ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

GUÍA DE LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL

PARALELO: A
PRÁCTICA No. 2- PRUEBAS DE SELECCIÓN

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

…………………………………… ………………………………….

…………………………………… ………………………………….

GRUPO No.: ………….

FECHA DE REALIZACIÓN/EXPLICACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

16 12 2021 23 12 2021

2. OBJETIVO GENERAL:

Aplicar las pruebas de selección utilizadas en la organización de un panel de análisis sensorial

utilizando materiales disponibles en casa.

Los estudiantes deben elaborar dos objetivos específicos

3. INSTRUCCIONES (esto corresponde solo para la guía no para el informe)

Es documento corresponde a la guía para ejecutar la prá ctica de laboratorio concerniente a

las pruebas de selecció n en el proceso de organizació n de un panel de evaluació n sensorial.
En esta prá ctica su rol corresponde a líder /organizador/director de los potenciales
panelistas que corresponden a familiares (personas que se encuentren en su casa), en total
deberá por equipo tener los resultados de al menos 10 panelistas.

La prá ctica se divide en tres pruebas de selecció n:

 Prueba de identificació n de sabores bá sicos
 Prueba de identificació n de olores
 Prueba de colores (Ishihara)

El desarrollo de éstas pruebas se encuentra explicado en el numeral 5.

4. MARCO TEÓRICO (mínimo 1 hoja máximo 2, recuerde colocar bibliografía)

 5. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR: (metodología cuando presenten el
informe)

Para presentar el informe la metodología, deberá ser explicada en vídeo, donde se observe
claramente al estudiante, desde la preparació n de las muestras, la entrega de las mismas, la
explicació n a los panelistas, la ejecució n. (Se deberá colocar un vídeo por integrante del
equipo, es decir todos los integrantes deben guiar la ejecució n de las tres pruebas, a sus
familiares, puede ser que en algú n caso haya solamente una persona a quien realizar las
pruebas y en otros haya 5 personas, pero en total deben ser al menos 10 panelistas)

A continuació n, se describe los materiales, reactivos y procedimiento para ejecutar las tres
pruebas indicadas.

5.1. PRUEBA DE COLORES

Adaptar un espacio de su casa dotado con luz artificial, esta prueba deberá ser ejecutada de
panelista en panelista. A cada panelista se presentarán 17 láminas (Archivo que se encuentra en
pdf, aula virtual), puede presentarlas en la computadora situada a la distancia de trabajo de
75 cm de cada uno de los individuos, debiendo responder como máximo en tres segundos en
cada lámina.

Los resultados debe colocarlos en el siguiente formato

_____________________________________________________________________
NOMBRE DEL EVALUADOR:
FECHA:
Por favor colocar el número que observa en cada casilla
Lámina Número Lámina Número
1 10
2 11
3 12
4 13
5 14
6 15
7 16
8
9 17

5.2. PRUEBA DE SABORES BÁSICOS

MATERIALES
 Mesa
 Cucharaditas
 Vasos (Plástico/vidrio) o taza de café (200mL)
  Servilleta
 Marcador
 Venda
 Bandeja

REACTIVOS

 Azúcar de mesa
 Sal
 Café
 Limón
 Ajinomoto
 Agua embotellada

Desarrollo
SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR ALIMENTOS (Estándar)
SACAROSA DULCE AZUCAR DE MESA
CLORURO DE SODIO SALADO SAL
ACIDO CITRICO ACIDO LIMON
CAFEINA AMARGO CAFÉ
GLUTAMATO MONOSODICO UMAMI AJINOMOTO

 Volumen: Un vaso de agua (200ml)

 Muestra Incógnita: Un vaso de agua (150ml)
 Borrador: Agua potable a temperatura ambiente, no es necesario tragarla

Preparación de la muestra
1. Preparar las soluciones con las concentraciones indicadas en la tabla 1 en 200-250ml de agua
embotellada, colocándolas en un vaso o taza de café de 200ml
2. Codificar las muestras con números impares con ayuda de un marcador.
3. Se lleva las muestras hacia la mesa en una bandeja.
4. Se procede hacer el entrenamiento o la evaluación con los miembros de la familia.

Proceso de entrenamiento
1. Realizar el entrenamiento de forma individual
2. Asegurarse que el lugar donde se realice el entrenamiento se espacioso
3. Colocar las 5 muestras preparadas en la mesa de cata
4. El panelista empezara el entrenamiento por el uso del borrador en este caso agua embotellada
 5. Se debe tomar sorbos de 5ml de cada muestra, se puede repetir en el caso que no se haya
detectado el sabor
6. Con ayuda del jefe de cata el panel identificara el sabor de cada muestra
7. Después de cada sorbo hacer uso del borrador

Proceso de ejecución
1. Las 7 muestras correspondientes a cada sensación deberán colocarse en orden aleatorio, 2 de
las 7 muestras serán muestras adicionales, una de ellas será la muestra incógnita y la otra
muestra repetirá uno de los sabores ya utilizados.
2. El panelista no debe haber ingerido alimentos ni bebidas saborizadas en las últimas dos horas,
no debe haberse lavado los dientes 3 horas antes.
3. El juez debe empezar por el uso del borrador en este caso agua embotellada. Se debe tomar un
sorbo de la muestra codificada aproximadamente 5ml y se la pasea por la boca. Cabe destacar
que no es necesario consumir la muestra, el panelista debe llenar el formulario plateado con
honestidad. Una vez terminado con la primera muestra el juez deberá hacer uso nuevamente del
borrador y repetir el procedimiento antes mencionado con las demás muestras codificadas
4. Este procedimiento será aplicable a todas las muestras a evaluarse en la identificación de
sabores.

NOTA: Para la prueba de identificación del sabor amargo (café) se presentará el borrador y una muestra
codificada a la vez. Además, el juez deberá realizar la cata con los ojos vendados y minimizando el
sentido del olfato. Durante esta prueba el juez bajo ninguna circunstancia deberá observar el contenido
de la muestra
Preparación de la muestra
CONCENTRACION Y NÚMERO DE MUESTRA
N° Dulce N° Salado N° Amargo N° Ácido N° Umami
½ de (1/4) de (1/4) de 15 (1/4) de
cucharadita cucharadita cucharadita gotas cucharadita
Tabla 1: Concentración y numero de muestra

__________________________________FORMATO___________________________________
NOMBRE DEL EVALUADOR:
FECHA:

Código de Sabor no Ácido Amargo Salado Dulce Umami

la de identificado
muestra
5.3. PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE OLORES
Materiales
 Algodón
 Botellas d plástico o de vidrio (tamaño lo más pequeño posible) /vasos plásticos o de vidrio
 Papel aluminio /Plástico (funda)
 Cinta adhesiva

Sustancias odoríficas
 Cáscaras de Limón / naranja/ mandarina
 Cascaras de banano
 Clavo de olor / pimienta/ orégano/canela
 Hojas de menta
 Pétalos de rosa
 Vainilla (una gota)
 Césped picado

Procedimiento
1. Asegurarse que las botellas o el recipiente que tenga estén completamente limpias.
2. Envolver las muestras con el algodón tratando de que esta no se vea.
3. Colocar la muestra dentro de la botella.
4. Tapar la botella con plástico o papel aluminio y la cita adhesiva procurando un sellado
hermético.
5. Dejar reposar por un día para que se concentre los olores.
6. Codificar las muestras con números aleatorios
7. Proceder a realizar la cata de los olores.

Nota: Abrir los envases solo al momento que se vaya a identificar la muestra.

Ficha a entregar al potencial panelista:

FORMATO: PRUEBA DE IDENTIFICACIÓN DE OLORES

FECHA
DD MM AAAA

NOMBRE DEL EVALUADOR……………………………………………………………………………………

Por favor tome una muestra y perciba el olor qué está desprende en la tabla que se muestra a continuación escriba el código de la
muestra y enfrente el nombre del olor identificar de igual manera procederá para cada una de las muestras presentadas.
CÓDIGO DE LA MUESTRA OLOR IDENTIFICADO (describir el olor, puede hacer
referencia a experiencias previas)
 MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.

6. METODOLOGÍA
Para este apartado cada estudiante del equipo debe mostrar el proceso de ejecución de este
trabo en vídeo. Asegurarse que el link se abra para poder tener nota. La mitad de la nota
corresponde a este apartado

Nombre del integrante Link /links donde se explique y se observe el

procedimiento desde la preparación de las
muestras hasta la presentación a los
panelistas.

7. RESULTADOS OBTENIDOS
 Formatos de recolecció n de datos, aquí deben presentar formatos en versió n
mejorada (no deben colocar datos, es solo el formato), analicen que pueden colocar
o cambiar para poder mejor el formato que se le presenta al panelista.

 En tablas deben presentar los resultados tabulados (es decir que se observen
en una sola tabla, las respuestas de todos los panelistas, recordar mínimo
10), total tres tablas.
 Calcular el % de panelistas que acertaron las respuestas por tipo de prueba.
 Calcular el % de panelistas que acertaron a las tres pruebas.

8. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Para este apartado deberá analizar los resultados, considerando los porcentajes de
acierto y no acierto, y con qué podrían estar relacionados, qué puede influir para esto….

9. CONCLUSIONES
 Describir en forma ló gica las conclusiones en funció n del objetivo

10.RECOMENDACIONES

Describir en forma ló gica las recomendaciones que sean pertinentes

11. PREGUNTAS
 ¿Qué diferencia existe entre pruebas de selecció n y de entrenamiento de panelistas?
 Qué otros tipos de pruebas se pueden realizar en el proceso de selecció n de panelistas
(explique có mo se ejecuta, al menos una)
 ¿Qué parámetros estadísticos se pueden utilizar en los datos obtenidos de las pruebas
de selecció n o de entrenamiento?

12. BIBLIOGRAFÍA (mínimo 10 fuentes, entre libros virtuales, digitales, sitios web
de páginas oficiales, artículos científicos)
En formato APA