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VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

GUÍA DE LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

PARALELO: B

PRÁCTICA No. 1- RECONOCIMIENTO DE LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL Y SU

IMPLICACIÓN SOBRE LOS FACTORES QUE AFECTAN LOS VEREDICTOS SENSORIALES

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

Denys Llamuca 266

Ángel Malán 232
Karina Piña 271
Mayra Sánchez 260

GRUPO No.: 6

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2021-06-9 2021-06-15
2. OBJETIVO GENERAL:

• Describir las fotografías que muestran partes de un laboratorio de análisis sensorial

con el fin de reconocer las características que este espacio debe tener para garantizar
la confiabilidad de resultados.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Identificar las áreas que componen un laboratorio de análisis sensorial
mediante un esquema gráfico para conocer las características de los mismos.
• Comprender los factores que influyen en los veredictos finales mediante una
revisión bibliográfica para corregirlos durante la evaluación sensorial.

3. MARCO TEÓRICO
Análisis Sensorial
El análisis sensorial es la disciplina científica que evoca, mide, analiza e interpreta las
sensaciones que pueden percibirse a través de la vista, olfato, el gusto, el tacto y el
oído. Por otra parte, análisis sensorial es una ciencia que apoya los sistemas de
gestión de calidad, buenas prácticas de manufactura (BPM), HACCP e ISO en las
Industrias del sector agroalimentario y otros sectores productivos (Universidad de
Antioquia, 2020). Según (INCAP, s.f) se utiliza el análisis sensorial como una
herramienta para:
• Evaluar productos ya existentes.
• Evaluar el desarrollo de nuevos productos.
• Medir la respuesta de los consumidores hacia un producto.
• Determinar la vida de anaquel de productos alimentarios.

Laboratorio de Análisis Sensorial

En un laboratorio de análisis sensorial se realizan estudios de control de calidad de
los alimentos y pretende contribuir a las necesidades del sector alimentario en
materia de investigación, desarrollo y aplicación de metodologías de evaluación
sensorial. Su actividad docente, investigadora y de transferencia tiene un carácter
innovador, en cuanto está especializado principalmente en la investigación,
desarrollo y aplicación de métodos de análisis sensorial descriptivo en productos
específicos mediante paneles de catadores (LASEHU, s.f).
Además, estos laboratorios deben contar con un equipamiento básico como: una sala
de cata normalizada según normas ISO 8589, con cabinas individuales provistas de
recipientes con termostato para control de temperaturas de muestras; una sala de
reuniones para paneles abiertos; oficinas para el procesado de datos y una sala de
preparación de muestras (Servicio de Acreditación Ecuatoriano, 2018).

Factores que influyen en la percepción

Para (Witting de Penna, 2001) De la gran variedad de factores que ejercen influencia
sobre la Evaluación Sensorial se puede agrupar en 5 grupos:
• Factores de personalidad o actitud: Influyen en gran medida en experiencias
sobre aceptación o preferencia de consumidores. Por lo tanto, puede haber
individuos analíticos y sintéticos, Individuos objetivos y subjetivos; Individuos
activos y pasivos; Individuos, cautelosos, confiados y precavidos, etc.
• Factores relacionados con la motivación: una motivación conveniente puede
hacer más selectivo al individuo en su respuesta. A veces se recurre a sensibilizar
el organismo a estímulos que producen una sensación agradable.
 • Errores psicológicos de los juicios: Se deben distinguir varios tipos de errores
psicológicos, como son los de tendencia central, de posición y tiempo, de
contraste. También deben considerarse la memoria, concentración y las
instrucciones minuciosas, ya que pueden ser importantes.
• Adaptación: Es un factor de importancia que debe ser considerado siempre. La
adaptación se produce cuando un estímulo actúa en forma prolongada sobre el
receptor produciendo con ello una disminución de la respuesta sensorial.
Según (Espinoza, 2007) se debe tener en cuenta que hay aspectos que pueden afectar
en los resultados finales.
Entre estos se menciona:
• Aspectos ambientales: las condiciones externas influyen directamente en
sus juicios. Para que las personas no desvíen la atención del punto que se
quiere sea su objeto de observación, es necesario controlar todo tipo de
variable que pueda en un momento dado influir o afectar su respuesta.
• Aspectos prácticos: como la uniformidad de las muestras, presentación,
preparación de las muestras, el efecto de contraste, efecto de convergencia,
etc.
• Aspectos informativos: entre están el tiempo disponible para el análisis, la
posibilidad o no de probar varias veces la muestra, horario de realización de
las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a tiempo, El periodo de tiempo
entre la degustación de una muestra a otra y demás informaciones adicionales.

Catador
(Bustinza, 2014) Menciona que catador es la persona, quien es entrenada y
seleccionada para evaluar las características organolépticas de un alimento haciendo
uso de sus órganos sensoriales como vista, oído, gusto, olfato y tacto. (Hernádez,
2005) Los requisitos que deben cumplir los panelistas o catadores, esto es muy
importante para obtener excelentes resultados y estos son:
• Ser puntual a cada una de las sesiones de catación.
• Debe tener una buena concentración.
• Los panelistas deben ser de ambos géneros.
• Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de los alimentos con especias y el
café.
• No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio.
• Es recomendable no realizar las pruebas después de haber consumido alguna
comida.

4. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

• Colocar al lado de cada fotografía a qué espacio corresponde
• Enlistar las características que debe tener dicha área
• Elaborar a mano dos esquemas de la distribución de estos espacios en un
laboratorio de análisis sensorial, el primero considerar que no existe límite de
financiamiento en el segundo debe hacerlo considerando que existe menos
presupuesto (indicando el área de cada espacio en m2)
• Elaborar cada estudiante del grupo una maqueta con los materiales que tengan en
casa, deberá grabar cada estudiante un vídeo explicando las áreas y su función, esto
colocarán en el canal individual de Teams, y solamente un vídeo elegirán para subir
como parte del informe al aula virtual.
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5. RESULTADOS OBTENIDOS

• Descripción de espacios dentro de un laboratorio de análisis sensorial

Fotografía
Esta área ayudará a evitar errores en
Objetivo de este Descripción de
los veredictos sensoriales o podrían
espacio características
aumentar la probabilidad de error

Adiestrar a los El lugar es amplio, tiene Si, esta área ayudara a evitar los errores
futuros catadores o buena iluminación y es de un en los veredictos sensoriales ya que es la
evaluadores. color blanco para garantizar base en la preparación académica y
higiene, resistencia y profesional de los evaluadores
duración. sensoriales.
Presenta asientos divididos
entre estudiantes y también
un lavabo para actividades de
limpieza.
Tiene un espacio para
compartir información a los
estudiantes.
Realizar pruebas Cuentan con partes móviles, Si, esta área aumentaría la probabilidad
sensoriales en fácil de montar y poseen los de error en el veredicto debido a que los
diferentes lugares materiales necesarios para catadores serian susceptibles a
en un determinado los catadores. diferentes condiciones como
tiempo. Presenta un diseño y un color distracciones.
adecuado para realizar el
análisis bajo condiciones
higiénicas.

Realizar pruebas Esta área presenta una sola
sensoriales en un mesa circular para todos los
espacio reducido. evaluadores y divisiones
laterales que permite solo el
contacto frontal entre los
evaluadores.
Si, esta área aumentaría la probabilidad
de error en el veredicto debido al
contacto frontal entre evaluadores,
puede influir en la percepción sensorial
al momento de evaluarlos.

Realizar pruebas Esta área cuenta con espacios Si, esta área ayudara a evitar errores en
sensoriales en individuales para la los veredictos ya que es un lugar
estación fijas e evaluación sensorial adecuado para una evaluación sensorial
individuales. contando con equipos por las características que presenta.
tecnológicos que agilizan la
recopilación de datos.
Presenta un color que no
influye en el análisis
sensorial.
Además, cuenta con la
presencia de luces de colores
 que ayudan para un mejor
análisis.
Realizar pruebas Esta área presenta cabinas Si, esta área ayudara a evitar errores en
sensoriales en áreas individuales con un ambiente los veredictos ya que es un lugar
privadas. adecuado y de equipos adecuado para la evaluación sensorial.
tecnológicos para el Además, evita el contacto entre el
procesamiento de datos. evaluador y el encargado de repartir las
Cuenta con indicaciones que muestras.
se deben ejecutar en esta
área.
Presenta una ventanilla para
la entrega de las muestras.
Esta área cuenta con Si, esta área ayudara a evitar los errores
Preparar y equipamiento necesario para en el veredicto porque se debe prepara
controlar las preparar las muestras y muestras que sean lo más homogéneas a
muestras a ser distribuirlas en cada la vez que los recipientes no sean
evaluadas. recipiente. diferentes.
La superficie de los equipos y
las mesas están hecho de
acero inoxidable para
garantizar la higiene.
Entregar las Esta área presenta ventillas Si, esta área ayudara a evitar los errores
muestras en las para cada cabina y bandejas en el veredicto porque no existe
cabinas de análisis para la entrega de las interacción directa entre los catadores y
sensorial. muestras. los que preparan las muestras.
La superficie de esta área es
de color blanco para una
óptima higienización.
Cuenta con timbres que
ayudan en la entrega y retiro
de las muestras.
Realizar pruebas Esta área cuenta con espacios Si, esta área ayudara a evitar errores en
sensoriales en individuales para la los veredictos ya que es un lugar
estaciones fijas e evaluación sensorial adecuado para una evaluación sensorial
individuales. contando con equipos por las características que presenta.
tecnológicos que agilizan la
recopilación de datos.
Presenta un color que no
influye en el análisis
sensorial.
Posee una adecuada
iluminación para el análisis
de las muestras.
 • Elaboración del Esquema de laboratorio de análisis sensorial (bajo presupuesto)

Laboratorio de análisis sensorial aproximadamente 6 x 6 m

1 cabina de evaluación 2. Sillas 3. Mesa de 14 plazas para la evaluación 4. Pizarra 5. Buro para el responsable de la CES
6. Archivo 7. Refrigerador 8. Mesa para la preparación de muestras
9. carro para el trasiego de muestra 10. fregadero 11. Escurridor de mesa 12. Escurridor de papel 13. Cocina
con horno 14. Lavamanos
• Elaboración del Esquema de laboratorio de análisis sensorial (sin límite de presupuesto)

Área de análisis sensorial.

Área de discusión.

Área de preparación

Laboratorio de análisis sensorial diseñado en base a los estudios de: (Otaño, Vergara, Nájera, & López, 2011) y (Albán, 2013)
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Explicación del Esquema del Laboratorio de Análisis Sensorial

Superficies útiles: Sala de análisis sensorial 24 m2 Área de discusión 12 m2 y Área de

preparación 28.5 m2. TOTAL 70.5 m2
Características constructivas del espacio: El diseño constructivo busca una optimización
de los recursos favoreciendo el mantenimiento y uso funcional. De forma específica se ha
buscado una distribución de la infraestructura en tres zonas comunicadas entre si mediante
varias puertas, de forma que pueden aislarse completamente, pero facilitando la
comunicación cuando hay que realizar traslado, montaje o recogida de la zona de ensayos y
la zona de preparación de muestras. Se facilita el movimiento y almacenaje de materiales
utilizados en grupos (cestas de lavado) para facilitar la preparación y retirada de estos
evitando tratamientos individuales de los mismos, que resultan mucho más intensivos en
trabajo.
Cerramientos exteriores: conformados mediante muros de doble hoja de LHD, cámara
rellena de 6 cm. de poliestireno extruido, Con este tipo de cerramiento se garantiza el
necesario aislamiento desde un punto de vista térmico y acústico. Las ventanas se componen
mediante hojas abatibles con persianas de accionamiento eléctrico centralizado orientadas
a la zona norte, permitiendo iluminación y ventilación natural a la vez que una posibilidad
de obscurecimiento total. Los materiales seleccionados son muy fáciles de limpiar y no
acumulan polvo.
Acabados interiores: la sala destaca por su neutralidad respecto del color. Con esta
premisa, los paramentos interiores se han recubierto con piezas cerámicas en color blanco.
El techo es de tipo registrable de color blanco, con modulares metálicos para recibir
integradamente luminarias y rejillas de impulsión y retorno de aire, con un tipo de
luminarias equipadas con doble lámpara, garantizando un nivel uniforme con un mínimo
superior a los 950 lux en el plano de trabajo.

• Revisar la maqueta de: Mayra Sánchez.

6. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Las áreas que resultan imprescindibles en el laboratorio de análisis sensorial son: el
área de prueba o evaluación y el área de preparación debido a que tienen una alta
influencia al momento de obtener los resultados del análisis de un producto. De tal
manera el área de evaluación para (Astudillo, 2016) debe estar situada lo
suficientemente alejada del lugar de procesamiento en las fábricas para impedir la
contaminación con los olores; pero lo suficientemente cerca del lugar donde se
encuentran los jueces ya que al tener que ir a un lugar muy retirado para hacer las
pruebas podría molestar e influir en los resultados.

Según (Agudelo, 2018) indica que la infraestructura que debe tener un laboratorio
de análisis sensorial debe ser acorde con la cantidad de jueces, el tipo y el número de
pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Además, las paredes deben
estar pintadas de colores nuestros para evitar distracciones de los jueces y también
debe estar aislado de olores que interfieren con las evaluaciones. Por tanto, en los
 resultados se observa que se cumple con los parámetros mencionados por el autor
para disminuir los factores que tienen efecto sobre las evaluaciones sensoriales.

El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación,

además debe contar con espacio para el almacenamiento y mostradores. También el
área de cabinas para la degustación deberá estar aislado del área de preparación, pero
no de la zona de deliberación; las cabinas deberán tener compartimentos individuales
donde los jueces entrenados puedan evaluar las muestras sin interferencia de otros
miembros del panel (Agudelo, 2018).

7. CONCLUSIONES

• Se pudo diferenciar las partes de un laboratorio de análisis sensorial las

mismas que cuentan con características específicas como el color e
iluminación, de manera que no influyan en los resultados finales.
• Se identificó que el laboratorio de análisis sensorial cuenta con tres áreas
principales: área de prueba, área de preparación y área de control, según el
esquema realizado.
• Finalmente se logró comprender que existen factores como: personalidad,
motivación y psicológicos, que pueden provocar sesgos en los resultados por
lo tanto se debe tener en cuenta estos factores para garantizar la confiabilidad
de los resultados.

8. RECOMENDACIONES

• Al momento de construir un laboratorio de análisis sensorial procurar que el

área de preparación no esté alejada del área de prueba.
• Las personas que realicen el análisis sensorial deben ser en lo posible jueces
entrenados para tener un mínimo de errores en los resultados.
• Los recipientes para realizar el análisis deben ser homogéneos para evitar un
sesgo en los resultados.
9. BIBLIOGRAFÍA

1. Agudelo, I. (2018). PROPUESTA PARA LA IMPLEMENTACION DEL LABORATORIO DE

ANALISIS SENSORIAL. Obtenido de repository.unilibre.edu.co:
https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/15892/PROYECTO%2
0DE%20GRADO%202018%20final.pdf?sequence=1&isAllowed=y
2. Astudillo, J. (2016). Diseño e implemetación del laboratorio de análisis sensorial.
Obtenido de dspace.uazuay.edu.ec:
http://dspace.uazuay.edu.ec/bitstream/datos/5203/1/11585.pdf
3. Bustinza, M. (2014). Factores que influyen en la evaluacion sensorial. Obtenido de
repositorio.unsa.edu.pe:
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4168/IAbucomdr003.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
4. Espinoza, J. (2007). Evaluación Sensorial. La Habana: Editorial Universitaria.
5. Hernádez, E. (2005). Evaluación sensorial. Obtenido de www.pymeslacteas.com.ar:
http://www.pymeslacteas.com.ar/userfile%20s/image/4902Evaluacion%20sensor
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6. INCAP. (s.f). Laboratorio de Analisis Sensorial. Obtenido de www.incap.int:
http://www.incap.int/index.php/es/lab-asensorial
7. LASEHU. (s.f). Laboratorio de Análisis Sensorial Euskal Herriko Unibertsitatea.
Obtenido de www.ehu.eus: https://www.ehu.eus/es/web/lasehu/home
8. Servicio de Acreditación Ecuatoriano. (21 de 02 de 2018). Laboratorio de Analisis
Sensorial. Obtenido de www.acreditacion.gob.ec:
https://www.acreditacion.gob.ec/laboratorios-de-analisis-sensorial/
9. Universidad de Antioquia. (2020). Analisis Sensorial. Obtenido de www.udea.edu.co:
http://www.udea.edu.co/wps/portal/udea/web/inicio/unidades-
academicas/nutricion-dietetica/laboratorios/laboratorio-analisis-sensorial
10. Witting de Penna, E. (2001). Evaluación sensorial: Una metodología actual para
tecnología de alimentos. Obtenido de www.google.com.pe:
https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&cad=r
ja&uact=8&ved=0CDsQFjAC&url=http%3A%2F%2Fluisdi.files.wordpress.com%2F2
008%2F08%2Fevaluacion-sensorial-de-
wittig.doc&ei=bxNgU4D1FqPMsQSNxoDgDA&usg=AFQjCNHEp43utukWBL4QMRejr
fO0yBqfug&b