COLEGIO QUIMICO FARMACÉUTICO DEL

PERÚ

CURSO INTENSIVO PARA

EXAMEN NACIONAL DE
FARMACIA Y BIOQUÍMICA
2021
BROMATOLOGÍA DE
LOS ALIMENTOS

Ing. Ursula Villafuerte Montes

Ingeniero en Industrias Alimentarias
Maestría en Tecnología de Alimentos
 BROMATOLOGÍA
ETIMOLOGICAMENTE

Bromatología deriva de los vocablos: “Bromatos” que significa alimento y

“logos” tratado y por lo que se le define a la Bromatología como el

tratado de los Alimentos.

La Bromatología es la disciplina, que dentro de la medicina, se ocupa del

estudio de los alimentos respecto a la composición cualitativa y
cuantitativa de aquellos alimentos, cuál es la preparación más adecuada
para darle a los mismos, cómo conservarlos, distribuirlos y la asimilación
que cada uno tendrá una vez en nuestro organismo.
(Alva, 2017)
 ALCANCE Y DIVISIÓN DE LA BROMATOLOGÍA

 El Fin inmediato de la Bromatología es Se ha convenido dividirlas en las

el de enseñar a suministrar al
organismo una alimentación siguientes partes:
adecuada y para cumplir con este  Bromatología Básica
objetivo esta disciplina debe de
considerar a los dos factores que  Bromatología Zoogena.
intervienen en la alimentación esto es:
 Bromatología Fitógena
 El hombre con sus características  Bromatología Analítica
fisiológicas psíquicas y sociales.

 Los productos alimenticios que son.

utilizados por este en su alimentación
 ALIMENTO
ALIMENTO
Alimento es toda sustancia que por sus propiedades
nutritivas y psicosensoriales al ser ingerida
contribuye al mantenimiento del equilibrio
funcional del organismo, es decir a su estado d EXTRACTO CARBOHID
salud. (Alva, 2017) VITAMINAS
PROTEÍNAS SECO RATOS

CONSTITUCIÓN DEL ALIMENTO.

Los alimentos son productos químicamente
complejos y están constituidos por tres principios
alimenticios: AMINOÁCID SALES
AGUA LÍPIDOS
1. Los principios energéticos o susceptibles de OS MINERALES
combustión tales como los carbohidratos, lípidos,
ácidos orgánicos, etc.
2. Los principios plásticos y entre estos las
proteínas y las sustancias como las de reserva. En los alimentos pueden estar presentes una, dos o más
principios alimenticios. De la proporción en que se
3. Los principios reguladores, entre ellos las
vitaminas y las sustancias minerales.
encuentren y del valor alimenticio particular de cada
uno de ellos depende la característica nutricional de
cada alimento.
 FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. Proveen el material energético.

2. Mantienen constante las sustancias especificas reponiendo
los gastos.
3. Aportar los elementos necesarios para la producción de
nuevos tejidos durante el crecimiento y desarrollo.
4. Proveer las sustancias que directa e indirectamente
tienen acción reguladora y aseguran una fisiología normal
 CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO

Tres son las características

principales de un alimento:

• Psicosensoriales

• Nutricionales.

• Higiénico sanitarias.
 Características Nutricionales
NUTRIENTES
Son aquellas que es relacionan con su
Son todos los compuestos químicos
valor nutritivo.
apartados por los alimentos y que son
capaces de satisfacer en cualquier grado

Valor Nutritivo de un alimento: las necesidades del organismo para el

Esta dado por su aporte en cantidad y
calidad de nutrientes y su ausencia de
antinutrientes.
mantenimiento de sus funciones vitales.
Entre estos tenemos a las proteínas,
carbohidratos, grasas, vitaminas, sales
minerales, etc.
Antinutrientes

Son aquellas sustancias que interfieren en el aprovechamiento de nutrientes:

Antienzimas: antitripsina y la antiamilasa. La intitripsina existe en ciertas legumbres al

estado crudo como la soja, porotos; también en laharina de trigo, en los camotes, rábanos,

etc. La antiamilasa se encuentra en ciertas legumbres.

Sustancias q interfieren en el metabolismo mineral, tales como:

El ácido fítico:

se le encuentra por ejemplo en la harina de trigo; este tiene la particularidad de fijar el

calcio y el fierro, disminuyendo el valor alimentario del pan. Por eso en el proceso

industrial se recomienda el agregado de sales de calcio y fierro a las harinas.

Antinutrientes

Los bociógenos y goitrógenos:

Se le encuentra en los rábanos, coliflor, nabos, repollo, soja, etc. En estos

productos alimenticios existe la progoitrina que es una tioglucósido, el cual por

acción de la enzima myrosina da lugar a la goitrina que seria el principio bociógeno

y el que actuaria impidiendo la captación del yodo por la glándula tiroidea.

Los oxalatos

Se les encuentra en cantidades apreciables en las espinacas, perejil. Los oxalatos

son fijadores de calcio. Se destruye por acción del calor.
 Antinutrientes
Las antivitaminas;

Puede ser definida como cualquier sustancia que interfiere en la síntesis, o en el metabolismo de una
vitamina o que produzca su inactividad entre estos:

La avidita: es una antiviotina, se le encuentra es la clara del huevo al estado crudo: produce un cuadro de
avitominosis caracterizado de la hemoglobina y emaciación. Se destruye por acción del calor.

La tiaminasa; es una anititiamina, se le encuentra en las ostras, crustáceos y peces de rio: en su

avitaminosis se presentan trastornos sanguíneos como hemorragias, fiebre, daño en la medula ósea y estados
neuríticos. Se destruye por acción del calor.

La ascórbico acido oxidasa: oxida e inactiva a la vitamina C, transformándola en ácido dehidroascórbico. Se

le encuentra en diversos productos alimenticios y se le destruye por acción del calor.
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS
Tabla 1: códigos y grupos de alimentos

El Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del

Instituto Nacional de Salud, presenta la última
versión 2017 de las Tablas Peruanas de
Composición de Alimentos, la que forma
parte del proceso de actualización de datos
de composición de alimentos, tanto de la
información de las versiones anteriores, así
como la incorporación de alimentos nativos y
tradicionales, industrializados y cocidos
como compromiso de país; e incorpora datos
de la literatura científica y de tablas de
Fuente: Reyes, Gómez-Sánchez, Espinoza (2017)
composición de alimentos de otros países.
 COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN DE NUTRIENTES

Los componentes que corresponden a los identificadores (tagnames) de INFOODS

se detallan a continuación:
Energía: se presenta en dos columnas, expresada en kilocalorías (kcal) y en
kilojoules (kJ), correspondiendo la equivalencia de 4,184 kJ por 1 kcal. Los
valores energéticos son calculados empleando los factores de conversión
recomendados por FAO. El valor de energía se calcula de dos formas:

 Cuando se cuenta con el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos

disponibles.
 Cuando no se tiene el dato de fibra dietaria, se consideran los carbohidratos
totales.
COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN DE
NUTRIENTES
Lípidos: corresponde a los lípidos totales (triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y compuestos
relacionados), extraídos con solvente orgánico, en una muestra previamente desecada.
Carbohidratos totales: valores calculados por diferencia que incluye el valor de fibra
dietaria. Se obtiene restando de 100 el peso en gramos de los macrocomponentes, según
la siguiente fórmula:
Carbohidratos totales (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol)

Carbohidratos disponibles: representan la fracción de carbohidratos que pueden ser

digeridos por las enzimas humanas, absorbidos y que entran al metabolismo intermediario.
No incluyen fibra dietaria, la cual puede ser fuente de energía solamente después de la
fermentación. Para calcular los carbohidratos disponibles se resta de 100 el peso de los
macrocomponentes expresado en gramos, aplicando la fórmula siguiente:

Carbohidratos disponible (g) = 100 – (proteína + grasa + agua + ceniza + alcohol + fibra dietaria)
COMPONENTES : DEFINICIÓN Y
EXPRESIÓN DE NUTRIENTES

Fibra dietaria total: valores obtenidos por el método enzimático del AOAC de Proski et al. La fibra
dietaria es un concepto fisiológico y nutricional en relación con aquellos componentes de
carbohidratos de los alimentos que no son digeridos en el intestino. La fibra dietaria pasa sin
digerir del intestino delgado al colon, donde puede ser fermentada por bacterias (la microflora), el
resultado final es cantidades variables de ácidos grasos de cadena corta y varios gases tales como
dióxido de carbono, hidrógeno y metano. Los ácidos grasos de cadena corta, son una fuente directa
importante de energía para la mucosa del colon; también son absorbidos y entran en el
metabolismo intermediario. Químicamente, la fibra dietaria puede comprender: celulosa,
hemicelulosa, lignina y pectinas de las paredes de las células, almidón resistente y otros
compuestos.
 COMPONENTES : DEFINICIÓN Y EXPRESIÓN
DE NUTRIENTES

Cenizas: valores obtenidos por incineración del alimento en mufla.

Elementos minerales (calcio, fósforo, zinc, hierro, sodio y potasio): valores obtenidos por
métodos químicos y por espectrometría de absorción atómica excepto el fósforo, determinado por
método colorimétrico.

Vitaminas (β caroteno, vitamina A equivalentes totales, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina

C): corresponden a valores obtenidos por diferentes métodos químicos.

Ácido fólico: valores obtenidos por método microbiológico y HPLC.

Kilocaloría (kcal): es una unidad de energía, empleada en nutrición, para designar la cantidad de
energía que aportan los alimentos y la energía que necesita una persona para satisfacer sus
requerimientos.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Tabla 2: Clasificación de los alimentos según distintos criterios

Fuente: Hernández y Satres (1999)

LECHE Y SUS
DERIVADOS
LECHE
 DEFINICIÓN:

“ LECHE, SIN OTRA DENOMINACIÓN, ES EL PRODUCTO FRESCO DEL ORDEÑO

COMPLETO DE UNA A VARIAS VACAS SANAS, BIEN ALIMENTADAS Y EN
REPOSO, EXENTO DE CALOSTRO Y QUE CUMPLE CON LAS
CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS, MICROBIOLÓGICAS E HIGIÉNICAS
ESTABLECIDAS”.

Fuente: Norma Técnica Peruana 2005 - INACAL

 CARACTERISTICAS
CARACTERISTICAS
GENERALES:
SABOR, OLOR, COLOR, CONSISTENCIA. Densidad a 20 ºC: 1,030 – 1,033; pH: 6,5 – 6,7
VARIABILIDAD
Materia extraña: pelos, arenilla, insectos etc.: ALTERABILIDAD Acidez: 16 – 19 ºD ó 0.14 – 0.16 gr. a.L/100 ml leche
Negativo COMPLEJIDAD
% grasa: no < 3.0%; Sólidos totales: no < 11.4 %
Alteración ( agua, LPD, carbonatos, etc.):
negativo

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
ORGANOLÉPTICAS FISICO-QUÍMICA

Prueba del alcohol (70% v/v): no

CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS coagulable
Agua: 86.9 % QUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS
Prueba mastitis: Negativo
Prot. 3.55 %: 3% caseína, 0.55% lactosuero.
Residuos de antibióticos,
Materia grasa: 4%; Lactosa: 4,9 %
medicamentos, plaguicidas, etc.:
Cenizas 0.7 %; Enzimas; Gases Negativos
 REQUISITOS FISICO-QUÍMICOS

 Densidad comprendida entre: 1.0296 - 1.0340 a 15 ºC

 Acidez expresada en gr. de ácido Láctico/100 ml de leche: 0.14 - 0.16
 Contenido graso no menor de: 3.0%
 Sólidos no Grasos no menor de: 8.20%
 Sólidos Totales no menor de: 11.40%
 Impurezas macroscópicas, expresadas
 en mg de sedimento por 500 ml de leche: Máx. 2.0 mg.
 Cenizas total gr. /100 ml: Min. 0.7
 REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS

 Alcalinidad de la ceniza total (cm 3 de solución de

NaOH 1N): Max. 1.7 cm 3
 Prueba de la Reductasa: 3 - 5 horas
 pH: 6.6 - 6.8
 Prueba de alcohol (70% v/v): no coagulable
 Prueba de Mastitis: Negativo
 Índice crioscópico: -0566 ºC y -0.530 ºC
 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

 Cuenta bacteriana mesófilas: Máx. 1 500 000

gérmenes/ml

 Cuenta de coliformes: Máx. 1 000 coliformes/ml

 Recuento de Células Somáticas: Máx. 600 000 /ml

 ANÁLISIS DE CALIDAD
 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
 ANÁLISIS MICROBILÓGICO
 Sabor, color, olor, consistencia.
 PRUEBA DE AZUL DE METILENO
 ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS  PRUEBA DE ALCOHOL

 DENSIDAD  PRUEBA DE MASTITIS

 TEMPERATURA

 ACIDEZ

 pH

 % SÓLIDOS TOTALES

 GRASA
 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

 Se evalúan los atributos sensoriales:

 Color: Blanco cremoso, ligeramente amarillo.

 Olor: Suigeneris, característico.

 Sabor: Suigeneris, ligeramente dulce – salado-

ácido, deja regusto al final de paladar.

 Consistencia: Oleosa y líquida.

Análisis Físico

 Presencia de Materia extraña

 Pelos de animales

 Paja

 Tierra

 Insectos, etc.

Se debe filtrar la leche luego del ordeño.

 Análisis
Físico – Químico de
Leche
DENSIDAD
INSTRUMENTO DE MEDICIÓN:

LACTODENSÍMETRO

CORRECCIÓN DE LA DENSIDAD:

Por c/ °C sobre 15°C aumentar 0.2

Por c/ °C bajo 15°C disminuir 0.2

FÓRMULA DE CORRECCIÓN:

Dc = Da + (( Ta – 15 ) * 0.2)
 ACIDEZ TITULABLE

INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN:

• Bureta de Shiling,
• Pipeta graduada de 10 ml
• Vaso beacker o matraz

REACTIVOS

• NaOH al 0.1 N
• 3 gotas de Fenolftaleína

MUESTRA:

9 ml de leche (titulación) o 10 ml
de leche (°D)
FÓRMULA PARA DETERMINAR INDICE DE ACIDEZ:

% Acidez: (Gasto * 0.1 N * Milieq.g * 100 ) / peso de muestra = °Dornic / 100

Resultado: % ácido láctico

Para expresar en °Dornic (cada 0.1 ml gastado equivale a 1°Dornic)
 PROCENTAJE SÓLIDOS TOTALES
REFRACTÓMETRO MANUAL REFRACTÓMETRO DIGITAL

SÓLIDOS NO GRASOS + SÓLIDOS GRASOS = SÓLIDOS TOTALES

PROCENTAJE GRASA MÉTODO NUMÉRICO

 MEDIANTE FÓRMULA:

G = ST – (D * 0.25) – 0.14
1.22
Donde:
G= % de grasa
ST= % de sólidos totales
D = Valor que indica el lactodensímetro
PROCENTAJE DE GRASA MÉTODO GERBER
Instrumento de medición: BUTIRÓMETRO

 En el butirómetro graduado para leche (2 – 4 %)

se incorpora 10 cc de ácido sulfúrico por las

paredes, 11 cc de leche fresca a 20 °C, 1 cc de

alcohol amílico puro.

 Cerrar herméticamente y agitar muy

3 % de lentamente hasta coloración pardo obscuro o

grasa negruzco.

 Centrifugar y separar la grasa 1000 – 1200

r.p.m.

 Hacer la lectura, según la cantidad de grasa.

PRODUCCION E INDUSTRIALIZACIÓN DE LECHE

Ingreso de Vacío

Ingreso de leche
 TRATAMIENTO TÉRMICO
 “PROCESO FÍSICO DEL QUE DISPONE LA TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS PARA AUMENTAR LA VIDA UTIL DESTRUYENDO
LOS M.O. POR ACCION LETAL DEL CALOR”.

 TIPOS:
 PASTERIZACIÓN: HTST= 71.7 ºC x 15 seg. Artesanal: 75 – 83 ºC x 10 –
5 min. Vida útil aceptable, inocuo por corto plazo.

 ESTERILIZACION: UHT: 135 ºc x 1 seg, 130 – 150 ºC x 1-4 seg.

Esterilidad comercial.
DERIVADOS

LÁCTEOS
 TIPOS DE QUESOS Y PROCESAMIENTO

 Queso: producto de la coagulación

enzimática (quimosina) de la caseína y

la separación del suero.

 Características: depende el tipo de

queso; hay queso de pasta blanda (Q.

frescos) y pasta dura (Q. madurados)

 PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS:
YOGURT
 Yogurt: producto de la

fermentación por bacterias

lácticas (Estreptococcus

thermóphilus y Lactobacilos

bulgaricus) a temperaturas de

37 a 47 °C por 4 a 8 horas.
 PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS: YOGURT

 Tipos de yogurt: se clasifican según

la forma de procesamiento (bebible,
batido y aflanado) y/o su sabor
(natural o frutado).
 NO ES KEFIR O LECHE AGRIA
Productos Lácteos No Fermentados

Helados: Producto de la
emulsión de la leche y
otros derivados lácteos,
azúcar y emulsionantes.
Se presenta en estado
sólido, congelado.
PRODUCTOS LÁCTEOS NO FERMENTADOS

 Mantequilla: producto de la separación de

la grasa sólida y el suero que proviene de la
crema de leche al 30 ó 36 % de grasa.

 Tipos: M. Dulce (crema de leche sin

fermentar) y M. ácida (crema de
fermentada)
PRODUCTOS LÁCTEOS NO FERMENTADOS

 Manjar blanco:
producto de la
concentración de la
leche con adición de
azúcar y sólidos
lácteos.
CARNE Y DERIVADOS
SACRIFICIO DEL ANIMAL

ANTES DEL BENEFICIO

 REQUISITOS DEL ANIMAL PARA BENEFICIO:

El animal debe ser:
 Maduro fisiológicamente
 Con peso óptimo

 TRANSPORTE:
 Distancias cortas: animales en grupo por arreo o a pie.
 Distancias largas: en camiones o ferrocarril y con
descansos para evitar su estrés.
 AL LLEGAR AL CAMAL
 INSPECCIÓN:

Es el Primer control sanitario, realizado por el personal capacitado; consiste en:

 Al permanecer parado, debe sostenerse en sus cuatro miembros.

 Debe caminar normalmente.

 Debe tener una mirada vivaz.

 La piel debe ser elástica y suave.

 Debe respirar de 10 a 20 veces por minuto.

 Debe tener fosas nasales húmedas y frescas.

 El pulso debe ser de 80 a 90 latidos por minuto.

 Se temperatura sebe ser de 38.5 a 40 °C.

 AL LLEGAR AL CAMAL
 REPOSO:

 Consiste en dejar a los animales en los corrales de

ayuno, amplios e higiénicos.
 Los animales deben tener un reposo y ayuno de 8 a 24
horas en el corral antes del sacrificio, solo con acceso
de agua.
 El agua facilita el aturdimiento y posterior desangrado.
 En caso de pérdida de peso se les alimenta hasta lograr
el peso y luego se deja en ayuno de 12 a 24 horas.
EFECTOS DEL ÁCIDO LÁCTICO EN LA
CARNE
¿Cómo se genera el ácido ¿Cómo afecta el ácido láctico en la carne?
láctico en el músculo?

 La presencia de ácido
láctico provoca una
 Durante el elevación de la actividad de
transporte a pie el los lactobacilos en la carne
nivel de ácido obtenida.
láctico se eleva en  A su vez, estos producen
ácido láctico que reduce el
el músculo. poder de conservación de la
carne.
CÁLCULO DEL RENDIMIENTO DE LA CANAL

BÁSCULA

JAULA PLATAFORMA DE
LA BÁSCULA
LAVAR Y SEPILLAR AL ANIMAL PARA ELIMINAR LA
SUCIEDAD DE SU CUERPO Y RELAJAR AL ANIMAL
SACRIFICIO
 ES EL CONJUNTO DE LAS OPERACIONES QUE LLEVAN A
LA OBTENCIÓN DE CANALES LIMPIAS Y LISTAS PARA EL
DESPIECE.

 REQUISITOS GENERALES
 Mantener la higiene en todas las etapas.
 Evitar la crueldad durante la insensibilización y eyugulación.
 Suprimir rápidamente la conciencia del animal.
 La canal y las vísceras no deben caer al suelo.
OPERACIONES PARA EL SACRIFICIO
 INMOVILIZACIÓN E INSENSIBILIZACIÓN
OPERACIONES PARA EL SACRIFICIO

 ELEVADO,

 DEGUELLE (CORTE DE LA YUGULAR)

 DESANGRADO

 RETIRO DE LA PIEL (VACUNOS), ESCALDADO Y DEPILADO

(CERDOS), ESCALDADO Y DESPLUMADO (AVES).

 AVERTURA DE LA CANAL Y EVISCERADO

 CONTROL SANITARIO
CONTROL SANITARIO DE VISCERAS

 EL SEGUNDO CONTROL SANITARIO, ES EN VÍSCERAS Y DE LA

CANAL, SIRVE PARA DETERMINAR LA UTILIZACIÓN Y

CERTIFICACIÓN DE SU CARNE.

 ASÍ COMO SU CLASIFICACIÓN.

 SISTEMAS DE CALIFICACIÓN

El sistema de clasificación de canales bovinas se

realiza bajo lo siguientes criterios:

 Categoría de la canal
 Estado de engrasamiento
 La conformación
 El color de la grasa y de la canal
 Categoría de la canal
 Reglamento Tecnológico (1995) que distingue la calidad de la carne por:

Color: los colores del tejido muscular y adiposo

 ESTADO DE ENGRASAMIENTO
 La grasa de cobertura de la canal se clasifica por comparación
visual. El Reglamento (CEE) N° 1208/81

No graso Poco Cubierto Graso Muy graso

cubierto
- 1 + - 2 + - 3 + - 4 + - 5 +
 ESTADO DE CONFORMACIÓN
 Consiste en la apreciación visual de los perfiles de diferentes regiones
anatómicas.
 Reglamento (CEE) N° 1026/91.

Superior Excelente Muy buena

- S + - E + - U +
ESTADO DE CONFORMACIÓN
 Escala de clasificación S-EUROP

Buena Menos Buena Mediocre

- R + - O + - P +
ESTADO DE CONFORMACIÓN
COLOR DE LA GRASA
 La grasa de cobertura se clasifica
de forma visual.

Clase Descripción
por
color
Clase 1 Color blanco
Clase 2 Color blanco cremoso
Clase 3 Color amarillo claro
Clase 4 Color amarillo
Clase 5 Color amarillo intenso
COLOR DE LA CANAL

 El color de la canal de Clase por Descripción

color
bovinos se clasifica
visualmente.
Clase 1 Color rosa pálido
 La escala de color visual de
la canal para los bovinos de Clase 2 Color rosa
raza carnicera de aprox. Clase 3 Color rojo pálido
300 Kg de peso de canal se
muestra a continuación: Clase 4 Color rojo

Clase 5 Color rojo intenso

COLOR DE LA CANAL
CALIDAD DE LA CARNE BOVINA
 CARNE
– Está formada por la parte comestible de los animales sanos
sacrificados en condiciones higiénicas y está compuesta
fundamentalmente de músculo y cantidades variables de tejido
conjuntivo, adiposo y nervioso.
– No es sinónimo de músculo ya que para que se denomine carne,
el músculo debe sufrir una serie de transformaciones post-
mortem como el rigor mortis y la maduración.
CRITERIOS DE CALIDAD DE CARNE

 Los criterios que definen la calidad de carne

bovina son:

pH

Adecuadas propiedades funcionales

Composición
COMPOSICIÓN

 Lacomposición de la carne de un ternero macho

de 550 Kg peso vivo es aprox. La siguiente:

– Agua: 75.50 %
– Proteína: 18.00 %
– Grasa: 3.00 %
– CHO: 1.00 %
– Componentes inorgánicos: 1.00 %
– Otros: 1.50 %
pH en la carne

 Después del sacrificio, se incrementa el acido láctico y disminuye el pH

 Transcurrido aprox. 24 horas desde el sacrificio, el valor óptimo de pH esta en

torno a 5.5.

 pH óptimo para que se desarrolle el proceso de maduración

– Maduración, donde se desarrollan aromas y sabor deseables, se observa

ablandamiento de la carne, incremento de intensidad de color rojo.

 Valores alejados de 5.5 de pH, se relacionan con fenómenos bioquímico

anómalos y consecuentemente alteraciones organolépticas: color, jugosidad y
textura.
Evolución del Valor de pH durante la
Maduración
Anomalías: Carne DFD
 Las siglas DFD en inglés se refieren a “dark”, “firm”, “dry”
(oscura, firme, seca).
 Se caracteriza por ser oscura, seca, pegajosa al corte y de
aspecto febril. Puede acompañarse de aromas extraños por la
facilidad a contaminarse y su inicio temprano a la putrefacción.
 Es grave motivo de rechazo.

Carne pH normal 5.5 Carne DFD > 5.8

Donde determinar pH

 Los valores de pH
determinados en el lomo,
por encima de 5,8 se
relacionan con carnes de
tipo DFD.
 Los valores de pH de la
carne a las 24 horas
después del sacrificio:
SACRIFICIO DE AVES

1 2
SACRIFICIO DE AVES

3 4
SACRIFICIO DE AVES

5 6
EVICERADO

4
EVICERADO

5 6

8
EMBUTIDOS

“Son aquellos productos elaborados en base a una mezcla

de carne y/o menudencias y despojos comestibles, aditivos
alimentarios, especias, ligantes, con o sin agregados de
origen vegetal, enfundados en envolturas naturales o
artificiales, de tal manera de obtener un producto
higiénico, nutritivo y agradable para el consumo humano”.
INACAL, 2017
CLASIFICACIÓN
Según su temperatura de procesamiento se
clasifican en:
 Crudos:En su procesamiento se usan componentes crudos,
requiriendo tratamiento térmico o temperaturas menores a
35 °C, excepto cuando son ahumados.
 Crudos y oreados Crudos adobados

 Pastas cárnicas Crudo curado y madurado

CLASIFICACIÓN
 Escaldados: En su procesamiento se someten a tratamiento
térmico a temperaturas entre 75 °C y 80 °C.

Hot dog Salchicha tipo viena

Chorizo pre-cocido
CLASIFICACIÓN
 Cocidos: En su procesamiento se someten a tratamiento térmico a temperaturas entre
80 °C y 90 °C.

De pastas finas

De piezas de carne enteras

OTRA CLASIFICACIÓN

 Ahumados: Son sometidos a un proceso de curado y

ahumado.

Kabanossi Tocino
OTRA CLASIFICACIÓN
 Fermentados: Son elaborados en cámaras de
fermentación.

Salami Peperoni
CRITERIOS DE CALIDAD
Características físico – organolépticas:
Características físico –
Características microbiológicas
organolépticas:
 Organolépticas  Condiciones sanitarias
 Sabor
 Olor
 Calidad microbiológicas de la
 Color materia prima
 Textura
 Calidad microbiológica de los
 Física
 Forma insumos
 Peso
 Calibre
 Cumplimiento de las normas de BPM
 Longitud
INGREDIENTES / ADITIVOS / INSUMOS
SUSTANCIAS COADYUVANTES AL
PRODUCTOS MINERALES CURADO

 SAL  Azúcar

 SAL DE CURA (Sal de

 Ácido ascórbico
Praga, sin Nitratos, sólo
10 % nitritos)  Ácido eritórbico
 INGREDIENTES / ADITIVOS / INSUMOS
Generadores de texturas, sabores,
colores, conservación Sustancias espesantes, gelificantes, ligantes

 Maltodextrinas
 Polifosfatos
 Aislado proteico de soya
 Potenciadores de sabor

 Colorantes
 Almidones

 Conservantes: Sorbato de potasio, Verduras

ácido sórbico.
Pimiento
 Especias

 Antioxidantes: ascorbatos y Vainita

eritorbatos.
Zanahoria
 PROCESO DE CURADO
Acondicionamiento de la Reacción básica de la formación de
Carne la mioglobina oxido - nítrica
 Carne limpia en trozos o entera, sin

hueso, grasa y pellejo.

 A bajas temperaturas.

 Incorporación de sales de cura, sal,

azúcar, ácidos ascórbico, ácido

eritórbico.

 Masajeado media 1/2 hora para chorizo

 Reposo por 8 horas mínimo.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CHORIZO
GRANOS ALIMENTICIOS

•MORFOLOGÍA, ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA DE LA

SEMILLA

•FORMACIÓN DEL GRANO

•COMPOSICIÓN QUÍMICA

•VALOR NUTRICIONAL
MORFOLOGÍA, ANATOMÍA Y FISIOLOGÍA
FASE DE REPRODUCCIÓN

DIVISIÓN CELULAR DE LA
OVOCÉLULA

SEMILLA (EMBRIÓN)
- DISPERSIÓN
- CONSERVACIÓN
- REPRODUCCIÓN
 FORMACIÓN DEL GRANO

 En general, los granos presentan

características acordes con las especies
a que pertenecen. Los elementos
básicos de la estructura del grano son:
tegumento, embrión y tejido de reserva.
 Desde el punto de vista funcional, la
semilla está compuesta de una
cobertura protectora, un eje
embrionario y un tejido de reserva.
MORFOLOGIA EXTERNA

•En frutos secos indehiscentes el episperma es

delgado y membranáceo, puede quedar reducido
a una capa de células, como en las especies de la
familia Apiaceae o en Lactuca, o desaparecer
como sucede en Zea mays.
• En el cariopse de Triticum quedan restos de las
cutículas.
Cobertura Protectora

 Es la estructura externa que envuelve la semilla

y puede estar constituida apenas por el
tegumento y, en algunos casos, también por el
pericarpio.

 Eltegumento es una cobertura formada por una

capa de células; el pericarpio se origina de la
pared del ovario.
ANATOMIA Y MORFOLOGIA DEL GRANOS DE ARROZ
GRANOS DE TRIGO ANATOMIA Y MORFOLOGIA DE LA CEBADA
ANATOMIA Y MORFOLOGIA DE LOS GRANOS DE TRIGO
ANATOMIA Y MORFOLOGIA DEL GRANOS DE
CAFE
ANATOMIA Y MORFOLOGIA DEL MAIZ
MORFOLOGÍA EXTERNA DEL FREJO,
corte trasversal.
MORFOLOGIA INTERNA DE LA SEMILLA
Eje embrionario

•El eje embrionario tiene función reproductiva con

capacidad para iniciar divisiones celulares y crecer.
• Es la parte vital de la semilla.
•Se trata de un eje porque inicia el crecimiento en
dos direcciones: hacia las raíces y hacia el tallo.
•Generalmente, el eje embrionario es pequeño con
respecto a las demás partes de la semilla.
MANUFACTURA DE GRANOS ALIMENTICIOS
TECNOLOGÍA
CALIDAD DE GRANO, • NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIÓN, ELABORACIÓN, Y
EXPENDIO DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN, GALLETERÍA Y
NORMATIVA PASTELERÍA RM Nº1020-2010/MINSA

PROPIEDADES
TECNOLÓGICAS DE • PROPIEDADES NUTRICIONALES
LOS COMPONENTES DE • PROPIEDADES TECNOLÒGICAS: REOLÒGICAS

SU ESTRUCTURA

• NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS A BASE

TIPO DE DERIVADO DE GRANOS Y OTROS DESTINADOS A PROGRAMAS SOCIALES DE
ALIMENTACIÓN. RM Nº 451-2006/MINSA 2006
DEL PRODUCTO O SUB • MODIFICATORIA DE LA NORMA CON RM Nº 860-2007/MINSA 2007

• EQUIPOS
PROCESAMIENTO • INFRAESTRUCTURA
• INSTRUMENTOS
ALIMENTOS UTILIZADOS EN EL
TRATAMIENTO DE LA ANEMIA
ANEMIA PROBLEM DE SALUD PÚBLICA

 La FAO, tipifica la anemia como

problemas de salud pública en niños en
edad preescolar, adolescentes y
mujeres en edad fértil. Además, la
pandemia mundial SARS-CoV-2, ha
generado una crisis de salud y
económica, reasignándose recursos
sanitarios de programas de salud y
atención primaria, siendo perjudicadas
familias de bajos recursos.
ANEMIA EN TIEMPOS DE COVID-19
 No obstante, en el periodo 2010-2019 había
disminuido la prevalencia de anemia al 40.1% en
promedio, en Perú. Lamentablemente, en el
2020, los indicadores priorizados para reducir la
anemia muestran un retroceso significativo. (2)
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS PARA
PREVENIR Y COMBATIR LA ANEMIA

INVESTIGACIONES
  
Media
Análisis del alimento natural seco

Sangre de pollo Ceniza (%) 5,6 6,2

Extracto de éter (%) 1,6 1,8

 Es un producto que se obtiene después del sacrificio Proteína (%) 79,9 87,8

del pollo (gallus domesticus) la cual se considera Calcio (%) 0,28 0,31
Hierro (%) 0,376 0,413
apta para el consumo humano habiendo cumplido
Fósforo (%) 0,22 0,24
con todas las medidas de sanitarias e inocuidad.
Arginina (%) 3,5 3,85

Cistina (%) 1,4 1,54

Histidina (%) 4,2 4,62
Isoleucina (%) 1,0 1,1
Sangre de pollo deshidratada Leucina (%) 10,3 11,32
Lisina (%) 6,9 7,58
 Es el alimento obtenido luego de someter a la sangre Metionina (%) 0,9 0,99
de pollo fresca a un proceso de secado. Fenilalanina (%) 6,1 6,7
Treonina (%) 3,7 4,07
Triptófano (%) 1,1 1,21
Tabla de composición de alimentos de Estados Unidos y Canadá (1998).
Tirosina (%) 1,8 1,98
 Hierro

Es un oligoelemento esencial en la
intervención para la formación de la
hemoglobina y los glóbulos rojos, se
mantiene como reserva en el hígado, el
bazo y la médula ósea. También forman
parte de la mioglobina de los músculos y de
diversas enzimas participando en diversas
fases del metabolismo.
El hierro participa como factores de varias
coenzimas claves para la síntesis de
neurotransmisores en el sistema nervioso
Molécula de la hemoglobina
central.
 TIPOS DE HIERRO
 El hierro no hemínico: Está presente en los  El hierro hemínico: Forma parte de la
alimentos vegetales, se encuentra hemoglobina y mioglobina de tejidos animales,
principalmente oxidado en forma férrica es absorbido con mucha mayor eficiencia que
(Fe3+). el hierro no hemo.

  Cantidad de   Cantidad de   Cantidad de   Cantidad de

Alimento hierro (mg) Alimento hierro (mg) Alimento hierro (mg) Alimento hierro (mg)

Algas 32,0 Espinaca 4,3 Sangre de pollo 27,3 Pavo, pulpa 3,8
Habas secas 13,0 Poroto 4,0
Bazo 28,7 Carne de res, 3,4
Perejil 8,7 Trigo 3,8
Hígado de pollo 8,5 Pescados 2,5 – 3,5
Garbanzo 8,3 Almendra 3,7
Riñón 6,8 Carnero, pulpa 2,2
Lentejas 7,6 Cacao 3,6
Pulmón (bofe) 6,5 Pollo, pulpa 1,5
Quinua 7,5 Acelga 2,4
Kiwicha 7,3 Brócoli 1,2 Yema de huevo 4,3 Atún 1,5

Tabla de composición de alimentos (MINSA) Tabla de composición de alimentos (MINSA)

Absorción del hierro Solo el 10 – 15% del hierro ingerido
en los alimentos se va absorber.
El 30% del hierro
proveniente de fuente
animal (hemo) es
absorbido en el
(inorgánico) (orgánico) organismo humano

HCP: Proteína
transportadora del
hemo.
O.H.: Hemo
O.H oxigenasa.
.
DcytB: Citocromo B
duodenal.
DMT1:
Transportadores de
ina
Hepcid metales divalentes
tipo 1.

Solo 5% del hierro

proveniente de
fuente vegetal (no
hemo) se absorbe
en el organismo.
Transportado a través de la sangre.
 REQUERIMIENTOS DIARIOS DE HIERRO.
Etapa de vida mg de hierro/día
Bebés hasta los 6 meses de edad 0,27 mg
Bebés de 7 a 12 meses de edad 11 mg
Niños de 1 a 3 años de edad 7 mg En edad pre escolar
Niños de 4 a 8 años de edad 10 mg
En edad escolar
Niños de 9 a 13 años de edad 8 mg
Adolescentes (varones) de 14 a 18 años de edad 11 mg

Adolescentes (niñas) de 14 a 18 años de edad 15 mg

Hombres adultos de 19 a 50 años de edad 8 mg
Mujeres adultos de 19 a 50 años de edad 18 mg
Adultos de 51 o más años de edad 8 mg
Adolescentes embarazadas 27 mg
Mujeres embarazadas 27 mg
Mayor requerimiento
Adolescentes en período de lactancia 10 mg
Mujeres en período de lactancia 9 mg

Fuente: OMS.
 Concentraciones de hemoglobina para diagnosticar
Niveles de anemia ferropénica anemia al nivel del mar (g/l)

 Anemia leve: La anemia leve no suele  Población Sin Anemia*

anemia* Leve Moderada Severa
producir síntomas.

 Anemia moderada: La anemia Niños de 6 a 59 > 11 10 – 10,9 7 – 9,9 <7

moderada es la anemia que suelen meses de edad

acompañar con síntomas como cefalea, Niños de 5 a 11 > 11,5 11 – 11,4 8 – 10,9 <8
años de edad
dolor abdominal, decaimiento, falta de
Niños de 12 a 14  > 12 11 – 11,9 8 – 10,9 <8
concentración, palidez de la piel, fatiga
años de edad
muscular, etc.
Mujeres no  > 12 11 – 11,9 8 – 10,9 <8
 Anemia severa: En este tipo de anemias embarazadas

se aparecen trastornos gastrointestinales adultas

Mujeres >12 10 – 11,9 7 – 9,9 <7
crónicos que cursan con pérdida de
embarazadas
sangre, como gastritis y hemorroides,
Varones adultos  > 13 10 – 12,9 8 – 10,9 <8
entre otros. * Hemoglobina en g / dL
Fuente: Organización Mundial de la Salud (2011)
 ANEMIA EN EL PERÚ

Prevalencia de anemia en niños < 5años y en infantes 6 – 36 meses de edad para los años 2009 -
2018
 La Encuesta demográfica y salud familiar
60
(ENDES) revela que en los últimos años la
48.9 50.3
50 46.4 46.8
prevalencia de anemia en niños de 6 – 36 41.6 44.5 43.5 43.6 43.6 43.6
meses de edad se ha mantenido 37.2 37.7

Prevalencia (%)
40
34 35.6
30.7 32.9 32.6 33.3 34.1 34.3
constante; mientras que en niños
30
menores de 5 años de edad, se ha
20
registrado un ligero aumento.
 Cabe señalar que los casos más 10

alarmantes se registran en la región 0

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
andina llegando a 52%.
<5años 6-36 meses Año

Fuente: ENDES (Encuesta demográfica y de salud familiar.

 ANEMIA EN EL PERÚ “Consumo de suplementos de hierro (sulfato
ferroso)en gestantes alcanzó el 92.9% el 2017,
prevalencia de anemia en mujeres para los años aumentando 6 puntos porcentuales en
2009 - 2018 comparación al 2011”. MIDIS (2018)

Por otro lado, la prevalencia de 25

21 21.5 21.6 21.2
20.7 20.8 21
anemia en mujeres (18 – 50 años) 20
18.7
17.4 17.7
ha aumentado de ligeramente en

Prevalencia (%)
15
los últimos años, el último
informe entregado por ENDES 10

menciona que la prevalencia de

5
anemia en mujeres en el año
0
2018 fue de 21,2 %. 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019

Año

Fuente: ENDES (Encuesta demográfica y de salud familiar.

 EVALUACION NUTRICIONAL DE GALLETAS FORTIFICADAS CON SANGRE
ENTERA DE BOVINO SECADA POR ATOMIZACIÓN
Facultad de Farmacia y Bioquímica (UNMSM) - 2005

Autor: Orlando Alberto Lucas Aguirre

Análisis microbiológico
Galletas Especificacio
Prueba nes
Control 5% 8%

Aerobios mesofilos 1,2x102 1x10 1x10 <103

(ufc/g)

Elaboró galletas fortificadas con sangre bovino secada por atomizado, Coliformes totales <3 <3 <3 <3
(NMP/g)
cuya codificación fue la siguiente:
Salmonella ausencia ausencia ausencia Ausencia
G0: galleta sin fortificar; G5: galleta fortificada con 5% de sangre de
bovina seca; G8: galleta fortificada con sangre bovina seca.
Análisis sensorial
Análisis proximal
Galleta Olor Sabor Apariencia
Análisis Galletas general

Control 5% 8% Control 3,34 ± 0,59 3,62 ± 0,49 3,60 ± 0,49

Humedad (g/100g) 6,72 9,21 7,76 5% 3,18 ± 0,75 2,94 ± 0,59 3,02 ± 0,51
Proteínas (g/100g) 8,72 10,99 13,05 8% 3,08 ± 0,53 2,36 ± 0,63 2,56 ± 0,54
Grasas (g/100g) 13,05 12,85 13,07
Fibra cruda (g/100g) 0,5 0,4 0,51 La galleta fortificada con 5% de sangre bovina secada por
Cenizas (g/100g) 0,38 0,46 1,18 atomizado fue la elegida por tener mayor aceptabilidad y
Carbohidratos (g/100g) 70,63 66,09 64,33 mayores valores en sabor y apariencia general.
Hierro (mg/100g) 8,32 20,96 24,04
Energía (kcal/100g) 436,85 425,57 429,19
 CALIDAD NUTRICIONAL DE UN PRODUCTO EXTRUIDO FORTIFICADO CON DOS NIVELES DE
HIERRO PROVENIENTE DE HARINA DE SANGRE BOVINA
Facultad de Medicina Humana (UNMSM) - 2011

Autor: Ronny Raúl Omar Galarza Martel Análisis microbiológico

Prueba Galletas Especificacio
Análisis proximal 0% 10% 15%
nes

Nivel de fortificación del producto

Análisis extruido Aerobios mesofilos <10 35 35 104
0% 10% 15% (ufc/g)
Mohos y levaduras 155 15 20 102
(ufc/g)
Humedad (g/100g) 6,63 5,57 5,00
Proteínas (g/100g) 7,19 12,47 13,80 Coliformes 15 4 4 10
(NMP/g)
Grasas (g/100g) 4,39 3,20 4,00
Bacilllus cereus ausencia ausencia ausencia 102
Ceniza(g/100g) 2,85 2,11 2,36 (en 10g)
Carbohidratos (g/100g) 74,29 70,55 66,62 Salmonella ausencia ausencia ausencia Ausencia
Fibra (g/100g) 4,65 6,10 8,22 Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua e índice de
Hierro (mg/100g) 2,99 31,87 38,08 expansión de los productos extruidos
Energía total (kcal/100g) 365,43 360,88 357,68 Galleta 0% 10% 15%
Análisis sensorial Índice de absorción de agua 3,8 3,6 3,7

Característica Nivel de fortificado

Índice de solubilidad en agua 0,04 0,16 0,12
organoléptica
0% 10 % 15 %
Índice de expansión 1,93 1,61 1,38
Sabor 4,60 ± 0,62 4,27 ± 0,74 4,0 ± 0,64 mediana mediana baja
Olor 4,60 ± 0,50 4,30 ± 0,65 4,0 ± 0,70
Crocantes 4,33 ± 0,71 4,17 ± 0,83 3,97 ± 0,77 El producto extruido fortificado con 10% de harina de
Aspecto 4,23 ± 0,68 4,03 ± 0,62 3,97 ± 0,89 sangre bovina tuvo mayor aceptabilidad que el fortificado
con 10% en los dos grupos de panelistas
 DISEÑO Y DESARROLLO DE PANES ENRIQUECIDOS CON PROTEÍNAS Y MINERALES, POR
INCORPORACIÓN DE HARINAS DE SANGRE DE POLLO (GALLUS DOMESTICUS) Y MUÑA
(MINTHOSTACHIS MOLLIS)
Facultad de ingeniería (UNFV) - 2012

Autor: Olegario Marín Machuca Análisis proximal

Tratamiento de panes fortificados
Diseñó seis tratamientos de panes enriquecidos Análisis
T1 T2 T3 T4 T5 T6
con harina de sangre de pollo y harina de muña
en diferentes cantidades. Proteína (g/100g) 10,82 11,04 18,32 21,31 18,42 25,72

Grasa (g/100g) 1,45 1,52 1,42 1,72 1,61 1,51

Carbohidratos (g/100g) 49,24 52,21 48,04 43,78 46,05 41,89

Formulación de 6 tratamientos enriquecidos con
harina de sangre de pollo y harina de muña Agua (g/100g) 25,53 26,02 23,14 23,02 23,31 21,65

Fibra (g/100g) 2,44 2,42 2,73 2,84 2,42 2,92

Tratamie Harina de Harina de sangre de Levadura Sal (g)
ntos muña (g) pollo (g) (g) Cenizas (g/100g) 10,52 6,79 6,35 7,33 8,19 6,31

1 50 50 8 8 Calcio (mg/100g) 112,35 128,48 114,32 168,15 110,32 126,24

2 100 50 20 20 Fosforo (mg/100g) 100,41 106,41 102,42 115,16 101,32 104,63

Hierro (mg/100g) 2,17 2,32 2,84 3,74 2,32 2,95

3 50 150 20 20

4 117 100 14 14
En el análisis sensorial de escala hedónica de diseño de bloques
5 32,9 100 14 14 completamente al azar muestra que el Tratamiento 6 tuvo la más alta
6 75 184,1 14 14 calificación en aceptabilidad general, lo que se puede afirmar con el
95% de confianza, por lo que dicho tratamiento es seleccionado.
 ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO FORTIFICADO CON HIERRO A
BASE DE SANGRE DE ORIGEN BOVINO DESHIDRATADA POR EL MÉTODO DE LIOFILIZACIÓN Y
SECADOR DE BANDEJAS
Facultad de Ciencias (ESPC) - 2014

Autor: Flor Gabriela Soliz Poveda Análisis proximal

Nivel de enriquecimiento del cup cake
Análisis
Formuló 3 mini cup cake enriquecidos con 0, 5 10 y
15% de sangre bovino deshidratada y una prueba 0% 10%

control, el cual fue sometido a análisis sensorial

Humedad (g/100g) 11,91 11,67
para determinar el de mayor aceptabilidad.
Proteínas (g/100g) 9,01 12,05
Grasas (g/100g) 10,23 8,47
Análisis sensorial Ceniza(g/100g) 2,0 2,14
Mini cup cake Frecuencia Carbohidratos (g/100g) 66,47 65,64
Control 36
Fibra (g/100g) 0,39 0,11
5% 21
Hierro (mg/100g) 3,39 31,1
10 % 23
Energía total (kcal/100g) 226,23 387,8
15 % 16
Análisis microbiológico
Según esta determinación los análisis tanto, Prueba Galletas Especificaciones
Bromatológico, Microbiológico, cantidad de hierro 0% 10%
presente, se realizarán en el tratamiento control
Aerobios mesofilos 10 70 105
(0%) y el tratamiento enriquecido con10% de sangre
bovina deshidratada. Coliformes totales Ausencia Ausencia 102
Mohos y levaduras Ausencia Ausencia 103
Salmonella Ausencia Ausencia Ausencia
 ELABORACIÓN, CALIDAD NUTRITIVA DE UN BOLLO DULCE RELLENO CON SANGRE
DE POLLO Y SU ACEPTABILIDAD EN PREESCOLARES
Facultad de Medicina Humana(UNMSM) - 2015

Autor: Velia Velia Bueno Gonzales Análisis microbiológico

Agente microbiológico valores Especificaciones

Diseño de un bollo dulce relleno Mohos (UFC/g) <10 102
con sangre de pollo para niños en Escherichia Coli <3 103
edad preescolar con el objetivo (NMP/g)

de afrontar y/o evitar los Staphylococcus aureus <10 10

(UFC/g)
problemas de anemia.
Clostridium perfringes <10 10
(UFC/g)
Salmonella (/25g) Ausencia Ausencia

Análisis proximal
Análisis Cantidad

Humedad (g/100g) 29,24 Análisis sensorial

Proteínas (g/100g) 13,86 Bollo dulce relleno con sangre Panelista
Grasas (g/100g) 5,6 de pollo
n %
Ceniza(g/100g) 1,72
Carbohidratos (g/100g) 49,58 Me gusto 34 94,4

Hierro (mg/100g) 7,61 No me gusto, ni me disgusto 1 2,8

Energía total (kcal/100g) 304,16 Me gusto 1 2,8

total 36 100
 EVALUACION DE LA ACEPTABILIDAD DE GALLETAS NUTRICIONALES FORTIFICADAS A PARTIR DE
HARINA DE SANGRE BOVINA PARA ESCOLARES DE NIVEL PRIMARIO QUE PADECEN ANEMIA
FERROPENICA
Facultad de Ingeniería de Procesos (UNSA) - 2017
Autor: Christian Ali Lázaro Ramos
valores de acidez (%), pH y humedad (%) de la galleta durante
Diseñó tres galletas nutricionales fortificadas con harina 30 días
de sangre bovina (20, 25 y 30%) los cuales fueron Tiempo (días) Acidez (%) pH Humedad (%)
sometidos a análisis sensorial siendo elegido la galleta 0 0,00360 6,39 1,75
con mayor concentración de harina de sangre bovina 10 0,00359 6,55 1,92
20 0,00360 6,53 2,02
Análisis proximal 30 0,00362 6,54 2,04

Análisis Cantidad

Humedad (g/100g) 6,91

Valores de índice de peróxido de la galleta nutricional
durante 60 días
Proteínas (g/100g) 14,45
Grasas (g/100g) 16,49 Tiempo (días) 4°C 18°C 35°C
0 1,4 1,4 1,4
Ceniza(g/100g) 1,31
15 1,5 2,0 1,64
Carbohidratos (g/100g) 58,62
30 1,9 2,5 1,9
Hierro (mg/100g) 31,75
45 1,9 2,6 2,6
Energía total (kcal/100g) 445,13
60 2,7 2,9 2,8

Análisis microbiológico Para el estudio de la galleta almacenada a 18°C teniendo los

Requisitos Valor limites inicial 1,4 y límite superior 5 (índice de peróxido), se
calculó que el tiempo de vida útil (mediante la ecuación de
Mohos (UFC/g) 1 Arrhenius) es 6.48 meses.
 Barra de cereales enriquecido con
sangre bovina Estudiantes de San Marcos
crearon una gelatina para
universidad nacional san Cristóbal de huamanga
combatir la anemia.
El producto final es a base de quinua, puré de sangre bovina,
El proyecto 'GelUph' busca prevenir la
Kiwicha, chía y cacao con la que comenzó la producción de las
galletas Nutri Hierro. anemia en el Perú que afecta al 43.6% de
De acuerdo con un laboratorio de Lima, acreditado por el Instituto los niños menores de seis años.
Nacional de Calidad, las galletas producidas por Julio Garay Barrios
contienen por cada 100 gramos, hasta 20 mg de hierro, lo cual
contribuye al aumento de la hemoglobina.

“En mis primeras pruebas en el laboratorio de la facultad, las galletas me salían muy
duras o su sabor demasiado fuerte como para el agrado de un niño. Fue un tiempo de
permanente ensayo y error”, dijo el ingeniero.
 UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
Universidad del Perú, Decana de América
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

ELABORACIÓN DE UNA BARRA NUTRITIVA ENRIQUECIDA

CON SANGRE DE POLLO (Gallus domesticus)
DESHIDRATADA.

Tesis para optar al título profesional de Licenciado en

Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

AUTOR: Gianmarco J. M. Alvarado Chavez

 ASESOR: Ing. Ursula Villafuerte Montes
 COASESOR: Dra. Eloisa Maximina Hernández Fernández
Composición de los cereales y derivados
Composición de los cereales y derivados
Composición de los cereales y derivados
Composición de los verduras y hortalizas
Composición de los verduras y hortalizas
Composición de los verduras y hortalizas
Composición de los frutas y derivados
Composición de los frutas y derivados
Composición de grasas, aceites y oleaginosas
Composición de grasas, aceites y oleaginosas
Composición de pescados y mariscos
Composición de pescados y mariscos
Composición de carnes y derivados
Composición de carnes y derivados
Composición de carnes y derivados
Composición de leche y derivados
Composición de bebidas alcohólicas y
analcóholicas
Composición de leguminosas y derivados
 BIBLIOGRAFÍA

 NTP 202.092, 2009.- « leche y productos lácteos. yogurt

y requisitos », indecopi, perú.
 ENRIQUE A. CABEZA HERRERA, 2006.- “Bacterias ácido-
lácticas (BAL): aplicaciones como cultivos estárter para
la industria láctica y cárnica”.
 SERNA –COCK, L., et al., 2005.- « Producción
biotecnológica de ácido láctico: estado de libre ».
BIBLIOGRAFÍA

 LORA M., 2003. Guía de Práctica del Tecnología de Carnes y Lácteos”.

UNALM.

 FAO / OMS, 2000. “CODEX ALIMENTARIUS”, Vol. IA, requisitos generales.

Roma.

 NTP, 2001. Carnes: derivados cárnicos. INDECOPI. Lima, Perú.

 BIBLIOGRAFÍA

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Ph.D.; T. GRANDIN, B.A., M.Sc., Ph.D. 2003. “Mejoras en la insensibilización
de bovinos con pistola neumática de proyectil retenido tras cambios de
equipamiento y capacitación del personal”. Archivos de Medicina Veterinaria,
v.35 n.2 Valdivia dic. Chile.

 FAO, PRODUCCION Y SANIDAD ANIMAL 2007. Buenas Prácticas para la industria

de la Carne. Roma.

 GAETANO P. 1983. “Obtención de la carne”. Editorial Trillas. México.

 BIBLIOGRAFíA
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 Ucha, F. Bromatología. Sitio: Definición ABC. 29/12/2010. URL:
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 Reyes, M; Gómez-Sánchez, I; Espinoza, C. Tablas peruanas de composición de alimentos. Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición – INS- MINSA. 142 p. Lima, 2017.
 HERNANDEZ, M. y SATRES, A. Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos. 1999.
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