ESCUELA DE GESTIÓN EN EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS – GESTURH

Tema: Estudio Y Clasificación Menú.

Autor: Gustavo Defaz
Materia: Diseño de Menús
Carrera: Gastronomía
Nivel: Quinto “G”
Fecha: 22-10-2021

ESTUDIO DEL MENÚ

Es una disciplina propia del ámbito del marketing caracterizada por la aplicación de
metodologías de mercadotecnia a la hora de diseñar y poner en funcionamiento las
ofertas de productos de empresas del sector de la restauración (restaurantes),
generalmente. Por medio los restaurantes son capaces de diseñar y adaptar sus cartas
atendiendo a diferentes factores previamente estudiados o medidos. De este modo, la
industria hostelera es capaz de modificar su oferta ágilmente teniendo en cuenta
múltiple y diversas variables especialmente relacionadas con las costumbres y gustos
de sus consumidores. El éxito del estudio de menú es cuando se alcanza el nivel
máximo posible de rentabilidad.
Un Menú bien diseñado es un elemento clave en cualquier restaurante: refleja su
identidad, constituye un escaparate de la propuesta gastronómica y, en suma, el éxito
o fracaso de nuestro negocio dependerá de las reacciones que ésta produzca. Como
ocurre con toda herramienta de marketing y de gestión, es primordial diseñarla
teniendo en cuenta una serie de elementos que haremos encajar a la perfección, como
si fuesen las piezas de un rompecabezas. Básicamente, nos centraremos en el
producto, el precio y la presentación desde un enfoque diferenciador que busque la
rentabilidad. Será mucho más fácil lograrlo si tenemos claro cuál es el concepto del
restaurante y lo utilizamos como referencia general para que esos tres elementos
tengan una perfecta adecuación.
El Menú idóneo nos permita maximizar nuestras ventajas potenciales. Para hacerlo,
hemos de conjugar un conjunto de factores para convertirla en un eficaz instrumento
de ventas, informativo y sugestivo. Un menú de restaurante bien diseñado, debe
revelar la personalidad del establecimiento, ser clara, subrayar nuestros puntos fuertes
y resultar atractiva para el cliente. No es su único objetivo ya que también debe
brindarnos una serie de beneficios directamente relacionados con la buena gestión del
negocio. En lo estético, su diseño debería buscar la originalidad. La actual tendencia de
apostar por un diseño de cartas creativo ha llegado para quedarse, y la razón es
sencilla: la innovación ayuda a definir una identidad basada en un concepto de negocio
predefinido, orientado a una clientela que responde a un determinado perfil.
 TIPOS DE MENÚ

Menú del día o menú de la casa

El menú del día, llamado también menú de la casa o menú diario, es una de las alternativas
más económicas que dan los establecimientos gastronómicos a sus comensales. Es también la
clase más extendida por todo el territorio español.
Precisamente se llama así porque los platos que aparecen varían a diario según la adquisición
de los ingredientes, por eso, destacan como los platos más asequibles.
Por lo general, tiene cuatro opciones de platos con cuatro o cinco ingredientes. Además,
suelen incluir la bebida, el pan y el postre.

Menú gastronómico
Tipo de menú compuesto por una variedad de platos de tu zona o preparados con un mismo
ingrediente base, esto es lo que es un menú gastronómico. Es muy habitual para ensalzar la
cocina autóctona en zonas de turistas, pero también dentro de jornadas gastronómicas, donde
se trabaja un ingrediente concreto (un tipo de pescado, una hortaliza, una legumbre) o una
técnica culinaria. Por ejemplo, menú gastronómico de la Sierra de Cazorla, que podría estar
basada en su famosa carne de caza.
Estas elaboraciones se pueden degustar en diferentes presentaciones, acompañadas de un
sinfín de ingredientes que ofrece el restaurante.

Menú degustación
Tiene por objetivo que tus comensales realicen una degustación de los platos estrella que se
encuentran en tu carta, o incluso algunas innovaciones que solo pueden probarse como parte
de esta experiencia gourmet. Esos platos nuevos sirven para comprobar la rentabilidad y
popularidad de nuevas recetas antes de añadirlas a la carta.
Suele servirse por categorías de plato para tener una degustación armónica y siempre en
raciones medianas o pequeñas puesto que tu menú degustación debe de contar con una lista
interesante de platos, todos a servir en mesa, sin elección.
Si lo tuyo es la cocina de autor, te gusta innovar y no quieres anclarte a los platos de la carta, la
rotación de los platos para degustación es una buena excusa para probar o inventar nuevas
recetas. Además, cada cambio de menú sirve de reclamo para los clientes más fieles a tus
fogones. ¿Alguien dijo foodies? ¡Con esta opción les enamorarás!

Menú fijo
Es la típica carta que se entrega a los comensales cuando toman asiento en el restaurante. Está
compuesto por los platos que se sirven todos los días del año, sin grandes modificaciones en
los precios o variedad en las preparaciones.
Es un tipo de menú muy utilizado por su facilidad y por la fidelización que genera en los
clientes que visitan con frecuencia el establecimiento. Es habitual en locales de cocinas
internacionales (asiática, árabe, italiana, americana, etc.). En ausencia de un auténtico menú
del día, a veces también se le llama del día a este menú fijo. Pero no hay que confundirlos,
este, lista siempre los mismos platos (para elegir entre ellos), sin variar a diario.

Menú cerrado
Al que se le conoce como “cerrado” es un menú corto y preciso en el que se ofrecen
determinados platos de forma fija. Generalmente, esta clase de menú es utilizado en los
restaurantes y locales que acaban de abrir sus puertas al público.
Las alternativas son pocas y tienden a ser platos temáticos o de la región en la que se ubica. No
servir un amplio catálogo de platos no es sinónimo de mal servicio o alimentos terribles. Al
contrario, los cocineros tienen una mayor exigencia para que sus platos nunca pierdan calidad.

Menú ejecutivo
Otro tipo destacado es el menú ejecutivo. A diferencia del diario, suele tener más variedad y
calidad, y por tanto, también tiene un precio un poco más elevado. No está pensado para ese
trabajador que come fuera cada día, sino más bien para el esporádico, que puede gastar un
poco más.
Debe su nombre a que es muy adecuado para reuniones de trabajo, más elegante que el menú
del día pero más económico que dar carta blanca pidiendo a la carta.
Suena más chic y elegante que menú del día, y eso es lo que ofrece: una opción intermedia
entre este y la carta.

Menú concertado
En el menú concertado, o por encargo, el cliente te contacta con anterioridad para establecer
el día y la hora a la que acudirán los comensales, así como el número de personas. También
para discutir qué platos formarán parte del repertorio y cerrar un precio por comensal.
Este servicio puedes ofrecerlo para que los clientes celebren eventos en el restaurante
(cumpleaños, cenas de empresa, aniversarios familiares, etc.) y que todos los invitados
disfruten de los mismos platos. Es una forma más fácil de gestionar grandes grupos.

Menú completo
En el menú completo tu restaurante ofrece cuatro o más opciones de platos y guarniciones.
Los comensales deberán elegir dos de los platos y los acompañará de la ensalada de su
preferencia, bebida y servicio de pan.

Menú sencillo o medio menú

El menú sencillo cuenta con varias alternativas para que los clientes decidan el plato que
desean comer. Está diseñado para que los comensales elijan un plato de entre los ofrecidos,
que será servido con ensalada, bebida, postre y servicio de pan.
Es conocido también como medio menú porque en lugar de los dos platos que componen el
completo, solo hay que elegir uno entre ellos.
Es una opción cada vez más habitual por trabajadores que buscan reducir gastos (les permite
comer fuera más días) y poder estar en el bar más relajados (suele tener una hora para llegar,
comer y volver a la oficina, así que no hay tiempo para muchos platos).

Menú para llevar

Si tu restaurante cuenta con servicio de entrega a domicilio, o delivery, tienes dos opciones:
ofrecer los platos del menú tradicional o tener uno especial para el reparto.

Menú cíclico
Este tipo de menú se utiliza con frecuencia en los restaurantes, sobre todo por la rentabilidad
que representan. Consiste en la creación de una lista de platos que cambian con el paso de las
estaciones. Es decir, tu restaurante tendrá al menos cuatro menús, uno para cada temporada
de cultivo de los alimentos. De esta forma no tendrás que pagar elevados costos por productos
fuera de temporada.
Se trata de una posibilidad para locales con filosofías sostenibles, con cocina de mercado y
producto de proximidad.

Menú de platos sueltos y bebidas

En el caso de los platos sueltos y bebidas, cada alimento se presenta con su precio por
separado, es decir cada plato tendrá su respectivo precio. De esta forma cada comensal
confecciona su menú pero sin un precio cerrado.

Menú largo y estrecho

Cuando un restaurante tiene un menú largo y estrecho hace referencia a un tipo compuesto
por cinco o más platos. Como se trata de un número elevado, debes presentar raciones
pequeñas para que el comensal disfrute de toda la experiencia gastronómica.
Para este tipo de menú, los platos que sirvas pueden ser o bien fijos, o bien tus clientes pueden
elegir el contenido de los platos que vayan a degustar.

Menú cortó y ancho

A diferencia del anterior, con cinco o más platos, el menú corto y ancho está compuesto por
tres platos, más el postre. Al ser solo tres platos, las raciones deben ser más generosas.

BIBLIOGRAFÍA
Marketing Gastronomico. (2012, November). ¿Qué es la Ingeniería de Menús y cómo ayuda
a los restaurantes? https://marketingastronomico.com/herramientas-de-marketing-
para- restaurantes-ingenieria-de-menus/
Marquez, C. (2020, November). MENÚ ENGINEERING - Estudio de la carta de un restaurante
- Restauranding. https://www.restauranding.com/menu-engineering-carta-
restaurante/
Melgar, J. (2017). Eye tracking en el diseño de menús de restaurante - Neuromarketing.la.
https://neuromarketing.la/2017/08/diseno-menus-de-restaurante/
Monouso. (2021, July 13). ▷ 13 tipos de menú para un restaurante【 Guía completa 】 -
Monouso Academy. https://www.monouso.es/academy/tipos-de-menu
Sánchez Javier. (2017, September). Ingeniería de menú - Qué es, definición y concepto | 2021
| Economipedia. https://economipedia.com/definiciones/ingenieria-de-menu.html