FICHA TECNICA ELABORACION DE SÁNDWICH GOURMET ALEMAN

GVE-R641
FECHA DE ACTUALIZACION 15-sep-20

DESCRIPCION GENERAL
EAN 2506486000001
REGISTRO SANITARIO RSAD 21 I 55213
DESCRIPCION Sándwich gourmet Aleman

Pan baguette rustico, jamón artesanal de cerdo, queso tilsit, lechuga crespa
CORTES / INGREDIENTES
verde, aceite de oliva.
TIPO DE EMPAQUE Bandeja con domo N° 17
TEMPERATURA DE
< 4°C PESO PROMEDIO 0,200 Kg aprox.
CONSERVACIÓN
VIDA UTIL 1 Día
TIPO DE SURTIDO Jumbo COMPROMISO
Al final del día
DE CALIDAD
UBICACION Y
PRESENTACION En domo Nevera platos preparados
EXHIBICION

INGREDIENTES PARA UNA PORCION

INGREDIENTES MARCAS O PROVEEDORES CANTIDAD UNID COMPOSICION %
Pan baguette Rustico Transferencia panaderia 0,100 Kg 50,0
Jamón artesanal de cerdo Vilaseca / Parisienne 0,040 Kg 20,0
Queso Tilsit Colanta 0,040 Kg 20,0
Lechuga Crespa Verde Transferencia Fruver 0,010 Kg 5,0
Aceite de Oliva Indes 0,010 Kg 5,0
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS PRODUCTO FINAL
OLOR Característico COLOR Característico

TEXTURA Característico

DESCRIPCION DEL PROCESO

Etapa de Producción
FOTO DESCRIPCION ETAPA PUNTO DE CONTROL
1. RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

1.1 Realizar compra de ingredientes por factura Frescura de los alimentos.

Documento confidencial y privado para uso exclusivo de Cencosud

interna de acuerdo a códigos ya establecidos por Fechas de vencimiento.
sede para la sección platos preparados. Desinfección de báscula,
1.2 Verificar estado de las materias primas para el utensilios e instalaciones.
inicio del proceso.

2. ALISTAMIENTO DE INGREDIENTES
Limpieza y desinfección
2.1 Pesar Ingredientes.
de utensilios;
2.2 Lavar y desinfectar la lechuga dejando sumergido
concentración de los
el producto por 1 minuto con el desinfectante
desinfectantes; higiene de
autorizado según Manual de limpieza y desinfección
manos, uso de guantes,
alimentar GVE-M001.
tapabocas y uniforme.

3. PROCESAMIENTO DE INGREDIENTES
3.1 Secar muy bien la lechuga y retirar el tallo y la Limpieza y desinfección
parte blanca. de utensilios;
3.2 Cortar el pan en dos mitades a lo largo, o de concentración de los
acuerdo a lo largo del empaque. desinfectantes; higiene de
3.3 Cortar el jamón artesanal en tajadas de 20gr. manos, uso de guantes,
3.4 Cortar el queso tilsit en tajadas de 20 gr. tapabocas y uniforme.

Etapa de Empaque y Rotulado

3. ENSAMBLE
3.1 Tomar las dos mitades de pan y agregar el aceite
de oliva por ambas caras.
3.2 Colocar las hojas de lechuga sobre la base del
pan.
3.3 Colocar las láminas de queso (2 tajadas)
dobladas a la mitad y colocar las láminas de manera Limpieza y desinfección
que se asome al frente y la otra atrás. (ver de utensilios;
foto) 3.4 concentración de los
Colocar las láminas de jamón artesanal (2 tajadas) desinfectantes; higiene de
doblado a la mitad, y cubrir con la otra mitad del pan. manos, uso de guantes,
(ver foto). tapabocas y uniforme.
3.5 Colocar el sándwich en la bandeja y tapar con el
domo.

*NOTA: En las tiendas de Bogotá, es obligatorio el

pan rectangular neutro

4. ROTULADO
Etiqueta de acuerdo con
la información que exige la
norma de rotulado
Resolución 5109/2005.
* Nombre del producto
como aparece en el
Registro Sanitario si
aplica.
* El contenido Neto.
* Los ingredientes en
forma decreciente según
la composición.
* Los datos del fabricante.
* El Registro Sanitario.
* El modo de
conservación.
* Lote y fecha de
empaque.
* Fecha de vencimiento.

ELABORADO POR: APROBADO POR:

Felipe Alfonso Cobos - Profesional Platos Preparados Janis Alejandra Torres Roa - Profesional Calidad Marca Propia

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