Ing.

Betzabeth Cruz Rodriguez

 BROMATOLOGÍA
Del griego:
BROMATOS = alimentos
LOGOS = conocimiento

Es una parte de la ciencia que tiene por objeto el

estudio de los alimentos.

𝑪𝒐𝒎𝒑𝒐𝒔𝒊 M𝒂 𝒏 𝒊 𝒑 𝒖 𝒍 𝒂 𝒄 𝒊ó n - 𝑪𝒐𝒏𝒔𝒆𝒓𝒗𝒂 𝑪 𝒐
𝒄 𝒊 ó𝒏 Elaboración 𝒄 𝒊 ó𝒏 𝒏 𝒔
𝒖 𝒎
 RELACIÓN CON OTRAS CIENCIAS
La bromatología se relaciona con ciencias como la química, la
biología y la física; igualmente con la nutrición, la
bioquímica, la farmacología y la toxicología. Abarca el estudio
de las sustancias alimentarias en los sgts. aspectos:
 Determinación de la composición y
propiedades nutricionales.
 Comprobación de estándares de higiene y calidad.
 Estudio de los cambios químicos y bioquímicos.
 Mejoramiento de los alimentos con respecto al color, olor,
sabor, textura, valor nutritivo y funcionalidad.
 Conocimiento de la legislación concerniente al control de
calidad y el etiquetado.
 BROMATOLOGÍ
A la
Análisis que incluye
bromatología:

 Análisis microbiológico
 Análisis químico
 Análisis toxicológico
 Evaluación organoléptica.
 LOS ALIMENTOS
 Los alimentos son productos químicamente complejos,
destinados a introducir en un organismo, uno o más
de ciertas sustancias nutritivas fundamentales para
la
síntesis de sus tejidos durante las etapas de
crecimientos y reposición, además mediante su
transformación química proveer de la energía
necesaria para su actividad física y poder desarrollar
sus procesos vitales y de proporcionar directa o
indirectamente sustancias reguladoras de la fisiología
normal.
 NUTRIENTES
 Son las sustancias químicas contenidas en
los alimentos.
 Contribuyen a satisfacer las necesidades de materia y
energía que el organismo necesita.
 Regulan procesos metabólicos.
Los nutrientes son: carbohidratos,
lípidos, proteínas, vitaminas y
agua.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Pueden clasificarse según diferentes criterios:
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los
nutrientes que predominan y en base a esto se ha
establecido la llamada "Rueda de los alimentos" que
contiene siete grupos de alimentos. Estos son:

Grupo I : Leche y derivados. Son alimentos plásticos.

ellos
En predominan las proteínas.
Grupo II : Carnes, y huevos. Alimentos
pescados
plásticos. En ellos predominan las proteínas.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Grupo III : Legumbres, frutos secos y patatas.
Alimentos energéticos, plásticos y reguladores.
En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen
cantidades importantes de Proteínas, Vitaminas y
Minerales.

Grupo IV : Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos

predominan las Vitaminas y Minerales.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Grupo V : Frutas. Alimentos
reguladores. En ellos predominan las
Vitaminas y Minerales.

Grupo VI : Cereales. Alimentos

energéticos. En ellos predominan los Glúcidos.

Grupo VII : Mantecas y aceites.

Alimentos energéticos. En ellos predominan
los Lípidos.
 RUEDA DE ALIMENTOS
Los grupos de alimentos
fueron creados por el
programa de Educación
en la Alimentación y
Nutrición (EDALNU) en
los años 60, esta
clasificación era necesaria
para disponer de una guía
que ayude a conocer cómo
realizar una dieta
equilibrada a toda la
población.
OTRAS GUÍAS ALIMENTARIAS
 OTRAS DEFINICIONES
• ENERGÉTICOS: Su principal misión es
suministrar la energía (es decir calorías)
necesaria para el mantenimiento de todas
las funciones vitales. Estos son ricos en
carbohidratos y grasas.
 OTRAS DEFINICIONES
CONSTRUCTORES: Son proteínas, construyen tejidos,
células, membranas, piel, hueso, sangre, cabello,
enzimas, hormonas, todo el sistema inmunológico. Son
transportadores de nutrientes y neurotransmisores.
Presentes en la leche, huevo, carne y pescado, en
leguminosas o menestras, granos andinos, cereales,
raíces y tubérculos; muy poco en hortalizas verduras y
frutas. También son constructores determinados lípidos,
específicamente fosfolípidos de las membranas, y
ciertos minerales.
 OTRAS DEFINICIONES
 REGULADORES: Cumplen la función de mantener el
buen funcionamiento del cuerpo y previenen las
enfermedades.
 Se encuentran principalmente en las frutas, las
verduras y las hortalizas que son ricos en vitaminas y
minerales.
 FLAVORIZANTES
Son cientos de moléculas químicas y no son nutrientes.
Constituyen menos del 1% del peso del alimento, pero
otorgan olor y sabor sabroso. A otros los hacen amargos y
no deseables.
 Ácido butírico (lácteos, mantequilla, queso)
 Glicina y glutamato(queso parmesano, tomate maduro,
champiñones)
 Lactonas (carne de cerdo horneado)
 Ácidos grasos de cadena media (carnes, pescados,
mariscos dan suavidad y sabor agradable)
 Aceites esenciales (ceneol del laurel, pineno sabineno,
miricitina de la nuez moscada, acetol del hinojo)
 FITOQUÍMICO
Son estructuras Sigualmente en cantidades mínimas
(miligramo, microgramo).
 Son trazas, no son nutrientes, y se encuentran solo en
alimentos vegetales.
 Algunos son esenciales y tienen efectos positivos en
la salud, como retardar el envejecimiento y
determinadas enfermedades. Se encuentran en
sustancias como el licopeno de los tomates, los
carotenos de frutas y verduras naranjas y verdes,
flavonoides de la soya, polifenoles del vino tinto,
antioxidantes.
 Se han identificado mas de 900 fitoquímicos.
 SUSTANCIAS TÓXICAS
Siempre están presentes en mínima cantidad. No son
nutrientes. Sus estructuras químicas son muy diversas y
pasan inadvertidas en la mayoría de alimentos, sobre todo al
ser sometidas a cocción. Entre las sustancias tóxicas más
estudiadas mencionamos a:
 Los inhibidores de proteínas, como hemaglutininas del
frejol de soya y de habas, las que son destruidas o
inactivadas por el calor en la cocción.
 Cianógenos: desprenden ácido cianhídrico, presentes en
frejol, yuca, arvejita, semilla de lino. Son rápidamente
eliminados por calentamiento en la cocción
 Gosypol: es un colorante de la semilla del algodón.
 ENZIMAS EN ALIMENTOS
 Moléculas químicas nitrogenadas que constituyen
parte de los alimentos.
 Son responsables de los procesos bioquímicos de
crecimiento y maduración.
 De acción catalizadora, aceleran o retardan reacciones
químicas en los alimentos.
 Actúan a plenitud cuando el alimento vegetal está vivo,
desde que nace, en su raíz, tallos, hojas, pecíolos,
frutos, semillas, pero siguen actuando en la
poscosecha.
 ENZIMAS EN ALIMENTOS
 En alimentos animales, vacas, conejos, pescados,
aves, actúan aún después de beneficiados y en sus
productos como leche y huevo.
 Muchas moléculas se van formando por acción
enzimática, desde que el animal o vegetal nace,
crece, madura y desarrolla.
PROPIEDADES ATRIBUIDAS A LOS ALIMENTOS