Plan Maestro de Abastecimiento de Alimentos Doc.

:
y Seguridad Alimentaría

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VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
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Tabla de contenido Página 1 de 12

1 CONSIDERACIONES GENERALES________________________________________4
1.1 INTRODUCCIÓN_______________________________________________________4
1.2 OBJETIVOS___________________________________________________________5
1.3 ALCANCE_____________________________________________________________5
2 DEFINICIONES_________________________________________________________5
3 RESPONSABLES_______________________________________________________8
3.1 ACTORES DE LA CADENA ALIMENTARIA__________________________________8
3.2 PROFESIONALES DE CALIDAD___________________________________________8
3.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS________________________________________9
3.4 LABORATORIO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO____________________________9
4 DESCRIPCIÓN GENERAL________________________________________________9
4.1 COMUNICACIÓN_______________________________________________________9
4.2 ENTREVISTAS________________________________________________________10
4.3 ENVIO DE MUESTRAS AL LABORATORIO_________________________________10
4.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS__________________________________________11
4.5 EVALUACIÓN DE PROCESOS DE PREPARACIÓN__________________________12
4.6 INFORME FINAL______________________________________________________12
4.7 PLAN DE MEJORAMIENTO______________________________________________12
5 DOCUMENTOS DE REFERENCIA________________________________________12
6 FORMATOS UTILIZADOS_______________________________________________12

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VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
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1 CONSIDERACIONES GENERALES
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1.1 INTRODUCCIÓN

La vigilancia epidemiológica tiene como propósito principal dar a conocer a los

actores de la cadena alimentaria, el procedimiento a seguir en el evento de
presentarse una enfermedad transmitida por alimentos (ETA).

Asimismo permite que todos los actores participen activamente junto con las
autoridades de salud en realizar una vigilancia preventiva que reduzca los riesgos
de contaminación de los alimentos, para evitar daños a la salud de los
consumidores, garantizando el consumo de alimentos de buena calidad e inocuos,
en buen estado y nutritivos.

La presencia de ETAS, se debe a la falta de programas dirigidos a la protección de

los alimentos, por tanto es importante que las comunidades trabajen
permanentemente para prevenir ETAS, mediante la implementación de sistemas de
gestión para mejorar la calidad de los alimentos y que reciban por parte de las
autoridades sanitarias, la capacitación requerida para minimizar los riesgos
biológicos, físicos y químicos.

Para la realización de este documento, se tomo como base el Decreto 3075/97, la

guía para establecimiento de sistema de vigilancia epidemiológica de enfermedades
transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes de toxi-infecciones
alimentarias y protocolo de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos
emitido por el INVIMA.

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VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
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1.2 OBJETIVOS
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 Determinar el agente etiológico y las causas que determina la aparición de
una ETA, por medio de recolección de la información.

1.3 ALCANCE

Este programa aplica para todos los actores de la cadena alimentaria y puede ser
adaptado a cada uno de los eslabones que hacen parte de esta, donde se vea
involucrada la salud de los consumidores por la presencia de una crisis por el
consumo de alimentos contaminados.

2 DEFINICIONES

A
 Agente etiológico
Agente causal de la enfermedad.

 Alimento
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las
bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

 Alimento adulterado
Es aquel al que:
al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolo o no por otras sustancias.
Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
Que haya sido sometido a tratamiento que disimulen u oculten sus
condiciones originales y,
Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas y
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

 Alimento alterado
Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

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 Alimento contaminado
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
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naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

 Alimento de mayor riesgo en salud pública

Alimento que, en razón a sus características de composición, especialmente
en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

B
 Brote de ETA
Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar
después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los
alimentos y/o agua como vehículos de la misma.

C
 Caso de ETA
Es cuando dos o más personas han enfermado, presentando los mismos
síntomas, después del consumo de alimentos y/o agua, considerados como
contaminados.

 Caso compatible
Es todo caso probable, al que no se realizó análisis de laboratorio en
alimentos o muestras del paciente. En un caso clínico.

 Caso confirmado
Caso probable en que se comprueba que los alimentos o el agua que
consumió estaban contaminados.

 Caso probable
Paciente con cuadro clínico de dolor abdominal, flatulencia, vomito, diarrea,
náuseas, calambres, escalofrío, o fiebre, que se manifiesta en forma súbita y
que se sospecha sean debida al consumo reciente de un alimento.

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 Contaminación
Presencia de un agente en un alimento en cualquier objetivo que pueda
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estar en contacto con el alimento. Este agente es capaz de causar
enfermedad en una persona por la ingestión del alimento.

NOTA: El mecanismo de contaminación de los alimentos se da a través de los

manipuladores de alimentos, animales infectados, roedores, insectos, riego con agua
contaminada y utensilios de cocina.

 Controles
Personas que consumieron la alimentación sospechosa y no presentaron
síntomas.

 Criterios de confirmación
Por identificación del agente, a través del análisis por laboratorios en
muestras procedentes del agua y alimentos consumidos o de material
fechas o vómito de los casos.
Por asociación epidemiológica, presencia simultánea de signos y
síntomas de intoxicación alimentaria en varias personas que
consumieron los mismos alimentos.

 Cuadro clínico agudo

Se manifiesta por vómito, diarrea, fiebre, dolor abdominal, cefalea, algunas
veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que
pueden originar la muerte.

 Cuadro clínico crónico

Se presenta por exposiciones a sustancias químicas o físicas y dependen de
la concentración del agente causal, la manipulación, la duración de
exposición y la susceptibilidad que tenga la persona.

 Descripción del evento

La intoxicación/infección alimentaria (ETA) se produce cuando se ingiere
accidental, incidental o intencional en los alimentos o en el agua, cantidades
suficientes de agentes químicos o microorganismos patógenos y/o toxinas.
Frecuentemente se asocia a la ingesta de un alimento deficientemente
preparado y/o mal conservado. Las alegrías por la hipersensibilidad individual
a ciertos alimentos no se consideran ETA.

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E
 Especímenes clínicos
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Muestras clínicas: materias fecales, vomito y sangre entre otros.

 ETA
Enfermedad transmitida por alimentos.

 Las enfermedades transmitidas por alimentos, se producen por el consumo

de alimentos que contiene organismos patógenos o sustancia nocivas en
cantidades suficientes que afecten la salud del consumidor. En sustancias
nocivas se encuentran las toxinas y sustancias químicas tóxicas.

 Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan

agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor
a nivel individual o grupos de población. Las alergias por hipersensibilidad
individual a ciertos alimentos no se consideran una ETA.

I
 Infecciones alimentarias
Son las ETA producidas por las ingestiones de alimentos y/o agua
contaminadas con agentes infecciosos específicos tales como bacterias,
virus, hongos, parásitos produciendo toxinas o invadiendo la pared intestinal
y desde allí alcanzar otros aparatos, tejidas o sistemas.

 Intoxicaciones alimentarias
Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en los tejidos de
plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los
alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su
producción hasta su consumo.

M
 Microorganismo
Seres vivos microscópicos que nacen, crecen, se reproducen, multiplican o
proliferan, superviven y mueren. Entre los microorganismos se pueden
mencionar las bacterias, parásitos, hongos y virus.

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VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
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 Microorganismos patógenos
Capaces de producir infecciones en un huésped susceptible.
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 Muestra de referencia
Muestra aleatoria de todas las preparaciones, que sirve de respaldo en
caso de que ocurra una crisis y/o incidente en el servicio de
alimentación.

N
 Notificación
La notificación de casos se realiza de forma inmediata e individual y los
brotes (identificando número de casos) por notificación inmediata y colectiva al
SIVIGILA

P
 Periodo de incubación:
Es el intervalo de tiempo que transcurre entre la exposición a un agente
infeccioso y la aparición del primer signo o síntoma de la enfermedad de que
se trate.

T
 Transmisión
Cualquier mecanismo que por virtud de cualquier agente se propaga a una
fuente o un reservorio.

V
 Vigilancia epidemiológica de ETA
Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información
permanente y continúa; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y a controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo
relacionados con las mismas; además de la divulgación y evaluación del
sistema.

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VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
Emisión:
3 RESPONSABLES
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3.1 ACTORES DE LA CADENA ALIMENTARIA

 Mantener comunicación con los usuarios o personas que han consumido los
alimentos, sobre el estado de salud.

 Reservar las muestras de referencia del día y de los alimentos que sean
sospechosos.

3.2 PROFESIONALES DE CALIDAD

 Capacitar y difundir el programa de vigilancia epidemiológica y de manejo de

crisis.

 Entrevistar individualmente el mayor número de CASOS y CONTROLES y

diligenciar el formato de entrevista a consumidores de alimentos FOR-
PMAASAB-032.

NOTA Las personas que realizan las entrevistas, deben ser profesionales con amplio
conocimiento en alimentos. Las preguntas no deben ser inducidas.

 Verificar las condiciones establecidas para las muestras de referencia según

el procedimiento descrito, PRO-PMAASAB-016.

 Seleccionar las muestras a enviar al laboratorio y especificar los análisis a

realizar.

 Solicitar a los CASOS y CONTROLES los especímenes clínicos según la

sintomatología presentada.

 Enviar los especímenes clínicos al laboratorio para investigar los agentes

etiológicos posiblemente involucrados en el brote.

 Evaluar las condiciones específicas de los procesos de manipulación y

preparación de alimentos.

 Analizar la información obtenida y emitir el concepto técnico.

 Elaborar plan de mejoramiento con los manipuladores de alimentos y demás
personas que intervinieron en el proceso.
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VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
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3.3 MANIPULADORES DE ALIMENTOS

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 Suministrar la información del proceso, objeto de investigación.

3.4 LABORATORIO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

 Recoger y trasladar las muestras para análisis.

 Emitir los resultados de los análisis.

4 DESCRIPCIÓN GENERAL

4.1 COMUNICACIÓN

Los actores de la cadena alimentaria, reciben comunicación por parte de los

usuarios acerca de la situación que se presenta por el consumo de alimentos o por
la adquisición de alimentos en un establecimiento comercial o solidario.

Los actores de la cadena alimentaria y personal de calidad, debidamente entrenado

para el manejo de una crisis, deben obtener información sobre el estado de salud de
las personas y los síntomas que están presentados. Si los síntomas son diarrea,
dolor abdominal, náusea, vómito, fiebre, dolor de cabeza, escalofrío, es posible que
se esté presentando una enfermedad transmitida por alimentos ETA.

Luego de obtener esta información, los profesionales de calidad, deben seleccionar

las muestras de referencia posiblemente sospechosas y las deben mantener en
refrigeración y/o congelación, según sea el caso, de acuerdo al procedimiento PRO-
PMAASAB-016.

Las personas que intervienen en el manejo de crisis, se pueden guiar por el

siguiente diagrama de flujo de manejo de crisis, que se presenta a continuación.

4.2 ENTREVISTAS

Entrevista individual con cada uno de los clientes afectados, el cual se denomina
CASO. Igualmente deben entrevistarse a los clientes o usuarios que consumieron
la alimentación y no enfermaron, se denominaran CONTROLES, mediante el
formato registro entrevista a los consumidores de alimentos FOR-PMAASAB-032.
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VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
Emisión:

Luego de obtener y analizar la información suministrada por los clientes, los actores
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de la cadena alimentaria y profesionales de calidad, definirán las acciones a seguir.

4.3 ENVIO DE MUESTRAS AL LABORATORIO

Los profesionales de calidad, verificaran las muestras de referencia que

corresponden a los alimentos sospechosos y que pueden ser los causantes de los
síntomas presentados por los clientes o usuarios. Las muestras deben estar en
refrigeración o congelación, para seleccionar las que serán enviadas al laboratorio y
remitirlas en las condiciones de empaque y transporte apropiados.

4.4 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Los análisis microbiológicos a realizar a los alimentos seleccionados sospechosos

se determinan de acuerdo al periodo de incubación, síntomas más comunes
presentados por los clientes o usuarios que enfermaron. Los análisis a realizar son
específicos para determinar la presencia de microorganismos patógenos
involucrados en brotes de origen alimentario.

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VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
Emisión:

DIAGRAMA DE FLUJO MANEJO DE CRISIS

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ACTOR DE LA CADENA ALIMENTARIA 1

RECIBE INFORMACIÓN ACERCA DE UNA
SITUACIÓN ANORMAL POR PARTE DEL
USUARIO O CLIENTE
MANTENER CONTACTO DIRECTO CON
EL LABORATORIO Y LOS
PROFESIONALES DE CALIDAD

NO
¿LOS USUARIOS O CLIENTES
PRESENTAN UNA ENFERMEDAD FIN EVALUAR LOS PROCESOS DE
GASTROINTESTINAL? ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

SI

ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
RECOLECTADA POR LOS
SE INFORMA A LOS PROFESIONALES PROFESIONALES DE CALIDAD
DE CALIDAD

REALIZAR INFORME, REVISAR Y

LOS ACTORES DE LA CADENA APROBAR
ALIMENTARIA RESERVAN LAS
MUESTRAS DE REFERENCIA

LOS ACTORES DE LA CADENA ENTREGAR INFORME AL CLIENTE

ALIMENTARIA Y LOS PROFESIONALES
DE CALIDAD OBTIENEN LA
INFORMACIÓN INDIVIDUAL CON LOS
USUARIOS O CLIENTE

FIN
NO

¿ES UNA ETA SEGÚN LA

FIN
INFORMACIÓN OBTENIDA?

SI

SELECCIONAR MUESTRAS DE LOS

ALIMENTOS SOSPECHOSOS A
ENVIAR AL LABORATORIO

VERIFICAR EMPAQUE Y
TRANSPORTE APROPIADO DE LAS 1
MUESTRAS DE REFERENCIA

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VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
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4.5 EVALUACIÓN DE PROCESOS DE PREPARACIÓN
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Los actores de la cadena alimentaria, deben evaluar las condiciones del proceso a
que fueron sometidos los alimentos sospechosos, analizando las técnicas de
operacionales aplicadas en las diferentes etapas del proceso (recibo,
almacenamiento, producción y distribución), que permitan establecer si las
condiciones de manipulación son seguras, basadas en los procedimientos
establecidos en el presente modelo. Esta evaluación se hace mediante el formato
de evaluación de procesos y siguiendo el programa de trazabilidad INFORME
FINAL

Toda la información recolectada debe ser recopilada por los actores de la cadena
alimentaria, con sus respectivos profesionales de calidad (no después de 10 días de
sucedido el incidente), para la elaboración del reporte final, que deberá ser revisado
y aprobado, para que posteriormente se presentara el informe al Cliente o usuarios
que hayan presentado el reclamo.

4.6 PLAN DE MEJORAMIENTO

Los actores de la cadena alimentaria, con su equipo de trabajo deben realizar un

plan de mejoramiento, teniendo en cuenta el DOCUMENTOS DE REFERENCIA

 Guía para el establecimiento de sistemas de vigilancia epidemiológica de

enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes
de toxi-infecciones alimentarías.
 Programa de muestreo
 Programa de trazabilidad
5 FORMATOS UTILIZADOS

 Plan de mejoramiento
 Evaluación de procesos
 Entrevista a consumidores

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