Importancia del menú en la gestión de alimentos y bebidas
La industria gastronómica es una fuente de trabajo e ingresos para gran parte de la población
porque abarca negocios tales como hoteles, cafeterías, comedores, centros educativos, hospitales,
entre otros. Sin importar el tipo de servicio de alimentación, el abastecimiento de comidas en una
empresa debe cumplir con cinco objetivos fundamentales:
Mantener el proceso administrativo en cada departamento de la empresa
Alcanzar y conservar altos estándares de calidad, higiene y servicio al cliente
Operar con un estricto control de costos operacionales y de insumos alimentarios mediante
el ajuste del precio de venta al público y variedad de productos para cumplir con las
expectativas financieras
Mantener la clientela al satisfacer sus expectativas y promover el servicio
Contar con recursos humano y físico aptos para la prestación del servicio
Para alcanzar estos objetivos la herramienta fundamental de trabajo, de venta y de información al
cliente es el menú. Este será la vía de promoción o carta de presentación del servicio de alimentos.
En torno al menú se generara el proceso administrativo y se justificara la operación de diferentes
áreas del servicio como empresa. Los estrictos niveles de calidad, higiene en manipulación de
alimentos, atención al cliente y control de servicio brindado son resultado del menú ofrecido. El
menú justifica el abastecimiento y control de insumos alimentarios de calidad y con costos
controlados. La existencia de un menú bien diseñado y presentado, lograra afianzar el compromiso
del servicio de alimentos con su clientela, mantenerla y aumentarla.
Al llenar las necesidades del cliente y ser un mecanismo publicitario que debe ajustarse a los gustos
del consumidor, se dice que el menú es el puente que une al establecimiento con el cliente y
determina su afluencia.
La consecución de óptimos recursos humanos y materiales solo se justificará si se cuenta con un
menú claro, lógico, flexible y factible. Un servicio de alimentos se apoya y opera gracias al aporte
mercadotécnico pero el medio para aplicar las diferentes técnicas siempre será el menú. Así sea cual
sea su clase o tipo, el menú producirá éxito al establecimiento si es apetecible, agradable,
estimulante, variado, amplio, nunca monótono, nutricionalmente balanceado y veraz.
Tipos de menús
Para definir el tipo de menú de un servicio de alimentos se deben considerar aspectos como:
Género, sistema y tipo de servicio
Tipo y número de comensales
Capacidad de pago del cliente
Hábitos, preferencias y costumbres alimentarias del cliente
Tipo de preparaciones que se desean ofrecer
Disponibilidad de insumos alimentarios
Equipo y personal disponible
Horarios de atención
Políticas de empresa o institución
Metas financieras de organización
Los menúes de cualquier servicio de alimentación se clasifican en cuatro categorías dependiendo de:
1. Nivel de duración o vigencia del menú en el establecimiento
Menú estático: Se sirven siempre las mismas preparaciones durante todo el día y todos los días.
Tal es el caso de restaurantes de comida rápida (de hamburguesas, pollerías).
Menú cíclico: Es aquel menú que se repite al cabo de un tiempo preestablecido.
Menú cíclico verdadero
Es un conjunto de menús diarios que se repiten de una manera regular, predecible. La
duración del ciclo depende de la estimación que haga el jefe del servicio de alimentación
acerca de qué tan pronto puede repetirse sin que canse al usuario.
Menú cíclico a saltos
Es un ciclo de menús que se ofrece de una manera regular, teniendo cuidado de no repetir
ninguno el mismo día de la semana. Para ello, es necesario que la duración del ciclo no sea
múltiplo del número de días a la semana que funciona el servicio de alimentación.
Menú cíclico partido
Se emplea cuando: los usuarios desean variedad, pero sin dejar de recibir con frecuencia sus
alimentos o preparaciones favoritas; o hay oferta limitada de algunos grupos de alimentos; o
los usuarios tienen aversión por determinados alimentos.
Menú cíclico al azar
Este tipo de menú cíclico no programa las comidas en un orden o día determinado. Por lo
tanto, si se tiene un ciclo de 21 d, no se enumeran de 1 a 21 para ofrecerlos en ese mismo
orden, sino que se emplea otro código, por ejemplo, letras del alfabeto.
Menú de mercado o de temporada: Puede ser estático o cíclico pero con la variante de que se
ajusta a las épocas de cosecha de insumos alimentarios, brindando los más frescos y a menor
precio.
Menú verbal: Es aquel que se utiliza para promocionar platos nuevos o especialidades; dar a
conocer opciones de ofertas o combos o movilizar preparaciones ofrecidas por el
establecimiento pero de poca demanda. El mesero lo narra en el momento de atender al cliente.
2. Nivel de participación del cliente en elección de sus propios alimentos
Menú selectivo o a la carta: El comensal elige lo que le apetece de una lista de todas las
variedades de preparaciones que se ofrecen, con su precio. Solo en restaurantes formales no se
indica el precio de la carta. Los menús selectivos pueden ser:
Menú semi selectivo: Este tipo de menú tiene una composición preestablecida de platillos y
permite la selección de limitada cantidad de preparaciones según las políticas de la organización.
Las preparaciones que más se ofrecen para que el cliente elija son ensaladas, sopas, postres y
bebidas.
Menú impuesto: Es muy común en servicios para grandes grupos, el número de opciones se
reduce si el servicio es de atención de la salud.
Menú impuesto estricto: Este menú no ofrece alternativas de platillos.
Menú impuesto amplio: Ofrece dos o tres opciones para escoger y complacer a mayor
número de comensales.
3. El género del servicio de alimentos (lucro, asistencia o atención a la salud)
Menú a la carta: En restaurantes con fines de lucro, la carta es muy amplia y variada. Existe una
carta para cada tiempo de comida y se presentan los alimentos por grupos, según se van
consumiendo.
Menú americano: Es un tipo de menú escrito impreso en material resistente, siendo fijo e
incluyendo todas las opciones que se brindan sin importar el tiempo de comida.
Menú regional o de la casa: Se usa en restaurantes de especialidades o bien en restaurantes de
comida típica de una zona o país.
Menú del día o plato del día: Consiste en una recomendación de parte de la administración de
un menú de mesa o semi selectivo para almuerzo o cena y que tiene un precio preeestablecido.
Es una versión simple ya que ofrece cada día una sola preparación además de la carta.
Menú terapéutico: También llamado para dietas especiales, varía de acuerdo con las patologías
que deben ser tratadas. Incluyen todos los tiempos de comida y se ofrece en servicios de
atención a la salud. Las dietas terapéuticas requieren de una zona especial para su preparación y
que se preparen en condiciones higiénicas.
Suelen dividirse en subgrupos entre los que se mencionan las dietas de progresión o modificadas
en consistencia o textura, dietas para patologías especiales, para preparar al paciente para
pruebas clínicas, etc.
Existen varios menúes que se derivan del menú normal. Entre estos tenemos menú hipograso,
hiposódico, hipoproteico, para el control de la diabetes, modificado en carbohidratos, alto o
bajo en fibra, etc.
4. Tiempos de comida, clientela o de establecimiento
Menú para desayunos
Menú para niños
Menú de cafetería
Menú o carta de vinos y licores
Menú para banquetes y eventos
Bibliografía
1. Bolaños, M. C. (2013). Diseño de menúes para servicios de alimentos: El método escalerilla (pp.
39–50). San José: GN Impresos.
2. Tejada, B. D. (2006). Administración de servicios de alimentación y nutrición (pp. 151–154).
Medellín: Editorial Universidad de Antioquia.
