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Antecedentes:
Se refiere a un producto consumido desde hace más de 4000 años en el mundo, al que se
achacan propiedades muy saludables. A él atribuyen su legendaria longevidad los monjes de
remotos pueblos de Georgia y algunos habitantes de recónditas villas andinas de Sudamérica,
que dicen tener más de 150 años de edad. Incluso el bacteriólogo Élie Metchnikoff, quien
llegó a ser laureado con el Nobel de Medicina, creía que la longevidad de los centenarios
caucasianos era atribuible a su alto consumo de yogur. [ CITATION Har17 \l 3082 ]

Una historia apócrifa atribuye su descubrimiento a un nómada que acarreaba en un largo

viaje, a través del desierto, una bolsa de piel de cabra llena de leche. Al abrir la bolsa, al cabo
de unos días, encontró que el líquido original se había transformado en una rica masa pastosa.
Posiblemente, la realidad histórica esté más próxima a las ancestrales costumbres domésticas
turcas, aun vigentes, consistentes en hervir la leche, en recipientes descubiertos, durante largo
tiempo, dejándola enfriar hasta temperatura media-alta, añadiéndole un inóculo de un yogur
anterior, permitiendo que la mezcla enfríe lentamente durante unas horas hasta alcanzar la
temperatura ambiente. En muchos idiomas el nombre “yogur” va asociado al de “vida”: así
sucede con el término “lebeny” de la antigua Asiria o con el de “laban” en el Oriente Medio. [
CITATION Sed17 \l 3082 ]

En algunos países su uso es reciente: en Estados Unidos era desconocido hasta que, en 1942,
un emigrante procedente de España, Daniel Caraso, llegó a Nueva York, con la receta de su
madre, y el sueño de convertirse en un industrial. Así nació la primera industria americana
fabricante de yogur, la Dannon Yogurt Co. Actualmente en muchos países, incluyendo
España, la palabra "Danone" (o sus formas lingüísticas próximas) es un sinónimo de yogur.
El yogur se fabrica con cualquier tipo de leche (entera, semi, descremada) y con las más
diversas procedencias. En USA y gran parte de Europa la leche es de vaca, pero en Turquía y
el sudeste europeo se prefiere la leche de cabra y oveja, mientras que en Egipto y la India es
usual la de carabao o búfalo de la India. Los consumos medios de yogur alcanzan sus
máximos en países centroeuropeos, que llegan a superar los 7 kilos por habitante y año.
[ CITATION Ort18 \l 3082 ]

Es muy difícil establecer el lugar de origen del yogur, ya que es un producto que se consumía
antes que la agricultura inicie, sin embargo, hay indicios que explican que el yogur se originó
en Europa oriental donde hoy se ubica la republica de Turquía. Por otra parte, hay algunos
datos que indican que su origen se dio en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central.
[ CITATION Con18 \l 3082 ]
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El yogur fue descubierto por accidente; se dice que en un comienzo las personas que
conformaban los pueblos ganaderos nómadas trasladaban leche fresca que recolectaban de los
animales, en bolsas fabricadas con piel de cabra, en donde gracias al calor y el contacto con
dicha piel, sucedía una alteración biológica, las bacterias se multiplicaban y daban como
resultado una leche fermentada de consistencia semisólida y coagulada. [ CITATION FIR16
\l 3082 ]

Este descubrimiento fue de suma importancia para estos pueblos, ya que, gracias a la
fermentación de la leche, esta se conservaba más tiempo, prolongando así la vida útil del
producto y generando una serie de características organolépticas agradables. [ CITATION
Ara15 \l 3082 ]

Existen estudios sobre el yogur que revelan a este como una bebida proveniente del Prokish,
que es una leche acida fabricada en Tracia, una región Balcánica del sureste de Europa
ubicada al norte del mar Egeo, cuya elaboración partía de la leche de oveja o de búfalo, a la
que se le combinaba con leche de cabra o de vaca.

El yogur tuvo mucha importancia en todo el oriente de Europa, debido a los beneficios que
aportaba a la salud, y se lo denominaba de diferentes formas en algunos lugares antiguos de
Turquía o de la zona oriente de Europa.

Es por eso que en Rusia se lo conocía como KUMIS en el siglo IV A.C. Mientras que en
algunos textos médicos árabes se lo llamaba LEBEL 633 A.C. El nombre de YOGUR nace en
Turquía, ya que ellos en un principio lo llamaban YUGURUT. El DAHI y el suero ácido
aparecen en la India entre los siglos VII y VIII A.C. Se lo llamo AIRAN, en Asia Central, en
el siglo XII D.C. al igual que el KHERAN en Rusia y TARHO en Hungría en el siglo XIV.
[ CITATION Gas18 \l 3082 ]

A lo largo del tiempo los derivados lácteos han sido muy consumidos en todo el mundo,
productos como el kéfir y el kumis son claros ejemplos de esta popularidad.

Al kéfir se lo consideraba una bebida de profetas, su origen se remonta en el Cáucaso donde

se lo consumía regularmente durante miles de años para evitar el envejecimiento y tener una
vida sana, por esta razón se lo llamaba elixir de salud y larga vida. [ CITATION Gil17 \l
3082 ]
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El kumis es una leche fermentada proveniente de Kumaso, pueblo de la provincia Yamato

(Japón), de ahí se deriva su nombre. Era considerada un alimento divino, ya que se la
utilizaba en sanatorios para curar a personas que sufrían de tuberculosis. [ CITATION
SAG17 \l 3082 ]

En el siglo II, el yogur fue un alimento muy reconocido a nivel medicinal, ya que el consumo
del mismo disminuía los dolores estomacales, también se lo recomendaba para curar
enfermedades como la tuberculosis y malestares de hígado, además se vio el beneficio que
tenía como calmante y regulador intestinal.

Con la llegada de los pueblos nómadas asiáticos a toda Europa, el yogur comienza a ser
difundido en distintos pueblos europeos, primero tuvo mucha acogida en pueblos germánicos
y nórdicos siendo estos amantes de la leche y de preparados lácteos.

En África los mayores consumidores de este producto son Sudán, Egipto y Libia, debido a
tradiciones impuestas por sus ancestros. El yogur aparece en América del Norte y América
del Sur, gracias a colonizadores y exploradores que trajeron este producto para soportar
hambre y prevenir enfermedades durante su viaje. [ CITATION Cue17 \l 3082 ]

Aunque el yogur tuvo mucha acogida en América, en Europa occidental su consumo fue
menospreciado debido a su sabor natural. En la década de los 60 tuvo mayor acogida el yogur
con frutas o saborizado, además se le incorporó una presentación en recipientes de plástico
desechables para su venta.

De esta manera el consumo de yogur logró una gran demanda en países como México,
Estados Unidos, Canadá etc. siendo los países con mayor producción en la actualidad Japón,
América del Norte y Australia. [ CITATION Sed171 \l 3082 ]

A principios de siglo XX el yogur toma mayor importancia en la alimentación diaria de las

personas en todo el mundo, puesto que se verificó gracias a estudios de la época, que el yogur
tenía grandes ventajas para el organismo de los seres humanos. [ CITATION Gil17 \l
3082 ]

“Metchnikoff, a quien le fue concedido el premio Nobel 1908 (junto con Paul Ehrlich),
sostenía la teoría de que muchas bacterias patógenas no se desarrollan bien en medios ácidos
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y observó que los pueblos balcánicos, grandes consumidores del yogur, estaban libres de una
serie de enfermedades y presentaban, en general, una vida más larga. Intentó, por esta razón,
la implantación en el intestino de ácido láctico de origen bacteriano, escogiendo para ello el
“bacilo búlgaro”, ya que sus investigaciones demostraron que era un germen láctico muy
activo. Más tarde comprobó que la acción acidificante era más adecuada si se añadía a este
bacilo otro, también aislado de la leche, que llamo el “bacilo paraláctico”. Además apoyo
también con argumentos científicos esta teoría, al estudiar la actividad de los
microorganismos implicados en la obtención del producto-[ CITATION Jay16 \l 3082 ]

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