DISEÑO CARTAS Y MENÚS Lic.

Silvia Benitez
 Diferencia
Concepto
entre
de menú y
menú y
carta
carta
OBJETIVOS
Como Tipos de
diseñar Menú
 A la carta es un término cuyo
CARTA sentido original significa «a
elección» (del consumidor o
usuario), en oposición a
«del menú», que impone una
selección preestablecida.

La carta es el compendio de
todos los platos que ofrece el
restaurante y en el que suele
estar incluido el menú del día.

La carta admite múltiples

variantes o variaciones a la hora
de pedir la comanda mientras que
el menú es uno.
 LA CARTA
Es empleada como una terminología típica de restaurante con
dos sentidos:

• Se puede referir al menú del restaurante que contiene una lista

ordenada de los platos con sus respectivos precios, separados
por grupos de platos: primer y segundo plato.
• O puede designar la posibilidad para el cliente de ordenar un
plato principal con la elección de una guarnición al gusto, sin
cambio en el precio.
• Generalmente, la carta es un
documento atractivo
visualmente, confeccionado
con diversos materiales (cuero,
madera, tela de género, otros).
 MENÚ
La palabra Menú fue usada
por primera vez en Francia en
el siglo XVIII como una opción
reducida de presentación de
platos en restaurantes. En
este caso la palabra proviene
del latín minutus que significa
pequeño, y que se refiere a
una pequeña lista de comidas.
 MENÚ
• Es un documento ofrecido en
los restaurantes en el que se muestra a los
clientes una secuencia o lista de posibles
opciones disponibles para un cliente.

• Conjunto cerrado de platos que un

establecimiento ofrece al cliente.

• El menú puede estructurarse en platos por

tipologías de
contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por
tipo de cocinado.
 MENÚ
• Tiene un numero de platos fijos.
• Un costo fijo para todo el conjunto de
platos.
• Los alimentos ya se encuentran
DIFERENCIAS preparados en el momento del servicio.

ENTRE MENÚ Y CARTA

CARTA • Los platos están agrupados según sus
funciones gastronómicas y
características.
• Cada plato tiene un precio fijo.
• Los platos se preparan a petición del
cliente y se requiere de un tiempo
prudencial para que estén listos.
Oferta Gastronómica
Antes de pensar en la estructura y
diseño de la carta, el jefe de cocina y el
jefe de barra deberán construir la oferta
gastronómica del establecimiento.

A partir de los platos o bebidas que se

pretendan servir, se tendrá que construir
la carta.
No es lo mismo, un restaurante que
ofrezca 15 platos que otro que dé 25. Esto
deberá ir en consonancia con el tipo de
cocina y sobre todo, acorde con el
personal que trabaja en las instalaciones.
 Primer Grupo
Entradas: compuestas por ensaladas,
ahumados, caviar, patés, aperitivos fríos y
SECCIONES calientes.
Segundo Grupo
Cremas, sopas y consomés
Una vez desarrollada la oferta Tercer Grupo
gastronómica, se deberá Pastas, arroces, huevos
estructurar los platos de una Cuarto Grupo
manera sencilla y práctica para el Pescados y mariscos
comensal. Quinto Grupo
Carnes, aves y caza
Sexto Grupo
Guarniciones
Séptimo Grupo
Postres y helados
Octavo Grupo
Bebidas
 Precios
• Previamente, los responsables
deberán haber realizado un
escandallo de cada plato o
bebida y, según los gastos de
cada establecimiento (personal,
alquiler, luz, agua, gas), marcar el
precio de venta al público.
 SUGERENCIAS
• Este apartado debe de ser el más rentable del
restaurante. Muchos restaurantes optan por
detallar cada día una lista de sugerencias en una
hoja individual que se adjunta a la carta habitual.
• Entre las propuestas, se pueden incluir platos y
productos de temporada y, sobre todo,
preparaciones que puedas tener en la carta y que
necesites dar rotación de manera continuada.
• El objetivo es aportar al cliente nuevas
recomendaciones gastronómicas que a la vez
sean rentables para tu negocio.
 CLARIDAD Y DISEÑO
• Un buen diseño de la carta junto con
una buena estructura son dos factores
importantes a la hora de vender más.
• Letra clara y de buen tamaño,
• Un diseño de colores claros, amable de
leer y en concordancia con el
establecimiento ayudan al cliente a tomar
decisiones.
• Recuerda colocar los platos más
rentables e insignias del restaurante a
la derecha, haciendo mención a las
recomendaciones de la casa o en bloques
que llamen la atención del lector.
 ORTOGRAFÍA DEL MENÚ

La escritura del menú es una comunicación escrita

entre el cliente y lo que se está ofreciendo, este
debe redactarse en una forma técnica, artística o
romántica.
• Comenzar con mayúscula y luego continuar con
minúsculas o escribir todo con mayúscula.
• Evitar las redundancias.
• Si es un nombre poco conocido, dar una
pequeña explicación. Españolizar aquellos
nombres que se puedan.
• Usar el plural cuando corresponda.
• Evitar los diminutivos.
• Una buena redacción debe responder a: ¿qué
es? , ¿Cómo es? Y como está preparado.
 INFORMACIÓN
DEL LOCAL
• Más allá de los platos y un cuidado
diseño, la carta de un restaurante o bar
debe incluir el nombre del restaurante,
logotipo, dirección, teléfono, email,
página web y redes sociales.

• Parte de esta información puede no ser

útil para el cliente que ya está sentado en
tu restaurante, pero muchos
establecimientos suben su carta a internet
y estos datos pueden ser de gran utilidad.
 ALÉRGENOS

Las cartas de los restaurantes deben reflejar los

alérgenos dependiendo de los ingredientes del
plato.
Muchos hosteleros indican en el pie de la carta que
poseen una carta expresa de alérgenos para no incluir
los logotipos, pero es de obligado cumplimiento tener
una ficha con los alérgenos de cada elaboración y el
personal debe de estar preparado ante cualquier
pregunta por parte del cliente.
 CARTA DE NIÑOS
• Muchos establecimientos de hostelería y
restauración optan por incluir un apartado
especial para niños en la misma carta. Otros
se decantan por la creación de una carta
especial para los más pequeños.
• Es recomendable tener una carta especial para
niños y evitar explicar a voz alzada los platos
para los más pequeños.
 CARTA DE POSTRES

• La carta de postres es la más rentable de

un restaurante. Por tanto, debemos hacer
especial hincapié en ella para subir el ticket
medio de cada comensal. Aunque puede ir
incluida en la carta de comida, es
recomendable contar con una específica.

• Recuerda incluir maridajes de vinos dulces en

armonía con los postres, opciones para que el
cliente disfrute más y, a la vez, aumentar el
gasto.
 CARTA DE BEBIDAS

• Al igual que la carta de postres, la bebida es

muy rentable por dos razones: su caducidad
es amplia y no es perecedera, por tanto, no
tienes los problemas que pueden surgir con la
fruta o la verdura.
• Pide ayuda a un profesional para crear una
carta de vinos adaptada al establecimiento.
• Las opciones de vinos cambiarán
dependiendo de las propuestas
gastronómicas.
CLAVES A LA HORA DE
CREAR LA CARTA DE
UN RESTAURANTE
• Lo más importante es la
formación y el conocimiento al
detalle de cada matiz de la oferta
gastronómica por parte de tus
empleados.
• No vale de nada tener la mejor
carta y las mejores materias
primas si el servicio de sala no
puede hacer recomendaciones al
cliente dependiendo de sus
gustos.
• El trato personalizado y amable
de la hostelería se va
perdiendo, así que debemos
pensar como clientes a la hora de
modificar o crear cualquier
aspecto de nuestro negocio.
 1. Menú del día o menú de la casa
2. Menú gastronómico
3. Menú degustación
4. Menú fijo
5. Menú cerrado
6. Menú ejecutivo
TIPOS DE 7. Menú concertado
8. Menú completo
MENÚ 9. Menú sencillo o medio menú
10. Menú para llevar
11. Menú cíclico
12. Menú de platos sueltos y bebidas
13. Menú largo y estrecho
14. Menú corto y ancho
 ACTIVIDAD

• Trabajo en grupo de
3 personas.
• Elaborar un menú.
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN