INTRODUCCION AL ESTUDIO DE

INGREDIENTES FUNCIONALES
Y ADITIVOS ALIMENTARIOS
Facultad de Qumica, UNAM
Funcionalidad de Ingredientes y Aditivos
Alimentarios
Prof. M. Bez F. 2013
Aditivos alimentarios
Fac. Quimica, UNAM M. Baez 2013
Fac. Quimica, UNAM M. Baez 2013
Organismos reguladores del uso de
los aditivos alimentarios I
Direccin General de Control Sanitario de Bienes y
Servicios perteneciente a la Subsecretara de
Regulacin y Fomento Sanitario de la Secretara de
Salud.
Senasica: Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria.
(Misin: regular, administrar y fomentar las actividades de sanidad,
inocuidad y calidad agroalimentaria, reduciendo los riesgos inherentes en
materia agrcola, pecuaria, acucola y pesquera, en beneficio de los
productores, consumidores e industria.)
Organismos reguladores del uso de los
aditivos alimentarios II
Sagarpa: Secretara de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin.
Secofi (Secretara de Comercio y Fomento
Industrial) de la Secretara de Economia.
Profeco (Procuradura Federal del
Consumidor).
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Organismos reguladores del uso de
los aditivos alimentarios III
Ley General de Salud
Ley Federal de Proteccin al consumidor
Norma de etiquetado NOM-051-
SCFI-2010
Norma de alimentos modificados en su
composicin NOM-086-SSA1-1994
Normas aplicadas a diferentes tipos de
alimentos: lcteos, crnicos, bebidas,
panificacin, galletas, etc.
Organismos reguladores del consumo
de alimentos en Mxico
Senasica: Servicio Nacional de Sanidad
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria de
SAGARPA (Secretara de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural Pesca y
Alimentacin).
Cofepris: Comisin General para la
proteccin contra riesgos sanitarios de la
Secretara de Salud.
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ACUERDO NACIONAL PARA LA SALUD ALIMENTARIA, ESTRATEGIA
PARA EL SOBREPESO Y LA OBESIDAD (SS 2010)

En respuesta a esta problemtica de Salud Pblica, surge el Acuerdo
Nacional para la Salud Alimentaria, Estrategia para el Sobrepeso y la
Obesidad, el cul fue convocado por el C. Presidente (FCH) y firmado
por 15 dependencias pblicas y organismos cpula nacionales
empresariales que tienen que ver con los alimentos y bebidas no
alcohlicas, la produccin agrcola, industrializacin, comercializacin,
venta y consumo de alimentos; las instituciones acadmicas
nacionales de mayor desarrollo en el tema de nutricin, actividad
fsica, aspectos sociales y econmicos del tema; la representacin
municipal nacional en salud, as como organismos sociales
representantes nacionales de las profesiones de la salud, sindicatos y
a la sociedad civil organizada para el tema.
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Organismos internacionales
Food and Drug Administration (FDA).
Code Federal Regulation (CFR).
Codex Alimentarius (FAO/OMS).
Ministerios de Salud de los pases a los
cuales se va exportar algn producto
alimenticio.
Comit tcnico de la Comunidad Europea
(EC).
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Etiquetado de alimentos en Mxico
Para la mayora de los alimentos esta
prctica es voluntaria. Sin embargo,
cuando se resalta algn beneficio como:
alimento fortificado con vitaminas,
minerales o cuando se dice libre de
colesterol, bajo en sodio, bajo en grasa,
alto en fibra dietaria, etc. se vuelve
obligatorio la informacin nutrimental.
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Etiquetado de alimentos en Mxico
Marca comercial:
Nombre genrico del
producto.
Contenido neto.
Fecha de fabricacin.
Fecha de caducidad.
Lista de ingredientes de
mayor a menor cantidad.
Nombre y direccin del
fabricante.
Carcter nutritivo:
Tamao de la racin.
Raciones por recipiente.
Contenido en caloras.
Contenido en protenas.
Contenido en
carbohidratos.
Contenido en grasa.
Contenido en sodio.
Etiquetado de alimentos procesados
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Etiquetas nutrimentales
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Reglamento de la Ley General de Salud,
Artculo 657: aditivo
Se entiende por aditivos, aquellas
substancias que se aaden a los
alimentos y bebidas, con el objeto de
proporcionar o intensificar aroma, color o
sabor; prevenir cambios indeseables o
modificar en general su aspecto fsico.
Queda prohibido su uso para ocultar
defectos de calidad
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De acuerdo a la FDA: aditivo alimentario
Cualquier sustancia natural o artificial adicionada a un
alimento generalmente a bajas concentraciones en
cualquier etapa de su transformacin hasta su
empaque para lograr ciertos beneficios, tales como:
mantener el color original del alimento, reducir o
eliminar el desarrollo de hongos, levaduras y
bacterias deteriorativas de los alimentos, extender la
vida de anaquel, mantener la frescura original del
alimento, evitar el deterioro por insectos, mantener o
mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna
propiedad sensorial o como ayuda en proceso para
mantener las propiedades sensoriales originales del
alimento
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Reglamento de la LGS, artculo 662:
autorizacin de un nuevo aditivo
Deber proveer de la siguiente informacin:
I. Nombre qumico y sinnimo ms
conocido, si se trata de una substancia
qumica o gnero y especie, si se trata
de un producto derivado de un vegetal
o animal;
II. Cuando proceda, frmula qumica
condensada y estructural, si se conoce;
III. Justificacin de su funcin tecnolgica;
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Reglamento de la LGS, artculo 662:
autorizacin de un nuevo aditivo
IV. Estudios toxicolgicos de orden nacional o
extranjero, a corto y largo plazo en los que se
incluya la DL
50
en animales mamferos de
laboratorio y la ingestin diaria admisible (ADI)
para evaluar su inocuidad, especialmente su
relacin con el cancer;
V. Los mtodos analticos para determinar su
identidad, pureza, y contaminantes, tanto en el
aditivo como en los productos a que se destine.
VI. Productos en que se propone su empleo y
proporcin, de manera que sta no rebase los
mrgenes de seguridad.
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Reglamento de la LGS, artculo 664: se
prohibe la adicin de aditivos para
I. Encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia
prima o en el producto terminado;
II. Disimular materias primas no aptas para el consumo
humano;
III. Ocultar tcnicas y procesos defectuosos de
elaboracin, manipulacin, almacenamiento y
transporte;
IV. Reemplazar ingredientes en los productos que
induzcan a error o engao sobre la verdadera
composicin de los mismos, y
V. Alterar los resultados analticos de los productos en
que se agreguen.
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Toxicologa
Las normas toxicolgicas mejor admitidas
son las fijadas por el Comit de Expertos
de la OMS (WHO) llamada Joint Expert
Committee on Food Additives (JECFA),
contenidas en una serie de informes
donde consideran los avances ms
modernos de la investigacin toxicolgica
realizados en animales (ratones, ratas,
perros, monos, etc.)
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Criterios para considerar la inocuidad de
aditivos alimentarios
1. Toxicidad aguda.
2. Toxicidad
subcrnica.
3. Toxicidad crnica.
4. Accin cancergena.
5. Accin mutagnica.
6. Accin teratognica.
7. Comportamiento
bioqumico.
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Toxicidad aguda
Parmetro toxicolgico de suma
importancia para definir el grado de
toxicidad de una sustancia, expresada
como DL
50
valor que representa la dosis
necesaria para producir la muerte del 50
% de los organismos experimentales.
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Toxicidad subcrnica
Determinada por el llamado Test de los
90 das.
La sustancia se administra con el alimento
al mayor nmero de especies animales
posible a concentraciones distintas.
El objetivo es si aparecen lesiones cuando
se administra a concentraciones altas.
De este modo se comprueba cuales son
los rganos afectados.
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Toxicidad crnica
La sustancia se administra a los animales
con el alimento en dosis normales y en
sobredosis.
Se hacen estudios histolgicos de los
rganos despus de sacrificarlos.
Se comprueba la funcin de: hgado, riones,
corazn, pulmones, estmago, msculo, piel,
pncreas, ojos, etc.
Lo que se intenta es encontrar una dosis que
no produzca efectos patolgicos.
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Accin cancergena
Para probar la posible accin cancergena
de una sustancia hay que administrarla
con el alimento durante toda la vida del
animal, empezando desde una edad
temprana.
Por motivos prcticos se emplean el ratn,
la rata y el hmster.
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Accin mutagnica
Es la capacidad de una sustancia de
modificar, en forma directa o indirecta, el
material hereditario al inducir cambios en
los genes o en los cromosomas.
Las investigaciones previas pueden hacerse
con microorganismos, cultivos de clulas,
huevos de insectos o de aves, etc.
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Accin teratognica
Se entiende el efecto de una sustancia sobre el
embrin o el feto.
Para las pruebas se administra la sustancia a
animales gestantes en determinados das de
desarrollo embrionario o bien durante toda la
gestacin. Se vigila la posible aparicin de
malformaciones en comparacin con los
controles.
Se emplean roedores, conejos, perros, cerdos y
monos.
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Comportamiento bioqumico
Para saber en que medida el organismo
incorpora la sustancia conservadora,
cuales son los factores que influyen sobre
su absorcin, como se reparte en el
organismo, si se metaboliza y cmo o bien
si se excreta inalterada.
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Consumo Diario Aceptable (ADI)
Acceptable Daily Intake
Se transfieren los resultados obtenidos con los
animales de laboratorio y se establece la
concentracin mxima del aditivo que no
represente ningn efecto txico.
El Comit de expertos (JECFA) de la OMS ha
establecido la llamada Ingestin Diaria
Aceptable (ADI), que se obtiene dividiendo el
valor anterior por un factor de seguridad de 100.
Este valor de 1:100 parece alto, pero se
comprende que cubre diversos tipos de
inseguridad y riesgos de valoracin:
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Consumo Diario Aceptable (ADI)
Acceptable Daily Intake
1. Las investigaciones toxicolgicas se
hacen sobre animales.
2. La ingestin del alimento en animales es
ms elevada que en el hombre.
3. En los alimentos coinciden a menudo
ms de un aditivo.
4. Los aditivos son ingeridos por diferentes
personas (nios, mujeres, hombres).
5. La ADI sirve para todo el perodo vital.
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Consumo Diario Aceptable (ADI)
Acceptable Daily Intake
La ADI se refiere a kilo de peso corporal, y
da la cantidad de sustancia conservadora
en mg que puede consumirse diariamente
sin reparo durante toda la vida.
Se reporta como mg / kg peso corporal /
da.
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Criterios de seleccin de los aditivos
alimentarios
Se deben considerar ciertos factores como:
1. Aspecto legal: autorizados por la SS.
2. Aspecto funcional: principalmente las
caractersticas fisicoqumicas y funcionales
que produce un aditivo con la interaccin
de los componentes qumicos que tiene un
alimento.
3. Aspecto econmico: depende del valor
agregado que tengamos como limitante.
Tenemos que considerar la relacin costo:
beneficio, que depende mucho de los
niveles de aplicacin.