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Ingeniera del men

Sopa: generalmente lleva guarnicin.

Ingeniera del men


estudio de la rentabilidad de los platos de la carta. Permite establecer los
precios de la carta, definir su diseo y determinar su contenido.

Los componentes de la carta y su relacin con la actividad


global del restaurante.

La demanda que tiene cada uno de los platos ofrecidos.

El ndice de popularidad o xito de cada unos de los productos


presentados en la carta.

Crema: se prepara a base de un roux (mantequilla y fcula de maz),


leche, caldo, ingrediente principal y crema
Potaje: se prepara a base de un ingrediente harinoso como puede ser
chcharos, papas ms un roux (mantequilla y fcula de maz), leche y
caldo que puede ser colado o no.

OBJETIVO DE LA CARTA Y LOS MENS

TIPOS DE MENS
- Men Corto y Ancho: Se dice corto por estar compuesto por pocos
platos (tres, incluido el postre) y ancho por ser raciones abundantes.
Ejemplo:
TIPOS DE MENS

Bisque: el ingrediente principal es un crustceo y se complementa con


cognac y vino blanco.

El estudio del margen bruto de explotacin (beneficio de cada


plato si descontamos el food cost o costo de los alimentos).

MENS Y CARTAS

contratar un servicio de grupo, por Ej. Una agencia de viajes como para la
contratacin de un gran banquete. Generalmente el establecimiento que
cuentan con este tipo de servicio, suelen tener varios mens preparados,
con el fin de que el cliente pueda elegir el que ms le interese.

Veloute: tiene la misma composicin de una crema slo que se agregan


yemas de huevo para que adquiera una consistencia aterciopelada y se
prepara slo a base de carne.

Men Degustacin:
Es un tipo de men largo y estrecho, ltimamente implantado en
restaurantes de gran categora, con el fin de que el cliente pruebe un buen
nmero de platos.
TIPOS DE MENS

Entrada: Es una preparacin caliente como: arroz, pasta, croquetas,


volovanes, crepas, budn, souffl.

Men Fijo:
Es una oferta rgida y sin posibilidad de eleccin por parte del cliente. El
men fijo debe ser sencillo, compuesto de dos a tres platos y postres.

Sorbete: se utiliza para eliminar los sabores fuertes.

TIPOS DE MENS

La originalidad de los platos.

Plato fuerte: Protena, siempre lleva 2 guarniciones o bien 1 guarnicin


ms una ensalada o verduras.

Men largo y estrecho:


Suele estar por cinco o ms platos, con raciones mas corta de lo normal.

La relacin calidad precio.

Guarnicin o ensalada: acompaamientos en el plato

La adecuacin entre la prestacin ofertada y la necesidad del cliente en


ese preciso momento.

Quesos: pueden ser: suaves ( panela), semi- suaves (Oaxaca), semi-duro


(gruyere), duro (parmesano).

Sus medios tcnicos (material, materia prima).

Postres: pueden ser helados, mousse, gelatina, crepas, flan, frutas en


almbar, frescas, flameadas, buuelos, galletas, pasteles, etc.

Men Rgimen:
La cocina diettica tiene dos vertientes, La Curativa y La Preventiva. La
diettica Preventiva, se debe practicar habitualmente, a base de una
alimentacin sana y equilibrada con el fin de mantener un buen estado
fsico.
La Diettica Curativa consiste en la aplicacin de un determinado rgimen
adcuelo al tipo de enfermedad que padezca el paciente

La satisfaccin del Cliente a nivel de:


La calidad de los productos utilizados.
La calidad del producto final propuesto.

Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.


Caf
- Hojas de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el
nombre de aquellos platos que se sirven en el almuerzo o cena, y que en
algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al
cliente al principio del mismo.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
TIPOS DE CARTAS

Confitera
TIPOS DE MENS
Men Carta:
Es una oferta flexible que permite al cliente la eleccin de los platos a su
gusto. La carta se debe estructurar en grupos, y cada grupo debe contener
cierto nmero de platos. Cada plato debe tener asignado su precio

LA CARTA ESTACIONARIA
TIEMPOS DE UN MEN
Aperitivos: algo de tomar (fro) que abra el apetito, puede ir acompaado
por algo de picar.
Entrems: pueden ser embutidos, quesos, verduras en corte juliana, pat,
ensaladillas, canaps, mousse, etc.
Consom: se prepara por medio de una doble coccin y no debe llevar
guarnicin.

Men de la Casa:
Los restaurantes clasificados en las categoras de tres, dos un tenedor
debern ofrecer al pblico un Men de la Casa en el que bajo un precio
global estn incluidos el pan, vino y postre. El cliente que solicite dicho
men est obligado al pago integro del precio establecido aun cuando
renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho men.
Se Procurara que el Men de la Casa responda en lo posible, a la cocina
tpica del lugar o, en su defecto a las especialidades locales del sector.

ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIN DE CARTAS Y


MENS
Los clientes acuden y valoran, fundamentalmente un restaurante por la
calidad de los productos, oferta y su adecuada elaboracin.
El tipo de cliente Potencial.
Para estudiar sus necesidades.
Para evaluar sus necesidades en el tiempo (por Ej., en el caso de
restaurante de temporada).
DISEO DE MENS Y CARTAS
ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIN DE CARTAS Y
MENS
La temporada
Para determinar la lista de productos utilizados.

Men Concertado:
Se caracteriza por que tanto su composicin y precio es fijado de comn
acuerdo por el cliente y el hotelero. Este tipo de men, sirve tanto para

Para deducir las necesidades especificas del momento y, por lo tanto, de


los platos que se van a escoger para confeccionar la carta.

La organizacin del material.


Tanto en cocina como en sala, hay que tener en cuenta los inconvenientes
materiales que puedan surgir de la explotacin (Superficie, mesones,
equipamiento, vajilla etc...)
ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIN DE CARTAS Y
MENS
La organizacin de las compras
Es necesario verificar las posibilidades de aprovisionamiento en funcin de
los productos, los espacios, las temporadas y los precios, antes de elegir
un plato para incluirlo en la carta.
La organizacin Humana
El nmero de personas, tanto en la sala como en la cocina, puede que no
permita en algunos casos, cierta forma de servicio o tipos de
preparaciones.
Tambin se tiene que tener en cuenta el nivel de calificacin profesional
del personal de trabajo en la cocina.
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE MENS
Existe una serie de normas que se debe tener en cuenta a la hora de
confeccionar un men. Dichas normas se establecen en los siguientes
criterios.
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE MENS
Bajo el punto de vista diettica deben:
- Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el lo necesita.
- Orientados al gusto y caractersticas del comensal (deportistas, nios,
ancianos, etc...)
- Los tipos de climas, los de inviernos ms ricos en caloras que los de
verano, platos en los que requerimos platos ms refrescantes
- Confeccionarse con productos de buena calidad, siendo manipuladas de
la mejor manera.
- Ofreciendo platos que sean ms difciles de digerir en la hora de
almuerzo y dando platos de fcil digestin por ms noche. La excepcin a
esta regla se puede dar cuando se celebra un banquete y nos aseguremos
que va transcurrir un tiempo suficiente para hacer la digestin antes de
acostarse.
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE MENS
Bajo el punto de vista econmico debe:
- Hay que tener en cuenta la mercanca existente, tanto en cocina como en
bodega, con el fin de evitar su deterioro.
- Emplear productos de la zona ya que por no precisar de transporte y por
la abundante oferta, suelen ser ms baratos.
- Trabajar con precios estndar
- Conocer el mercado para no superar los precios d la competencia.
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE MENS
Bajo el punto de vista de la organizacin debe:
- Programar con bastante antelacin para poder proveer de todo lo
necesario.

- Confeccionar el men de forma que el trabajo se distribuya en forma


equitativa entre la gente que trabaja en el establecimiento.
- Confeccionar siempre mens de buena calidad, solo que en pocas de
alto concurrencia de comensales, debern ser de fcil ejecucin para que
el servicio sea fluido.

La carta es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al


cliente en el aspecto ms simple. Es como decir lo que tenemos, lo que
queremos y lo que sabemos que nuestra distinguida clientela le gusta

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE MENS

La carta es uno de los principales elementos de referencia que definen la


calidad del restaurante. Su adecuada confeccin y presentacin a la
clientela exigen una serie de requisitos, algunos son de ndole material,
como el papel, portada, tipos de letra, que afectan directamente con la
imagen del establecimiento.

Bajo el punto de vista gastronmico deben ser:


- Evitar que figuren en el mismo men dos platos que, a pesar de ser de
distinta naturaleza, se le hayan aplicado el mismo mtodo de coccin por
ejemplo: Filete a la parrilla y Salmn a la parrilla.
- Que no se repita alguna salsa, guarnicin u adorno en el mismo men,
as como su color.
- Tratar que no se repitan en el men platos elaborados con el mismo
ingrediente principal, como por ejemplo: Crema de Ave y Pechuga
rellena con championes.
- Emplear productos de temporadas, utilizando las conservas para cuando
este producto se encuentre fuera de temporada o este muy caro.
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE MENS
Bajo el punto de vista de presentacin:
- Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresin del nombre del
establecimiento, en la parte superior izquierda algo ms abajo y en el
centro la palabra Men o Minuta.
- Figurar debajo de la palabra men el nombre de almuerzo o cena
dependiendo el tipo de servicio que se est ofreciendo.
- Figurar a continuacin y en el centro el contenido del men de forma
clara y sencilla evitando denominaciones que pudieran confundir al cliente.
- Evitar cualquier tipo de falta de ortografa aun a pesar de que pueda
figurar algn trmino o plato extranjero.
- Escribir la primera letra del nombre del plato con mayscula, continuando
con minscula, de igual forma que se deber proceder con el nombre y el
apelativos que figuren en el men, por ejemplo: Consom de ave al Jerez.
- Evitar redundancia tales como beef-steak de buey, cuando la palabra
conlleva que se trata de una carne de buey.
- Evitar el mal uso de trminos extranjeros como Beef-steak de ternera,
cuando una misma carne si es de buey es de ternera.

ASPECTOS QUE DEBE CUMPLIR UNA CARTA

Otros tienen la misin de orientar y satisfacer los gusto de los comensales


y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la organizacin de los
platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne, Pescados, Mariscos, Postre,
Bebidas), la posibilidad de renovacin varias veces en el ao, sin perder el
tipo de comida que se est ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha
tenido xito.
ASPECTOS QUE DEBE CUMPLIR UNA CARTA
Independiente del tipo de restaurante se aconseja no sobrecargar la carta,
de lo contrario el cliente tendr dificultad al elegir un plato.
Renovar carta como mnimo tres veces al ao o en funcin a las
temporadas. Dejar en un establecimiento la misma carta por prolongado
tiempo puede llegar a ser excesivamente montono para los comensales,
como para los trabajadores del restaurante. Disponer una carta distinta
para cada temporada proporciona las siguientes ventajas:
ASPECTOS QUE DEBE CUMPLIR UNA CARTA
1. Da impresin de variedad, al cliente, personal de cocina y servicio.
2. Supone una mejor adaptacin a las necesidades gastronmicas, a los
gustos y tendencias del consumidor.
3. Se aprovechan los productos frescos de temporada.
4. La carta puede llegar a convertirse en la mejor publicidad externa de un
restaurante, todo en ella tiene que estar bien pensado y armonizado.

NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIN DE MENS

PRESENTACIN Y MATERIAL DE LA CARTA

Ortografa del men

Las manchas de suciedad un pobre impreso de las letras, una difcil


lectura darn al cliente una desastrosa primera impresin.

- La escritura del men es una comunicacin escrita entre el cliente y lo


que se le est ofreciendo, este se debe redactar de una forma tcnica,
artstica o romntica.
- Comenzar con maysculas y luego continuar con minsculas no escribir
todo con maysculas.
- Evitar las redundancias.
- Si es un nombre poco conocido, dar una pequea explicacin.
- Espaolizar aquellos nombres que se puedan.
- Usar el plural cuando corresponda.
- Evitar los diminutivos.
- Una buena redaccin debe responder a que es? Como es? Y como est
preparada.
LA CARTA

En cambio una atractiva y vistosa limpieza le darn una radiante


apariencia en la cual ser mucho ms fcil de apreciar el impreso del
men, por su claridad y adems porque resulta entretenida, estos son
factores fundamentales que influyen a la hora de ordenar mas y aumentar
su cuenta ms de lo que el comensal deseaba.
La seleccin del papel, el impreso, el diseo y la ilustracin, dejan mucho
que decir, ya que por medio de esta se est transmitiendo conocimiento,
promociones, gusto y el inters por satisfacer a los comensales en su
necesidad, diversin y placer.
DISEO DEL MEN Y LA CARTA: TIPS GRFICOS Y REDACCIN
PARA TENER UN MEN EFICAZ
La carta del restaurante es uno de los instrumentos de marketing ms
importantes dentro del negocio gastronmico, ya que es la pieza a travs

de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionar qu va a consumir:


el men es el rgano de comunicacin entre el restaurante y el cliente y
por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos
del cliente y la oferta del local.
DISEO DEL MEN Y LA CARTA: TIPS GRFICOS Y REDACCIN
PARA TENER UN MEN EFICAZ
El tipo de carta del establecimiento gastronmico depende de la lgica del
negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un men para un restaurant
que ofrece platos altamente estandarizados y que tiene una expectativa de
alta rotacin de pblico para generar rentabilidad, que disear una pieza
para un restaurant gourmet cuya expectativa de rentabilidad est dada no
por un volumen de ventas en trminos cuantitativos sino cualitativos.
La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro de los
elementos donde se asienta la identidad de la propuesta gastronmica,
tanto por su diseo grfico y su orden interno como por su redaccin
(Nombres y descripciones).

EL ORDEN INTERNO DE LA CARTA


El orden de la carta, dependiendo del tipo del restaurant, responde a los
pasos del men que se ofrece en el establecimiento. Es importante para la
claridad del comensal, que el orden responda a un cdigo general:
Entradas; Platos Principales (y sus subdivisiones de acuerdo al producto
principal: Pastas; Carnes Blancas; Carnes Rojas); Guarniciones y Postres.
Las bebidas se emplazan generalmente al final de los platos.
En determinados casos, se incluyen apartados especiales, que deben
figurar en la primera pgina: los platos del da o las sugerencias del
chef
EL ORDEN INTERNO DE LA CARTA
Al ser el men un medio de venta, es importante apoyarse en las pautas
ms utilizadas por el diseo editorial para organizar la paginacin de la
carta: las pginas impares, y el extremo superior derecho son los lugares
donde la vista se apoya naturalmente en primer trmino. Por ello, lo
recomendable es que esos espacios sean aprovechados para promover
los platos que dejan un mayor margen de ganancia, aquellos que el cliente
no puede dejar de ver.

La tipografa: Debe garantizar la legibilidad, tanto por tamao como por


fuente. La iluminacin con la que se contar al momento de la lectura es
otro de los factores a tener en cuenta para disear la carta, ya que un
diseo extraordinario puede fallar rotundamente si no es desarrollado
teniendo en cuenta esta variable.
Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro con letras
oscuras. Letras cursivas, difciles de entender, por ms que tengan estilo y
reflejen la personalidad del restaurante deberan prescindirse si
obstaculizan una rpida lectura.
EL DISEO DE LA CARTA

5. No entender que los listados no estn enfocados al marketing


gastronmico.
6. Poner muchas hojas en el men.
7. No entender que el men debe ser de lectura gil, no es un libro!
8. No conocer cmo mira el cliente la carta.
9. No saber que donde primero mira el cliente es donde hay que poner los
platos ms rentables.

El papel: La eleccin del material de la carta es importante no slo por


una cuestin de imagen sino tambin por razones de higiene y logstica.
Materiales lavables para los exteriores; interiores que no sean demasiado
porosos como para absorber grasas, ni demasiado dbiles como para
deteriorarse rpidamente son aspectos fundamentales a tener en cuenta

10. No conocer los platos ms rentables.

LA REDACCIN DE LA CARTA

12. No conocer la ingeniera de mens para analizar el comportamiento y


el rendimiento de los platos de la carta.

Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronmico a travs de la


carta no alcanza con los elementos de diseo grfico, es importante que
los textos del men la expresen. Muchas son las variantes que pueden
tomar los textos descriptivos de los platos, justamente porque depender
del tipo de propuesta. Los textos, las palabras, son capaces de despertar
imgenes, evocar sabores, aromas y texturas e incluso recuerdos.
Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir
un mundo en la mente del cliente que se reflejar en una mejor y mayor
consumicin.
LA REDACCIN DE LA CARTA
Una de las cuestiones que hay que tener en cuenta cuanto se utilizan
textos descriptivos es la verdad. Si se describen denominaciones de
origen, variedades especficas de productos, mtodos de coccin
determinados, etc; lo que se sirva en la mesa deber respetar
estrictamente esta descripcin. Lo mismo ocurre con la utilizacin de
imgenes ilustrativas: deben reflejar con verosimilitud lo que luego se
llevar a la mesa.

LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN UNA CARTA


11. No hacer que los platos sean rentables.

13.No poder tomar decisiones de ubicacin de platos en la carta, por no


saber cules son ms populares y ms rentables.
14. No utilizar el eye tracking en la carta.
LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN UNA CARTA
15. No utilizar el neuromarketing en la carta.
16. No ir con los precios del mercado.
17. No poner los productos que demanda el mercado.
18. Tener una carta, que no va con la decoracin del restaurante.
19. Poner los platos que los dueos piensan que gustarn
20. Peor an, que el cocinero/dueo, piensa que sabe cocinar y su carta
es psima

Es aconsejable que el diseo de la carta sea el ltimo elemento que se


desarrolla cuando se planifica una estrategia integral de marketing y
comunicacin (que incluye el nombre, el concepto de marca, carteleras,
decoracin, ambientacin, pgina web) ya que debe cristalizar y
sintetizarse en ella todo lo anterior.

21. No poner platos para nios.

Algunos elementos a tener en cuenta al momento de encargar el diseo


de la carta son la tipografa, el formato y papel que se utilizar y la
combinacin equilibrada de texto e imgenes.

LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN UNA CARTA

24. No ver a los nios como un target que atacar.

1. No saber cmo hacer cartas rentables

25. No haber puesto atencin al hacer las cartas, hasta este post!!!!!

EL DISEO DE LA CARTA

2. No conocer el tiempo que lee el cliente la carta.

El tamao: tiene que ser acorde al tamao de las mesas, para que no
resulten incmodas ni provoquen accidentes. Cartas con formato de
trptico, desplegables, son ideales para lugares con mesas chicas, y cartas
con formato dptico son ideales para las mesas ms grandes.

3. Hacer un listado interminable de platos (el cliente cuando va por el


nmero 30, ya ni recuerda el primero!)

HACER CARTAS RENTABLES PUEDE SUBIR LAS VENTAS DEL


RESTAURANTE HASTA EN UN 30%

EL DISEO DE LA CARTA

EL DISEO DE LA CARTA

4. Hacer listados donde el cliente mira el precio, no el producto.

22. No tener una carta para nios.


23. No saber vender platos en la carta para nios.

109 SEGUNDOS
PARA VENDER TUS PLATOS