desarrollar lesiones severas de la mucosa del
intestino delgado proximal.
La consecuencia de estas lesiones es la atrofia de las vellosidades del intestino delgado, debido a
lo cual se establecen defectos en la absorción y utilización de nutrientes (proteínas, grasas,
hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). Estos cambios pueden provocar síntomas como
diarrea, flatulencia, cansancio, pérdida de peso y puede retardar el crecimiento en niños.
La Enfermedad Celiaca tiene manifestaciones clínicas y funcionales muy variables que pueden
llegar a ser fatales aun en personas asintomáticas. Es por eso que una persona aparentemente
sana puede padecer de esta enfermedad sin saberlo.

El gluten es el nombre común dado a las proteínas encontradas en algunos cereales que son
dañinas a las personas que padecen de EC.
Estas proteínas se encuentran en el trigo, avena, cebada, centeno (TACC) cuya fracción
soluble llamada gliadina, es la que hace daño a los celíacos. La presencia de gluten en la dieta,
aun en pequeñas cantidades, aumenta el riesgo de padecer graves efectos secundarios a largo
plazo.

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El tratamiento de la enfermedad celíaca se basa en una dieta absolutamente libre de gluten.
Las precauciones para tomar incluyen la selección de alimentos prestando especial atención a su
rótulo (en caso de haber dudas, se recomienda no ingerir) o consultar en la página web del
Ministerio de Salud de la Provincia de Entre Ríos, ingresando en:
http://www.entrerios.gov.ar/msalud/#/ms-1/1
La contaminación en las comidas puede ocurrir si se prepara en superficies y/o en ambientes
donde se hayan elaborado con anterioridad alimentos comunes o con utensilios que no han sido
bien limpiados después de haber preparado comidas que contienen gluten o utilizando algún
alimento que puede contener TACC en forma oculta.

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Alimentos libres de gluten en Argentina

En el año 2004, se incorporó al Código Alimentario Argentino la definición de alimentos libres de

gluten (art. 1382 bis- Capítulo XVII –CAA) estableciendo que se entiende por “alimento libre de
gluten” el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la
aplicación de buenas prácticas de elaboración — que impidan la contaminación cruzada— no
contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña
común (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni
de sus variedades cruzadas.

Para comprobar la condición de libre de gluten deberá utilizarse aquellas técnicas que la Autoridad
Sanitaria Nacional evalúe y acepte. Estos productos se rotularán con la denominación del producto
que se trate seguido de la indicación “libre de gluten” debiendo incluir además la leyenda “Sin
TACC” en las proximidades de la denominación del producto con caracteres de buen realce,
tamaño y visibilidad.
La condición de libre de gluten, de acuerdo a lo establecido en el CAA, incluye la presentación de:
• Análisis que avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad
con reconocimiento oficial.
• Programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con
derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias
primas hasta la comercialización del producto final.

A continuación se presentan claves para prevenir la contaminación cruzada en establecimientos

elaboradores de ALG:

SEPARAR:

Designar áreas, equipos y utensilios de uso exclusivo

Designar áreas de uso exclusivo, siempre que sea posible, en aquellos establecimientos donde se
elaboren alimentos con y sin gluten. Esto tiene mayor relevancia cuando se utilizan materiales
particulados en la elaboración, por el mayor riesgo de contaminación.
Cuando esto no sea posible, designar equipos y utensilios de uso exclusivo e implementar las
medidas preventivas necesarias para minimizar el riesgo de contaminación:
Almacenar utilizando contenedores o alacenas exclusivas.

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Emplear vajillas de colores diferentes y utensilios especiales.
Evitar la preparación en simultáneo de ALG y con gluten.
Restringir el movimiento del personal
El personal que manipula los alimentos, puede constituirse en vehículo de contaminación.
Es recomendable restringir el movimiento del personal entre área y/o líneas que elaboren
alimentos con y sin gluten. Es una buena práctica designar personal exclusivo para la elaboración
de ALG. En caso de no ser posible, es fundamental cambiarse la vestimenta al pasar de áreas de
elaboración de alimento con gluten a sin gluten.
Utilizar líquidos de inmersión de uso exclusivo Frituras o cocciones en líquidos de inmersión
pueden ser un punto de contaminación, por lo cual es una buena práctica que sean de uso
exclusivo o de primer uso.

IDENTIFICAR

Identificar las áreas, equipos y/o utensilios implicados en la elaboración, para evitar potenciales
contaminaciones y cruzamientos. Puede utilizarse cartelería, código de colores, etiquetas u otros
que resulten convenientes.
Establecer los circuitos del proceso, del personal, entre las áreas Un flujo ordenado y secuencial
entre las áreas permite evitar que haya cruzamientos
entre las actividades y circuitos, incluyendo el personal, equipos, aire y su relación con el
flujograma de proceso. Es una buena práctica que este circuito se encuentre señalizado y sea
respetado y conocido por el personal involucrado en la elaboración.

LIMPIAR

Higiene del personal Diseñar e implementar prácticas de higiene, para todo el personal encargado
del proceso de elaboración de ALG. Las malas prácticas pueden ser vehículo de contaminación a
través de las manos, vestimenta o por inadecuada manipulación de los alimentos.

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Es necesario aplicar diversas medidas preventivas y de control, por ejemplo:
Identificar el personal.
Utilizar vestimenta exclusiva.
Lavar las manos frecuentemente.
Establecer la conducta de las visitas.

Higiene de instalaciones y equipos

Diseñar e implementar prácticas de higiene, para instalaciones y equipos. Es fundamental

mantener la higiene antes, durante y posterior a la elaboración de ALG
Disponer de equipos y utensilios de limpiezas exclusivos para limpiar las áreas, equipos y
utensilios que entran en contacto con ALG.
Desmontar los equipos para su correcta limpieza.
Minimizar el uso de agua a presión o pistolas de aire con el fin de evitar la dispersión de gluten en
el ambiente.
Comenzar en las áreas o equipos de elaboración de ALG y continuar con las de alimentos
convencionales.

Control de partículas en suspensión y humedad en áreas de trabajo

Considerar las partículas en suspensión y la humedad ambiental, generadas por el proceso o las
materias primas, que pueden ser vehículo de contaminación con gluten. Por tal motivo se debe
controlar la humedad y las partículas en el ambiente de trabajo. Deben considerarse los planes de
mantenimiento preventivo de todos aquellos equipos que mantengan la calidad del ambiente libre
de gluten, es fundamental en ellos contemplar la frecuencia de limpieza y los responsables

-85-
 PLANIFICAR

Planificar la producción

Planificar la producción mediante cronogramas de trabajo.

Algunas alternativas pueden ser: la elaboración de ALG al inicio de la jornada, elaboración por
campaña (una semana al mes), entre otros.

Evaluar los proveedores Planificar, gestionar y controlar los proveedores, son factores a considerar
para asegurar la inocuidad de las materias primas adquiridas, materiales auxiliares, equipos y
servicios.

Disponga de listado de los proveedores, y de procedimientos para su aceptación y seguimiento.

Establecer e implementar Procedimientos Operativos Estandarizados

Implementar POE, incluyendo los registros. Éstos son útiles para sistematizar el trabajo y
convertirse en evidencia objetiva de qué y cómo se han hecho las cosas. El elaborador evaluará
cuáles son los POE indispensables para el proceso, esto dependerá de la complejidad y el riesgo
de las operaciones realizadas. No hay BPM si no hay POE implementados.

Establecer e implementar protocolos de control

Establecer protocolos de control en todas las etapas, donde se indicará la frecuencia de la toma de
muestras y la verificación y revisión de los diversos parámetros, incluyendo los documentos y
registros que acompañarán estas actividades

VALIDAR

Establecer e implementar planes de validación

Validar las medidas de control permitirá determinar si las mismas son o no capaces de lograr su
propósito específico en función del control del peligro. Deberán considerar los planes de validación
para las medidas de control: correctivas y preventivas (planes de control de materias primas y
producto terminado, POE, POES, plan de mantenimiento preventivo de equipos e instalaciones,
entre otros)

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La validación es un proceso sistemático y como tal requiere que se cumplimenten determinadas
secuencias:

Definir el objetivo y el alcance de la validación de la medida identificada

Definir los criterios de decisión que demostrarán que la medida es capaz de controlar el peligro
“gluten”.

Realizar los estudios y pruebas y reunir la información necesaria.

Analizar los resultados obtenidos, documentar el proceso y revisar la medida evaluada de

considerarse necesario.

Se tendrá en cuenta que los resultados de la validación demostrarán que la medida:

es capaz de controlar el peligro y, por consiguiente, podría implementarse, o que no es capaz de

controlar el peligro y, por consiguiente, no debería implementarse.

CAPACITAR

Programa de Capacitación

Planificar, organizar y evaluar la capacitación del personal.

El manipulador es un actor clave para evitar la contaminación cruzada, por lo cual es necesario
capacitar sobre el peligro “gluten” y sobre las prácticas que minimicen el riesgo de contaminación,
teniendo en cuenta:

- conocimientos acerca de la naturaleza del producto y los riesgos de contaminación.

- conocimientos sobre las operaciones de proceso (recepción de MP, control de proveedores,

prácticas de almacenamiento, control de operaciones clave, monitoreo y medición de parámetros
de control, POES, etiquetado, transporte y distribución).

- conocimientos acerca del manual de BPM, planes, procedimientos y manejo de registros.

Evaluación de desempeño

Permitir conocer el grado de eficacia con el que lleva a cabo las actividades y responsabilidades el
personal de la organización. El proceso de evaluación se basará en hechos reales y objetivos y no
en opiniones subjetivas.

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El propósito de esta evaluación es:

Reconocer el desempeño y cumplimiento de las funciones del personal.

Detectar necesidades de capacitación y entrenamiento.

Contribuir al mejoramiento del desempeño mediante la identificación de fortalezas y debilidades.

Se podrá realizar a través de supervisión directa de las prácticas y operaciones, monitoreo de

registros y auditorías internas de las etapas del proceso.

-88-
Bibliografía:

- Ley Nacional de Alimentos N°: 18284/69, Decreto Reglamentario N°: 2126/71.

- OMS El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición del mundo 2017.
Páginas de internet:
http://www.fao.org/energy/agrifood-chains/es/
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_I.pdf
http://www.conal.gov.ar/
- Guía temática para la asignatura orientación en nutrición, de la carrera de medicina de la
Universidad de Buenos Aires. Nutrición guía de grado 2015
- Ministerio de Educación Presidencia de la Nación. Educación alimentaria y nutricional. Libro
para - el docente.
- Guía de recomendaciones para un menú libre de gluten seguro. ANMAT. Recuperado de:
http://www.anmat.gov.ar/Enfermedad_Celiaca/Guia_BPM_ALG_gastronomicos_2018.pdf
(2018)
- Forcythe, S. J..y Halles, P. R. . Higiene de los alimentos microbiología y HACCP. Acribia
2002
- Martínez Calderón María del Carmen. Higiene y seguridad en la manipulación de alimentos.
2014
- Recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos en carnicerías. Control de
contaminación con E. Coli productor de Toxina Shiga. ANMAT RENAPRA.
-Heymann DL Editor. “El control de las enfermedades transmisibles”. Publicación científica y
técnica N° 635. Decimonovena edición. 2011.

- Buenas prácticas de ordeño: Procedimiento para extraer la leche de la ubre de vaca u otros
mamíferos, garantizando el mínimo riesgo de contaminación de la leche, tanto por agentes
de origen intrínseco (animal) como de origen extrínseco (ambiental).
- BOLETIN DE DIFUSION, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, Programa Calidad
de los Alimentos Argentinos. 2002
- Mapa de peligros alimentarios: Agencia de Salud pública de Catalunya. Link:
http://mapaperills.uab.cat/cat/index.php
- Curso virtual BPM en la industria Alimentaria. Ministerio de Agricultura de la Nación
Argentina. Link:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Capacitacion/cursos_virtuales.php
- Rey, A. M., y Silvestre, A. A. (2002). Comer sin riesgos1: Manual de higiene alimentaria
para manipuladores y consumidores. (2ª ed.) Buenos Aires: Hemisferio Sur.
- Norman G. Marriott. Principios de Higiene Alimentaria. Acribia 2003.

-89-
Fundación Alícia y Asociación de Celíacos de Catalunya – Revisado por la Agencia Catalana de
Seguridad Alimentaria: Restauración sin Gluten (citado marzo 2012) Disponible en: http://
www.celiacscatalunya.org/pdfs/manual%20corregido%20castell.e.pdf

Asociación Celíaca Euskadi: Guía para elaborar menús sin gluten; primera edición, octubre 2004
(citado marzo 2012) Disponible en: http://www.habe.euskadi.net/s234728/es/contenidos/
informacion/dia6/es_2027/adjuntos/RecursosParaLaInclusion/Menus_sin_gluten.pdf

Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria: Guía para la gestión de alérgenos y el gluten en la

industria alimentaria (citado marzo 2012) Disponible en:
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2913/pdf/guia_alergenos.pdf

Sitios de Interés
ANMAT: www.anmat.gov.ar
ANMAT, Listado de Alimentos Libro de Gluten, Actualizado el 4 de abril de 2012:
http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_de_Alimentos_Libres_de_Gluten_4_04_2012.pdf
Programa Nacional de Detección y Control de la Enfermedad Celíaca, Ministerio de Salud Presi
dencia de la Nación: http://www.msal.gov.ar/celiacos/

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