¿Qué es la Guía Michelin?

En el mundo existen restaurantes, países, estados y ciudades donde la

comida es la reina, y se le trata como tal. La Guía Michelin existe desde
1900, cuando los hermanos André y Edouard, decidieron hacer un libro útil
para los viajeros. Por aquél entonces el objetivo principal era mencionar
caminos para usar los neumáticos que su empresa creaba. Sin embargo,
fue en el 1920, cuando se comenzó a centrar en la recomendación de
restaurantes, siempre basados en la opinión de los clientes. Tradición que
evolucionó hasta convertirse en la referencia gastronómica que
conocemos actualmente.

¿Cómo funciona? Los restaurantes pueden tener de una a tres estrellas Michelin.
Calificación que significa lo siguiente: una estrella, representa que es un
restaurante muy bueno en su categoría; dos estrellas: establecimiento de primera
clase en el tipo de comida que ofrece, vale la pena desviarse; y tres estrellas: de
calidad excepcional y justifica el viaje. Cada uno de estos reconocimientos es el
resultado del trabajo arduo, tanto de chefs como de inspectores, quienes
permanecen en el anonimato.

Estrellas en México
Aunque no existe una guía Michelín para cada país del mundo, hay cuatro
restaurantes mexicanos que ya tienen su estrella y estos son: Mexique, del Chef
Carlos Gaytán en Chicago; Punto MX por el chef Roberto Ruiz en Madrid; Casa
Enrique, del chef Cosme Aguilar en Nueva York y Hoja Santa, a cargo de Paco
Méndez y Albert Adriá.

Y ¿sabías que hay un restaurante en Los Cabos con un chef que tiene dos estrellas
Michelín? pues así es, el chef mundialmente reconocido Sídney Schutte, deleita
con sus creaciones a los comensales del restaurante “Cocina de Autor” de
gastronomía creativa en el resort Todo Incluido de Lujo, Grand Velas Los Cabos.
Tipos de Establecimiento y Categoría
Antes de abrir un restaurante debes establecer de qué tipo será, esto te permitirá
definir el personal que necesitas contratar, el nombre, los insumos necesarios,
entre otras cosas. Tener un restaurante con una temática definida te permitirá
formar una popularidad entre los consumidores del tipo de comida que ofreces, y
lo más importante, te permitirá decidir qué tipo de chef quieres contratar o el que
necesita tu negocio.
Se puede clasificar en dos tipos diferentes como se muestra a continuación:

Restaurante de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de restaurantes debe tener una organización eficaz y políticas internas y
externas. La decoración de este tipo de restaurantes debe contar con los
materiales de la mejor calidad: mesas, sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza,
cristalería, todo esto debe ser cuidadosamente elegido. De la misma forma, los
alimentos son de la mejor calidad, preparados al momento, escogidos a la carta y
servidos a la mesa.
Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Estos restaurantes también son conocidos como full service, se diferencia de los
de lujo porque su estrategia de venta es diferente, ofrece alimentos a la carta o
en menú que puede presentar de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, además,
cuenta con una variedad limitada de bebidas alcohólicas. Mientras los
restaurantes de cinco tenedores son muy exclusivos, los de cuatro son un poco
más comunes, y son los que normalmente conocemos como un ‘buen
restaurante’.

Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

También se le conoce como restaurante turístico, se distingue de los dos

anteriores porque no tiene un acceso especial para los empleados y proveedores,
utilizan la misma que los clientes, pero en un horario donde no hay servicio. El
espacio de servicio es más restringido, su carta cuenta solo con seis tiempos:
entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, especialidades de
pescado, especialidades de carnes y postres, dulces, helados o fruta.
Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

En este tipo de restaurantes solo se necesita tener insumos resistentes sin

necesidad de ser lujosos, se pueden ofrecer hasta 4 entradas. De igual forma, la
entrada es compartida por clientes y personal, necesita tener baños para
hombres y para mujeres. Este sería considerado como un restaurante promedio,
sin los lujos de restaurantes más finos, pero manteniendo una buena
presentación y precios mucho más accesibles.

Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)

En estos establecimientos debe estar separado el comedor de la cocina, solo

ofrece un menú sencillo con al menos cuatro entradas. Vajilla, cristalería y
mantelería sencillos, limpios y resistentes. Los meseros no necesitan estar
uniformados, solo muy bien aseados. Esta es la clase de establecimiento más
común y fácil de encontrar de todas, ya que la funcionalidad y accesibilidad es la
prioridad, sin que pese tanto el lujo o la presentación.
Tipos de restaurante (por concepto)
Hay otra clasificación de los restaurantes que se define de acuerdo a las
costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales y el tipo de clientes, a
continuación, el listado:

Restaurantes Gourmet

Aquí los alimentos son de alta calidad y servidos a la mesa, el servicio y menú es
muy parecido al de primera clase, en general se especializa en platillos poco
comunes y muy bien elaborados. Los restaurantes gourmet por lo general definen
su estilo y menú en relación al chef principal, y suelen ganar renombre
dependiendo de qué tan originales sean sus recetas. Al mismo tiempo, un
restaurante con cierto concepto específico, o que sirve solo un tipo de comida,
puede considerarse gourmet si la calidad de las recetas y los alimentos es
excelente.
Restaurante de Especialidad

Ofrece una variedad limitada de estilos de cocina, su menú cuenta con diferentes
platillos de acuerdo a su especialidad. En ocasiones se confunde con el
restaurante étnico que acostumbra ofrecer los platillos más representativos de
una región. Dentro de esta clase de restaurantes encontramos otra clasificación
de acuerdo al tipo de comida:

 Vegetarianos y macrobióticos
 De pescados y mariscos
 Carnes rojas
 Aves

Restaurante Familiar

Se sirven alimentos sencillos a precios

accesibles, se caracteriza por el tipo de
servicio que es bastante confiable,
generalmente este tipo de restaurantes
son franquicias.

Restaurante Buffet 

Los comensales pueden elegir entre una gran variedad de platillos cocinados y
dispuestos para autoservicio. Generalmente el precio es una cantidad fija por
persona, aunque en ocasiones el precio va de acuerdo a la cantidad de platos. Los
restaurantes tipo buffet son una de las opciones más socorridas por aquellos que
buscan iniciar un negocio de comida, ya que pueden estar compuestos de todo
tipo de platillos. En este tipo de restaurante lo
más importante es el precio y la cantidad de
comida que se sirve.
Restaurante de comida rápida

Este tipo de restaurantes son informales y ofrecen productos simples y de rápida

preparación como hamburguesas, papas, pizzas o pollo frito. Como es bien
sabido, la mayor parte de las franquicias de comida pertenecen a esta
clasificación, ya que la preparación de los alimentos suele ser muy sencilla y los
procesos se estandarizan, a diferencia de los restaurantes tipo gourmet, donde la
realización artesanal de los platillos es el atractivo principal.

Restaurantes temáticos

Se clasifican de acuerdo al tipo de comida que ofrecen, aquí es donde

encontramos los que ofrecen alimentos de acuerdo a su origen (cocina italiana,
francesa, argentina, etc.). También encontramos los restaurantes de
espectáculos, que son los que generalmente están asociados con algún tipo de
personaje o tipo de música. En este tipo de negocios, y los restaurantes de
especialidad, podemos encontrar una gran afluencia de turistas, debido a las
actividades del turismo gastronómico.
Comida para llevar

En estos establecimientos se ofrece una gran variedad de primeros platos,

segundos y aperitivos, expuestos en vitrinas frías o calientes, dependiendo del
tipo de alimentos. Los clientes seleccionan un menú de acuerdo a la oferta de
alimentos que tiene y se usan recipientes desechables. Este tipo de restaurante es
muy común en las grandes ciudades, en donde la gente no tiene mucho tiempo
para comer y prefieren la practicidad que da el que todo esté preparado y listo
para llevarse.