DIPLOMADO EN GESTION DE

RESTAURANTE
 DISEÑO DE MENÚ Y
CARTA
LE CORDON BLEU PERÚ

Lic. Jorge A. Cerna Hernández

 SESIÓN 1
Generalidades
El menú
 INSTRUMENTOS DE
COMERCIALIZACIÓN

EL MENÚ LA CARTA
Los Menús o Cartas deben ser confeccionados
atendiendo a dos aspectos fundamentales:

CLIENTE

ADMINISTRADOR
DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL CLIENTE:
Es lo que a menudo el cliente mira primeramente al
ingresar al restaurante.
Los instrumentos de comercialización deben ser
diseñados de manera tal que el comensal pueda sentirse
atraído no solamente por el deseo de comer sino por la
forma en que se le ofrece los alimentos.
DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL ADMINISTRADOR.
Su elaboración implica mucho mas que una simple relación de
platos en un determinado orden, considérese algunos aspectos
como:
•El color de los alimentos que conforman los platos.
•La variedad es importante no solamente referido a la variedad de
platos.
•La calidad es indispensable para que un establecimiento
gastronómico subsista y expanda su volumen de ventas.
 EL MENÚ:
Se entiende por menú a la relación de alimentos que
ofrece un restaurante a sus comensales a un precio global
determinado; debe ser confeccionado de manera
balanceada para que se constituya en una dieta , donde el
equilibrio de nutrientes debe ser su principal objetivo.
 TIPOS DE MENU:
• Menú fijo : donde no se tiene alternativas,
• Menú variado: el comensal puede elegir entre dos o mas alternativas.
‗ Menú variado integral
‗ Menú variado grupal.
• Menú de pensión: que es aquel en el que se ofrece los servicios de
alimentos conjuntamente con el alojamiento.
• Menú de banquetes: es un menú pactado ofrecido a grupos de
personas.
 RECOMENDACIONES GENERALES PARA LACONFECCIÓN DEL MENÚ
• El menú debe ser balanceado
• Debe utilizar insumos siempre de buena calidad y en
perfecto estado de conservación
• De preferencia debe tener la supervisión de una
nutricionista
• Debe programarse manteniendo la correcta distribución de
alimentos:
• Legumbres y verduras
• Huevos
• Pastas
• Arroces
• Pescados y mariscos
• Aves
• Carnes y
• Caza
Del mismo modo tener cuidado de ofrecer
primero los alimentos fríos y luego los
calientes.
 • RECOMENDACIONES COMPLEMENTARIAS PARA LA CONFECCIÓN DEL MENÚ
• No incluir nunca dos manjares que tengan una preparación parecida,
ejm. Papa a la huancaína y ají de gallina.
• Evitar la repetición de platos con ingredientes semejantes. Ejm.
Aguadito y arroz con pollo
• Procurar que la guarnición de un plato no constituya el elemento
básico de otro, ejm. Causa limeña y asado con puré de papas.
• No repetir nunca salsas parecidas ejm escabeche de pollo y
pescado a la chorrillana.
• No incluir dos carne de un mismo color con excepción de
pescados y mariscos. Ejm. Pollo y ternera.
• Eliminar por norma en el menú de la cena los alimentos de
digestión pesada
¿Alguna pregunta?
Muchas
gracias