ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE AGROINDUSTRIA

ASIGNATURA:

INDUSTRIALIZACION DE SUBPRODUCTOS

SEMESTRE:

7 mo “A”

TEMA:

Material proveniente del faenamiento de los animales y comercialización de la carne

Integrantes Códigos

Karen Chiliquinga 113

Grace Carrasco 284

Cristian Moran

Picila Guiracaja 245

Jenny Chafla

GRUPO No.: 6

FECHA DE PRESENTACION:

06-04-2022

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INTRODUCCIÓN

La planta de faenamiento es un lugar en donde se realizan las operaciones de sacrificio y

faenado del ganado que se destina para el abasto público; dicho abastecimiento recibe
diferentes nombres: Camal, Rastro, Matadero, Frigorífico-Matadero (Méndez, 2016).

Los mataderos constituyen el primer eslabón de la industria cárnica. Hoy en día, los mataderos
están altamente tecnificados y para su adecuado diseño e implementación se requiere no sólo
el conocimiento de la tecnología e ingeniería necesaria. El término “matadero” se utiliza a toda
construcción que posee las instalaciones necesarias para realizar el sacrificio y faenado del
ganado de abasto. La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera
higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de
técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales. Actualmente en el Ecuador las técnicas de
faenamiento de ganado están siendo controladas, esto se debe al interés del gobierno de
mejorar la infraestructura, tecnología, cultura sanitaria y alimenticia (Martinez A. , 2017).

las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación de la carne, Todos los establecimientos donde se
faenen animales, elaboren alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), que describan los métodos de saneamiento diario a
ser cumplidos por el establecimiento (Méndez, 2016).

Al no realizarse adecuadamente el proceso de faenamiento, pueden causar impactos negativos

tanto en el manejo de residuos sólidos y efluentes, en la disposición final de residuos, el medio
ambiente y la salud de los consumidores, incumpliendo de esta manera la normativa nacional
vigente.

OBJETIVOS

A. OBJETICO GENERAL

1. Conocer el aprovechamiento y el rendimiento de los subproductos de origen animal

mediante revisión literaria para adquirir el conocimiento

B. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Reconocer los procedimientos en el empleo de subproductos en la alimentación

animal.

2. Conocer el aprovechamiento de los sus productos como la producción de harinas de

plumas, de vísceras, de sangre y de aceite o grasa de origen animal que se presenta
como una opción de aprovechamiento.

3. Conocer el aprovechamiento de subproductos los cuales se utilizan, principalmente en

la industria alimentaria

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REVISION LITERARIA

A. Material proveniente del faenamiento de los animales y comercialización de la carne

a. Viseras

También denominados subproductos son todas aquellas partes del animal diferentes de la
carne, resultantes del sacrificio y faenamiento de los animales y del deshuese de la canal.
(Garcia, 2013)

a. Clasificación

 Según el color

 Vísceras Rojas (de color oscuro); corazón, hígado, lengua, pulmones.

 Vísceras Blancas (de color claro), compuesto fundamentalmente del aparato digestivo
del animal; sesos, patas, tripas, panza, librillo.

 Según su extracción

 Viscerales: Despojos que son extraídos de las cavidades orgánicas (caja

torácica y abdominal), como son los pulmones, corazón, tripas.

 No Viscerales: Despojos que no se extraen de las cavidades orgánicas

como las patas, cabezas, etc.

 Por su uso o propósito

 Comestibles

 Vísceras

 blancas y rojas, cabeza, patas.

 Grasas

 Sangre

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  No comestibles

 Pieles

 Cuernos

 Pezuñas

 Contenido ruminal

 Hueso

b. Subproductos comestibles:

a. La Cabeza

Las cabezas de cerdo y de bovino una vez que han sido deshuesadas son utilizadas para la
preparación de productos mixtos, como mortadelas, queso de chancho y la preparación de
enlatados

b. El cerebro (Sesos)

El cerebro es utilizado para la alimentación humana, así como para la extracción de ciertas
sustancias a las cuales se les atribuye propiedades reconstituyentes o revitalizantes del sistema
nervioso.

c. Hígado

 Hígado vacuno

Este alimento tiene la capacidad de satisfacer gran parte de las necesidades de minerales y de
nutrientes, tanto en hombres como en mujeres de edad media, contiene una carga de cobre,
de riboflavina y de las vitaminas A y B12.

Su alto contenido en hierro hace que el hígado de vaca ayude a evitar la anemia ferropénica o
anemia por falta de hierro es un alimento recomendado para personas que practican deportes
intensos ya que estas personas tienen un gran desgaste de este mineral.

El alto contenido en zinc del hígado de vaca facilita a nuestro organismo la asimilación y el
almacenamiento de la insulina también ayuda en el proceso de crecimiento, además de ser

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beneficioso para el sistema inmunitario y la cicatrización de heridas y ayuda a metabolizar las
proteínas.

Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B9. La cantidad de vitamina B9 que
tiene es de 592 ug por cada 100 g. (Carbajal, 2013)

 Hígado de aves

El hígado de pollo es un alimento que contiene grandes beneficios a la salud, pero debes
consumirlo de manera moderada ya que tiene altos índices de colesterol

 Beneficios

 Combate la anemia

Este alimento contiene buenas cantidades de vitaminas A y hierro, por ello es perfecto para
aquellas personas que sufren de anemia, además contiene 3 veces más la cantidad de vitamina
B12 necesaria diaria.

 Perfecto aliado para la belleza

Los higaditos de pollo, entre otros beneficios, contienen un 52% de proteína lo que se traduce
a nivel nutricional como un superalimento que te ayudará a mantener las uñas, el cabello y la
piel saludable.

 Memoria saludable

La gran cantidad de vitamina B12 que contiene este alimento es realmente poderosa para
combatir el Alzheimer. Además, ayuda a mantener el cerebro en óptimas condiciones
(Martinez, 2020)

d. Hígado de cerdo

El hígado es una importante fuente de hierro necesario para la formación de los glóbulos rojos
que componen la sangre. El hierro forma parte de la hemoglobina que es la encargada de
transportar el oxígeno a los diferentes tejidos del organismo. Si existe un déficit de hierro el
envío de oxígeno a las células del cuerpo se ve entorpecido, lo que desencadena la anemia.

El hierro también es importante para los músculos, y es que cumple también la función
oxigenadora a través de una sustancia llamada mioglobina. Si existe un déficit de hierro nos
sentiremos desganados, sin fuerza, con dolores de cabeza.

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El hígado es rico en vitaminas A y B importantes para la buena salud de los diferentes tejidos
del organismo y su regeneración. Aunque el contenido vitamínico varía dependiendo del tipo
de hígado que se consuma, y es que algunos como el de cerdo son ricos en vitamina A y D. Esta
última es importante para la asimilación del calcio en los huesos, aunque tenemos que saber
que es una vitamina que se activa con la luz solar y que es la encargada de asegurar la fortaleza
ósea. (Viadel, 2014)

 Usos

Harina de hígado – Producto obtenido del cocimiento, secado y triturado del hígado (

no apto para el consumo humano) y pulmones, con un porcentaje de proteína mínimo

de 65%, Hº máxima de 10 % y 15 % de grasa.

e. Corazón

 Corazón de res

Corazón de res es un alimento con un valor nutricional rico en vitaminas A, B1, B2, B5, B6, B9,
B12, C; que contiene magnesio, potasio, zinc, fosforo, sodio y calcio; y que ayuda a combatir la
anemia. Cada 100 gramos de este alimento, contiene 17 gramos de proteínas y 4 gramos de
grasa, no contiene carbohidratos, aportando 104 calorías a la dieta. Asimismo, la vitamina B5 o
ácido pantoténico, que se encuentra de forma abundante en el anticucho hace que este
alimento sea útil para combatir el estrés y las migrañas. (Riego, 2008)

 Corazón de aves

 Beneficios

 Baja densidad energética

El corazón de pollo tiene una baja densidad energética, es decir, una gran

cantidad proporciona pocas calorías. Sin embargo, se trata de un alimento con bastante grasa,
por lo que es siempre bueno no exagerar en las porciones y comer con moderación.

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  Rico en proteínas

Uno de los mayores beneficios que el corazón de pollo ofrece es el de ser una excelente fuente
de proteínas, proporcionando todos los aminoácidos esenciales para el organismo. Además, la
proteína prolonga la sensación de saciedad después de comer.

 Alto valor nutritivo

Esta fuente de proteína magra proporciona vitamina B, es rica en hierro (responsable de la

producción de hemoglobina y el transporte de oxígeno por la corriente sanguínea) y zinc (que
optimiza el mantenimiento del sistema inmunológico). (Gonzales, 2018)

 Usos

Se le da más usos culinarios y gastronómicos.

f. Rabo de vaca

Pieza firme muy preciada, con huesos y carne en el centro. Ideal para sopas o caldos con
mucho sabor.

g. Rabo de cerdo

De textura gelatinosa, constituye una rica carne que se puede preparar en un guiso-sobre todo
en tapas, raciones o aperitivos- o asado. (CONtexto ganadero, 2019)

h. Patas de cerdo

Las patas de cerdo son muy ricas en colágeno, esta proteína se encarga de rejuvenecer o evitar
que la piel se dañe. Para obtener el producto primero se afeitan, se limpian las uñas y hierven
limpiándolas de cualquier otro resto de impureza. se pueden utilizar en primer lugar para
extraer el colágeno y obtener gelatina, se obtienen proteínas para alimentación animal, en la
gastronomía es perfecta en la elaboración de guisados y platos de cuchara, pero además
también se puede hornear (Arboleda, 2018).

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 i. Patas de vacuno

Las patas son usadas para extraer aceites y la elaboración de gelatinas (gelatinas de pata),

(Herdández, 2019)

j. Riñones

Cada una de las glándulas secretoras de la orina, que generalmente existen en número de dos.
En los mamíferos son voluminosas, de color rojo oscuro y están situadas a uno y otro lado de la
columna vertebral.

Los de vacuno se diferencian de los de cerdo en que están formados por varios lóbulos. En el
vacuno cuanto mayor sea el animal, el riñón es más oscuro y tiene más grasa a su alrededor. El
grado de frescor se aprecia por sangre limpia y ausencia de olor amoniacal. Son una fuente
excelente de riboflavina y de vitamina B12, una fuente de hierro y de niacina, dependiendo del
tipo, y una fuente útil de tiamina, cinc y folatos.

FUENTE :

 Usos

Se usa para platos como el guisado y su consumo ayudar a superar las migrañas y es
beneficioso para mantener una buena salud ocular y de la piel. Mejora problemas nerviosos
como el insomnio, la ansiedad o el estrés. (Suguer, 2016)

k. Criadillas

Son las glándulas reproductoras, los testículos. El grado de frescor se aprecia por una textura
firme y un sabor suave contiene grasa, calcio, hierro.

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  Uso

Las criadillas se preparan de distintas formas y dependiendo la región donde las consuman.

l. Bazo

Es un órgano linfoide interno que se encuentra en el abdomen, próximo al diafragma. Tiene

forma ovoide alargada y triangular en sección transversal. 

 Uso

Recortes, huesos y piel se pueden utilizar en primer lugar para extraer el colágeno y obtener
gelatina también usa en preparaciones culinarias y la industria farmacéutica. (Garcia, 2013)

c. Subproductos No comestibles:

a. Huesos:

Los huesos son esqueleto, que sostienen las partes blandas del animal y permiten el
movimiento de un sistema de palancas, con articulaciones y puntos fijos en las inserciones de
músculos y tendones. (Dr. Carlos A. Garriz, 2000)

 Usos :

La principal aplicación de los huesos es para la fabricación de cola, gelatina, grasa de huesos,
carbón activado y harina de huesos.

El desengrasado de los huesos se efectúa con vapor de agua o por medio de disolventes:
ciclohexano, bencina, benzol, etc. Las materias grasas recuperadas son conocidas como aceite
o grasa de huesos y son muy apreciadas como lubricantes para relojes, máquinas de coser, etc.

Por trituración de los huesos desengrasados se obtiene la harina de huesos, que contiene
integras las materias colágenas. La sustancia orgánica fundamental de los huesos,
transformable en cola o gelatina, se conoce como oseína

Las cenizas de huesos se emplean como opacificante para la producción de ciertos tipos de
vidrio y también como pulimento abrasivo. Las cenizas de huesos se utilizan asimismo para
fabricar porcelana y fertilizantes

La destilación seca de los huesos descompone las materias orgánicas con separación del

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carbón (60%) con gran poder de adsorción. Se emplea en la industria azucarera como
decolorante y desodorante; es decir el carbón utilizado en el proceso de blanqueamiento del
azúcar es producto de la calcinación de los huesos.

Los huesos de vacuno hervidos se convierten en gelatina, una proteína coloidal con la que se
preparan postres, helados y mayonesa, y que también se usa como agente clarificante en la
fabricación de cerveza, vino y vinagre, así como medio de cultivo bacteriano en laboratorios.
(RAMIREZ, 2012)

b. Sangre:

La sangre animal procedente de los- rastros representan una fuente potencial de proteína de

alta calidad, cuyo volumen oscila entre el 18 y el 19 por ciento de la cantidad total, comparable
en el contenido de proteínas con la carne magra, el hígado, los riñones y el corazón.
(Barrionuevo, 2020)

 Usos

Harina de sangre que se usa para la producción agrícola en general fruticultura, horticultura,
floricultura, forestación, jardinería y pasturas. También se utiliza como parte de una mezcla
balaceada de fertilizantes. (Barrionuevo, 2020)

d. Pieles:

La piel es una estructura externa de los cuerpos de los animales. Esta envoltura externa ejerce
una acción protectora, pero al mismo tiempo también cumple con otras funciones como
regular la temperatura del cuerpo, eliminar las sustancias de desecho, albergan órganos,
almacenan sustancia de grasa, protegen el cuerpo de la entrada de bacterias. (Garcìa, 2016)

e. Usos

Con las pieles se fabrican gran variedad de prendas exteriores, como abrigos, chaquetas,
sombreros, guantes y botas, así como adornos para otros tipos de prendas. El cuero se utiliza
para confeccionar prendas y puede emplearse en la fabricación de otros productos, como la
tapicería para automóviles y muebles, y una amplia gama de artículos de piel, como correas de
reloj, bolsos y artículos de viaje. El calzado es otro producto tradicional del cuero. (McCann,
2012)

c. Bilis:

Es una mezcla compleja secretada por el hígado y almacenada por la vesícula biliar, la misma
que facilita la digestión de las grasas.

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  Usos:

Su principal utilización tiene campo en el área medicinal pues se les ha atribuido propiedades

relajantes, antiinflamatorias, antipiréticas y curativas para enfermedades digestivas,
circulatorias, cutáneas y hasta para fabricación de anticonceptivos o como estimulantes
sexuales en humanos. (Cardona, 2018)

d. Glándulas salivares:

Los rumiantes presentan dos tipos de glándulas salivales: a) glándulas alcaligénicas, como las
parótidas, molar inferior y bucales, que secretan un fluido que contiene una alta concentración
de iones bicarbonato con pequeñas cantidades de mucoproteínas, y b) glándulas mucogénicas,
como submandibulares, sublinguales, labiales y faríngeas, cuya secreción es
predominantemente mucoproteica. (Carrión, 1998)

e. Pluma:

La pluma es un elemento que forma parte del cuerpo de todas las aves, vuelen estas o no, y
que sirve para recubrir su piel del frío, viento, agua u otros elementos del ambiente,
permitiéndoles protegerse mejor. (Curillo, 2020)

 Usos

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Este subproducto ya se aprovecha en la fabricación de almohadas y cobertores –luego de una
selección especial-, algunos cosméticos y en la alimentación de animales monogástricos, como
las mascotas. (Curillo, 2020)

f. Cascos:

La pezuña es una uña muy desarrollada de los animales bovinos, es decir, aquellos que apoyan
solo el extremo de sus dedos para caminar. Y está compuesta por queratina y pueden ser
hendidas o impares.

 Usos:

De las pezuñas y cascos del ganado vacuno, se obtiene, mediante cocción, el "aceite de pies",
muy apreciado como lubricante. (RAMIREZ, 2012)

g. Cuernos:

Cuernos: Se componen de una estructura ósea (hueso dérmico) y de una vaina cornea
resultado de la queratinización de la epidermis (fanera). Son estructuras permanentes típicas
de los bóvidos (vacas

f. Usos

Los cuernos de reses vacunas se trabajan mecánicamente. Se utilizan en la fabricación de

mangos de chuchillos, botones e imitaciones de conchas de tortuga. Los desperdicios de dichas
partes se convierten en harina de cuerno, usada como abono, pues contiene 10% de
nitrógeno. (RAMIREZ, 2012)

CONCLUSIONES

 Conocer los tradicionales procedimientos de empleo de los subproductos para la

empresa animal y conocer el aportan en la empresa alimentaria.
 Se entiende por subproductos de origen animal a los cuerpos enteros, partes de
cuerpos, excreciones o secreciones de animales de especies domésticas, animales de la
caza o silvestres.
 El descubrimiento de compuestos con actividades biológicas interesantes en muchos
subproductos agroalimentarios ha abierto una vía de valorización muy interesante.

pág. 12
Bibliografía

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pág. 14