Adm de Restaurantes

Chef Alejandro Abreu

El menú:
• Palabra de origen francés, cuyas principales
acepciones son las siguientes:
Conjunto de diferentes platos que componen un
almuerzo o una comida, servicios que en lenguaje
no profesional se denominan, respectivamente
comidas y cenas.
Por extensión, se aplica también a este término a los
platos que componen la comida familiar.
Se podría definir el Menú o “Menú del DIA” como la
comida o almuerzo que el establecimiento ofrece a
sus clientes mediante un precio fijo en el que se
suele incluir el pan, y en ocasiones agua mineral,
cerveza o vino de la casa.
Tipos de Menús:
• Menú Carta:
Es una oferta flexible que permite al cliente la elección de los
platos a su gusto. La carta se debe estructurar en grupos, y
cada grupo debe contener cierto número de platos. Cada plato
debe tener asignado su precio

Menú de la Casa o de precio fijo:

Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos un
tenedor deberán ofrecer al publico un “Menú de la Casa” en el
que bajo un precio global estén incluidos el pan, vino y postre.
El cliente que solicite dicho menú esta obligado al pago integro
del precio establecido aun cuando renunciara a consumir
alguno de los componentes de dicho menú.
Se Procurara que el “Menú de la Casa” responda en lo posible,
a la cocina típica del lugar o, en su defecto a las especialidades
locales del sector.
Tipos de menu. Cont.
• Menú Concertado:
Se caracteriza por que tanto su composición y precio es fijado
de común acuerdo por el cliente y el hotelero. Este tipo de
menú, sirve tanto para contratar un servicio de grupo, por Ej.
Una agencia de viajes como para la contratación de un gran
banquete

• Menú Corto y Ancho:

Se dice corto por estar compuesto por pocos tiempos (tres,
incluido el postre) y ancho por ser raciones abundantes
 Tipos de Menú . Cont.
• Menú Degustación:
Es un tipo de menú largo y estrecho, últimamente implantado en
restaurantes de gran categoría, con el fin de que el cliente pruebe
un buen número de platos.
• Menú Fijo:
Es una oferta rígida y sin posibilidad de elección por parte del
cliente. El menú fijo debe ser sencillo, compuesto de dos a tres
platos y postres.

• Menú Régimen:
La cocina dietética tiene dos vertientes, La Curativa y La
Preventiva. La dietética Preventiva, se debe practicar
habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con
el fin de mantener un buen estado físico.
La Dietética Curativa consiste en la aplicación de un determinado
régimen adécuelo al tipo de enfermedad que padezca el paciente.
Obetivos de los Menú s
La satisfacción del Cliente a nivel de:

La calidad de los productos utilizados.

La calidad del producto final propuesto.
La originalidad de los platos.
La relación calidad precio.
La adecuación entre la prestación ofertada yla
necesidad del cliente en ese preciso momento.
Sus medios técnicos (material, materia prima).
Sus medios humanos: personal suficiente y
capacitados.
Aspectos que influyen en la elaboración del Cartas
y Menús

El tipo de cliente Potencial.

• Para estudiar sus necesidades.
Para evaluar sus necesidades en el tiempo (por Ej., en el
caso de restaurante de temporada).

La temporada
• Para determinar la lista de productos utilizados.
• Para deducir las necesidades especificas del momento y,
por lo tanto, de los platos que se van a escoger para
confeccionar la carta.
• La organización del material.
• Tanto en cocina como en sala, hay que tener en cuenta los
inconvenientes materiales que puedan surgir de la
explotación (Superficie, mesones, equipamiento, vajilla etc.)
•
La organización de las compras
• Es necesario verificar las posibilidades de aprovisionamiento
en función de los productos, los espacios, las temporadas y
los precios, antes de elegir un plato para incluirlo en la carta.

La organización Humana
• El número de personas, tanto en la sala como en la cocina,
puede que no permita en algunos casos, cierta forma de
servicio o tipos de preparaciones.
También se tiene que tener en cuenta el nivel de calificación
profesional del personal de trabajo en la cocina.
Normas a tener en cuenta en
la confección de menús.
• Bajo el punto de vista dietética deben:
-Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el lo
necesita.
-Orientados al gusto y características del comensal
(deportistas, niños, ancianos, etc...)
-Los tipos de climas, los de inviernos más ricos en
calorías que los de verano, platos en los que requerimos
platos más refrescantes
-Confeccionarse con productos de calidad, siendo
manipuladas de la mejor manera.
-Ofreciendo platos que sean más fuertes en la hora de
almuerzo y dando platos de fácil digestión por más
noche.
• Bajo el punto de vista económico debe:
•
-Hay que tener en cuenta la mercancía existente, tanto
en cocina como en bodega, con el fin de evitar su
deterioro.
-Emplear productos de la zona ya que por no precisar de
transporte y por la abundante oferta, suelen ser más
baratos.
-Trabajar con precios estándar
-Conocer el mercado para no superar los precios de la
competencia.
• Bajo el punto de vista de la organización debe:

- Programar con bastante antelación para poder proveer

de todo lo necesario.
- Confeccionar el menú de forma que el trabajo se
distribuya en forma equitativa entre la gente que trabaja
en el establecimiento.
- Confeccionar siempre menús de calidad, solo que en
épocas de alto concurrencia de comensales, deberán ser
de fácil ejecución para que el servicio sea fluido.
• Bajo el punto de vista gastronomico deben ser:
•
- Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que, a pesar
de ser de distinta naturaleza, se le hayan aplicado el mismo
método de cocción por ejemplo: “Filete a la parrilla” y
“Salmón a la parrilla”.
- Que no se repita alguna salsa, guarnición u adorno en el
mismo menú, así como su color.
- Tratar que no se repitan en el menú muchos platos
elaborados con el mismo ingrediente principal, como por
ejemplo: “Crema de Ave” y “Pechuga rellena con
champiñones”.
- Emplear productos de temporadas, utilizando las conservas
para cuando este producto se encuentre fuera de temporada
o este muy caro.
• Bajo el punto de vista de presentación:
- Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresión
del nombre del establecimiento, en la parte superior
izquierda algo mas abajo y en el centro la palabra Menú
o Minuta.
•
- Figurar debajo de la palabra menú el nombre de
almuerzo o cena dependiendo el tipo de servicio que se
este ofreciendo.

- Evitar cualquier tipo de falta de ortografía aun a pesar

de que pueda figurar algún término o plato extranjero.
• Evitar redundancia tales como beef-steak de res, cuando
la palabra conlleva que se trata de una carne de res.
Ortografía del menú

La escritura del menú es una comunicación escrita entre el

cliente y lo que se le esta ofreciendo, este se debe redactar
de una forma técnica, artística o romántica.
Comenzar con mayúsculas y luego continuar con
minúsculas no escribir todo con mayúsculas..
Evitar las redundancias.
Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña
explicación.
Españolizar aquellos nombres que se puedan.
Usar el plural cuando corresponda.
Evitar los diminutivos.
Una buena redacción debe responder a que es? Como es?
Y como esta preparada