SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
INSTRUMENTO DE EVALUACION

Cuestionario#1 Resol-2674 - Riesgos y Peligros en alimentos

Fecha: 03-05-2022 No. De ficha del curso:2500934

Instructora: Leonor Bautista Otálora Aprendiz :GUADALUPE ESTUPIÑAN GARCIA

IDENTIFICACIÓN DEL INSTRUMENTO

PROGRAMA DE FORMACION: CURSO TECNICO EN COCINA.

COMPETENCIA: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON LA NORMATIVIDAD VIGENTE

RAP: 1. DETECTAR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIÓN QUE AFECTAN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS TENIENDO EN CUENTA LOS
TIPOS DE CONTAMINANTES (FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS).

PRESENTACIÓN E INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO CUERPO DEL INSTRUMENTO: De acuerdo a la temática

desarrollada. Consultar: Los siguientes documentos: normatividad resolución 2674-2013 e identificación de riesgos y peligros en los
alimentos
No. Preguntas:
1 Cuál es la normatividad que aplica a los Manipuladores de Alimentos? Y cuál es el objeto.
Respuesta:
La normatividad que aplica a los Manipuladores de Alimentos es el DECRETO 3075 DE 1997. Por
el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se dictan otras disposiciones. La salud es
un bien de interés público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto
son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el
consumo de alimentos.
OBJETO Decreto 3075 de 1997 Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las
etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la
distribución de productos terminados.
2 A quien le aplica la resolución 2674-2013.
Respuesta: la resolución 2674 del 2013 aplica para la siguiente población:
a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes actividades:
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución,
portación, exportación y Comercialización de alimentos.
b) Al personal manipulador de alimentos.
c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten, importen y
comercialicen materias primas e insumos.
d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección, vigilancia y control
que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos para el consumo
humano y materias primas para alimentos.
Parágrafo. Se exceptúa de la aplicación de la presente resolución el Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos destinados
para el Consumo Humano, a que hace referencia el Decreto 1500 de 2007, modificado por los
Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 Y 2270 de 2012 y las
normas que los modifiquen, adicionen o sustituya.

3 Cuales alimentos son de alto riesgo para el consumidor? Y porque son considerados de
alto riesgo para los consumidores. De acuerdo a la resolución 2674-2013.

Respuesta: Carne Cruda, pescado y marisco, huevo, productos lácteos, verduras frutas y
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hortalizas
Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de
toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener
productos químicos nocivos.

Son considerados de alto riesgo para el consumidor porque pueden tener cierta predisposición a
contener gérmenes patógenos o que son el perfecto “caldo de cultivo” de estos gérmenes que en
algunos casos incluso pueden producir toxinas.

4 Definir que es un producto contaminado de acuerdo a la resolución 2674-2013

Respuesta: según la resolución 2674-2013 un alimento contaminado es un alimento que presenta
o contiene agentes ylo sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
5 Cuantos tipos de contaminación existen de acuerdo a la resolución 2674-2013. De un ejemplo de
contaminación física, contaminación química y contaminación Biológica.
6 Que son Buenas Prácticas de Manufactura o BPM?
Respuesta: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos
cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y distribución.
Las BPM son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el objetivo
de asegurar condiciones favorables para la producción de alimentos seguros. También son de
utilidad para el diseño y gestión de establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
7 Que es una intoxicación y quien la produce.
Respuesta: Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o
las toxinas producidas por estos microorganismos. La mayoría de los casos de intoxicación
alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli (E coli).
8 Que es una bacteria patógena de un ejemplo.
Respuesta: Las bacterias patógenas contribuyen a otras enfermedades globales importantes,
tales como la neumonía, la cual puede ser causada por bacterias como Streptococcus y
Pseudomonas, y enfermedades asociadas con alimentos, que pueden ser causadas por bacterias
como Shigella, Campylobacter y Salmonella.
9 Que son Buenas Prácticas de Manufactura o BPM?
Respuesta: Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios básicos
cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y distribución.
Las BPM son una serie de directrices que definen la gestión y manejo de acciones con el objetivo
de asegurar condiciones favorables para la producción de alimentos seguros. También son de
utilidad para el diseño y gestión de establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
10 Sabe que quiere decir ETAS
Respuesta: Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), se definen como el síndrome
originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos, en
cantidades suficientes, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo.
Una brote de ETA es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una
enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad.
11 Defina que es peligro Alimentario y como se clasifican.
Respuesta: los peligros relacionados con los alimentos como: Agente biológico, químico o físico
presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso para la salud.
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los peligros alimentarios se pueden clasificar según su origen como:

Peligros biológicos: bacterias, parásitos, virus, toxinas.
Peligros químicos: metales pesados, pesticidas o cualquier otra substancia o compuesto con
efectos sobre la salud.
Peligros físicos: trozos de cristal u otro material frágil, plástico, metal o cualquier otro sustancia
ajena al alimento.
12 Defina que es riesgo y como se clasifica.
Respuesta: Riesgo: Función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad
de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.
Clasificación de riesgo:
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características de los alimentos.
13 Haga una lista de los factores intrínsecos y extrínsecos a los alimentos.
Respuesta: Los factores intrínsecos son la actividad de agua (Aw), acidez (pH), potencial de óxido
reducción (Eh), composición química del alimento (nutrientes) y otros. Los factores extrínsecos
más importantes son la humedad del medio y la temperatura.

Factores intrínsecos:

 Actividad de agua
 Acidez
 Potencial de Oxido- Reducción
 Composición Quimica
 Fuente de carbono
 Fuente de nitrógeno
 Fuente de vitamina
 Sales minerales
 Presencia de sustancias antimicrobianas naturales
 Microbiota competitiva

Factores extrínsecos:

 Temperatura
 Humedad relativa
 Composición de la atmosfera
 Coliformes totales
 Coliformes fecales

Firma del Instructor ___________________________________________________Firma del Aprendiz_______________________

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