EL MENU

C.C.C. Edgar Ramírez Arce

Universidad Fundepos
 Definición
• Es la medula espinal de la gastronomía
• Todo en gastronomía gira en torno a el
Equipo
Horario

Menú Decoración
del local

Espacio del
local
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 Definición
• Es la relación de los diferentes platos que
componen la oferta de un establecimiento
gastronómico, por un precio fijo y
determinado en el que puede ir incluido: pan,
agua, etc., así como los impuestos por servicio
e impuesto de ventas.

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 Menú
• De acuerdo al menú, podremos determinar las
necesidades de equipo, espacio físico en
cocina y comedor, indumentaria del personal,
cliente meta (a quien va dirigido), forma de la
cartilla del menú, el horario del negocio, el
costo de cada plato y la utilidad del mismo.

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 Importancia
• Tarjeta de presentación
• Herramienta de mercadeo y ventas
• Éxito de un establecimiento de producción y venta de alimentos y
bebidas
• Es clave en el proceso de planificación, organización y control del
establecimiento.

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 Características
• Cada empresa gastronómica pretende reflejar
una imagen específica, es decir, dentro del
diseño, estructura, configuración, etc.
• Es el reflejo personalizado de las cualidades de
cada centro de restauración.

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 Características
• Puede ser presentado en una hoja donde
figuran:
– Un orden determinado
– El nombre de los platos y su descripción
– El precio de cada plato en colones y si es del caso
en moneda extranjera
– El tamaño de la porción en gramos
– La información nutricional de cada plato

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 Características
• Debe encontrarse en perfecto estado, sin
ningún tipo de deterioro y en cantidad
suficiente.
• Asegurar que los elementos exhibidos incluyan
el precio y los adicionales, como los impuestos.

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 Características
• Asegura que todos los platos o preparaciones
que se ofrecen se encuentran disponibles.
• Medio por el cual el cliente tiene el primer
contacto formal con el establecimiento.

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 Usos
• Se utiliza para informar a los comensales qué es lo
que se sirve y cuál es su precio.

• Sirve como guía para la brigada de cocina respecto a

lo que deben preparar.

• Por ello es un medio de comunicación que debe ser

redactado y diseñado en forma clara.

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 Clasificación de menú
• Menú a la carta (Alimentos y Bebidas)
• Menú concertado
• Menú del Día o Ejecutivo
• Menú de niño
• Menú de bebidas
• Menú de degustación
• Menú de Régimen
• Menú Vegetariano
• Menú Cíclico
• Menú Comercial

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 Menú a la carta
• Carta:
Exposición escrita, artística y lujosa de los
diferentes platos agrupados por afinidades y
que, con sus correspondientes precios, el
establecimiento ofrece al público.

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 Menú a la carta
• Las opciones solicitadas por el comensal serán
preparadas al momento en la cocina del
establecimiento y servidas de forma
personalizada por un salonero.
• Es una oferta variable, con facilidad de
cambiar la propuesta del menú.
• Se puede solicitar preparaciones fuera del
menú.

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 Carta de Vinos
• Se ofrece en establecimientos formales que
cuentan con una Cava.

• Debe tener amplia variedad de vinos

• Descripción clara del producto

 Menú Concertado
• Es aquel cerrado entre dos partes que estará
diseñado y acordado dependiendo las
necesidades y características particulares del
cliente.

• Ejemplo: Menú para eventos especiales como

bodas, graduaciones, etc.
 Menú del Día o Ejecutivo

• Es cuando el chef ha elegido una gama de

opciones de tres tiempos de comida que se
pueda dar en un tiempo corto pero con un
servicio y presentación bueno.
 Menú de Niños

• Menús de menor cantidad de porciones busca

complacer a estos pequeños comensales con
las opciones e ingredientes que más les
complace.
 Menú de Bebidas
• Es una parte muy importante para el
establecimiento.

• Variedad de bebidas alcohólicas

• Variedad de bebidas sin alcohol

• Variedad de bebidas calientes y frías

 Menú de degustación

• Es un tipo de menú largo y estrecho.

• Su finalidad es que el cliente pruebe un buen número

de platos.

• Preparaciones servidas en pequeñas cantidades. (1 a

2 bocados)
 Menú de Régimen
La cocina Dietética tiene dos vertientes:

• Preventiva: Práctica habitual, a base de

alimentación sana y equilibrada.

• Curativa: Se aplica de acuerdo a tipo de

enfermedad padecido por el paciente.
 Menú Vegetariano

• Opción que no posee géneros cárnicos de

ningún tipo.
 Menú Cíclico
• Se utiliza en Cocinas Institucionales.

• Brinda alimentación a todas las personas que

permanecen dentro de la institución

• La alimentación ofrecida es más limitada y

equilibrada con respecto al menú comercial.
• Precios muy cómodos (Subsidiado)
 Menú Cíclico
• Cambia todos los días.
• Está diseñado por número de semanas
tomando en cuenta los días feriados o días en
que la empresa no cuenta con el 100% de sus
colaboradores.
• Tiene de 1 a tres opciones por grupo de
alimento. (2 ensaladas, 3 carnes, 3
guarniciones, etc)
 Menú Comercial
• Es la propuesta práctica que se le ofrece al cliente.

• Esta formado por combos o por productos

separados.

• Se utilizan en lugares de consumo masivo y de

servicio rápido.

• Precios muy accesibles.

 Menú de Temporada

• Es aquel que varía periódicamente, los

restaurantes de alto nivel son los que utilizan
este sistema (invierno, primavera, verano y
otoño).
 Composición

Se componen de:
• entradas
• platos fuertes
• postre
• bebidas
• Suele ser variada y más o menos amplia y
agrupa por lo general toda la oferta del
establecimiento.
 Diseño
• Logo del hotel o restaurante

• Nombre del restaurante, dirección y teléfono

• Indicación de si es desayuno, almuerzo y cena

 Diseño
• Relación de platos con clara separación entre
los diferentes grupos

• Precio por persona

• Aclaración de que el precio es global y que en

él se incluye servicio e impuestos
 Tiempos del Menú
• Se refiere a cada plato o platillo que forma
parte del menú.

• Existen tres tipos de tiempos:

El de tres, el de cuatro y el de cinco siendo el
más común el menú de tres tiempos.
 El menú de 3 tiempos

• Entrada

• Plato fuerte

• Postre
 El menú de 4 tiempos
• Platillo de bocas

• Entrada

• Plato fuerte

• Postre
 El menú de 5 tiempos
• Platillo de bocas

• Entrada

• Plato fuerte

• Guarnición

• Postre
 Primer tiempo

• Es la entrada del menú. En francés “Entrees”

• Comúnmente se sirve una crema, una sopa o una ensalada

entre otros.

• No deben de ser muy pesados

• Los menús de los servicios están diseñados de manera que

todos los tiempos “combinen” o mantengan Armonía.
 Segundo tiempo

• El plato fuerte es el tiempo más importante

del menú.

• Con este platillo los Chefs se lucen.

• Se busca producir un impacto visual y

sensitivo donde la textura, sabor, cocción y
una temperatura adecuada son elementos
claves.
Tofu salteado con espinacas a la crema sobre puré de zanahorias
 Guarnición

• Es la preparación que acompaña

generalmente al genero principal.

• Puede ser servida de forma individual en el

menú de 5 tiempos y viene siendo el cuarto
plato. Se caracteriza por ser algo muy ligero.
 Tercer tiempo

• Es el postre

• Es el toque final

• Opción que encierra el equilibrio de los servicios degustados

• Es el cierre de los tiempos ofrecidos

• Pueden ser bebidas

 Aperitivos

• El aperitivo es la comida que se toma para abrir el

apetito.

• Suele constar de diferentes pinchos o tapas y otros

alimentos de "picoteo“

• En algunos países de Europa se suele denominar

Hors d'oeuvre (fuera de horas de trabajo)
 Entremés
• Del término francés “entremets” (acompañamiento).

• Son servidos entre plato y plato, sus funciones son:

1. entretener la espera
2. eliminar del paladar el gusto del plato acabado, y prepararlo para el
siguiente plato

• En este sentido también se les conoce por el nombre francés

de amuse o amuse-bouche (respectivamente
"entretenimiento" y "entretenimiento para la boca").
 Sorbete (Gelato)
• El sorbete es un postre helado, que se
diferencia del helado por no incorporar
contenidos ni ingredientes grasos, además de
no incluir yema de huevo.

• Su textura resulta menos firme y más líquida y

menos cremosa que el helado.
Sorbete (Gelato)
 Digestivos
• Por lo general estos se caracterizan en 2 tipos:

• Licores digestivos

• Infusiones
 Digestivos
• Licores digestivos: Son bebidas alcohólicas
con adición de azúcar y sustancias aromáticas,
extractos (o destilados) de plantas o frutas,
zumos y aceites esenciales. Su contenido
alcohólico oscila entre los 20° y 68°.
 Licores Digestivos Cordiales
• grand marnier, cointreau, cordial medoc.,
chartreause, amaretto, otros.
 Licores Digestivos Cremas
• Cremas: De menta, de cacao, de café, perfecto
amor, mandarina, banano, otras.
 Criterios al diseñar la carta
• Asegúrese que el diseño esté en armonía con
el concepto, género y especialidad del
establecimiento.

• La carta debe despertar gran interés en cada

cliente. Creatividad y comodidad son
elementos claves en el diseño.
 Criterios al diseñar la carta
• La tipografía y los precios de la carta deben
estar claros y legibles.

• La redacción en otros idiomas debe realizarse

sin mezclar lenguas y siendo cuidadoso con las
faltas de ortografía o palabras que no
corresponden.
 Criterios al diseñar la carta
• Precios de la carta se deben indicar en un
orden sistemático, se recomienda en orden
descendente, de precios altos a precios bajos.

• Las mejores cartas de menú son las que

permiten al cliente escoger sin ayuda.
 Criterios al diseñar la carta
División de cartas
• Normalmente, las cartas suelen dividirse en estas
series:

• Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como

primer plato.

• Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven

también como primer plato y, preferiblemente, durante las
cenas.
• Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse
también como primeros platos y en otras muchas
ocasiones forman parte, como guarnición, de los
platos principales a base de carnes y pescados.

• Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el

párrafo anterior es válido para estos productos
alimenticios.
• Grupo 5: Pescados y mariscos

• Grupo 6: Cárnicos: Constituyen casi siempre el plato

fuerte y suelen servirse antes de los postres.

• Grupo 7: Postres
• Otros condicionantes destacables son: la capacidad
de compra y almacenamiento, las instalaciones y
brigada de que se dispone y la capacidad financiera
con que se cuenta.
• Una carta muy recargada:
• dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el
tiempo de elección.

• El número adecuado de platos puede situarse entre

25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en
tan sólo cuatro o cinco series: entradas, entremeses,
platos principales, sugerencias o especialidades y
postres.
• Una carta simplificada, que ofrezca cuatro
series de platos con un total de 30
especialidades, por ejemplo, supone:

• Simplificar la elección de los platos al cliente.

• Permitir a cocina definir las necesidades de

compra y almacenamiento de materias
primas.
 Criterios al diseñar la carta
Situación Geográfica
• en la ciudad
• en las afueras de la ciudad
• en el campo
• en las montañas
• en la playa
 Criterios al diseñar la carta
Género y perfil de la clientela
Clientes de negocios
• Platillos tradicionales
• Cocina Ligera o saludable
Gourmets
• Cocina de alto nivel
• Excelente presentación
• Porciones adecuadas
 Criterios al diseñar la carta
Familiar
• Precios razonables
• Platillos para niños
• Ofertas especiales
Empleados y obreros
• Platillos sencillos y sanos
• Buen balance nutricional
 
 Criterios al diseñar la carta
Terminología

• Es la que se utiliza para expresar al cliente lo

que deseamos.
• Clara
• Concisa
• Objetiva
Normas básicas
 Normas básicas
Aspecto gastronómico:
• Debe evitarse que en el mismo menú figuren
dos platos elaborados de la misma manera.
• Debe evitarse también la repetición de salsas,
guarniciones y colores en el mismo menú.
 Normas básicas
• Desde el punto de vista estético
• Se debe utilizar ,materiales de primera calidad
• Colores crema o blanco preferiblemente.
• Debe presentarse de forma sencilla,
introducido encarpetas o plastificado.
 Normas básicas
• Colocar el anagrama y los datos del
establecimiento.
• Indicar en el menú el servicio: Desayuno,
Almuerzo o Cena.
• Los platos del menú se indicarán de forma
legible y sencilla, evitando los nombres
rimbombantes y rebuscados.
 Normas básicas
• No se cometerán faltas de ortografía, y si se
utilizan nombres extranjeros se cuidará
también su escritura.

• Hay que evitar las redundancias tales como

“Beef-steak de res”. El término ya indica que el
corte, efectivamente, es de res.
 Normas básicas
• Por último, conviene evitar a toda costa
algunas tendencias cursis que incorporan a las
cartas la utilización de artículos, posesivos,
diminutivos y otro tipo de términos: “Las
pechuguitas de pollito picantón con
chilitos”, etc.
 Normas básicas
• Las páginas impares, y el extremo superior
derecho son los lugares donde la vista se
apoya naturalmente en primer término.
• promover los platos que dejan un mayor
margen de ganancia, aquellos que el cliente
no puede dejar de ver.
 Normas básicas
• Algunos elementos a tener en cuenta al
momento de encargar el diseño de la carta
son:
• la tipografía
• el formato
• papel que se utilizará
• la combinación equilibrada de texto e
imágenes.
 Normas básicas
El tamaño:

• Acorde al tamaño de las mesas

• Cómodas y no provoquen accidentes.
• Cartas con formato de tríptico, desplegables
(mesas chicas)
• Formato díptico (mesas más grandes).
 Normas básicas

• Cartas con formato de tríptico, desplegables,

son ideales para lugares con mesas chicas, y
cartas con formato díptico son ideales para las
mesas más grandes.
Formatos Díptico y Tríptico
 Normas básicas
• La tipografía:
• Legibilidad (tamaño como por fuente).
• La iluminación (lectura de la carta)
• Fondo claro con letras oscuras.
• Prescindir de letras cursivas, difíciles de
entender si obstaculizan una rápida lectura
 Normas básicas
• El papel:
• Materiales lavables para los exteriores
• Interiores no sean demasiado porosos
(absorber grasas)
• Material resistente
• Mantener en stock para reposición inmediata
• Compuesta por elementos separables
 Normas básicas
• La redacción de la carta:

• Intervención de algún experto que aplique las

modernas técnicas del marketing de servicios.
 Síntesis
• El nombre y el anagrama deben figurar en la
carta.

• El color predominante de la carta será el

utilizado en la decoración del establecimiento.

• Original y creativa.
 Síntesis
• El papel utilizado será de calidad (cartulina o
cartón satinado).

• La forma de la carta puede ser un díptico o

tríptico.

• El tamaño de la carta dependerá del número

de especialidades incluidas
 Síntesis
• Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran
idóneas.

• Tipo de letra legible

• Tamaño de letra no inferior a 3 mm

• Texto bien separado para facilitar la lectura

 Síntesis
• El nombre de cada plato corresponde a una
receta auténtica. Su denominación no debe
confundir al comensal.

• Cada plato debe representar unos

ingredientes y una forma de elaboración.
Ejemplos: Cazuela de mariscos, Canelones Rossini, Corvina al
ajillo.
 Síntesis
• Traducción a diversos idiomas (buena parte de los clientes
del establecimiento son extranjeros)

• Al reflejar las formas de elaboración propias

de una región o país, se usará la expresión “a
la”: Merluza a la Bilbaína, Trucha a la Navarra,
Callos a la Madrileña.
 Síntesis
• Opciones mantengan equilibrio dietético
• No deben figurar:
• elaboraciones que contengan los mismos
ingredientes.
• la misma guarnición para diferentes platos.
• Repetición de salsas
 Síntesis
• Respetar estrictamente las descripciones de:
• denominaciones de origen

• variedades específicas de productos

• métodos de cocción determinados, etc.,

 Síntesis
• Las imágenes ilustrativas deben reflejar lo que
se llevará a la mesa.

• Diseño sea el último elemento que se

desarrolla cuando se planifica una estrategia
integral de marketing y comunicación ( incluye el
nombre, el concepto de marca, carteleras, decoración, ambientación,
página web).
 Recuerde …

Los textos … , las palabras...

son capaces de despertar …
… imágenes,
… evocar sabores,
… aromas,
… y texturas ,
 … e incluso
…
.
… recuerdos