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PROCESO DE ELABORACION DE MERMELADA DE PIA Y

MASHUA
I.

INTRODUCCION
En el presente informe de laboratorio se pone en manifiesto las actividades
realizadas durante el proceso de elaboracin de mermelada de pia y
mashua.
Como se sabe en el proceso de elaboracin de conservas de diversos
alimentos implica conocer la materia prima, y cada uno de los procesos a
seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto sanitaria,
higinica, nutricional, como organolptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fsico qumica y
reacciones bioqumicas de los alimentos, y analizar los puntos crticos en el
proceso para poder aplicar los mtodos ms adecuados, combinando factores
econmicos con la mejor tecnologa y colocar en el mercado un producto de
calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,
semindustrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y
principios de utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.
La mermelada de pia y mashua como producto final debe tener una relacin
de 70% y 30% respectivamente,
Los objetivos del presente informe de laboratorio son conocer las
operaciones unitarias y los diferentes tratamientos que se debe realizar
durante el proceso de elaboracin de la mermelada, adems tambin conocer
el funcionamiento de los equipos que sern utilizados.

II.

MARCO TEORICO

3.1. PIA (Ananascomosus)


3.1.1. Taxonoma
A pia pertenece a la familia de las Bromeliaceas y al gnero y especie
Ananascomosus. A esta misma familia pertenecen una serie de plantas epifitas (que
se desarrollan sobre otras plantas sin afectarlas) usadas a menudo como
ornamentales por la belleza de sus inflorescencias.(Baraona C., 1991)

Figura 1: (Ananascomosus)
Fuente: (Vasquez, 2014)
3.1.2. Variedades
(Baraona C., 1991) Menciona a diversos autores los cuales han agrupado para su
mejor estudio. Se ha incluido el grupo de los Abacaxi descrito por Py y Tisseau
1967 y el de Maipure que proponen Leal y Soule en 1977.
3.1.2.1. Grupo Cayenne
La principal variedad de este grupo es la conocida Cayena Lisa. Es la principal
variedad destinada a la industrializacin en todo el mundo
Las hojas son lisas a excepcin de algunas espinas en la punta y en la base. El fruto
es de excelente calidad con una pulpa amarilla y con un peso que oscila entre 2 y 4
Kg, de forma cilndrica y con un corazn pequeo. Es susceptible a la enfermedad
de Wilt, resiste a gomosis del fruto (Thielaviopsisparadoxa).

3.1.2.2. Grupo Queen


Las variedades de este grupo se explotan para la exportacin del fruto fresco. Sus
hojas son cortas, fuertemente espinosas y con extremidades rojizas. Los frutos son
pequeos, normalmente con pesos menores de 1.30 kg, su pulpa es ms colorada
que Cayena Lisa, ms firme y menos jugosa y con aroma muy pronunciado.
3.1.2.3. Grupo Spanish (Espaola Roja)
Esta es una excelente variedad para exportar como fruta fresca. Las hojas son largas
y estrechas y espinosas, de color verde oscuro con una banda central rojo cobrizo. El
fruto es mediado (1 2.5 Kg), globoso, de pulpa amarillo plido y ms fibrosa que
Cayena y con un ligero sabor a pimienta muy caracterstico. No es muy apropiada
para industrializar.
3.1.2.4. Grupo Abacaxi
La planta es de porte erecto, sus largas hojas presentan pequeas espinas y en la
base tienen coloracin rosa - purpureo. El fruto es piramidal, de pulpa blanquecina,
de excelente calidad, pero poco apropiado para conservas y exportacin como fruta
fresca, por la forma y coloracin de la pulpa.
3.1.2.5. Grupo Malpure
Se caracteriza por tener frutos relativamente grandes, con pulpa blanca, mas acida y
jugosa que cayena, y menos fibrosa que esta. Como posible fruta para exportacin
presenta algunos inconvenientes, en especial si su destino final es la
industrializacin ya que presenta ojos muy profundos, el eje central presenta un
dimetro muy grande. Sin embargo, en el mercado nacional esta variedad tiene gran
aceptacin, en especial en la elaboracin de jugos naturales.

3.1.3. Composicin nutricional


Cuadro 1: Composicin de pia de 100 g de porcin comestible
Fuente:(Gil
3.1.4.
nutritiva
Este

fruto

es

mundo entero es
pulpa

jugosa,

y muy refrescante.
bastante
vaso

de

este

aproximadamente
son aportados por

Energa (Kcal)
Agua (g)
Hidratos de carbono (g)
Fibra diettica (g)
Grasa (g)
Protenas (g)
Vitamina B1(mg)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (g Eq)
Vitamina E (mg)
Niacina (mg Eq)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Calcio (mg)
Magnesio (mg)

46 .0
85.0
11.5
1.2
0.1
0.5
0.07
0.02
20.0
3.0
0.1
0.4
3.0
250.0
12.0
14.0

Hernandez, 2010)
Importancia

apreciado en el
apetecido por su
ligeramente acida
El jugo de pia es
energtico;

un

proporciona
150 caloras que
el

azcar

que

contiene (10 y 19%).El jugo de pia es buena fuente de vitamina A y es una fuente
aceptable de vitamina C (que disminuye en los frutos maduros y puede oscilar entre 10
y 27 mg por 100 g). Su acidez est dada por su cido ctrico. La bromelina (mezclas de
enzimas proteolticas) que contiene el fruto, mejora la digestin de las protenas.
(Baraona C., 1991)

3.2. MASHUA (Tropaeolumtuberosum R. & P.)


3.2.1. Taxonoma
La mashua (Tropaeolumtuberosum R. & P.)Es el cultivo con importancia histrica,
agrcola y diettica .Consiste el cuarto tubrculo en importancia despus de la papa, oca
y mecollo, a lo largo de los Andes. A pesar de su importancia, esta especie se encuentra
en alto grado de erosin gentica, debido a la induccin de nuevas costumbres
alimenticias y tecnologas agrcolas.(Perez, 1978).
La mashua es originaria del altiplano peruano - boliviano(Cardenas, 1969). Se ubica
taxonmicamente dentro del orden Geraniales, familia Tropaeolaceae, genero
Tropaeolum, especie Tropaeolumtuberosum Ruiz &Pavon.(Nieto Jaramillo, 2004)

Figura 2: Mashua tubrculo andino.


Fuente: dia_puno@minag.gob.pe
3.2.2. Variedades
Quillu Zapallo amarilla gruesa: Larga, gruesa, con muchos ojos
Amarilla chaucha: Pequea, de piel ms lisa y menos ojos.
Putsu, putsito, puzungo: Con una coloracin roja sobre la piel amarilla (se le
define como medio colorada).
Putsu redonda: La coloracin igual a la interior pero ms pequea y con una
forma caracterstica.
La mashua constituye un importante elemento en la alimentacin y todos los
informantes manifiestan gusto por consumirla. Luego de la cosecha, todos los tipos de
mashua se ponen juntos y se consumen indistintamente, pero en el caso de la mashua
pustu, se dice que tiene un sabor ms fuerte, amargo o picante.(Espinoza, 1997)
Los distintos usos de la mashua es curar enfermedades veneras, cortar hemorragias,
cicatrizar heridas, para las gripes y para los dolores se pasa la mashua por el cuerpo. El
agua de mashua sirve para limpiar el organismo y para curar heridas. La mashua
consumida con frecuencia en ayunas evita el bocio y quita la acidez estomacal.
(Espinoza, 1997)

3.2.3. Composicin nutricional


Cuadro 2: Composicin proximal en 100 g de mashua
Energa (Kcal.)
Humedad (%)
Protenas (g)

52.0
86.0
1.6
5

Grasa (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Calcio (g)
Fosforo (g)
Hierro (g)
Tiamina (g)
Niacina (g)
Ac. Ascrbico (mg)
Fuente:dia_puno@minag.gob.pe

0.6
11.6
0.8
7.0
42.0
1.2
0.06
0.6
67.0

3.3. MERMELADA
3.3.1. Definicin
La mermelada de fruta es un producto obtenido por la coccin y la concentracin de una
o ms frutas, adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y
acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica. Desde ci punto de
vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65% dc
slidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los
mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben
contener los distintos tipos de productos (Camacho, 1994).
En el Per segn la norma tcnica nacional, la mermelada de frutas se define como un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por coccin y concentracin do
frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas con edulcorantes y con o sin agua La
fruta puede estar entera, en trozos, en liras o en panculas finas, las cuales deben estar
dispersas de manera uniforme en todo el producto.
3.3.2. Tipos de mermeladas
Segn las definiciones del(CODEX ALIMENTARIUS).
3.3.2.1. Mermelada de agrios
Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas ctricas y elaboradas hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de
la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cscara
que estn mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se
definen en la Seccin 2.2, con o sin la adicin de agua.
3.3.2.2. Mermelada sin frutos ctricos
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Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas


mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce segn se definen en
la Seccin 2.2 hasta obtener un producto semi-lquido o espeso/viscoso.
3.3.2.3. Mermelada tipo jalea
Es el producto descrito en la definicin de mermelada de agrios de la que se le han
eliminado todos los slidos insolubles pero que puede o no contener una pequea
proporcin de cscara finamente cortada.
3.3.3. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADAS
Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de
mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles
(Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la
elaboracin de mermeladas. (Hyvonen, 1983)
a) Mermelada floja o poco firme
Causas:
Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que
retrasan o impiden la completa gelificacin.
Carencia de pectina en la fruta.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la
capacidad de gelificacin de la pectina. (Hyvonen, 1983)
b) Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensin del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azcar invertido.
Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)
Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH. (Hyvonen,
1983)
c) Cristalizacin
7

Causas:
Elevada cantidad de azcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares,
dando lugar a la granulacin de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del
haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.(Rauch, 1965)
d) Cambios de color
Causas:
Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
Deficiente enfriamiento despus del envasado.
Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar
un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras
sales de estos metales producen enturbiamiento. (Rauch, 1965)
e) Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas
utilizadas.
Sinresis de la mermelada.
Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85 C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90 C.
(Madigan, 1999)
3.3.4. Calidad de la mermelada
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no pongan en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. (Charley,
1987)
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
8

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20 C: mnimo 64%, mximo 68%.


pH: 3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en

g/100 mL.: mximo 0.05.


No debe contener antispticos.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho
de cinco campos positivos por cada 100. (Camacho, 1983)

III.

MATERIALES Y METODO

4.1. MATERIALES
4.1.1. Materia prima
Se utiliz 1kg de pia y 300g de Mashua, los cuales se compraron en el centro de
abastos de la ciudad de Moquegua.
4.1.2. Materiales
Ollas
Baldes
Jarras
Colador
Cuchillos
Tablas de picar
Envases (botellas)
Cucharas
Vasos de precipitado
4.1.3. Equipos
Refractmetro
Balanzas
pH-metro
Termmetro
Licuadora
Cocina
4.2. METODO
- Experimental

DIAGRAMA DE FLUJO
Figura 3: Diagrama de flujo de elaboracin de mermeladas.

RECEPCIN

SELECCIN
Eliminar las
partculas
extraas que
estn adheridas

Escoger las frutas


malogradas de las frutas
buenas de acuerdo al
tamao, grado de madurez

LAVADO
5 a 10min

PRECOCCIN

PELADO

TROZADO Y

Relacin azcar: pulpa


(1:1)
Pectina 4 a 6 g por Kg
de pulpa
PH: 3.0 a 3.4
preservante: 0.1%

Formulacin y preparacin de
insumos y aditivos

PESADO

COCCION

ENVASADO
A Ambiente, se debe
invertir el envase de 510min

Adicionar la pulpa ms 1/3 de azcar.


Luego cido ctrico en agua, luego de
10 min, adicionar testo de azcar, la
pectina con el resto de azcar y el
persevante diluido en agua, esperar que
la concentracin llegue a 62 a 67 Briz

ALMACENAMIENTO

ETIQUETADO Y
EMPACADO
MERMELADA

10

Para que tenga una presentacin


atractiva y cumpla con las
informaciones de elaboracin.

Balance de materia

Figura 4: Balance de materia de la mermelada de pia y mashua.

RECEPCIN
Pia: 1400 g.
Mashua: 450 g.

SELECCIN
Pia: 1400 g.
Mashua: 450 g.

LAVADO
Pia: 1400 g.
Mashua: 450 g.

5 a 10min

PRECOCCIN
Pulpa:

Residuos:
Pia: 700 g.
Mashua: 150 g.

Pia: 1.400 kg.


Mashua: 450 g.

Pia: 700 g.
Mashua: 300 g.

PELADO

Total Pulpa:
*1000g de azcar
*5g pectina
*2g de Ac. Ctrico
*1g de Sorbeto de potasio
a 85C

TROZADO Y

1000g

Total Pulpa:

COCCIN

1000g

1750g

ENVASADO
1750g

ALMACENAMIENTO
1750g

ETIQUETADO Y

MERMELADA

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PROCEDIMIENTO
1) Se seleccion la pia y Mashua en ptimo estado de maduracin, sin
magulladuras, la pia tuvo un peso de 1.400kg y la Mashua con un
peso de 500g.
2) Se procedi a lavar para eliminar impurezas que puedan estar
impregnadas en la materia prima.
3) Se realiz la pre coccin con la finalidad de inactivar las enzimas y
eliminar ciertos microorganismos presentes y este procedimiento se
realiza durante 15 minutos.
4) Luego se procedi a pelar la materia prima para obtener la pulpa
pura, obteniendo 700g de pulpa de pia y 300g de la pulpa de
mashua.
5) Despus del pelado se cort en trozos pequeos, ambas materias
primas se mezclaron teniendo un peso de 1kg.
6) Se procedi a pesar la materia prima teniendo 1kg de pulpa total para
calcular la cantidad de insumos y aditivos a utilizar, para tener el
rendimiento del producto final.
7) En el proceso de la coccin se acondiciono la pulpa troceada en una
olla a la cual se adiciono kg de azcar la cual corresponde a la
primera parte, luego de 10 minutos se adiciono el resto del azcar
mezclado con 5g de pectina y 2g de cido ctrico, se esper para que
la concentracin llegue a 62 Brix; realizando la prueba de la gota
para saber si la mermelada llego a su punto ptimo.
8) Despus de la coccin se envaso a una temperatura de 85 C dejando
un espacio de cabeza en el envase para la formacin del vaco, se
obtuvo 1.800kg de mermelada.
9) Se almaceno a temperatura ambiente para lo cual se invirti los
envases durante 10 minutos.
10)
Finalmente se etiqueto los envase para que estos puedan tener
una presentacin atractiva a la vista del consumidor en las etiquetas
se coloc la informacin del producto.

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ANALISIS SENSORIAL

FUENTE: Elaboracin propia

13

FUENTE: Elaboracin propia

FUENTE: Elaboracin propia

14

FUENTE: Elaboracin propia

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los diferentes procesos realizados en el elaboracin de la mermelada de pia y


mashua son: hacer un buen clculo de la materia prima en sus porcentajes, hacer un
escaldado para inactivar las enzimas, se realiz un clculo de las cantidades de los
insumos, hacer la prueba de la gota para saber si la coccin ha terminado y por
ultimo envasar a 85C, posteriormente hacer el etiquetado y almacenamiento.Segn
(Charley, 1987) la mermelada debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. En
nuestra elaboracin de mermelada la pia no estaba en su punto de maduracin es
por ello que presentaba un pH bajo, ya que la mermelada necesita brillo se adiciono
2g de cido ctrico lo cual no afecto en nada en el producto final ya que llego a un
equilibrio con el azcar adicionado.

Los parmetros de control para la elaboracin de mermeladas son:


- Hacer un lavado y desinfectado de la materia prima, equipos y materiales e
instalaciones.
- Hacer un escaldado para la inactivacin de enzimas y control de
microorganismos.
- La adicin de insumos y aditivos en el tiempo y temperatura adecuada
influye en el tiempo de vida til del producto.
- El envasado es un punto crtico ya que se debe realizar con envases
esterilizados en una temperatura adecuada de 85C dejando 5cm de espacio
de cabeza para formar el vaco.
15

En nuestra elaboracin de mermelada de pia y mashua se ha tenido en cuenta las


propiedades nutraceuticas de la materia prima utilizada.

La mermelada con olor de mayor aceptabilidad fue la que tuvo el grupo 2; el color
ptimo de la mermelada tubo mayor aceptabilidad para los grupo 1 y 2; el sabor
ms aceptable fue del grupo 2; la textura adecuada de la mermelada fue de los
grupos 1, 2, 4y 5; la apariencia ms adecuada a la vista del consumidor fue la del
grupo 1 y 4.

16

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
V.1. CONCLUSIONES

La mermelada fue evaluada por anlisis sensorial el cual tuvo aceptacin por los
jurados, ya que tena una consistencia aceptable y el olor caracterstico de la pia y
mashua, adems del sabor, textura y apariencia adecuada.
El parmetro ms importante es el proceso de escaldado lo cual ayuda a la inactivacin
de enzimas y tambin para eliminar microorganismos presentes en la materia prima.
Se utiliz la mashua por tener propiedades nutraceuticas.
El producto ms aceptable en este proceso de elaboracin de mermeladas que se realiz
con 5 diferentes porcentajes de materia prima, en general la que tuvo mayor
aceptabilidad de las caractersticas organolpticas fue la del grupo 2 con porcentajes de
70 de pia y 30 de mashua.

V.2. RECOMENDACIONES
Para realizar cualquier proceso de elaboracin de un producto se debe tener en cuenta la
limpieza y desinfeccin de las reas e instalaciones donde se va a realizar dicho
procedimiento.
Realizar los clculos adecuados de los insumos y aditivos para la obtencin de un
producto de calidad.

17

VI.

BIBLIGRAFIA

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pgs. 18-19; 21-22
Camacho, G. (1983). Cmo Preparar Mermeladas. Bogot, Colombia: ICTA
Universidad Nacional de Colombia.
Cardenas, M. (1969). Manual de plantas economicas de Bolivia. Cochabamba- Bolivia:
Icthus. pgs. 60 - 65
Charley, H. (1987). Tecnologa de Alimentos: Procesos Qumicos y Fsicos en la
Preparacin de Alimentos. Madrid, Espaa: Limusa.
CODEX ALIMENTARIUS. Recuperado el 01 de Mayo de 2015, de CODEX
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Espinoza, et al. (1997). Raices y Tuberculos Andinos. En P. Espinoza, R. Vaca, & J. y.
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Madigan, M. (1999). Biologa de los Microorganismos. Madrid, Espaa: Prentice.
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Vasquez, L. (11 de Agosto de 2014). imujer medicina alternativa. Recuperado el 01 de
mayo de 2015, de imujer medicina alternativa: http://otramedicina.imujer.com/

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