UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:
QUÍMICA INORGÁNICA
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“Efectos nocivos de la nitrosamina en embutidos”
DOCENTE:
María Ofelia Guillen Zevallos

PRESENTADO POR:
➢ Alvis Lima Yesica

➢ Ayma Arapa Nicolas Valentino

➢Castro Puma Jhady

➢ Callocondo Choque Melvi Giselle

➢ Chávez Rubina Cielo Franciny

➢ Jihuallanca Quiroz Yandy

➢ Zamata Ramos Cesar Eusebio

GRUPO: B

SEMESTRE: 2022-B
 INTRODUCCIÓN

El nitrato está presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del
ciclo del nitrógeno, que puede estar alterado por diversas actividades humanas. Entre
éstas cabe destacar la utilización de fertilizantes nitrogenados en la agricultura, los
vertidos orgánicos de origen doméstico e industrial no sometidos a tratamientos
adecuados de depuración y, el uso de aditivos alimentarios.
En productos como piezas curadas, embutidos fermentados y mezclas gelificadas
cocidas, el empleo de nitratos y nitritos se hace indispensable para obtener productos
de una calidad competitiva que abarca aspectos tales como su estabilidad
microbiológica y la obtención de unas características sensoriales deseadas (Russell y
Gould, 2003). El proceso de elaboración de productos cárnicos con un mayor empleo
de nitratos y nitritos es el curado o salazón. Este procedimiento empleado desde la
antigüedad para conservar la carne sigue siendo utilizado hoy en día, aunque con
algunas diferencias respecto al método original. El curado consiste en la incorporación
de sal junto con diversos aditivos, como los nitratos o/y nitritos, a los productos que
serán sometidos a este proceso (Cameán y Repetto, 2007).
El presente trabajo permitirá identificar el efecto nocivo de las Nitrosaminas en
embutidos y el riesgo de cáncer gástrico, además de conocer la estructura y formación
de las nitrosaminas y el riesgo para la salud, que representan.
1. Objetivos:
1.1. Objetivo general:
- Identificar el efecto nocivo de las Nitrosaminas en embutidos y el riesgo
de cáncer gástrico.
1.2. Objetivos específicos:
- Conocer la estructura y características de las Nitritos y Nitratos
- Describir la formación de las Nitrosaminas
- Identificar los riesgos nocivos de la nitrosamina para la salud.

2. RESULTADOS

2.1. PRODUCTOS CURADOS

a) Definición: Los productos curados son los que pasan por un proceso de
curación. El proceso que sigue un producto curado es la refrigeración y/o
almacenamiento de la materia prima, luego sigue el acondicionamiento, que
es el proceso que se le hace a la materia prima para prepararla para la
siguiente fase, que es la salazón. En la salazón se le agrega la sal común,
nitratos y nitritos. Lo siguiente es el lavado, que consiste en eliminar el
exceso de sal de la superficie del producto. Por último, sigue el secado, que
puede ser tanto artificial como natural.
b) Finalidad: Los alimentos curados se realizan por la necesidad de alargar el
tiempo de vida útil, ya que este es un método de conservación. Este proceso
se realiza también en la carne, y se procesa con "sales de curado" que se
basa en sal común, nitratos y nitritos, azúcar y, a veces, fosfatos). A veces
también se realiza con tratamientos térmicos. Los productos curados tienen
cambios característicos, los cuales permiten su conservación, tales como el
cambio de color, los aromas y la más importante, la acción antimicrobiana.
2.2. NITRATOS Y NITRITOS EN ALIMENTOS
Los nitratos son compuestos nitrogenados presentes en la naturaleza, que son
absorbidos y acumulados por las plantas, transmitiendo al ser humano a través
del consumo de hortalizas y agua con altas concentraciones de nitratos,
 pudiendo transformarse a nitritos y nitrosaminas, compuestos tóxicos para el
organismo. Los elevados niveles de nitratos y nitritos en el medio ambiente,
tienen su origen en la excesiva utilización de fertilizantes agrícolas nitrogenados
y en la aplicación de residuos orgánicos procedentes de las explotaciones
ganaderas intensivas. Por otro lado, las sales de nitrito y nitrato (del E-249 al E-
252) son utilizados en el procesado de alimentos como aditivos alimentarios
para impedir el crecimiento bacteriano (en particular para prevenir el
botulismo).(ELIKA, 2022)

2.2.1. Reacción química entre el nitrito y el ácido ascórbico.

El empleo de mezclas de nitritos con ascorbatos (vitamina C) se
considera clave para prevenir el riesgo de botulismo, pese a la eventual
formación de nitrosaminas en el interior del organismo (demostrados
agentes cancerígenos).
Efectivamente, cuando en el alimento existen ascorbatos, la acción de
estos conservantes se estimula considerablemente, por lo que se
recomienda añadir estos nutrientes para potenciar la acción
antimicrobiana y reducir las concentraciones de nitritos.
Al mismo tiempo, aún cuando se conoce el riesgo de la presencia de
nitrosaminas, el empleo de mezclas con ascorbatos y la prevención de
un peligro mayor como es el botulismo, hacen que en un futuro próximo
no se pueda prescindir de estos aditivos conservadores.

2.2.2. Riesgos y beneficios de los nitritos y nitratos.

Los nitratos y nitritos son iones presentes de forma natural en el medio
ambiente compuestos por nitrógeno y oxígeno. Provienen de la
oxidación del nitrógeno por microorganismos que se encuentran en
 plantas, suelos o agua. Los nitratos que ingerimos pueden ser
convertidos en nitritos por los microorganismos del tracto digestivo.Los
nitratos contienen una molécula de nitrógeno y tres de oxígeno (NO3).
Los nitritos tienen una molécula de nitrógeno y dos de oxígeno (NO2).

Beneficios de los nitritos y nitratos:

● reducen la presión arterial en reposo.

● mejoran la función del revestimiento de los vasos sanguíneos.
● reducen la inflamación de los vasos sanguíneos.
● reducen el estrechamiento de los vasos sanguíneos.
● reducen la rigidez de las arterias.
● reducen el riesgo de formación de coágulos de sangre.

Riego de los nitritos y nitratos:

Cierta cantidad de nitrato en el estómago forma otras sustancias, algunas
de las cuales pueden ser dañinas. El nitrito en la sangre puede reaccionar
con la hemoglobina (la proteína que lleva oxígeno a los tejidos) y reducir
la capacidad de la hemoglobina para transportar oxígeno.

2.3. LAS NITROSAMINAS

2.3.1. ESTRUCTURA
a) Estructura General
Las nitrosaminas o N-nitrosoaminas corresponden a una clase de
compuestos nitrosados, que tienen la estructura química de un grupo
nitroso unido a una amina (R1N(-R2)-N=O), y que han sido
reconocidas como potentes agentes genotóxicos en varias especies
animales. Dependiendo del tipo de compuesto, algunos están
clasificados como probables, y otros como posibles carcinógenos en
humanos

b) Estructura Química de las principales nitrosaminas

En general existen tres grupos principales de nitrosaminas que se
encuentran comúnmente: volátiles, no volátiles y específicos del
 tabaco. Dentro de las nitrosaminas volátiles la más analizada es la
N-nitrosodimetilamina (NDMA), que se ha demostrado que tiene los
efectos más perjudiciales para la salud humana.

c) Vías de exposición exógena y endógena

- Exposición exógena
Ocupacional: Se han descrito niveles elevados de NA en las
industrias del cuero, el caucho y el metal
Tabaco: El humo del tabaco contiene óxidos de nitrógeno que
pueden reaccionar con agentes presentes en la nicotina y formar
NA
Dieta: La presencia de NA en los alimentos se debe a diferentes
procesos realizados para su elaboración. Los más importantes
son el curado, el ahumado, el deshidratado y la salazón

- Exposición endógena
La formación endógena de las NA puede darse por diversos
mecanismos biológicos mediados por ácidos, bacterias o vías
celulares. Estas reacciones pueden darse en diversos sitios del
 organismo, como el estómago, la vejiga urinaria, y el intestino
delgado y grueso.
d) Cómo reducir la formación de nitrosamina
● En cuanto a los vegetales, diversificar su origen evita el consumo
involuntario de vegetales especialmente ricos en nitratos.
● Optar por el agua mineral permite reducir la ingesta de nitratos.
Sin embargo, el agua del grifo, cuya calidad está muy controlada,
contribuye solo de forma moderada a nuestro consumo de
nitratos.

Una buena ingesta de antioxidantes, especialmente vitamina C,

ayuda a limitar la formación en el organismo de nitrosaminas o de
hierro nitrosilado.

2.3.2. NITROSAMINAS Y CÁNCER GÁSTRICO

Cerca del 90% de las nitrosaminas han sido clasificadas como potentes
carcinogénicos en múltiples órganos de más de 40 especies animales.
Sin embargo, no hay evidencias suficientes para considerarlas
cancerígenas en el ser humano.
La International Agency for Research on Cancer (IARC) incluye a
algunas de las nitrosaminas dentro del grupo 2A, como probables
cancerígenos. Estos compuestos son cancerígenos aún a pequeñas dosis,
y que las nitrosaminas son más efectivas como cancerígenos en animales
cuando se aplican en dosis pequeñas y repetidas en comparación con una
dosis alta aislada. Otros tipos, como la nitrosonornicotina / metabolito
de carcinógeno pulmonar (nitrosaminas específicas del tabaco), están
clasificadas como cancerígenos para el ser humano por la IARC. Sin
embargo, como fue comentado anteriormente, el informe de la WCRF
considera insuficiente la evidencia disponible para considerar a las
nitrosaminas como factores de riesgo para el cáncer gástrico.

a) Nitrosaminas como factor de riesgo para Cáncer Gástrico

Los humanos estamos expuestos a las NA no sólo a través de
sustancias provenientes de dieta, alimentos, tabaco u ocupación
 (exposición exógena) sino como consecuencia de procesos que
ocurren en el cuerpo (formación endógena). En el primer caso, el
riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante
el cocinado, como por ejemplo la tocineta, o que son ricos en aminas
nitrosables, como lo son el pescado y productos fermentados, u otros
ya mencionados. En el segundo caso, estas sustancias, se pueden
formar, en condiciones ambientales del estómago. Varios
mecanismos sustentan la hipótesis de que las carnes podrían
incrementar el riesgo de cáncer gástrico. En general se basan en las
altas concentraciones de hierro, nitritos y NA, así como también de
la presencia de aminas heterocíclicas y hidrocarburos aromáticos
policíclicos que forman como consecuencia del uso de algunos
métodos de cocción como la barbacoa o la parrilla. A pesar de que
estudios realizados por Tricker en la década del 90 sugeriría que la
exposición endógena podría representar hasta un 75 % del nivel total
(Tricker, 1997), no han sido publicados hasta la fecha estudios
analíticos que evaluarán conjuntamente el efecto de ambas vías.
Otro de las contribuciones importantes es la interacción descrita
entre vitamina C plasmática y NA endógenas. La vitamina C puede
ser un factor protector en el procesos de carcinogénesis gástrica
debido a diversos mecanismos: incrementando la respuesta inmune
celular, neutralizando radicales libres, reduciendo la formación de
NA, inhibiendo la proliferación celular y actuando sobre el
crecimiento del Hp (Zhang et al, 2005). El efecto de las NA fue
mayor en los individuos con bajos niveles plasmáticos de vitamina
C. Es decir que un individuo que consume cantidades elevadas de
carne roja y a su vez tiene una dieta pobre en cítricos tendría un
riesgo mayor de padecer un tumor gástrico.

b) Limitaciones
Teniendo en cuenta los análisis que fueron realizados con respecto
al cáncer gástrico, una limitación importante a considerar es el
número relativamente bajo de casos que se han detectado en los 6.5
años de seguimiento. Esto es un problema sobre todo cuando se
 quieren hacer análisis por subgrupos de localización tumoral o
histológica y para analizar posibles interacciones con otros factores.
Otra limitación importante son los errores de medida que tienen
todos los métodos de recogida de la dieta, que persisten aunque en
menor medida en los estudios prospectivos.

c) Implicaciones para la Salud

Algunas nitrosaminas pueden aumentar el riesgo de cáncer si las
personas están expuestas a niveles superiores a los niveles
aceptables y durante largos periodos de tiempo.
CONCLUSIONES:

- Los productos curados pasan por el proceso de curación con la finalidad

de alargar la vida útil del producto, es decir, el proceso de la curación es
un método de conservación de alimentos que se basa en agregar sal,
nitratos y nitritos que resultará en cambios característicos, el cambio más
importante es la acción antimicrobiana.
- A pesar del vínculo que se ha establecido por años entre la ingesta de
nitrato/nitrito y un mayor riesgo de padecer cáncer, por la formación de
nitrosaminas resultante de la interacción de estos compuestos, con altas
temperaturas o con el ambiente gástrico, no debe desconocerse la
capacidad que tienen estos compuestos de derivar en ON.
- Una dieta basada en alimentos que contengan vitamina C y E, así como
también consumir productos con proteínas vegetales reducen
considerablemente la formación de nitrosaminas en el estómago
- La vitamina C inhibe la formación de nitrosaminas en nuestro
organismo; también, reducir la ingesta de enlatados, embutidos, evitar
las carnes y pescados a las brasas excesivas, por contener en su
superficie agentes con poderosa actividad mutágena, resultado de
freírlos produciéndose con ello, aminas heterocíclicas.
- Las nitrosaminas han sido clasificadas como potentes carcinogénicos
en múltiples órganos de más de 40 especies animales. Sin embargo, no
hay evidencias suficientes para considerarlas cancerígenas en el ser
humano.
3. Referencias Bibliográficas:

La importancia del análisis de nitrosaminas. AGS ANALÍTICA.

https://www.agsanalitica.com/es/articulos/6/la-importancia-del-analisis-

de-nitrosaminas

Viéitez, A. L. (2022, julio 1). Beneficios de los Nitratos. Dieta Coherente.

https://www.dietacoherente.com/riesgos-beneficios-de-nitratos-nitritos-y-

nitrosaminas/

ESTEVE, B. (2019). Actualización sobre las impurezas de nitrosaminas.

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD.

https://www.who.int/es/news/item/20-11-2019-information-note-

nitrosamine-

impurities#:~:text=%C2%BFQu%C3%A9%20son%20las%20nitrosami

nas%3F,cancer%C3%ADgenas%20para%20el%20ser%20humano.

nitritos, N. y. (2022). ELIKA. Obtenido de

https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/nitratos-y-

nitritos/?print=pdf