Manual de Repostería

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS.
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS.

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE REPOSTERIA
REVISIÓN: CLAVE DEL DOCUMENTO: PRÓXIMA REVISIÓN:
1 DE 1 ENERO/2021 PÁGINA 2 DE 70
MANUAL DE REPOSTERÍA
MTRA. TÉLLEZ OROZCO ARELY

L.G. MADRIGAL HERNÁNDEZ JESÚS EDIBERTO
Tuxtla Gutiérrez, Chiapas

Enero 2020
CONTENIDO
.................................................................................................................................................................... 5
.................................................................................................................................................................... 6
FICHA DESCRIPTIVA DEL MANUAL DE PRÁCTICAS .......................................................................... 7
LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS PARA EL INGRESO A PRÁCTICAS .................................................... 8
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................................... 9
PROGRAMA DE PRÁCTICAS .................................................................................................................. 10
PRÁCTICA 1. PETIT FOURS .................................................................................................................. 11
PAO ................................................................................................................................................ 11
CITRÓN .......................................................................................................................................... 14
PRÁCTICA 2. PETIT FOURS EN VASO ................................................................................................. 17
TRIFLE CLÁSICO ............................................................................................................................ 17
CAKE POPS ..................................................................................................................................... 20
PRÁCTICA 3. POSTRES FRÍOS .............................................................................................................. 22

HELADO DE YOGURT..................................................................................................................... 22
SMOOTHIE DE MANGO Y CHAMOY ................................................................................................ 24
SORBETE DE TE MACHA ................................................................................................................. 25
PRÁCTICA 4. GELATINAS ARTÍSTICAS .............................................................................................. 27
GELATINA SORPRESA .................................................................................................................... 27
TARTA CRISTAL.............................................................................................................................. 29
GELATINA FLORAL ........................................................................................................................ 31
PRÁCTICA 5. CHOCOLATE .................................................................................................................. 33
TRUFAS DE CHOCOLATE ................................................................................................................ 33
BOMBONES DE VACIADO............................................................................................................... 35
ENJAMBRES CON COBERTURA BLANCA .......................................................................................... 37
PRÁCTICA 6. GALLETAS ARTÍSTICAS ................................................................................................. 38
GALLETAS CON ROYAL ICING ........................................................................................................ 38
PRÁCTICA 7. ISOMALT Y CARAMELO ................................................................................................. 41

PASTEL COCO Y MANGO ............................................................................................................... 41
ESCULTURA Y MOÑO DE COLORES ............................................................................................... 43
DECORACIONES CON CARAMELO ................................................................................................. 44
PRÁCTICA 8. DECORACIONES CON DUYAS ..................................................................................... 45
DRIP CAKE ..................................................................................................................................... 45
PRÁCTICA 9. PASTA DE GOMA ....................................................................................................... 48
FLORES PARA PASTEL .................................................................................................................... 48
PASTA DE GOMA 1.......................................................................................................................... 51
PRACTICA 10. FONDANT ................................................................................................................ 52
PASTEL CON FONDANT ................................................................................................................. 52
DECORACIÓN ................................................................................................................................ 52
PRACTICA 11. PASTELERÍA FRANCESA ........................................................................................... 54
OPERA ........................................................................................................................................... 54
PRACTICA 12. PASTELERÍA AUSTRIACA .......................................................................................... 58
LINZERTORTE ............................................................................................................................... 58
PRACTICA 13. PASTELERÍA ÁRABE ................................................................................................. 60
GALLETAS ARABES ......................................................................................................................... 60
PRACTICA 14. PASTELERÍA ITALIANA ............................................................................................. 63
TIRAMISU ....................................................................................................................................... 63
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................................ 66
FICHA DESCRIPTIVA DEL MANUAL DE PRÁCTICAS
Nombre del manual: Reposteria

Programa académico: Licenciatura en Gastronomia
Semestre en el que se imparte: Cuarto semestre
Nombre de quien elaboró: Mtra. Téllez Orozco Arely
L.G. Madrigal Hernández Jesús Ediberto
Fecha de elaboración: Enero 2019

Nombre de quien actualizo: Mtra. Téllez Orozco Arely
Fecha de actualización: Enero 2020
No. total de prácticas: 13
LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS PARA EL INGRESO A PRÁCTICAS
1. El estudiante deberá de solicitar 24 horas antes de su práctica los materiales y utensilios que
vaya a necesitar durante la clase de cocina.
2. La Brigada responsable de los materiales deberá llegar 20 minutos antes del inicio de la
práctica y repartir los mismos, equitativamente, conforme al número de equipos en el
grupo
3. Para tener acceso a la cocina el estudiante deberá presentarse con el uniforme
correspondiente, según reglamento.
4. Llevará en cada práctica su manual impreso en una carpeta de tres aros con mica
protectora, así como sus utensilios personales.
5. Guardará sus pertenencias que no correspondan a la práctica en los anaqueles
correspondientes.
6. En el trascurso de la práctica deberán mantener limpia y ordenada su área de trabajo; así
como la mesa de insumos extras.
7. Al término de la práctica, los estudiantes realizarán la limpieza general del área y en su caso
los pasillos, en un máximo de 45 minutos.
1. Los responsables deberán entregar los materiales e insumos al término de la

práctica(con forme al reglamento)
2. Ningún estudiante, se podrá retirar hasta que el Chef instructor de la orden.
INTRODUCCIÓN
Esta Unidad de Aprendizaje se encuentra ubicada en la Fase Disciplinaria y el Eje

Profesionalizante dentro del cuarto semestre, subsecuente de Bases de pastelería y Repostería,
por lo que contribuye al perfil de egreso en el desarrollo de sus competencias en la
transformación y servicios de alimentos y bebidas; particularmente all área de la repostería; así
como identificar los elementos básicos para la producción de pasteles y postres aplicando las
técnicas de elaboración, en el desarrollo de sus intervenciones aplica el pensamiento crítico y
creativo.
Se desarrolla en 6 horas/semana/mes y considera 20 horas de trabajo independiente para el

estudiante. Esta constituida en cuatro unidades de competencia: en la primera identificará las
diversas formas de la decoración de pasteles y postres; dando continuidad con la
implementación de las técnicas y elaboraciones básicas y de innovación de la cocina dulce fría,
así como el desarrollo de postres clásicos o tradicionales del mundo de la repostería y pastelería
y como última unidad utiliza las técnicas de la pastelería contemporánea.
Al término de esta UA el estudiante podrá aplicar los diferentes procesos y técnicas para la
elaboración de productos dulces, con base a las necesidades y características predeterminadas
(textura, sabor, composición, color, etc), de forma crítica y creativa, con respeto a la
biodiversidad y cultura.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
Práctica 1. Petit Four Práctica 2. Petit Four Práctica 3. Postres fríos

ζ Pao ζ Trifle de frutos rojos ζ Pastel helado de
ζ Citrón ζ Cake pops chocolate
ζ Tulipas ζ Nieve de coco
ζ Tejas de almendras ζ Smothie de mango
ζ Raspados de sabores
Práctica 4. Gelatinas Práctica 5. Chocolatería Práctica 6. Decoraciones

Artísticas con royal icing
ζ Gelatina sorpresa ζ Trufas ζ Galletas de vainilla y
ζ Tarta cristal ζ Bombones de vaciado jengibre
ζ Gelatinas inyectadas ζ Enjambres ζ Glasa madre
Práctica 7. Decoraciones Práctica 8. Decoraciones Práctica 9.Pastillaje y

con isomalt y caramelo con duyas pasta goma
ζ Pastel de coco y mango ζ Drip Cake
ζ Moño de colores de ζ Duyado globo ζ Lavanda
azúcar isomalt ζ Duyado Ruso ζ Tulipán
ζ Follaje
Práctica 10. Forrado y Práctica 11. Pastelería Práctica 12. Pastelería

composición de pasteles francesa Austriaca
con fondant
ζ Pastel de vainilla ζ Opera ζ Linzer Torte
ζ Armado y decorado con
figuras 3D
Práctica 13. Pastelería Práctica 14. Pastelería
Árabe Italiana
ζ Galletas árabes ζ Tiramisú
PRÁCTICA 1. PETIT FOURS
Propósito:
Aplicar técnicas vanguardistas que fomenten el desarrollo de conocimientos de manipulación y
montaje de petit fours.
Descripción:
Elaboración de bizcochos genoves saborizados, coulis y masas quebradas; así como la
incorporación de ganaches montados y cremas a base de praliné.
PAO
RENDIMIENTO: 6 PZAS
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

SABLE DE PISTACHE
Mantequilla 0.100 Kg
Azúcar Glass 0.50 Kg
Harina 100 Kg
Polvo de almendra .035 Kg
Polvo de pistache .015 Kg
CREMA DE PISTACHE
Crema p/ batir 0.200 L
Glucosa 0.020 Kg
Chocolate blanco .125 Kg
Vaina de vainilla 1 Pza
Praliné de pistache .050 Kg
Grenetina 0.012 Kg
Esencia de menta .004 L
PRALINÉ DE PISTACHE
Azúcar refinada 0.100 Kg
Pistaches 0.90 Kg
BIZCOCHO DE PISTACHE Y ALMENDRA
Polvo de almendra 0.050 Kg
Fécula de maíz 0.10 Kg
Polvo de pistache .040 Kg
Claras 4 Pzas
Yemas 4 Pzas
Harina 0.030 Kg
COULIS DE FRAMBUESA
Pulpa de frambuesa 0.150 Kg
Esencia de menta 0.002 L
Azúcar .023 Kg
Pectina .006 Kg
DECORACIÓN
Frambuesa 12 Kg
Hojas de menta 8 Pzas
Flores --- ---
Azúcar glass .025 Kgl
Pistache picado .200
PROCEDIMIENTO:
SABLE:
1. Aplicar técnica acremado
2. Envolver en papel film y llevar a refrigeración por 30 min
3. Cuando la masa este lista, Estire y cortela en cuadros de 4 x 4 cm y hornee a 180 °C
4. Reserve.
PRALINÉ DE PISTACHE:
1.
Tostar los pistachos y reservar
2.
Realizar un caramelo claro con el azúcar y la mitad de su peso en agua.
3.
En una charola con silpat vierta un poco del caramelo, enseguida el pistache tostado y finalice subriendo
con el resto del caramelo, deje enfriar por completo.
4. Triturar en la procesadora cuidando que no queden muy fino
CREMA DE PISTACHE:
1. Calentar a baño maría la crema para batir
2. Incorporar los ingredientes en el siguiente orden, chocolate, glucosa, praliné, vainilla y menta,
es importante el moviendo consta y esperar a que cada ingrediente se unifique a la mezcla para
continuar añadiendo los demás.
3. Una vez lograda una mezcla homogénea, agregar temperando, la grenetina clarificada
4. Colocar en una manga pastelera, con duya de estrella y llevar a refrigeración
BIZCOCHO DE PISTACHE:
1. Aplicar técnica esponja (genovesa).
2. Extender en charola la mezcla dejando 1.5 cm de grosor
3. Hornear a 180°C por 10 min. Aprox.
4. Corte cuadrados de 4x4 cm y reserve
COULIS:
1. Llevar la pulpa a 50° C
2. incorporar el azúcar y la pectina , cuidando que no queden grumos

3. Fuera del fuego, agregar la menta y reservar
MONTAJE:
1. Coloque sobre la sable, el bizcocho de pistache con puntos de crema por debajo para evitar q
se mueva
2. Vierta 2 cucharadas de coulis sobre el bizcocho, cuidando que no se derrame fuera del postre
3. Intercale sobre el postre merenguitos de crema de pistache y frambuesas.
4. Espolvoree con azúcar glass y decore con flores, hojas de menta y pistache
CITRÓN
RENDIMIENTO: 6 PZAS

SABLE
Azúcar glass 0.050 Kg
Harina 0.110 Kg
Polvo de almendra 0.050 Kg
CREMA DE LIMÓN
Huevo 0.042 Kg
Ralladura de limón 0.002 Kg
Grenetina 0.008 Kg
Jugo de limón 0.042 L
MOUSSE DE LIMÓN
Crema de limón 0.098 Kg
Grenetina 0.025 Kg
Claras 0.044 Kg
Crema para batir top cream 0.084 L
GLASEADO MIRROIR
Glucosa 0.300 Kg
Leche condensada 0.200 L
Agua 0.150 L
Chocolate blanco 0.300 Kg
Grenetina .140 Kg
GANACHE DE LIMÓN MONTADO
Chocolate blanco 0.175 Kg
Glucosa 0.021 Kg
Crema para batir 0.200 L
Ralladura de limón 0.003 Kg
Manteca de cacao 0.015 Kg
PROCEDIMIENTO:
SABLE:
1. Aplicar técnica acremado

2. Estirar y cortar rectángulos de 3 x 12 cm
3. Hornear a 180° C y reserve.
CREMA DE LIMÓN:
1. Mezclar con ayuda del batidor globo o licuadora el huevo, el azúcar, la ralladura de limón, el
jugo de limón
2. Llevar a fuego hasta que alcance los 62°C, retire del fuego e incorpore la grenetina clarificada y
la mantequilla, mezcle perfectamente, reserve en frio.
MOUSSE DE LIMÓN:
1. Temperar la crema de limón, junto con la grenetina clarificada y el jugo de limón
2. Montar la crema para batir y reserve
3. Elaborar un merengue italiano con el azúcar y las claras de huevo
4. Mezclar la crema de limón de forma envolvente e incorporar el merengue italiano y
colocarla mezcla en moldes de 3 x 12
GLASEADO MIRROIR:
1. En un coludo colocar el azúcar, agua y glucosa hasta que alcance máximo 105 °C,
2. En un recipiente de pared alta colocar el chocolate, la leche condensada y la grenetina

clarificada
3. Dejar caer el almíbar sobre el recipiente anterior y remover a modo de integrar todos
los ingredientes, cuidando de no agregar mucho aire a la mezcla
4. Dejar reposar 10 min. y reservar en refrigeración.. al momento de usarlo considerar una
temp. De 30 °
GANACHE MONTADA:
1. Calentar la crema cuidan que no hierva, agregar sobre el chocolate blanco y mover
perfectamente
2. Colocar la ganache a baño maría y agregar los ingredientes en el siguiente orden,
mezclando perfectamente entre ellos y evitando el contacto con el agua y que la
temperatura suba demasiado: manteca de cacao, glucosa, jugo de limón
3. Retirar del fuego y agregar la ralladura de limón
4. Batir en velocidad media hasta que tome un color claro.
5. Colocar en manga pastelera con duya de estrella y reserve
MONTAJE:
1. Colocar la base de sable, con un poco de crema para evitar que se mueva, colocar el
cake de almendra encima
2. Colocar la mousse y congele 24 hrs para el siguiente paso
3. Sobre una rejilla con charola, colocar el postre congelado y verter el glaseado hasta
cubrir perfectamente la preparación
4. Retirar de la rejilla y decorar con la ganache montada, flores comestibles y pistache
picado
UTENSILIOS
Rapas, termómetro, miserable de alta temperatura, silpat, cortadores rectanguraes o redondos,
rejilla y charola, manga pastelera y duras de estrella.
PRÁCTICA 2. PETIT FOURS EN VASO

Propósito:
Aplicar técnicas vanguardistas que fomenten el desarrollo de conocimientos de manipulación y
montaje de petit fours.
Descripción:
Elaboración de bizcochos genoves saborizados, cremas básicas y aireadas; asi como la
elaboración de almibares y maceración de frutos para postres en vaso.
TRIFLE CLÁSICO
RENDIMIENTO: 8 PZAS

BIZCOCHO DE VAINILLA
Huevos 4 Pzas
Azúcar Refinada 0.125 Kg
Harina 0.125 Kg
Vainilla 0.005 L
Leche 0.015 L
CREMA PASTELERA
Leche 0.500 L
Huevos 2 Pzas
Azúcar refinada .125 Kg
Fecula de maíz .030 Kg
MEZCLA DE FRUTOS
Ron 0.060 L
Agua 0.50 L
Ramita de canela 1 Pza
Clavo de olor 2 Pzas
Frutos del bosque 0.300 Kg
CREMA BATIDA
Crema para batir top cream 0.250 L
Cascara de vaina de vainilla 1 Pza
Ralladura de naranja 0.020 Kg
valenciana
DECORACIÓN
Almendras fileteadas tostadas 0.150 Kg
Frutos del bosque 0.200 Kg
Vasitos transparentes p/ 8 Pzas
postres
PROCEDIMIENTO:
BIZCOCHO DE VAINILLA:
1. Aplicar técnica de esponja
2. Colocar la mezcla sobre una charola con papel encerado y hornear por 10 min. aprox a
180°C
3. Sacar del horno y reservar
4. Cuando el bizcocho enfríe, cortar del tamaño de los moldes y reservar
CREMA PASTELERA:
1. En un coludo hervir la leche con el azúcar
2. Temperar la yema con la mezcla anterior e incorporar al coludo en el fuego, mueva constante
mente.
3. Disolver la maicena con dos cucharaditas de agua, temperar e incorporar al coludo.
4. Mover constantemente a fuego bajo para evitar que se peque hasta obtener la consistencia
adecuada.
5. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla en trozos, mezclar perfectamente

6. Tapar con vitafilm y reservar.
MEZCLA DE FRUTOS ROJOS:
1. Elaborar un almíbar con el azúcar, el agua, las especias y el ron, deje enfriar y reserve.
2. En un bowl coloque los frutos limpios y bañe con el almíbar anterior, es importante que el
almíbar este frio para evitar la cocción de la fruta. Reserve en refrigeración.
1. Sobre una charola colocar las cascaras de vainilla y hornear hasta q estén completamente
quemadas. Pulverizar y reservar.
2. Monte la crema para batir a picos blandos, retire de la batidora y deje caer la vaina pulverizada
y la ralladura de naranja, mezcle bien y coloque en manga pastelera con duya lisa y reserve en
refrigeración.
MONTAJE:
1. Coloque en el fondo del vasito un biscocho.

2. Posteriormente con ayuda de una cuchara coloque un poco de crema pastelera a modo de que
quede bien distribuida en el recipiente y evitar manchar las paredes de este.
3. Vierta un poco de crema batida.
CAKE POPS
RENDIMIENTO: 6- 8 PZAS

PANQUE DE CHOCOLATE
Huevo 6 Pzas
Harina 0.245 Kg
Maicena 0.065 Kg
Polvo para hornear 0.010 Kg
Leche 0.020 L
Cocoa en polvo 0.020 Kg
Chispas de chocolate 0.150 Kg
CAKE BALLS
Panque de chocolate 1 Pza
Queso crema 0.200 Kg
COBERTURA DE GANACHE
Cobertura de chocolate 0.300 Kg
blanco
Crema para batir lincott 0.90 Kg
Mantequilla 0.060 Lt
Colorante en gel 1 Pza
DECORACIÓN
Azúcar cristal de colores 0.100 Kg
Brillantina comestible 0.100 Kg
Palitos para cake pops 10-15 Pzas
Perlas de colores pequeñitas 0.100 Kg
Placa de unicel gruesa 8 x 1 Pza
2cm
PROCEDIMIENTO:
PANQUE DE CHOCOLATE:
1. Aplicar técnica de acremado
2. Engrasar y en harina un molde de panque, colocar la mezcla y hornear a 180°C
3. Cuando el panque este frio, desmoronar y reservar en refrigeración
CAKE BALLS:
1. Retirar el bowl con migas de panque y mezclar con el queso hasta formar una masa homogénea
y compacta.
2. Formar bolitas de 30 gr cada una y colocar en una charola con papel encerado.
3. Meter en congelación por min. 40 minutos. Reserve
COBERTURA DE GANACHE:
1. Partir el chocolate en trozos muy pequeñitos y colocar en un bowl
2. Caliente la crema para batir cuidando q no hierva, cuando este lista agregue al bowl con el
chocolate picado y remueva bien hasta derretirlo por completo.
3. Incorpore perfectamente la mantequilla cuando la mezcla esta aun caliente.
4. Porcione la ganache en varios recipientes y colore al gusto. Reservar fuera de refrigeración.
MONTAJE:
1. Sumerja 1 – 1.5 cm del palito en el ganache del color que decida será la cobertura de la cake
pop (este actuara como pegamento).
2. Inserte la cake ball, procurando no atravesarla de lo contrario se deslizara y no quede firme en
el palito, colóquelas paletas en la charola y regrese al congelador por 15 min..
3. Saque del congelador y cubra cada cake pop con ganache de color, decore al gusto, ensarte en
la placa de unicel (cuidado que la placa tenga peso al insertar la primera paleta, para que no se
voltee) y continúe con el resto de paletitas ,deje espacio entre cada cake pop en la placa
4. Finalmente regrese la placa de unicel con las cake pops decoradas al congelador hasta que este
firmes.
UTENSILIOS
Termómetro, miserable de alta temperatura, silpat, molde para panque o terrinera.
PRÁCTICA 3. POSTRES FRÍOS

Propósito:
Promover la creación de nuevos productos a través de la elaboración de helados, raspados y
sorbetes aplicados a técnicas avanzadas de repostería.
Descripción:
Elaboración de postres fríos para la comparación entre texturas y características de acuerdo al
contenido graso en su composición
HELADO DE YOGURT
RENDIMIENTO: 4 porciones

HELADO
Yogurt natural sin azúcar 0.250 Kg
Crema para batir 0.250 L
JARABE DE LIMÓN
Frutos rojos 0.400 Kg
Azúcar refinada 0.300 Kg.
Jarabe de limón 0.020 L
PECANLACE
Harina 0.80 Kg
Glucosa 0.100
Frutos secos de su elección 0.90 Kg
DECORACIÓN
Almendra fileteadas 0.100 Kg
Hojitas de hierba buena 3 Ramitas
Bolsa de Hielo 1 Pza
Sal de grano 1 Kg
PROCEDIMIENTO:
HELADO:
1. Mezclar la nata (sin montar) y el yogurt.
2. Elaborar un coulis con los frutos rojos, el azúcar y el jugo de limon. Reserve.
3. Mezclar el jarabe con la crema de nata y yogurt. Batir con la batidora para amalgamar bien
todos los ingredientes.
4. Aplicar técnica de elaboración de helado según indicaciones del chef
5. Dejar en el congelador hasta el momento de servir.
6. Acompañar con almendras fileteadas sobre una canasta de galleta.
GALLETAS PECAN LACE:

7. Colocar todos los ingredientes en un coludo y lleve a ebullición
8. En una charola con papel encerado coloca cucharadas de la mezcla para forma círculos
grandes
9. Hornea a 180° C de 3-4 minutos.
10. Retire del horno y forme las canastitas con ayuda de dos ramequines cuando la masa
aun este caliente
SMOOTHIE DE MANGO Y CHAMOY

RENDIMIENTO: 0.400 L

Mango ataulfo en cubos 2 Pzas
Chile en polvo (Tajín) 0.030 Kg
Chamoy 0.200 L
Cubos de hielo 0.400 Kg
ESCARCHA
Chile en polvo 0.100 Kg
DECORACIÓN
Mango en cubos 1 Pza
Hojitas de hierbabuena 3 Ramitas
PROCEDIMIENTO:
1. Lava y desinfecta los mangos
2. Retira la cascara del mango y corta la pulpa en cubos, reserva el mango tommy para la
decoración
3. licua el hielo, mango manila, el azúcar el chile en polvo y el jugo de limón hasta obtener
una consistencia espesa.
4. Escarcha el vaso o la copa con el jugo de limón, el chamoy y el chile en polvo.
5. vierte un poco de chamoy en el vaso y has movimientos circulares para que el chamoy se
esparza por todo el recipiente.
6. sirve el smoothie de mango y decora con los cubos de mango tommy y unas hojitas de
hierbabuena
SORBETE DE TE MACHA
RENDIMIENTO: 4 porciones

SORBETE
Té Matcha 0.020 Kg
Leche Entera 0.200 L
Jugo de limón amarillo 0.005 L
Agua 0.650 L
Grenetina 0.005 Kg
TULIPAS
Harina 0.100 Kg
Claras 0.110 Kg
DECORACIÓN
Hojitas de hierba buena 3 Ramitas
PROCEDIMIENTO:
SORBETE:
1. Hidrate la grenetina en agua fría, dejar reposar por 20 min como mínimo. Reserve
2. Preparar el jarabe llevando a ebullición el agua y derritiendo en ella el azúcar.
3. Cuando esté hirviendo bajar la lumbre al mínimo y cocer durante 10 minutos. Dejar
enfriar.
4. Calentar la leche, retire del fuego e infusione en ella el té teniendo cuidado de que no
queden grumos. Añadir el zumo de limón.
5. Incorporar el jarabe frío a la leche, mezclar bien e incorporar la grenetina clarificada
6. Extender la mezcla en una charola y poner en el congelador. Romper los cristales de
hielo cada dos horas aproximadamente con un tenedor o con la batidora.
TULIPAS:
11. Apomar la crema con el azúcar glass, agrega intercalando las claras de huevo y la harina a la
mantequilla, mezcle hasta obtener una preparación homogénea.
12. En una charola con papel encerado coloca gotas de la masa y forma círculos muy delgados con
ayuda de una cuchara.
13. Hornea a 180° C de 3-4 minutos.
14. Retire del horno y forme las canastitas con ayuda de dos ramequines cuando la masa aun esta
caliente.
UTENSILIOS
Termómetro, tenedor, licuadora, charola pequeña, cilindro de 25 cm de diámetro paredes altas
y miserable de alta temperatura
PRÁCTICA 4. GELATINAS ARTÍSTICAS

Propósito:
El alumno aprenda la técnica básica para la elaboración de gelatinas decoradas y su aplicación
en la repostería de tendencia.
Descripción:
Desarrollo de diseños en tartas y encapsulados artísticos; además de uso de técnica de
inyección en gelatinas con diseños florales.
GELATINA SORPRESA
RENDIMIENTO: 1 PZA 18 CM

GELATINA DE LECHE
Agua 0.500 Lt
Leche evaporada 0.350 Lt
Leche condensada 0.150 Lt
Grenetina 5 Cda.
Azúcar refinada 50 Gr.
Escencia al gusto 0.020 Lt
GELATINA TRANSPARENTE
Frutas a elegir c/n c/n
Agua 1.000 lt
Grenetina 5 Cda.
Azúcar refinada 0.200 kg
Escencia sin color al 0.020 Lt
gusto
COMPLEMENTO
Pastelitos (gansito, 6 Pza.
pingüinos, chocorroles,
chocotorro)
Molde de silicón en 1 Pza.
forma de rosca
PROCEDIMIENTO:
GELATINA DE LECHE:
1. Hidratar la grenetina con el agua y clarificar
2. Incorporar las leches con la mezcla anterior y agregar la esencia.
3. Rectificar el dulzor agregando azúcar refinada.
GELATINA TRANSPARENTE:
2. Disolver el azúcar en la mezcla anterior y agregar la esencia.
3. Picar la fruta de madera artística
MONTAJE:
1. colocar la gelatina transparente en el molde de rosca y dejar cuajar
2. Generar figuras con ayuda de una jeringa si se desea o agregar frutas etc.
3. Verter una parte de gelatina de leche y dejar cuajar.
4. Colocar de manera ordenada los pastelitos en el centro.
5. Agregar una parte de gelatina de leche y dejar cuajar.
6. Terminar de cubrir con gelatina y refrigerar.
TARTA CRISTAL
RENDIMIENTO: 1 PZA DE 18 CM

MASA SUCREE
Yemas 0.003 Pza.
Mantequilla 0.140 Kg.
Harina 0.200 Kg
GELATINA TRANSPARENTE
Frutas c/n c/n
Agua 1.00 Lt
Grenetina 5 Cda
Escencia sin color al 0.020 Lt
gusto
blanco
PROCEDIMIENTO:
MASA SUCREE :
1. Cernir la harina y hacer una fuente
2. Agregar el azúcar, la sal, la mantequilla y mezclar utilizando la técnica de sableado.
3. Incorporar las yemas y emulsionar.
4. Tapar con plástico film y dejar reposar en refrigeración por 20 minutos como mínimo.
5. Forrar los moldes de tartas con la pasta y hornear a 150° por 15 minutos aproximadamente.
6. Sacar del horno y dejar enfriar, retirar los moldes y reservar.

3. Picar la fruta de madera artística
MONTAJE:
1. Fundir el chocolate y poner una capa ligera en el fondo de la tarta
2. Colocar la fruta de manera creativa en el fondo de la galleta.
3. Cubrir con una pequeña porción de gelatina y dejar gelificar.
4. Terminar de cubrir la tarta con la gelatina y refrigerar.
GELATINA FLORAL
RENDIMIENTO: 1 PZAS 18 CM

GELATINA DE LECHE (BASE)
Agua 0.500 L
Leche evaporada 0.350 L
Leche condensada 0.150 L
Grenetina 5 Cda.
Escencia al gusto 0.020 L
GELATINA TRANSPARENTE (CUERPO)
Agua 1.000 L
Escencia sin color 0.020 L
RELLENO (PETALOS)
Agua 0.250 L
Leche evaporada 0.250 L
Grenetina 3 cda
Escencia de sabor 0.010 L
Colorantes en gel c/n c/n
PROCEDIMIENTO:
GELATINA DE LECHE :
2. Incorporar las leches con la mezcla anterior y agregar la esencia.
3. Rectificar el dulzor agregando azúcar refinada.
4. Se puede colorear la gelatina con colorantes en gel de acuerdo a los colores a utilizar.
GELATINA INYECTABLE :
2. Mezclar la leche con el azúcar y la preparación anterior y agregar la esencia.
3. Se puede colorear la gelatina con colorantes en gel de acuerdo a los colores a utilizar.
4. Dividir la mezcla en recipientes y colorear con el colorante en gel según los colores a
utilizar.
MONTAJE:
7. colocar la gelatina transparente en el molde y dejar cuajar.
8. Colocar la gelatina inyectable en las jeringas y aplicar las técnicas según la instrucción
del chef.
9. Una vez terminado la decoración agregar una parte de gelatina de leche y dejar cuajar.
10. Agregar la fruta y terminar de cubrir con gelatina y refrigerar.
11. Desmoldar la gelatina y servir.
UTENSILIOS
Termómetro, Gubias para gelatinas artísticas, molde de tarta, pinceles y licuadora.
PRÁCTICA 5. CHOCOLATE
Propósito:
El estudiante identifica las características fundamentales para la manipulación del chocolate en
producto derivados de la bombonería.
Descripción:
Desarrollo de técnica de temperado de acuerdo a las características y composición del cada
tipo de chocolate.
TRUFAS DE CHOCOLATE
RENDIMIENTO: 25 PZAS

Cobertura de chocolate con 0.500 Kg
leche 46 %
Crema para batir Lyncott 0.200 Kg
Ron avainillado 0.025 L
Vitafilm --- ---
DECORACIÓN
Pistache picado 0.100 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo caliente la crema sin dejarla hervir

2. Vierta la crema caliente sobre el chocolate finamente picado y sin remover deje reposar
de 3- 4 minutos
3. Pasado ese tiempo remover con ayuda de un batidor globo, lleve a baño maría de ser
necesario para terminar de fundir el chocolate.
4. Agregue el licor y mezcle bien
5. Tape el recipiente con vitafilm a modo de que tenga contacto con la ganache.
6. Refrigere por un mínimo de dos horas
BOMBONES DE VACIADO

oscuro 60 %
Cobertura de chocolate de 0.500 Kg
leche
blanco
Manteca de cacao 0.050 Kg
RELLENO
Chocolate 0.170 Kg
Crema lincott 0.030 Kg
Ajonjolí 0.005 Kg
Pox 0.005 L
RELLENO
Pulpa de maracuyá .0350
Cobertura de chocolate 0.200
blanco
DECORACIÓN
Colorante liposolubre 1 Pza
Matizador dorado 1 Pza
PROCEDIMIENTO:
RELLENO AJONJOLI:
1. Tostar el ajonjolí hasta que empiece a soltar su aroma, evitando q se queme.
2. Picar el chocolate, en un coludo calentar la crema evitando que hierva, deje caer la
crema caliente en el chocolate y espere de 3-4 min. Lleve a baño maría y mezcle
perfectamente hasta integrar los ingredientes.
3. Incorporar el ajonjolí tostado y el pox, mezcle hasta obtener una preparación suave.
Colocar en una manga pastelera y deje reposar en el refrigerador.
RELLENO MARACUYA:
1. Picar finamente la cobertura blanca y fundir a baño maría y reserve
2. Calentar la pulpa de maracuya hasta que rompa hervor.
3. Agregue la pulpa caliente al chocolate fundido y mezcle enérgicamente, pero con
cuidado de no tirar mezcla hasta obtener una mezcla suave.
4. Coloque en una manga pastelera y reserve en el refrigerador.
COBERTURA:
1. Siga las indicaciones del chef.
ENJAMBRES CON COBERTURA BLANCA


blanco
Hojuelas de maíz o arroz 0.230 Kg
inflado sabor miel
Sobres de té de manzanilla 2 Pzas
DECORACIÓN
brillantina comestible (fina) 0.005 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Picar el chocolate finamente y fundir a baño maría
2. Mezclar el contenido de los sobres de té con las hojuelas de maíz.
3. Añadir a las hojuelas el chocolate fundido y revolver con cuidado para no romper las
hojuelas, hasta que los ingredientes se incorporen muy bien.
4. Con ayuda de una cuchara hacer gotas del mismo tamaño y colocar sobre una charola
con papel encerado.
5. Decorar con la brillantina comestible
6. Deje reposar de 5- 10 min en el refrigerador.
UTENSILIOS
Termómetro, molde de policarbonato, pinceles, espátula para encamisar, raspa de mango
triangular y charolas.
PRÁCTICA 6. GALLETAS ARTÍSTICAS
Propósito:
El estudiante aprenderá la manipulación de los diferentes tipos de glasa y decoración que se
aplican en galletas.
Descripción:
Desarrollo de técnica de glasa en diversas consistencias para su aplicación en galletas artísticas
y de relieve
GALLETAS CON ROYAL ICING


GALLETAS DE CANELA Y JENGIBRE
Harina 0.1440 Kg
Extracto de vainilla 0.010 L
Yema 0.070 (3 pzas) Kg
Canela en polvo 0.015 Kg
Jengibre en polvo 0.015 Kg
ROYAL ICING
Claras 0.210 Kg
Jugo de limón amarillo 0.090 L
Colorantes en gel --- --
Palillos 10 Pzas
Palitos de banderilla delgados 2 Pzas
PROCEDIMIENTO:
GALLETAS:
1. Acremar la mantequilla con el azúcar con el aditamento pala.
2. Agregar la yema con la vainilla a la mezcla anterior, continuar batiendo.
3. Incorporar la harina cernida y seguir batiendo hasta que la masa se despegue del
recipiente.
4. Separar la mezcla en dos partes y saborizar una parte con canela y la otra con el
jengibre, trabaje hasta que se integren bien los sabores.
5. Extender la masa y cortar con la figura de su elección
6. Colocar en charola enharinada y hornear a 180 °C hasta que se tornen color dorado.
7. Retirar del horno y dejar enfriar por completo
ROYAL ICING:
1. Batir las claras a punto turrón, agregar el jugo de limón y seguir batiendo.
2. Agregar azúcar glass previamente cernida poco a poco, seguir batiendo hasta obtener
una mezcla que forme picos blandos.
3. Porcionar el royal icing en diferentes recipientes, según los colores que se requieran
4. Para hacer mezcla para rellenar galletas, agregar cantidad necesaria de agua, verificar
que la mezcla este lista tomando una cucharada de ella y dejar caer una gota que se
deberá incorporar por completo.
5. Agregar colorante en gel y colocar en una manga pastelera con duya de punto fino
6. Hacer un borde cuidadosamente a la galleta con ayuda de la manga pastelera con duya
de punto fino y dejar secar.
7. Cuando el borde este seco, rellenar la galleta con la mezcla más liquida.
8. Con la ayuda de un palillo esparcir la mezcla por toda la galleta evitando dejar
imperfecciones.
9. Dejar secar las galletas si se desea hacer otra decoración encima.
UTENSILIOS
Bolws pequeños, pinceles, cortadores de diferentes figuras, duya de punto liso diámetro de
.5cm, charolas y miserable.
PRÁCTICA 7. ISOMALT Y CARAMELO

Propósito:
El estudiante aplica la técnica de elaboración, manipulación del azúcar y su aplicación en la
repostería de vanguardia como elemento decorativo.
Descripción:
Identificación de características de los tipos de azucares y desarrollo de la técnica de
manipulación para su aplicación en postres
PASTEL COCO Y MANGO

RENDIMEINTO: 1 PZA DE 18 CM

BIZCOCHO
Huevos 4 Pzas
Harina 0.125 Kg
Mantequilla fundida 0.007 L
COMPOTA DE MANGO
Mango 2 Pzas
Jugo de limón 0.005 Kg
Extracto de vainilla
MOUSSE DE COCO
Crema de coco (calahua) 0.480 L
Yema de huevo 0.040 Kg
Crema para Batir top cream 0.375 L
Grenetina 0.015 Kg
COBERTURA DE GANACHE
Cobertura de chocolate oscura 0.300 Kg
Miel de maíz 0.120 Kg
Mantequilla 0.015 L
Crema para batir 0.300 Pzas
Diamantina comestible dorada 0.010 Pzas
DECORACIÓN
Moño de azúcar isomalt 1 Pza
Estructuras de caramelo
PROCEDIMIENTO:
BIZCOCHO:
1. Aplique la técnica esponja
2. En una charola con papel encerado, vierta la masa y hornee a 180° por 10 min.
3. Saque del horno y corte círculos de 18 cm de diámetro. Reserve
COMPOTA DE MANGO:
1. Lave y desinfecte los mangos
2. Retire la pulpa y corte en cubos pequeños
3. Lleve a cocción en un coludo con el azúcar, el jugo de limón y un chorrito de agua.
4. Cocine el mango hasta que la fruta empiece a deshacerse, pero procure no secar la preparación,
retire del fuego y reserve.
MOUSSE DE COCO:
1. Caliente la crema de coco sin dejar hervir, agregue las yemas de huevo y mezcle bien hasta que
la salsa comience a espesar, retire del fuego
2. Cuando la salsa este aún caliente agregar la grenetina clarificada y vuelva a mover hasta mezclar
bien. Espere a que baje un poco la temperatura y continúe con la preparación.
3. Montar la crema para batir e incorporar la salsa de coco temperada.
COBERTURA:
1. Elabore una ganache con el chocolate, la crema y la mantequilla.
2. Agregue en forma de hilo la miel de maíz mezclando muy bien.
3. Por último, agrega la diamantina dorada y reserve.

MONTAJE
1. En un molde desmontable, coloca una circunferencia de bizcocho, cubre con compota de fruta
finalmente vierte la mousse de coco en el molde y lleve a congelación hasta que esta firme.
2. Saque del congelador, retire el aro del molde y cubra con la ganache sobre una rejilla según las
indicaciones del chef.
3. Regrese a congelación para que la cobertura solidifique.
4. Decore con un moño grande de isomalt
ESCULTURA Y MOÑO DE COLORES

RENDIMIENTO: 6 PZAS

Azúcar isomalt 2 Kg
Glucosa liquida 0.300 Kg
Ácido acético o jugo de
limón 0.015 L
Colorantes en gel 2 Pzas
Par de guantes de latex 2 Pzas
PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo funda a fuego medio el azúcar isomalt , cuando alcance la temperatura de 130 °C
agregue la glucosa y espere a que se incorpore en el azúcar, retire del fuego ya que el azúcar se
encuentre liquida y completamente transparente.
2. Agregue el ácido acético o jugo de limón y el colorante fuera del fuego y mezcle bien.
3. Vierta el azúcar sobre un silpat y siga las instrucciones del chef para la elaboración de figuras
DECORACIONES CON CARAMELO

RENDIMIENTO: 6 PZAS

Agua 0.125 Kg
Papel encerado 4 Pzas
PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo coloca el azúcar y el agua

2. Deja consumir el liquido hasta obtener un caramelo claro
3. En una charola con silpat y con ayuda de una cuchara, realiza las decoraciones según las
indicaciones del chef y reserva.
4. Importante realizar las decoraciones minutos antes de presentar el pastel, ya que son muy
sensibles a la humedad.
UTENSILIOS
Termómetro, miserable de alta temperatura, cortadores cuadrados o redondos, bomba para
caramelo, cucharas, tenedores, silpats y lámpara para caramelo
PRÁCTICA 8. DECORACIONES CON DUYAS
Propósito:
El estudiante domine el manejo de diferentes tipos de duyas pasteleras para su aplicación en
postres vanguardistas.
Descripción:
Identificación de características físicas y manipulación de diferentes tipos de duyas para
decoraciones en pasteles.
DRIP CAKE
RENDIMIENTO: 1 PZA DE 15 X 10 CM

Harina 0.117 Kg
Huevos 8 Pzas
Vainilla 0.005 Lt
RELLENO
Mermelada de frambuesa 0.500 Kg
Vainilla extracto 0.005 L
ALMÍBAR
Leche evaporada .360 L
Mediacrema .225 L
Leche condensada .370 L
Leche entera .500 L
Esencia de sabor 0.010 L
CREMA PARA BATIR
Crema para batir 1 L

Colorantes 5 Pzas
GANACHE
blanco
Crema lincot 0.250 Kg
Colorante liposoluble 1 Pza
DECORACIÓN
Brillantina de colores 0.030 Kg
Frutos rojos 0.200 Kg
Perlas de colores 0.150 Kg
Estructuras de caramelo 3 Pzas
isomalt
PROCEDIMIENTO:
GENOISE DE VAINILLA:
1. Aplicar la técnica directa
2. Hornear a 180°C por 25 minutos aproximadamente.
3. Desmoldar y dejar enfriar
RELLENO:
1. Acreme el queso con el azúcar glass y la vainilla hasta que quede suave y untuoso.
2. lleve a refrigeración en una manga pastelera sin duya .
CREMA PARA BATIR:

1. Vierta la crema en la batidora y agregue la esencia de arándano, bata a velocidad media hasta
formar picos blandos
2. Porciones en diferentes recipientes y coloree al gusto.
3. Ponga en mangas pasteleras con diferentes cuyas según indicaciones del chef y reserve
en el refrigerador
GANACHE:
1. Pique el chocolate finamente y reserve
2. Caliente la crema sin dejar que hierva y vierta sobre el chocolate, deje reposar de 3-4 min y mezcle bien
3. Agrega el colorante de su elección y guarde en una manga pastelera dentro del
refrigerador
MONTAJE:
1. Mida los bizcochos uno sobre otro y nivele de ser necesario con ayuda del cuchillo de sierra
2. Humedezca cada biscocho con el almíbar y coloque entre cada capa el relleno de queso
3. Vista todo el pastel con la crema montada, cuidando que la cubierta quede lisa, decore con el
resto de la crema aplicando la técnica de duyado según las indicaciones del chef. Decore y
conserve en refrigeración
UTENSILIOS
Espátula para encamisar, raspa metalica, base giratoria, manga pastelera, duyas básicas, rusas y
de globo.
PRÁCTICA 9. PASTA DE GOMA

Propósito:
El alumno desarrolle técnicas para la decoración de pasteles en tendencia a base de flores y
figuras de azúcar.
Descripción:
Identificación de características físicas y manipulación de diferentes tipos de masas a base de
azúcar para la elaboración de esculturas o flores decorativas.
FLORES PARA PASTEL

RENDIMIENTO: 4 PZAS GRANDES Y 6 PEQUEÑAS

TIPOS DE FLORES
Tulipán 1 Pza
Lavanda 3 Pzas
Follaje 3 Pzas
PEGAMENTO
CMC 0.005 Kg
Agua 0.100 L
Alambre floral verde 0.8 MM
Alambre floral #26 1.5 M
Cinta floral verde 1 Pza
Papel aluminio 1 Pza
FALSO PASTEL
Círculo de unicel de x cm 0.450 Kg
Circulo de unicel de x cm 0.500 Kg
Fondant de dos colores 0.400 Kg
Mezcla de Azúcar glass y 0.400 Kg

fécula de maíz a partes
iguales (TxT)
Silicon frio 0.200 L
PROCEDIMIENTO:
PEGAMENTO:
1. Mezclar el CMC con el agua, deja reposar toda la noche, o calienta en el microondas por 20
seg.
2. Si queda muy espeso puedes ir añadiendo agua hasta obtener una consistencia fluida.
3. Se recomienda guardar en refrigeración
FORRADO DE PASTEL:
1. Espolvoree la mesa con el azúcar y fécula de maíz, para trabajar el fondant sin que se pegue
2. Extienda el fondant con ayuda de un rodillo respetando las medidas indicadas por el chef
3. Ponga silicón en la base de mayor tamaño y forre con cuidado con fondant, procurando no
dejar aire debajo del fondant
4. Alice perfectamente y corte los excedentes de fondant, reserve.
5. Aplique mismo procedimiento para el otro circulo de unicel
6. Finalmente pegue con silicón y palitos de brocheta los dos niveles y espere a que seque para
empezar a decorar.
FLORES:
1. Porciones la masa y coloree según las tonalidades de las flores
2. Corte un pedacito de alambre grueso coloque un poco de pegamento en un extremo del
mismo, tome una bolita de pasta y de forma de gota para hacer el centro de la flor, coloree y
deje secar
3. Estire la masa y con ayuda de cortadores, de forma ac cada pétalo
4. Corte alambres delgados según indicaciones del chef
5. Ponga un poco de pegamento comestible en una de los extremos del alambre y ensartar en
cada pétalo dejar secar.
6. Colorear cada pétalo con matizadores y reserve en la placa de unicel
7. Continúe hasta terminar cada flor, haciendo siempre un pétalo de mas por si es necesario
remplazarlo
8. Para unir los pétalos y formar las flores, siga las indicaciones del chef.
PASTA DE GOMA 1

Glucosa 0.045 Kg
Agua 0.080 L
Esencia de rosas sin color 0.003 L
CMC 0.010 Kg
Manteca vegetal 0.005 Kg
DECORACIÓN
Matizadores de colores 3 Pzas
PROCEDIMIENTO:
1. Tamizar el azúcar con el CMC. reserva

2. Calentare en un coludo el agua y la glucosa hasta que la glucosa se diluya por completo
3. Agrega la preparación anterior al bowl con azucar y CMC, unta un poco de manteca
vegetal en las manos y trabaja la mezcla hasta conseguir una masa blanca y elástica.
4. Dejar reposar 6 horas en una bolsa hermética, no necesita refrigeración.
UTENSILIOS
Pinceles, silpat, rodillo pequeño, tapete para alambrar, pinzas para alambre, bases para sostener
alambrado.
PRACTICA 10. FONDANT

Propósito:
Que el alumno aprenda a elaborar una de las preparaciones con mayor demanda en la
pastelería, y como que actualmente es considerado uno de los elementos indispensables en la
decoración de postres y pasteles.
Descripción:
Aplicación, decorado y uso de fondant en forrado de pasteles y figuras tridimensionales.
PASTEL CON FONDANT


Azúcar glass 1.500 L
Grenetina 0.045 Kg
Glucosa 0.045 Kg
Manteca vegetal 0.068 Kg
Agua 0.225 Kg
Esencia sin color 0.005 Kg
Crema para batir top cream .250 Kg
Pastel drip cake sabor 1 Pza
chocolate
DECORACIÓN
Colorantes en gel 5 Pzas
Perlas de azúcar 0.100 Kg
Diamantina comestible 0.030 Kg
Palitos de brochetas 6 Pzas

Pegamento de Pasta de goma 1 Receta
PROCEDIMIENTO:
1. Hacer una fuente con el 70 % de azúcar glass, reservar el resto.
2. Calentar la glucosa, grenetina y la manteca sin hervir.
3. Poner la mezcla de grenetina al centro e ir incorporando el azúcar hasta formar una
masa lisa y suave. Amasar hasta que brille.
4. Guardar bien tapada para evitar que se seque.
MONTAJE
1. Realice el forrado y las decoraciones según las indicaciones del chef
2. Finalice con las perlas de azúcar y la diamantina comestible
UTENSILIOS
Pinceles, silpat, rodillo mediano, cortadores, termómetro, silpat y molde para pastel
PRACTICA 11. PASTELERÍA FRANCESA

Propósito:
Que el alumno aprenda a elaborar una de las preparaciones representativas de la repostería
francesa a través de técnicas avanzadas de manipulación y decoración.
Descripción:
Desarrollo de técnicas avanzadas para la elaboración de uno de los pasteles más
representativos de la repostería francesa
OPERA
RENDIMIENTO: 1 PZA 18 CM

JARABE DE CAFÉ
Azucar refinada 6 Cda.
Café soluble 1 Cda.
Licor de café 0.100 Lt
Agua 0.300 Ml
CREMA DE CAFÉ
Claras 4 Pza.
Extracto de café 2 Cda.
Extracto de vainilla 2 Cda.
Azúcar 0.440 Kg
GANACHE
Aceite vegetal 2 Cda.
Crema para batir 1 taza
Chocolate amargo 0.225 kg
Chocolate de cobertura 0.100 kg
Harina 0.200 kg

Harina de almendra 0.100 kg
Huevo 10 Pza.
Vainilla 0.015 Lt
BIZCOCHO DE CAFÉ
Harina 0.200 kg
Huevo 10 Pza.
Vainilla 0.015 Lt
Café soluble 3 Cda
BIZCOCHO DE CHOCOLATE
Harina 0.150 Kg
Huevo 10 Pza.
Vainilla 0.015 Lt
Cocoa 0.050 kg
PROCEDIMIENTO:
LICOR DE CAFÉ:
1. Colocar el agua y azúcar en un coludo y llevar a ebullición por 20 minutos

aproximadamente.
2. Retirar el jarabe del fuego y agregar el café soluble y el licor de café.
3. Reservar la mezcla anterior en refrigeración.
CREMA DE CAFÉ:
1. Elaborar un merengue suizo.
2. Acremar la mantequilla con el resto del azúcar.
3. Agregar el café y vainilla a la mantequilla.
4. Incorporar el merengue y reservar.
GANACHE:
1. Calentar la crema para batir y agregar el chocolate hasta que se derrita.
2. Agregar el aceite, incorporar con lo anterior y reservar
1. Batir los huevos hasta triplicar su volumen.
2. Agregar el azúcar en forma de lluvia, agregar la vainilla y continuar batiendo.
3. Mezclar la harina de almendra y la de trigo y cernir, incorporar a los huevos en forma
envolvente.
4. Colocar la mezcla en charolas con papel estrella y hornear a 150°c por 20 minutos
aproximadamente.
BIZCOCHO DE CAFÉ:
2. Agregar el azúcar en forma de lluvia, disolver la vainilla con el café y agregar a los huevos.
3. Mezclar la harina de almendra y la de trigo y cernir, incorporar a los huevos en forma
envolvente.
aproximadamente.
BIZCOCHO DE CHOCOLATE:
2. Agregar el azúcar en forma de lluvia, agregar la vainilla y continuar batiendo.
3. Mezclar la cocoa, la harina de almendra y la de trigo, cernir y agregar a la mezcla anterior en
forma envolvente.
aproximadamente.
MONTAJE:
1. Cortar los bizcochos en cuatro partes.
2. Colocar el bizcocho de vainilla como base. Humedecer con el jarabe de café.
3. Agregar una parte de la crema de café de manera uniforme de 0.5cm aproximadamente.
4. Continuar con el bizcocho de café, humedecer con el jarabe de café, cubrir con la crema de
mantequilla.
5. Colocar el bizcocho de chocolate, humedecer con el jarabe de café, cubrir con la crema de
mantequilla
6. Repetir los pasos 3,4 y 5 hasta terminar con el tamaño deseado.

7. Cubrir el pastel con crema de café hasta que quede de manera uniforme y liso de los bordes.
8. Verter el ganache de chocolate sobre el pastel frio y dejar escurrir, refrigerar.
9. Terminar el pastel con el nombre de OPERA y la clave de SOL.
UTENSILIOS
Termómetro, silpat, molde para pastel, espátula para encamisar, rejilla, charola, manga
pastelera y duya de punto liso.
PRACTICA 12. PASTELERÍA AUSTRIACA

INTRODUCCIÓN
Propósito:
Que el alumno aprenda a elaborar preparaciones representativas de la repostería Austriaca a
través de técnicas avanzadas de manipulación y decoración.
Descripción:
Desarrollo de técnicas básicas para la elaboración de postre representativo de la pastelería
autriaca
LINZERTORTE
RENDIMIENTO: 10 PAX

Polvo de Almendra 0.100 Pzas
Azúcar glass 0.210 kg
Harina de trigo 0.740 kg
Clavo molido 0.001 kg
Canela molida 0.001 Kg
Limon Amarillo 1 Pza
Yemas de huevo 0.040 kg
Almendras fileteadas 0.150 kg
Mantequilla 0.600 kg
Vainilla 0.010 L
MERMELADA DE GROSELLA
Grosellas negras 0.400 l
Pectina 0.006 Kg
Limon amarillo 0.004 L
PROCEDIMIENTO:
TARTA
1. Aplica técnica acremado
2. Refigerar la masa 20 minutos
3. Extender y forrar el molde para tarta
4. Rellene con la mermelada, tape con rejilla de masa
5. Barnice con la yema de huevo y espolvoreee la almendra fileteada en el borde de la tarta

6. Hornear a 180° C por 25 min. Aprox
7. Deja enfriar y sirva
MERMELADA
1. Lavar y desinfectar las grosellas
2. Cocer las grosellas con el azúcar hasta que se deshagan.
3. Agregar la pectina a la mezcla, sin dejar de mover hasta que espese.
4. Retire del fuego y deje enfriar.
UTENSILIOS
Termómetro, silpat, molde para tarta, rodillo mediano, rapas, licuadora y cernidor
PRACTICA 13. PASTELERÍA ÁRABE
PROPÓSITO
Propósito:
Que el alumno aprenda a elaborar dos de las masas básicas con ingredientes característicos de
la región de arabia, para la aplicación en técnicas vanguardistas de la repostería.
Descripción:
Desarrollo de técnicas avanzadas para la elaboración de masas quebradas y rellenos a base de
frutos secos
GALLETAS ARABES

MASA
Semolina de trigo 0.500 Kg
Mantequilla fundida 0.150 Kg
Aceite vegetal 0.100 L
Harina 0.300 Kg
Nuez moscada 0.005 Kg
Polvo para hornear 0.010 Kg
Sal 0.001 Kg
Leche 0.050 L
Leche en polvo 0.100 Kg
Extracto de vainilla 0.030 L
Agua 0.050 L
Levadura seca 0.010 (1tsp) Kg
RELLENO
Dátiles deshidratados .250 Kg
Pistache .200 Kg
Nuez rubia .200 Kg
Aceite vegetal 0.30 L
Agua 0.200 L
Canela en polvo 0.001 Kg
DECORACIÓN
Pistache en polvo 0.100 Kg
Ajonjolí blanco tostado .100 Kg
PROCEDIMIENTO:
MASA
1. Mezcle la semolina con la mantequilla fundida, tape y deje que el trigo absorba la grasa por 1hr.
2. Active la levadura con agua tibia y el azúcar. reserve
3. Transcurrido el tiempo de reposo agregar el resto de los ingredientes a la masa, incluyendo la
levadura activada, amase perfectamente hasta obtener una preparación compacta.
4. Forme bolitas de 30 – 50 gr y reserve en refrigeración.
RELLENO DÁTIL :
1. Retire as semillas de los dátiles.
2. En la procesadora coloque los dátiles y el aceite vegetal, triture hasta formar una masa
homogénea
3. Forme bolitas de 20 gr y reserve en refrigeración.
RELLENO DE PISTACHE:
1. Triture los pritaches hasta obtener trozos pequeños
2. En un recipiente coloque el polvo de pistache, el azúcar y el agua, mezcle hasta obtener una
pasta compacta
3. Forme bolitas de 30 – 50 gr y reserve en refrigeración.
RELLENO DE NUEZ:
1. Repita el procedimiento anterior y reserve en refrigeración
ARMADO:
1. Tome la bolita de masa y aplane.
2. Forme una canastita y relleno con la bolita de relleno de su elección y cierre la bolita de masa a
modo de que el relleno no sobre salga.
3. Moldee las galletas según las indicaciones del chef, coloque en una charola con papel encerado
y hornee a 180°C de 10- 15 minutos.
4. Retire del horno y espolvoree con azúcar glass, pistache molido o ajonjolí tostado
UTENSILIOS
Silpat, moldes decorados para galletas, charola, cernidor y procesadora.
PRACTICA 14. PASTELERÍA ITALIANA
Propósito:
Que el alumno aprenda a elaborar las recetas representativas de la repostería italiana, a través
de técnicas avanzadas de manipulación y decoración en la repostería
Descripción:
Elaboración de galletas deshidratadas a base de bizcocho genoves y elaboración de almibar
saborizado con licores y cremas a base mantequilla.
TIRAMISU
RENDIMIENTO: 1 PZA DE 18 CM

RELLENO
Claras 0.0070 Kg
Yemas 0.080 (4) Kg
Queso mascarpone 0.400
JARABE DE CAFÉ
Licor de café 0.080 Kg
Agua 0.100 L
Café soluble 0.030 Kg
SOLETAS
Huevos 0.300 (6) Kg
Harina 0.140 Kg
ESPOLVOREADO
Azúcar glass .200 Kg
Fécula de maíz ..300 Kg
DECORACIÓN
Cocoa 0.050 Kg
Azúcar glass 0.050 L
Granos de café 0.30
PROCEDIMIENTO:
RELLENO
1. Blanquear las yemas a punto listón con la mitad del azúcar, incorporar el queso
cuidadosamente y reserve tapado para evitar oxidación
2. Levantar las claras con el resto del azúcar a punto turrón
3. Mezclar las dos preparaciones de forma envolvente con ayuda de una miserable
JARABE DE LICOR
1. Levar a ebullición el agua con el azúcar
2. Retirar del fuego, agregar el café
3. Dejar enfriar y agregar el licor de café. reserve
SOLETAS
1. Mezclar y cernir el azúcar glass y fécula para espolvorear las soletas. reserve
2. Para la elaboración de las soletas, aplique la técnica de esponja
3. Coloque la mezcla en una manga pastelera con duya punto liso o sin ella
4. forme las soletas en una charola con papel encerado y espolvoree tres veces con el azúcar y la
fécula, esperando que absorba cada capa antes de espolvorear la siguiente
5. Hornee a 180° C de 10 a 15 min
6. Retire del horno y deje enfriar
7. Repita el procedimiento anterior y reserve en refrigeración
ARMADO
1. En una fuente refractaria pequeña coloque una cama de soletas.
2. Con ayuda de una brocha humedezca las galletas con el jarabe de café
3. Coloque una capa de crema y distribuya perfectamente por el refractario

4. Coloque una segunda cama de soletas y continúe con el procedimiento anterior, hasta finalizar
con crema de mascarpone
5. Espolvoree con la cocoa en polvo y decore con los granos de café
NOTA: Puede hacerse de forma circular con ayuda de un molde desmontable, siguiendo el
mismo procedimiento de las capas y la decoración, refrigere, retire el aro del molde y sujete
con un listón de color
UTENSILIOS
Termómetro, silpat, molde para pastel, espátula para encamisar, cernidor y charolas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Balarguer Oriol (2006). La cocina de los Postres. Editorial Montagud.
Christophe Felder (2012). Repostería. Editorial Everest
Duchene, Laurent.(2000) Guía completa de las técnicas culinarias Postres. editorial Blume
Gil, Alfredo (2010) Procesos Básicos de la Pastelería y Repostería. Editorial Akal
Larousse, (2005). Larousse de los postres.
Madrid Antonio (1999). Confitería y pastelería Manual de formación. Editorial Mundi- Prensa
Manual de Bases de la pastelería y repostería. Licenciatura en Gastronomía. Universidad de

ciencias y Artes de Chiapas. 2015.
Monroy de Sada Paulina (2011). Introducción a la historia de la gastronomía. Editorial Limusa.,
Rose Levy Beranbaum (2011) La biblia de los pasteles. Editorial RBA.
UNICACH (2016) II Plan de estudios de Licenciatura en Gastronomía
Wanye, Gisslen (2002) Repostería y panadería para profesionales, Editorial: limusa

ANEXOS

Manual de Repostería

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual de Repostería

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS.

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS.

MTRA. TÉLLEZ OROZCO ARELY

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas

PRÁCTICA 3. POSTRES FRÍOS .............................................................................................................. 22

PRÁCTICA 7. ISOMALT Y CARAMELO ................................................................................................. 41

FICHA DESCRIPTIVA DEL MANUAL DE PRÁCTICAS

Nombre del manual: Reposteria

Fecha de elaboración: Enero 2019

LINEAMIENTOS ESPECÍFICOS PARA EL INGRESO A PRÁCTICAS

1. Los responsables deberán entregar los materiales e insumos al término de la

Esta Unidad de Aprendizaje se encuentra ubicada en la Fase Disciplinaria y el Eje

Se desarrolla en 6 horas/semana/mes y considera 20 horas de trabajo independiente para el

Práctica 1. Petit Four Práctica 2. Petit Four Práctica 3. Postres fríos

Práctica 4. Gelatinas Práctica 5. Chocolatería Práctica 6. Decoraciones

Práctica 7. Decoraciones Práctica 8. Decoraciones Práctica 9.Pastillaje y

Práctica 10. Forrado y Práctica 11. Pastelería Práctica 12. Pastelería

PRÁCTICA 1. PETIT FOURS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

2. incorporar el azúcar y la pectina , cuidando que no queden grumos

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

1. Aplicar técnica acremado

2. En un recipiente de pared alta colocar el chocolate, la leche condensada y la grenetina

PRÁCTICA 2. PETIT FOURS EN VASO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

5. Retirar del fuego e incorporar la mantequilla en trozos, mezclar perfectamente

1. Coloque en el fondo del vasito un biscocho.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

PRÁCTICA 3. POSTRES FRÍOS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

GALLETAS PECAN LACE:

SMOOTHIE DE MANGO Y CHAMOY

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

PRÁCTICA 4. GELATINAS ARTÍSTICAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

2. Disolver el azúcar en la mezcla anterior y agregar la esencia.

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

1. En un coludo caliente la crema sin dejarla hervir

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

ENJAMBRES CON COBERTURA BLANCA

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

brillantina comestible (fina) 0.005 Kg

PRÁCTICA 6. GALLETAS ARTÍSTICAS

GALLETAS CON ROYAL ICING

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

9. Dejar secar las galletas si se desea hacer otra decoración encima.

PRÁCTICA 7. ISOMALT Y CARAMELO

PASTEL COCO Y MANGO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

3. Por último, agrega la diamantina dorada y reserve.

ESCULTURA Y MOÑO DE COLORES

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

DECORACIONES CON CARAMELO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

1. En un coludo coloca el azúcar y el agua

PRÁCTICA 8. DECORACIONES CON DUYAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Crema para batir 1 L

CREMA PARA BATIR:

PRÁCTICA 9. PASTA DE GOMA

FLORES PARA PASTEL