Presentación de Curso

Socialización de Sílabos
TEMA 1. Bromatología Concepto Objetivos, conceptos
Se dedica primariamente al conocimiento de la naturaleza, composición,
elaboración, fabricación, alteración y estado de conservación de los
alimentos.

Necesidad de alimentarse Escherichia coli O104:H4

Necesidad de nutrirse

Disfrute de los alimentos

Seguridad
La BROMATOLOGÍA como ciencia empieza con los intentos de explicar en
términos racionales y científicos:
‐la composición química de los alimentos.
‐las transformaciones de los alimentos en su preparación
‐las alteraciones deseables de los alimentos en su preparación.
‐las alteraciones indeseables de los alimentos en su preparación.
‐los procesos tecnológicos de elaboración de los alimentos
‐los procesos de conservación de los alimentos ya preparados.
‐los procesos culinarios que hay que aplicar para el consumo de los
alimentos.
La BROMATOLOGÍA debe ser considerada como una ciencia aplicada,
estrechamente relacionada con la industria alimentaria y las leyes de la
alimentación, dentro de una perfecta compenetración entre la ciencia y la práctica.
Es una ciencia multidisciplinar cuya estructura interna abarca numerosos
aspectos:

Química y bioquímica de los alimentos.

Se ocupa de la composición básica, estructura y propiedades químicas de los
mismos, así como de los cambios y reacciones que se producen entre sus
componentes químicos.

Análisis de los alimentos.

Aplica los principios, métodos y técnicas analíticas necesarias para las
determinaciones cualitativa y cuantitativa de los componentes, especialmente en
relación con el control
de la calidad y la detección de falsificaciones, adulteraciones y fraudes.

Tecnología de los alimentos.

Establece los procesos adecuados para su elaboración dentro de unos niveles de
calidad previamente establecidos.
Microbiología de los alimentos.
Estudia la presencia y actividad de microorganismos, tanto en sus aspectos
positivos de contribuir a la elaboración de ciertos tipos de alimentos, como en sus
aspectos negativos de una actividad deletérea que conduce a la alteración de los
alimentos, o incluso provocar un efecto patógeno en el organismo humano que los
consume, teniendo en cuenta los principios relacionados con la higiene
alimentaria.

Toxicología de los alimentos.

Investiga la posible toxicidad de algunas de las sustancias presentes en los
alimentos, bien por integrar la composición de las materias primas, bien por estar
en ellas a causa de una contaminación o por haberse formados como consecuencia
de las tecnologías aplicadas.

Dietética.
.
Se ocupa de la elaboración de los menús capaces de suministrar los nutrientes
requeridos para la correcta alimentación de los diferentes grupos de población o
de personas específicas. Para ello, combina de modo adecuado los alimentos,
atendiendo a sus composiciones químicas y teniendo en cuenta los posibles
efectos provocados por los tratamientos culinarios que vayan a ser aplicados
Objetivos

Producción de alimentos
- Cantidad de alimentos
- Disponibilidad de alimentos en los núcleos de población
- Buen estado de los alimentos
- Mantener y/o aumentar el valor nutricional de los alimentos.
Utilización de modo adecuado.
- Procurar que los alimentos sean apetecibles
- Procurar que no haya contaminaciones ni intoxicaciones
- Procurar que los procesos tecnológicos no influyan negativamente en los
alimentos
- Que sean saludables
¿Donde se va a aplicar este curso en trabajos existentes en la Región La Libertad?

Empresas Pesqueras
Empresas Agroindustriales
Control de alimentos
Toxicología
Especialista de análisis de alimentos
1.Componentes de los alimentos. Tipos y papel en el alimento. Pigmentos. Componentes del sabor y del
aroma. Componentes bioactivos. 
2.Alteraciones químicas de los alimentos. Degradación de lípidos. Pardeamientos enzimáticos y no
enzimáticos.
3.Carnes y derivados. Composición del tejido muscular. Estructura de las proteínas cárnicas.
Transformaciones post-morten y calidad de la carne. Mioglobina y color de la carne.
4.Pescados. Composición y estructura del músculo de pescado. Componentes nitrogenados no proteicos.
Transformaciones post-morten
5.Leche. Estructura y composición. Glóbulo graso y micela de caseína. Productos lácteos. Leches
fermentadas, mantequilla y quesos: principios básicos de su elaboración y transformaciones que conlleva
su obtención.
6.Grasas comestibles. Clasificación. Procesos utilizados para su obtención con especial referencia al aceite
de oliva. Triglicéridos: influencia sobre las características de las grasas. Grasas transformadas:
hidrogenación e interesterificación.
7.Cereales. Estructura y composición del grano de cereal. Características estructurales y funcionales de las
proteínas del trigo. Formación del gluten. Características del almidón. Harina: etapas básicas de su
obtención; maduración. Panificación: etapas y cambios químicos que comporta.
8.Legumbres. Principales tipos y características de composición. Productos derivados de leguminosas:
procesado de la soja.
9.Hortalizas, verduras y frutas Clasificación y composición. Clorofila: estructura y alteraciones.
Modificaciones post-cosecha y conservación. Cambios durante la maduración de las frutas. Productos
derivados de frutas: formación de geles pécticos.
10.Bebidas alcohólicas. Clasificación y características. Vino: tipos, procesos de vinificación; composición
y cambios en la materia colorante; componentes del aroma. Cerveza: elaboración e influencia del
procesado sobre sus características.
Definición de alimento
Para el diccionario de la Real Academia Española, el vocablo alimento proviene del latín
alimentum y de alere, que quiere decir alimentar. Es un conjunto de cosas que el hombre y los
animales comen o beben para subsistir; cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe
para su nutrición. Para el diccionario
Vastus, alimento es cualquier sustancia que sirve para nutrir y que provee lo necesario para la
manutención y subsistencia.
Alimento, bioquímicamente, es toda sustancia química que ingresa al organismo, con uno o más
nutrientes para desempeñar funciones determinadas en las células. Con ellas cumple un completo
metabolismo que se traduce en vida. No siempre se consume como se obtiene de la naturaleza,
sino que requiere de sencillas o complejas manipulaciones, desde la cosecha del vegetal, el
beneficio del animal o la obtención de un producto derivado, hasta consumirlo.

Clasificación de alimento
Los alimentos se clasifican por su origen, función, consistencia, sabor, grado de conservación o
valor nutritivo.
• Por su origen: vegetales, animales, minerales, procesados.
• Por su consistencia: líquidos, untuosos, sólidos.
• Por su sabor: ácido, amargo, dulce, salado, umami.
• Por su color: verde, rojo, morado, naranja, amarillo o variedades de ellos.
• Por su olor: a canela, a clavo de olor, a menta, a mar, a pescado.
• Por su función principal: energéticos, formadores o constructores y reguladores.
• Por su pH o acidez :alimentos ácidos: limones, vinagre, membrillos, toronjas, yogur, con pH,
de 4 a 5. • Alimentos neutros: legumbres, frutas no cítricas, leche, cereales, tubérculos y raíces.
Clasificacion de los alimentos
1) Nutrientes
• Agua:
• Polisacáridos o almidón:
• Monosacáridos glucosa, galactosa y fructosa: .
• Proteínas:
• Aminoácidos
• Grasas
• Ácidos grasos saturados
• Ácidos grasos monoinsaturados
• Minerales
• Vitaminas
2) Flavorizantes
Constituyen menos del 1% del peso del alimento, pero le otorgan olor y sabor sabroso. A otros los
hacen amargos y no deseables. Entre tantos, merecen mención:
• Ácido butírico: volátil, influye en el sabor de los lácteos, mantequilla, quesos.
• Lactonas: formadas por hidrólisis de algunos ácidos grasos, dan agradable flavor frutal a
productos horneados; en carne de cerdo, junto al 5’ ribonucleótido inosinato, contribuyen a
su rico y dulzón sabor. A la par, pueden alterar leches concentradas esterilizadas.
• Metil-cetonas: formadas a partir de beta-cetoácidos, dan flavor a los lácteos.
• Glicina y glutamato: como aminoácidos libres, gracias a la hidrólisis proteica ocasionada
por enzimas propias del alimento o de microorganismos adicionados, dan sabor delicioso al
queso parmesano, al tomate maduro, a los champiñones.
• Alcoholes y aldehídos: liberados por proteasas del género Penicillium, al hidrolizar la
caseína de la leche, dan sabor, textura y olor agradables, inconfundibles al queso
parmesano.
• Ácidos grasos de cadena media, volátiles: ramificados como ácido 4 metil-octanoico, en
grasas de carnes, pescados y mariscos, dan suavidad y sabor agradable.
• Aldehídos por oxidación de ácidos grasos (linoleico y araquidónico): formados en la piel
del pollo a la brasa, estofado o guisado, dan delicioso flavor.
• Alfa-tocoferol: vitamina de acción antioxidante, no da sabor pero protege a la grasa de
pollo evitando acumular carbonilos.
• Ácidos grasos hidroxilados (aldehídos y cetonas): producidos por autooxidación de lípidos
y reacciones de degradación, dan sabor a cera, papel, metal.
• Glicéridos vegetales y animales: por hidrólisis liberan ácidos grasos de sabor a jabón. •
Trimetilamina y dimetilamina: ambas derivadas del óxido de trimetilamina, presentes en
los alimentos marinos, contribuyen a cambiar sus características organolépticas.
• Aceites esenciales: ceneol del laurel; pineno, sabineno y miricitina de la nuez moscada;
acetol del hinojo, entre otros, que se verán en el capítulo de hortalizas aromáticas
3) Fitoquímicos
Son estructuras igualmente en cantidades mínimas (mg, µg). Son trazas, no son nutrientes, y
se encuentran solo en alimentos vegetales. Algunos son esenciales y tienen efectos positivos
en la salud, como retardar el envejecimiento y determinadas enfermedades. Se encuentran en
sustancias como el licopeno de los tomates, los carotenos de frutas y verduras naranjas y
verdes, flavonoides de la soya, polifenoles del vino tinto, antioxidantes. Se han identificado
más de 900 fitoquímicos

4) Sustancias tóxicas
Siempre están presentes en mínima cantidad. No son nutrientes. Sus estructuras químicas son
muy diversas y pasan inadvertidas en la mayoría de alimentos, sobre todo al ser sometidas a
cocción. Entre las sustancias tóxicas más estudiadas mencionamos a:

• Inhibidores de proteínas, como hemaglutininas del frejol de soya y de habas, las que son
destruidas o inactivadas por el calor en la cocción.
• Cianógenos: desprenden ácido cianhídrico, presentes en frejol, yuca, arvejita, semilla de lino.
Son rápidamente eliminados por calentamiento en la cocción.
• Gosypol: es un colorante de la semilla del algodón. Por ser tóxico, limita su utilización como
alimento. Hoy se aplican tecnologías que permiten separarlo casi completamente.
• Micotoxinas (ergotismo y aflatoxicosa): pueden encontrarse en semillas o en hongos.
Producen enfermedades, atacan el hígado y ejercen acción mutágena y teratógena sobre el
organismo humano. Actualmente, la industria alimentaria logra bajar el tenor de aflatoxinas
acertadamente.
Nutrientes
Son estructuras químicas que cumplen funciones vitales en las células vegetales y animales como
tales, y cubren necesidades fisiológicas de quienes los consumen (hombres y animales).
• Macronutrientes: carbohidratos, grasas o lípidos, proteínas, agua y nucleótidos. Para su
aprovechamiento precisan degradarse desde su estado de polímeros a unidades simples, las que se
metabolizan hasta energía, formación de tejidos, cumpliendo funciones.
• Micronutrientes: vitaminas y minerales. Son macrominerales los que se encuentran en 25
gramos o más en el cuerpo humano (Ca, Mg, P, Na, K, Cl). Son micro-minerales los que se
encuentran en cantidad menor a 25 gramos (I, Fe, Mn, Cr, Zn, Cu), en miligramos o microgramos.

¿Todos los nutrientes son esenciales para el hombre?

Necesarios son todos, pero solo son esenciales los que el hombre no puede formar.
• Aminoácidos: lisina, leucina, isoleucina, triptofano, fenilalanina, metionina, treonina y
valina. De los 22 aminoácidos de las proteínas, son esenciales los ocho nombrados. De los restantes
—los no esenciales—, el hombre los sintetiza a partir de estructuras que ofrecen los aminoácidos
esenciales. Sus funciones son necesarias. También son muy valiosos.
• Ácidos grasos esenciales: linoleico, linolénico y araquidónico, eicosapentaenoico (EPA) y
docosahexaenoico (DHA). Todos son poliinsaturados. De un poliinsaturado en determinado
alimento se pueden formar, a partir de él, otros de mayor insaturación.
• Vitaminas: son liposolubles las vitaminas A, D, E y K y son hidrosolubles las del complejo B
y el ácido ascórbico o vitamina C.
• Minerales: unos 26 minerales. Los organógenos C, H, O y N, acompañados generalmente
por S y P, más Mg, Cl, Na, K , Fe , Cu, Zn ,I y F son consumidos por el hombre en sus alimentos .
Clases de enzimas por la función que cumplen en los alimentos
• Óxidoreductasas: oxidan aceites y reducen azúcares.
• Transferasas: transfieren grupos metilos, aldehídos, cetonas, aminas, fosfatos.
• Hidrolasas: hidrolizan a sustratos específicos por adición de agua, como:
– Lipasas, hidrolizan triglicéridos hasta ácidos grasos y glicerol. – Amilasas, hidrolizan
al almidón, hasta glucosas.
–Proteasas, hidrolizan a las proteínas hasta aminoácidos.
– Maltasa, hidrolizan a la maltosa, en dos glucosas.
– Sacarasa, hidrolizan a la sacarosa en fructosa y glucosa.
• Liasas: rompen al sustrato sin intervenir la molécula de agua. Pueden eliminar grupos o
átomos y dejar dobles ligaduras. Son liasas:
– Decarboxilasas: liberan anhidrido carbónico de la función ácido o carboxilo.
– Aldolasas: rompen el sustrato en aldehído y alcohol.
– Isomerasas: transforman sustratos de forma isomérica a otra. Las isomerasas son
racemasas y epimerasas.
• Ligasas: logran ciertas síntesis, uniendo grupos químicos.
¿Actúan solas las enzimas en los alimentos?
Trabajan unidas a grupos no proteicos, como coenzimas, que provienen en su mayoría de
vitaminas del complejo B. Así, las deshidrogenasas del grupo oxidorreductasas actúan con la
coenzima nicotinamida adenina dinucleótido (NAD) y con fosfato nicotinamida adenina
dinucleótido (NADP). La nicotinamida deriva de la vitamina niacina. En el mismo grupo trabaja
la coenzima flavina adenina dinucleótido (FAD) y la flavina mononucleótido (FMN). La flavina
es el anillo de la vitamina riboflavina. Otras trabajan con metales, como el Mg, Zn o Mn.

¿Pueden inactivarse las enzimas de los alimentos?

Por ser proteínas, la mayoría se desnaturaliza por calor y deja sin efecto su acción.
Contrariamente, la refrigeración y la congelación la frenan o impiden. La industria alimentaria,
aprovecha lo señalado, permitiendo el trabajo enzimático o evitándolo. Frenando la acción
enzimática con línea fría, se conservan más días los alimentos. Igualmente, se conservan al
cocinarlos.
Lectura bibliográfica y trabajo
Preguntas objetivas
Calibración de equipos
Preparación de jaleas y de líquidos soportes como por ejemplo de los espárragos, conservas en
duraznos
Composición química de alimentos envasados
Todos deben poner Bibliografias APA o link
Uniones intramoleculares y estructuras derivadas
Al hablar de estructura atómica y propiedades periódicas, se ve en detalle la estructura de los átomos
y, de acuerdo con ella, las posibilidades de formación de diferentes tipos de uniones intramoleculares
(dentro de la molécula) e intermoleculares (entre moléculas). En el caso de iones tienen relevancia
los
provenientes del grupo de los metales alcalinos como el Na+ y el K+, de los metales
alcalinotérreoscomo Ca2+ y Mg2+). Con respecto al calcio y al magnesio, su carácter divalentepositivo
es de muy alta importancia para posibilitar el análisis de las interacciones entre moléculas o
especies negativas. Estos iones harán de puente de enlace brindando a los productos propiedades
muy particulares. En el caso de los aniones, los que más comúnmente se van a presentar son los Cl -,
SO42-, PO43- ,HPO42-. También como aniones es frecuente encontrar los derivados de ácidos orgánicos
monocarboxílicos y también estos ácidos, en particular el acético (presente en una concentración del
5% en el vinagre), el láctico (encontrado en los yogures), el cítrico (en limones, naranjas, pomelos) y
el málico en manzanas.
Se reconocen dos tipos de enlace covalente, el no polar y el polar surgido como consecuencia de la
diferente electronegatividad de los átomos que conforman la unión (capacidad de atraer electrones
compartidos en el enlace). Algunos ejemplos de estructuras vinculadas con lo anterior que se
presenten con frecuencia en el mundo de los alimentos, como es el caso del CO 2. El estudio de las
moléculas se aborda en cursos previos de química general aplicando la teoría de repulsión de
electrones de valencia (TREPEV), se analizan en detalle sus estructuras planares (en un mismo plano
todos sus átomos) y no planares (átomos no ubicados en un mismo plano), y se explican
comportamientos aparentemente anómalos surgidos de las estructuras
tridimensionales que el análisis en un plano, no permite comprender.
Uniones intermoleculares: agua y el puente de hidrógeno
El agua (H2O) es una molécula polar y su estructura espacial asemeja a un tetraedro por lo cual sus
interacciones dentro de los alimentos deben concebirse como estructuras tridimensionales y no
bidimensionales. Esta situación ocasiona que los átomos de H desarrollen una carga temporal positiva (δ+) y
que, el átomo de O, desarrolle una carga temporal doble negativa (2 δ-). Se genera así una diferenciación de
cargas neta, llamado momento dipolar, que en este caso particular es muy fuerte. L. La propiedad de la
molécula de agua, de presentar una clara diferenciación de cargas positivas (en torno a los átomos de H) y
negativa (sobre el átomo de O), le permite interactuar con moléculas que presenten las mismas
características (diferenciación de cargas eléctricas o presencia de dipolos). La más importante de estas
uniones intermoleculares que condicionan el comportamiento de los alimentos es la llamada “unión puente
de hidrógeno”, posiblemente la de mayor relevancia en la estructura de los alimentos. No se trata de un
enlace químico propiamente, sino de una atracción electrostática que se produce cuando dos átomos
negativos de compuestos polares (por ej. N, O, Cl), se vinculan mediante uno de H, que ya está unido,
químicamente, a alguno de ellos. Esta atracción es muy débil (20kJ/mol), comparada con el enlace covalente
(400kJ/mol) y su vida media es de 10 -11 segundos. Sin embargo, como todas las moléculas de H 2O tienen la
capacidad de establecerlo en un determinado momento, en conjunto representan una gran fuerza. Tanto el
número de estas uniones como la longitud del puente de H entre moléculas vecinas se ven afectados por la
temperatura del sistema. Debido a sus cargas parciales, el agua tiene dos sitios receptores y dos donadores de
electrones, por lo que su interacción por puente de hidrógeno crea grandes estructuras tridimensionales
estables en el hielo y en el agua líquida, responsables de sus propiedades físicas tan peculiares (densidad del
sólido menos que la del líquido, por ejemplo).
Las moléculas de NH3 , que no tienen igual número de donadores y receptores (un donador, el N y 3
aceptores, los H), sólo forman estructuras bidimensionales y no tridimensionales.
Por otra parte, los puentes de H no sólo se inducen en el agua, sino en cualquier sustancia que tenga
características polares, como las proteínas y los hidratos de C, gracias a sus diversos grupos hidrófilos (afines
con el agua). Mediante este mecanismo, también, los polímeros o macromoléculas presentes en los alimentos
y, así como algunos compuestos de bajo peso molecular, retienen agua y le confieren a los alimentos
propiedades reológicas muy particulares. Las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de H,
mientras que las altas los destruyen. Se considera que en el hielo la mayoría de las moléculas forma puente de
H y que, en el vapor, ese porcentaje es muy bajo. La función biológica del hombre se realiza a los 37ºC,
temperatura en la que se produce un 35-45% de los puentes de H

Energía asociada a los distintos tipos de unión química

Tipo de unión Energía asociada
(kJ/mol)
Covalente 330-380
Hidrogeno 8-40
Hidrofóbico 4-12
Electrostáticos 42-84
Van der Walls 1-9
 Otros tipos de interacciones intermoleculares
Otro tipo de uniones también presentes en los alimentos que les confieren propiedades
particulares son:
• Uniones de van der Waals :un tipo de interacción entre moléculas que se genera por la
presencia en ellas de dipolos. Se pueden presentar diferentes interacciones tales como
interacciones dipolo-dipolo que ocurren cuando moléculas con dipolos permanentes
interactúan, los dipolos deben orientarse y son muy sensibles a la orientación, distancia y
temperatura; interacciones dipolo-dipolo inducido, que dependen de la polarizabilidad de la
molécula neutra. A estas fuerzas se las denominan fuerzas de London o de dispersión, y son
importantes en moléculas con una elevada proximidad y decaen rápidamente con la distancia.
• Uniones hidrofóbicas: se producen por la atracción que se origina entre residuos no polares de
moléculas complejas cuando el alimento se halla en un medio acuoso. Es especialmente
importante en la estabilidad de las proteínas, cuando de ellas forman parte aminoácidos como
por ej, fenilalanina, tirosina, triptofano.
• Interacciones electrostáticas: se presentan en los alimentos cuando, una de las partes de las
moléculas involucradas presenta una carga neta, por lo general negativa e interactúa con otra
parte de la misma molécula o de otra de signo contrario y así estabiliza su estructura. Ejemplo:
estos tipos de interacciones presentes en una proteína
Las dispersiones son un tipo de mezclas heterogéneas en las cuales una de las fases (fase dispersa)
está finamente dividida y distribuida en la otra (fase continua o dispersante). Si las partículas
dispersas son muy pequeñas y no pueden ser separadas por filtración, la dispersión se llama
coloidalmientras que si las partículas son de mayor tamaño y sí pueden separarse por filtración o
decantación, la dispersión es grosera. Las dispersiones coloidales se caracterizan por ser opacas y
parecer homogéneas a simple vista. Esto se debe a que las partículas son tan pequeñas que no se
pueden ver, pero dispersan la luz provocando turbidez. Este fenómeno se conoce como efecto
Tyndall.
Con el tiempo, las dispersiones groseras tienden a separarse por efecto de la gravedad: las partículas
dispersas sedimentan si tienen mayor densidad que la fase continua o flotan si tienen menor
densidad. Cuanto menor es el tamaño de las partículas dispersas, mayor es el tiempo que tardan en
separarse. Es por ello que las dispersiones coloidales, que tienen partículas muy pequeñas, son muy
estables en el tiempo.
Dentro de las dispersiones se pueden distinguir las suspensiones, las emulsiones y las espumas.
Valor energético Proteínas Hidratos de Carbono Sacarina Ciclamato Sodio Información nutricional de
la bebida concentrada
56 k cal 0 g 7,2 g 100 mg 672 mg 11,18 mg Cada 200 ml
Figura 27. Bebidas sin alcohol. Polvo para preparar refrescos Refresco listo para
consumir
• Suspensiones: la fase dispersa es sólida y la fase continua es líquida. Un ejemplo de suspensión coloidal
son las caseínas (proteínas más abundantes de la leche) que están dispersas en el suero y son las
responsables de que la leche sea blanca y opaca. La leche chocolatada, también, es una suspensión en la
cual el cacao está disperso en la leche. Como el cacao tiene un tamaño mucho mayor que las caseínas,
esta dispersión es grosera y con el tiempo sedimenta. Para evitar estos problemas que hacen a la
aceptabilidad de los alimentos por los consumidores, el tecnólogo alimentario, en conjunto con el resto de
los profesionales que se vinculan con la industria alimentaria, desarrolla sustancias químicas y procesos
que impiden, en este caso, la sedimentación del cacao y permiten la buena estabilidad de la leche
chocolatada en el tiempo. Muchas veces este factor se toma como sinónimo de calidad del producto y
puede justificar la diferencia de precio con productos similares. Es sencillo comprobar lo que se ha dicho.
Basta sólo con comparar la leche chocolatada que se obtiene agregando dos cucharadas de cacao en polvo
comercial a un vaso de leche, con el contenido de una cajita de la leche chocolatada lista para consumir.
• Emulsiones:en este tipo de dispersiones, una de las fases es un aceite o una grasa y la otra fase es
acuosa. Hay dos tipos de emulsiones: 1.emulsiones aceite en agua: la fase dispersa (gotitas) es aceite y la
fase continua es acuosa, como la mayonesa y la crema de leche, 2. emulsiones agua en aceite: la fase
dispersa es acuosa y la fase continua es una grasa, como la manteca y la margarina.

• Geles: Los geles son estructuras en las cuales la fase líquida esta atrapada en una red tridimensional. La
fase sólida que retiene al líquido puede ser un polisacárido (almidón, pectina, goma carragen) o una
proteína (gelatina).
Como ejemplo de geles se encuentran distintos postres preparados a partir de polvos que se disuelven en
agua o leche, como por ejemplo:
a. la gelatina, que se disuelve en agua caliente y posteriormente se enfría en la heladera, b. los postres de
almidón o maicena, los cuales se disuelven en leche, se cocinan unos minutos y luego se enfrían, c. los
postres tipo flan, que contienen gomas alimenticias como el carragen (ver capítulo “Los Hidratos de
Carbono”) y se preparan de igual forma que los postres de almidón.
Enzimas en los alimentos
• Moléculas químicas nitrogenadas que constituyen parte de los alimentos.
• Todas son proteínas, formadas por aminoácidos, unidas por enlaces peptídicos.
• Son responsables de los procesos bioquímicos de crecimiento y maduración.
• De acción catalizadora, aceleran o retardan reacciones químicas en los alimentos.
• Actúan a plenitud cuando el alimento vegetal está vivo, desde que nace, en su raíz, tallos, hojas,
pecíolos, frutos, semillas, pero siguen actuando en la post-cosecha.
• En alimentos animales, vacas, conejos, pescados, aves, actúan aún después de beneficiados y en sus
productos como leche y huevo.
• Muchas moléculas se van formando por acción enzimática, desde que el animal o vegetal nace,
crece, madura y desarrolla

¿Cuántas enzimas actúan en los alimentos?

Son más de 100 enzimas, de las cuales se conoce los aminoácidos que las forman, su estructura y su
función. Por la utilidad que puede ofrecer a nutricionistas, cocineros, gastrónomos y todo aquel que trabaja
con alimentos, sobre las enzimas señalamos lo siguiente:
• Se nominan con el nombre del sustrato sobre el que actúan y el sufijo asa.
• El sustrato son las moléculas que sufren cambios por acción enzimática: carbohidratos, grasas,
proteínas, nucleótidos, colesterol y ésteres, entre otras.
• Hay enzimas propias del alimento o pueden ser agregadas en proceso de obtención.
• Hay enzimas en los microorganismos que contaminan a los alimentos.
• Hay enzimas en microorganismos agregados en la producción, artesanal o industrial.
• La actividad enzimática se puede medir por la transformación que sufre el sustrato. Lo hace a la
velocidad de un micromol por minuto, bajo condiciones establecidas.
• Hay enzimas que son proteínas conjugadas. Trabajan con coenzimas no proteicas.
• Por biotecnología se obtienen muchas enzimas para la industria alimenticia