La correlación entre los conceptos del

restaurante y un menú escrito

profesionalmente
Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
MA Marketing

Las recetas estandarizadas y el control de costos son muy

aparente en la entrega de un
servicio y control de costos

La carta del restaurante es uno de los instrumentos más importantes del negocio gastronómico ya
que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionará lo que consumirá.
El menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover
un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.

El menú es la herramienta más importante en un restaurante. El proceso de comunicación entre los

comensales y el personal del restaurante es el menú. El menú tiene principalmente la función de
informar. El menú supervisa mostrando al cliente los platos a su disposición y, en la mayoría de
los casos, el precio de cada uno de ellos.

• Esto facilita enormemente el proceso de venta, ya que el cliente puede seleccionar lo que
quiere consumir directamente desde allí.

• Los menús también le permitirán introducir el concepto del restaurante y le permitirán

saber al cliente cuáles son las especialidades del chef, qué tipo de comida se ofrece y cuáles
son los rangos de precios.

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 • El menú forma parte de las estrategias de marketing y publicidad de la empresa ya que
está relacionado con la imagen del restaurante.

Los menús son tan importantes para el funcionamiento de los restaurantes que son, de hecho,
indispensables. La ausencia de cartas en los negocios dificulta el proceso de comunicación entre
los comensales y el personal del restaurante, o en otros casos, podría cancelarlo por completo,
creando obstáculos al ordenar y tomar pedidos.

• El menú también es importante si desea establecer una imagen o estándar específico para
la empresa.

• Los menús son la "carta de presentación" de los restaurantes, y dependiendo de cómo se

hagan, la percepción del cliente podría cambiar para bien o para mal.

El diseño del menú es vital si desea utilizarlo como una herramienta visual para impulsar las
ventas.

• Para lograr este objetivo, se debe utilizar un diseño atractivo pero práctico.

• Y aunque en Internet es posible descargar varias plantillas predeterminadas para preparar

los menús.

El diseño de un menú es significativo por su éxito. No sólo depende de hacerlo lo más atractivo
posible, sino también de que esté de acuerdo con el concepto del restaurante y los colores que lo
definen.

La estandarización de las recetas

La estandarización de las recetas, o la preparación de la "receta maestra", es uno de los aspectos

clave en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite pagar por los platos, fijar
precios según la expectativa de rentabilidad, reducir los costes ocultos y optimizar el
funcionamiento de la cocina, ya que es el referente para que cualquier chef que se encarga de
preparar los platos tenga su referencia.

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La receta estándar también garantiza un óptimo servicio al cliente ya que todos los platos tendrán
el mismo tamaño y presentación, y sirve al área de compra para una gestión más eficiente, ya que
permite estipular las cantidades exactas de cada producto a comprar de acuerdo con la expectativa
de venta.

En este sentido, es entonces, un elemento esencial para cualquier empresa gastronómica que quiera
trabajar profesionalmente.

La receta estándar

Es el elemento que reconoce y describe todos los elementos constitutivos del plato, materias
primas, condimentos que toma su preparación y donde también se estandariza la decoración que
la presentación del plato está estandarizada. Todos los chefs deben preparar, de acuerdo con el
menú del restaurante, la carpeta con recetas estandarizadas y deben apelar a ella para la preparación
del plato. La receta estándar es la fórmula del plato.

Hay que tener en cuenta las condiciones físicas y ambientales del restaurante, preparándonos al
menos tres veces en las mismas condiciones hasta obtener un plato que no cambie en rendimiento,
calidad gastronómica e incluso en forma de presentación en el plato.

División de Menú.

• Grupo 1: Refrigerios fríos y calientes, consumidos como primer plato.

• Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y caldos. También se sirven como primer plato y,
preferiblemente, durante las cenas.
• Grupo 3: Verduras y ensaladas: también se pueden servir como primeros platos y en
muchas otras ocasiones forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de
carne y pescado. \
• Grupo 4: Pasta, huevos y arroz: lo que se indica en el párrafo anterior es válido para estos
productos alimenticios.
• Grupo 5: Pescados y mariscos: por regla general, se sirven generalmente después de los
primeros platos y antes de la carne, y hoy en día se consideran un plato principal que puede
reemplazar la carne.

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 • Grupo 6: Carnes: casi siempre son el plato principal y generalmente se sirven antes de los
postres.
• Grupo 7: Postres: entre otras especialidades, generalmente incluyen frutas frescas, en
almíbar y ensalada de frutas; pastelería; dulces de cocina; y helado.

Otros factores determinantes notables son

• Purchasing y capacidad de almacenamiento,

• ¿Lasinstalaciones y

• Brigada disponible y capacidad financiera disponible.

Una carta muy ornamentado dificulta la lectura, confunde al cliente y retrasa el tiempo de elección.
Por lo tanto, el número adecuado de platos puede ser entre 25 y 40 especialidades bien elegidas
distribuidas en sólo cuatro o cinco series:

• tickets,
• Entremeses
• cursos principales,
• sugerencias o especialidades y postre.

El costo de los alimentos

El costo de los alimentos es la relación entre cuánto cuesta en materias primas hacer un plato y
cuántos ingresos genera a partir de ese plato. Hay dos maneras de medir el costo de los alimentos:
uno tomará el costo literal de un plato desglosando cada unidad y fijando el precio de la placa en
consecuencia. El otro considera cuánto tiene en activos, es decir. el valor de su inventario, para
determinar cuánto cuesta hacer un plato por cada dólar que su negocio gana.

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Al encontrar el valor de su inventario y el porcentaje de costo de sus alimentos, puede costar sus
platos de manera precisa y eficiente. Su porcentaje de costo de alimentos es un número importante
para su negocio, lo que guiará muchas decisiones empresariales cruciales.

Tan simple como el costo de los alimentos suena en teoría, puede ser tan difícil de medir en la
práctica. El proceso de costos de los alimentos requiere mucha dedicación, organización y atención
completa. A pesar de los desafíos, el costo de los alimentos puede y debe hacerse.

Es importante determinar el costo potencial del plato y los precios, estandarizar el proceso de
producción y la presentación al cliente

• Ofrece un servicio óptimo

• Los platos tendrán el mismo tamaño y presentación

1. Esto permite calcular y determinar el tipo de equipo y las condiciones de infraestructura

que la cocina requiere para su preparación.

2. En el almacén permite controlar que las cantidades de materia prima son las que
realmente son necesarias para la preparación y producción, lo que evita que haya
excedentes, robos o fugas y problemas como escasez o producción limitada, que generen
pérdidas al servicio.

Los costos de los alimentos en general

1. Invertir en tecnología: Una y otra vez, los propietarios de restaurantes dicen que el dinero que
gastaron en tecnología, como un sistema de TPV eficaz y un sistema de gestión de inventario, les
ha ahorrado diez veces más dinero. Esto se debe a que la tecnología adecuada le ahorrará tiempo,
le proporcionará todos los datos que necesita y detectará cualquier discrepancia como robo, fugas
o desperdicios de inmediato.

2. Reduzca el desperdicio: Ya sea que tenga más inventario del que necesita, encuentra que los
tamaños de las porciones son demasiado grandes y los alimentos se tiran constantemente, o puede

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maximizar sus ingredientes de manera más eficiente al encontrar maneras de reducir el desperdicio
en su restaurante. En la medida de lo posible, sin duda reducirá sus costos de alimentos.

3. Utilice técnicas de ingeniería de menús: Utilice sus informes de ventas para determinar qué
platos de su menú son estrellas, caballos de arado, perros y rompecabezas. De esta manera, puede
determinar qué platos deben permanecer en su menú y qué se debe modificar.

Algunos errores comunes encontrados al hacer recetas

• Muchas veces, los costos directos o indirectos no se conocen exactamente. El uso

indiscriminado con frecuencia del porcentaje del 30% como gastos directos e indirectos,

Sin embargo, no es un procedimiento aconsejable ya que no refleja correctamente el precio

de venta real de la receta.

La receta estándar es un formato para uso interno (que puede ser diferente en cada
restaurante) que debe contener los siguientes elementos:

1.-El nombre de la receta, así como la categoría correspondiente (inicio, sopas, etc.)

2.-Procedimiento de preparación, para lograr consistencia en textura y sabores.

3.-Cantidades netas de producto por producción, para lograr consistencia en los costes.

4.-Número de porciones (especialmente importante para obtener el costo unitario por

unidad de ventas.)

5.-Ingredientes detallados.

6.-Cantidad neta de uso de cada ingrediente y unidad de medida.

7.-Fotografía del montaje o presentación del plato.

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En algunas recetas es necesario indicar el tipo de equipo utilizado para su preparación, así como
otras sub-recetas como salsas o aderezos.

Una planificación del menú o la apertura de un restaurante no puede ser completa si los operadores
a cargo de la producción y preparación de los platos no saben exactamente cuánto, cómo preparar
y servir cada una de las recetas que lo componen.

Este objetivo se logra mediante la estandarización de recetas y porciones, así como una correcta
implementación a través de la formación de los responsables de la preparación de los platos.

Sepueden hacer ypes de recetas estándar

• Uno para cocinar gratis de ingredientes que sólo sirve como guía y otro

• Con costes detallados para el control financiero del restaurante.

Actualmente el libro de cocina estándar puede estar en

• Formato digital integrado en una pantalla táctica o tableta en la cocina para un fácil acceso y
manejo.

Miami, 19 de mayo de 2020.

Referencias.

• Ericson. MH, Estandarización de recetas- Diarios SAGE. y El costo de la receta. Pp 196.

1960.

• Marzullo, Daniel. 4 cosas que debe saber acerca de su porcentaje de costo de alimentos, 7
de diciembre de 2018.

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