TEMA Nº 1 ESTRUCTURA DEL MENÚ

GASTRONOMÍA
Docente: Lic. Andrea Mancilla
¿CARTA O MENÚ?
 ELABORACIÓN
DE MENÚ

ESPECIALIDAD

PROPUESTA
CULINARIA

“TARJETA DE
PRESENTACIÓN”
 CARTA
”Oferta permanente de productos que
vende el restaurante”

Instrumento esencial de ventas

de un restaurante
 MENÚ
En francés, la palabra «menú» es un adjetivo que
significa «pequeño». Evoca los detalles, las
pequeñas cosas… Un menú es una reducción,
una miniatura de lo que uno va a comer
MENÚ
En la Edad Media, el término existía
pero no designaba una lista de platos,
era una herramienta de trabajo que les
permitía a los cocineros ejecutar el
servicio a la francesa.

Los platos se presentaban de manera

precisa sobre un buffet -es decir en una
mesa grande- y los comensales podían
elegir directamente sus platos.
 MENÚ
Pequeña lista de comidas, una opción
reducida de platos en comparación a la carta
que es una lista más larga y con mayor
opción de sabores

El cocinero propone una armonía de sabores que se

manifiesta de forma equilibrada en nuestro paladar,
en cambio en la carta los platos están pensados en
forma individual y el cliente es quién arma su propia
composición de sabores de acuerdo a su propia
lógica y costumbres.
 MENÚ - CARTA

Menú es el conjunto cerrado de

platos que un establecimiento
ofrece al cliente.

La carta es el compendio de todos

los platos que ofrece el restaurante y
en el que suele estar incluido el
menú del día.
 MENÚ - CARTA

El precio del menú y de la elección

hecha a través de la carta suele ser
una diferencia (el del menú es un
precio cerrado).

La carta admite múltiples variantes o

variaciones a la hora de realizar el pedido
mientras que el menú es uno.
TIPOS DE MENÚ

MENÚ DEL DÍA O DE LA CASA

MENÚ DEGUSTACIÓN

MENÚ FIJO

MENÚ CONCERTADO

MENÚ CERRADO
TIPOS DE MENÚ

6 MENÚ GASTRONÓMICO

7 MENÚ EJECUTIVO

8 MENU PARA NIÑOS

9 MENU BUFFET

10 MENU DE BODA/EVENTOS
MENU
DEL DIA O DE LA CASA

Se dispone en los sitios de comida, por el día, se

trata de un menú cíclico, ya que puede ir variando en
el tiempo, pero debe su nombre a que este se
constituye en una especie de oferta que se ofrece al
momento.
MENU
DEGUSTACION

El menú degustación es uno

de los recursos más utilizados
en la alta cocina, es una
selección de varios pequeños
platos que ofrece un
restaurante.

El objetivo de estas
presentaciones es ofrecer
una muestra culinaria que
represente al establecimiento y
entienda el concepto de su
cocina.
MENÚ
FIJO

 Es un listado de
preparaciones que se repiten
semana a semana (el período
puede ser mayor), son
sencillas y de bajo costo.
MENÚ
CONCERTADO

Se caracteriza porque tanto su

composición y precio es fijado
de común acuerdo.

 Este tipo de menú, sirve tanto

para contratar un servicio de un
grupo, por ejemplo una agencia
de viajes, un colegio, como para
la contratación de un gran
banquete.
MENÚ
CERRADO

menú que la empresa
ofrece a sus clientes
donde se marcan los
platos a degustar sin
opción a escoger entre
ellos
 
MENÚ
GASTRONÓMICO

MENU que se sirve en los

restaurantes de lujo,
considerando que los mismos
resultan sumamente onerosos,
por cuanto, presentan
ingredientes exóticos o formas
de preparación especiales para
que los platos lleguen a tener esa
sazón peculiar que los hace tan
requeridos  
MENÚ
EJECUTIVO

 Se trata de la comida o bien del

plato que se dispone a la hora del
mediodía, debe su nombre a las
personas que trabajan en horario
de oficina, y que por razones de
tiempo no pueden retornar a sus
hogares a la hora de la comida.

Por lo general, un menú de este estilo

suele incluir el servicio de mesa, una
entrada, un plato principal, un postre y/o
un café.
MENÚ
PARA NIÑOS

EL MENÚ PARA NIÑOS es una

alternativa combinada de comida
rápida adaptada y comercializada
para niños.

NO PICANTES
NO CONDIMENTOS
MENÚ
BUFFET

Menú servido y dispuesto

generalmente sobre una mesa,
junto con su cubertería, que
consiste principalmente en que
los comensales se sirven a
discreción de los alimentos.
 
MENÚ
EVENTOS / BODAS

Selección de platos pensados

servido y dispuestos para
celebraciones, actividades
importantes

El tipo de evento va a condicionar el

diseño del menú, ya que no es lo
mismo preparar un almuerzo o cena
solemne que un cóctel
 MENÚ
EVENTOS / BODAS

A la hora de crear un menú para un

evento debemos tener en cuenta varios
aspectos:

• Número de invitados.
• Tipo de evento.
• Gusto de los invitados.
• Presupuesto.
• Productos de la temporada.
• Productos típicos de la región en la que celebramos
evento.
 CLASIFICACIÓN
DE LOS TIPOS DE MENÚ

• Según la comida en la cual se va a servir:

• De acuerdo con la variación

• De acuerdo con la organización del menú

 ESTRUCTURA
DEL MENÚ

La estructura del menú es uno de los pilares más

fuertes para llevar al éxito el servicio. De él
dependen los gustos y preferencias que muestren Se deben de tomar en cuenta muchos
los comensales, además de la inversión de tiempo, puntos que son indispensables:
dinero y esfuerzo que realice el personal para llevar
a cabo las preparaciones.
• Seleccionar los tipos de clientes a los que se
dirige el establecimiento
• Tomar en cuenta la región en donde se ubica
• edades de los clientes, entre otros.
 ESTRUCTURA
DEL MENÚ

Factores influyentes

Clientela:
 Factores socioculturales: hábitos y preferencias
alimentarias, la conducta alimentaria y la
motivación.

 Necesidades nutricionales: deben tenerse en

cuenta la importancia de la nutrición y su
relación con la salud y el bienestar.
ESTRUCTURA
DEL MENÚ

Factores influyentes

INTERNOS

 La capacidad de producción
 Lo equipos
 Presupuesto
 El tipo de estilo de servicio
 ESTRUCTURA
DEL MENÚ

Factores influyentes

EXTERNOS

El clima y las estaciones

Disponibilidad de alimentos
Regulaciones
 ESTRUCTURA
DEL MENÚ

TIPO DE EMPRESA GASTRONOMICA

AMERICANO
DESAYUNOS CONTINENTAL
BUFETT, ETC

TIPO DE SERVICIO OFERTADO: SEGÚN TIPO DE MENU

ALMUERZOS
ELEGIDO

CENAS CARTA
ESTRUCTURA
DEL MENÚ

Punto de partida de todo servicio alimentario

Afecta directa e indirectamente todas las

actividades

• Compran,
• Almacenan
• Producen los alimentos necesarios para la
preparación de los platillos
• Proporcionan lo cuidados sanitarios necesarios
• Establece el presupuesto y el equipo requerido
por el personal.
 ESTRUCTURA
DEL MENÚ

Políticas para la Estructura del Menú

 El presupuesto por comida.

 Estándar de comidas que se servirán durante el
día.
 Duración de los periodos de servicio de comida.
 El tipo de menú.
 Pedidos especiales.
 ESTRUCTURA
DEL MENÚ

Reglas para la Estructura del Menú

• El balance nutricional: este debe ser lo más

adecuado posible a la necesidades energéticas y
nutricionales de los consumidores.

• La variedad: textura, consistencia, color, sabor,

forma, humedad, método de preparación estos
puntos influyen en las preferencias y gustos de
los consumidores.
 PROCEDIMIENTO PARA
LA ESTRUCTURA DEL MENÚ

1. Elaboración de repertorio de recetas:

 Selección un grupo de preparaciones que sea

adecuado al servicio que se ofrece.
 Eliminación de recetas que por diversos motivos
hacen difícil o imposible su inclusión en el menú.
 PROCEDIMIENTO PARA
LA ESTRUCTURA DEL MENÚ

2. Elaboración del programa general de menús:

 Escoger los platillos principales para cada una de las

comidas
 Selección de platos acompañantes
 Selección de hortalizas y verduras cocinadas o
ensalada.
 Selección de la sopa
 Escoger postres y dulces
 Planeación de desayunos y las otras comidas.º
 PROCEDIMIENTO PARA
LA ESTRUCTURA DEL MENÚ

3. Chequeo de programa general de menús:

 ¿Es adecuado desde un punto de vista nutricional?

 ¿Todos los alimentos que se ofrecen son de estación y
accesibles en precio?
 ¿Pueden prepararse con el personal y equipo
disponible?
 ¿Ofrecen contraste entre color, sabor, textura,
consistencia, forma, métodos de preparación?
 ¿Las cargas de trabajo están equilibradas tanto para
el personal como para el equipo?
 ¿Se repite demasiado un alimento, preparación o
sabor?
 ORGANIZACIÓN
DEL MENÚ

 Tiempo de para realizar el aprovisionamiento y

anticipar el trabajo.
 Reparto de tareas equitativamente
 Confeccionar los menús teniendo en cuenta las
dificultades de elaboración en las distintas épocas.
 Evitar que en mismo menú figuren dos o más platos
elaborados de la misma manera (pollo al horno, lomo
de cerdo al horno)
 No deben repetirse ingredientes en los distintos platos
del menú.
 ELEMENTOS QUE INTEGRAN
EL MENÚ

BALANCE NUTRICIONAL

Verificar que la alimentación que se proporciona

cubra las necesidades energéticas y
nutricionales de los clientes.
 ELEMENTOS QUE INTEGRAN
EL MENÚ

VARIEDAD
 Textura sensación que se tiene del alimento
dentro de la boca.
crujiente, suave, blando, granuloso, gomoso, etc.

 Consistencia la firmeza, densidad o viscosidad

del alimento, por ejemplo; fluido, gelatinoso, firme,
espeso, liquido, medio espeso.
 ELEMENTOS QUE INTEGRAN
EL MENÚ

VARIEDAD
 Color en el plato de presentación el
alimento debe ser visualmente atractivo al
cliente, con colores que llamen la atención y
sea grato para consumir.

 Sabor debe existir un balance de sabores

por ejemplo; dulce, salado, amargo, picante, son
algunos de los principales sabores que deben
saber combinarse.
 ELEMENTOS QUE INTEGRAN
EL MENÚ
VARIEDAD
 Forma los alimentos deben tener algo
atractivo y distinto a la manera tradicional, por
ejemplo; cubos, bolas, tiras, tajadas, ralladura,
hacer figuras con los alimentos.

 Humedad es importante combinar alimentos

húmedos o jugosos con alimentos secos, para
evitar la monotonía.
 ELEMENTOS QUE INTEGRAN
EL MENÚ
VARIEDAD

 Método de preparación evitar que en todas

las preparaciones sean sólo fritas, asadas o cocidas.
en ocasiones puede que los clientes prefieran uno solo
pero esto es inadecuado.
 TIEMPOS QUE INTEGRAN
EL MENÚ
El tiempo, se refiere a cada plato o platillo que forma parte del menú.
Existen tres tipos de tiempos el de tres, el de cuatro y el de cinco siendo
el más común el menú de tres tiempos.
 TIEMPOS QUE INTEGRAN
EL MENÚ
 PRIMER TIEMPO

La entrada: consiste en un plato de comida que puede

consumirse en primer lugar, antes del segundo plato o
plato principal durante la comida de medio día o la cena

Evitar la combinación de distintos tipos de proteínas en los

alimentos, Por ejemplo, no ofrecer mariscos como entrada, si se
ofrece carne roja como plato fuerte.
 TIEMPOS QUE INTEGRAN
EL MENÚ
 SEGUNDO TIEMPO

Es el plato fuerte, plato principal de una comida o menú,

el más copioso o contundente, o el que por su personalidad
define la totalidad de la comida

La apariencia de los alimentos es importante por ello se debe

utilizar distintas combinaciones en cuanto a los colores para su
decoración, pues de lo contrario resultará un tanto monótono para
la vista.

Por ejemplo; una crema de tono verde, en el plato siguiente deberá prevalecer otro color como naranja,
amarillo, o rojizo. Una excelente textura, sabor delicioso, cocción adecuada y una temperatura apropiada
(caliente), son otros puntos clave para la elección de tu segundo tiempo .
 TIEMPOS QUE INTEGRAN
EL MENÚ
 TERCER TIEMPO

El postre: es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma

al final de la comida,. se entiende como una preparación dulce,
bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc.

Los postres han sido siempre el broche de oro de una

comida.
Un buen postre, resaltará la satisfacción de los alimentos
anteriores.

Es importante que el postre combine con el plato fuerte. Por ejemplo si el segundo platillo se
basó en pollo, entonces no debe servirse dulce de leche quemada, sino un flan.
 TIEMPOS QUE INTEGRAN
EL MENÚ
 CUATRO TIEMPOS
Botana: Es el primer plato si prefieres ofrecer un menú
de 4 ó 5 tiempos, una botana antes de ofrecer el
banquete, servirá como aperitivo.

Término para designar a una gran variedad de alimentos,

por lo general salados, que tienen la característica de
servirse en pequeñas porciones y que se consumen
principalmente en reuniones.
 TIEMPOS QUE INTEGRAN
EL MENÚ
 CINCO TIEMPOS

Guarnición: Es el cuarto platillo en el menú de 5 tiempos. Se debe

dar como primer tiempo la botana, como segundo la entrada, como
tercero el plato fuerte y como cuarto es ideal dar una tabla con
variedades de quesos. Y el quinto será obviamente el postre.

Alimento o conjunto de alimentos que se sirven como

complemento de un plato fuerte.
 CONCLUSIONES

 Los menús han existido desde épocas antiguas lo

que nos lleva a pensar que su importancia para
cualquier establecimiento es que forma parte del alma
del restaurante

 Para determinar que menú debemos tener en claro

el tipo de establecimiento, la ubicación geográfica,
instalaciones, y el equipo de trabajo.
 CONCLUSIONES

 Conocer las reglas y políticas de la estructura del

menú para lograr estructurar uno adecuado
según las exigencias y características del
mercado.

 Es importante conocer cada uno de los pasos a

seguir del procedimiento de la estructura del
menú.

 Es importante, analizar los elementos que

integran un menú y definir sus diferentes
tiempos.
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!!
 MUCHAS GRACIAS!!

Gracias por su atención!!

ESTRUCTURA
DEL MENÚ

Punto de partida de todo servicio alimentario

Afecta directa e indirectamente todas las

actividades

• Compran,
• Almacenan
• Producen los alimentos necesarios para la
preparación de los platillos
• Proporcionan lo cuidados sanitarios necesarios
• Establece el presupuesto y el equipo requerido
por el personal.
ESTRUCTURA DE LA CARTA DE UN
RESTAURANTE

La estructura de la carta de restaurante tiene

una función principal: conseguir que el plato más

productivo y RENTABLE para el dueño del

restaurante, sea el elegidopor los clientes.

ESTRUCTURA DE LA CARTA DE UN
RESTAURANTE

La estructura de la carta de restaurante tiene

una función principal: conseguir que el plato más

productivo y RENTABLE para el dueño del

restaurante, sea el elegidopor los clientes.

 ELABORACIÓN
DE MENÚ
Conocer aspectos relacionados con la
1 planeación de menús en los centros de
servicios de alimentación. Conocer los factores
pueden influir en este proceso, la clasificación o
tipos de menús que se conocen así como los
objetivos que estos tienen, entre otros.

2 El menú es un material de apoyo en las

empresas de servicios de alimentos en el que
se plasman los platillos que se ofrecen, con
el fin de que los clientes lo conozcan y
decidan de las diferentes opciones, la que
mejor les convenga o cumpla con sus
necesidades.
 ELABORACIÓN
DE MENÚ
Conocer aspectos relacionados con la
1 planeación de menús en los centros de
servicios de alimentación. Conocer los factores
pueden influir en este proceso, la clasificación o
tipos de menús que se conocen así como los
objetivos que estos tienen, entre otros.

2 El menú es un material de apoyo en las

empresas de servicios de alimentos en el que
se plasman los platillos que se ofrecen, con
el fin de que los clientes lo conozcan y
decidan de las diferentes opciones, la que
mejor les convenga o cumpla con sus
necesidades.
1 CONCEPTOS GENERALES
Glosario de términos

2 ESTRUCTURA DEL MENÚ

3 PLANIFICACION DEL MENÚ

4 COMPONENTES DEL MENÚ

5 GRAMAJES POR PRODUCTO

6 CONCEPTO IMAGEN, TEORIA DEL

COLOR

7
DISEÑO Y ELABORACION DE LA
CARTA
1 CONCEPTOS GENERALES
Glosario de términos

2 ESTRUCTURA DEL MENÚ

3 PLANIFICACION DEL MENÚ

4 COMPONENTES DEL MENÚ

5 GRAMAJES POR PRODUCTO

6 CONCEPTO IMAGEN, TEORIA DEL

COLOR

7
DISEÑO Y ELABORACION DE LA
CARTA
METODOLOGÍA

ASISTENCIA – HORARIO - GRUPO WHAPP - ZOOM

HERRAMIENTAS TICS – CORREO ELECTRONICO – PLATAFORMA (e-campus)

CONVERSATORIOS, HERRAMIENTAS MULTIMEDIA

CLASE TEÓRICA - CLASE PRÁCTICA/LABORATORIO

SISTEMA DE EVALUACION I – 3 PARCIALES – PRACTICA Y

EXAMEN FINAL
 SISTEMA DE EVALUACIÓN “I”
3 PARCIALES PRÁCTICA PRUEBA FINAL

• Escrito u oral e – • Trabajos prácticos • Examen práctico

campus • Investigacion • Examen Escrito
• Preguntas de • Participacion en
examen actividades
• Puntos extras por programadas:
participación en conversatorios,
clase. proyeccion videos,
etc.

30 35
Puntos Puntos 35
Puntos
 ELABORACION DE MENU

¡Que este camino de aprendizaje, tenga constante retroalimentación,

así todos podamos aprovechar y participar juntos de este tiempo de
formación hasta concluir el curso!

Gracias por su atención!!