Encurtido

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Este aviso fue puesto el 20 de noviembre de 2015.

Pepinillos recogidos para hacer encurtidos

Tapa con encurtidos diversos

Berenjena de Almagro

Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en

una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un
microorganismo inocuo (como Lactobacillus plantarum o Leuconostoc
mesenteroides), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el
objetivo de poder extender su conservación. La característica que permite la
 conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es
suficiente para matar la mayor parte de las bacterias.1 El encurtido permite
conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y
sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2
Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la
acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales.

Índice

 1Proceso
 2Encurtidos en diferentes gastronomías
o 2.1Centroamérica
o 2.2Venezuela
o 2.3Chile
o 2.4Asia
o 2.5India
o 2.6Extremo Oriente
o 2.7Europa
o 2.8Oriente Medio
 3Alimentos encurtidos
 4Véase también
 5Referencias
 6Referencias externas

Proceso[editar]
Se pone un encurtido que contiene suficiente humedad. Un encurtido
de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. Por ejemplo,
el sauerkraut y el kimchi coreano, ambos se producen por salazón
de vegetales con el motivo de quitar el exceso de agua. El proceso de
fermentación natural, a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del
ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la
inmersión del mismo en vinagre. A menos en el proceso de envasado, el encurtido
que incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente
esterilizado antes de ser sellado. Debe pensarse que la acidez o salinidad de la
solución, la temperatura de fermentación, la exclusión de oxígeno durante el
proceso darán el resultado final de sabor del producto, debido en parte a la
dominancia de unos micro organismos frente a otros. 3La técnica de encurtido se
utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas,
como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este
proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.También en algunos
lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar
condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre.
Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún
otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se
sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela,
la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas
conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su
conservación.

Encurtidos en diferentes gastronomías[editar]

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía
dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el
alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una
solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche,
los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.
Centroamérica[editar]
En la región de Mesoamérica, en varios países de Centroamérica se prepara con
repollo, cebolla, zanahorias, limón, vinagre, orégano, y sal. En México, el curtido
consiste de nopales, papas, zanahoria, brócoli y/o coliflor, cebolla, ajo y chiles
jalapeños y se usa para acompañar comidas a modo de entrada o botana siendo
común en taquerías y restaurantes. Para poder preparar un curtido de zanahoria
solo basta con la preparación de zanahoria vinagre y otros componentes que son
de origen natural como el chile y el jitomate con cebolla.
En Panamá es muy común comer mango verde con sal y vinagre.
Venezuela[editar]
En este país se conoce como encurtidos una mezcla de diversas verduras
(cebollas, zanahorias, coliflor y pepino) maceradas en una solución concentrada
de salmuera con vinagre. Suelen emplearse principalmente en la elaboración de
guisos y en las tradicionales hallacas (plato navideño venezolano). También se
expenden mezclados con mostaza preparada y se hace llamar encurtidos en
mostaza.
Chile[editar]
En Chile existe el pickle corriente una mezcla de pepinillo en rodajas, zanahoria,
coliflor y cebolla, conservado en vinagre. Ideal para preparar la famosa salsa
tártara. Al combinar con queso y jamón en trozos más aceitunas con o sin amargo
se produce la variante pichanga fría que puede llevar salsa picante condimentada
con ají de color. De venta libre en almacenes de barrio para el
clásico picoteo de entremés.
Con el pickle corriente picado muy finamente se obtiene la llamada salsa
americana que suele acompañar los sándwiches y los completos.
Asia[editar]
En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos entre ellos los
más frecuentes son el rábano, baicai 白菜 (algunos plato tradicionales de la cocina
china que lo incluye son el Suan cai - 酸菜 - el la bai cai y el pao cai, 泡菜) el Zha
cai, el chile y el pepinillo entre otros. En la cocina japonesa los encurtidos se
conocen como tsukemono(漬物), de los que hay una gran variedad dependiendo
del método de encurtido y de los ingredientes usados. Algunos ejemplos son
el daicon, ume, nabos, el gari o el hakusai (col china). En la cocina coreana el más
conocido es el kimchi que es un encurtido de col china u otras verduras. El kimchi
es una parte indispensable de la gastronomía coreana.
India[editar]
Tanto en la cocina de la India como en la cocina pakistaní los encurtidos más
frecuentes suelen ser de mango, chili verde, limones y un número de otros
alimentos que incluyen la raíz de loto. Es relativamente fácil de encontrar en los
supermercados y grandes superficies de estos países, y fuera de ellos en tiendas
especializadas el nombre más común para denominarlos es achar (del
idioma Urdu/Hindi) o encurtido mezclado, o simplemente "encurtido" cuando el
contexto es conocido. Los encurtidos pakistaníes e indios consisten de diversas
mezclas de frutas y vegetales así como especias (todas ellas incluyen de forma
invariable chiles) que se suspenden en aceite vegetal u otro líquido tal como zumo
de limón o vinagre.
Extremo Oriente[editar]
En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o
en rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal. A
veces los indonesios añaden otros tipos de frutas picadas tales como rodajas
de papaya y/o piña.
En Filipinas existe un encurtido denominado atsara o atchara, que rodajas de
papaya y poquito de zanahorias están ingredientes principales, con pimientas
diversas, cebolla, ajo, pasas, azúcar y vinagre.
Europa[editar]
 En España se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de
almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o
incluso mezcla de ellos. Se sirven frecuentemente como tapas para
acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre).
 En Turquía, los encurtidos se denominan "turşu." Los turcos elaboran el "turşu"
con diversos vegetales, raíces y frutas tales como
los pimientos, pepino, pepino
armenio "acur", col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras
verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de
aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.
 En Bulgaria existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy
popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente el
encurtido de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut.
 En Rumania es muy común los encurtidos de pepinos, tomates verdes
(gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor.
 En Rusia los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos
de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada
en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandías.
 Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la
forma de preparar pescados en Escandinavia. El salmón puede elaborarse
igualmente encurtido-salazón.
 En Gran Bretaña, existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los
huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en los fish and
chip shops. Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha,
los pickled walnuts (nueces en vinagre), y los gherkins (pepinillos en vinagre),
así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos
ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pie (empanadilla de
cerdo) o con el ploughman's lunch, un plato combinado frío que se compone
de pan, queso y encurtidos, tal vez con otros elementos o con sustitución del
queso por fiambres.
 En Ucrania todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar
como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal,
el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los
encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y
los pepinos tienen un sabor distintivo.
 En Italia, se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales
encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera
italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera.
Oriente Medio[editar]
En Irán así como en otros países árabes como Líbano y Egipto, los encurtidos de
verduras (denominados mekhallel o torshy en árabe) se sirven con casi cualquier
comida. Pueden sufrir algunas variaciones, pero en la mayoría de los casos están
elaborados principalmente de nabos, pimiento, olivas verdes, pepino, remolacha,
col y coliflor, etc.

Alimentos encurtidos[editar]

Gejang coreano; se trata de un encurtido fermentado similar al kimchi.

 Verduras: jengibre, raíz de loto, ajo, espárragos, cebollas, rábanos, pepinillos,
papas (patatas).
 Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, se sirven
encurtidas en vez de frescas.
 Frutas: mango, kumquat, limón, sandía.
 Pimientos: Pepperoncinis, jalapeños, etc.
 Carne: vaca (para hacer por ejemplo el corned beef y
el pastrami), cerdo, jamón cocido.
 Pescado
 Huevo
 Okras

Véase también[editar]
 Durazno
 Mango
 Maíz
 Palta
 Patata
 Pepinillo