Reglas básicas en la planeación de menús

Dentro de las reglas más importantes para la planeación de los menús se encuentran los
siguientes:

Balance nutricional: aquí se pretende que la alimentación que se brinde aporte las
necesidades energéticas y nutricionales del comensal. 1
Variedad: los menús deben tener diferentes texturas, es decir, que deben ser crujientes,
blandos, suave y granuloso. La consistencia estos deben de tener un grado de firmeza,
viscosidad, gelatinoso, liquido, firme y espeso. El color también juega un papel muy
importante ya que ara más atractivo y aperitivo los platillos. En cuanto al sabor estos
deben ser dulce, salado, agrio, amargo, picante, cabe mencionar que estos deben ser
combinados. Las formas que se les deben de dar a los alimentos son por ejemplo en
formas de cubos, tiras, bolas, ralladura esto es con la finalidad de que el platillo sea más
atractivos. La humedad de igual manera es importante ya que se deben de combinar
aquellos alimentos húmedos o jugosos con aquellos que son secos. En cuanto al método
de preparación, aquí más que nada se debe evitar que las preparaciones sean asadas,
fritas o cocidas. Estas reglas se deben emplear con precaución ya que existen situaciones
en los que los clientes prefieren combinaciones que están prohibidas.

Criterios para la elaboración de los diferentes tipos de menús

En el ámbito restaurantero los menús deben ser atractivos,

saludables, es muy importante tomar en cuenta normas para
planificar y diseñar estas ofertas gastronómicas. 3
Desde el punto de vista dietético 3

I. Los menús deben ser equilibrados, así mismo debe aportar

los nutrientes necesarios.
II. Deben estar orientados principalmente al gusto como a las
características del comensal.
III. Deben ser elaborados con productos de calidad, además
deben ser manipulados correctamente para darle una buena
higiene.
IV. Deben ofrecer platos más fuertes, a la hora del almuerzo los
alimentos deben ser de difícil digestión ya que estos
aportaran las energías necesarias para realizar las
actividades a lo largo del día, por otra parte a la hora de la
cena se deben incluir menús que sean ligeros.
Desde el punto de vista económico: 3
 I. Es recomendable utilizar productos de temporadas y que
sean de la región.
II. Se deben de tomar en cuenta todas aquellas mercancías
que se encuentren tanto en la cocina como en el almacén.
III. Se debe de trabajar con precios estándares.
IV. Debe realizarse la prueba de cada uno de los platos, antes
de ser mostrados a los clientes.
Desde el punto de vista de la organización: 3

I. Programar el menú con suficiente anticipación para realizar

las actividades y adelantar el trabajo.
II. Repartir las tareas equitativamente entre las distintas
partidas de la cocina.
3
Desde el punto de vista gastronómico y organoléptico:

I. Se debe evitar que en el mismo menú se formen dos o más

platos elaborados de la misma manera, por ejemplo carnes
a la parrilla o verduras a la parrilla.
II. No se deben repetir salsas o guarniciones dentro del mismo
menú.
Desde el punto de vista estético: 3

I. La carta debe mostrase en papel de buena calidad y de

colores claros.
II. La presentación debe ser sencilla, debe incluir el logotipo del
establecimiento y tener forma de una carpeta o similar a
esta.
III. Los platos deben ser indicados con letras claras, sin faltas
de ortografía, tachones, además se deben evitar utilizar
nombres complicados.
Pasos para elaborar el programa general de menús de un servicio
de alimentación.

Para llegar a tener el programa de menús que más se ajusten a

las necesidades específicas de un servicio de alimentación, se
debe de tomar en cuenta tres aspectos muy importantes.1
1. Elaboración de repertorio de recetas: los menús se
planificaran seleccionando aquellas preparaciones que sean
adecuado para el tipo de servicio a brindar. Cuando se inicia
la selección, el personal encargado de planear los menús se
encontrara con un gran número de preparaciones que
fueron hallados de libros de cocina, revistas, periódicos,
programas de televisión, etc. Cabe mencionar que las
recetas se pueden llegar a eliminar por que no se ajustan a
los objetivos del consumidor, debido a que se exceden en
presupuestos o que los ingredientes no están disponibles.
Una vez que se haya realizado esto se obtiene el repertorio
de recetas ya establecido, el cual esta es una manera más
fácil de escoger las preparaciones que van a conformar el
programas de menús. En este tipo de archivos se pueden
registrar sopas, arroces, pastas, ensaladas, vegetales,
postres y tortas. 1
2. Elaboración del programa general de menús: una vez
que se tenga ya a la mano el repertorio de recetas, se
continúa con la elaboración del programa, aquí se va a
definir los tipos de menús que se van a suministrar. para
esto se deben seguir los siguientes pasos: 1
o Se escogen los platos principales para cada una de las
comidas, durante todo el ciclo: los platos principales
determinar cuáles son aquellas preparaciones que los
acompañaran, además se deben mezclar preparaciones
costosas con platos económicos y así poder mantenerse
dentro del presupuesto. 1
o Selección de los paltos acompañantes: estos pertenecen
al distintos grupos de alimentos como son los cereales y
tubérculos, y en algunas ocasiones a las leguminosas.
Estos deben planearse con el mismo cuidado que el plato
principal, innovar platillos que sean creativos y
apetitosos. 1
o Selección de las hortalizas y verduras cocidas o
ensaladas: estos grupos de alimentos son los encargados
de darle color y variedad al menú. En la actualidad
muchos comensales prefieren este grupo de alimentos ya
 que existe una preocupación por obtener o mantener un
peso saludable y promover un estado de salud saludable.
Por otra parte los mostradores o barras de ensaladas, son
una alternativa que ayuda a ofrecer las ensaladas más
apetitosas y variadas, los diferentes tipos de hortalizas se
pueden complementar con otros alimentos como queso,
pan, carne, etc. 1
o Elección de la sopa que se va a servir: la elección de este
grupo puede remplazar al plato acompañante o a las
hortalizas. La sopa no debe ser cualquier cosa, este debe
ser un plato cuya preparación se haga cuidadosamente. 1
o Elección de los platos o dulces: aquí se ofrecen helados,
frutas, tartas, galletas, se recomienda seleccionar
aquellos postres que sean sencillos, nutritivos y bajos en
calorías 1
o Planeación de los desayunos y otras comidas: este tipo
de menús debe ser atractivo para el cliente y deben de
incluirse alimentos como huevos, frutas, carnes, además
debe ser variada y agradable. 1
3. Chequeo del programa general de menús: permite
analizar a diario el ciclo de los menús, para esto se requiere
analizar aspectos como, ver si los menús son saludables y
aportan los nutrientes necesarios, saber si todos los
alimentos que ofrecen son de temporada y accesibles en
precio, conocer si ofrecen contraste en color, textura, sabor,
consistencia y métodos de preparación, y por ultimo saber si
estos pueden ser preparados por el personal y equipos
disponibles. 1
Conclusión

Cuando se habla del termino menú se refiere a un conjunto de

platillos que conforman una comida, dentro de un servicio de
alimentación se tiene que elaborar un planeación de los menús a
ofrecer al cliente.

Las reglas que se utilizan para la planeación de esta son la

variedad y el balance nutricional, en la primera se refieren a que
todo platillo a elaborar debe de tener una buena textura,
consistencia, sabor y color ya que estos son los que harán al
platillo más presentable, llamativo y apetitoso.

Por otra parte el balance nutricional también es importante ya que

los alimentos que se lleguen a brindar deben aportar todos los
nutrientes necesarios que el comensal necesita.

Para llevar acabo la realización de un menú, se debe de tomar en

cuenta una serie de criterios tanto dietéticos, económicos,
estéticos y organolépticos, de estos dependerá que el área
restaurantera pueda brindar un buen servicio a las personas, ya
que aquí es donde se conocen los gustos que tienen los clientes.

En cuanto a los alimentos a servir deben ser principalmente

aquellos de la región y de la temporada, por otra parte estos
deben ser manipulados correctamente ya que si se da un
descuido pueden poner en riesgo la salud del comensal.

Al momento de elaborar un programa de menú se tienen que

seguir una serie de pasos que van desde la elección de los platos
principales así como de los platos acompañantes, ensaladas,
sopas y platos dulces.

Aspectos Legales
Los aspectos legales del área de alimentos están delimitados por normas, leyes y
procedimientos que rigen, por una parte, la prestación del servicio de un cocinero o
manipulador de alimentos en cualquier empresa del área y, por otra, que ese servicio se
lleve al cabo con las mejores condiciones posibles para que los platillos sean de completa
confianza y agrado para los comensales.

1.2.4 Aspectos legales

Ley Federal de Trabajo (Artículos 334 al 350)
Ley del Seguro Social (Apartado A, Fracción 29)
Constitución

CAPITULO XIV
Trabajo en hoteles, restaurantes, bares y otros establecimientos análogos

Artículo 344.- Las disposiciones de este capítulo se aplican a los trabajadores en hoteles, casas
de asistencia, restaurantes, fondas, cafés, bares y otros establecimientos análogos.
 Artículo 345.- La Comisión Nacional de los Salarios Mínimos fijará los salarios mínimos
profesionales que deberán pagarse a estos trabajadores.

Artículo 346.- Las propinas son parte del salario de los trabajadores a que se refiere este capítulo
en los términos del artículo 347.

Los patrones no podrán reservarse ni tener participación alguna en ellas.

Artículo 347.- Si no se determina, en calidad de propina, un porcentaje sobre las consumiciones,

las partes fijarán el aumento que deba hacerse al salario de base para el pago de cualquier
indemnización o prestación que corresponda a los trabajadores. El salario fijado para estos efectos
será remunerador, debiendo tomarse en consideración la importancia del establecimiento donde se
presten los servicios.

Artículo 348.- La alimentación que se proporcione a los trabajadores deberá ser sana, abundante
y nutritiva.

Artículo 349.- Los trabajadores están obligados a atender con esmero y cortesía a la clientela
del establecimiento.

Artículo 350.- Los Inspectores del Trabajo tienen las atribuciones y deberes especiales
siguientes:

I. Vigilar que la alimentación que se proporcione a los trabajadores sea sana, abundante y
nutritiva;

II. Verificar que las propinas correspondan en su totalidad a los trabajadores; y

III. Vigilar que se respeten las normas sobre jornada de trabajo.