ADMINISTRACIÓN

GASTRONOMÍCA

TEORÍA COCINA
TIPOS DE MENÚ & MONTAJE DE PLATOS
QUE ES EL MENÚ?
CONJUNTO DE DIFERENTES PLATOS QUE
COMPONEN UNA COMIDA; DESAYUNO,
ALMUERZO, ONCE O CENA.
PALABRA DE ORIGEN FRANCÉS

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 TIPOS DE MENÚ;
 Menú Fijo
 Menú Cíclico
 Menú Variable
 De alternativas
 Concertado
 De degustación
 Largo y estrecho
 Corto y ancho
 De régimen
 Del Dia
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MENÚ FIJO
Listado de preparaciones que se repite semana a semana, son
sencillas y de bajo costo. Se utilizan poco por la tendencia de dar
mayor satisfacción al cliente.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
 No requiere contar con personal
 Aburrido.
calificado
 Toma poco tiempo para
planificarlo.
 Permite tener control sobre la
materia prima y los pedidos a
bodega.
 Es facil de de estandarizar.
 No requiere de tener un gran stock
en bodega.

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MENÚ CICLICO
Definición: Ciclos fijos de un número de días, que luego se repite al finalizar el ciclo. El ciclo no
debe ser múltiplo de los días en que se entrega el servicio (Ej. si se entrega servicio por más de 5
días en un colegio, el ciclo no puede ser de 15 días).
Principalmente utilizado en servicios con alimentación continua, de mediana y máxima
complejidad, en donde se ofrecen los 4 tiempos de comida los 7 días de la semana y todas las
semanas del año. El objetivo es establecer un tiempo de separación entre la repetición de una
preparación, evitando la monotonía, siguiendo un patrón y fijando un ciclo

VENTAJAS
DESVENTAJAS
༝ Mayor variedad en las
preparaciones ༝ Aburrimiento, si el ciclo ha sido
mal diseñado
༝ Da tiempo para una buena
planificación de la producción. ༝ Require de mayores
conocimientos gastronómicos.
༝ Posibilidad de controlar los costos.
༝ Es mayor el stock de materias
༝ Se puede adaptar a la temporada.
primas
༝ Permite planificar con
anticipación.
༝ Facilita el entrenamiento del 5
personal de cocina
MENÚ VARIABLE
Es un tipo de menú en que no existe un patron de repetición, cada semana es
diferente a la otra y cada mes es diferente al otro. Al menos que el cliente lo solicite

VENTAJAS
༝ Elimina el aburrimiento
༝ Permite ofrecer preparaciones en
variedad ilimitada.
༝ Se puede realizar facimente
cambios diarios o de temporada.
DESVENTAJAS
༝ Aumenta los costos
༝ Aumento del stock de mercaderia
༝ Dificil control de stock.
༝ Requiere de personal calificado.
༝ Requiere tener contro de las
materias primas sobrantes y saber
reutilizarlas

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MENÚ DE ALTERNATIVAS
Es un conjunto de preparaciones culinarias en que se da la oportunidad al
comensal de elegir lo que va a servir. Este tipo de menú llegó a Chile en la
década de los 80 y se ha posesionado fuertemente en el mercado.
Actualmente es ampliamente utilizado en colegios privados, casinos,
clínicas y restaurantes. Las posibilidades pueden ser las siguientes:

༝ Elegir la entrada .la carne, el acompañamiento y el postre.

༝ Elegir la entrada, el plato principal y el postre. O escoger entre el
menú A y el menú B. Lo cuál
༝ Simplifica el cálculo de raciones pero incomoda al cliente.
༝ Elegir entre varias preparaciones de distintos precios.

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 MENÚ DE ALTERNATIVAS
༝ Para el diseño de este tipo de menú, se deben considerar los
siguientes aspectos:
༝ Los menús o platos alternativos deben competir entre sí (en aceptabilidad
y en precios), por lo tanto se deberá evitar que uno de ellos sea más
atractivo que los otros sobre todo si es más caro. Lo más recomendable
desde el punto de vista de los costos sería tener días caros y días baratos.
De lo contrario todos los días los clientes escogerían más la alternativa
cara.
༝ Si el plato principal es poco atractivo, debe combinarse con postres o
entradas de gran aceptabilidad.
༝ Debe establecerse una tabla de frecuencia de las preparaciones ya sea de
las ENTRADAS, CARNES, ACOMPAÑAMIENTOS Y/O POSTRES. Lo anterior
suele estar fijado en el contrato, sino se debe considerar el presupuesto y
a las preferencias de los clientes (encuestas, solicitudes de pedidos
frecuentes, otros). Esto ayudará al mejor control de los costos.
Recordemos que la carne representa el 50 a 60% del costo del almuerzo.
༝ EJEMPLO de tabla de frecuencia para carnes del plato principal Menú con
2 alternativas (de Lunes a Domingo)
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MENÚ CONCERTADO
Es aquél que se caracteriza porque tanto su composición y
precio es fijado de común acuerdo por el cliente y hotelero.
Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de
un grupo por ejemplo una agencia de viajes, un colegio,
como para la contratación de un gran
banquete .Generalmente, aquellos establecimientos
disponen de salones adecuados, suelen tener preparados
varios menús de este tipo, con el fin de que el cliente que
desee contratar un servicio pueda seleccionar, entre varios,
aquel que más le interese.

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 MENÚ DE DEGUSTACIÓN
Este tipo de menú largo y estrecho últimamente
implantado en restoranes de última categoría, con
el fin de que el cliente pruebe un buen números
de platos”generalmente considerados como
especialidades de la casa”, por un precio
razonable, sin tener que padecer los efectos de
una digestión pesada.

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 MENÚ CORTO Y ESTRECHO
Se dice corto por estar compuesto de
pocos platos (tres incluido el postre) y
ancho por ser raciones muy abundantes

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 MENÚ LARGO Y ESTRECHO
Suele estar compuesto de cinco o más platos, con
raciones más pequeñas de lo normal.

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 MENÚ DE RÉGIMEN
La cocina dietética tiene dos variantes, la curativa
y la preventiva. La dietética preventiva; se debe
practicar habitualmente, a base de una
alimentación sana y equilibrada con el fin de
mantener la forma física.
La dietética curativa; consiste en la aplicación de
un determinado régimen adecuado al tipo de
enfermedad que padezca el paciente.

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 Menú del DIA
Es la oferta de almuerzo o comida
que el establecimiento ofrece a sus
clientes mediante un precio fijo en
el que se suele incluir el pan, y en
ocasiones agua mineral, cerveza o
vino de la casa.
ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIÓN
DE UN MENÚ

EL TIPO DE CLIENTE.
LOS GUSTOS DEL CLIENTE.
LA TEMPORADA.
LOS RECURSOS
(humano,infraestructura)

LA PLANIFICACIÒN DE LA COMPRA.
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.
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA
CONFECCIÓN DE MENÚ
A.- PUNTO DE VISTA DIETETICO
༝ Ser equilibrados
༝ Estar orientados al gusto y características del comensal.
༝ Adaptarse al clima.
༝ Confeccionarse con productos de la mejor calidad.
༝ Ofrecer los productos más difíciles de digerir a la hora de almuerzo.

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NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA
CONFECCIÓN DE MENÚ
B.- PUNTO VISTA ECONOMICO
༝ Tener en cuenta las mercancías existentes (cocina &mercado abastecedor).
༝ Emplear preferentemente productos de la zona.
༝ Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato (número de clientes
no confirmado).
༝ Conocer el mercado para no superar los costos establecidos

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NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA
CONFECCIÓN DE MENU´
C.-DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA ORGANIZACIÓN:

༝ Programar con suficiente antelación.

༝ Confeccionar los menús de forma que el trabajo sea
equitativo entre jefes y secciones.
༝ Confeccionar SIEMPRE menús de buena calidad.
༝ Tener presente la infraestructura del local

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 NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA
CONFECCIÓN DE MENÚ
D.- DESDE EL PUNTO DE VISTA GASTRONÓMICO TENER CUIDADO DE:

 No repetir en el menú platos elaborados con el mismo

ingrediente principal: entrada“Crema de Ave” y principal
“Ave rellena”
 No repetir metodos de cocción
 No repetir texturas
 Emplear productos de temporada (evitar conservas)
 Evitar menú de comida fria aunque sea verano
 Si se comienza con una preparación fuerte terminar con un
una preparación liviana
 Jugar con los colores
 NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA
CONFECCIÓN DE MENÚ
DESDE EL PUNTO DE VISTA ESCRITURA ;ORTOGRAFIA

 Escribir la primera letra del nombre del plato con

mayúscula contimuando con minúscula
 No utilizar denominaciones clásicas, si estas no son
respetadas en la receta.
 Si se utiliza un nombre poco conocida, dar una
pequeña reseña de explicación-
 Evitar redundacias de nombres; Beef Steak de buey
 La escritura del menú es una cominicación escrita
entre el cliente y lo que se esta ofreciendo.
😉
Preguntas !

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Título Diapositiva

1 Punto Ejemplo
> Subtema 1
> Subtema 1
> Subtema 1

2 Punto Ejemplo
> Subtema 1
> Subtema 1
> Subtema 1

3 Punto Ejemplo
> Subtema 1
> Subtema 1
> Subtema 1
Título Diapositiva 2

Bloque 1 Bloque 2